الماتشا

الموسوعة الحرة

الماتشا
يكتبالشاي الأخضر
أسماء أخرىشاي مسحوق ناعم
أصلاليابان والصين​
وصف سريعشاي أخضر ياباني مطحون على الحجر من أصل صيني قديم
الأسماء الإقليمية
" ماتشا " بالكانجي
الاسم الصيني
الصينيةشاي أخضر [1]
شاي أخضر
النسخ
اللغة الصينية القياسية
هانيو بينيينمآتشا
آي بي أيه[مو.ش]
يوي: الكانتونية
جيوتبينغموت3-سي ايه ايه4
آي بي أيه[موت.تسأ˩]
الاسم الكوري
الهانغولماجي
هانجاشاي أخضر
النسخ
الرومنة المنقحةمالشا
ماكون-رايشاورمالشا
الاسم الكوري البديل
الهانغول가루차
النسخ
الرومنة المنقحةغاروتشا
ماكون-رايشاوركاروتشا
الاسم الياباني
كانجيشاي أخضر
كانااتينا
النسخ
هيبورن المنقحةالماتشا

ماتشا [ أ] (抹茶) / ˈmætʃə , ˈmɑːtʃə / [2] [ 3] هو مسحوق ناعم من أوراق الشاي الأخضر المزروعة والمعالجة خصيصًا والتي نشأت في الصين . لاحقًا، تم تطوير اللون الأخضر المميز للماتشا الحديث في اليابان ، حيث يتم إنتاج معظم الماتشا اليوم. [4] في القرن الثاني عشر على أبعد تقدير، تم تقديم الشاي الصيني المضغوط ، المادة الخام للماتشا، إلى اليابان. عندما تم حظر إنتاج الشاي المضغوط في الصين عام 1391، [5] تم التخلي عن الماتشا في الصين ولكنه استمر في التطور في اليابان بعد ذلك.

عندما تم اختراع طريقة الزراعة في الظل في اليابان في القرن الخامس عشر، تحول الماتشا إلى شاي أخضر لامع من لونه البني السابق. تُزرع نباتات الشاي المستخدمة في الماتشا في الظل لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع قبل الحصاد؛ وتُزال السيقان والأوردة أثناء المعالجة. أثناء النمو في الظل، يزيد إنتاج نبات الكاميليا سينينسيس من الثيانين والكافيين . يتم استهلاك الشكل المسحوق من الماتشا بشكل مختلف عن أوراق الشاي أو أكياس الشاي، حيث يتم تعليقه في سائل، عادةً الماء أو الحليب.

كوب من شاي الماتشا

تركز مراسم الشاي اليابانية التقليدية ، المعروفة عادةً باسم "تشانويو" (茶の湯)، على تحضير وتقديم وشرب الماتشا كشاي ساخن، وتجسد روحانية تأملية. في العصر الحديث، يُستخدم الماتشا أيضًا لنكهة وصبغ الأطعمة مثل نودلز موتشي وسوبا ، والآيس كريم بالشاي الأخضر ، ولاتيه الماتشا ، ومجموعة متنوعة من حلويات واغاشي اليابانية .

تعريف

في اليابان، تحدد معايير وضع العلامات استنادًا إلى قانون وضع العلامات الغذائية (الذي صدر في عام 2015) أنواع الشاي التي يمكن وضع علامة عليها وبيعها على أنها ماتشا. وفقًا للقانون، يُعرَّف الماتشا بأنه شاي مسحوق مصنوع من طحن أوراق الشاي، والتي تسمى تينشا (碾茶) ، باستخدام حجر طاحونة الشاي إلى مسحوق ناعم. [6] [7] يشير تينشا إلى أوراق الشاي المزروعة في الظل والمبخرة والمجففة دون عجن.

في شاي التينشا ، تتم إزالة الأجزاء الصلبة مثل السيقان والأوردة من أوراق الشاي. ونتيجة لذلك، يتمتع شاي التينشا برائحة غنية وطعم معتدل، يتميز بمرارة قليلة.

في حين يتم طحن الماتشا عالي الجودة باستخدام حجر طاحونة خاص، فإن الماتشا المصنوع باستخدام مطحنة عادية لا يزال من الممكن تسميته بهذا الاسم. [7]

يتضمن شاي سينشا (煎茶)، وهو شاي أخضر مشهور في اليابان، عجن أوراق الشاي أثناء التصنيع، بينما لا يتم عجن الماتشا.

في حالة السينشا ، يؤدي عجن أوراق الشاي إلى تدمير الخلايا وتسهيل ذوبان مكوناته في الماء الساخن. ومع ذلك، لا يتطلب الماتشا العجن لأن المسحوق يذوب مباشرة في الماء الساخن. وبسبب هذا الاختلاف في عملية الإنتاج، في اليابان، لا يمكن تسمية السينشا والشاي الأخضر المسحوق الآخر ببساطة أو بيعه على أنه ماتشا. يطلق عليها اسم الشاي المسحوق (粉末茶) [7] وتباع على أنها شاي أخضر مسحوق (粉末緑茶) [8] أو شاي فوري (インスタント茶) في اليابان.

عند مقارنة كمية التينشا والماتشا المتداولة، يُقدر أن ثلثي الماتشا الموزع عالميًا لا يفي بالتعريف الأصلي للماتشا. [9]

الماتشا شاي مطحون الشاي الفوري
مادة الشاي الخام تينشا سينشا سينشا
الزراعة المظللة نعم لا لا
صفات أخضر لامع وحلو أخضر و مر مستخلص السينشا المجفف

تاريخ

الصين

أنواع مختلفة من الشاي المضغوط
أنواع مختلفة من الشاي المضغوط

في الصين خلال عهد أسرة تانغ (618-907)، كانت أوراق الشاي تُبخَّر وتُشكَّل على هيئة شاي مضغوط (كتل شاي) للتخزين والتجارة. ووفقًا لكتاب لو يو الكلاسيكي عن الشاي (760-762)، كان الشاي يُصنع أولاً عن طريق تحميص الشاي المضغوط في صورة صلبة فوق النار ثم طحنه في مطحنة خشبية تسمى نيان (碾، باليابانية : yagen )، وغلي الماء في وعاء، وإضافة الملح عند الغليان، ثم إضافة مسحوق الشاي إلى الماء المغلي وغليه حتى يصبح رغويًا. [10] [11] كان الشاي يُخلط أحيانًا أيضًا بالبصل الأخضر والزنجبيل والعناب وقشور البرتقال واليوسفي وتيتراديوم روتيكربوم والنعناع. [10]

خلال عهد أسرة سونغ (960-1279)، أصبحت طريقة صنع الشاي المسحوق من أوراق الشاي المجففة المحضرة بالبخار وتحضير المشروب عن طريق خفق مسحوق الشاي والماء الساخن معًا في وعاء شائعة. [12]

نيان
نيان ، قطعة أثرية من معبد فامن

على الرغم من عدم استخدام مصطلح "ماتشا" (抹茶)، يُعتقد أن الشاي المسحوق المحضر بخفاقة الشاي نشأ في أواخر القرن الحادي عشر في الصين. أشهر الإشارات إلى الشاي المسحوق هي سجل الشاي لتساي شيانغ ( 1049-1053) وأطروحة الإمبراطور هويزونغ عن الشاي (1107)، وكلاهما من سلالة سونغ (960-1279). [13] [14] وفقًا لهذه الوثائق، فإن الشاي عالي الجودة (الشاي المضغوط)، كما تجسده لونغفينغ توانتشا (龍鳳團茶، حرفيًا " شاي التنين والعنقاء " )، كان يُطحن إلى مسحوق باستخدام نيان معدني ، ثم يُنخل، وبعد ذلك يُسكب المسحوق في وعاء شاي، ويُسكب الماء الساخن في الوعاء، ويُحضر الشاي بخفاقة شاي.  

