الفلفل المحشو

يُعدّ الفلفل المحشو على الطريقة الكانتونية جزءًا من طبق شعبي يُسمى " الكنوز المحشوة الثلاثة المقلية " (煎釀三寶)، ويشمل الفلفل المحشو، والباذنجان المحشو ، والسجق المحشو. ورغم اختلاف الخضراوات واللحوم المستخدمة، إلا أن الحشوة واحدة: معجون سمك الدايس. بعد تحضير معجون السمك، يُقلى الطبق في الزيت الغزير. ويُقدّم عادةً مع صلصة ورشستر ، أو يُمكن تقديمه بدون صلصة. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

يُعدّ الفلفل المحشو، أو "بيمينتوس ريلينوس"، جزءًا من المطبخ الإسباني التقليدي ، وخاصةً مطبخ إقليم الباسك . ويُستخدم عادةً فلفل بيكيلو . ^{[ 3 ]} وقد تشمل الحشوات جبن مانشيجو ، أو الدجاج، أو سمك القد في صلصة حمراء، ويُرجّح أن يكون الدجاج هو الوصفة الأكثر شيوعًا.

يُعدّ الفلفل المحشو أو "بيبروني ريبيني" جزءًا من التراث الغذائي الإيطالي ، بتنوع وصفاته الإقليمية. تتضمن الوصفة الكالابرية التقليدية، المسماة "بيبي تشيني" ، استخدام الفلفل الحلو المستدير، وتُحضّر الحشوة من فتات الخبز والبقدونس والريحان وجبنة غرانا والطماطم وجبنة بروفولا . يُضاف أحيانًا البيض المسلوق أو الأنشوجة أو اللحم المفروم. ^{[ 4 ]}

في مصر، يُؤكل طبق محشي الفلفل تقليديًا ، وهو نوع من الدولمة يُحشى فيه الفلفل بخليط من الأرز والأعشاب . ^{[ 5 ]} عادةً ما تُحضّر الحشوة من أرز قصير الحبة ، ممزوجًا بالبقدونس والكزبرة والشبت المفروم ناعمًا ، ومُتبّلًا بالكمون والكزبرة والملح والفلفل الأسود . ^{[ 6 ]} قد تحتوي بعض الوصفات على لحم بقري أو ضأن مفروم ، لكن هذا ليس شائعًا . ^{[ 7 ]}

قبل الطهي، تُرصّ حبات الفلفل المحشوة في قدر مُبطّن بشرائح الطماطم أو حلقات البصل ، لمنعها من الالتصاق. ^{[ 5 ]} ثم تُطهى على نار هادئة في صلصة طماطم مُتبّلة ، مما يسمح للأرز بامتصاص النكهات بينما يصبح الفلفل طرياً. ^{[ 7 ]}

الفلفل المحشو ( بهارفان ميرش أو بهارفا هاري ميرش ) هو أحد أطباق الخضار المحشوة ( بهارفان سابجي ). ^{[ 8 ]} يتكون من فلفل رومي محشو باللحم المطبوخ والبطاطس والبصل، ومتبل بالفلفل الحار والكركم والكزبرة والبقدونس والملح وعصير الليمون. ثم يُحمر الفلفل في مقلاة (تاوا ) أو يُخبز في الفرن حتى يصبح لونه بنياً داكناً.

ميرشي باجي أو باكورا هي إحدى أطعمة الشات (طعام الشارع) وتُعدّ من الأطباق المفضلة خلال موسم الأمطار والأشهر الباردة. في مومباي والمناطق الغربية، تُحشى حبات الفلفل الأخضر الكبيرة بخليط من الدقيق المحمص والمتبل ثم تُقلى. أما في الجنوب، فتُغمس حبات الفلفل الأخضر الكبيرة، المشابهة لفلفل هاتش ، في عجينة الدقيق ثم تُقلى. ويمكن تقديمها مع الصلصات والتوابل. وفي ولايتي أندرا براديش وتاميل نادو ، تُحشى بعض أنواع الفلفل الأصغر حجماً والأكثر حرارة وتُقلى أيضاً، خاصةً كطبق جانبي مع الأرز.

الدولما عائلة من الأطباق المحشوة من الشرق الأوسط ، تُقدم ساخنة أو باردة. تُحضّر بعض أنواع الدولما بالخضراوات الكاملة، بما في ذلك الفلفل. اليوم، تُعدّ الدولما جزءًا من مطابخ البلقان ، وجنوب القوقاز ، وآسيا الوسطى ، وبلاد الشام ، بالإضافة إلى مطابخ اليهود السفارديم والعراقيين . وتُوجد أطباق الدولما في مطابخ البلقان ، واليونان ، والعربية ، والإسرائيلية ، والتركية ، وآسيا الوسطى ، والأرمنية ، وغيرها من مطابخ القوقاز. كان هذا الطبق شائعًا في العالم القديم، وإن كان بأسماء مختلفة، مثل " ثريون" اليونانية القديمة . ^{[ 9 ]} في العصور الوسطى وبداية العصر الحديث ، كان هذا الطبق جزءًا من مطبخ القصر العثماني . كلمة "دولما" من أصل تركي ، وتعني "شيء محشو". ^{[ 10 ] [ 11 ]}

