المطبخ الجورجي

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 17 صور
الموسوعة الحرة

يتألف المطبخ الجورجي ( بالجورجية : ქართული სამზარეულო ، بالحروف اللاتينية : kartuli samzareolo ) من تقاليد الطهي وتقنياته وممارساته في جورجيا . يتميز المطبخ الجورجي بطابعه الخاص، مع وجود بعض أوجه التشابه مع مطابخ وطنية مختلفة في القوقاز والشرق الأوسط وأوروبا الشرقية . [ 1 ] لكل منطقة في جورجيا أسلوبها المميز في إعداد الطعام. ويُعدّ تناول الطعام والشراب جزءًا مهمًا من الثقافة الجورجية . [ 1 ]

كانت جورجيا إحدى الدول الواقعة على طريق الحرير ، مما أدى إلى تأثير المسافرين على المطبخ الجورجي. [ 2 ] يُعدّ حبّ الجورجيين للعائلة والأصدقاء أحد أسباب أهمية "السوبرا" (الوليمة) في جورجيا. تُقدّم "السوبرا" بشكل عفوي للأقارب والأصدقاء والضيوف. ولكل "سوبرا" مُقدّمها (التامادا ) ، الذي يُلقي كلمة الترحيب ويُسلّي الضيوف.

المأكولات التقليدية الإقليمية

أبخازيا

يستخدم المطبخ الأبخازي العديد من التوابل والجوز . من أشهر أطباق أبخازيا: أبيستا ( عصيدة من الذرة تشبه عصيدة مارغال ) ، وأبيربيلشابا (قشرة فلفل محشوة بصلصة الجوز)، وأشما (نوع من الخاتشابوري )، وأريتسفمجيلي (خبز ذرة بالجوز)، وأتشاش (تشودو أبخازي بالجبن)، وأشابا (فاصوليا حمراء بالجوز)، وأكوتاغشابا (بيض مسلوق محشو بالجوز يشبه البيض المحشو ). أما الحلوى الأكثر شعبية فهي أكواركوار ، وهي كعكة بالعسل . الأجيكا عبارة عن صلصة أو معجون حارّ، ذو نكهة خفيفة، يُستخدم غالبًا لتنكيه الطعام. كما تُباع الأجيكا أيضًا كمزيج توابل جاف. [ 3 ] [ 4 ] تشمل أنواع النبيذ الأبخازي: ليخني، وأبسني، وأناكوبيا.

أدجارا

يعتبر المطبخ الأجاري من المأكولات المتنوعة للغاية، والتي تأثرت بجغرافيتها (الجزء الساحلي والجبلي) وتاريخها. في منطقة أدجارا الجبلية، المنتجات الرئيسية هي منتجات الألبان والأطباق أكثر دسمًا وثقيلة وعلى الجانب الآخر، في شاطئ البحر في المنطقة، تكون الأطباق في الغالب متبلة، وتستخدم العديد من الأعشاب الطازجة. الأطباق الأكثر شعبية في أدجارا هي Adjaruli khachapuri ( აჭარული ხაჭაპური )؛ بورانو ( ბორანო ، جبنة مقطعة مقلية بالسمن )؛ تشيربولي ( ჩირბული ، عجة مع الجوز والطماطم)؛ مالاختو ( მალახტო ، الفاصوليا المهروسة مع الجوز وعصير العنب الخام)؛ ياخني ( იახნი ، يخنة مشابهة لخارشو ، تُصنع تقليديًا في كوبوليتي وما حولها )؛ خافيتسي ( ხავიწი ، عصيدة الذرة مع السمن )؛ سينوري ( სინორი ، مصنوع من nadughi وعجين الفطير) ؛ البقلاوة ( პახლავა ، نسخة من البقلاوة )؛ وشقرلامة ( შაქარლამა ، بسكويت).

غوريا

يعتمد مطبخ جوريا في الغالب على الدواجن (خاصة الدجاج )، خبز الذرة ( مشادي ) والجوز، مثل مطبخ إيميريتي . أشهر الأطباق من جوريا هي ساتسيفي ( საცივი ، لحم، معظمه من الدجاج أو الديك الرومي في صلصة بازهي الجوز)؛ مشادي ( მჭადი ، خبز الذرة)؛ كوباتي ( კუპატი ، سجق مصنوع من لحم الخنزير)؛ بادريجاني نيغفزيت ( ბადრიჯანი ნიგვზით ، باذنجان مقلي مع صلصة الجوز)؛ Guruli gvezeli ( გურული ღვეზელი ، فطيرة على شكل هلال مليئة بالجبن والبيض المسلوق، تؤكل عادة في يوم عيد الميلاد)؛ برينجولا ( ბრინჯულა ، عجة الجبن بقاعدة عجين تشبه الخاشابوري) ؛ و بخالي ( ფხალი ) و كوتشماتشي ( კუჭმაჭი ، كبد البقر أو الدواجن مع صلصة الجوز والرمان).

