مأكولات هاواي

عندما وصل البحارة البولينيزيون إلى جزر هاواي في الفترة ما بين عامي 1000 و1200 ميلادي، لم تكن النباتات الصالحة للأكل متوفرة بكثرة في تلك الأرض الجديدة، باستثناء السرخسيات ( هابو إي ، التي تُؤكل أوراقها غير الملتفة مسلوقة) والفواكه التي تنمو في المرتفعات. ويعتقد علماء النبات والآثار أن الرحالة البولينيزيين أدخلوا ما بين 27 إلى أكثر من 30 نوعًا من النباتات إلى الجزر، تُعرف باسم نباتات الزوارق ، وكان الغرض الرئيسي منها هو الغذاء. ^{[ 4 ]} وكان أهمها القلقاس . ^{[ 5 ]}

لعدة قرون، كان القلقاس، والبوِي المصنوع منه، الغذاء الرئيسي لسكان بولينيزيا، ولا يزال يحظى بشعبية كبيرة حتى اليوم. بالإضافة إلى القلقاس، جلب البولينيزيون البطاطا الحلوة ، ويُعتقد أنها وصلت إليهم نتيجة احتكاكهم بالعالم الجديد. ^{[ 6 ]}

جلب الماركيزيون ، أول المستوطنين من بولينيزيا، فاكهة الخبز ، ثم أدخل التاهيتيون لاحقًا موز الخبز . كما جلب هؤلاء المستوطنون من بولينيزيا جوز الهند ، وجوز الكاندل (المعروف في هاواي باسم جوز الكوكوي )، وقصب السكر. ^{[ 7 ]} مع ذلك، لم تستخدم الأجيال اللاحقة من هؤلاء المستوطنين جوز الهند بنفس القدر الذي استخدمته مجموعات بولينيزية أخرى ذات صلة في الجنوب. ^{[ 8 ]} وجدوا وفرة من الأسماك والمحار والطحالب البحرية في الأرض الجديدة. ^{[ 4 ]} كان من السهل صيد الطيور التي لا تطير ، وكانت أعشاشها مليئة بالبيض. ^{[ 4 ]}

لم تكن معظم جزر المحيط الهادئ تضم حيوانات لاحمة باستثناء الخفافيش والسحالي، لذا أبحر البولينيزيون القدماء في المحيط الهادئ حاملين الخنازير والدجاج والكلاب كبضائع. ^{[ 9 ]} كانت الخنازير تُربى للقرابين الدينية ، ويُقدم لحمها على المذابح، ويستهلك الكهنة جزءًا منه، بينما يُؤكل الباقي في احتفال جماعي. ^{[ 9 ]}

كان النظام الغذائي لسكان هاواي الأوائل متنوعًا، وربما شمل ما يصل إلى 130 نوعًا مختلفًا من المأكولات البحرية و230 نوعًا من البطاطا الحلوة. ^{[ 10 ]} وقد أدى استهلاك بعض أنواع الطيور البرية والبحرية إلى انقراضها. ^{[ 11 ]}

كان ملح البحر من التوابل الشائعة في هاواي القديمة، ^{[ 12 ]} وكان طبق "إينامونا" ، وهو نوع من المقبلات المصنوعة من جوز الكوكوي المحمص والمهروس وملح البحر ، وأحيانًا ممزوجًا بالأعشاب البحرية ، يُقدم غالبًا مع الوجبات. ^{[ 12 ]}

في المناسبات المهمة، كان يُقام وليمة تقليدية تُسمى "أها أينا ". عندما كانت المرأة على وشك إنجاب طفلها الأول، كان زوجها يبدأ بتربية خنزير من أجل وليمة "أها أينا ماوايوواي" التي تُقام احتفالاً بميلاد الطفل. إلى جانب الخنزير، كانت الوليمة تتطلب سمك البوري ، والروبيان، وسرطان البحر، والأعشاب البحرية، وأوراق القلقاس. ^{[ 13 ]}

لم يُستخدم الاسم الحديث لمثل هذه الولائم، وهو "لوآو" ، حتى عام 1856، ليحل محل الكلمات الهاوائية "أهاآينا" و "باينا" . ^{[ 14 ]} جاء اسم "لوآو" من اسم طعام يُقدم دائمًا في "أهاآينا"، وهو عبارة عن أوراق القلقاس الصغيرة المخبوزة مع حليب جوز الهند والدجاج أو الأخطبوط .