الفلفل المحشو في المطبخ الأمريكي طبق يُحشى فيه الفلفل الحلو (غالباً الأخضر والأصفر والبرتقالي والأحمر) بحشوة متنوعة، مثل اللحم المفروم الممزوج بفتات الخبز أو الأرز المطبوخ ، والبيض ، والأعشاب ، والتوابل (خاصة البابريكا والبقدونس )، والجبن . [ ^{12 ] تختلف} الوصفات، لكنها غالباً ما تتضمن تفريغ الفلفل من الداخل، وحشوه، وتغطيته بالجبن، ثم خبزه أو طهيه على نار هادئة في صلصة طماطم معلبة حتى يصبح طرياً. ويمكن تقديم صلصة معه، غالباً صلصة طماطم ، لكن هذا أيضاً يختلف كثيراً. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

يحتوي المطبخ المكسيكي و"تكس مكس" على أكثر من طبق واحد من الفلفل المحشو:

• الفلفل المحشو ( تشيلي ريلينو) ، ويعني حرفيًا "الفلفل المحشو"، عبارة عن فلفل باسيلا أو بوبلانو أخضر مشوي ومقشر، محشو بالجبن ( جبن كيسو فريسكو تقليديًا )، وأحيانًا باللحم المفروم، ومغطى بخليط البيض ، ثم يُقلى . يُقدم عادةً مع صلصة، وتختلف أنواع الصلصة المستخدمة. كما يُقدم أحيانًا في خبز التاكو مع الأرز والصلصة وغيرها من الإضافات. يُعد هذا الطبق شائعًا أيضًا في مطاعم تكس مكس في جنوب غرب الولايات المتحدة، ولكن غالبًا ما يُستبدل جبن كيسو فريسكو بجبن الشيدر.
• فلفل الهالبينو المحشو هو فلفل هالبينو مجوف من الداخل، محشو بمزيج من الجبن والتوابل ، وأحيانًا اللحم المفروم، ثم يُقلى في الزيت الغزير. يُعد هذا الطبق شائعًا في مطبخ تكس مكس، وأقل شيوعًا في المطبخ المكسيكي الأصيل.

في غواتيمالا ، يُحشى فلفل "بيمينتو" بلحم الخنزير المفروم والخضراوات. أما في المكسيك، فيُغطى بعجينة البيض ويُقلى. ويُقدم مع صلصة الطماطم أو داخل خبز.

توجد أسماء عديدة للفلفل المحشو في لغات وسط وجنوب شرق أوروبا:

يُحضّر الفلفل المحشو المجري، المعروف باسم "تولتوت بابريكا"، دائمًا باستخدام فلفل الشمع المجري ، الذي يتميز بنكهة فريدة تُشبه إلى حد ما نكهة "ليتشو" . أما "بونجينا بابريكا" ( تُنطق [ pûɲenaː pǎprika ] )، فتُضاف إليها صلصة الطماطم. في بلغاريا، يُؤكل الفلفل المحشو عادةً مع الزبادي. وهناك نوع آخر من الفلفل المحشو في بلغاريا يُحضّر بمزيج من الجبن الأبيض والبيض بدلًا من اللحم والأرز كحشوة.

في عام 2017، تم إدراج صناعة الدولما في أذربيجان في قوائم التراث الثقافي غير المادي لليونسكو . ^{[ 16 ]}

في المطبخ الروماني ، عادة ما يتم تحضير الفلفل المحشو بالفلفل الحلو المحشو باللحم المفروم (عادة لحم الخنزير) والأرز والبصل والخضراوات والتوابل الأخرى ثم يتم سلقه في صلصة مصنوعة من الكريمة والطماطم والتوابل.

تقليديًا في بلغاريا، تُحضّر الحشوة من الأرز المطهو ​​على البخار مسبقًا، والبصل، واللحم المفروم، والتوابل، ثم تُسخّن وتُحشى في حبات الفلفل الإبري المغسولة والمنظفة والمثقوبة. بعد حشو الفلفل، يُوضع في صينية خبز، ويُضاف إليه الماء، ثم تُخبز الصينية في الفرن. إذا أُضيف البيض النيء إلى الحشوة المبردة، يُمكن طهي الفلفل المحشو في مقلاة، حيث تُسلق حبات الفلفل تقريبًا على البخار.

إلى جانب اللحم المفروم والأرز، يمكن استخدام حشوات أخرى، مثل الخضراوات ( كالكَراث مثلاً ) والأرز، أو الفاصوليا، أو الجبن الطازج والبيض. ويمكن استخدام الفلفل طازجاً أو مجففاً. ويُستخدم الفلفل الأحمر المجفف بكثرة في جنوب شرق صربيا، حول بيروت وديميتروفغراد ، وخاصةً في فصل الشتاء.

يُعد الفلفل المحشو طبقًا شائعًا في مطبخ الغجر ، وغالبًا ما يقوم الغجر بطهيه . ^{[ 17 ]}