إيميريتي

يشترك مطبخ إيميريتي في العديد من أوجه التشابه مع منطقة غوريا المجاورة ، ويشتهر باستخدامه السخي للجوز . تشمل أشهر الأطباق الإميريتية إيميرولي خاشابوري ( იმერული ხაჭაპური ، النسخة الأكثر شيوعًا من خبز الجبن الجورجي)، مشادي ( მჭადი ، خبز الذرة)، بخالي ( ფხალი )، كوتشماتشي ( კუჭმაჭი ، كبد البقر أو الدواجن مع صلصة الجوز والرمان)، سوكو ( სოკო ، الفطر المقلي)، لوبيو ( ლობიო ، فاصوليا حمراء مهروسة مع بهارات)، بادريجاني نجفزيت ( ბადრიჯანი ნიგვზით ، باذنجان مقلي مع صلصة الجوز)، شاخوخبيلي ( ჩახოხბილი ، حساء الطماطم مع لحم الدواجن)، متسنيلي ( მწნილი ، الخضروات المخللة مثل الخيار، والملفوف، والبنجر، والجونجولي)، إكالا ( ეკალა ، بخالي مصنوع من سمايلاكس ) كوباتي ( კუპატი ، سجق لحم الخنزير)، ساتسيفي ( لحوم ، معظمها من الدجاج أو الديك الرومي. صلصة الجوز ) و تسيتسيلا إريم ماكفالشي ( წიწილა ისრიმ-მაყვალში ، كتكوت مشوي في صلصة التوت الأسود والعنب). تشتهر إيميريتي بأجبانها مثل تشكينتي ( ჭყინტი ، الجبن المالح)، [ 5 ] إيميرولي كفيلي ( იმერული ყველი )، وسولغوني ( სულგუნი ).

كاخيتي

يُعتبر المطبخ الكاخيتي مطبخاً يعتمد بشكل كبير على اللحوم، وتُعرف المنطقة نفسها باسم "منطقة النبيذ". كما تُعرف أيضاً بأنها مهد نوع من الخبز الجورجي يُسمى " شوتي" .

  • تشمل الأطباق البارزة من كاخيتي متسفادي ( მწვადი - لحم مطبوخ على النار)، تشاكابولي ( ჩაქაფული - حساء مصنوع من الأعشاب الطازجة مثل الطرخون ولحم الأغنام أو لحم الضأن)، خينكالي ( ხინკალი - الزلابية المملوءة باللحم والمتبلة بالأعشاب)، خشلاما ( ხაშლამა - لحم البقر أو لحم الضأن المسلوق)، خاشي ( ხაში - لحم مسلوق، غالبًا ما يتم تناوله بعد سوبرا)، تشاناخي ( ჩანახი - حساء مصنوع من لحم الضأن والطماطم)، تشيخيرتما ( ჩიხირთმა - حساء مصنوع من لحم الدجاج)، وأجابساندالي ( აჯაფსანდალი - نوع من اليخنة المصنوعة من الباذنجان والبطاطس والطماطم).
  • في كاخيتي، يصنعون الحلويات الشهيرة مثل تشرشخيلا ( ჩურჩხელა - حلوى مصنوعة من عصير العنب والجوز)، وبيلاموشي ( ფელამუში - حلوى مصنوعة من عصير العنب).
  • تشتهر كاخيتي أيضاً بنبيذها ، حيث تضم مناطق زراعة العنب مثل وادي ألازاني، وتسيناندالي، وكيندزمارولي، والعديد من أصناف العنب المحلية بما في ذلك سابيرافي، وكيسي، وركاتسيتيلي، ومتسفاني.

كارتلي

تشتهر كارتلي بأنها منطقة غنية جداً من حيث الفواكه (وخاصة التفاح والمشمش والتين والخوخ) والخضراوات (وخاصة الخيار والطماطم والبصل).

  • تشمل الأطباق الكارتلية بوريس خارشو ( პურის ხარჩო - نوع من الحساء المصنوع من الخبز)، شيشاماندي ( შეჭამანდი - حساء مصنوع من خشب القرانيا أو الأرصفة)، جونجولي ( ჯონჯოლი - مخللات مصنوعة من الجوز)، تشاخاراكينا ( ჭახრაკინა - نوع من خاشابوري مملوء بالجبن وأوراق الشمندر)، خبيزجينا ( ხაბიზგინა - خاتشابوري أوسيتيا محشوة بالجبن والبطاطس)، نبات الكبر في كاسبي المعروف باسم (كاباري) ( კაპარი ) وتشاكابولي ( ჩაქაფული - حساء مصنوع من الأعشاب الطازجة ولحم الضأن أو اللحم البقري).

لازيتي

على الرغم من أن معظم الجزء التاريخي من لازيتي يقع في تركيا ، إلا أن سكان لازيتي في جورجيا، وخاصة في ساربي ، ما زالوا يحافظون على أطباقهم التقليدية، ومنها  :

  • بابوني ( ბურეღი/ფაფონი ): معجنات حلوة مخبوزة مليئة ببودنغ الحليب.
  • جريستا ( გრესტა ): الدجاج أو اللحم البقري مع الجبن الذائب والفطر.
  • Kapça Tağaney ( ქაფშია ტაღანეჲ ): أنشوجة مقلية وخضروات.
  • كابسا برينكوني ( ქაფშა ფრინჯონი )  : بيلاف الأنشوجة .
  • Kapçoni Mç̌kudi ( ქაფშონი მჭკუდი ): خبز الذرة المقلي مع شرائح الأنشوجة والبخلي والأعشاب.
  • لو دودي ( ლუ დუდეჲ ): فاصوليا بحرية ممزوجة بالبخلي الأحمر والبصل والكراث .
  • لو نكاشي ( ლუ ნჯახეჲ ): نوع من العصيدة مصنوعة من خضروات مختلفة معظمها من الملفوف والفاصوليا والبطاطس الممزوجة بدقيق الذرة.
  • موهلاما ( მუჰლამა ): دقيق الذرة مع الجبن.

