معجون الروبيان

باجونغ ألامانغ (وتُعرف أيضاً باسم أرامانغ ، أوياب ، دايوك ، أو غيناموس في لغات فلبينية مختلفة ) هي كلمة فلبينية تعني معجون الروبيان. وهي نوع من أنواع الباجونغ ، وهو نوع من المأكولات البحرية المخمرة في المطبخ الفلبيني (يشمل الأسماك المخمرة، والمحار ، والبلح البحري ) والذي يُستخدم أيضاً في إنتاج صلصة السمك ( باتيس ). يُصنع هذا المعجون من نفس نوع روبيان أسيتيس المستخدم في النسخ الإندونيسية والماليزية (المعروف في الفلبينية/التاغالوغية باسم ألامانغ )، ويُؤكل عادةً كنوع من التوابل مع المانجو الأخضر (وأيضاً مع موز سابا المسلوق أو الكسافا )، أو يُستخدم كمكون رئيسي في الطبخ، أو يُقلى ويُؤكل مع الأرز الأبيض . يختلف معجون الباجونغ في الشكل والنكهة ودرجة الحرارة حسب النوع. يُسوّق باجونغ ألامانغ الوردي والمالح على أنه "طازج"، وهو في الأساس مزيج من الروبيان والملح يُترك لينقع لبضعة أيام. نادرًا ما يُستخدم هذا المعجون (باغونغ) بهذه الطريقة، إلا كطبقة علوية للمانجو غير الناضج. يُقلى المعجون عادةً مع توابل متنوعة، ويتراوح مذاقه بين المالح والحلو الحار. كما يختلف لون الصلصة باختلاف مدة الطهي والمكونات المستخدمة في القلي.

على عكس مناطق أخرى في جنوب شرق آسيا، مثل أرخبيل سولو ، وفيساياس الغربية ، وبيكولانديا في جنوب شرق لوزون ، ^{[ 9 ]} حيث يُخمّر الروبيان لدرجة يصعب معها التعرف عليه أو يُطحن حتى يصبح ناعمًا، فإن الروبيان في صلصة باجونغ ألامانج في أجزاء كثيرة من الفلبين لا يزال معروفًا، إذ تتميز الصلصة نفسها بقوامها الخشن. تُقدّم كمية صغيرة من الباجونغ المطبوخ أو المقلي كطبق جانبي مع كاري كاري ، وهو يخنة ذيل الثور المصنوعة من الفول السوداني المطحون. كما أنه المكون الرئيسي لنكهة طبق بيناجونجان (الذي يعني حرفيًا "ما يُضاف إليه الباجونغ ")، وهو طبق من لحم الخنزير.

تشير كلمة bagoong أيضًا إلى الصلصة المصنوعة من سمك البونيت ماوث والأنشوجة ، والمعروفة باسم bagoong terong .

بورونغ هيبون

بالاو-بالاو ، المعروف أيضًا باسم بورونج هيبون ، هو نوع من معجون الجمبري المستخدم في مطبخ كابامبانجان .

بيلاكان، وهو نوع من معجون الروبيان الماليزي ، يُحضّر من روبيان صغير من جنس أسيتس ، المعروف باسم جيراغاو في ماليزيا أو ريبون في إندونيسيا. في ماليزيا، يُطهى الكريل عادةً على البخار أولاً، ثم يُهرس ويُحفظ في المخزن لعدة أشهر. بعد ذلك، يُحضّر الروبيان المخمر ويُقلى ويُضغط جيداً على شكل أقراص. وقد أدرج الكاتب الإنجليزي ويليام مارسدن هذه الكلمة في "قاموس اللغة الملايوية" الذي نُشر عام 1812. ^{[ 10 ]}

يُستخدم معجون الروبيان (بيلاكان) كمكون في العديد من الأطباق. ومن أشهر طرق تحضيره صلصة سامبال بيلاكان ، التي تُحضّر بمزج معجون الروبيان المحمص مع الفلفل الحار والثوم المفروم ومعجون الكراث والسكر، ثم يُقلى. أحيانًا يُحمّص لإبراز نكهته، ^{[ 11 ]} مما يُضفي عليه عادةً رائحة قوية ومميزة. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

في شمال أستراليا ، يُعرف نوعٌ من صلصة سامبال بيلاكان محلياً باسم بلاشان أو بلاتشونغ (وهو تهجئة صوتية للنطق الإندونيسي)، ويُحضّر بكثرة بين عائلات ^السكان الأصليين وسكان جزر مضيق توريس في بروم وداروين وكيرنز . ويعود وجودها إلى تأثير التجار الماكاسان الأوائل . [ ^{14 ]}

يُعرف نوع من معجون البيلكان مشابه لمعجون الروبيان "الطازج" الفلبيني " باغونغ ألامانغ " (الذي يتم تخميره لفترة أقصر) باسم سينكالوك .

