أوغالي

يُقدّم الأوغالي (ويُسمى أوجي عند طهيه كعصيدة) مع البطاطا الحلوة والموز الناضج والبطاطا العادية وحتى الخبز. أما الأوغالي الصلب، فيُقدّم عادةً مع الخضراوات التقليدية أو اليخنة أو السوكوما ويكي (المعروفة أيضًا باسم الكرنب الأخضر). ^{[ 19 ]} وهو أكثر أنواع النشويات شيوعًا في مطابخ منطقة البحيرات العظمى الأفريقية وجنوب أفريقيا . وعندما يُصنع الأوغالي من نشويات أخرى، يُطلق عليه عادةً اسم إقليمي محدد. ^{[ 20 ]}

الطريقة التقليدية لتناول الأوغالي (وهي الأكثر شيوعًا في المناطق الريفية) هي تكوير عجينة الأوغالي باليد اليمنى ثم غمسها في صلصة أو يخنة من الخضار أو اللحم. يُحدث تجويف صغير بالإبهام في العجينة ليسهل غرف قطع اللحم منها، كما تُستخدم طريقة الخبز المسطح في ثقافات أخرى. ويمكن أيضًا تناول بقايا الأوغالي مع الشاي في صباح اليوم التالي. ^{[ 21 ]}

يُعدّ الأوغالي طعامًا رخيصًا نسبيًا، وبالتالي يسهل الحصول عليه من قِبل الفقراء، الذين عادةً ما يدمجونه مع يخنة اللحم أو الخضار (مثل السوكوما ويكي في كينيا ) للحصول على وجبة مشبعة. الأوغالي سهل التحضير، ويمكن تخزين دقيقه لفترة طويلة في الظروف العادية.

ساغتولغا (بالداغبانية: saɣituliga، وبالهوسا: tuo zaafi )، أو ديهو ، طبق رئيسي شهير في غانا . يُؤكل ساغتولغا عادةً مع حساء، مثل حساء البامية. وهو شائع في المناطق الشمالية من البلاد: الشمالية ، والشرقية العليا ، والغربية العليا . يُتناول هذا الطبق عادةً على العشاء، إلا أن بعض الناس (كالمزارعين والعمال) يتناولونه على الإفطار أو الغداء. يُؤكل عادةً مع أوراق الملوخية المهروسة (بالداغبانية: salinvogu ، وبالهوسا: ayoyo ، molokai ) ^{والبامية} ( Abelmoschus esculentus )، ^{ويُقدم مع} يخنة.

يتكون الطبق من عجينة الذرة المطبوخة مع قليل من عجينة الكسافا المجففة والماء بدون ملح. ^{[ 23 ]} تقليديًا، يُحضّر بعجينة الدخن ، ^{[ 24 ]} وهي من الأنواع المحلية في شمال غانا. ^{[ 25 ]}

يُؤكل هذا الطبق غالباً مع حساء الخضار الخضراء المصنوع من أوراق مُرّة، أو أحياناً مع أوراق الكسافا المطحونة حديثاً. ويمكن تقديمه مع أنواع مختلفة من الحساء، بما في ذلك حساء البامية وحساء الفول السوداني.

في ثقافة شعب لوهيا ، يُعدّ الأوبوسوما أكثر أنواع النشا شيوعًا، كما أنه جزء أساسي من تقاليد حفلات الزفاف لديهم؛ إذ كان الأوبوسوما المُحضّر من الدخن (المعروف باسم أوبوسوما بوو بولي ) يُقدّم تقليديًا ضمن أشهى المأكولات على مائدة العروس الرئيسية. ويمكن أيضًا تحضير الأوبوسوما من أنواع نشا أخرى مثل الذرة الرفيعة أو الكسافا ( أوبوسوما بوو موكو ). ويُقدّم الأوبوسوما عادةً مع التسيمبوكا (أو الإتسيسوا )، والإلياني (الخضراوات)، والإينياما (اللحم)، والإينيني (السمك)، والثيمينا ( السمك الأبيض الصغير )، أو الأومريري ( أوراق الجوت ). أما للضيوف المميزين أو الزوار، فيُقدّم عادةً مع الإينغوكو (الدجاج).