ساميغريلو

يمكن اعتبار المطبخ الإقليمي لسامغريلو الأكثر شهرة في جورجيا . وهو يستخدم العديد من التوابل والجوز.

متيانيتي، خيفي، خفسوريتي، بشافي وتوشيتي

غالباً ما تُعتبر هذه المأكولات واحدة بسبب أوجه التشابه بينها.

  • تشمل الأطباق الشهيرة خينكالي ( ხინკალი - زلابية مليئة باللحم أو الفطر أو البطاطس أو الجبن)، غورديلا ( გორდილა - عجينة مسلوقة)، كاغي ( ყაღი - لحم مجفف ومملح)، كورما ( ყაურმა - نوع من الحساء المصنوع من اللحم)، كوتوري ( კოტორი - خاشابوري مملوء بالجبن القريش)، خاشوربو ( ხაჭოერბო - جبن قريش مجفف على شكل كرة)، خارشو ميجريليان (ხარშო - يخنة لحم البقر في صلصة الجوز الغنية) وخافيتسي ( ხავიწი - الجبن الذائب)
  • تنتج توشيتي أيضًا جبنًا مصنوعًا من الماعز والأغنام يسمى جودا ( გუდა ).
  • تشتهر هذه المناطق أيضًا بالبيرة ( ლუდი )، والروح Zhipitauri ( ჟიპიტაური ).

راشا-لخخومي

تتشابه مطابخ راشا ولخخومي في معظم أطباقها، وغالبًا ما يتم تجميعها في مطبخ واحد نتيجة لذلك .

سامتسخه-جافاخيتي

يتألف مطبخ سامتسخه-جافاخيتي من مطبخين إقليميين: المطبخ المسخيتي والمطبخ الجافاخيتي . ونظرًا لتشابههما، يُعتبران غالبًا مطبخًا إقليميًا واحدًا. ويختلف هذا المطبخ اختلافًا كبيرًا عن المطابخ الإقليمية الأخرى في جورجيا، ويعود ذلك جزئيًا إلى استخدامه المكثف للحم الإوز، وإلى الحكم العثماني التاريخي للمنطقة.

  • تشمل الأطباق الشهيرة من Samtskhe-Javakheti باتيس شيشاماندي ( ბატის შეჭამანდი - حساء مصنوع من الإوز )، مسخوري خينكالي ( მესხური). ხინკალი - خينكالي مملوءة بالأوز)، أبوختي ( აპოხტი - لحم الضأن المجفف ولحم البقر والأوز والبط)، تاتاربوراجي ( თათარბორაგი - عجينة مسلوقة)، و رزيس كوركوتي ( რძის კორკოტი - حبوب القمح المسلوقة في الحليب).
  • القواقع أو اللوكوكينا ( ლოკოკინა ) هي أيضًا طبق شائع جدًا في المنطقة بسبب وجود الكاثوليك الفرنسيين في الماضي.
  • تشتهر Samtskhe-Javakheti أيضًا بـ Chiri ( ჩირი - الفواكه المجففة) و Tklapi ( ტყლაპი - لفافة الفاكهة) و Tenili ( ტენილი - جبن محفوظ مسحوب يدويًا).

سفانيتي

  • تشمل الأطباق الرئيسية من سفانيتي كوبداري ( კუბდარი - المعروف أيضًا باسم سفان خاشابوري ، وهو نوع من خاشابوري مملوء بلحم البقر أو لحم الخنزير المتبل)، بيتفرال ( ფეტვრაალი - خاشابوري مملوء بالجبن والدخن ) ، تشفيشتاري ( ჭვიშტარი - مشادي مع Sulguni بالداخل)، Lutspeq ( ლუცფექ - حبوب الشعير المسلوقة المتبلة بالفلفل والثوم)، خرشيل ( ხარშილ - حساء الشعير والأرتيكا ) ، التشميجابي ( თაშმიჯაბი - بطاطس مهروسة مع سولجوني ).
  • تشتهر سفانيتي أيضاً بمشروباتها الكحولية المحلية المصنوعة من الفواكه مثل البلسان ، وحتى العسل .
  • ملح سفان وهو ملح متبل [ 6 ]
  • الأغاسيلليس ( بالسفانية: ღეჰი غيهي / بالجورجية: დუცი دوتسي ) نبات محلي يشبه نبات أنجليكا ، وله خصائص طبية، ويؤكل نيئاً ومطبوخاً ومخللاً كطعام شهي يُعتقد أنه مفيد للهضم. كما يُستخدم لمكافحة الديدان الطفيلية وعلاج أمراض الجهاز التنفسي. [ 7 ]

