زيت الطهي

📅 آخر تحديث: ٢٠ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٠ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 5 صور
الموسوعة الحرة

زيت الطهي (المعروف أيضًا بالزيت الصالح للأكل ) هو دهن سائل نباتي أو حيواني يُستخدم في القلي والخبز وأنواع الطهي الأخرى . يسمح الزيت بدرجات حرارة طهي أعلى من الماء، مما يجعل الطهي أسرع وأكثر نكهة، كما أنه يوزع الحرارة بشكل متساوٍ، مما يقلل من الاحتراق وعدم انتظام الطهي. أحيانًا يضفي الزيت نكهته الخاصة. يُستخدم زيت الطهي أيضًا في تحضير الطعام وإضافة النكهات دون استخدام الحرارة، مثل تتبيلات السلطة وصلصات الخبز.

عادة ما يكون زيت الطهي سائلاً في درجة حرارة الغرفة، على الرغم من أن بعض الزيوت التي تحتوي على دهون مشبعة، مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل ، تكون صلبة. [ 1 ]

هناك مجموعة واسعة من زيوت الطهي من مصادر نباتية، مثل زيت الزيتون ، وزيت النخيل ، وزيت فول الصويا ، وزيت الكانولا ( زيت بذور اللفت )، وزيت الذرة ، وزيت الفول السوداني ، وزيت السمسم ، وزيت عباد الشمس ، وغيرها من الزيوت النباتية ، بالإضافة إلى الزيوت الحيوانية مثل الزبدة ، والسمن ، وشحم الخنزير .

يمكن إضافة نكهات عطرية للزيت، مثل الأعشاب أو الفلفل الحار أو الثوم . بخاخ الطبخ عبارة عن رذاذ من زيت الطبخ.

الصحة والتغذية

على الرغم من شيوع استهلاك كميات قليلة من الدهون المشبعة في الأنظمة الغذائية، [ 2 ] فقد وجدت التحليلات التلوية ارتباطًا وثيقًا بين ارتفاع استهلاك الدهون المشبعة وتركيز الكوليسترول الضار (LDL) في الدم ، [ 3 ] وهو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية . [ 4 ] كما وجدت تحليلات تلوية أخرى، استنادًا إلى دراسات الأتراب وتجارب عشوائية مضبوطة، تأثيرًا إيجابيًا، [ 5 ] أو محايدًا، [ 6 ] لاستهلاك الدهون المتعددة غير المشبعة بدلًا من الدهون المشبعة (انخفاض خطر الإصابة بنسبة 10% عند استبدال 5% منها). [ 6 ]

أشارت مايو كلينك إلى بعض الزيوت الغنية بالدهون المشبعة، بما في ذلك زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل . وتُعدّ الزيوت التي تحتوي على كميات أقل من الدهون المشبعة ومستويات أعلى من الدهون غير المشبعة (ويُفضّل أن تكون أوميغا-3)، مثل زيت الزيتون وزيت الفول السوداني وزيت الكانولا وزيت الصويا وزيت بذرة القطن ، أكثر صحة بشكل عام. [ 7 ] وحثّ المعهد الوطني الأمريكي للقلب والرئة والدم [ 8 ] على استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة، مُشيرًا إلى زيت الزيتون وزيت الكانولا كمصادر للدهون الأحادية غير المشبعة الصحية، بينما يُعدّ زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس مصادر جيدة للدهون المتعددة غير المشبعة. وأظهرت إحدى الدراسات أن استهلاك الزيوت غير المشبعة غير المهدرجة، مثل زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس، يُفضّل على استهلاك زيت النخيل لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب . [ 9 ]

لا يشكل زيت الكاجو والزيوت الأخرى المشتقة من المكسرات خطراً على الأشخاص الذين يعانون من حساسية المكسرات ، لأن الزيوت تتكون أساساً من الدهون، وتحدث ردود الفعل التحسسية بسبب البروتينات السطحية الموجودة على المكسرات. [ 10 ]

تحتوي بذور معظم النباتات المزروعة على مستويات أعلى من أحماض أوميغا-6 الدهنية مقارنةً بأحماض أوميغا-3 ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة. ويميل النمو في درجات حرارة منخفضة إلى إنتاج مستويات أعلى من أحماض أوميغا-3 الدهنية في زيوت البذور. [ 11 ]

الدهون المتحولة

على عكس الدهون الغذائية الأخرى، فإن الدهون المتحولة ليست ضرورية ، ولا تُعزز الصحة. [ 12 ] يزيد استهلاك الدهون المتحولة من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية [ 13 ] عن طريق رفع مستويات الكوليسترول الضار (LDL) وخفض مستويات الكوليسترول النافع (HDL) . [ 14 ] الدهون المتحولة المُستخرجة من الزيوت المهدرجة جزئيًا أكثر ضررًا من الزيوت الطبيعية. [ 15 ]

تشير العديد من الدراسات الكبيرة [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] إلى وجود صلة بين استهلاك كميات كبيرة من الدهون المتحولة وأمراض القلب التاجية، وربما بعض الأمراض الأخرى. وقد أوصت كل من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، والمعهد الوطني للقلب والرئة والدم ، وجمعية القلب الأمريكية (AHA) بالحد من تناول الدهون المتحولة. في الولايات المتحدة، لم تعد الدهون المتحولة تُعتبر "آمنة بشكل عام"، ولا يمكن إضافتها إلى الأطعمة، بما في ذلك زيوت الطهي، إلا بتصريح خاص. [ 20 ]

الطبخ بالزيت

تاجر زيت من لشبونة، حوالي عام 1900.
زيت الزيتون
زيت بذور دوار الشمس

يؤدي التسخين، وكذلك تسخين الأواني، إلى تغيير خصائص زيت الطهي بسرعة. [ 21 ] قد تصبح الزيوت الصحية في درجة حرارة الغرفة غير صحية عند تسخينها فوق درجات حرارة معينة، خاصةً عند التسخين المتكرر. يرتبط خطر التسمم بأكسدة الأحماض الدهنية، وتتأكسد الأحماض الدهنية ذات المستويات الأعلى من عدم التشبع بسرعة أكبر أثناء التسخين في الهواء. [ 22 ] لذلك، عند اختيار زيت الطهي، من المهم مطابقة تحمل الزيت للحرارة مع درجة الحرارة المستخدمة. [ 23 ] وتغيير زيت القلي عدة مرات في الأسبوع. [ 22 ] تتراوح درجات حرارة القلي العميق عادةً بين 170 و190 درجة مئوية (338-374 درجة فهرنهايت) ، وفي حالات أقل شيوعًا، تُستخدم درجات حرارة أقل ≥ 130 درجة مئوية (266 درجة فهرنهايت) . [ 24 ]     