يُحضّر الأوغالي من دقيق الذرة البيضاء المطحونة، على غرار تحضير التاماليس من الذرة الصفراء في أمريكا الوسطى. في معظم البيوت، يُشكّل الأوغالي الوجبة الرئيسية، مع الخضراوات أو اللحوم كأطباق جانبية. أما في البيوت الميسورة، أو في المناسبات الخاصة، فيُقدّم الأوغالي مع كميات وفيرة من الخضراوات اللذيذة واللحوم في مرق حار. وهو يُشبه البطاطا المهروسة التي تُقدّم في البيوت الأمريكية. في كينيا، تُؤخذ كمية صغيرة من الأوغالي السميك باليد، ويُضغط على الإبهام في المنتصف لتشكيل ملعقة للغرف - وهي نوع من أدوات المائدة الصالحة للأكل. ورغم أن الإبهام والأصابع قد تُلطّخ قليلاً بهذه الطريقة، إلا أن طريقة تناول الطعام هذه ذات أهمية ثقافية كبيرة في المنطقة.

النسيما طبق مصنوع من دقيق الذرة ( دقيق الذرة البيضاء ) والماء، وهو غذاء أساسي في زامبيا (نسيما/أوبوالي) ومالاوي (نسيما). ^{[ 26 ]}

يُغلى دقيق الذرة أولاً مع الماء ليُصبح عصيدة ، ^{[ 27 ]} وفي زامبيا، يُترك على نار هادئة لبضع دقائق قبل تقليبه، وذلك بإضافة المزيد من الدقيق لتكوين عجينة سميكة. تتطلب هذه العملية من المُعدّ سحب العجينة السميكة على جانب القدر بملعقة خشبية مسطحة (نثيكو في ملاوي، ومتيكو/أوميكو في زامبيا) بسرعة أثناء بقائها على النار. بمجرد نضجها، تُقسّم النشيما/نسيما الناتجة إلى حصص باستخدام ملعقة خشبية/بلاستيكية مغموسة في الماء أو مطلية بالزيت تُسمى تشيباندي (في ملاوي)، وشيبامبا (في زامبيا). في ملاوي، تُسمى كل حصة من هذه الحصص نتاندا. ^{[ 27 ]}

يُؤكل طبق نسيما دائمًا مع أطباق جانبية تُعرف باسم "المقبلات". تشمل هذه المقبلات أنواعًا مختلفة من الفطر، مثل كابانسا ، وتينتي ، وشيتوندو ، وإيتشيكولوا ؛ ومصادر بروتين مثل لحوم الطرائد، ولحم البقر ، والدواجن ، والأسماك ، والفول السوداني ، وطبق تشيكاندا (طبق من الأوركيد والفول السوداني)، والفاصوليا؛ وخضراوات مثل أوراق اليقطين ، وأوراق الفاصوليا، والباذنجان الأبيض المعروف باسم إمبوا في زامبيا (وهو ثمرة صغيرة بيضاوية الشكل من نبات سولانوم )، وأوراق القطيفة ، وأوراق الخردل ، والملفوف ، وغيرها. في زامبيا، تُسمى الأطباق الجانبية "نديو" بلغة نيانجا / تشيوا، و"أوموناني" بلغة بيمبا . أما في ملاوي، فيُشير مصطلح "نديو" إلى أطباق البروتين، بينما تُعرف أطباق الخضراوات باسم "ماسامبا ". عادةً ما تُشوى أطباق البروتين أو تُطهى على شكل يخنة. في كل من ملاوي وزامبيا، يُؤكل طبق نسيما غالبًا مع السمك المجفف ( أوتاكا ، في ملاوي) أو الخضراوات المجففة. عادة ما يتم تقديم الفلفل الحار أو التوابل مثل صلصات الفلفل الحار محلية الصنع من فلفل بيري بيري أو كامبوزي أو صلصات الفلفل الحار التجارية مثل صلصة نالي مع وجبة نشيما.