المقبلات

  • أبخازورا ( აფხაზურა ): كرات اللحم الملفوفة بالدهون من أبخازيا .
  • أشما ( აჩმა ): طبق يتكون من طبقات متعددة من الجبن والخبز. وهو يشبه اللازانيا بدون صلصة .
  • أجبساندالي ( აჯაფსანდალი ) : وجبة جورجية تقليدية تتكون من الباذنجان والبطاطس والبصل والتوابل .
  • Badrijnis khizilala ( ბადრიჯნის ხიზილალა ): باذنجان مقلي ومفروم. الاسم يعني "كافيار الباذنجان".
  • جونجولي ( ჯონჯოლი ): أزهار مخللة من نبات المثانة .
  • الخاتشابوري ( ხაჭაპური ): خبز بالجبن ذو تنوع إقليمي. يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة خارج جورجيا، وخاصة في دول الاتحاد السوفيتي السابق .
  • كوشماشي ( კუჭმაჭი ): طبق مصنوع من كبد الدجاج.
  • كوباتي ( კუპატი ): سجق مقلي من غرب جورجيا.
  • كوبداري ( კუბდარი ): خبز اللحم المصنوع من الخبز واللحم (لحم الضأن أو الماعز أو لحم الخنزير) والتوابل والبصل.
  • الكراث ( პრასი ნიგვზით ): كراث نصف مسلوق مع معجون الجوز والخل.
  • لوبياني ( ლობიანი ): خاشابوري محشو بالفاصوليا.
  • لوبيو ( ლობიო ): فاصوليا مهروسة مع البهارات.
  • ماتسوني ( მაწონი ): منتج ألبان من أصل أرمني، يشبه الزبادي أو القشدة الحامضة.
  • Muzhuzhi ( მუჟუჟი ): هلام لحم الخنزير.
  • Nadughi ( ნადუღი ): منتج ألبان يشبه الكريمة.
  • نيجفزياني بادريجاني ( ნიგზვიანი ბადრიჯანი ): باذنجان مقلي مع معجون الجوز.
  • بخالي ( ფხალი ) : خضروات مفرومة ومفرومة، معظمها مصنوع من السبانخ والبنجر والملفوف .
  • ساتسيفي ( საცივი ): دواجن في صلصة الجوز الخاصة.

الخبز

تتنوع أنواع الخبز الجورجي التقليدي ، وتشمل تونيس بوري ، وشوتيس بوري ، وميكسوري بوري، ونازوكي، ومتشادي .

تُخبز أنواع الخبز الجورجية تقليدياً في فرن كبير مستدير الشكل يُسمى " تون" .

خاشابوري

خاتشابوري أدجاري .

الخاتشابوري ، أو الهاشابوري، هو طبق جورجي تقليدي يتكون من الجبن (الطازج أو المعتق، والأكثر شيوعاً هو جبن سولغوني )، والبيض، ومكونات أخرى. [ 8 ]

توجد عدة أنواع مميزة من الخاتشابوري في المطبخ الجورجي من مناطق مختلفة في جورجيا:

  • أشمة ( აჩმა )، من أبخازيا ، وهي عبارة عن طبقات متعددة وتشبه اللازانيا بدون صلصة.
  • الخاتشابوري الأجارية (Adjaruli / ( აჭარული ) ، حيث يتم تشكيل العجين على شكل قارب مفتوح وتوضع فوق الفطيرة الساخنة صفار بيضة نيئة وقطعة من الزبدة قبل التقديم.
  • تشاخراكينا ( ჭახრაკინა ) هي نوع من أنواع الخاتشابوري تُصنع في كارتلي وراشا . وهي محشوة بالجبن وأوراق الشمندر .
  • الكوتوري ( კოტორი ) هو نوع من الخاتشابوري يُصنع في توشيتي . يجب أن تكون العجينة رقيقة قدر الإمكان؛ وتتكون الحشوة من الكالتي ( კალტი - نوع من الجبن القريش المصنوع في المنطقة) والسمن .
  • خبز الخاتشابوري الجورياني (بالجورجية: Guruli / ( გურული )) عبارة عن بيض مسلوق داخل العجين ويشبه الكالزون. ويمكن القول إنه ليس نوعًا من الخاتشابوري. يُحضّره الجوريانيون في عيد الميلاد ويُطلقون عليه ببساطة اسم "فطيرة عيد الميلاد". أما في بقية أنحاء جورجيا، فيُطلق عليه اسم "فطيرة جوريان".
  • إيميريتي (إيميرولي / ( იმერული ) خاشابوري، وهو نوع دائري وربما هو النوع الأكثر شيوعًا. [ 9 ]
  • Lemzira ( ლემზირა ) عبارة عن خبز جبن طقسي سفاني يتم صنعه في الغالب على شكل دائري أو مثلث.
  • يُطلق على Mingrelian Khachapuri أيضًا اسم "Megruli" ( მეგრული )، على غرار Imeretian ولكن مع إضافة المزيد من الجبن في الأعلى.
  • خاشابوري مسخوري ( მესხური ) هو نوع من الخاشابوري مصنوع من عجينة الباف باستري والجبن. يُضاف إليه السمن في العجين والحشوة، مما يمنحه مذاقًا مميزًا عن خاشابوري بينوفاني الأكثر انتشارًا. يُصنع هذا النوع في مسخيتي .
  • خاشابوري الأوسيتي يُطلق عليه أيضًا "أوسوري" ( ოსური ) أو باسمه الأصلي "خابزجينا" ( ხაბიზგინა ) هو نسخة من خاشابوري التي تحتوي على البطاطس والجبن في حشوتها.
  • بيتفرالي ( ფეტვრაალი ) هو نوع من خاشابوري مملوء بالجبن والدخن ، مصنوع في سفانيتي .
  • تُصنع فطيرة بينوفاني خاشابوري ( ფენოვანი ) من عجينة الباف باستري، مما ينتج عنه نوع هش من الفطيرة. وغالبًا ما تُباع كطعام شوارع في المخابز المحلية.
  • بخلوفانا أو مخلوفانا ( მხლოვანა / ფხლოვანა ) هو خاشابوري مصنوع في المناطق الجبلية في جورجيا، وخاصة خيفي . إنه مشابه لـ Chakhrakina ولكن يتم إضافة السبانخ أيضًا في الحشوة.
  • راتشولي خاشابوري، وتسمى أيضاً "باتشولي" ( რაჭული / ბაჭული )، هي نوع من الخاشابوري يُصنع في راتشا . وهي محشوة بالجبن، وشكلها مستطيل، وتُصنع من عجينة الباف باستري.