في سريلانكا، يعتبر البيلكان مكونًا رئيسيًا يستخدم في صنع لامبرايس . ^{[ 15 ]}

الجالمبو عبارة عن روبيان صغير مجفف يُطحن مع الفلفل الأحمر المجفف والتوابل وخل النخيل لصنع معجون توابل يُستخدم في صلصة بالتشاو الحامضة والحلوة والحارة المعروفة في غوا بالهند . وقد جلبها البرتغاليون إلى غوا، وهي في الأصل من ماكاو. وهي أشبه بالمخلل، وتُستخدم كطبق جانبي بكميات قليلة.

هام ها ( بالصينية :鹹蝦؛ بالكانتونية : hàahm hā ؛ بالبينيين : xiánxiā )، أو " هوم ها "، والمعروفة أيضًا باسم هار تشيونغ ( بالصينية :蝦醬؛ بالكانتونية : hā jeung ؛ بالبينيين : xiājiàng )، ^{[ 16 ]} هي معجون روبيان مطحون ناعمًا، شائع في مطبخ جنوب شرق الصين، ويُعدّ من التوابل الأساسية في العديد من المناطق التي استقر فيها الكانتونيون. يتميز بلونه الفاتح مقارنةً بمعجون الروبيان المصنوع في الجنوب. يُعتبر مكونًا لا غنى عنه في العديد من أطباق لحم الخنزير والمأكولات البحرية والخضراوات المقلية. رائحته ونكهته قويتان للغاية. تكفي كرة صغيرة بحجم حبة اللؤلؤ من هام ها لتتبيل طبق مقلي لشخصين. لطالما كانت صناعة معجون الروبيان مهمة في منطقة هونغ كونغ وماكاو، ولا تزال مصانع هونغ كونغ تُصدّر هام ها إلى المجتمعات حول العالم. ^{[ 17 ]}

في تايلاند، يُطلق على معجون الروبيان اسم "كابي" ( بالتايلاندية : กะปิ ؛ وباللاوية : ກະປິ ). وهو مكون أساسي في العديد من أنواع "نام فريك" ، وهي صلصات حارة، وفي جميع معاجين الكاري التايلاندية ، مثل المعجون المستخدم في "كينغ سوم" . ويُعدّ "نام فريك كابي" من أشهر أنواع التوابل الحارة في تايلاند ، وهو عبارة عن توابل حارة تُصنع من معجون الروبيان الطازج، وغالبًا ما يُؤكل مع سمك "بلا ثو" المقلي ( سمك الماكريل الصغير ) والخضراوات المقلية أو المطهوة على البخار أو النيئة. وفي جنوب تايلاند ، توجد ثلاثة أنواع من معجون الروبيان: نوع مصنوع من الروبيان فقط، ونوع يحتوي على مزيج من الروبيان والأسماك، ونوع آخر حلو المذاق. ^{[ 18 ]} ويتوفر "نام فريك مينغ دا" في أسواق هات ياي وساتون . تُسحق جثة حشرة الماء العملاقة ( مينغ دا ) وتُخلط مع قهوة الكابي ، فتُطلق رائحة عطرية تُشبه رائحة عرق السوس. أما مشروب نام فريك ماخام فهو عبارة عن قهوة كابي ممزوجة بالتمر الهندي ( ماخام ) وهو أكثر حموضة.

من المنتجات الغذائية التايلاندية الشائعة الأخرى "مون كونغ" ، والذي يُترجم أحيانًا، وللأسف، إلى "معجون الروبيان". يتميز "مون كونغ " بلونه البرتقالي، وقوامه الزيتي، وسيولته، بينما يتميز "كابي" بلونه الرمادي، أو البنفسجي الفاتح، أو حتى الأسود، وقوامه الصلب والمتفتت. في الواقع، "مون كونغ" هو دهن رأس الروبيان، من العضو الذي يقوم بدور الكبد والبنكرياس، مما يجعله أشبه بـ" باتيه الروبيان" أو "فوا جرا" . قد يُستخدم مصطلح " تومالي الروبيان" أيضًا للإشارة إلى " مون كونغ "، مع أن مصطلح "تومالي" يُفترض عمومًا أنه يُستخرج من جراد البحر أو السلطعون، وقد يُستخدم أيضًا في الترجمات الإنجليزية لمنتج " كانيميسو" الياباني، وهو منتج غذائي مختلف تمامًا .