تقليديًا، يجلس رواد المطعم حول طاولة أو على الأرض حول الطعام. ويجب عليهم غسل أيديهم لأن النشيما/نسيما تُؤكل باليدين. ويتم ذلك باستخدام وعاء من الماء. أو بدلاً من ذلك، يقوم المضيف أو أحد الشباب بسكب الماء من إبريق على أيدي كبار السن أو الضيوف في وعاء. يتم تناول الطعام بأخذ قطعة صغيرة في راحة اليد اليمنى، وتكويرها، ثم غمسها في الصلصة. ويُعد استخدام الإبهام الأيمن لضغط كرة النشيما أسلوبًا يستخدمه رواد المطعم الماهرون لغرف الصلصة بسهولة. في زامبيا، تشير كلمة "أوموتو" (لغة بيمبا) إلى عصارة/مرق/صلصة الطبق الجانبي أو اليخنة؛ وتُسمى عملية غرف كمية وافرة منها بكرة النشيما " إنكوندوا " . ويمكن ترجمة عبارة " أوموتو وانكوندوا " تقريبًا إلى "صلصة تسمح بـ إنكوندوا ". كما هو الحال في العديد من التقاليد الأفريقية ، يُعد العمر عاملاً مهماً للغاية. يبدأ الاغتسال قبل تناول الطعام، وأثناء تناوله، وبعده عادةً بأكبر شخص سناً، ثم يتبعه باقي الأشخاص بالتسلسل حسب العمر.

تعتبر نسيما رخيصة نسبياً وفي متناول معظم السكان، على الرغم من أن الأسعار ارتفعت أحياناً بسبب النقص، مما ساهم في عدم الاستقرار الاقتصادي والسياسي.

في نيجيريا ، يتميز الأكامو ، أو الأوجي ، أو الكوكو بقوام مشابه لقوام البودينغ الأمريكي. ^{[ 28 ]} ويُطلق عليه اسم "باب" في اللغة الإنجليزية النيجيرية. يُقدم الأوجي/الأكامو في نيجيريا عادةً مع " موين موين "، وهو بودينغ الفاصوليا ، أو " أكارا "، وهو كعكة الفاصوليا . وهناك أيضًا نوع أكثر كثافة، يُسمى "إيكو" لدى اليوروبا و"أجيدي" لدى الإيغبو. يُطهى البودينغ على نار هادئة حتى يصبح كثيفًا. ويُلف تقليديًا بأوراق نبات Thaumatococcus daniellii . ^{[ 29 ]} يُطلق عليه اليوروبا اسم "إيو إران" بينما يُطلق عليه الإيغبو اسم "أكوكو إيليلي" . ^{[ 29 ]} ويُقدم عادةً مع مجموعة متنوعة من حساء الخضار والصلصات كوجبة خفيفة، أو يُمكن تناوله مع الفاصوليا أو مشتقاتها.

الباب، / ˈpʌp / ، والمعروف أيضًا باسم ميليباب ( وهي كلمة أفريكانية تعني عصيدة الذرة) في جنوب أفريقيا ، هو عصيدة تقليدية تشبه البولينتا، ويُعدّ غذاءً أساسيًا لشعوب جنوب أفريقيا. (كلمة "باب" الأفريكانية مأخوذة من الهولندية وتعني ببساطة "عصيدة")، ويُصنع من دقيق الذرة (الذرة المطحونة خشنًا). تتضمن العديد من الأطباق التقليدية في جنوب أفريقيا الباب، مثل عصيدة دقيق الذرة الناعمة (وتُسمى أيضًا سلاب باب أو العصيدة اللينة)، والباب ذي القوام السميك جدًا الذي يمكن حمله باليد ( ستايوي باب أو العصيدة المتماسكة)، وباب فوثو الأكثر جفافًا وتفتتًا ( الأفريكانية : كروميلباب ^{[ 30 ]} ). تُوجد أطباق فوثو عادةً في المناطق الساحلية من جنوب أفريقيا. ^{[ 31 ]}

يمكن استخدام مجموعة متنوعة من الأطعمة اللذيذة لمرافقة طبق الباب، المصنوع من الخضراوات الخضراء والمنكه بالفلفل الحار .