الأجبان

جبنة دامبالخاشو.
  • Adjaruli Chechili ( აჭარული ჩეჩილი ): الجبن المصنوع في أدجارا من حليب البقر، والذي يتم تشكيله على شكل حبال.
  • Chogi ( ჩოგი ): جبن مصنوع من حليب الأغنام في توشيتي . [ 10 ]
  • شكينتي ( ჭყინტი ): جبنة مالحة وعصيرية مصنوعة في الأصل في إيميريتي .
  • دامبلخاتشو ( დამბალხაჭო ) : جبن متعفن مصنوع في بشافي ومتيوليتي . تعتبر من أقدم وأغلى أنواع الجبن.
  • دامبالي كفيلي ( დამპალი ყველი ): جبنة نادرة مع حشوة الزبدة بالداخل.
  • كارتولي ( ქართული ): الجبن المصنوع من خليط من حوالي 50٪ حليب البقر وخليط من حليب الأغنام أو الماعز أو الجاموس.
  • جبن جودا ( გუდა ): جبن مصنوع من حليب الأغنام في توشيتي . يستمر تحضيره 20 يومًا.
  • إيميرولي ( იმერული ): الجبن المصنوع في منطقة إيميريتي من حليب البقر.
  • كالتي ( კალტი ): جبن يُصنع في المناطق الجبلية في جورجيا. يُعتبر غالباً جبن الرعاة نظراً لقيمته الغذائية.
  • كوبي ( კობი ): جبن مصنوع من حليب البقر/الأغنام المختلط، ويؤكل في الغالب في شرق جورجيا.
  • مسخوري الشيشيلي ( მესხური ჩეჩილი ): الجبن المصنوع في مسخيتي ونفس الجبن الأجاري.
  • نارشفي ( ნარჩვი ): الجبن المصنوع في سفانيتي . يتم تشكيلها على شكل خثارة.
  • سولغوني ( სულგუნი ): أحد أشهر أنواع الجبن في جورجيا، ويأتي من مينغريليا . يُصنع من حليب البقر أو الجاموس. كما يُصنع خارج مينغريليا في سفانيتي .
  • تينيلي ( ტენილი ): جبن مصنوع في سامتسخي-جافاخيتي . يتم تشكيله على هيئة خثارة.

السلطات

  • Kitri pomidvris Salata ( კიტრი პომიდვრის სალათა ): سلطة الخيار والطماطم مع الأعشاب الجورجية والخضر والزيت الكاخيتي ( კახური) . ზეთი ). يتم تناوله أحيانًا مع صلصة الجوز.
  • سلطة اسباناخيس ( ისპანახის სალათა ): سلطة السبانخ .
  • البخالي ( ფხალი ): خضراوات مفرومة على شكل كرة. وهي مصنوعة بشكل أساسي من السبانخ أو الملفوف أو الفاصوليا ، وتُزين بحبوب الرمان .
  • Sagazapkhulo Salata ( საგაზაფხულო სალათა ): سلطة مصنوعة خلال فصل الربيع . لا توجد وصفة صارمة ولكنها في الغالب مصنوعة من المكونات الطازجة والبيض المسلوق.
  • ساتاتوريس سالاتا ( სატაცურის სალათა ): سلطة مصنوعة من الهليون .
  • سلطة تشاركليس ( ჭარხლის სალათა ): سلطة مصنوعة من البنجر .

الحساء واليخنات

خارتشو
تشاكابولي
  • تشاكابولي ( ჩაქაფული ): يخنة مصنوعة من لحم الضأن أو لحم البقر ( أو لحم العجل )، الطرخون والخوخ الكرز في شرق جورجيا ( كاخيتي وكارتلي ).
  • تشاخوخبيلي ( ჩახოხბილი ): حساء مصنوع من الطماطم ولحم الدواجن ( غالباً الدجاج أو الديك الرومي ) والذي نشأ في غرب جورجيا.
  • شيخيرتما ( ჩიხირთმა ): حساء مصنوع من لحم الديك الرومي أو الدجاج والبيض والذي يتم صنعه تقليديًا في كاخيتي .
  • خارتشو ( ხარჩო ): حساء مصنوع من لحم البقر والأرز والكرز والجوز من مينغريليا .
  • خرشيل ( ხარშილ ): حساء مصنوع من السبانخ في سفانيتي .
  • خاشي ( ხაში ): أجزاء من البقر أو الخروف مسلوقة في عصارتها. يُصنع في الغالب في المناطق الشرقية، وخاصة كاخيتي .
  • لوبيو ( ლობიო ): يخنة مصنوعة في الغالب من الفاصوليا. شعبية في غرب جورجيا.
  • ماتسفنيس سوبي ( მაწვნის სუპი ): حساء مصنوع بشكل رئيسي من ماتسوني .
  • بوريس خارشو ( პურის ხარჩო ): حساء مصنوع من الخبز. نشأت في كارتلي .
  • شيشاماندي ( შეჭამანდი ): أنواع مختلفة من الحساء تُحضّر من مكونات رئيسية، وتُصنع في الغالب في كارتلي . يمكن تحضير هذه الحساء من السبانخ، والخبازى ، والثوم، والقرانيا ، والحبوب، والحماض ، والبازلاء الوردية، ومكونات أخرى.