قبل الطهي، كانت الخنازير والكلاب تُقتل خنقًا أو بإغلاق أنوفها للحفاظ على دمها. ^{[15] وكان اللحم يُحضّر بفرد الحيوان المنزوع الأحشاء بالكامل وشوائه على الجمر، أو يُشوى على أعواد. [ 15 ]} أما ^{قطع اللحم} الكبيرة، مثل الدجاج والخنازير والكلاب، فكانت تُطهى عادةً في ^أفران أرضية ، أو تُشوى على النار خلال الولائم الاحتفالية. ^{[ 16 ] [ 15 ]}

تجمع أفران هاواي الأرضية، المعروفة باسم "إيمو" ، بين الشواء والطهي بالبخار في طريقة تُسمى "كالوا" . تُحفر حفرة في الأرض وتُبطّن بصخور بركانية وصخور أخرى لا تتشقق عند تسخينها إلى درجة حرارة عالية، مثل الجرانيت . ^{[ 17 ]} تُشعل النار بالجمر ، وعندما تتوهج الصخور، يُزال الجمر وتُوضع الأطعمة الملفوفة بأوراق "تي" أو الزنجبيل أو الموز في الحفرة، وتُغطى بأوراق مبللة وحصائر وطبقة من التراب. ويمكن إضافة الماء عبر أنبوب من الخيزران لتكوين البخار.

كانت الحرارة الشديدة المنبعثة من الصخور الساخنة تُطهى الطعام جيدًا، إذ كان بالإمكان طهي كمية تكفي لعدة أيام دفعة واحدة، ثم إخراجها وتناولها حسب الحاجة، وإعادة الغطاء للحفاظ على دفء المتبقي. ^{[ 12 ]} وكانت تُطهى في الإيمو البطاطا الحلوة والقلقاس وفاكهة الخبز وغيرها من الخضراوات ، بالإضافة إلى الأسماك. وكان يُملّح ثعبان البحر ويُجفف قبل وضعه في الإيمو . ^{[ 18 ]} وكانت تُوضع الدجاجات والخنازير والكلاب في الإيمو مع إدخال صخور ساخنة في تجاويف بطونها. ^{[ 12 ]}

كان الرجال يتولون الطبخ، بينما كان طعام النساء يُطهى في قدر إيمو منفصل ؛ وبعد ذلك، كان الرجال والنساء يتناولون وجباتهم بشكل منفصل. ^[ج] ولا تزال عادة الطبخ في الإيمو قائمة حتى يومنا هذا، في المناسبات الخاصة. ^{[ 19 ]}

في عام 1778، وصل الكابتن جيمس كوك إلى جزيرة نيهاو ، تاركًا كبشًا، ونعاجًا، وخنزيرًا بريًا، وخنزيرة إنجليزية، وبذورًا للبطيخ واليقطين والبصل. ^{[ 20 ]} وفي عام 1793، أحضر الكابتن جورج فانكوفر أول ماشية إلى الجزر؛ حيث قُدِّمت أبقار طويلة القرون من كاليفورنيا إلى الملك كاميهاميها الأول . ^{[ 21 ] [ 22 ]}

مع غياب الحيوانات المفترسة الطبيعية ، تكاثرت الماشية الجديدة بشكل خارج عن السيطرة؛ فاستأجر الملك رجلاً أمريكياً يُدعى جون باركر لجمع الماشية وتدجينها. ^{[ 22 ]} تم ذبح الكثير من الماشية، وأُدخل لحم البقر إلى المطبخ الهاوائي.

في عام 1813، تمت زراعة الأناناس لأول مرة في هونولولو بواسطة دون فرانسيسكو دي باولا مارين ، ^{[ 23 ]} وهو عالم نباتات إسباني ومستشار للملك كاميهاميها الأول.