يتناول سكان جنوب أفريقيا في المناطق الشمالية منها عصيدة الفوتو كوجبة إفطار رئيسية، مع الحليب والزبدة والسكر ( عصيدة ناعمة) ، كما يقدمونها مع يخنة اللحم والطماطم (عادةً طماطم وبصل ) في وجبات أخرى. وعند الشواء ، تُعدّ عصيدة الفوتو ، أو عصيدة الباب الصلبة ( بوجوبي أو ستيوي )، مع صلصة لذيذة مثل الطماطم والبصل أو الفطر، جزءًا أساسيًا من الوجبة. وتُقدّم عصيدة الفوتو عادةً مع نقانق البويروورز ، وهو مزيج عُرف لاحقًا باسم " باب إن وورس " (ويُسمى أيضًا "باب إن فليس"، والذي قد يشمل أنواعًا أخرى من اللحوم المشوية أو المطبوخة). ^{[ 32 ]}

في مقاطعة كيب بجنوب إفريقيا، يُعتبر الفوتو وجبة إفطار أساسية تقريبًا. ولأن دقيق الذرة رخيص الثمن، يخلطه الفقراء بالخضراوات. يُمكن تقديمه ساخنًا أو مقليًا بعد أن يبرد . يُؤكل عصيدة الفوتو أحيانًا مع تشاكالاكا كطبق جانبي مع المشاوي. ^{[ 33 ]}

في المقاطعات الشمالية، عادة ما يكون الباب طريًا ويُصنع باستخدام عجينة الذرة المخمرة، مما يمنع الباب من التلف بسرعة نظرًا لأن المقاطعات الشمالية أكثر حرارة بكثير من الجنوب.

أوفوثو هي طريقة طهي جنوب أفريقية لدقيق الذرة، حيث يكون المنتج النهائي عبارة عن دقيق خشن الملمس يشبه الحبوب، ويُؤكل عادةً مع الخضراوات واللحوم في منطقتي كوازولو ناتال وكيب الشرقية ، أو كطبق رئيسي مع الأماسي أو الماس في منطقة غاوتينغ . تضيف بعض الثقافات السكر إلى الأوفوثو والأماسي لتحضير وجبة خفيفة حلوة تشبه الحبوب؛ ومع ذلك، يُؤكل الأوفوثو المصنوع من الذرة عادةً كما هو مع الأماسي.

الفوثو (تُلفظ / ˈpʊtuː / ) ، والتي تُكتب أحيانًا بشكل خاطئ بوتو أو فوتو ، هي طريقة تقليدية لتحضير دقيق الذرة في المطبخ الجنوب أفريقي . وهي نوع من العصيدة المفتتة أو الحبيبية، تُؤكل من قبل معظم المجموعات الثقافية في جنوب أفريقيا. غالبًا ما تُؤكل الفوثو مع اللحم والفاصوليا والمرق والحليب الرائب .

غالبًا ما يكون قوام وقوام الأوفوتو عاملًا حاسمًا في اختيار الأطباق التي تُقدم معه. على سبيل المثال، يُحضّر طبق الأماسي أو الماس عادةً باستخدام فوتو ذي قوام ناعم، بينما تُقدّم اليخنات والكاري عادةً مع نوع أكثر تكتلًا، أقرب إلى العصيدة الصلبة. يميل الفوتو ذو القوام الناعم إلى أن يكون جافًا جدًا، وذلك بحسب مهارة الطاهي في تحضير الطبق. يُقدّم هذا النوع من الفوتو الجاف عادةً مع اليخنات والخضراوات الورقية والعديد من الأطباق المالحة الأخرى الغنية بالرطوبة. في المقابل، لا يُناسب هذا النوع من الفوتو الجاف طبق الأماسي أو الماس، لأن عملية النقع ستؤدي إلى طبق يشبه العجينة، بينما يُفضّل أن يكون الأماسي مطاطيًا.