سمكة

على الرغم من أن المطبخ الجورجي ليس متخصصاً جداً في الأسماك، إلا أنه لا يزال هناك بعض الأطباق المصنوعة بشكل أساسي من سمك السلمون المرقط وسمك السلور وسمك الكارب :

  • كالمخيس كوبداري ( კალმახის კუბდარი ): كوبداري محشو بالسلمون المرقط المفروم والبصل والكزبرة والعجيكة .
  • كابشوني مشكودي ( ქაფჩონი მჭკუდი ): خبز الذرة المصنوع من الأنشوجة ، والذي يتم تصنيعه في أدجارا بواسطة Lazs .
  • كيبالي ( კეფალი ): البوري المسطح المقلي .
  • كيبو كيندزيت ( კიბო ქინძით ): جراد البحر المطبوخ مع الكزبرة.
  • كيبو موخارشولي ( მოხარშული კიბო ): جراد البحر المسلوق .
  • كيبو تيتري غفينيت ( კიბო თეთრი ღვინით ): جراد البحر المطبوخ في النبيذ الأبيض.
  • Kobri Nigvzit da Brotseulit ( კობრი ნიგვზით და ბროწეულით ): سمك شبوط مقلي مع الجوز وبذور الرمان.
  • لوكو كيندزمارشي ( ლოქო ქინძმარში ): سمك السلور المسلوق مع الكزبرة والخل.
  • Loko Tsiteli Ghvinit ( ლოქო წითელი ღვინით ): سمك السلور المسلوق في النبيذ الأحمر.
  • Tsvera Nigvzit da Brotseulit ( წვერა ნიგვზით და ბროწეულით ): بربل عادي مقلي مع الجوز وبذور الرمان.
  • Zutkhi Kaklis Potolshi ( ზუთხი კაკლის ფოთოლში ): سمك الحفش المطبوخ في ورقة الجوز.

لحمة

طبق من الخينكالي
تشاشوشولي مع الخبز والسلطة

تشمل أشهر أطباق اللحوم الجورجية ما يلي:

  • أبخازورا ( აფხაზურა ): لحم مقلي، غالبًا ما يكون فضلات، ملفوفًا في دهن الملفوف من أبخازيا .
  • أبوختي ( აპოხტი ): لحم مجفف أو مدخن (لحم بقري، لحم ضأن، إوز، بط).
  • باتيس شيشماندي ( ბატის შეჭამანდი ): حساء مسخيتي مصنوع من لحم الأوز.
  • بوزباشي : حساء لحم الضأن مع البازلاء والكستناء والطماطم.
  • تشاناخي ( ჩანახი ): حساء مصنوع من الطماطم ولحم الضأن.
  • شاخوخبيلي ( ჩახოხბილი ): حساء مصنوع من الطماطم ولحم الدواجن (الدجاج أو الديك الرومي).
  • تشاكابولي ( ჩაქაფული ): يخنة مصنوعة من خوخ الكرز والطرخون واللحوم (لحم الضأن أو لحم البقر أو لحم العجل) من كاخيتي .
  • تشاششولي ( ჩაშუშული ): يخنة لحم البقر الحار مع قاعدة الطماطم.
  • تشيخيرتما ( ჩიხირთმა ): حساء مصنوع من الدجاج والبيض من كاخيتي .
  • غوبتا : النسخة الجورجية من كرات اللحم الكفتة .
  • خارشو ( ხარჩო ): حساء مصنوع من لحم البقر والطماطم والأعشاب والجوز.
  • الخاش ( ხაში ): أجزاء مسلوقة من البقر أو الخروف في عصارتها.
  • خشلامة ( ხაშლამა ): لحم مسلوق.
  • خينكالي ( ხინკალი ): فطائر مليئة بلحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن (في المسخيتي المليئة بالأوز) والأعشاب من شرق جورجيا.
  • كوبداري ( კუბდარი ): خاشابوري مملوء باللحم من سفانيتي .
  • كوشماشي ( კუჭმაჭი ): كبد الدجاج المقلي مع الجوز وبذور الرمان.
  • كوباتي ( კუპატი ): سجق مقلي مصنوع من لحم الخنزير.
  • لوري ( ლორი ): لحم خنزير مدخن من راشا .
  • كبابي ( ქაბაბი ): لحم مطبوخ على النار مع حب الرمان.
  • متسفادي ( მწვადი ): لحم مطبوخ على النار.
  • موزوزي ( მუჟუჟი ): نوع من الجيلي المحشو باللحم والخضراوات ( وتحديداً الجزر والأعشاب الأخرى ).
  • قاغي ( ყაღი ): لحم مدخن.
  • القورما ( ყაურმა ): نوع من الحساء مع اللحم المفروم.
  • ساتسيفي ( საცივი ): لحم دواجن في صلصة الجوز تسمى بازي والتي نشأت في غرب جورجيا.
  • شيلابلافي ( შილაფლავი ): بيلاف مصنوع من لحم الضأن والتوابل والخضروات.
  • شكميرولي ( შქმერული ): دجاج في صلصة كريمية.
  • تباكا ( ტაბაკა ): دجاج مشوي مع الجديكا .
  • تولما ( ტოლმა ): النسخة الجورجية من دولما . تتكون الحشوة في الغالب من اللحم وملفوفة في الملفوف أو ورق العنب.
  • زيسكورا ( ზისხორა ): سجق الدم المسلوق السفانيتي .