وفقًا لسجل الشاي ، كلما كان المنخل أنعم، طفا الشاي أكثر؛ وكلما كان المنخل أكثر خشونة، غرق الشاي أكثر، لذا يبدو أن جزيئات المسحوق كانت أكبر من جزيئات الماتشا الحديثة. تعد مراسم الشاي في معبد كينين-جي في كيوتو ومعبد إنجاكو-جي في كاماكورا أمثلة على تقاليد أسرة سونغ. [15]

كان الشاي المقطوع المقدم للإمبراطور مخلوطًا بمادة بورنيول ، التي كانت ذات رائحة قوية، وكان مغطى بنكهة الزيت والدهون لجعل سطح الشاي المقطوع لامعًا، لدرجة أن رائحة الشاي الأصلية كانت تنطفئ. انتقد كاي شيانغ مثل هذه المعالجة. [13] [14]

بالإضافة إلى ذلك، كان اللون المثالي للشاي هو الأبيض، وليس الأخضر أو ​​البني. ومع ذلك، نظرًا لأنه لا يمكن عادةً تحويل مسحوق الشاي إلى اللون الأبيض، فقد كان لا بد من استخدام طرق معالجة مختلفة لجعله أبيضًا. على سبيل المثال، كانت براعم الشاي تُقطف عندما تنبت للتو ويتم عصرها مرارًا وتكرارًا، ويُضاف الماء مرارًا وتكرارًا لطحنها. كان هناك أيضًا نوع من الشاي الأبيض يسمى "براعم الماء" (水芽)، حيث يُزال الجزء الورقي من البراعم وتُستخدم الأوردة فقط كمادة خام. [16]

تطلبت عملية تصنيع الشاي المعقد خلال عهد أسرة سونغ عمالة ومالًا كبيرين، وحتى أدنى خطأ قد يؤدي إلى الفشل. وبالتالي، كان مكلفًا وغير متاح لعامة الناس. خلال عهد أسرة تانغ ، كان يُنظر إلى "المر عند احتساءه والحلو عند بلعه" ( كلاسيكيات الشاي ) على أنه الطعم الحقيقي للشاي. ومع ذلك، خلال عهد أسرة سونغ، تم استبدال هذا المثل بالقوة بأربع خصائص: "الرائحة والحلاوة والثراء والنعومة" ( أطروحة عن الشاي ). [16] كانت هذه محاولة للقضاء تمامًا على المرارة التي يمتلكها الشاي بشكل طبيعي. ونتيجة لذلك، أصبح الشاي المقطّع منتجًا مكلفًا ومعقدًا خلال عهد أسرة سونغ، ويقترح البعض أن هذا ساهم في انحداره السريع بعد عهد أسرة مينغ. [16]

الإمبراطور تشو يوان تشانغ في شيخوخته، حوالي عام  1397

في عهد أسرة مينغ ، أصدر الإمبراطور الأول تشو يوان تشانغ حظراً على إنتاج الشاي المضغوط في عام 1391، مما أدى إلى التخلي عن الشاي المضغوط في الصين، وأصبحت طريقة مماثلة للطريقة الحديثة، حيث يتم نقع الشاي السائب في الماء الساخن واستخراجه، هي السائدة.

في كتاب Shen Defu 's Wanli ye huo bian (مقتطفات غير رسمية من عصر وانلي ، بالصينية :萬厲野獲編)، ورد أنه "في بداية عهد أسرة مينغ، كان يتم تقديم الشاي من جميع أنحاء الصين إلى الإمبراطور، وكان شاي جيانينج وشاي يانغشيان الأكثر قيمة. في ذلك الوقت، كانت طريقة إنتاج أسرة سونغ لا تزال سارية، وكان يتم طحن كل الشاي المعروض وعجنه بمطحنة الأدوية في شكل يُعرف باسم Lóngtuán (龍團، حرفيًا " كتلة تنين " )، سواء كانت كبيرة أو صغيرة. ومع ذلك، في سبتمبر من العام الرابع والعشرين من هونغ وو، أوقف الإمبراطور إنتاج لونغ توان بسبب العبء الثقيل على سلطة الشعب. وبدلاً من ذلك، جعلهم يقطفون براعم الشاي فقط ويقدمونها للإمبراطور." [5] [ب] 

مع حظر الشاي المضغوط، أصبح الماتشا، وهو مسحوق مصنوع منه، غير مستخدم في الصين أيضًا. ومنذ ذلك الحين، تطور الماتشا في اليابان على أساس الجماليات والمبادئ اليابانية. [17]

أشار بعض المؤرخين إلى أنه بما أن أسرة مينغ كانت أسرة زراعية بشكل كبير مع روح قوية من الاحترام للجيش، وكان الإمبراطور هونغ وو رجلاً نشأ من أدنى طبقات المجتمع، فقد يكون كره الشاي المضغوط المفرط في التكرير والبذخ. [18]

اليابان

ياجين

يعود أول دليل موثق للشاي في اليابان إلى القرن التاسع. وقد وجد في مدخل في نيهون كوكي يتعلق بالراهب البوذي إيتشو (永忠) ، الذي يُعتقد أنه أحضر بعض الشاي إلى اليابان عند عودته من الصين. يذكر المدخل أن إيتشو أعد شخصيًا وقدم سينشا (煎茶) للإمبراطور ساغا ، الذي كان في رحلة إلى كاراساكي (في محافظة شيجا الحالية ) في عام 815. [19] يُعتقد أن هذا السينشا هو شاي صيني مضغوط، وليس السينشا كما نعرفه اليوم، حيث تُنقع أوراق الشاي في الماء الساخن لاستخراج المكونات. [19] بأمر إمبراطوري في عام 816، تم إنشاء مزارع الشاي في منطقة كينكي في اليابان. ومع ذلك، تلاشى الاهتمام بالشاي في اليابان بعد ذلك. [20]

يُعتقد عمومًا أن الماتشا (抹茶) قد تم إدخاله إلى اليابان من سلالة سونغ (الصين) بواسطة الراهب الزن إيساي في عام 1191، جنبًا إلى جنب مع بذور الشاي. كتب كتاب Kissa Yōjōki (喫茶養生記، حرفيًا " كتاب شرب الشاي للعلاج " )  وقدمه إلى ميناموتو نو سانيتومو ، الشوغون الثالث لشوغونية كاماكورا ، في عام 1214. في ذلك الوقت، كان الشاي يُعتبر نوعًا من الدواء.