يحتوي زيت النخيل على نسبة دهون مشبعة أعلى من زيت الكانولا، وزيت الذرة، وزيت بذور الكتان، وزيت فول الصويا، وزيت القرطم، وزيت عباد الشمس. ولذلك، يتحمل زيت النخيل القلي العميق في درجات حرارة عالية، كما أنه مقاوم للأكسدة مقارنةً بالزيوت النباتية الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة. [ 25 ] منذ مطلع القرن العشرين، ازداد استخدام زيت النخيل في صناعة الأغذية التجارية العالمية نظرًا لثباته أثناء القلي العميق أو الخبز في درجات حرارة عالية جدًا، [ 26 ] [ 27 ] ولاحتوائه على مستويات عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية، على الرغم من أن زيت النخيل المكرر المستخدم في الأغذية الصناعية يفقد معظم محتواه من الكاروتينات (ولونه البرتقالي المحمر). [ 28 ]

الزيوت التالية مناسبة للقلي بدرجة حرارة عالية نظراً لارتفاع درجة احتراقها :

تُستخدم درجات حرارة قلي أقل حدة في كثير من الأحيان. [ 30 ] يتميز زيت القلي عالي الجودة بنكهة خفيفة، ونقطة احتراق لا تقل عن 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت)، ونقطة اشتعال لا تقل عن 315 درجة مئوية (599 درجة فهرنهايت) ، مع حد أقصى للأحماض الدهنية الحرة يبلغ 0.1% وحمض اللينولينيك 3%. [ 31 ] تُتجنب الزيوت ذات النسب العالية من حمض اللينولينيك بسبب التبلمر أو التصلب الذي يتميز بزيادة اللزوجة مع مرور الوقت. [ 30 ] يقاوم زيت الزيتون التحلل الحراري، وقد استُخدم كزيت للقلي لآلاف السنين. [ 30 ]    

تخزين وحفظ الزيت

تتدهور جميع الزيوت بفعل الحرارة والضوء والأكسجين. [ 32 ] ولتأخير ظهور التزنخ ، تُغطى مساحة البخار في خزان التخزين بطبقة من غاز خامل ، عادةً النيتروجين، مباشرةً بعد الإنتاج - وهي عملية تُسمى تغطية الخزان . [ 33 ]

في مكان بارد وجاف، تتمتع الزيوت بثبات أكبر، ولكنها قد تصبح أكثر كثافة، مع أنها ستعود سريعًا إلى حالتها السائلة إذا تُركت في درجة حرارة الغرفة. وللحد من تأثيرات الحرارة والضوء الضارة، يُنصح بإخراج الزيوت من التخزين البارد لفترة كافية لاستخدامها فقط.

تدوم الزيوت المكررة الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة، مثل زيت المكاديميا ، لمدة تصل إلى عام ، بينما تدوم الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة ، مثل زيت فول الصويا ، لمدة ستة أشهر تقريبًا. وقد أظهرت اختبارات التزنخ أن مدة صلاحية زيت الجوز تبلغ حوالي ثلاثة أشهر، وهي فترة أقصر بكثير من تاريخ انتهاء الصلاحية المذكور على الملصقات.

وعلى النقيض من ذلك، تتمتع الزيوت الغنية بالدهون المشبعة، مثل زيت الأفوكادو ، بفترة صلاحية طويلة نسبياً ويمكن تخزينها بأمان في درجة حرارة الغرفة ، حيث أن انخفاض محتوى الدهون المتعددة غير المشبعة يسهل استقرارها. [ 32 ]

الأنواع والخصائص

تتكون زيوت الطهي من نسب مختلفة من الأحماض الدهنية . [ 34 ] ولغرض قلي الطعام، تُعدّ الزيوت الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة أو المشبعة شائعة الاستخدام، بينما تُعتبر الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة أقل تفضيلاً. [ 24 ] تشمل الزيوت الغنية بحمض الأوليك زيت اللوز، وزيت المكاديميا، وزيت الزيتون، وزيت البقان، وزيت الفستق، بالإضافة إلى أصناف غنية بحمض الأوليك من زيت القرطم وزيت دوار الشمس. [ 35 ]

نقطة الدخان

تُعرف نقطة التدخين بـ"خيط دخان متواصل". [ 36 ] وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالاحتراق، مما يؤدي إلى نكهة محروقة في الأطعمة المُحضّرة وتدهور العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية المميزة للزيت. [ 37 ]

تقع نقطتا الوميض والاشتعال فوق نقطة التدخين. [ 36 ] نقطة الوميض هي درجة الحرارة التي تشتعل عندها أبخرة الزيت، ولكن بكميات غير كافية للاستمرار في الاشتعال. وتحدث نقطة الوميض عادةً عند حوالي 275-330 درجة مئوية (527-626 درجة فهرنهايت) . [ 38 ] أما نقطة الاشتعال فهي درجة الحرارة التي ينتج عندها الزيت الساخن كمية كافية من الأبخرة للاشتعال والاحتراق. [ 38 ] ومع ازدياد ساعات القلي، تنخفض جميع هذه النقاط الحرارية. [ 38 ] وتعتمد هذه النقاط بشكل أكبر على حموضة الزيت أكثر من اعتمادها على تركيبة الأحماض الدهنية. [ 39 ]  

تختلف درجة احتراق زيوت الطهي عمومًا تبعًا لطريقة تكرير الزيت: فارتفاع درجة الاحتراق ينتج عن إزالة الشوائب والأحماض الدهنية الحرة. [ 37 ] وقد يؤدي وجود المذيبات المتبقية من عملية التكرير إلى انخفاض درجة الاحتراق. [ 39 ] وقد أشارت التقارير إلى ارتفاعها مع إضافة مضادات الأكسدة (BHA، BHT، وTBHQ). لهذه الأسباب، قد تختلف درجات احتراق الزيوت المنشورة. [ 39 ]