على الرغم من أن الكابتن فانكوفر أدخل كروم العنب حوالي عام ١٧٩٢، يُنسب الفضل إلى مارين في إنشاء أول مزرعة عنب في هاواي عام ١٨١٥ وزراعة صنف عنب ميشن النادر الآن . ^{[ ٢٤ ]} كما قام مارين بتخمير أول بيرة عام ١٨١٢، ^{[ ٢٥ ]} وزرع أول محصول من البن عام ١٨١٧، لكن زراعته باءت بالفشل. ^{[ ٢٦ ]} وقد جرب مارين، الذي أطلق عليه سكان هاواي اسم "مانيني"، زراعة البرتقال والليمون والفاصوليا والملفوف والبطاطس والخوخ والبطيخ والذرة والخس .

بحلول أواخر القرن التاسع عشر، سيطرت مزارع الأناناس وقصب السكر التي يملكها ويديرها المستوطنون الأمريكيون على جزء كبير من أراضي هاواي، وأصبح هذان المحصولان أهم مصادر الدخل للاقتصاد الهاوائي. ^{[ 27 ]}

الأطعمة العرقية

مع توسع مزارع الشركات الخمس الكبرى ، ازداد الطلب على العمالة، فلجأ أصحاب المزارع إلى توظيف عمال مهاجرين، من بينهم صينيون وكوريون ويابانيون وفلبينيون وبرتغاليون . وكانت كل مجموعة عرقية ترغب في توفير غذائها في أماكن العمل، فأنشأت المزارع وأسواق البقالة .

جلب المهاجرون الصينيون المطبخ الكانتوني ، حيث أعدّوا أولى أطباق القلي السريع ، والأطباق الحلوة والحامضة ، وأطباق الديم سوم في الجزر، ^{[ 28 ]} مضيفين إليها أعشابهم وتوابلهم، وقدموها مع الأرز. ^{[ 27 ]} وكانت زراعة الأرز تتم غالبًا من خلال إعادة استخدام حقول القلقاس الرطبة ( لوئي )، ^{[ 29 ]} والتي كانت بدورها تكيفًا من سكان هاواي لزراعة حقول الأرز التي ورثوها عن أسلافهم الأسترونيزيين، متجاوزةً بذلك المعرفة المتوارثة عن حبوب الأرز التي فُقدت تدريجيًا خلال التوسع في المحيط الهادئ. ^{[ 30 ]} واستورد مزارعو الأرز الصينيون أنواعًا مألوفة من الأسماك من آسيا لتزويد الجداول المحلية وقنوات الري. ^{[ 31 ]}

جلبت الهجرة الكورية إلى هاواي الكيمتشي ، وقامت ببناء حفر للشواء لطهي اللحوم المتبلة. كما أصبح البولغوغي الكوري، وهو لحم منزوع العظم مع صلصة ثوم حلوة معتدلة، والغالبي ، وهو لحم بالعظم مع صلصة ثوم حلوة معتدلة أيضاً، بالإضافة إلى طبق البيبيمباب الكوري الشهير ، وهو أرز مخلوط مع خضراوات متبلة، ونامول ، ومعجون غوتشوجانغ حلو وحار، وصلصة البولغوغي، جزءاً لا يتجزأ من المطبخ الهاواي. ^{[ 32 ]}

وصل المهاجرون البرتغاليون إلى هاواي من جزر الأزور في أواخر القرن التاسع عشر، ^{[ 33 ]} وجلبوا معهم أطعمتهم التي تميزت باحتوائها على لحم الخنزير والطماطم والفلفل الحار ، وبنوا "فورنو" ، وهو فرن تقليدي على شكل خلية نحل، لصنع "باو دوسي" ، وهو الخبز الحلو البرتغالي ، و "مالاسادا" . ^{[ 5 ]} وجلب صائدو الحيتان السمك المملح، الذي أصبح فيما بعد سمك السلمون "لومي لومي ". ^{[ 17 ]}

جلب اليابانيون البينتو والساشيمي ، ورغم أن العديد من بذور خضرواتهم لم تكن تنمو في مناخ الجزر، فقد نجحوا في صنع التوفو وصلصة الصويا . [ ^{5 ] لم} تكن منازل المهاجرين اليابانيين تحتوي على أفران، لذا اعتمدوا في طهيهم على القلي والتبخير والشواء والطهي على نار هادئة ، مما أدى إلى انتشار التمبورا وحساء النودلز في هاواي. ^{[ 28 ]}

