المطبخ الأيسلندي

كان يُحفظ السمك بالملح، وقبل الطاعون الأسود ، كانت أيسلندا تُصدّر سمك القد المجفف إلى سوق السمك في بيرغن . مع ذلك، يبدو أن الملح كان أقل وفرة في أيسلندا منه في النرويج . اختفت صناعة الملح، التي كانت تتم في الغالب بغلي ماء البحر أو حرق الأعشاب البحرية، تدريجيًا عندما تسبب الرعي الجائر في نقص الحطب في معظم أنحاء البلاد في القرن الرابع عشر. وبدلًا من التمليح، بدأ سكان أيسلندا بحفظ اللحوم في مصل اللبن المخمر. كانت هذه الطريقة معروفة أيضًا في النرويج، لكنها لم تحظَ بأهمية كبيرة هناك.

كشفت الحفريات الأثرية في المزارع التي تعود للعصور الوسطى عن ثقوب دائرية كبيرة في غرف التخزين حيث كان يُحفظ البرميل الذي يحتوي على حمض اللاكتيك. تروي قصتان من العصور الوسطى عن رجلين نجيا من حريق منزل بالبقاء مغمورين داخل برميل الحمض. استخدم سكان أيسلندا في العصور الوسطى التخمير لحفظ الأسماك واللحوم، وهي طريقة تُغير طعم الطعام بشكل كبير، مما يجعله شبيهاً بالجبن القوي. ولا يزال التخمير يُستخدم حتى اليوم لحفظ سمك القرش (انظر هاكارل )، والشفنين، والرنجة. ويُعد البيض المخمر من الأطعمة الشهية المحلية، ونادراً ما يُوجد في الوقت الحاضر. كما كان يُمارس تدخين وتجفيف اللحوم والأسماك، على الرغم من أن تجفيف اللحوم كان يُعتبر ملاذاً أخيراً.

كان الجبن يُصنع من حليب الماعز والأغنام، بالإضافة إلى حليب البقر. أما "سكير" ، وهو جبن طري يشبه الزبادي ويُؤكل بالملعقة، فكان في الأصل تقليدًا جلبته النرويج إلى أيسلندا، ولم يبقَ منه إلا في أيسلندا. وكان مصل اللبن المتبقي من صناعة "سكير" يُخمر ويُستخدم لحفظ اللحوم. ومن المرجح أن انتشار "سكير" في المطبخ الأيسلندي كان سببًا في اندثار تقاليد صناعة الجبن الأخرى في العصر الحديث، إلى أن بدأت صناعة الجبن الصناعية في النصف الأول من القرن العشرين. وكانت صناعة الجبن جزءًا من تربية الأغنام ( سيليابوسكابور )، حيث كان المزارعون يعيشون في أكواخ جبلية في المرتفعات أواخر الربيع. وهناك، كان بإمكانهم فصل الصغار والحملان عن أمهاتهم لحلب الأبقار البالغة. وكثيرًا ما كانوا يصنعون الجبن وهم لا يزالون في المرتفعات، فتعكس نكهاته الأعشاب الجديدة.

كانت بيوت المستوطنين الأوائل الطويلة تضم عادةً موقدًا كبيرًا في وسطها لتدفئة المنزل. وحوله، كانت تُحفر حفر في الأرضية لتُستخدم كأفران أرضية لخبز الخبز وطهي اللحوم. وكانت النساء يضعن العجين أو اللحم في الحفرة مع الجمر المتوهج من النار، ويُغطينها بإحكام للمدة اللازمة. كما كنّ يغلِبن السوائل في مخاضات خشبية بوضع حجارة ساخنة من النار مباشرةً في السائل (وهي عادة استمرت حتى العصر الحديث). وكانت مواقد حجرية منخفضة تُحيط بالنار، ولكن في الغالب كان الطهي يتم على الأرض.

في القرن الرابع عشر، تطورت البيوت العشبية في أيسلندا وحلت تدريجيًا محل البيوت الطويلة. وكانت تحتوي على مطبخ مزود بموقد حجري مرتفع للطهي يُسمى "هلوذير" . ومع انخفاض درجات الحرارة خلال العصر الجليدي الصغير، أصبح من المستحيل زراعة الشعير، وحلت الأغنام محل الماشية الأكثر تكلفة لتصبح الماشية الرئيسية. وأصبحت أيسلندا تعتمد على الواردات لتأمين جميع الحبوب. ونظرًا لنقص الحطب، لجأ السكان إلى الخث والروث والخلنج المجفف كوقود.