  • منظر
  • يتحدث
  • يحرر
سمينجودةنقطة الدخان [ تحذير 1 ]
زيت اللوز221  درجة مئوية430  درجة فهرنهايت [ 40 ]
زيت الأفوكادومُهذّب271  درجة مئوية520  درجة فهرنهايت [ 41 ] [ 42 ]
زيت الأفوكادوبكر (غير مكرر)200  درجة مئوية392  درجة فهرنهايت [ 43 ]
زيت الأفوكادوزيت زيتون بكر ممتاز (غير مكرر)250  درجة مئوية482  درجة فهرنهايت [ 43 ]
شحم البقر250  درجة مئوية480  درجة فهرنهايت
سمنةغير مصقول150  درجة مئوية302  درجة فهرنهايت [ 44 ]
السمن المصفى (الزبدة)تم التوضيح250  درجة مئوية482  درجة فهرنهايت [ 45 ]
زيت الخروعمُهذّب200  درجة مئوية [ 46 ]392  درجة فهرنهايت
زيت جوز الهندمُصفّى، جاف204  درجة مئوية400  درجة فهرنهايت [ 47 ]
زيت جوز الهندغير مكرر، معصور على البارد، بكر177  درجة مئوية350  درجة فهرنهايت [ 47 ]
زيت الذرة230–238  درجة مئوية [ 48 ]446–460  درجة فهرنهايت
زيت الذرةغير مصقول178  درجة مئوية [ 46 ]352  درجة فهرنهايت
زيت بذرة القطنمُكرر، مُبيض، مُزال الرائحة220–230  درجة مئوية [ 49 ]428–446  درجة فهرنهايت
زيت بذور الكتانغير مصقول107  درجة مئوية225  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت بذور العنب216  درجة مئوية421  درجة فهرنهايت
شحم الخنزير190  درجة مئوية374  درجة فهرنهايت [ 44 ]
زيت الخردل250  درجة مئوية480  درجة فهرنهايت [ 50 ]
زيت الزيتونمُهذّب199–243  درجة مئوية390–470  درجة فهرنهايت [ 51 ]
زيت الزيتونبِكر210  درجة مئوية410  درجة فهرنهايت
زيت الزيتونزيت زيتون بكر ممتاز، قليل الحموضة، عالي الجودة207  درجة مئوية405  درجة فهرنهايت [ 42 ] [ 52 ]
زيت الزيتونزيت زيتون بكر ممتاز190  درجة مئوية374  درجة فهرنهايت [ 52 ]
زيت النخيلمجزأ235  درجة مئوية [ 53 ]455  درجة فهرنهايت
زيت الفول السودانيمُهذّب232  درجة مئوية [ 42 ]450  درجة فهرنهايت
زيت الفول السوداني227–229  درجة مئوية [ 42 ] [ 54 ]441–445  درجة فهرنهايت
زيت الفول السودانيغير مصقول160  درجة مئوية [ 42 ]320  درجة فهرنهايت
زيت البقان243  درجة مئوية [ 55 ]470  درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا )220–230  درجة مئوية [ 56 ]428–446  درجة فهرنهايت
زيت بذور اللفت ( الكانولا )مكبس طارد (غير مكرر)190–232  درجة مئوية375–450  درجة فهرنهايت [ 57 ]
زيت بذور اللفت ( الكانولا )مُهذّب204  درجة مئوية400  درجة فهرنهايت
زيت نخالة الأرزمُهذّب232  درجة مئوية [ 58 ]450  درجة فهرنهايت
زيت القرطمغير مصقول107  درجة مئوية225  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت القرطمشبه مكرر160  درجة مئوية320  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت القرطممُهذّب266  درجة مئوية510  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت السمسمغير مصقول177  درجة مئوية350  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت السمسمشبه مكرر232  درجة مئوية450  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت فول الصويا234  درجة مئوية [ 59 ]453  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمسمُعادَل، مُزال الشمع، مُبيَّض، ومُزال الرائحة252–254  درجة مئوية [ 60 ]486–489  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمسشبه مكرر232  درجة مئوية [ 42 ]450  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمس227  درجة مئوية [ 42 ]441  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمسغير مكرر، معصور على البارد أولاً، خام107  درجة مئوية [ 61 ]225  درجة فهرنهايت
زيت دوار الشمس، عالي الأوليكمُهذّب232  درجة مئوية450  درجة فهرنهايت [ 42 ]
زيت دوار الشمس، عالي الأوليكغير مصقول160  درجة مئوية320  درجة فهرنهايت [ 42 ]
مزيج من الزيوت النباتيةمُهذّب220  درجة مئوية [ 52 ]428  درجة فهرنهايت
  1. قد تكون نقاط الدخان والاشتعال والوميض المحددة لأي دهون وزيوت مضللة ، إذ تعتمد هذه النقاط بشكل شبه كامل على محتوى الأحماض الدهنية الحرة، الذي يزداد أثناء التخزين أو الاستخدام. تنخفض نقطة دخان الدهون والزيوت عندما تتحلل جزئيًا على الأقل إلى أحماض دهنية حرة وجلسرين؛ ويتحلل جزء الجلسرين ليشكل الأكرولين، وهو المصدر الرئيسي للدخان المنبعث من تسخين الدهون والزيوت. لذلك، يُصدر الزيت المُحلل جزئيًا دخانًا عند درجة حرارة أقل من الزيت غير المُحلل. (مقتبس من: Gunstone, Frank D., ed. (17 March 2011). Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses . Wiley, Inc. OCLC 1083187382 ). )

تُستخلص الزيوت من المكسرات والبذور والزيتون والحبوب والبقوليات باستخدام مواد كيميائية صناعية أو عمليات ميكانيكية. يُعدّ العصر الميكانيكي عملية خالية من المواد الكيميائية، حيث تُجمع الزيوت من مصدرها باستخدام مكبس ميكانيكي مع الحد الأدنى من الحرارة. تُستخلص الزيوت المعصورة على البارد تحت درجة حرارة مضبوطة، عادةً ما تكون أقل من 105 درجة مئوية (221 درجة فهرنهايت)، وذلك للحفاظ على المركبات الكيميائية النباتية الطبيعية، مثل البوليفينولات والتوكوترينولات والستيرولات النباتية وفيتامين هـ ، والتي تؤثر مجتمعةً على اللون والنكهة والرائحة والقيمة الغذائية. [ 37 ] [ 62 ]  

  • منظر
  • يتحدث
  • يحرر
نوع الزيت أو الدهن SFAاتحاد كرة القدم في مانشستر يونايتدالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعةأوميغا- نقطة الدخان

[ 63 ] [ 64 ]