يصف كتاب كيسا يوجوكي كيفية صنع الشاي في عهد أسرة سونغ كما رآه إيساي. ويذكر أن أوراق الشاي كانت تُقطف في الصباح، وتُبخَّر على الفور، ثم توضع في رف تحميص لتحميصها طوال الليل. [21] ويُعتقد أن هذه العملية قد تم تقديمها إلى اليابان في ذلك الوقت، ولكن الاختلاف الرئيسي هو أن عملية إنتاج الماتشا اليوم لا تتضمن عملية تحميص طويلة، باستثناء التجفيف لمدة 30 دقيقة تقريبًا. كان الشاي في ذلك الوقت عبارة عن شاي بني-أسود، وليس أخضر مثل الماتشا اليوم. [22] ويُعتقد أن هذا الشاي كان يُطحن بواسطة مطحنة ويُستهلك على شكل ماتشا. [22]

حروف matcha (抹茶) في القاموس الياباني Unpo Iroha Shū (1548)

لا يمكن العثور على كلمة matcha (抹茶) في الأدب الصيني في ذلك الوقت ولا في كتاب Eisai. في اليابان، ظهرت كلمة "matcha" لأول مرة في القاموس الياباني Unpo Iroha Shū (1548) الذي تم تجميعه في فترة Muromachi (1336-1573). [23]

يحتوي كتاب الزراعة (1313) لوانغ تشن ( ازدهر في الفترة من 1290 إلى 1333) من أسرة يوان على كلمتي موتشا (末茶) وموزيتشا (末子茶)، وهناك نظرية مفادها أن هاتين الكلمتين أصبحتا تُسمى "ماتشا" في اليابان. [19] ومع ذلك، نُشر هذا الكتاب بعد حوالي 100 عام من إيساي، ولم يتم العثور على أي وثائق تشير إلى ما إذا كانت هاتين الكلمتين قد تم تقديمهما إلى اليابان وتغييرهما إلى ماتشا بحلول القرن السادس عشر.

تلقى تلميذ إيساي، الراهب ميوي (1173-1232)، جرة شاي تحتوي على بذور شاي من إيساي، فزرع بذور الشاي في توغانو، كيوتو ، وافتتح مزرعة شاي. خلال فترة كاماكورا (1185-1333)، كان شاي تسوغانو يسمى هونشا (本茶، حرفيًا " الشاي الحقيقي " )  ، بينما كان الشاي من مناطق أخرى يسمى هيتشا (非茶، حرفيًا " غير شاي " )  . اكتسب شاي تسوغانو شهرة كبيرة. كما أسس مزارع شاي في أوجي ، كيوتو. وبالتالي أصبحت أوجي منطقة إنتاج الشاي الرائدة في اليابان.

وفي اليابان، أصبح الماتشا عنصرًا مهمًا في أديرة الزن، ومن القرن الرابع عشر إلى القرن السادس عشر، كان موضع تقدير كبير من قبل أفراد الطبقات العليا من المجتمع.

وعاء الشاي المعروف باسم Suchiro ، استوديو تشوجيرو

حتى القرن الثالث عشر، كان يتم تصنيع الماتشا عن طريق طحن أوراق الشاي في مطحنة تسمى ياجين (薬研) ، ولكن الجزيئات كانت خشنة وذات ملمس خشن؛ في القرن الرابع عشر، ظهرت طاحونة حجرية متخصصة في الشاي واستُخدمت لطحن أوراق الشاي، مما أدى إلى الحصول على جزيئات أدق وتحسين جودة الماتشا. [24]

خلال فترة موروماتشي (1333-1573)، انتشر الشاي بين عامة الناس. بين الطبقات العليا، أصبح فعل شرب الشاي على الخزف الصيني الباهظ الثمن المسمى كارامونو (唐物، حرفيًا " أشياء أسرة تانغ " )  شائعًا. ومع ذلك، في القرن السادس عشر، أكد أساتذة الشاي مثل موراتا جوكو وسين نو ريكيو على البساطة . من خلال التأكيد على التأمل الذاتي بدلاً من التباهي والهوس، وُلدت مراسم الشاي اليابانية وتطورت، وتتميز بتقديم الشاي في أدوات بسيطة إلى حد ما. تم التأكيد على جمالية وابي سابي ، التي تجد الجمال في التواضع والبساطة وعدم الكمال، جنبًا إلى جنب مع مراسم الشاي.

جزء من "صنع الشاي" من مخطوطة صورة أصل معبد كيوميزو ديرا ، 1517

كان من المعتقد تقليديًا أن طريقة زراعة نباتات الشاي في الظل عن طريق تغطيتها بالقش أو القصب نشأت في اليابان في أواخر القرن السادس عشر. على سبيل المثال، كتب المبشر البرتغالي جواو رودريجيز توكوزو ، الذي جاء إلى اليابان في عام 1577، عن الزراعة المظللة في كتابه تاريخ الكنيسة اليابانية (Historia da Igreja do Japão) في عام 1604. ومع ذلك، كشفت تحليلات التربة الحديثة لمزارع الشاي في أوجي أن هذه الزراعة بدأت في النصف الأول من القرن الخامس عشر على أبعد تقدير. [25]

هذه الطريقة، التي تم البدء بها لحماية البراعم من أضرار الصقيع، أدت إلى تطوير الماتشا الياباني الفريد ( تينشا )، والذي كان لونه أخضر زاهيًا، وله رائحة ونكهة فريدة، وكان ذو جودة محسنة بشكل كبير.

من خلال حجب ضوء الشمس، يتم تثبيط عملية التمثيل الضوئي في أوراق الشاي، مما يمنع تحويل الثيانين ، أحد مكونات الأومامي ، إلى تانينات ، مصدر المرارة والقابض، مما يؤدي إلى نمو أوراق الشاي ذات المحتوى العالي من الأومامي. [26] كما ورد أن الزراعة المظللة تزيد من كمية الكلوروفيل داخل أوراق الشاي، مما يؤدي إلى لون أخضر ساطع. [27] حتى ذلك الحين، كان شاي الماتشا المستورد من الصين بني اللون، تمامًا كما يوصف اللون البني بأنه "لون الشاي" (茶色) في اليابان.

أوكييو-إي تصور قطف الشاي في أوجي، كيوتو. بقلم هيروشيغي الثالث (1842-1894).

منذ فترة موروماتشي، تم استخدام مصطلح سيد الشاي (茶師، تشاشي ) للإشارة إلى صانع الشاي وبائعه. في فترة إيدو (1603-1867)، أصبح مصطلح سيد الشاي يشير على وجه التحديد إلى أساتذة الشاي الرسميين (御用茶師، غويو تشاشي ) في أوجي، كيوتو، الذين ضمنت حكومة توكوغاوا مكانتهم . كان هناك ثلاث رتب لأساتذة شاي أوجي: سادة شاي جوموتسو (御物茶師، جوموتسو تشاشي ) ، سادة شاي أوفكورو (御袋茶師، أوفكورو تشاشي ) ، وأساتذة شاي أوتوري (御通茶師، أوتوري تشاشي ). . [28]

كان يُسمح لسادة شاي أوجي باستخدام أسماء عائلاتهم وحمل السيوف على خصورهم مثل الساموراي، وكانوا يتعاملون حصريًا مع الشوغون والبلاط الإمبراطوري واللوردات الإقطاعيين، ولم يبيعوا الشاي لعامة الناس. [28] كان يُسمح بزراعة الشاي في الظل فقط لسادة شاي أوجي، وكان إنتاج الماتشا عالي الجودة والجيوكورو (السنتشا عالي الجودة) حكرًا على سادة شاي أوجي. [28]