بحلول أوائل القرن العشرين، أصبح اليابانيون أكبر مجموعة عرقية وأصبح الأرز ثالث أكبر محصول في الجزر. ^{[ 34 ]}

بدأت هجرة البورتوريكيين إلى هاواي في عام 1900، مساهمين في تقديم حساء كثيف حار بنكهة إسبانية، وطواجن ، ومعجنات ، وفطائر لحم . ^{[ 28 ]}

وصل الفلبينيون إلى هاواي عام 1909، حاملين معهم البازلاء والفاصوليا، وأطباق الأودوبو المصنوعة من الخل والثوم، واختاروا سلق الطعام وطهيه على نار هادئة وشويه وقليه بدلاً من خبزه، وتناولوا البطاطا الحلوة كغذاء أساسي إلى جانب الأرز. ^{[ 28 ]}

وصل السامويون عام 1919، وقاموا ببناء أفرانهم الترابية فوق الأرض بدلاً من بنائها تحتها مثل الإيمو ، وصنعوا البوي من الفاكهة بدلاً من القلقاس. ^{[ 28 ]}

بعد انتهاء حرب فيتنام في عام 1975، وصل مهاجرون من جنوب شرق آسيا، ^{[ 35 ]} حاملين معهم عشبة الليمون وصلصة السمك والخولنجان ، وهي مكونات شائعة في المطبخ التايلاندي والفيتنامي . ^{[ 28 ]}

افتُتح أول مطعم في هونولولو عام 1849 على يد رجل برتغالي يُدعى بيتر فرنانديز. كان المطعم يقع خلف بنك بيشوب وشركاه، وكان يُعرف باسم "بيت الطعام"، وتلاه افتتاح مطاعم أخرى، مثل "المطعم الباريسي" لليون ديجان عند زاوية شارعي هوتيل وفورت. ^{[ 36 ]}

في عام 1872، افتُتح فندق رويال هاوايان في شارع الفنادق، ليصبح أحد أفخم الفنادق في المحيط الهادئ، مُلبيًا احتياجات العملاء الأثرياء. وقدّم مطعم رويال هاوايان أطباقًا تُضاهي أفضل المطاعم في أوروبا، حيث تضمنت قائمة الطعام لعام 1874 أطباقًا مثل سمك البوري، ولحم الضأن الربيعي، والدجاج مع الطماطم، وحلوى البودينغ . ^{[ 37 ]}

بدأت صناعة الأناناس الضخمة في هاواي عندما زرع "ملك الأناناس"، جيمس دول ، أشجار الأناناس في جزيرة أواهو عام 1901. ^{[ 5 ]} وفي عام 1922، اشترى دول جزيرة لاناي لإنتاج الأناناس على نطاق واسع. وبحلول عام 1950، أصبحت شركته "هاواي للأناناس" الأكبر في العالم. ^{[ 5 ]}

في عام 1905، قام جورج ر. كارتر ، الحاكم الإقليمي لهاواي ، بالترويج لزيادة الإنتاج الزراعي المحلي، قائلاً: "كان هناك وقت كانت فيه هاواي تزود كاليفورنيا بالدقيق، وكذلك البطاطس والخضراوات الأخرى. أما الآن، فتنتج كاليفورنيا منتجاتها الخاصة وترسل جزءًا من الفائض إلى هنا".

تساءلت افتتاحيات الصحف في ذلك الوقت أيضاً عن سبب تعفن الجوافة المزروعة محلياً على الأرض بينما كانت الشركات الزراعية الكبرى تزرع الأناناس غير الأصلي في هاواي. ولم تُعالج هذه المخاوف إلا بعد قرن تقريباً، عندما بدأت حركة المطبخ الإقليمي تشجع صناعة الأغذية على "زراعة المنتجات المحلية، وشراء المنتجات المحلية، وتناول المنتجات المحلية". ^{[ 38 ]}

منذ سبعينيات القرن العشرين، أصبح زراعة الأناناس أرخص في جنوب شرق آسيا ، لذلك اتبعت الزراعة في هاواي نهجًا متنوعًا، حيث تنتج مجموعة متنوعة من المحاصيل، بما في ذلك القرع والطماطم والفلفل الحار والخس . ^{[ 5 ]}