الاستخدامات
36
لوز8% 66% 26% 0 17% 221  درجة مئوية (430  درجة فهرنهايت) الخبز، الصلصات، التوابل
زيت الأفوكادو12% 74% 14% 0.95% 12% 271  درجة مئوية (520  درجة فهرنهايت) زيت القلي، زيت القلي السريع، زيت التغميس، زيت السلطة
سمنة66% 30% 4% 0.3% 2.7% 150  درجة مئوية (302  درجة فهرنهايت) الطبخ، الخبز، التوابل، الصلصات، المنكهات
السمن المصفى​65% 32% 3% 0 0 190–250  درجة مئوية (374–482  درجة فهرنهايت) القلي العميق، الطبخ، القلي السريع ، التوابل، المنكهات
زيت الكانولا6% 62% 32% 9.1% 18% 225  درجة مئوية (437  درجة فهرنهايت) [ 56 ]القلي، الخبز، تتبيلات السلطة
زيت جوز الهند (بكر) 92% 6% 2% 0 1.8% 177  درجة مئوية (351  درجة فهرنهايت) الطبخ، المأكولات الاستوائية، منتجات التجميل
زيت الذرة13% 25% 62% 1.1% 53% 235  درجة مئوية (455  درجة فهرنهايت) [ 65 ]القلي، الخبز، تتبيلات السلطة، السمن النباتي، السمن النباتي
زيت بذرة القطن24% 26% 50% 0.2% 50% 216  درجة مئوية (421  درجة فهرنهايت) السمن النباتي، والزيوت النباتية، وتتبيلات السلطة، والمنتجات المقلية تجارياً
زيت ثنائي أسيل الجلسرين (DAG)3.05% 37.95% 59% 0 - 215  درجة مئوية (419  درجة فهرنهايت) القلي، الخبز، زيت السلطة
زيت بذور الكتان [ 66 ]11% 21% 68% 53% 13% 107  درجة مئوية (225  درجة فهرنهايت) تتبيلات السلطة، مكمل غذائي
زيت بذور العنب12% 17% 71% 0.1% 69% 204  درجة مئوية (399  درجة فهرنهايت) الطبخ، تتبيلات السلطة، السمن النباتي
زيت القنب9% 12% 79% 18% 55% 165  درجة مئوية (329  درجة فهرنهايت) الطبخ، وتتبيلات السلطة
شحم الخنزير41% 47% 2% 1% 10% 183–205  درجة مئوية (361–401  درجة فهرنهايت) الخبز، القلي
زيت المكاديميا12.5% 84% 3.5% 0 2.8% 210  درجة مئوية (410  درجة فهرنهايت) الطبخ، القلي، القلي العميق، السلطات، الصلصات. رائحة جوزية خفيفة.
السمن النباتي (الصلب) 80% 14% 6% 2% 22% 150  درجة مئوية (302  درجة فهرنهايت) الطبخ، الخبز، التوابل
السمن النباتي (الطري) 20% 47% 33% 2.4% 23% 150–160  درجة مئوية (302–320  درجة فهرنهايت) الطبخ، الخبز، التوابل
زيت الخردل13% 60% 21% 5.9% 15% 254  درجة مئوية (489  درجة فهرنهايت) الطبخ، والقلي، والقلي العميق، والسلطات، والصلصات. نكهة نقية ولذيذة للغاية.
زيت الزيتون (بكر ممتاز) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 190  درجة مئوية (374  درجة فهرنهايت) زيوت الطبخ، زيوت السلطة، السمن النباتي
زيت الزيتون (بكر) 14% 73% 11% 0.7% 9.8% 215  درجة مئوية (419  درجة فهرنهايت) زيوت الطبخ، زيوت السلطة، السمن النباتي
زيت الزيتون (المكرر) 14% 73% 11% 0 0 225  درجة مئوية (437  درجة فهرنهايت) القلي السريع، القلي العميق، الطهي، زيوت السلطة، السمن النباتي
زيت زيتون (خفيف جداً) 14% 73% 11% 0 0 242  درجة مئوية (468  درجة فهرنهايت) القلي السريع، القلي، القلي العميق، الطهي، زيوت السلطة، السمن النباتي
زيت النخيل52% 38% 10% 0.2% 9.1% 230  درجة مئوية (446  درجة فهرنهايت) القلي، [ 67 ] الطبخ، التتبيل، الزيت النباتي، السمن النباتي
زيت الفول السوداني18% 49% 33% 0 31% 231  درجة مئوية (448  درجة فهرنهايت) القلي، الطبخ، زيوت السلطة، السمن النباتي، القلي العميق
زيت بذور اليقطين8% 36% 57% 0% 64% 121  درجة مئوية (250  درجة فهرنهايت) زيوت السلطة
زيت نخالة الأرز20% 47% 33% 1.6% 33% 213  درجة مئوية (415  درجة فهرنهايت) [ 58 ]الطبخ، والقلي، والقلي العميق، والسلطات، والصلصات. نكهة نقية ولذيذة للغاية.
Safflower oil (high oleic)[68][69]6% 75% 13% 242 °C (468 °F)[65]Frying, cooking
Safflower oil (linoleic)[70]6% 14% 75% 242 °C (468 °F)[65]Cooking, salad dressings, margarine
Sesame oil (unrefined) 14% 43% 43% 0.3 41% 177 °C (351 °F) Cooking
Sesame oil (semi-refined) 14% 43% 43% 0.3 41% 232 °C (450 °F) Cooking, deep frying
Soybean oil15% 24% 61% 6.7% 50% 240 °C (464 °F)[65]Cooking, salad dressings, vegetable oil, margarine, shortening
Sunflower oil (high oleic, refined)[71]9% 82% 9% 0.2% 3.6% 244 °C (471 °F)[65]Frying, cooking[72]
Sunflower oil (linoleic, refined)[71]11% 20% 69% 0% 56% 240 °C (464 °F)[65]Cooking, salad dressings, margarine, shortening
Sunflower oil (mid-oleic, refined, NuSun)[71]9% 65% 26% 211 °C (412 °F)[65]Commercial food manufacturing
Tea seed oil[73]22% 60% 18% 0.7% 22% 252 °C (486 °F) Cooking, salad dressings, stir frying, frying, margarine
Tallow[74]43% 50% 4% 1% 3% 249 °C (480 °F) Cooking, shortening, pemmican, deep frying
Walnut oil (semi-refined) 9% 23% 63% 10% 53% 204 °C (399 °F)[75]Salad dressings, added to cold dishes to enhance flavor
[76]

Extraction and refinement

Olive oil production in Croatia

Cooking oil extraction and refinement are separate processes. Extraction first removes the oil, typically from a seed, nut or fruit. Refinement then alters the appearance, texture, taste, smell, or stability of the oil to meet buyer expectations.

Extraction

There are three broad types of oil extraction:

  • Chemical solvent extraction, most commonly using hexane.
  • Pressing, using an expeller press or cold press (pressing at low temperatures to prevent oil heating).
  • Decanter centrifuge.