أقدم علامة تجارية معروفة للماتشا هي بابا موكاشي (祖母昔، حرفيًا " أيام الجدة القديمة " )  . كانت الجدة هي ميوشوني (妙秀尼، توفيت عام 1598)، ابنة روكاكو يوشيكاتا ، الذي تزوج كانباياشي هيساشيجي. أطلق عليها توكوغاوا إياسو اسم "بابا" (الجدة) . [29] برعت ميوشوني في صنع الشاي، وكان إياسو يستمتع غالبًا بشرب شايها. أطلق على الماتشا المصنوع بطريقتها اسم بابا موكاشي ، وأصبح فيما بعد الشاي المقدم للشوغون . [ 29] وفقًا لإحدى النظريات، أطلق إياسو على بابا موكاشي اسم. [30]

بخلاف بابا موكاشي ، هاتسو موكاشي (初昔، مضاءة " الأيام الخوالي الأولى " )  وأتو موكاشي (後昔، مضاءة " الأيام الخوالي اللاحقة " )  ، والتي تم تقديمها أيضًا إلى الشوغون، كانت من العلامات التجارية المعروفة لماتشا. . Taka no Tsume (鷹 の 爪، أشعل. " مخلب الصقر " )  و Shiro (白، أشعل. " أبيض " )  كان الشاي ذو العلامة التجارية معروفًا أيضًا. [31]

في ذلك الوقت، كان يتم شحن الماتشا في أوعية شاي مملوءة بأوراق التينشا ، والتي كانت تُطحن إلى شكل مسحوق باستخدام مطحنة الشاي عند شربها. كانت عملية نقل أوعية الشاي من أوجي، كيوتو إلى إيدو (طوكيو حاليًا) لتقديمها إلى الشوغون تسمى Ochatsubo Dōchū (御茶壺道中، حرفيًا " رحلة أوعية الشاي " )  ، وحتى اللوردات كانوا يضطرون إلى الوقوف على جانب الطريق عندما يمر الموكب الذي يحمل أوعية الشاي عبر الشوارع.

بعد إصلاحات ميجي (1868)، فقد مزارعو الشاي في أوجي، الذين احتكروا إنتاج التينشا في ظل الزراعة المظللة، مكانتهم المتميزة. كما فقدوا شركاءهم التجاريين، مثل الشوغونات واللوردات الإقطاعيين. من ناحية أخرى، أصبحت الزراعة المظللة ممكنة خارج أوجي. في عصر تايشو (1912-1926)، عزز اختراع " مجفف التينشا " ميكنة إنتاج الشاي.

إنتاج

شاي تينشا المثلج ، الذي يتم تحضيره من الأوراق المستخدمة في صنع الماتشا المطحون

يُصنع الماتشا من أوراق الشاي المزروعة في الظل والتي تُستخدم أيضًا في صنع الجيوكورو . يبدأ تحضير الماتشا قبل عدة أسابيع من الحصاد وقد يستمر حتى 20 يومًا، عندما تُغطى شجيرات الشاي لمنع أشعة الشمس المباشرة. يؤدي هذا إلى إبطاء النمو، وتحفيز زيادة مستويات الكلوروفيل ، وتحويل الأوراق إلى ظل أغمق من اللون الأخضر، ويسبب إنتاج الأحماض الأمينية ، وخاصة الثيانين . بعد الحصاد، إذا تم لف الأوراق قبل التجفيف كما هو الحال في إنتاج السينشا (煎茶)، فستكون النتيجة شاي الجيوكورو (ندى اليشم). ومع ذلك، إذا تم وضع الأوراق بشكل مسطح لتجف، فسوف تتفتت إلى حد ما وتصبح معروفة باسم تينشا (碾茶). بعد ذلك، يمكن إزالة عروق تينشا ، وإزالة سيقانه، وطحنه بالحجر للحصول على مسحوق ناعم أخضر لامع يشبه التلك يُعرف باسم الماتشا . [4]

إن طحن الأوراق عملية بطيئة لأن أحجار الطاحونة لا يجب أن تسخن أكثر من اللازم حتى لا تتغير رائحة الأوراق. قد يستغرق طحن 30 جرامًا من الماتشا ما يصل إلى ساعة.

نكهة الماتشا تهيمن عليها الأحماض الأمينية . [32] تتمتع أعلى درجات الماتشا بحلاوة أكثر كثافة ونكهة أعمق من الدرجات القياسية أو الأكثر خشونة من الشاي التي يتم حصادها في وقت لاحق من العام.

يتم إنتاج غالبية الماتشا اليوم في اليابان ، حيث يحظى بتقدير كبير كجزء من حفل الشاي ( تشانويو ) ولكن نادرًا ما يستخدم بخلاف ذلك. تنتج الصين وفيتنام أيضًا بعض الماتشا المخصصة للتصدير إلى السوق اليابانية، ولكن يُنظر إليها على أنها أقل جودة من المنتج الياباني وعادةً ما تستخدم في المشروبات المثلجة، على سبيل المثال. [4]

تينشا

تقوم المضيفة بإعداد الماتشا خلال حفل الشاي .

يشير Tencha إلى أوراق الشاي الأخضر التي لم تُطحن بعد إلى مسحوق ناعم باسم matcha ، حيث تُترك الأوراق لتجف بدلاً من عجنها. نظرًا لأن جدران خلايا الأوراق لا تزال سليمة، فإن تخمير شاي tencha ينتج عنه مشروب أخضر باهت، له طعم أكثر هدوءًا مقارنة بمستخلصات الشاي الأخضر الأخرى، ولا يمكن تخمير سوى أعلى درجة من أوراق tencha إلى أقصى نكهتها. يبلغ وزن أوراق Tencha نصف وزن أوراق الشاي الأخرى مثل sencha و gyokuro ، لذا فإن معظم مشروبات tencha تتطلب ضعف عدد الأوراق. يلزم حوالي ساعة لطحن 40 إلى 70 جرامًا من أوراق tencha إلى matcha، ولا يحتفظ matcha بنضارته طالما أن tencha في شكل مسحوق لأن المسحوق يبدأ في الأكسدة. يُحظر شرب وتخمير tencha تقليديًا في حفل الشاي الياباني. [33]

الدرجات

حتى فترة إيدو (1603-1867)، كان إنتاج الماتشا ( تينشا ) حكرًا على مزارعي الشاي في أوجي، كيوتو. كانت أفضل ماركات الماتشا في ذلك الوقت هي بابا موكاشي (祖母昔) ، وهاتسو موكاشي (初昔) ، وأتو موكاشي (後昔) ، والتي كانت تُعرض على الشوغون. لا يزال مزارعو الشاي في أوجي يبيعون هذه الماركات حتى اليوم. [34] واليوم، تبيع متاجر الشاي المختلفة درجاتها الخاصة من الشاي ذي العلامات التجارية.

على الرغم من عدم وجود معايير واضحة لدرجات الماتشا من قبل الحكومة اليابانية أو جمعيات صناعة الشاي، إلا أن هناك تمييزًا تقليديًا بين ichiban-cha (一番茶، حرفيًا " الشاي الأول " )  و niban-cha (二番茶، حرفيًا " الشاي الثاني " )  . Ichiban-cha هو أول شاي في العام، يتم قطفه في أواخر أبريل إلى أواخر مايو. Niban-cha هو الشاي الثاني الذي يتم قطفه بعد حوالي 45 يومًا من قطف ichiban-cha .

