المطبخ المدمج

يُعدّ الطعام المُدمج أحد أبرز إرث الاستعمار. فقد أسفرت التجارة الاستعمارية عن تبادل المكونات، مثل البان مي، الذي نشأ من مكونات فرنسية استُخدمت في الهند الصينية الفرنسية ، والفطائر الجامايكية التي تجمع بين التورتيلا والتوابل والفلفل من ممتلكات الإمبراطورية البريطانية في آسيا وأفريقيا، والرامن، الذي نشأ باسم شينا سوبا أو "النودلز الصينية" من احتلال الإمبراطورية اليابانية لجزر الصين في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. ^{[ 4 ] [ 5 ]} وكان للخدم المحليين دورٌ فعّال في ابتكار الأطعمة المُدمجة من خلال مزج المكونات والتقنيات. ^{[ 6 ]}

إلى جانب ابتكار أطباق جديدة، أدخل الاستعمار أيضًا أبعادًا طبقية للطعام باعتباره رأس مال ثقافيًا ، مما أدى إلى تغيير أنماط الاستهلاك. ^{[ 7 ]} حُظرت ممارسات السكان الأصليين في بيرو، والمتمثلة في تناول خنازير غينيا، واعتُبرت وحشية حتى ظهور حركات حديثة لاستعادة ممارسات الطعام، مما أدى إلى طمس الكثير من المعارف التقليدية في مجتمعات السكان الأصليين. ^{[ 8 ]} يُقال إن هذه التسلسلات الهرمية موجودة في أطعمة الدمج الحديثة، التي وُجهت إليها انتقادات لتصويرها على أنها مطابخ أوروبية "ترتقي" بمطابخ أخرى إلى مستوى الحداثة. ^{[ 9 ]} تمتد النقاشات الاستعمارية أيضًا إلى الخطاب حول أصالة الأطعمة، مثل الانتقادات الاستشراقية لأطعمة المهاجرين باعتبارها مُحسّنة ومُصنّفة كأطعمة "عرقية". ^{[ 10 ]}

في ظلّ مناخ العولمة المتزايدة، حيث تتداخل الثقافات والمأكولات عبر الحدود، يتطور الطبخ والطعام ليناسب أذواق المجتمعات المحلية، وهي ظاهرة تُعرف باسم "التوطين العالمي"، وهي كلمة مركبة من "التوطين" و"العولمة". وتُبتكر المطاعم متعددة الجنسيات، وخاصة سلاسل الوجبات السريعة، مأكولات مبتكرة تجمع بين ثقافات مختلفة. ومن الأمثلة البارزة على هذا التوسع العالمي للشركات، قوائم ماكدونالدز الإقليمية التي تُعدّل "لتعكس مختلف الأذواق والتقاليد المحلية في كل بلد تتواجد فيه مطاعمنا". ^{[ 11 ]} وإلى جانب مراعاة التقاليد الغذائية الإقليمية، تُولي ماكدونالدز اهتمامًا إضافيًا للمعتقدات والقوانين الدينية، كما يتضح من غياب أطباق لحم البقر ولحم الخنزير من قوائم الطعام الهندية.

إلى جانب مراعاة الاختلافات الثقافية أو الدينية في المطبخ، تم ابتكار بعض الأطعمة المدمجة لتناسب أذواق المجتمعات المحلية عند إدخال أطعمة عرقية أو ثقافية من الخارج. ومن أبرز الأمثلة على هذا التكيف لفائف السوشي الشهيرة، لفائف كاليفورنيا ، التي ابتُكرت في أمريكا في النصف الثاني من القرن العشرين. وتدور أسطورة شائعة حول مكوناتها، التي تحتوي على السلطعون والخضراوات والأرز من الخارج، حول نفور الأمريكيين من المكونات الأجنبية كالأسماك النيئة والأعشاب البحرية.

لهذه التعديلات على المأكولات الأجنبية أصولٌ تجارية وتاريخية على حدٍ سواء. ففي حالة ماكدونالدز، يُمكن اعتبار ابتكار قوائم طعام إقليمية خيارًا اقتصاديًا لتلبية الأذواق والتقاليد المحلية. ومن الأمثلة الأخرى على الأطعمة المدمجة الشائعة حساء بوداي جيجاي الكوري ، الذي تم ابتكاره بدمج مكونات أمريكية مثل لحم سبام المعلب ، ونقانق فيينا، وشرائح الجبن، في حساء الكيمتشي في أعقاب الحرب الكورية التي سادت خلالها الأذواق والتأثيرات الأمريكية في كوريا. ^{[ 12 ]}