In large-scale industrial oil extraction, combinations of pressing, chemical extraction and/or centrifuging are used in order to extract the maximum amount of oil possible.[88]

Refinement

يمكن أن يكون زيت الطهي غير مكرر، أو مكرر باستخدام واحدة أو أكثر من عمليات التكرير التالية (بأي تركيبة): [ 89 ]

  • التقطير، الذي يقوم بتسخين الزيت لتبخير المذيبات الكيميائية الناتجة عن عملية الاستخلاص.
  • إزالة الصمغ، عن طريق تمرير الماء الساخن عبر الزيت لترسيب الصمغ والبروتينات القابلة للذوبان في الماء ولكن ليس في الزيت، ثم التخلص من الماء مع الشوائب.
  • المعادلة، [ 90 ] أو إزالة الحموضة، والتي تعالج الزيت بهيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم لسحب الأحماض الدهنية الحرة والفوسفوليبيدات والأصباغ والشموع.
  • التبييض، الذي يزيل المكونات "غير الملونة" عن طريق المعالجة بطين الفولر أو الكربون المنشط أو الطين المنشط، متبوعًا بالتسخين والترشيح ثم التجفيف لاستعادة الزيت.
  • تعمل عملية إزالة الشمع، أو ما يُعرف بـ"التجهيز لفصل الشتاء"، على تحسين صفاء الزيوت المخصصة للتبريد عن طريق خفض درجات حرارتها وإزالة أي مواد صلبة تتشكل.
  • إزالة الروائح الكريهة، عن طريق المعالجة بالبخار المضغوط عالي الحرارة لتبخير المركبات الأقل استقراراً التي قد تسبب روائح أو مذاقات "غير عادية". [ 91 ]
  • إضافة مواد حافظة، بما في ذلك مضادات الأكسدة مثل BHA و BHT والتوكوفيرول للمساعدة في الحفاظ على الزيوت التي أصبحت أقل استقرارًا بسبب المعالجة بدرجة حرارة عالية.

يمكن اعتبار عملية الترشيح، وهي عملية غير كيميائية تقوم بفصل الجزيئات الأكبر حجماً، خطوة في عملية التكرير، على الرغم من أنها لا تغير حالة الزيت.

تتضمن معظم عمليات تكرير زيوت الطهي التجارية واسعة النطاق جميع هذه الخطوات للحصول على منتج متجانس في الطعم والرائحة والمظهر، وله فترة صلاحية أطول. [ 88 ] أما زيوت الطهي المخصصة لسوق الأغذية الصحية فغالباً ما تكون غير مكررة، مما قد ينتج عنه منتج أقل استقراراً، ولكنه يقلل من تعرضه لدرجات حرارة عالية وعمليات المعالجة الكيميائية.

زيت الطهي المستعمل

حاوية لزيت الطهي المستعمل في أوستن، تكساس ، تديرها شركة إعادة تدوير

يُعدّ التخلص السليم من زيت الطهي المُستعمل من أهمّ مسائل إدارة النفايات. إذ يُمكن أن يتجمّد الزيت في الأنابيب، مُسبّباً فيضان مياه الصرف الصحي . [ 92 ] لذلك، لا ينبغي أبداً إلقاء زيت الطهي في حوض المطبخ أو المرحاض. الطريقة الصحيحة للتخلص من الزيت هي وضعه في وعاء مُحكم الإغلاق غير قابل لإعادة التدوير، ثمّ التخلص منه مع النفايات المنزلية العادية. [ 93 ] كما أنّ وضع وعاء الزيت في الثلاجة حتى يتجمّد يُسهّل عملية التخلص منه ويُقلّل من الفوضى.

إعادة التدوير

يمكن إعادة تدوير زيت الطهي. ويمكن استخدامه في علف الحيوانات، والصابون، ومستحضرات التجميل، والملابس، والمطاط، والمنظفات، ووقود مباشر، ولإنتاج وقود الديزل الحيوي . [ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]

في صناعة إعادة التدوير، يُطلق على زيت الطهي المستعمل الذي يتم جمعه من المطاعم وصناعات تجهيز الأغذية (عادةً من المقالي العميقة أو الشوايات ) اسم الشحوم الصفراء، أو الزيت النباتي المعاد تدويره (RVO)، أو الزيت النباتي المستعمل (UVO)، أو الزيت النباتي المستعمل (WVO). [ 97 ]

تجمع مصائد الشحوم أو الفواصل الدهون والزيوت من أحواض المطابخ ومصارف الأرضيات. وتُسمى النتيجة بالشحوم البنية، وعلى عكس الشحوم الصفراء، فإنها تحتوي على ملوثات شديدة تجعل إعادة تدويرها أكثر صعوبة. [ 98 ]

غش

يُستخدم مصطلحا "زيت المجاري" و"زيت الخنادق" في الصين لوصف الزيت المعاد تدويره والذي تمت معالجته ليشبه الزيت البكر، ولكنه يحتوي على ملوثات سامة ويباع بشكل غير قانوني للطهي؛ وغالبًا ما يكون مصدره الشحوم البنية من القمامة . [ 99 ]

في كينيا ، قام اللصوص ببيع محولات كهربائية مسروقة لأصحاب أكشاك الطعام على جانب الطريق لإعادة استخدام الزيت في القلي العميق ، وهو زيت مناسب للاستخدام لفترات أطول من زيت الطهي العادي، ولكنه يشكل خطراً على صحة المستهلك بسبب وجود مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات . [ 100 ]