يحتوي شاي إيشيبان على المزيد من النيتروجين الكلي والأحماض الأمينية الحرة، والتي تساهم في نكهته، بينما يحتوي شاي النيبان على المزيد من التانين ( الكاتيكين )، وهو المكون المر. [35]

وقد أدت الاعتبارات التجارية، وخاصة خارج اليابان، إلى تسويق الماتشا بشكل متزايد وفقًا لـ "الدرجات"، مما يدل على الجودة. [36]

من المصطلحات التالية، لا يتم الاعتراف بـ "الدرجة الاحتفالية" في اليابان ولكن يتم الاعتراف بـ "الدرجة الغذائية" أو "الدرجة الطهوية".

  • تشير الدرجة الاحتفالية إلى الشاي المستخدم في مراسم الشاي والمعابد البوذية. يجب أن تكون جميعها قابلة للاستخدام في الكوتشا (濃茶)، وهو "شاي سميك" يحتوي على نسبة عالية من المسحوق إلى الماء ويستخدم في مراسم الشاي التقليدية. يعتبر الشاي الاحتفالي أجود وأنقى أشكال الماتشا. [36]
  • الدرجة الممتازة هي شاي ماتشا الأخضر عالي الجودة الذي يحتوي على أوراق شاي صغيرة من أعلى نبات الشاي. وهو الأفضل للاستهلاك اليومي، حيث يتميز بنكهة منعشة ولطيفة، وعادة ما يكون مثاليًا لكل من شاربي الماتشا الجدد واليوميين على حد سواء.
  • درجة الطهي/الطبخ هي الأرخص على الإطلاق. مناسبة لأغراض الطهي والعصائر وما إلى ذلك. إنها مرة قليلاً بسبب عوامل مثل إنتاجها من أوراق أسفل نبات الشاي، أو التربة ، أو وقت الحصاد، أو عملية تصنيعها. [36]

بشكل عام، يعتبر الماتشا باهظ الثمن مقارنة بأنواع الشاي الأخضر الأخرى، على الرغم من أن سعره يعتمد على جودته. فالأصناف الأعلى سعرًا تكون أكثر تكلفة بسبب طرق الإنتاج والأوراق الأصغر سنًا المستخدمة، وبالتالي يكون لها نكهة أكثر رقة.

تُعطى خلطات الماتشا أسماء شعرية تُعرف باسم chamei ("أسماء الشاي") إما من قبل المزرعة المنتجة أو المتجر أو منشئ الخلطة أو من قبل الأستاذ الكبير لتقليد شاي معين . عندما يتم تسمية الخلطة من قبل الأستاذ الكبير لسلالة حفل الشاي، تُعرف باسم konomi الأستاذ .

يعتمد تركيز الكاتيكين بشكل كبير على عمر الورقة (برعم الورقة والورقة الأولى هما الأغنى بغالات الإبيجالوكيتشين )، ولكن مستويات الكاتيكين تختلف أيضًا بشكل كبير بين أصناف النباتات وما إذا كانت النباتات مزروعة في الظل أم لا. [37] [38]

تمت دراسة التركيبات الكيميائية لدرجات مختلفة من الماتشا، وأظهرت النتائج أن محتوى الكافيين والأحماض الأمينية الحرة والثيانين وفيتامين سي انخفض مع انخفاض سعر الماتشا. [39]

الموقع على شجيرة الشاي

إن المكان الذي يتم فيه قطف الأوراق المخصصة للتينشا من شجيرة الشاي أمر حيوي لدرجات مختلفة من الماتشا. تُستخدم الأوراق الصغيرة النامية في الجزء العلوي من النبات، والتي تكون ناعمة ومرنة، لدرجات أعلى من الماتشا، مما يؤدي إلى ملمس ونكهة أدق. بالنسبة للدرجات الأدنى، تُستخدم الأوراق الأكبر سنًا والأكثر تطورًا، مما يمنحها ملمسًا رمليًا ونكهة مريرة قليلاً.

المعالجة قبل المعالجة

تقليديًا، يتم تجفيف أوراق الشاي الأخضر في الخارج في الظل ولا تتعرض أبدًا لأشعة الشمس المباشرة؛ ومع ذلك، فقد انتقل التجفيف الآن إلى الداخل في الغالب. يتميز الشاي الأخضر عالي الجودة بلونه الأخضر النابض بالحياة نتيجة لهذه المعالجة. [40]

طحن الحجر

بدون المعدات والتقنية الصحيحة، يمكن أن يحترق الماتشا ويتدهور جودته. عادةً، في اليابان، يتم طحنه بالحجر إلى مسحوق ناعم من خلال استخدام مطاحن حجرية مصممة خصيصًا من الجرانيت. [40]

أكسدة

الأكسدة هي أيضًا عامل في تحديد الدرجة. قد يتلف الماتشا المعرض للأكسجين بسهولة. يتميز الماتشا المؤكسد برائحة مميزة تشبه رائحة القش ولون أخضر بني باهت.

التحضير التقليدي

يمكن تحضير الماتشا بطريقتين رئيسيتين: الطريقة الشائعة الرقيقة (薄茶، usucha ) والطريقة الأكثر ثراءً والأقل شيوعًا السميكة (濃茶، koicha ) . [41]

قبل الاستخدام، يمكن غربلة الماتشا من خلال منخل لتقليل التكتلات. [42] تتوفر مناخل خاصة لهذا الغرض، وهي عادةً مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وتجمع بين منخل شبكي سلكي ناعم وحاوية تخزين مؤقتة. تُستخدم ملعقة خشبية خاصة لدفع الشاي عبر المنخل، أو يمكن وضع حجر صغير ناعم أعلى المنخل ورج الجهاز برفق.

إذا كان من المقرر تقديم الماتشا المنخل في حفل شاي ياباني ، فسيتم وضعه في علبة شاي صغيرة تُعرف باسم " تشاكي" . وإلا، فيمكن سكبه مباشرة من المنخل إلى تشاوان .

يتم وضع حوالي 2-4 جرام من الماتشا في الوعاء، باستخدام مغرفة من الخيزران تسمى تشاشاكو تقليديًا ، ثم يتم إضافة حوالي 60-80 مل من الماء الساخن. [ بحاجة لمصدر ]

يتم تقديم الماتشا تقليديا في تشاوان غالبًا مع واغاشي .