يلعب المهاجرون دورًا هامًا في تشكيل المطبخ المعاصر المدمج. ^{[ 13 ]}   غالبًا ما يكون الطعام شكلًا من أشكال التعبير الثقافي الذي يعزز العلاقة مع التراث، وقد ينشأ المطبخ المدمج من خلال ابتكار أطعمة من خلال تكييف المهاجرين لأطباقهم الثقافية مع المكونات المتوفرة في البلد أو المنطقة المضيفة. وقد يُكيّف المهاجرون استخدام مكوناتهم الثقافية مع تقاليد الطهي المحلية. على سبيل المثال، استخدم المهاجرون الفيتناميون في جنوب الولايات المتحدة التوابل الفيتنامية في المطبخ الكريولي التقليدي، مع التزامهم بأساليب الطهي الجنوبية . ^{[ 14 ]} وبالمثل، يعود أصل المطبخ الصيني الأمريكي إلى الشركات الصغيرة المملوكة للصينيين في الأحياء الفقيرة الأمريكية (الغيتو) والأحياء الصينية (تشاينا تاون) ، حيث كان للعديد من هذه المطاعم دورٌ في تكييف المطبخ الصيني مع الأذواق الأمريكية.

قد يُكيّف المهاجرون أيضاً نكهاتهم الثقافية مع توافر المكونات في البلد المضيف: فالمطبخ الهندي الصيني ، الذي شكّله المهاجرون الصينيون إلى الهند الخاضعة للحكم البريطاني، غالباً ما يستخدم التوابل والنكهات الهندية مثل غارام ماسالا والكركم . ^{[ 15 ]} وبذلك، تلعب مطابخ الدمج التي أسسها المهاجرون دوراً في تشكيل ثقافة الطعام في البلد المضيف من خلال إدخال نكهات ومكونات جديدة.

يُعدّ المطبخ الهندي الصيني مثالاً على كيفية مساهمة الهجرة التدريجية والتبادل عبر الحدود الدولية المشتركة في ظهور المطبخ المدمج. ومن الأمثلة المشابهة المطبخ الصيني الكوري الذي نشأ من الجاليات الصينية في كوريا والحدود المشتركة بين كوريا وشمال شرق الصين، والمطبخ المكسيكي الأمريكي المتأثر بالهجرة المكسيكية إلى جنوب غرب الولايات المتحدة، والذي يجمع بين النكهات المكسيكية والأمريكية الأصلية والأوروبية.  

قد يؤدي التقاء مجموعتين أو أكثر من المهاجرين في بلد مضيف مختلف إلى ظهور مطابخ مُدمجة. فقد أسس المهاجرون الصينيون واللاتينيون في الولايات المتحدة مطاعم تُقدم أطباقًا مُدمجة، مثل الزلابية الصينية المحشوة بلحم الخنزير المشوي ببطء على الطريقة التقليدية لشبه جزيرة يوكاتان. ^{[ 16 ]} وفي الولايات المتحدة، قد تشمل المأكولات الآسيوية المُدمجة مكونات آسيوية متعددة الأعراق، كالأرز، مما يُؤدي إلى ظهور شكل جديد من الطعام الآسيوي "الأمريكي" غير موجود في آسيا. [ ^{17 ] ومن} الأمثلة الشائعة على الطعام الآسيوي المُدمج في أمريكا الشمالية طبق الأرز، الذي غالبًا ما يحتوي على مكونات شائعة الاستخدام في آسيا، مثل الثوم مع الفلفل الحار، والخضراوات المقلية مع التوفو. ^{[ 18 ]} يُوضح هذا التفاعل الديناميكي بين الطعام المُدمج وعلاقته بالتضامن بين الثقافات، متأثرًا بالثقافات المحلية وثقافات المهاجرين الآخرين.

تم دمج تقنيات الطبخ اليابانية مع التقنيات الفرنسية في فرنسا في سبعينيات القرن العشرين لإنشاء المطبخ الجديد . ^{[ 19 ]}

يُنسب إلى وولفغانغ باك الفضل في كونه أحد رواد فن الطهي المدمج، مع وجود بعض الجدل حول هذا الأمر. ^{[ 4 ]} ومع ذلك، فقد سُمّي مطعمه "شينوا أون مين" تيمناً بالمصطلح المنسوب إلى ريتشارد وينغ، الذي جمع في ستينيات القرن الماضي بين المطبخين الفرنسي والصيني في مطعم "إمبريال داينستي" السابق في هانفورد، كاليفورنيا . ^{[ 20 ]}

كان الشيف نورمان فان أيكن أول من استخدم مصطلح "الطبخ المدمج" خلال كلمته في ندوة في سانتا فيه عام ١٩٨٨. وسرعان ما كتبت الصحفية ريجينا شرامبلينغ عن أعمال فان أيكن، وانتشر المصطلح في جميع أنحاء العالم. ^{[ ٢١ ]} واختتم نورمان فان أيكن كلمته بالحديث عن تاريخ المطبخ المدمج، مثل استخدام القهوة في المطبخ الإيطالي. ^{[ ٢٢ ]} وربط فان أيكن ذلك باستخدام القهوة في أنواع مختلفة من الحلويات، مثل ريكوتا كالابريا مع موس الشوكولاتة . ^{[ ٢٣ ]}