من عام 1978 إلى عام 1988، كان الطهاة الذين قدموا إلى هاواي يتجنبون المكونات المزروعة في هاواي مثل نظرائهم الأوروبيين، مفضلين استيراد كل شيء من البر الرئيسي للولايات المتحدة، أو من أماكن بعيدة مثل أستراليا ونيوزيلندا وأوروبا. ^{[ 39 ]}

في حين لم يكن تناول الطعام في المطاعم شائعًا كما هو الحال الآن، بدأت المطاعم المحلية بالانتشار منذ ستينيات القرن الماضي. وقدّمت المطاعم الشعبية ومطاعم السيارات أطعمة محلية وعرقية بالإضافة إلى المأكولات الأمريكية، مثل مطاعم رينبو درايف-إن، وإل آند إل، ومخبز ليليها، وزيبيز. كما انتشرت في الأحياء متاجر صغيرة تُدار عائليًا، مثل محلات بيع السايمين ، ومتاجر البقالة، حيث كانت تُقدّم وجبات بينتو جاهزة أو أصنافًا من قائمة طعام في أوكازويا (مطعم ياباني للمأكولات الجاهزة). ^{[ 40 ]} بل إن بعضها كان متنقلًا، يُعرف باسم عربات مانابوا، التي كانت تبيع مأكولات صغيرة شبيهة بالديم سوم قبل وقت طويل من انتشار ثقافة عربات الطعام في القرن الحادي والعشرين. ^{[ 41 ] [ 42 ]}

ابتكر الخباز الأمريكي الياباني روبرت تايرا وصفةً للنسخة الهاوائية من الخبز البرتغالي الحلو في خمسينيات القرن الماضي. بدأ تايرا بإنتاج الخبز تجاريًا في هاواي، وحقق نجاحًا كبيرًا في مخابز ومقاهي هونولولو، ثم توسع إنتاجه ليشمل كاليفورنيا وكارولاينا الجنوبية . وبحلول ثمانينيات القرن الماضي، بلغت أرباح شركة تايرا، " كينغز هاواييان بيكري  "، 20 مليون دولار أمريكي سنويًا. ^{[ 33 ]}

المطبخ الإقليمي في هاواي

يشير مصطلح "المطبخ الإقليمي في هاواي" إلى أسلوب طهي ومجموعة من الطهاة الذين طوروه ودافعوا عنه كأسلوب هاواي مميز يجمع بين عدة ثقافات . يستمد هذا المطبخ مكوناته من المكونات المحلية (بما في ذلك المأكولات البحرية ولحم البقر والأطعمة الاستوائية)، وهو مزيج من التأثيرات الغذائية العرقية. ^{[ 43 ]}

تم تطوير أسلوب الطهي هذا في عام 1991 ^{[ 3 ]} من قبل مجموعة من اثني عشر طاهياً: سام تشوي ، وفيليب بادوفاني، وروجر ديكن، وغاري ستريل، وروي ياماغوتشي ، وإيمي فيرغسون أوتا، وجان ماري جوسيلين ، وجورج مافروثالاسيتيس ، وبيفرلي غانون ، وبيتر ميريمان ، ومارك إلمان ، وآلان وونغ . ^{[ 39 ]}

كان تطوير المطبخ الإقليمي في هاواي جهدًا منسقًا للابتعاد عن المكونات المستوردة من مسافات طويلة، وعن طرق التحضير التي تُقلّد الوصفات الأوروبية حتى وإن لم تكن ملائمة لظروف هاواي. ^{[ 44 ] [ 45 ]} بل كان هدف المجموعة هو الترويج للمكونات المحلية في قطاع الضيافة، وفي الوقت نفسه تعريف العالم بمطبخ هاواي.

كان هدف المجموعة هو ربط مربي الماشية والصيادين والمزارعين المحليين بالطهاة والشركات في قطاع الضيافة والمطاعم لتطوير المطبخ الإقليمي في هاواي ليكون انعكاساً للمجتمع.