في فيتنام، يوجد نوعان من معجون الروبيان ( mắm tôm ، IPA: [ mam˧˦ tom˧ ] ): معجون كثيف أو صلصة سائلة. لتحضيره، يُخلط عادةً مع السكر وعصير الليمون والكمكوات والفلفل الحار عند استخدامه كصلصة تغميس. يستخدم الفيتناميون معجون الروبيان ( mắm tôm) كصلصة تغميس للحوم المسلوقة، والتوفو المقلي، والسمك المقلي، أو لتتبيل بعض أطباق الحساء، مثل حساء بون ريو ( bún riêu) . ^{[ 19 ]}

صلصة أو توابل سائلة شائعة جدًا في ميانمار، وخاصة بين البورميين والكارين. يُسلق سمك النجابي (إما سمك أو روبيان، ولكن يُستخدم غالبًا سمك النجابي الكامل) مع البصل والطماطم والثوم والفلفل والتوابل الأخرى. والنتيجة صلصة رمادية مخضرة تشبه المرق، وهي طبق أساسي على موائد الطعام البورمية. تُغمس الخضراوات والفواكه الطازجة، سواء كانت نيئة أو مسلوقة (مثل النعناع والملفوف والطماطم والمانجو الأخضر والتفاح الأخضر والزيتون والفلفل الحار والبصل والثوم) في صلصة النجابي وتُؤكل. أحيانًا، في العائلات الأقل ثراءً، تُشكل صلصة النجابي الطبق الرئيسي، ومصدرًا أساسيًا للبروتين.

معجون الروبيان (بيتيس أودانغ) هو نوع من معجون الروبيان يُستخدم في إندونيسيا وماليزيا وسنغافورة. ويحظى بشعبية خاصة في جاوة الشرقية بإندونيسيا . يتميز هذا المعجون الأسود الكثيف بقوام يشبه دبس السكر، على عكس معجون الروبيان الصلب ذي المظهر الشبيه بالطوب. كما أنه يتميز بمذاق أحلى لاحتوائه على السكر المضاف . يُصنع البيتيس عن طريق غلي بقايا معالجة الروبيان. ويُضاف دبس السكر عادةً لإضفاء نكهة حلوة عليه. يُستخدم البيتيس لتنكيه أطعمة الشوارع المحلية الشائعة، مثل لفائف البوبيا، وسلطة أسام لاكسا ، ولفائف الأرز تشي تشيونغ فان ، وسلطات الروجاك ، مثل روجاك سينغور وروجاك بيتيس . في إندونيسيا، تُعدّ الصناعات المنزلية في مناطق سيدوارجو وباسوروان وجريسيك في جاوة الشرقية من أبرز منتجي البيتيس .

في منطقة شيتاغونغ هيل تراكتس في بنغلاديش، يُطلق سكان جومّا الأصليون على معجون الروبيان اسم "سيدول" أو "نابي" . يستخدمونه في تحضير أطباق نباتية، مثل كاري براعم الخيزران . تُجمع براعم الخيزران أولاً من غابة الخيزران، ثم تُزال أوراقها وتُسلق في الماء. يُخلط الماء المغلي بعد ذلك مع معجون الروبيان. يُضاف إلى مزيج معجون الروبيان والماء الفلفل الحار ومعجون الثوم والملح والدقيق. يُسخّن المزيج، وبعد بضع دقائق، يصبح الطعام جاهزاً للتقديم.

تيراسي ( بالهولندية : trassi ، بالجاوية : ꦠꦿꦱꦶ ، بالحروف اللاتينية:  trasi )، نوع إندونيسي (خاصةً جاوي ) من معجون الروبيان المجفف، يُباع عادةً على شكل قوالب داكنة، ولكنه يُباع أحيانًا مطحونًا على شكل مسحوق خشن محبب. يختلف لون ورائحة التيراسي باختلاف القرية المنتجة له. يتراوح لونه من لون أرجواني محمر فاتح إلى بني داكن. في سيريبون ، وهي مدينة ساحلية في غرب جاوة ، يُصنع التيراسي من روبيان صغير ( Acetes ) يُسمى ريبون ، وهو أصل اسم المدينة. وهناك نوع آخر يُسمى بيتيس، مصنوع من الروبيان أو التونة الممزوج بسكر النخيل. في سيدوارجو ، شرق جاوة ، يُصنع التيراسي من مزيج من مكونات مثل السمك والروبيان الصغير ( أودانغ ) والخضراوات. يعتبر التيراسي مكونًا مهمًا في سامبال تيراسي، وكذلك في العديد من الأطباق الإندونيسية الأخرى ، مثل سايور أسيم (حساء الخضار مع التمر الهندي)، ولوتيك (يسمى أيضًا جادو جادو ، سلطة على الطريقة الإندونيسية في صلصة الفول السوداني )، وكاريدوك (يشبه لوتيك، ولكن يتم تقديم الخضار نيئة)، وروجاك ( سلطة فواكه حارة على الطريقة الإندونيسية ).

في جزيرة لومبوك بإندونيسيا، يتم صنع معجون روبيان أكثر حلاوة ومذاقًا يسمى لينغكاري .