السردين كغذاء

توجد في أستراليا مصايد أسماك السردين، وتحديداً نوع Sardinops sagax . يتواجد هذا النوع في المياه المعتدلة، من المياه الساحلية إلى حافة الجرف القاري، وصولاً إلى أعماق تصل إلى حوالي 200 متر، جنوباً من خليج هيرفي في كوينزلاند إلى خليج القرش في غرب أستراليا. ورغم وجود سوق للأسماك الطازجة للاستهلاك البشري، والأسماك المُصنّعة كأغذية معلبة للحيوانات الأليفة، إلا أن استخدامها يتزايد بشكل رئيسي لتغذية أسماك التونة الجنوبية الزرقاء المحتجزة في أقفاص بحرية . ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

يقع آخر مصنع لتعبئة السردين في أمريكا الشمالية في بلاكس هاربور، نيو برونزويك . تنتج علامة برونزويك التجارية، التي بدأت باسم الأخوين كونورز في ثمانينيات القرن التاسع عشر، السردين (في الواقع، صغار سمك الرنجة، Clupea harengus ) بنكهات متعددة. ^{[ 21 ] [ 22 ]} وتدّعي برونزويك أنها أكبر منتج للسردين في العالم.

في منتزه تيمانفايا البركاني الوطني في لانزاروت بجزر الكناري ، تعتبر وجبة السردين الطازجة المشوية على نار فوهة بركانية وجبة خفيفة سياحية شهيرة.

بدأ صيد السردين ( Sardina pilchardus ) على سواحل دالماسيا وإستريا منذ آلاف السنين. كانت المنطقة جزءًا من الإمبراطورية الرومانية ، ثم أصبحت تحت سيطرة البندقية إلى حد كبير ، واعتمدت على صيد السردين بشكل أساسي. على امتداد الساحل، تشجع العديد من المدن ممارسة الصيد التقليدية باستخدام قوارب شراعية ذات أشرعة لاتينية لأغراض السياحة والمناسبات الاحتفالية. واليوم، يواصل المنتجون الصناعيون هذا التقليد. حاليًا، تقع مصانع السردين المعلب الأربعة في روفينج ، وزادار ، وبوستيرا ، وسالي (التي تأسست عام 1905). من بين الأطباق الشهيرة المصنوعة من السردين، على سبيل المثال، كوميشكا بوغاتشا (فطيرة محشوة بالسردين المملح وصلصة الطماطم)، وساور أو إنشافور (سردين مقلي ثم مبرد، متبل بزيت الزيتون والخل والثوم والفلفل الأسود وإكليل الجبل)، وسردين مشوي على أعواد من سالي، دوغي أوتوك.

كان صيد وتجهيز سمك السردين ( Sardina pilchardus ) صناعة مزدهرة في كورنوال من حوالي عام 1750 إلى حوالي عام 1880، ثم شهدت تراجعًا حادًا. مع ذلك، ومنذ عام 2007، بدأت المخزونات تتحسن. ^{[ 23 ]} ومنذ عام 1997، يُباع سردين كورنوال تحت اسم "سردين كورنيش"، ومنذ مارس 2010، وبموجب قانون الاتحاد الأوروبي، يتمتع سردين كورنيش بوضع جغرافي محمي . ^{[ 24 ]} وقد ظهرت هذه الصناعة في العديد من الأعمال الفنية، لا سيما من قبل ستانوب فوربس وفناني مدرسة نيولين الآخرين . ومن الأطباق التقليدية المصنوعة من سردين كورنيش فطيرة ستارغازي .

يُعدّ صيد السردين وتعليبه صناعة تقليدية في بريتاني ، حيث لا تزال معظم مصانع التعليب الفرنسية قائمة. وتُعرف المنطقة بأنها مهد تعليب السردين. وكانت دوارنينيز أكبر مُصدّر للسردين في العالم خلال القرن التاسع عشر. يُقلى السردين، ثم يُجفف، ثم يُعلّب (وتُعرف هذه العملية التقليدية باسم " التحضير على الطريقة القديمة ")، بينما في معظم البلدان الأخرى، تقتصر المعالجة على الطهي بالبخار بعد التعليب.

تُعدّ الأسماك الصغيرة الدهنية، كالسردين، من الأطعمة الأساسية في النظام الغذائي اليوناني منذ القدم. ويحظى السردين بشعبية خاصة خلال شهري يوليو وأغسطس، ويُعتبر مصدراً غنياً بالبروتين وأحماض أوميغا 3 الدهنية . يُستهلك السردين غالباً مشوياً مع الليمون والثوم، أو مُملّحاً بزيت الزيتون (باستيس). يُعدّ كلا الطبقين من الأطباق الرئيسية في مطاعم "التافيرنا" اليونانية المطلة على البحر، أو يُقدّم في المطاعم الصغيرة كضيافة (ميزي ) مصحوباً عادةً بمشروب الأوزو . ولا يقتصر الأمر على ذلك، بل توجد طرق أخرى لطهي السردين بوصفات وأنواع محلية.