في أيسلندا في العصور الوسطى، كان الناس يتناولون وجبتين خلال اليوم، الغداء ( داغفيرذور) عند الظهر، والعشاء (ناتفيرذور) في نهاية اليوم. وكان الطعام يُؤكل من أوعية. أما للشرب، فكانت تُستخدم أباريق خشبية ذات غطاء مفصلي. لاحقًا، تطورت هذه الأباريق إلى براميل منتفخة تُسمى "أسكار" ، تُستخدم لتقديم الطعام. وكانت الطبقة العليا تستخدم أبواق شرب منحوتة بدقة في المناسبات الخاصة. وكانت الملاعق هي أدوات الطعام الأكثر شيوعًا، مصنوعة من القرن أو العظم، وغالبًا ما تكون مزينة بنقوش. باستثناء الولائم التي تُجهز لها موائد، كان الناس يأكلون طعامهم وهم جالسون على أسرّتهم المُثبتة على الجدار الخارجي للمنزل. وإلى جانب معالجة المحاصيل واللحوم والطهي، كانت زوجة المزارع تُوزع الطعام على العائلة والأصدقاء. وفي البيوت الثرية، كان هذا الدور يُعهد به إلى كبير الخدم ( بريتي) .

نظراً لسيطرة الزراعة المعيشية في أيسلندا، كان التخصص والتجارة بين المزارع محدودين. وكما ورد في بعض الملاحم الأيسلندية ، يبدو أن التجارة الداخلية كانت موضع شك، إذ اعتُبرت نوعاً من الربا منذ عصر الاستيطان . مع ذلك، كانت التجارة مع السفن التجارية الأجنبية نشطة وحيوية للاقتصاد، لا سيما فيما يتعلق بالحبوب والعسل والكحول، ولاحقاً التبغ. كانت سفن الصيد القادمة من المناطق الساحلية الأوروبية تتوقف في الموانئ الأيسلندية للتزود بالمؤن، وتتاجر بما لديها مع السكان المحليين. وشمل ذلك البيرة الفاسدة ولحم الخنزير المملح والبسكويت والتبغ للمضغ، الذي كان يُباع مقابل قفازات صوفية محبوكة وبطانيات، وما إلى ذلك. وكانت السفن التجارية ترسو أحياناً من هولندا وألمانيا وإنجلترا واسكتلندا وأيرلندا وفرنسا وإسبانيا، لبيع منتجاتها، وخاصة سمك القد المجفف . وتظهر سفينة بشكل بارز في الختم الملكي لأيسلندا.

في عام ١٦٠٢، فرض ملك الدنمارك، قلقًا من أنشطة السفن الإنجليزية والألمانية فيما اعتبره مياهًا إقليمية، احتكارًا تجاريًا في أيسلندا، وحصر التجارة بالتجار الدنماركيين. وكان يُلزم هؤلاء التجار بإرسال سفن تجارية بانتظام إلى أيسلندا محملة بالسلع التجارية التي تحتاجها البلاد. وبينما ازدهرت التجارة غير المشروعة في القرن السابع عشر، اتخذت الحكومة منذ عام ١٦٨٥ إجراءات أكثر صرامة لإنفاذ الاحتكار، الذي استمر حتى عام ١٧٨٧. ونتيجة لذلك، زرع مزارعو أيسلندا نوعًا من الجاودار كان سائدًا في الدنمارك، كما تم إدخال مشروب "برينيفين" (مشروب كحولي مُصنّع من الجاودار). وقد حلت هذه المنتجات محل الحبوب الأخرى والبيرة.

كانت أنواع الخبز المختلفة تُعتبر من الكماليات لدى عامة الناس، مع أنها لم تكن نادرة. كان يُطحن الذرة المُشترى من التاجر باستخدام حجر الرحى (يُسمى kvarnarsteinn باللغة الأيسلندية) ويُضاف إليه طحالب الدلس المجففة والأشنات . أحيانًا كان يُسلق في الحليب ويُقدم كعصيدة خفيفة. ويمكن خلط العصيدة مع السكير لتكوين حساء سكيرهرايرينغور . أما أكثر أنواع الخبز شيوعًا فكان خبزًا يُسمى rúgbrauð ، وهو خبز داكن وكثيف من الجاودار، يُشبه خبز البومبرنيكل الألماني وخبز rugbrød الدنماركي ، ولكنه أكثر رطوبة. وكان يُمكن خبزه أيضًا بدفن العجين في براميل خشبية خاصة في الأرض بالقرب من نبع ماء ساخن، ثم استخراجه في اليوم التالي. يتميز الخبز المخبوز بهذه الطريقة بمذاق كبريتي خفيف. وكان السمك المجفف مع الزبدة يُقدم مع جميع وجبات اليوم، مُؤديًا نفس الغرض الذي يُؤديه "الخبز اليومي" في أوروبا.