في حين يتم تحضير أنواع أخرى من الشاي الياباني الفاخر مثل الجيوكورو باستخدام الماء المبرد إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، في اليابان، يتم تحضير الماتشا عادةً بالماء أقل بقليل من نقطة الغليان [43] على الرغم من أن درجات الحرارة المنخفضة التي تصل إلى 70-85 درجة مئوية (158-185 درجة فهرنهايت) موصى بها على نحو مماثل. [44]

يتم تحضير أوسوتشا ، أو الشاي الرقيق، بحوالي 1.75 جرام (ما يعادل 1+1 ⁄ 2 ملعقة كبيرة من شاي الماتشا (أو حوالي نصف ملعقة صغيرة)وحوالي75 مل ( 2+1 ⁄ 2  أونصة سائلة أمريكية) من الماء الساخن لكل وجبة، ويمكن خفقه لإنتاج الرغوة أو عدم خفقه، وفقًا لتفضيلات الشارب (أو وفقًا لتقاليد مدرسة الشاي المعينة ). تصنع أوسوتشا شايًا أخف وزناً وأكثر مرارة قليلاً. [ بحاجة لمصدر ]

يتطلب الكويشا ، أو الشاي السميك، كمية أكبر بكثير من الماتشا (عادة ما تكون مضاعفة المسحوق وتقسيم الماء إلى النصف): حوالي 3.75 جرام (ما يعادل 3 ملاعق كبيرة من الشاشاكو ، أو حوالي ملعقة صغيرة) من الماتشا و40 مل (1.3 أونصة سائلة) من الماء الساخن لكل وجبة، أو ما يصل إلى 6 ملاعق صغيرة إلى 3 ⁄ 4 أكواب من الماء. نظرًا لأن الخليط الناتج أكثر سمكًا بشكل ملحوظ (مع قوام مشابه للعسل السائل )، فإن مزجه يتطلب حركة تحريك أبطأ لا تنتج رغوة. يُصنع الكويشا عادةً بماتشا أكثر تكلفة من أشجار الشاي الأقدم (أكثر من 30 عامًا)، وبالتالي ينتج شايًا أخف وأحلى من أوسوتشا . يتم تقديمه حصريًا تقريبًا كجزء من مراسم الشاي اليابانية. [ بحاجة لمصدر ]

يتم استخدام المضرب للحصول على تناسق موحد.

يتم خفق خليط الماء ومسحوق الشاي حتى يصبح قوامه متجانسًا باستخدام خفاقة من الخيزران تُعرف باسم chasen . لا ينبغي ترك أي كتل في السائل، ولا ينبغي أن يبقى أي شاي مطحون على جوانب الوعاء. نظرًا لأن الماتشا قد يكون مرًا، فمن المعتاد تقديمه مع حلوى واغاشي صغيرة [45] (مقصود تناولها قبل الشرب)، [46] ولكن بدون إضافة حليب أو سكر. يُعتقد عادةً أن 40 جرامًا من الماتشا توفر 20 وعاءًا من أوسوتشا أو 10 أوعية من كويتشا : [47]

استخدامات أخرى

يُستخدم في الكاستيلا والمنجو والموناكا ؛ كإضافة للثلج المبشور ( كاكيجوري ) ؛ ويُمزج مع الحليب والسكر كمشروب؛ ويُمزج بالملح ويُستخدم لنكهة التيمبورا في خليط يُعرف باسم ماتشا جيو . كما يُستخدم أيضًا كنكهة في العديد من الشوكولاتة والحلوى والحلويات على الطريقة الغربية ، مثل الكعك والمعجنات ، بما في ذلك لفائف السويسرية وكعكة الجبن والبسكويت والبودنج والموس وآيس كريم الشاي الأخضر . يُباع زبادي الماتشا المجمد في المتاجر ويمكن صنعه في المنزل باستخدام الزبادي اليوناني . تحتوي الوجبات الخفيفة بوكي وكيت كات على إصدارات بنكهة الماتشا في اليابان. [48] يمكن أيضًا خلطه مع أشكال أخرى من الشاي . على سبيل المثال ، يُضاف إلى جينمايتشا لتشكيل ماتشا إيري جينمايتشا (حرفيًا، أرز بني محمص وشاي أخضر مع إضافة الماتشا).

انتشر استخدام الماتشا في المشروبات الحديثة أيضًا إلى المقاهي في أمريكا الشمالية، مثل ستاربكس ، التي قدمت "لاتيه الشاي الأخضر" ومشروبات أخرى بنكهة الماتشا بعد نجاحها في متاجرها اليابانية. [49] [50] كما هو الحال في اليابان، فقد تم دمجه في مشروبات اللاتيه والمشروبات المثلجة والميلك شيك والعصائر. [51] [52] يرجع هذا الارتفاع في المشروبات التي تعتمد على الماتشا في الولايات المتحدة إلى زيادة اهتمام المستهلكين بخيارات المشروبات الصحية، حيث يختار الكثيرون الماتشا بسبب فوائده الصحية المتصورة ومحتواه المنخفض من الكافيين مقارنة بالقهوة.

أدوات الشاي الأساسية بالشاي الأخضر

المعدات اللازمة لصنع الماتشا هي:

وعاء الشاي (茶碗، تشاون ، تشاوان)
كبيرة بما يكفي لخفق مسحوق الشاي الناعم بحجم حوالي 120 مليلترًا (4 أونصات سائلة أمريكية)
مخفقة الشاي (茶筅، Cháxi،n ، Chasen)
خفاقة من الخيزران ذات شعيرات دقيقة لخفق أو خفق رغوة الشاي
ملعقة شاي (茶杓، Chábiāo ، chashaku) تسمى أيضًا مغرفة الشاي
ملعقة من الخيزران لقياس كمية الشاي المسحوق في وعاء الشاي (ليست مثل ملعقة الشاي الغربية)
علبة الشاي (棗، زو ، ناتسومي)
حاوية لشاي مسحوق الماتشا
قماش الشاي (茶巾، Chájīn ، chakin)
قطعة قماش قطنية صغيرة لتنظيف أدوات الشاي أثناء حفل الشاي

نكهة

نموذج هيكلي لجزيء الثيانين

الثيانين وحمض السكسينيك وحمض الجاليك والثيوغالين هي عوامل كيميائية تساهم في نكهة الماتشا المعززة للأومامي . [53] [54] بالمقارنة مع الشاي الأخضر التقليدي، يتطلب إنتاج الماتشا حماية أوراق الشاي من أشعة الشمس. يؤدي التظليل إلى زيادة الكافيين وإجمالي الأحماض الأمينية الحرة، بما في ذلك الثيانين، ولكنه يقلل أيضًا من تراكم الكاتيكين في الأوراق. [38] [53]

انظر أيضا

ملحوظات

  1. ^ "ماتشا"، أو الشاي المطحون الناعم أو الشاي المطحون، هو التهجئة الأكثر شيوعًا، ويتوافق مع كتابة هيبورن بالحروف اللاتينية للهيراغانا まっちゃ. وفي كتابة كونري-شيكي بالحروف اللاتينية (ISO 3602) يكون "ماتيا". "ماتشا" تهجئة غير قياسية وغير شائعة.
  2. ^ النص الأصلي هو "國初四方供茶,以建寧、陽羨茶品為上,時猶仍宋製,所進者俱碾而揉之,為大小龍團.至洪武二十四年九"إنه أمر رائع."