مراجع

  1. ↑ "شرح الدهون الغذائية" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 أغسطس 2018 .
  2. ↑ ياناي هـ، كاتسوياما هـ، هاماساكي هـ، وآخرون (2015). "تأثير تناول الدهون الغذائية على استقلاب البروتين الدهني عالي الكثافة" . مجلة البحوث الطبية السريرية . 7 (3): 145-149 . doi : 10.14740/jocmr2030w . PMC 4285059. PMID 25584098 .   
  3. ↑ كلارك، ر؛ فروست، س؛ كولينز، ر؛ وآخرون (1997). "الدهون الغذائية وكوليسترول الدم: تحليل تلوي كمي لدراسات وحدة التمثيل الغذائي" . المجلة الطبية البريطانية . 314 (7074): 112-117 . doi : 10.1136/bmj.314.7074.112 . PMC 2125600. PMID 9006469 .   
  4. ↑ مينسينك، آر بي؛ زوك، بي إل؛ كيستر، إيه دي؛ كاتان، إم بي (2003). "تأثير الأحماض الدهنية والكربوهيدرات الغذائية على نسبة الكوليسترول الكلي إلى الكوليسترول عالي الكثافة في الدم، وعلى دهون الدم والبروتينات الدهنية: تحليل تجميعي لستين تجربة مضبوطة" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 77 (5): 1146-1155 . doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . PMID 12716665 . 
  5. ↑ جاكوبسن، م. يو؛ أورايلي، إي. جيه؛ هيتمان، ب. إل؛ وآخرون (2009). " الأنواع الرئيسية للدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية: تحليل مجمع لـ 11 دراسة جماعية" . المجلة الأمريكية للتغذية السريرية . 89 (5): 1425-1432 . doi : 10.3945/ajcn.2008.27124 . PMC 2676998. PMID 19211817 .   
  6. كاتان ، مارتين ب.؛ مظفريان، داريوش؛ ميشا، ريناتا؛ والاس، سارة (2010). كاتان، مارتين ب. (محرر). "تأثيرات زيادة الدهون المتعددة غير المشبعة بدلاً من الدهون المشبعة على أمراض القلب التاجية: مراجعة منهجية وتحليل تجميعي للتجارب المعشاة ذات الشواهد" . مجلة PLOS Medicine . 7 (3) e1000252. doi : 10.1371/journal.pmed.1000252 . PMC 2843598. PMID 20351774 .  
  7. ↑ "الدهون الغذائية: تعرف على الأنواع التي يجب اختيارها" . فريق مايو كلينك. 2015.
  8. ↑ «اختر الأطعمة قليلة الدهون المشبعة» . المعهد الوطني للقلب والرئة والدم (NHLBI)، منشورات المعاهد الوطنية للصحة رقم 97-4064. 1997. مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 ديسمبر 2009. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 سبتمبر 2009 .
  9. ↑ كاباجامبي، إي كي؛ بايلين، أ؛ أسشيريو، أ؛ وكامبوس، هـ (نوفمبر 2005). "نوع الزيت المستخدم في الطهي مرتبط بخطر الإصابة باحتشاء عضلة القلب الحاد غير المميت في كوستاريكا" . مجلة التغذية . 135 (11) (الطبعة 135 ): 2674-2679 . doi : 10.1093/jn/135.11.2674 . hdl : 10669/81264 . PMID 16251629 .  
  10. ↑ أوري. كامبل بيولوجي . بيرسون.
  11. ↑ ساندز، ديفيد سي؛ موريس، سيندي إي؛ دراتز، إدوارد أ؛ بيلغرام، أليس (2009). " رفع مستوى التغذية البشرية المثلى إلى هدف مركزي في تربية النباتات وإنتاج الأغذية النباتية" . علوم النبات 117 (5): 377-389 . Bibcode : 2009PlnSc.177..377S . doi : 10.1016/j.plantsci.2009.07.011 . PMC 2866137. PMID 20467463 .  
  12. ↑ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون ، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 423. ISBN  978-0-309-08537-3.
  13. ↑ مجلس الغذاء والتغذية، معهد الطب التابع للأكاديميات الوطنية (2005). المدخول الغذائي المرجعي للطاقة، والكربوهيدرات، والألياف، والدهون ، والأحماض الدهنية، والكوليسترول، والبروتين، والأحماض الأمينية (المغذيات الكبرى) . مطبعة الأكاديميات الوطنية. ص 504. ISBN  978-0-309-08537-3.
  14. ↑ "الدهون المتحولة: تجنب هذه الضربة المزدوجة للكوليسترول" . مؤسسة مايو للتعليم الطبي والبحث (MFMER) . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 ديسمبر 2007 .
  15. ↑ مظفريان، داريوش؛ كاتان، مارتين ب.؛ أسشيريو، ألبرتو؛ وآخرون . (2006). "الأحماض الدهنية المتحولة وأمراض القلب والأوعية الدموية". مجلة نيو إنجلاند الطبية . 354 (15): 1601-113 . doi : 10.1056/NEJMra054035 . PMID 16611951 .  
  16. ↑ ويلت، دبليو سي؛ ستامبفر، إم جيه؛ مانسون، جيه إي؛ وآخرون . (1993). "تناول الأحماض الدهنية المتحولة وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية لدى النساء". لانسيت . 341 ( 8845): 581-585 . Bibcode : 1993Lanc..341..581W . doi : 10.1016/0140-6736(93)90350-P . PMID 8094827. S2CID 2616254 .   
  17. ↑ هو، فرانك ب.؛ ستامبفر، مئير ج.؛ مانسون، جوان إي.؛ وآخرون . (1997). "تناول الدهون الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية لدى النساء" . مجلة نيو إنجلاند الطبية . 337 (21): 1491-1499 . doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . PMID 9366580 .  
  18. ↑ هاياكاوا، كيوكو؛ لينكو، يو-ين؛ لينكو، بيكا (2000). "دور الأحماض الدهنية المتحولة في تغذية الإنسان". النشا - Stärke . 52 ( 6-7 ): 229-35 . doi : 10.1002/1521-379X(200007)52:6/7 < 229::AID-STAR229 > 3.0.CO ; 2-G .
  19. ↑ دراسة صحة الممرضات (NHS)
  20. ↑ "القرار النهائي بشأن الزيوت المهدرجة جزئياً (إزالة الدهون المتحولة)" . إدارة الغذاء والدواء الأمريكية . مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2015. تم الاطلاع عليه في 29 مارس 2019 .
  21. ↑ دوريرادجو، ب.؛ كونر، بيدهان تشاندرا (2008). "تأثير أواني الطهي المختلفة على بيروكسدة الدهون الناتجة عن الحرارة في زيوت الطعام المختلفة" . مجلة الكيمياء الحيوية الغذائية . 32 (6): 740-751 . doi : 10.1111/j.1745-4514.2008.00195.x . ISSN 1745-4514 . 
  22. 1 2 كروسبي (2018) هل تشكل زيوت الطهي خطراً على الصحة؟
  23. ↑ أورنا إيزاكسون. "الزيت المناسب: اختر بحكمة لطهي طعام صحي للقلب - الأكل الصحي" . مجلة البيئة .
  24. 1 2 بوشون، بيدرو (2009). "الفصل 5 - فهم امتصاص الزيت أثناء القلي العميق" . التقدم في أبحاث الغذاء والتغذية . 57 : 209-34 . doi : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2 . ISBN 978-0-12-374440-1ISSN 1043-4526 . PMID 19595388 .​  
  25. ↑ دي ماركو، إيلينا؛ سافاريز، ماريا؛ باريسيني، كريستينا؛ باتيمو، إيلاريا؛ فالكو، سالفاتوري؛ ساكي، رافاييل (2007). "أداء القلي لمزيج زيت دوار الشمس/زيت النخيل مقارنةً بزيت النخيل النقي" (ملف PDF) . المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . 109 (3): 237-246 . doi : 10.1002/ejlt.200600192 .