منذ القرن الرابع عشر، كان الطعام يُحضّر في المطبخ على موقد حجري مرتفع يُسمى "هلوذير". وكانت تُعلّق خطافات فوقه لرفع الأواني على الارتفاع المطلوب فوق النار. أما الأفران فكانت نادرة، لأنها تتطلب كميات كبيرة من الحطب للتدفئة. وكان الخبز والتحميص والسلق يتم في أوانٍ من الحديد الزهر ، غالباً ما تكون مستوردة.

استُبدلت وجبتان في العصور الوسطى بثلاث وجبات في أوائل العصر الحديث؛ الإفطار ( morgunskattur ) حوالي الساعة العاشرة، والغداء ( nónmatur ) حوالي الساعة الثالثة أو الرابعة بعد الظهر، والعشاء ( kvöldskattur ) في نهاية اليوم. ^{[ 2 ]} في البيوت العشبية الأيسلندية، كان الناس يتناولون الطعام جالسين على أسرّتهم التي كانت تصطف في الغرفة. وكان الطعام يُقدّم في "أسكار "، وهي براميل خشبية منخفضة ومنتفخة ذات غطاء مفصلي ومقبضين، وغالبًا ما تكون مزخرفة. وكان الطعام يُقدّم بالملعقة من البرميل، بينما يُوضع الطعام الجاف على الغطاء المفتوح. وكان لكل فرد من أفراد الأسرة "أسكار" خاص به لتناول الطعام، وكان مسؤولاً عن الحفاظ عليه نظيفًا.

كانت أولى كتب الطبخ المكتوبة التي نُشرت باللغة الأيسلندية عبارة عن مجموعات من الوصفات الدنماركية نُشرت في القرن الثامن عشر. وكان الهدف منها تعريف الطبقة الراقية في الدنمارك والنرويج لنظرائهم في أيسلندا. وقد تضمنت بعض الوصفات "نسخةً أبسط" تستخدم مكونات أقل تكلفة للعمال الزراعيين والخادمات. وقد أثر المطبخ الدنماركي على أيسلندا قبل ذلك بكثير من خلال التجارة.

بالإضافة إلى ذلك، كان التجار الدنماركيون الذين استقروا في أيسلندا بعد رفع الحظر عام ١٧٧٠، يديرون في الغالب أسرًا كبيرة تتسم بمزيج من العادات الدنماركية والأيسلندية. بدأت ريكيافيك، التي تطورت كقرية بحلول نهاية القرن الثامن عشر، بالنمو وأصبحت مركزًا لتفاعل التقاليد الغذائية الأيسلندية والدنماركية. تشكلت قرى الصيد في القرن التاسع عشر، ويقع العديد منها بالقرب من الموانئ التجارية، التي لم تكن تضم سابقًا سوى ميناء طبيعي ومستودع مغلق قريب. كان التأثير الدنماركي أكثر وضوحًا في صناعة المعجنات، نظرًا لقلة التقاليد المحلية في هذه الحرفة. بدأ الخبازون الدنماركيون الأصليون العمل في بداية القرن العشرين تقريبًا في كل من ريكيافيك وأكوريري . وقد استمرت بعض تقاليد صناعة المعجنات الدنماركية في أيسلندا لفترة أطول مما استمرت في الدنمارك.

في أواخر القرن السابع عشر، بدأ بعض المزارعين بزراعة أولى الحدائق المنزلية للخضراوات، لكن زراعة الخضراوات لم تنتشر إلا في أوائل القرن التاسع عشر، عندما أدت الحروب النابليونية إلى ابتعاد السفن التجارية. وكان الدنماركيون المقيمون، الذين جلبوا معهم تقليد زراعة الحدائق المنزلية، عادةً أول من بدأ بزراعة الخضراوات. وشملت الخضراوات الشائعة في الحدائق المنزلية المبكرة أنواعًا قوية من الملفوف واللفت واللفت السويدي والبطاطا. وكانت تُحضّر في أيسلندا عادةً كمقبلات مسلوقة مع اللحوم والأسماك، وأحيانًا تُهرس مع الزبدة.