لقد أخذوا مأكولات الفنادق العالمية والأوروبية غير الملهمة التي تعتمد على المنتجات والوصفات المستوردة من البر الرئيسي واستبدلوها بأطباق ومأكولات تعتمد على الأطعمة المزروعة محلياً. ^{[ 7 ]}

عملت هذه المجموعة المؤسسة من الطهاة على نشر كتاب الطبخ " المطبخ الجديد في هاواي" لجانيس والد هندرسون عام 1994. كما رعى هؤلاء الطهاة كتاب طبخ آخر يُباع لأغراض خيرية. ^{[ 46 ]}

• القلقاس ( Colocasia esculenta ) - نباتٌ شهيرٌ وقديمٌ، يُحصد منذ ما لا يقل عن 30,000 عام من قِبل السكان الأصليين في غينيا الجديدة . ^{[ 52 ]} توجد مئات الأنواع من القلقاس، ويُعدّ جذر نوع الأراضي الرطبة الأفضل لصنع البوي ، ^{[ 5 ]} بالإضافة إلى نشا القلقاس أو دقيقه. أما نوع الأراضي الجافة فيتميز بقوامه المقرمش ويُستخدم لصنع رقائق القلقاس. بينما يُستخدم النوع الأمريكي الأصغر حجمًا في أطباق اليخنة . ^{[ 5 ]}
• فاكهة الخبز ( Artocarpus altilis )
• البطاطا الحلوة
• جوز الكاندل ( Aleurites moluccana ) أو الكوكوي - حبوب محمصة تُستخدم تقليديًا كشموع، وهي المكون الرئيسي في التوابل الهاوائية القديمة، إينامونا
• جوز الهند ( Cocos nucifera )
• نبات الأروروت البولينيزي ( Tacca leontopetaloides ) أو نبات البيا - يتم خلط الأروروت المطبوخ مع البابايا أو الموز أو اليقطين في الحلويات المخبوزة؛ ويستخدم في حلوى هاوبيا ، وهي حلوى كريمة جوز الهند الهاوائية، كمادة مكثفة.
• نبات التي ( Cordyline fruticosa ) - بعد وصول التقطير إلى هاواي، حُوِّل جذر نبات التي إلى مشروب كحولي يُسمى ʻōkolehao . وتُستخدم أوراقه كغلاف للأطعمة المطبوخة في فرن إيمو الأرضي، مثل لاولاو .
• الفاصوليا المجنحة ( Psophocarpus tetragonolobus )
• الجيكاما

• الأفوكادو
• موز
• البطيخ المر
• فاكهة الخبز
• الكارامبولا أو "فاكهة النجمة"
• الكسافا
• شيكو
• الفلفل الحار
• جوزة الهند
• حبوب ذرة
• كوربا
• تفاح القشطة
• دايكون
• فاكهة التنين
• تين
• سرخس فيدلهيد
• عنب
• جوافة
• الأعشاب
• ليمون
• خَسّ
• ليمون
• لونجان
• الليتشي
• مانجو
• مانغوستين
• مارونجاي
• لا ينبغي الخلط بين التفاح الجبلي والتفاح الوردي
• توت أوهيلو​
• بصل ماوي
• البرتقالي
• البابايا
• فاكهة العاطفة (زهرة العاطفة ) المعروفة باسم ليليكوي (أو ليليكوي)
• الكاكي
• بوهة
• أناناس
• فاكهة البوملي المعروفة على نطاق واسع باسم جابونج
• الأرز - على الرغم من أنه لم يعد يزرع على نطاق واسع، إلا أنه كان محصولًا مهمًا في منتصف القرن التاسع عشر، وقد حلت أهميته أحيانًا محل حقول القلقاس ^{[ 54 ].}
• القشطة الشائكة
• القرع والبطيخ ، بما في ذلك البطيخ الأحمر
• الفراولة
• كرز سورينام
• البطاطا الحلوة أو ʻuala من أصناف تم إدخالها عبر رحلات بولينيزية قديمة؛ والمدخلات المعاصرة مثل أوكيناوا ^{[ 55 ]}
• تمر هندي
• الجرجير المائي
• الفاصوليا المجنحة

• 
  نزلاء سجن في أواهو يأكلون البوي حوالي عام 1890
• 
  أناناس من ماوي
• 
  الليتشي ، الذي تم إدخاله إلى هاواي منذ حوالي 100 عام