مراجع

  1. ^ من كلاسيكيات الشاي : "飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者."
  2. ^ "matcha – تعريف matcha في اللغة الإنجليزية من Oxford Dictionaries". Oxford Dictionaries – English . مؤرشف من الأصل في 4 سبتمبر 2017 . تم الاسترجاع 9 سبتمبر 2017 .
  3. ^ "matcha". قاموس Merriam-Webster.com . Merriam-Webster . تم الاسترجاع في 22 يناير 2021 .
  4. ^ abc Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007). "Japan: Unique Teas and Introspective Customs". The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide . نيويورك: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-60774-172-5.
  5. ^ أب شين ، ديفو. "補遺一"  [ملحق 1].萬曆野獲編 [ مقتطفات غير رسمية من عصر وانلي ] (باللغة الصينية) - عبر ويكي مصدر .
  6. ^ “食品表示基準Q＆A” [سؤال وجواب حول معايير وضع العلامات الغذائية] (PDF) (باللغة اليابانية). وكالة شؤون المستهلك. مارس 2021 . تم الاسترجاع في 25 يناير 2024 .
  7. ^ ABC جمعية الشاي اليابانية المركزية للمصلحة العامة (2019). 緑茶の表示基準 [معايير وضع العلامات على الشاي الأخضر] (PDF) (تقرير) (باللغة اليابانية). ص. 21.
  8. ^ "粉末緑茶と抹茶の違いとは？" [ما الفرق بين مسحوق الشاي الأخضر والماتشا؟] (باللغة اليابانية). iiocha.com . تم الاسترجاع في 25 يناير 2024 .
  9. ^ كوابارا، هيديكي (2015).お抹茶のすべて[ كل شيء عن ماتشا ] (باللغة اليابانية). سيبوندو شينكوشا. ص 12-16. رقم ISBN 978-4-416-61530-0.
  10. ^ أب لو ، يو. "五之煮"  [5].茶經 [ كلاسيكية الشاي ] (بالصينية) - عبر ويكي مصدر .
  11. ^ هان وي، "أدوات الشاي وثقافة الشاي في عهد أسرة تانغ: الاكتشافات الحديثة في معبد فامين"، في مجلة تشانويو الفصلية رقم 74 (1993)
  12. ^ تسوتسوي هيرويتشي، "عادات شرب الشاي في اليابان"، ورقة بحثية في أوراق ندوة: مهرجان ثقافة الشاي الدولي الرابع . جمعية ثقافة الشاي الكورية، 1996.
  13. ^ أب كاي، شيانغ.茶錄 [ سجل الشاي ] (بالصينية) – عبر ويكي مصدر .
  14. ^ أب 千宗 (1957). سين، سوشيتسو (محرر). 茶道古典全集 [ مجموعة كاملة من كلاسيكيات حفل الشاي ] (باللغة اليابانية). المجلد. 1. تانكو شينشا. دوى :10.11501/2466376.
  15. ^ فوكوموتشي ، ماسايوكي. "京都の無形文化財としての建仁寺四頭茶礼" [يوتسوجاشيرا شاري من كينين جي باعتبارها ملكية ثقافية غير ملموسة في كيوتو] (PDF) . "كانكو والسياحة"، مجلة جامعة أوساكا للسياحة (باللغة اليابانية) . تم الاسترجاع 27 يناير 2024 .
  16. ^ اي بي سي تينج ، جون (1993). 茶文化の思想的背景に関する研究 [ دراسة عن الخلفية الأيديولوجية لثقافة الشاي ] (الأطروحة) (باللغة اليابانية). شكرا جزيلا. دوى :10.11501/3078362.
  17. ^ هايس، ماري لو؛ هايس، روبرت جيه. (2007). "تاريخ موجز للشاي". قصة الشاي: تاريخ ثقافي ودليل للشرب . نيويورك: دار نشر تين سبيد. رقم ISBN 978-1-60774-172-5.
  18. ^ تشين ، شونشين (1992).茶の話――茶事遍路[ حكاية الشاي: حج تشاجي ]. اساهي بونكو (باللغة اليابانية). شركة اساهي شيمبون. ص 90-100. رقم ISBN 4-02-260705-X.
  19. ^ اي بي سي نونوم ، تشوفو (ديسمبر 1982). "抹茶の源流" [أصل الماتشا]. كايتوكو (باللغة اليابانية) (51). جمعية كايتوكو دو التذكارية: 21-27. دوى :10.11501/7957009.
  20. ^ كايسن إيغوتشي؛ سوكو سو؛ فوكوتارو ناجاشيما، محرران. (2002). "عيساي". جينشوكو تشادو دايجيتن (باللغة اليابانية) (19 ed.). تانكوشا (جا: 淡交社). أو سي إل سي  62712752.
  21. ^ 千宗 (1958). سين، سوشيتسو (محرر). 茶道古典全集 [ مجموعة كاملة من كلاسيكيات حفل الشاي ] (باللغة اليابانية). المجلد. 1. تانكو شينشا. ص. 13. دوى :10.11501/2466377.
  22. ^ ab Ikegatani, Kenjiro (سبتمبر 1988). "الشاي: خاصة بالشاي الصيني". Dietary Scientific Research (باللغة اليابانية). 9 (5). مؤسسة Dietary Scientific Research: 18–27. doi :10.11501/1841906.
  23. ^ أويدا ، مانين. ماتسوي، كانجي (1919). 大日本国語辞典 [ قاموس اللغة اليابانية ] (باللغة اليابانية). كتب كينكودو. ص. 907. دوى :10.11501/954648.
  24. ^ ساوامورا ، شينيتشي (2011). "中世以前の抹茶の粒度と味" [حجم الجسيمات وطعم الماتشا المنتج قبل العصور الوسطى]. مجلة علوم الطبخ في اليابان (باللغة اليابانية). 44 (3). الجمعية اليابانية لعلوم الطبخ: 231-237. دوى :10.11402/cookeryscience.44.231.
  25. ^ إينوي، يوزورو؛ ناكاو، أتسوشي؛ ياوتشي، المجلس العسكري؛ ساسي، تاكاشي؛ كونيشي، شيجيكي (2019). ""تقدير عمر إنشاء نظام الزراعة المظللة التقليدي في مزرعة الشاي في أوجي، كيوتو، اليابان باستخدام تحليل التربة والتأريخ 14C ] . المجلة اليابانية لعلوم التربة وتغذية النبات (باللغة اليابانية). 90 (6). الجمعية اليابانية لعلوم التربة وتغذية النبات: 424-432. دوى :10.20710/dojo.90.6_424.
  26. ^ إيشيجاكي ، كوزو (1981). "お茶の化学成分,味・香りと茶樹の栽培" [المكونات الكيميائية للشاي، الطعم والنكهة وزراعة نباتات الشاي]. الكيمياء والبيولوجيا (باللغة اليابانية). 19 (5). الجمعية اليابانية للكيمياء الزراعية: 278-285. دوى :10.1271/kagakutoseibutsu1962.19.278.
  27. ^ يوشيدا ، هيرويوكي. إينوزوكا، ماسامي؛ فوتشينوي، هيروكو؛ شيمودا، ميتشيكو؛ نومورا، سيتسوكو؛ واتانابي، هيروشي (1959). "かぶせ茶の原葉生産に関する基礎的研究(第1報)" [دراسات أساسية حول إنتاج أوراق الشاي المغطاة (التقرير الأول)]. تقرير أبحاث الشاي . 1959 (13): 30-38. دوى :10.5979/cha.1959.30.