في النصف الأول من القرن العشرين، أُنشئت العديد من مدارس الاقتصاد المنزلي في أنحاء أيسلندا ، والتي كانت مخصصة للتعليم الثانوي للفتيات. وفي هذه المدارس، وخلال فترة من الحماس القومي ، قام الطلاب بتدوين العديد من تقاليد الطهي الأيسلندية وتنسيقها، ثم نُشرت في مجموعات كبيرة من الوصفات بعد بضع سنوات. وكان التركيز اللاحق على سلامة الغذاء واستخدام المكونات الطازجة أمرًا جديدًا في بلدٍ كانت تقاليد الطهي فيه تعتمد على حفظ الطعام للاستخدام طويل الأمد.

بدأ الاقتصاد الحديث بالتوسع، معتمدًا على التصدير التجاري للمأكولات البحرية . رفض الجيل الحديث العديد من الأطعمة التقليدية، مُتبنيًا مفاهيم "النضارة" و"النقاء" المرتبطة بمكونات البحر، لا سيما عند تسويقها في الخارج. خلال طفرة التوسع الحضري في أواخر الأربعينيات، شكّل العديد من الأيسلنديين جمعيات إقليمية في ريكيافيك. وبصفتهم أعضاء في هذه الجمعيات، أحيا هؤلاء بعض التقاليد الطهوية والريفية القديمة. نظمت هذه الجمعيات مهرجانات منتصف الشتاء، حيث بدأت بتقديم "الطعام الأيسلندي"، وهو عبارة عن أطعمة ريفية تقليدية تُقدم على شكل بوفيه . عُرف هذا المهرجان لاحقًا باسم "ثوراماتور" .

في مطلع القرن العشرين، كان المزارعون القاطنون قرب المدن يبيعون منتجاتهم للمتاجر وللأسر مباشرةً، غالباً بموجب عقود اشتراك . (يشبه هذا مفهوم الزراعة المدعومة مجتمعياً في بعض مدن الولايات المتحدة منذ أواخر القرن العشرين). ولمواجهة الكساد الكبير عام ١٩٣٠، فرضت الحكومة الأيسلندية احتكارات حكومية على العديد من الواردات، بما فيها الخضراوات. ومنحت التعاونيات الزراعية الإقليمية ، التي تأسس معظمها في مطلع القرن العشرين، احتكاراً لإنتاج الألبان واللحوم للسوق الاستهلاكية. أدى هذا إلى خروج صغار المنتجين من القطاع الخاص من السوق.

كان يُعتقد أن التعاونيات الكبيرة قادرة على تحقيق وفورات الحجم في الإنتاج الزراعي. وقد استثمرت في مرافق إنتاجية تُلبي معايير النظافة الغذائية الحديثة . ولا تزال هذه التعاونيات تُهيمن على الإنتاج الزراعي في أيسلندا، وتكاد لا تُنافسها أي جهة أخرى. وقد ابتكرت تقنيات جديدة لصناعة الجبن، استنادًا إلى أنواع أوروبية شهيرة من جبن غودا ، والجبن الأزرق ، وجبن كامامبير ، وغيرها. وكانت صناعة الجبن (باستثناء سكير) قد كادت تنقرض في أيسلندا منذ القرن الثامن عشر. وقد ساهمت التعاونيات في تطوير المنتجات، لا سيما منتجات الألبان. فعلى سبيل المثال، تُسوّق مشروبات مُحلاة مصنوعة من مصل اللبن، بالإضافة إلى أنواع مُختلفة من المنتجات التقليدية. ومن هذه المنتجات "Skyr.is"، وهو سكير أكثر دسمًا وحلاوة، مما عزز شعبية هذا المنتج الغذائي العريق.

بدأ صيد الأسماك على نطاق صناعي باستخدام سفن الصيد قبل الحرب العالمية الأولى . وأصبحت الأسماك الطازجة سلعة رخيصة في أيسلندا، ومكونًا أساسيًا في مطابخ قرى الصيد المنتشرة في أنحاء البلاد. وحتى عام 1990 تقريبًا، أظهرت الدراسات أن الأيسلنديين كانوا يستهلكون من الأسماك للفرد الواحد أكثر بكثير من أي دولة أوروبية أخرى. إلا أنه منذ ذلك الحين، تسبب الارتفاع الحاد في أسعار الأسماك في انخفاض الاستهلاك.