السادزا في لغة الشونا أو الإيسيتشوالا في لغة الإيسينديبيل هي دقيق الذرة المطبوخ الذي يعتبر الغذاء الرئيسي في زيمبابوي . ^{[ 34 ]}

يُحضّر طبق السادزا من دقيق الذرة الجافة المطحونة ناعماً . ويُطلق على هذا الدقيق اسم "إمبوفو" في لغة نديبيلي أو "هوبفو" في لغة شونا. ورغم أن الذرة كانت محصولاً غذائياً مستورداً إلى زيمبابوي (حوالي عام ١٨٩٠)، فقد أصبحت المصدر الرئيسي للكربوهيدرات والوجبة الأكثر شيوعاً بين السكان الأصليين. ويشتري السكان المحليون دقيق الذرة من المتاجر أو يطحنونه بأنفسهم في مطاحن خاصة من ذرتهم.

يفضل الزيمبابويون دقيق الذرة البيضاء. مع ذلك، في أوقات المجاعة أو الشدة، كانوا يلجؤون إلى تناول دقيق الذرة الصفراء، الذي يُطلق عليه أحيانًا اسم "كينيا"، لأنه كان يُستورد سابقًا من كينيا . قبل إدخال الذرة، كان يُصنع طبق السادزا من حبوب الدخن . في الآونة الأخيرة، يميل الشباب في زيمبابوي إلى تفضيل الأرز على السادزا أو الإسيتشوالا. ^{[ 35 ]} علّق رئيس جمعية مطاحن الحبوب في زيمبابوي (GMAZ) الوطنية، تافادزوا موسارارا، بأن الطبقة العاملة في المستقبل ستستهلك كميات أقل من السادزا، وكميات أكبر من الأرز والخبز كبدائل. ^{[ 36 ]}

يُقدّم طبق السادزا عادةً في أطباق فردية، ولكن جرت العادة على تناوله من وعاء مشترك ، وهو تقليد لا تزال بعض العائلات تحافظ عليه ، خاصةً في المناطق الريفية. ويُؤكل عادةً باليد اليمنى دون استخدام أدوات المائدة، وغالبًا ما يُشكّل على هيئة كرة قبل غمسه في مجموعة متنوعة من التوابل مثل الصلصة أو اللبن الرائب أو الخضار المطهوة . ^{[ 37 ]}

تشمل الأطعمة البارزة التي تُؤكل مع السادزا ما يلي:

يُعرف اللحم باسم "نياما" في لغة الشونا.

• اللحوم الحمراء – تشمل لحم البقر ، ولحم الضأن ، ولحم الماعز، ولحم الطرائد
• حافر البقرة – مازوندو، أمانقجينا
• ذيل الثور
• الأطعمة الأخرى بما في ذلك الأمعاء ( الكرشة )، فضلاتها ، زفيموكاتي (تشمل ماثومبو، مافافو، إيسيبندي، أوتواني، أولوسو، أومبنديني؛ في الشونا المعروفة باسم ماتومبو)، والخضروات المجففة بالشمس المعروفة باسم مفوشوا وغيرها الكثير
• اللحوم البيضاء – تشمل لحم الدجاج والسمك
• السمك (هوف في لغة الشونا)، بما في ذلك السمك المجفف الصغير كابينتا
• ديدان الموبان/المادورا – يرقة عثة صالحة للأكل
• الخضر الربيعية - المعروفة باسم إيميبهيدا في لغة نديبيلي، وموريوو في لغة الشونا
• حبوب السكر – المعروفة باسم نييمبا في لغة الشونا
• كرنب
• ديريري - بامية
• كليوم جيناندرا (ulude in Ndebele)/nyevhe in Shona
• أوراق اليقطين – تُعرف باسم موبورا في لغة الشونا
• اللبن الزبادي الطبيعي (المعروف باسم أماسي في لغات نديبيلي أو نغوني في جنوب أفريقيا ، أو موكاكا واكاكورا في الشونا ، أو لاكتو)
• قطع الصويا
• الحساء واليخنات

• ماكان، جيمس سي. (2009). تحريك القدر: تاريخ المطبخ الأفريقي . أثينا، أوهايو: مطبعة جامعة أوهايو. ISBN 9780896802728.
• المطبخ الجنوب أفريقي
• وصفة فوتو أساسية
• ما هو فوثو؟