  26. ↑ تشي مان، واي بي؛ ليو، جيه إل؛ جميلة، بي؛ رحمن، آر. عبدول (1999) . "تغيرات جودة زيت النخيل المكرر والمبيض، وزيت فول الصويا، ومزيجهما أثناء القلي العميق". مجلة دهون الأغذية . 6 (3): 181-193 . doi : 10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x
  27. ↑ ماتيوس، بيرتراند (2007). "استخدام زيت النخيل للقلي مقارنةً بالزيوت الأخرى عالية الثبات". المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . 109 (4): 400-409 . doi : 10.1002/ejlt.200600294 .
  28. ↑ سوندام، ك؛ سامبانثامورثي، ر؛ تان، ي. أ. (2003). "كيمياء ثمار النخيل وقيمتها الغذائية" (ملف PDF) . مجلة آسيا والمحيط الهادئ للتغذية السريرية . 12 (3): 355-362 . PMID 14506001 . 
  29. ↑ "نقاط احتراق أنواع مختلفة من الدهون - ملاحظات المطبخ - الطبخ للمهندسين" . cookingforengineers.com . 2012. تم الاطلاع عليه في 3 يوليو 2012 .
  30. 1 2 3 بوسكو، ديميتريوس (2010). "21 نوعًا من دهون القلي" . الخصائص الكيميائية والوظيفية لدهون الطعام . ص 429. 
  31. ^ روسيل، جي بي (1998). "عملية القلي الصناعية" . جراساس واي أسيتس . 49 ( 3– 4): 282– 295. دوى : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  32. 1 2 3 4 كوشار، إس. باركاش؛ هنري، سي. جيا ك. (2009-01-01). "تقييم الثبات التأكسدي وفترة صلاحية زيوت الطهي المختارة". المجلة الدولية لعلوم وتغذية الأغذية . 60 (ملحق 7): 289-296 . doi : 10.1080/09637480903103774 . ISSN 1465-3478 . PMID 19634067. S2CID 44352150 .   
  33. ↑ ميشرا، سانديب؛ مانشاندا، إس سي (فبراير 2012). "زيوت الطهي لصحة القلب" (ملف PDF) . مجلة طب القلب الوقائي . 1 (3): 123-131 . مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 14 أغسطس 2022. تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يونيو 2022 عبر جوجل سكولار.
  34. ↑ كو، تي إم؛ غاردنر، إتش. (2002). التكنولوجيا الحيوية للدهون . تايلور وفرانسيس. ص 1. ISBN  978-0-8247-4418-2. إل سي سي إن 2001058440 . 
  35. ↑ دليل الدهون (2007) ، ص 4.
  36. 1 2 الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 122.
  37. 1 2 3 بيك، ليزلي (28 سبتمبر 2015). ""نقطة التدخين مهمة عند الطهي بالزيت" . تورنتو، كندا: صحيفة ذا غلوب آند ميل . تاريخ الاطلاع: 11 أبريل 2017 .
  38. 1 2 3 الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 90.
  39. 1 2 3 الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 149.
  40. ↑ ماركوس، جاكلين ب. (2013). التغذية الطهوية: علم وممارسة الطبخ الصحي . دار النشر الأكاديمية. ص 61. ISBN  978-012-391882-6الجدول 2-3 : نقاط احتراق الدهون والزيوت الشائعة.
  41. ↑ "نقاط تدخين الدهون والزيوت" . ما الذي يُطبخ في أمريكا .
  42. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 "نقطة احتراق الزيوت" . خط الأساس للصحة . Jonbarron.org. 17-04-2012 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-12-2019 .
  43. 1 2 ماري وونغ؛ سيسيليا ريكويجو-جاكمان؛ آلان وولف (أبريل 2010). "ما هو زيت الأفوكادو البكر الممتاز غير المكرر والمعصور على البارد؟" . Aocs.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 ديسمبر 2019 .
  44. ١ ٢ معهد الطهي الأمريكي (٢٠١١). الطاهي المحترف (الطبعة التاسعة). هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  45. ↑ "نقطة تدخين زيوت الطهي المختلفة" . Charts Bin . 2011.
  46. 1 2 ديتويلر، إس بي؛ ماركلي، كيه إس (1940). "نقاط الدخان والوميض والاشتعال لزيت فول الصويا والزيوت النباتية الأخرى". الزيت والصابون . 17 (2): 39-40 . doi : 10.1007/BF02543003 .
  47. ١ ٢ "تقديم زيت جوز الهند العضوي المكرر من نوتيفا" . نوتيفا . مؤرشف من الأصل بتاريخ ١٤ فبراير ٢٠١٥.
  48. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 284.
  49. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 214.
  50. ↑ "زيت بذور الخردل" . كلوف جاردن .
  51. ↑ "نقطة احتراق زيت الزيتون" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25-08-2016 .
  52. 1 2 3 غراي، س. (يونيو 2015). "الطبخ بزيت الزيتون البكر الممتاز" (ملف PDF) . مجلة ACNEM . 34 (2): 8-12 .
  53. ↑ (باللغة الإيطالية) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 .
  54. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 234.
  55. ↑ رانالي ن، أندريس س.ك، كاليفانو أ.ن (يوليو 2017). "منتج شبيه بدولسي دي ليتشي مُدعّم بزيت البقان المُستحلب: تقييم الخصائص الفيزيائية والكيميائية، وسمات الجودة، وفترة الصلاحية" . المجلة الأوروبية لعلوم وتكنولوجيا الدهون . doi : 10.1002/ejlt.201600377 . تاريخ الاطلاع: 15 يناير 2021 .
  56. 1 2 الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 121.
  57. ↑ ما هي "الحقيقة" حول زيت الكانولا؟ . شركة سبكتروم أورجانيكس، مُصنِّعة زيت الكانولا. مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 أبريل 2014.
  58. 1 2 الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص. 303.
  59. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 92.
  60. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 153.
  61. ↑ "زيت دوار الشمس العضوي غير المكرر" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 ديسمبر 2016 .
  62. ↑ رمضان، محمد (2020). الزيوت المعصورة على البارد: التكنولوجيا الخضراء، والمركبات النشطة بيولوجيًا، والتطبيقات . دار النشر الأكاديمية. ص 311. ISBN  978-0-12-818189-8.
  63. ↑ إف دي غانستون؛ دي روسو (2004). زيت بذور اللفت وزيت الكانولا: الإنتاج، والمعالجة، والخصائص، والاستخدامات . أكسفورد: بلاكويل للنشر المحدودة. ص 91. ISBN  0-8493-2364-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يناير 2011 .
  64. ↑ براون، آمي ل. (2010). فهم الطعام: المبادئ والتحضير . بيلمونت، كاليفورنيا: دار وادزورث للنشر. ص 468. ISBN  0-538-73498-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يناير 2011. تعتمد درجة احتراق الزيت بشكل أساسي على محتواه من الأحماض الدهنية الحرة ووزنه الجزيئي. ومع الاستخدام المتكرر، كما هو الحال في القلي العميق، يتراكم في الزيت بقايا الطعام أو نواتج عملية الطهي، مما يُخفض درجة احتراقه. لذا، يجب اعتبار القيم الموضحة في الجدول تقريبية، ولا تصلح للاستخدام الدقيق أو العلمي.