هاكارل (وتعني "سمكة قرش" باللغة الأيسلندية ) هو لحم سمك قرش متعفن تم حفظه. وهو جزء من ثوراماتور ، وهي الأطعمة الموسمية الأيسلندية التقليدية. وغالبًا ما يُقدم مع برينيفين ، وهو مشروب كحولي محلي .

تتكون الطرائد الصغيرة في أيسلندا في الغالب من الطيور البحرية ( البفن ، والغاق ، والنورس الأسود الكبير ) والطيور المائية ( البط البري ، والإوز الرمادي ، والإوز الوردي القدم ). يحتوي لحم بعض الطيور البحرية على زيت السمك ، حيث يُنقع في وعاء من الحليب طوال الليل لاستخلاص الزيت قبل الطهي. كما يوجد طائر التدرج في أيسلندا، ولكن صيده محظور بسبب انخفاض أعداده بشكل كبير منذ أواخر القرن العشرين. ويُعدّ التدرج، الذي يُقدّم مع صلصة كريمية ومربى، طبقًا رئيسيًا تقليديًا في عيد الميلاد في العديد من البيوت الأيسلندية.

كان صيد الفقمة ، وخاصة فقمة الميناء الأكثر شيوعًا ، شائعًا في كل مكان تتوفر فيه مناطق تكاثر الفقمة للمزارعين. وكانت الفقمة تُعتبر سلعة مهمة. وبينما كان لحم الضأن نادرًا ما يُؤكل طازجًا، كان لحم الفقمة يُؤكل عادةً فورًا، أو يُغسل بماء البحر، أو يُحفظ لفترة قصيرة في محلول ملحي. أما اليوم، فلم يعد لحم الفقمة يُؤكل بكثرة، ونادرًا ما يُوجد في المتاجر.

لم يكن صيد الحيتان المنظم ممكنًا في أيسلندا حتى أواخر القرن التاسع عشر، نظرًا لقلة السفن العابرة للمحيطات. وكان يتم صيد الحيتان الصغيرة بالقرب من الشاطئ باستخدام قوارب التجديف الصغيرة المستخدمة في الصيد. كما كان يتم تناول الحيتان التي تجنح على الشاطئ. ولا تزال الكلمة الأيسلندية للحوت الجانح، hvalreki، تُستخدم للدلالة على الحظ السعيد. عندما بدأت أيسلندا صيد الحيتان التجاري (وخاصة حيتان المنك ) في أوائل القرن العشرين، أصبح لحم الحيتان شائعًا كلحم أحمر رخيص الثمن. ويمكن تحضيره بنفس طريقة تحضير لحم البقر الأكثر تكلفة . عندما انسحبت أيسلندا من اللجنة الدولية لصيد الحيتان عام 1992، توقف صيد الحيتان التجاري. ومع ذلك، استمر بيع بعض لحوم الحيتان في متاجر متخصصة، وهي لحوم الحيتان الصغيرة التي جنحت على الشاطئ أو علقت في الشباك عن طريق الخطأ. في عام 2002، انضمت أيسلندا مجددًا إلى اللجنة الدولية لصيد الحيتان، واستؤنف صيد الحيتان التجاري عام 2006. وأصبح لحم الحيتان متوفرًا بكثرة مرة أخرى، على الرغم من ارتفاع سعره بسبب تكلفة صيد الحيتان.

أُدخلت حيوانات الرنة إلى أيسلندا في أواخر القرن الثامن عشر، وتعيش برية في الأراضي المرتفعة في المقاطعة الشرقية. ويُقتل عدد قليل منها على يد الصيادين كل خريف. يُباع لحمها في المتاجر ويُحضّر في المطاعم معظم أيام السنة. يُعتبر لحم الرنة من الأطعمة الشهية المميزة، وعادةً ما يكون باهظ الثمن.

يخضع استيراد اللحوم النيئة إلى أيسلندا لرقابة صارمة، ويعتمد على تراخيص محددة تُمنح للمستوردين. وقد خشيت الحكومة من التلوث. ونظرًا لعزلة أيسلندا، فإن معظم سلالات الحيوانات المحلية التي تُربى فيها لا تتمتع بمناعة ضد بعض الأمراض الشائعة في الدول المجاورة. ولهذا السبب، يُمنع السياح من إدخال حتى لحم الخنزير المقدد أو النقانق، حيث يصادرها موظفو الجمارك.