تُعدّ جزيرة ليسبوس أشهر الأماكن المرتبطة بالسردين وتناوله كطبق أوزوميزي (ουζομεζές، أي المقبلات مع الأوزو) . ويزدهر نوع فاخر من هذا السمك يُسمى بابالينا في خليج كالوني الواسع بالجزيرة ، كما أن إنتاج الأوزو تقليد عريق في منطقة بلوماري . وتقوم مجموعة من مصانع ليسبوس بإنتاج وتصدير السردين المعلب، الذي يُعتبر من الأطعمة المحلية الشهية.

تُقام "مهرجانات السردين" خلال فصل الصيف في جزيرة ليسبوس، وكذلك في العديد من مجتمعات الصيد في أماكن أخرى من اليونان، والتي تؤكد على الجوانب الفولكلورية للحياة والموسيقى التقليدية، وتسمح باستهلاك كميات مختلفة من الأسماك.

يُعدّ السردين من الأسماك الشائعة في مطابخ ولايات تاميل نادو ، وكيرالا ، وكارناتاكا ، وأندرا براديش ، وغوا . ويُفضّل تناوله طازجًا، إذ لا يحظى السردين المعلّب بشعبية كبيرة. يُعرف السردين بأسماء عديدة، منها : ماثي ( بالتاميلية : மத்தி؛ بالمالايالامية : മത്തി)، وسالا ( بالتاميلية : சாளை؛ بالمالايالامية : ചാള)، وكافالو ( بالتيلوجو )، وخويرا ( بالبنغالية : খয়রা)، وتارلي ( بالكونكانية ) ، وبهوتاي ( بالتولو ). ويُعتبر السردين أرخص ثمنًا في الهند من الأسماك الأكبر حجمًا، مثل سمك السير أو البومفريت ، مما يجعله من الأطعمة الشهية منخفضة التكلفة. يتم تناولها بأشكال مختلفة، بما في ذلك القلي العميق، والقلي في المقلاة، أو الكاري بأنواعه المختلفة.

بسبب قربها من سردينيا ، تشتهر كل من المناطق الشمالية والجنوبية في إيطاليا بأطباق رئيسية ومقبلات يدخل سمك السردين في مكوناتها الأساسية. طبق " باستا كون لي ساردي " في صقلية هو طبق رئيسي من السباغيتي أو البوكاتيني مع السردين، وبذور الشمر، والزعفران، والزبيب، والثوم، والبصل، وزيت الزيتون، والنبيذ الأبيض، وعصير الليمون، والطماطم المهروسة، وفتات الخبز المحمص، واللوز المطحون. أما في البندقية ، فيُعدّ "سردين إن ساور" طبقًا من المقبلات الإيطالية (أنتيباستو) يتكون من شرائح السردين المتبلة في النبيذ الأبيض والزبيب والخل، ثم تُغطى بالدقيق وتُقلى في زيت الزيتون، وتُزين بالبقدونس والبصل واللوز المطحون والزبيب.

• 
  سمك النيبوشي المجفف (السردين) داخل وخارج العبوة، ويستخدم في الطبخ الياباني
• 
  سردين صغير على الأرز
• 
  سردين بالليمون
• 
  طبق ياباني يحتوي على الثوم، والواكامي ، وصلصة الصويا، و"زيت السالدين".

• انظر أيضًا تاتامي إيواشي

المغرب أكبر مُصدِّر للسردين المعلب في العالم، والمورد الرئيسي للسردين إلى السوق الأوروبية. يُمثِّل السردين أكثر من 62% من صيد الأسماك المغربي، ويُشكِّل 91% من المواد الخام المُستخدمة في صناعة التعليب المحلية. تُعالَج في هذه الصناعة نحو 600 ألف طن من السردين الطازج سنويًا. ومن أشهر الأطباق المغربية السردين المحشو المقلي، وكرات السردين في صلصة الطماطم الحارة.

قبل اكتشاف حقول النفط في مناطق الصيد، كان تعليب السردين النشاط الرئيسي لمدينة ستافانغر . واليوم، لم يتبق من مصافي السردين في ستافانغر سوى متحف السردين.

تتمتع بيرو بتاريخ طويل من الاستهلاك البشري المباشر لسمك السردين (Engraulis ringens) وأنواع أخرى من السردين، يمتد إلى حضارات قديمة، بما في ذلك حضارة تشيمو ، وحضارة باراكاس ، وحضارة باتشاكاماك ، والأهم من ذلك، أقدم حضارة معروفة في الأمريكتين، وهي حضارة كارال-سوب ، التي اعتمدت بشكل شبه كامل على استهلاك هذا النوع من السردين . ومع ذلك، منذ خمسينيات القرن الماضي، أصبح الاستخدام الرئيسي لسمك السردين (الأنشوجة أو السردين البيروفي) في عمليات الصيد الوقائي لإنتاج مسحوق السمك وزيت السمك ، مع كميات ضئيلة مخصصة للاستهلاك البشري المباشر. وبسبب مجموعة من العوامل البيئية والتنظيمية، تراوحت كمية الصيد في بيرو منذ عام 2000 بين 9.58 مليون طن متري و5.35 مليون طن متري، حيث بلغ إجمالي الصيد المُبلغ عنه في عام 2009 5.35 مليون طن متري. ^{[ 25 ]} في السنوات الأخيرة، وصل الاستهلاك البشري المباشر (المحلي وللتصدير) إلى حوالي 110,000 طن متري (حوالي 2٪ من الصيد) بسبب الترويج الإنجيلي للفوائد الصحية والبيئية والاقتصادية، مثل ميستورا 2010 ، إلى جانب أنشطة الحكومة والمنظمات غير الحكومية، على سبيل المثال www.anchoveta.info ، وعروض القطاع الخاص من محلات السوبر ماركت المحلية.