الصلصات والتوابل

تشمل الصلصات والتوابل الشائعة في المطبخ الجورجي ما يلي:

أطباق نباتية

لوبيو
  • جابساندالي ( აჯაფსანდალი ): طبق مصنوع من الخضار مثل الباذنجان والبطاطس والطماطم والبصل والأعشاب.
  • Badrijnis borani ( ბადრიჯნის ბორანი ): باذنجان مقطع ومقلي مع البهارات.
  • Badrijnis khizilala ( ბადრიჯნის ხიზილალა - "كافيار الباذنجان") : باذنجان مقطع مع بذور الرمان والأعشاب.
  • بدريجاني متسفانيليت ( ბადრიჯანი მწვანილით ): باذنجان مقلي مع الأعشاب الطازجة (الكزبرة والبقدونس والريحان).
  • Ekala nigvzit ( ეკალა ნიგზვით ) : سمايلاكس مع الجوز.
  • جوجريس جوبتا ( გოგრის გუფთა ): كرات الاسكواش ( كفتة نباتية ).
  • لوبياني ( ლობიანი ): خاشابوري مملوء بالفاصوليا.
  • لوبيو ( ლობიო ): فاصوليا مهروسة مع البهارات.
  • لوبيو نيجفزيت ( ლობიო ნიგვზით ): الفاصوليا مع الجوز.
  • بخالي ( ფხალი ): خضار مفرومة مع الرمان.
  • قناشي ( ქნაში ): بذور اليقطين المطحونة والمسلوقة التي يتم تتبيلها لاحقًا وتشكيلها على هيئة دائرة.
  • شيشماندي ( შეჭამანდი ): حساء، يُصنع في الغالب في كارتلي من السبانخ، والمالفا، والثوم، وخشب القرانيا، والحبوب، والحميض، والبازلاء الوردية، ومكونات نباتية أخرى.
  • حساء الحميض والجوز ( ღოლოს სუპი ნიგვზით ) : رومكس - حساء الجوز.

الحلويات

تشرتشخيلا
مرابا مصنوعة من الجوز
  • شيري ( ჩირი ): الفواكه المجففة في الغالب المشمش والعنب والخوخ والتين.
  • الكوركوتا (კორკოტა) هي عصيدة تُصنع بمزج الحبوب المنقوعة والعسل والسكر والزبيب، وأحيانًا الجوز أيضًا. وغالبًا ما تُقدم في الجنازات . [ 13 ]
  • تشرشخيلا ( ჩურჩხელა ): حلوى مصنوعة من عصير العنب ممزوجة بالدقيق والجوز. نشأت في كاخيتي .
  • جانجوخا ( ჯანჯუხა ): تشبه حلوى تشورتشخيلا، ولكن بدلاً من الجوز، تُستخدم فيها حبات البندق المفرومة . تُصنع في غوريا .
  • جوزيناكي ( გოზინაყი ): حلوى مصنوعة في الغالب لرأس السنة الجديدة . وهي مصنوعة من الجوز المفروم والعسل.
  • مورابا ( მურაბა ): نوع من المربى مصنوع في الغالب من الفواكه مثل الجوز والبطيخ والسفرجل والتين والتوت ومن الزهور (وخاصة الورد البري).
  • بيلاموشي ( ფელამუში ): حلوى مصنوعة من عصير العنب والدقيق، تشبه العصيدة الحلوة.
  • تكلابي (ტყლაპი): هو نوع من جلد الفاكهة الجورجي المصنوع من هريس الفاكهة أو العصير الزائد من فاكهة تشورتشخيلا.

خمر

تُعدّ جورجيا أقدم منطقة لإنتاج النبيذ في العالم. فقد كانت الوديان الخصبة والمنحدرات الواقية في منطقة القوقاز موطنًا لزراعة العنب وإنتاج النبيذ في العصر الحجري الحديث ( بالجورجية : ღვინო ، ɣvino ) لما لا يقل عن 8000 عام. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] ونظرًا لتاريخ النبيذ العريق في جورجيا ودوره الاقتصادي البارز، تُعتبر تقاليد صناعة النبيذ جزءًا لا يتجزأ من الهوية الوطنية. [ 14 ]

من بين مناطق النبيذ الجورجية الأكثر شهرة هي كاخيتي (مقسمة أيضًا إلى مناطق صغيرة مثل تيلافي وكفاريلي )، كارتلي ، إيميريتي ، راشا ليخخومي وكفيمو سفانيتي ، أدجارا وأبخازيا .

أضافت اليونسكو طريقة صناعة النبيذ الجورجية التقليدية القديمة باستخدام جرار الطين Kvevri إلى قوائم التراث الثقافي غير المادي لليونسكو . [ 18 ] [ 19 ]

تشمل المشروبات الكحولية في جورجيا الشاتشا والنبيذ (وخاصة النبيذ الجورجي ). ومن أشهر أنواع النبيذ الجورجي: بيروسماني، ألازاني ، أخاشيني ، سابيرافي ، وكينزمارولي . يعود تاريخ صناعة النبيذ في جورجيا إلى آلاف السنين، ويُصنع العديد من أنواع النبيذ الجورجي من أصناف عنب جورجية تقليدية غير معروفة على نطاق واسع في الغرب، مثل سابيرافي وركاتسيتيلي . يحظى النبيذ الجورجي بشهرة واسعة في جميع أنحاء أوروبا الشرقية، ويُعدّ من أهم الصادرات الوطنية، حيث تتجاوز صادراته 10 ملايين زجاجة سنويًا. كما تشتهر جورجيا بالعديد من أنواع البيرة ، منها ناتاختاري، كازبيجي، أرغو، كاسري، وكارفا. بالإضافة إلى العديد من أنواع البيرة الحرفية، مثل شافي لومي، ميغوبريبي، ناتوريل، وأندرجراوند.