يحظى منتج "سبام" من اللحوم المعلبة، التابع لشركة هورميل ، بشعبية واسعة في هاواي منذ عقود. ويُعدّ سكان هاواي ثاني أكبر مستهلكي "سبام" في العالم من حيث نصيب الفرد، بعد سكان غوام مباشرةً . ^{[ 56 ]} وقد جُلِبَ "سبام" إلى هاواي في الأصل مع حصص الإعاشة للجنود الأمريكيين ، ^{[ 57 ]} وأصبح مصدرًا هامًا للبروتين للسكان المحليين بعد حظر الصيد حول الجزر خلال الحرب العالمية الثانية . ^{[ 7 ]} وفي عام 2005، استهلك سكان هاواي أكثر من خمسة ملايين علبة من "سبام". ^{[ 56 ]} 

يُستخدم لحم سبام في الأطباق المحلية بطرق متنوعة، وأكثرها شيوعًا القلي وتقديمه مع الأرز. وفي وجبة الإفطار، يُقدّم البيض المقلي غالبًا مع لحم سبام. ^{[ 56 ]} كما يُمكن لفّ لحم سبام في ورق تي وشويه، أو وضعه على أسياخ وقليه في الزيت الغزير ، ^{[ 7 ]} أو قليه مع الملفوف. ^{[ 56 ]}

يُضاف إلى السامين والأرز المقلي ، أو يُهرس مع التوفو، أو يُقدم مع السومين البارد أو المعكرونة والجبن المخبوزة .

يُستخدم أيضًا في صلصة الشاتني للمقبلات ، وفي السندويشات مع المايونيز ، أو يُخبز مع مربى الجوافة. ^{[ 56 ]} سبام موسوبي ، وهي شريحة من لحم سبام المقلي موضوعة على طبقة من الأرز ملفوفة بشريط من النوري ، وجبة خفيفة شهيرة في هاواي، وقد شقت طريقها إلى قوائم السوشي في الجزيرة في ثمانينيات القرن الماضي. ^{[ 56 ]}

في القرن التاسع عشر، جلب جون باركر رعاة بقر مكسيكيين لتدريب سكان هاواي على تربية الماشية . ^{[ 22 ]} وأصبح رعاة البقر في كامويلا وكولا في هاواي يُطلق عليهم اسم بانيولوس .

شهدت تربية الماشية نموًا سريعًا على مدى المئة عام التالية. ففي عام ١٩٦٠، خُصص نصف أراضي هاواي لتربية الماشية لتصدير لحوم الأبقار، ولكن بحلول عام ١٩٩٠، انخفضت هذه النسبة إلى ٢٥  ٪. ^{[ ٥٨ ]} وكان رعاة البقر ( البانيولو) يمضغون " بيبيكاولا " (حبل اللحم البقري)، وهو لحم بقري مملح ومجفف يشبه لحم البقر المقدد . ^{[ ٥٩ ]} وعادةً ما يُشوى " بيبيكاولا" قبل تقديمه. ^{[ ٦٠ ]} ومع تأثير المطبخ الآسيوي، تُنقع شرائح اللحم البقري عادةً في صلصة الصويا . ^{[ ٥٩ ]}

عند تجفيف لحم البقر تحت أشعة الشمس، يُستخدم صندوق مُغطى بشبكة تقليديًا لحماية اللحم من الغبار والذباب. ويمكن تقديم اللحم المجفف غالبًا كطبق جانبي أو مقبلات في حفلات اللوآو . ^{[ 59 ]}

يعتبر التونة أهم الأسماك في المطبخ الهاواي. ^{[ 61 ]} وتشمل الأنواع تونة سكيبجاك ( أكو )، وتونة صفراء الزعانف ( أهي )، وتونة ألباكور ( تومبو ).

يتمتع سمك التونة (أهي) بتاريخ عريق، إذ استخدمه سكان هاواي القدماء في رحلاتهم البحرية الطويلة نظرًا لقدرته على الحفظ الجيد عند تمليحه وتجفيفه. ^{[ 62 ]} ويُصدّر جزء كبير من مصائد التونة المحلية إلى اليابان ليُباع كساشيمي . ^{[ 61 ]} كما تُؤكل التونة كساشيمي في هاواي، ولكنها تُشوى أو تُقلى ، أو تُحضّر على هيئة بوكي .