تُعرف أسماك السردين عمومًا باسم "السردين" بغض النظر عن نوعها الحقيقي، وهي غذاء أساسي، خاصةً للعائلات الفقيرة في الفلبين نظرًا لانخفاض سعرها نسبيًا. كما تُستخدم بكثرة كإغاثة في أوقات الكوارث. وتُعدّ أسماك السردين من بين الأسماك التي تصطادها المجتمعات الساحلية، مثل سكان خليج مانيلا .

• 
  سمك السردين يجف تحت أشعة الشمس في كافيت، الفلبين

يلعب السردين دورًا هامًا في المطبخ والثقافة البرتغالية . فالبرتغاليون، الذين يعتمدون تاريخيًا بشكل كبير على البحر في غذائهم وتجارتهم، يُظهرون ولعًا بالأسماك في احتفالاتهم الشعبية. ويُعدّ عيد القديس أنطوني ، الموافق 13 يونيو، أهم هذه الاحتفالات، حيث يُقام أكبر مهرجان شعبي في البرتغال في لشبونة ، ويُعتبر السردين المشوي وجبةً خفيفةً مفضلة. وتشتهر معظم مناطق البرتغال، من فيغيرا دا فوز إلى بورتاليغري ، ومن بوفوا دي فارزيم إلى أولهاو ، بتقاليدها الصيفية المتمثلة في تناول السردين المشوي ( سردينها أساداس ).

• 
  سردين برتغالي مشوي على الخس مع البطاطس
• 
  سردين مشوي مع طماطم وبطاطس، البرتغال
• 
  سردين مشوي مع بطاطا وسلطة، البرتغال

على ساحل المحيط الأطلسي، يُقدّم السردين المقلي عادةً كطبق تاباس مع المشروبات أو كطبق أول في الوجبة. أما على ساحل البحر الأبيض المتوسط، فيُعدّ الشواء أكثر شيوعاً. في إسبانيا، وُصفت عمليات تعليب السردين منذ القرن التاسع عشر، حيث أُنشئت أولى مصانع الإنتاج الضخم في إيسلا كريستينا وأيامونتي عام ١٨٨٨، استجابةً للمصانع التي أُنشئت سابقاً في فيلا ريال دي سانتو أنطونيو (البرتغال) والمخصصة أساساً لتعليب السردين (والتونة).

يؤدي الصيد الجائر لهذا النوع إلى تقريبه من خطر الانقراض في شبه الجزيرة الأيبيرية .

• 
  سردين بالليمون، إسبانيا
• 
  سردين مخلل في سوق بجزيرة مايوركا الإسبانية

تُعدّ السردين ( السرداليا بالتركية ) من أشهى المأكولات في المطبخ التركي، وهي متوفرة بكثرة في أسواق السمك في جميع أنحاء المناطق الساحلية الغربية لتركيا. تُحضّر السردين عادةً مشويةً أو مطهوةً على البخار في الأفران، وتُقدّم في أغلب الأحيان كطبق رئيسي مع المشروبات الكحولية، وأبرزها الراكي ، وهو المشروب الكحولي التركي التقليدي. في شبه جزيرة غاليبولي ومنطقة بحر إيجة تحديدًا ، تُطهى السردين في الفرن ملفوفةً بأوراق العنب. كما تُعلّب السردين، خاصةً في مصانع المدن الساحلية مثل إسطنبول ، وجيلبولو ، وجناق قلعة ، وبانديرما ، وكارادينيز إريغلي ، وأوردو ، وطرابزون .

في الولايات المتحدة، بلغت صناعة تعليب السردين ذروتها في خمسينيات القرن الماضي. ومنذ ذلك الحين، شهدت هذه الصناعة تراجعًا مستمرًا. أُغلق آخر مصنع كبير لتعليب السردين في الولايات المتحدة، وهو مصنع ستينسون للمأكولات البحرية في بروسبكت هاربور ، بولاية مين ، أبوابه في 15 أبريل 2010، بعد 135 عامًا من التشغيل. ^{[ 26 ]} خلال جائحة كوفيد-19 ، شهد السردين وأنواع الأسماك المعلبة الأخرى انتعاشًا ملحوظًا، بما في ذلك ظهور مصانع متخصصة. ^{[ 27 ]}

• 
  سردين وطماطم على خبز محمص
• 
  سردين في زيت الزيتون وصلصة الطماطم
• 
  سمك السردين الكورنيشي المملح والمعبأ في صناديق للشحن إلى إيطاليا