مياه لاغيدزه هي مشروب غازي جورجي بنكهات متنوعة، مصنوع من مجموعة من الشرابات الطبيعية ، ويباع معبأً أو ممزوجاً مباشرة في كوب من نافورة الصودا . تشمل أنواع المياه المعدنية الشائعة في جورجيا بورجومي ، ونابيغلافي ، وليكاني ، وسايرمي .

شعبية

يحظى المطبخ الجورجي بشعبية واسعة في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي ، إلا أنه اكتسب شعبية متزايدة في العالم الغربي خلال السنوات الأخيرة. وقد صنّفته مجلة "ثريليست" الأمريكية في المرتبة الرابعة بين المطابخ المحلية في 48 دولة أوروبية. [ 20 ]

في عام 2010، وُصفت المأكولات الجورجية بأنها تتمتع بجاذبية غريبة لدى الروس، وهو ما قارنته صحيفة الإندبندنت بجاذبية المأكولات الهندية لدى البريطانيين. [ 21 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 بيريدزه، ناتيا (2018). التسويق الدولي للمطبخ الجورجي (باللغة الجورجية). تبليسي: جامعة القوقاز الدولية. ص 8-15 . 
  2. ↑ موسوعة ثقافات الطعام في العالم، المجلد 1، كين ألبلا، ص 125
  3. ↑ تي. بورفورد (2008). جورجيا، دليل برادت السياحي . ص 69. 
  4. ^ جالينا جريجوريفنا كوبيشافيدس (1989). مطبخ أبخازي . سوشومي: ألاشارا. ص 77 – 78. [ غالينا كوبيشافيدز (1989). المطبخ الأبخازي (بالروسية). سوخومي: ألاشارا. ص 77 – 78. ]
  5. ↑ فارلي، ديفيد (21-11-2017). "هل جورجيا هي ابنة عم البيتزا التي تسبب الإدمان؟" . بي بي سي .
  6. ↑ منظمة الأغذية والزراعة ، أطلس المنتجات الغذائية المرتبطة بالمنشأ في جورجيا ، روما، 2020، ص 83
  7. ↑ 2017 علم النباتات العرقية في القوقاز ، تحرير راينر دبليو. بوسمان، رقم ISBN 978-3-319-49411-1، الصفحات 85-88. جزء من سلسلة علم النباتات العرقية الأوروبي ، محررو السلسلة: أندريا بيروني، مانويل باردو دي سانتايانا، وريناتا سوكاند، منشورات سبرينغر ريفرنس.
  8. ↑ غولدشتاين، دارا (1999). وليمة جورجيا: الثقافة النابضة بالحياة والطعام الشهي لجمهورية جورجيا . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 136-139 . ISBN  0-520-21929-5.
  9. ^ "حول الطعام – إيميرولي (إيميريتي خاشابوري)" . 27 يوليو 2012.
  10. ↑ "IPCG" . www.sakpatenti.gov.ge .
  11. ↑ "التوابل والأعشاب المستخدمة في المطبخ الجورجي" . وصفات جورجية . 28-07-2013 . تاريخ الاسترجاع: 01-01-2024 .
  12. ↑ تورانسكي، ماغي (2023-09-07). "دليل المطبخ الجورجي: أطباق وأطعمة لا بد من تجربتها في جورجيا" . العالم كان هنا أولاً . تم الاسترجاع في 2024-01-01 .
  13. ↑ "11 نوعًا من الحلويات الجورجية التي يجب عليك تجربتها" . دليل سياحي . 27 فبراير 2020.
  14. 1 2 ميكيل هودين وداريا خولودولينا (2017)، جورجيا: دليل إلى مهد النبيذ ، فينولوج ، ص. 300، ردمك  978-1941598054
  15. ↑ "صناعة النبيذ التقليدية في جورجيا - أقدم نبيذ في العالم - سايكلوسكوب" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 أبريل 2015 .{{cite web}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  16. ↑ واتسون، إيفان. "الكشف عن تراث جورجيا في صناعة النبيذ" . سي إن إن . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 فبراير 2018 .
  17. ↑ سبيلينغ، مايكل؛ وونغ، ويني (2008). ثقافات العالم جورجيا . مارشال كافنديش. ص 128. ISBN  978-0-7614-3033-9.
  18. ↑ جيلبي، كارولين (2013-12-06). "طريقة صناعة النبيذ الجورجية تنضم إلى قائمة التراث العالمي لليونسكو" . مجلة ديكانتر . تاريخ الاسترجاع: 2020-11-26 .
  19. ↑ "طريقة صناعة النبيذ التقليدية القديمة في جورجيا باستخدام أواني الكفيري" . اليونسكو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 نوفمبر 2020 .
  20. ↑ «مطبخ جورجيا يحتل المرتبة الرابعة في أوروبا» . Agenda.ge . 13 يناير 2015. تاريخ الاطلاع: 3 يناير 2023 .
  21. ↑ "تناول الطعام مع العدو: لماذا تحب روسيا الطعام الجورجي؟" . صحيفة الإندبندنت . 10 مارس 2010. تاريخ الاطلاع: 3 يناير 2023 .