  65. 1 2 3 4 5 6 7 كودالي، د. ر. (محرر). حلول بديلة للدهون المتحولة . مطبعة الجمعية الأمريكية لكيميائيي الزيوت. ص 143. ISBN  978-0-9830791-5-6.
  66. ↑ AG Vereshagin و GV Novitskaya (1965) التركيب الثلاثي للدهون في زيت بذور الكتان. مجلة جمعية الكيميائيين الأمريكيين للزيوت 42، 970-974.
  67. ^ روسيل، جي بي (1998). "عملية القلي الصناعية" (PDF) . جراساس واي أسيتس . 49 ( 3– 4): 282–295 .
  68. ↑ قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات للإصدار المرجعي القياسي 28. "التقرير الأساسي: 04511، زيت القرطم، للسلطة أو الطبخ، عالي الأوليك (زيت القرطم التجاري الأساسي)" . وزارة الزراعة الأمريكية.
  69. ↑ "نقطة احتراق الزيوت" . Jonbarron.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أبريل 2017 .
  70. ↑ قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات للإصدار المرجعي القياسي 28. "التقرير الأساسي: 04510، زيت القرطم، للسلطة أو الطبخ، حمض اللينوليك، (أكثر من 70٪)" . وزارة الزراعة الأمريكية.
  71. 1 2 3
  72. ↑ عبيدي، إس إل؛ وارنر، ك. (2001). "توزيعات الوزن الجزيئي لمنتجات التحلل في زيوت القلي المختارة" . JAOCS . 78 (7).
  73. ↑ "تركيب الدهون الثلاثية في زيت بذور الشاي" . doi : 10.1002/jsfa.2740271206 .
  74. ↑ المجلس الوطني للبحوث، 1976، محتوى الدهون وتكوين المنتجات الحيوانية ، مكتب الطباعة والنشر، الأكاديمية الوطنية للعلوم، واشنطن العاصمة، رقم ISBN 0-309-02440-4صفحة 203، النسخة الإلكترونية
  75. ↑ "نقاط احتراق زيت الطهي" . تم الاطلاع عليه في 3 يناير 2011 .
  76. ↑ "قائمة المختصرات" . مجلة التغذية . تم الاطلاع عليها بتاريخ 18 أبريل 2017 .
  77. ↑ "زيت الطحالب الطهوية من ثرايف" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2019 .
  78. 1 2 3 4 5 6 أندرسون د. "تركيب الأحماض الدهنية في الدهون والزيوت" (ملف PDF) . كولورادو سبرينغز: جامعة كولورادو، قسم الكيمياء . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أبريل 2017 .
  79. ↑ "الصفحة الرئيسية لقاعدة بيانات تكوين الأغذية NDL/FNIC" . وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 مايو 2013 .
  80. ↑ «التقرير الأساسي: 04042، زيت الفول السوداني، للسلطة أو الطبخ» . وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 9 مارس 2016. تم الاطلاع عليه في 16 يناير 2015 .
  81. ↑ "زيت القرطم النباتي، حمض الأوليك" . nutritiondata.com . كوندي ناست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أبريل 2017 .
  82. ↑ "زيت القرطم النباتي، حمض اللينوليك" . nutritiondata.com . كوندي ناست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أبريل 2017 .
  83. ↑ "زيت نباتي، دوار الشمس" . nutritiondata.com . كوندي ناست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 سبتمبر 2010 .
  84. ↑ تقرير وزارة الزراعة الأمريكية الأساسي: كريمة، سائلة، كثيفة الخفق
  85. ↑ "التغذية والصحة" . خدمة معلومات دهن الإوز .
  86. ↑ "بيضة، صفار، نيئة، طازجة" . nutritiondata.com . كوندي ناست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أغسطس 2009 .
  87. ↑ "09038، أفوكادو، نيء، كاليفورنيا" . قاعدة البيانات الوطنية للمغذيات المرجعية القياسية، الإصدار 26. وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية. مؤرشف من الأصل في 10 يناير 2014. تم الاطلاع عليه في 14 أغسطس 2014 .
  88. 1 2 "كيف يُصنع زيت الطهي" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 مايو 2012 .
  89. ↑ مارتن، جيفري (1920). الزيوت والدهون والشموع الحيوانية والنباتية: تصنيعها وتكريرها وتحليلها، بما في ذلك صناعة الشموع والسمن النباتي والزبدة . كروسبي لوكوود وأبناؤه. الصفحات 79-80 . 
  90. ↑ الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية (2011) ، ص 236.
  91. ↑ براءة الاختراع الأمريكية رقم 110626 ، برادلي، هنري دبليو، "تحسين المركبات للاستخدام في الطهي"، نُشرت في 3 يناير 1871 
  92. ↑ "نصائح لتجنب هدر المياه والحفاظ على الموارد المائية" . ناتوريبا - التعليم البيئي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 سبتمبر 2007 .
  93. ↑ "نصائح للتخلص من الشحوم للمساعدة في حماية بيئة المدينة" . إدارة حماية البيئة بمدينة نيويورك . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 أغسطس 2007 .
  94. ↑ «إنتاج وقود الديزل الحيوي من زيوت و/أو دهون النفايات ذات الأصل الحيوي لاستخدامها كوقود» (ملف PDF) . آلية التنمية النظيفة - المجلس التنفيذي. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 27-09-2007 . تاريخ الاطلاع: 05-09-2007 .
  95. ↑ مورفي، دينيس ج. دهون النبات: بيولوجيتها واستخدامها ومعالجتها . وايلي-بلاك ويل، 2005، ص 117.
  96. ↑ راديتش، أنتوني. أداء الديزل الحيوي، وتكاليفه، واستخدامه. مؤرشف بتاريخ 26-06-2022 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
  97. ↑ مواد خام من الشحوم البنية لإنتاج الديزل الحيوي. مؤرشف بتاريخ 17 يونيو 2012 في أرشيف الإنترنت . ك. شاين تايسون، المختبر الوطني للطاقة المتجددة. تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 يناير 2009.
  98. ↑ كاناكسي، م. (2007). "إمكانات دهون مخلفات المطاعم كمواد خام لإنتاج الديزل الحيوي". تكنولوجيا الموارد الحيوية . 98 (1): 183-190 . doi : 10.1016/j.biortech.2005.11.022 . PMID 16403628 . 
  99. ↑ أوستن رمزي (13 سبتمبر 2011). "الصين تشن حملة على "زيت المجاري"، وهي مادة أسوأ من اسمها" . تايم إنك . تم الاطلاع عليه في 13 مارس 2016 .
  100. ↑ إيراكي إكس إن (12 ديسمبر 2014). "لصوص يحرقون شبكة الكهرباء الكينية من أجل الوجبات السريعة" . شبكة الجزيرة الإعلامية . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مارس 2016 .

للمزيد من القراءة

  • وارنر، ك. (1999). "تأثير معالجة الأغذية بدرجات حرارة عالية على الدهون والزيوت". تأثير المعالجة على سلامة الأغذية . التقدم في الطب التجريبي وعلم الأحياء. المجلد  459. الصفحات 67-77 . doi : 10.1007/978-1-4615-4853-9_5 . ISBN  978-1-4613-7201-1PMID 10335369​​ 
  • فوكس، ر. (2001). "زيوت القلي". في كارين غودبيرن (محررة). قانون الغذاء في الاتحاد الأوروبي . وودهيد. ص 195-224 . ISBN  978-1-85573-557-6.