يُشوى سمك المارلين الأزرق ( كاجيكي ) على نار عالية لفترة قصيرة نسبيًا لتجنب الإفراط في طهيه نظرًا لانخفاض نسبة الدهون فيه. ^{[ 61 ]} أما سمك أبو سيف ( شوتومي )، وهو سمك شائع يُشحن إلى جميع أنحاء الولايات المتحدة، فهو غني بالدهون، ويمكن شوي شرائحه أو تحميرها أو استخدامها في أطباق القلي السريع . يُطهى سمك الهامور ( هابو ) غالبًا على البخار. ويُطهى سمك النهاش الأحمر ( أوناغا ) على البخار أو يُسلق أو يُخبز. أما سمك النهاش الوردي ( أوباكابكا ) فهو غني بالدهون، ويُطهى على البخار أو يُخبز، ويُقدم مع صلصة خفيفة. يُشوى سمك الواهو ( أونو ) أو يُقلى، وعادةً ما يُقطع سمك الماهي ماهي ( ماهيماهي ) إلى شرائح ويُقلى أو يُشوى. ويُستخدم سمك القمر ( أوباه ) في الشواء أو التدخين أو تحضير الساشيمي.

البوكيه طبق محلي كان يُحضّر في الأصل بحفظ الأسماك النيئة أو غيرها من المأكولات البحرية، كالأخطبوط، بملح البحر ، ثم يُفرك ( لومي ) بالتوابل أو يُقطّع إلى قطع صغيرة. وكانت التوابل المصنوعة من الأعشاب البحرية وجوز الكوكوي وملح البحر تُستخدم تقليديًا في تحضير البوكيه الهاواي.

منذ أول اتصال مع الثقافات الغربية والآسيوية، أصبح البصل الأخضر والفلفل الحار وصلصة الصويا من الإضافات الشائعة إليه. ^{[ 63 ]}

يختلف البوكيه عن الساشيمي ، حيث أن الأول عادة ما يكون مقطعاً بشكل خشن ومكدساً على طبق، ويمكن صنعه باستخدام قطع سمك أقل تكلفة. ^{[ 64 ]}

خلال أوائل سبعينيات القرن العشرين، أصبح البوكيه مقبلاً يُتناول مع البيرة أو يُحضر إلى الحفلات. ^{[ 65 ]}

وتتجلى التأثيرات الآسيوية للجزيرة في التوابل الآسيوية الشائعة، بما في ذلك مسحوق التوابل الخمسة من الصين، والوسابي وصلصة الصويا (شويو ) من اليابان، والباغونغ من الفلبين.

• تستخدم كوكتيلات تيكي الاستوائية الهاوائية، مثل كوكتيل بلو هاواي، الروم . يُخلط الروم مع مجموعة متنوعة من عصائر الفاكهة الاستوائية ويُقدم مع قطعة فاكهة للتزيين. ^{[ 68 ]}
• أوكولهاو هو مشروب كحولي هاواي قديم مقطر من جذور نبات تي المخمرة . ^{[ 68 ]}
• يتم إنتاج النبيذ الهاوائي في الغالب في جزيرة ماوي وجزيرة هاواي .
• تمثل شركة كونا بروينغ ، أكبر مصنع جعة في الولاية، البيرة الهاوائية . من عام 1901 إلى عام 1998، كانت بيرة "بريمو" واحدة من أشهر أنواع البيرة الهاوائية، وعادت إلى الإنتاج في عام 2008، على الرغم من أنها تُصنع الآن في كاليفورنيا.

تاريخياً، كان انتشار البيرة الحرفية (البيرة المصنّعة محلياً) بطيئاً في هاواي بسبب قانون الولاية التقييدي على مبيعات مصانع الجعة الصغيرة. إلا أن القانون تغيّر في عام ٢٠٠٣، وأصبحت عبوات البيرة الكبيرة (الجراولر ) متوفرة الآن. تُعدّ شركة ماوي بروينغ ^{[ ٦٩ ]} أكبر شركة في هاواي لإنتاج البيرة المعبأة. ^{[ ٢٥ ]} (انظر أيضاً قائمة مصانع الجعة في هاواي ).