  28. ^ abcd أنادا ، سايوكو (30 نوفمبر 1971). "江戸時代の宇治茶師" [سيد شاي أوجي في فترة إيدو]. تاريخ جامعة جاكوشوين (باللغة اليابانية). 8 . الجمعية التاريخية لجامعة جاكوشوين: 47-70.
  29. ^ أب توكوغاوا ، يوشينوبو (10 أكتوبر 1982). 二通の徳川家康筆 茶壺覚書 [رسالتان من توكوغاوا إياسو: مذكرة حول جرار الشاي]. كوبيجوتسو (العتيقة) (باللغة اليابانية). رقم 64. سانسايشا. ص 82-89. دوى :10.11501/6063359.
  30. ^ 日本随筆大成編輯部 編 (1930). دائرة التحرير نيهون سويبي دايسن (محرر). 日本随筆大成 㐧三期 㐧七卷 [ مجموعة المقالات اليابانية: الفترة الثالثة، المجلد 7 ] (باللغة اليابانية). جمعية نيهون زويهيتسو تايسي للنشر. ص 204-205. دوى :10.11501/1914201.
  31. ^ 新薩藩叢書 [ سلسلة نطاقات ساتسوما الجديدة ] (باللغة اليابانية). المجلد. 4. ريكيشي توشوشا. 1971. ص. 185. دوى :10.11501/9769745.
  32. ^ كانيكو، شو؛ كومازاوا، كينجي؛ ماسودا، هيديكي؛ هينزي، أندريا؛ هوفمان، توماس (مارس 2006). "دراسات جزيئية وحسية حول طعم أومامي للشاي الأخضر الياباني". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 54 (7): 2688-2694. doi :10.1021/jf0525232. PMID  16569062.
  33. ^ "Tencha – Pure Elegant Flavor". hibiki-an.com . تم الاسترجاع في 7 فبراير 2021 .
  34. ^ "上林春松本店" [متجر كانباياشي شونشو الرئيسي]. كانباياشي شونشو هونتن . تم الاسترجاع 28 فبراير 2024 .
  35. ^ تسوجي، ماساكي (2001). "العلاقة بين المكونات الكيميائية وجودة شاي تينشا". مجلة أبحاث الشاي (باللغة اليابانية). 2001 (90). الجمعية اليابانية لعلوم وتكنولوجيا الشاي: 1-7. doi :10.5979/cha.2001.1.
  36. ^ abc Charky-Chami, Nicole (26 يوليو 2023). "أفضل مساحيق الماتشا لخلط مشروبات الشاي الأخضر المثلج مثل ميغان ماركل وبراد بيت ونجوم آخرين". هوليوود ريبورتر . تم الاسترجاع في 28 يوليو 2023 .
  37. ^ جراهام، هارولد ن. (مايو 1992). "تركيبة الشاي الأخضر، واستهلاكه، وكيمياء البوليفينول". الطب الوقائي . 21 (3): 334-350. doi :10.1016/0091-7435(92)90041-F. PMID  1614995.
  38. ^ ab Horie, Hideki (20 أكتوبر 2017). "المكونات الكيميائية للشاي الأخضر المطحون والشاي الأخضر الماتشا". مجلة علوم الطبخ اليابانية . 50 (5): 182-188. doi :10.11402/cookeryscience.50.182.
  39. ^ إيكيجايا ، كينجيرو. تاكاياناجي، هيروتسجو؛ عنان ، تويوماسا (1 ديسمبر 1984). “التركيب الكيميائي لمات تشا”. تشاجيو كينكيو هوكوكو (مجلة أبحاث الشاي) . 1984 (60): 79-81. دوى : 10.5979/cha.1984.60_79 .
  40. ^ "زراعة ومعالجة الماتشا". ماروكيو-كوياماين. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2016. تم الاسترجاع في 18 أبريل 2016 .
  41. ^ Walloga, April. "الأمريكيون مهووسون بشاي الماتشا — لكننا نشربه بطريقة خاطئة". Business Insider . تم الاسترجاع في 29 فبراير 2024 .
  42. ^ "تخطي مقهى القهوة - اصنع لاتيه ماتشا رائع في المنزل". ديليش . 9 يناير 2024. تم الاسترجاع في 29 فبراير 2024 .
  43. ^ "كيفية الاستمتاع بالشاي الأخضر المجفف (الماتشا) بسهولة". kyoto-teramachi.or.jp . تم الاسترجاع في 11 نوفمبر 2020 .
  44. ^ "تحضير الماتشا". ماروكيو-كوياماين. مؤرشف من الأصل في 2 نوفمبر 2011. استرجاع 7 نوفمبر 2011 .
  45. ^ هوسكينج، ريتشارد (1997). "واجاشي". قاموس للأطعمة اليابانية . دار تاتل للنشر. ص 168.
  46. ^ باكو، كايوكو هيراتا (13 مارس 2019). "دليل الواغاشي: تاريخ الحلويات اليابانية". كتاب طبخ واحد فقط . تم الاسترجاع في 31 مارس 2023 .
  47. ^ Horaido. "H4". JP: Dion. مؤرشف من الأصل في 6 أبريل 2005. كان الماتشا يباع في عبوات تحتوي على 10 مونمي (المقياس القديم حوالي 3.75 جرام، أو 37.5 جرام للعبوة) وكان معظم خبراء الشاي يعتبرون أن العبوة الواحدة تحتوي على 20 أوسوتشا (حوالي 1.8 جرام لكل منها) أو 10 كويشا (حوالي 3.75 جرام لكل منها). هذا هو السبب في أن العبوات التقليدية اليوم هي 40 جرامًا (الأقرب إلى 10 مونمي )
  48. ^ ريبيكا سميثرز (24 فبراير 2019). "لحظة الماتشا: لماذا حتى كيت كات أصبحت الآن ذات مذاق الشاي الأخضر". الجارديان .
  49. ^ "ستاربكس ماتشا تتقدم في تشكيلة فيا مع مزيج جديد من مشروب الشاي الأخضر الحصري لليابان". SoraNews24 -Japan News- . 10 يونيو 2016 . تم الاسترجاع في 29 فبراير 2024 .
  50. ^ "الشاي الأخضر ينضم إلى قائمة ستاربكس - كوينز جازيت". كوينز جازيت - . 19 أبريل 2006 . تم الاسترجاع في 29 فبراير 2024 .
  51. ^ "صناعة شاي الماتشا العالمية". globaledge.msu.edu . 17 يناير 2023 . تم الاسترجاع في 28 أكتوبر 2024 .
  52. ^ العودة، أليكسا (12 يوليو 2022). "كيف يشكل الماتشا تحديًا لسوق القهوة". TheStreet . تم الاسترجاع في 28 أكتوبر 2024 .
  53. ^ ab Ashihara, Hiroshi (1 مايو 2015). "حدوث وتخليق واستقلاب الثيانين (γ-glutamyl-L-ethylamide) في النباتات: مراجعة شاملة". Natural Product Communications . 10 (5): 803–810. doi : 10.1177/1934578X1501000525 . PMID  26058162. S2CID  6069179.
  54. ^ كانيكو، س.؛ كومازاوا، ك.؛ ماسودا، ه.؛ هينزي، أ.؛ هوفمان، ت. (5 أبريل 2006). "دراسات جزيئية وحسية حول طعم أومامي للشاي الأخضر الياباني". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 54 (7): 2688-94. doi :10.1021/jf0525232. PMID  16569062.
  • الوسائط المتعلقة بماتشا في ويكيميديا ​​كومنز
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=ماتشا&oldid=1254426108"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate