المطبخ البيروفي

📅 آخر تحديث: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٩ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 17 صور
الموسوعة الحرة

يشير مصطلح المطبخ البيروفي إلى تقاليد الطهي وفنون الطعام في بيرو، والتي نشأت لدى السكان الأصليين قبل وصول كولومبوس في مناطقها الجغرافية الرئيسية الثلاث على طول ساحل المحيط الهادئ، وجبال الأنديز، ومنطقة الأمازون. يمزج بعض هذه الأطباق بين تقاليد ظهرت بعد وصول الإسبان في ثلاثينيات القرن السادس عشر، مع تأثيرات المهاجرين من أوروبا ( المطبخ الإسباني ، والمطبخ الإيطالي ، والمطبخ الألماني )، وآسيا ( المطبخ الصيني ، والمطبخ الياباني )، والشرق الأوسط ، وأفريقيا ( المطبخ المغاربي، والمطبخ الغرب أفريقي ). ونظرًا لافتقارهم إلى المكونات المتوفرة عادةً في بلدانهم الأصلية، قام هؤلاء المهاجرون بمزج وصفاتهم مع المكونات المحلية المتوفرة في بيرو .

تتكون المكونات الغذائية الأساسية الأربعة التقليدية للمطبخ البيروفي من الذرة ، والبطاطا والدرنات الأخرى ، والنباتات القطيفية ( الكينوا ، والكانيوا، والكيويتشا ) ، والبقوليات ( الفاصوليا والترمس ). أما المكونات الأساسية التي جلبها الإسبان فتشمل الأرز والقمح واللحوم (لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج).

شهدت العديد من الأطعمة التقليدية، مثل الكينوا والكيويتشا والفلفل الحار والعديد من الجذور والدرنات، إقبالاً متزايداً في العقود الأخيرة، مما يعكس عودة الاهتمام بالأطعمة البيروفية الأصلية وتقنيات الطهي. وقد اشتهر الشيف غاستون أكوريو بجهوده في نشر الوعي بأهمية المكونات المحلية. ويُعدّ البطاطس المكون الأهم في المطبخ البيروفي، إذ تتميز بيرو بتنوع أصناف البطاطس فيها، وهو الأوسع في العالم.

وصفها الناقد الغذائي الأمريكي إريك أسيموف بأنها واحدة من أهم المطابخ في العالم ومثال على المطبخ المدمج ، وذلك بسبب تاريخها الطويل متعدد الثقافات. [ 1 ]

تاريخ

يعكس المطبخ البيروفي تأثيرات المكونات والتقنيات المحلية، وفترة الحكم النيابي، والهجرة من أوروبا وأفريقيا وآسيا.

عصر ما قبل كولومبوس

شملت المكونات المحلية البطاطس والفلفل الحار والذرة والكينوا وأنواعًا مختلفة من حبوب الأنديز. وبحلول ذلك الوقت، تم تطوير تقنيات زراعية متطورة سمحت للسكان المحليين بزراعة المحاصيل في التضاريس الوعرة لجبال الأنديز.

العصر الاستعماري

أحدث وصول الإسبان في القرن السادس عشر تغييرات كبيرة في المطبخ البيروفي. فقد جلب الإسبان معهم مكونات جديدة، مثل البصل والثوم وأنواع مختلفة من اللحوم، وأدخلوا تقنيات طهي جديدة، مثل القلي والتحمير.

التأثيرات الأفريقية والآسيوية

في أواخر القرن التاسع عشر، شهدت بيرو تدفقاً للمهاجرين الأفارقة والآسيويين الذين جلبوا معهم تقاليدهم الغذائية. فقد أدخل العبيد الأفارقة أطباقاً مثل "تاكو تاكو" ، وهو مزيج من الأرز والفاصوليا يُقلى ويُقدم مع شرائح اللحم أو البيض. أما المهاجرون الصينيون فقد ابتكروا أطباقاً مثل "لومو سالتادو"، وهو عبارة عن لحم بقري مقلي مع البصل والطماطم والبطاطا المقلية، والذي أصبح طبقاً شائعاً في بيرو والعالم. [ 2 ]

العصر الحديث

تشتهر المأكولات البيروفية في جميع أنحاء العالم، ومن أبرز مكوناتها فلفل أجي أماريلو، وعشبة هواكاتاي، والذرة البيروفية. في عام ٢٠٠٤، أطلقت الحكومة البيروفية "مشروع فن الطهي" للترويج لتقاليد الطهي في البلاد وتشجيع تطوير قطاع المطاعم. وفي عام ٢٠٠٨، أعلنت الحكومة البيروفية يوم ٢٨ يونيو "اليوم الوطني للسيفيتشي" تقديرًا لأهمية هذا الطبق في المطبخ البيروفي. [ ٣ ]

المحاصيل

تُعتبر بيرو مركزاً هاماً للتنوع الجيني لمحاصيل العالم:

  • البطاطا . العديد من أنواع البطاطا موطنها الأصلي جبال الأنديز . [ 4 ] [ 5 ] أكثر من 99% من جميع أنواع البطاطا المزروعة في العالم تنحدر من نوع فرعي واحد، وهو Solanum tuberosum . [ 6 ] [ 7 ] وقد تطور هذا النوع الفرعي إلى آلاف الأصناف التي تختلف في الحجم والشكل واللون والخصائص الحسية الأخرى. [ 7 ]
الكينوا
بطاطس بيروفية

البطاطا الحلوة من المحاصيل الأصلية في الأمريكتين ، وقد تم استئناسها هناك منذ 5000 عام على الأقل. [ 8 ] يتوفر نوعان شائعان من البطاطا الحلوة في الأسواق، ولكن توجد أنواع أخرى في أنحاء البلاد. أحدهما ذو لب برتقالي جاف وقشرة بنية فاتحة، وطعمه حلو. أما الآخر فقشرته بنفسجية، ولبه أبيض وبني، وحلاوته متوسطة. ويتوفر أحيانًا نوع آخر يتميز بدرنات صغيرة وقشرة داكنة.

من بين الفواكه الأصلية في منطقة الأنديز بشكل عام (بيرو، بوليفيا) اللوكوما ، كامو كامو ، التين الشوكي ، عنب الثعلب ، جوز الهند، باكاي ، جوانابانا ، فاكهة التنين ، البيبينو ، البابايا ، سيرويلا ، تفاح المامي ، الموز باشنفروت ، شيريمويا ، جراناديلا ، فاكهة نخيل الموريش ، والتاماريلو . . الياكون ، على الرغم من كونه درنة تحت الأرض، يستخدم أيضًا كفاكهة. عادة، لا تكون أي من الفواكه المحلية الأخرى متاحة تجاريا.

جلب الإسبان من بيرو إلى أوروبا العديد من الأطعمة التي أصبحت أساسية للعديد من الثقافات حول العالم.

  • البطاطا: أُدخلت البطاطا إلى أوروبا من الأمريكتين. وكانت تُعتبر علفًا للماشية في أوروبا حتى بدأ الكيميائي الفرنسي أنطوان أوغستين بارمنتييه بتقديم أطباق مصنوعة من درناتها في ولائمه الفخمة. اقتنع ضيوفه على الفور بأن البطاطا صالحة للاستهلاك البشري. مع ذلك، فإن الأصناف المستخدمة في أوروبا ومعظم أنحاء العالم تنحدر من نوع فرعي موطنه جبال الأنديز البيروفية، وهو Solanum tuberosum .
  • الفاصوليا: هناك عدة أنواع من الفاصوليا الشائعة موطنها الأصلي أمريكا اللاتينية، بما في ذلك فاصوليا ليما .

أما أنواع الفلفل الحار والبطاطس والطماطم والذرة التي جلبها الإسبان إلى أوروبا، فكانت في الأصل من بيرو:

  • الفلفل: الفلفل الحار موطنه الأصلي أمريكا. مع ذلك، فإن الأصناف الأكثر شيوعًا في العالم أصلها من المكسيك وأمريكا الوسطى. الفلفل الحلو موطنه الأصلي المكسيك وأمريكا الوسطى. أما فلفل أجي البيروفي فهو غير معروف تقريبًا خارج منطقة الأنديز في أمريكا الجنوبية.
  • الذرة: تُعرف الذرة (أو الذرة الهندية) بأنها محصول موطنه الأصلي أمريكا الوسطى وبيرو؛ أما الأصناف المستخدمة في أوروبا ومعظم أنحاء العالم فهي من أمريكا الوسطى. تتميز الذرة المزروعة في بيرو بمذاقها الحلو وحبوبها الكبيرة. ومع ذلك، لا يُستهلك هذا النوع من الذرة على نطاق واسع خارج بيرو.
  • الطماطم: السلف البري للطماطم، Solanum pimpinellifolium ، موطنه الأصلي غرب أمريكا الجنوبية في كل من منطقة الأمازون البيروفية والإكوادورية.

تُعتبر العديد من الأطعمة الإسبانية الآن من الأطعمة الأساسية في بيرو، بما في ذلك القمح والشعير والشوفان والأرز والعدس والحمص والفول والثوم والملفوف والبروكلي والقرنبيط والخرشوف والبصل والخيار والجزر والكرفس والخس والباذنجان والنبيذ والخل والزيتون ولحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والعديد من التوابل (بما في ذلك الكزبرة والكمون والبقدونس والكزبرة الخضراء والغار والنعناع والزعتر والمردقوش والكركم والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب واليانسون (الشمر) والفلفل الأسود والأوريجانو) والموز والسفرجل والتفاح والبرتقال والليمون والمشمش والخوخ والبرقوق والكرز والبطيخ والتين والرمان والعسل والسكر الأبيض واللوز والجوز والجبن وبيض الدجاج وحليب البقر، إلخ. ومع ذلك، كانت العديد من النباتات الغذائية الشائعة في أوروبا تم استيرادها إلى بيرو.

زراعة النباتات القديمة

ذرة بيروفية

خلال الحقبة الاستعمارية، وحتى الحرب العالمية الثانية، ركز المطبخ البيروفي على النماذج الإسبانية، متجاهلاً تماماً أي شيء يُعتبر محلياً أو بيروفياً. كانت النباتات الغذائية التقليدية، التي استمر السكان الأصليون في تناولها، تُعتبر "طعاماً فلاحياً" يجب تجنبه. استغرقت هذه النظرة الاستعمارية وقتاً طويلاً لتتلاشى. ومنذ سبعينيات القرن الماضي، بُذلت جهود حثيثة لإحياء هذه النباتات الغذائية المحلية.

أعاد البيروفيون المعاصرون اكتشاف بعض النباتات التي كانت تزرعها المجتمعات القديمة في بيرو، ويجري العلماء دراستها بعناية. ونظرًا لخصائص أراضيها ومناخها، فضلًا عن القيمة الغذائية لمنتجاتها، قد تلعب بعض النباتات البيروفية دورًا حيويًا في التغذية مستقبلًا. ومن الأمثلة على ذلك الكينوا (مصدر ممتاز للأحماض الأمينية الأساسية ) والكانيوا ، التي تشبه الحبوب في الشكل والطريقة في الطهي، ولكنها في الواقع من الحبوب الزائفة . كما يدرس خبراء التغذية الخضراوات الجذرية ، مثل الماكا ، والحبوب مثل الكيويتشا .

منذ عام ١٩٨٥، استخدمت وكالة ناسا بعض هذه الأطعمة - الكينوا، والكيويتشا، والماكا - في وجبات رواد الفضاء . كما روّج مسؤولون في وزارة الثقافة البيروفية لمكونات الأنديز، مثل الدرنات والكينوا (كينوا بلغة الكيتشوا الأصلية)، وحظيت هذه المكونات بتأييد دولي من شخصيات مشهورة مثل أوبرا وينفري ووكالة ناسا، باعتبارها نوعًا جديدًا من الأطعمة فائقة القيمة الغذائية. وبينما يزعم مسؤولون حكوميون بيروفيون وطهاة مشهورون أن هذه الجهود قد أتاحت فرصًا اقتصادية للمزارعين الريفيين وعززت الوعي الثقافي الدولي، إلا أن تسويق مكونات الأنديز قد أدى إلى انخفاض التنوع البيولوجي للمحاصيل في أراضي السكان الأصليين. وقد تسبب ارتفاع الطلب العالمي في زيادة الأسعار، ما جعل هذه المكونات أقل توفرًا للسكان الأصليين في بيرو. [ ٩ ]

بالنسبة للعديد من سكان بيرو، تُتيح هذه المخزونات الغذائية الحصول على تغذية كافية، على الرغم من تدني مستويات المعيشة. وقد أدى التخلي عن العديد من هذه المواد الغذائية الأساسية خلال فترة الحكم الإسباني والفترة الجمهورية إلى انخفاض مستويات التغذية.

غالباً ما تُضفي فلفل الأجي ، وهو مكون أساسي، نكهةً حارةً على المطبخ البيروفي. لا يكون الفلفل الحار البيروفي حاراً دائماً، بل يُستخدم لإضفاء النكهة واللون على الأطباق. ويُعدّ الأرز من الأطباق الرئيسية في المطبخ البيروفي، وتُساهم المصادر الغذائية والتقاليد المحلية في تنوع طرق التحضير والأطباق بشكل كبير.

الاختلافات الإقليمية

بيرو بلدٌ لا يقتصر على احتوائه على مزيجٍ عرقيٍّ متنوعٍ منذ عهد إمبراطورية الإنكا ، مروراً بالنيابة الملكية، وصولاً إلى الجمهورية ، بل يتميز أيضاً بتنوعٍ مناخيٍّ هائلٍ يصل إلى 28 مناخاً مختلفاً . ويختلف هذا التنوع الثقافي والمناخي من مدينةٍ إلى أخرى، لذا فإن الجغرافيا والمناخ والثقافة والمزيج العرقي هي التي تحدد تنوع المطبخ المحلي.

المناطق الساحلية

يُعدّ المحيط الهادئ المصدر الرئيسي للموارد المائية في بيرو. وتُصنّف بيرو ضمن أكبر دولتين في العالم من حيث إنتاج وتصدير مسحوق السمك عالي البروتين، والذي يُستخدم في علف الماشية وتربية الأحياء المائية. وتزخر بيرو بتنوع هائل من الأسماك والكائنات المائية الأخرى، حيث لا توجد العديد من أنواع النباتات والحيوانات البحرية إلا فيها. وعلى الرغم من أهمية المحيط الهادئ للتنوع البيولوجي في بيرو، فإنّ النظم البيئية للمياه العذبة، مثل نهر الأمازون وبحيرة تيتيكاكا، تُسهم بدور كبير في تكوين النظام البيئي للبلاد.

كل منطقة ساحلية، تتميز بتنوعها في أنواع النباتات والحيوانات ، تقوم بتكييف مطبخها وفقًا للموارد المتاحة في مياهها.

طبق سيفيتشي بيروفي

السيفيتشي ، طبق بيروفي شهير يتكون من سمك أو مأكولات بحرية نيئة متبلة، تُزين عادةً بالأعشاب وتُقدم كمقبلات، مع تنوع كبير في طرق تحضيره (أحادي، أو مختلط، أو مزيج من السمك والمحار)، يُعد مثالاً رائعاً على التكيف الإقليمي. يُمكن إيجاد السيفيتشي في معظم المطاعم البيروفية على الساحل، حيث تُقدم قطع المأكولات البحرية المتبلة لفترة وجيزة مع الكاموت (البطاطا الحلوة) وحبوب تشوكلو سيرانو البيروفية. يُمكن أيضاً كتابة اسمه "cebiche" في بيرو. يُعتبر السيفيتشي الطبق الرئيسي للمطبخ الساحلي، وأحد أكثر الأطباق شعبية بين البيروفيين. تتكون تتبيلة السيفيتشي من فلفل الأنديز الحار، والبصل، وعصير نوع من الليمون العطري جلبه الإسبان. قبل وصول المستعمرين الإسبان إلى بيرو، كان شعب الموتشي يُتبلون المأكولات البحرية باستخدام عصير مُخمر مُحضر من فاكهة الباشن فروت المحلية المعروفة باسم تومبو. وبمجرد وصول المستعمرين الإسبان وجلبهم معهم الحمضيات، بدأ السكان المحليون باستخدام الحمضيات لتتبيل المأكولات البحرية. السيفيتشي طبق حار يتكون عادةً من قطع صغيرة من السمك الأبيض (مثل الكورفينا أو القاروص الأبيض)، متبلة نيئة في عصير الليمون مع الفلفل الحار. يُقدم السيفيتشي غالبًا مع البصل النيء، والبطاطا الحلوة المسلوقة (كاموت)، والذرة المحمصة (كانشا). [ 11 ]

يعتقد العديد من البيروفيين أن السيفيتشي مُنشّط جنسي وعلاج للصداع الناتج عن الإفراط في شرب الكحول، ولعلّ السبب في ذلك يعود إلى تناوله تقليديًا مع البيرة . وعلى عكس أنواع السيفيتشي المُعدّة في المكسيك والإكوادور، لا يُحضّر السيفيتشي في بيرو بالطماطم. كما يُعدّ "ليتشي دي تيغري" (حليب النمر) من أشهر أنواع التتبيلة المستخدمة في السيفيتشي، وهو الاسم الدارج في بيرو. يتميز هذا التتبيل بنكهة حارة خفيفة.

تشوبي دي كامارونيس (شوربة الروبيان) من أشهر أطباق المطبخ الساحلي البيروفي. تُحضّر هذه الشوربة من مرق الروبيان (جراد البحر) الكثيف، والبطاطا، والحليب ، والفلفل الحار . وهي من الأطباق الشائعة في المطاعم البيروفية المتخصصة في مطبخ أريكويبان .

بفضل كونها مركزًا للهجرة ومركزًا للنيابة الملكية الإسبانية، استوعبت ليما وتروخيو أطباقًا فريدة جلبها الغزاة الإسبان وموجات المهاجرين اللاحقة. وإلى جانب الهجرة الدولية - التي تركز جزء كبير منها في ليما - شهدت المدينة، منذ النصف الثاني من القرن العشرين، تدفقًا داخليًا قويًا من المناطق الريفية إلى المدن، ولا سيما إلى ليما. وقد أثر هذا بشكل كبير على مطبخ ليما، حيث استوعب مكونات وتقنيات المهاجرين.

أرز تشاوفا هو نسخة محلية من تشاوفان ، أو الأرز المقلي الصيني.

يُعدّ المطبخ الكريولي الأكثر انتشارًا في هذه المدينة العالمية . تزخر ليما بتشكيلة واسعة من المأكولات العالمية، حيث تحظى المأكولات الإيطالية والصينية (المعروفة محليًا باسم "تشيفا" ، وهي مزيج من المطبخين الصيني والبيروفي) بشعبية كبيرة. يُعتبر الأرز من الأطعمة التي جُلبت إلى بيرو من إسبانيا. ومن أشهر الأطباق البيروفية "أروز تشاوفا"، وهو الأرز المقلي البيروفي، ويتكون من الفلفل والبصل والثوم وصلصة الصويا والبيض والدجاج وزيت السمسم والزنجبيل والكمون. وهو النسخة البيروفية من الأرز المقلي الصيني. كما تحظى المأكولات اليابانية، وخاصة السوشي، بشعبية واسعة، وتنتشر فيها أيضًا العديد من سلاسل المطاعم الأمريكية. ويمكن أيضًا العثور على أطباق من المطبخ العربي والتايلاندي والمكسيكي والفرنسي والإنجليزي والأرجنتيني والبرازيلي والهندي في أماكن متفرقة في مدينة ليما.

تحظى مخابز المدينة بشعبية كبيرة بين البيروفيين. قد تجدهم يصطفون أمام كل مخبز تقريبًا بانتظار الخبز الأبيض الطازج من الساعة السادسة إلى التاسعة صباحًا ومن الرابعة إلى السادسة مساءً. يتناول معظم البيروفيين الخبز على الإفطار مع القهوة أو الشاي. يُضاف إلى جميع أنواع الخبز تقريبًا في بيرو، باستثناء الخبز الفرنسي (الباغيت)، دهون مضافة، مثل شحم الخنزير. يصعب العثور على خبز القمح الكامل في المدن الكبرى، ولكنه أكثر شيوعًا (وأرخص سعرًا في الغالب) في البلدات الريفية. تبيع العديد من المخابز خبزًا أبيض مرشوشًا بالنخالة للزبائن المهتمين بصحتهم، نظرًا لصعوبة الحصول على دقيق القمح الكامل. مع ذلك، غالبًا ما يُضاف إلى هذا الخبز كميات كبيرة من شحم الخنزير أو السمن النباتي أو الزبدة. يُستورد خبز القمح الكامل الأصلي من أوروبا ويُباع في متاجر البقالة الراقية. تُنتج بعض مخابز المدن الساحلية "بولوس"، وهو نوع من الخبز يُخبز في أفران حجرية وخشبية من جبال الأنديز.

الأنتيكوتشوس عبارة عن أسياخ مصنوعة من قلب البقر المتبل بمجموعة متنوعة من التوابل البيروفية والمشوية، وغالبًا ما تقدم مع طبق جانبي من البطاطا المسلوقة أو الذرة. يباع هذا الطبق عادةً من قبل الباعة المتجولين، ولكن يمكن العثور عليه أيضًا في مطاعم المأكولات الكريولية.

كما يبيع الباعة المتجولون بكثرة التاماليس : وهي عبارة عن ذرة مسلوقة محشوة باللحم أو الجبن ومغلفة بورق الموز. وهي تشبه الهوميتاس ، التي تتكون من ذرة ممزوجة بالتوابل والسكر والبصل، محشوة بلحم الخنزير والزيتون، ثم تُلف في أوراق قشور الذرة. تُعد التاماليس من الأطعمة الشائعة على الإفطار، وغالبًا ما تُقدم مع الليمون وصلصة "سالسا كريولا" وهي عبارة عن مزيج من شرائح رقيقة من البصل الأحمر النيء والفلفل الحار والكزبرة وعصير الليمون.

بابا لا هوانكاينا (بطاطس على طريقة هوانكايو)

من الأطباق المفضلة الأخرى في العديد من المطاعم طبق "بابا أ لا هوانكاينا " (بطاطس على طريقة هوانكايو)، وهو عبارة عن بطاطس مسلوقة مقطعة إلى شرائح، تُقدم على طبقة من الخس مع صلصة جبن حارة قليلاً وزيتون. يتميز هذا الطبق بسهولة تحضيره وقلة تكلفته، حيث يستخدم مكونات متوفرة بكثرة في بيرو، ومع ذلك، فهو غني بالنكهات والقوام، مما يجعله شائعًا جدًا بين الطهاة في مطاعم بيرو. وقد ساهم هذا المزيج من سهولة التحضير وشعبية الطبق بين الطهاة في انتشاره بين جميع فئات المجتمع البيروفي. [ 12 ] اسم الطبق مشتق من مدينة هوانكايو في بيرو.

تاكو تاكو : مزيج من الفاصوليا والأرز والبيض المقلي، يوضع فوق شريحة لحم مغطاة بالبقسماط أو مقلية في المقلاة مع صلصة كريولا.

بابا ريينا (بطاطا محشوة): بطاطا مهروسة محشوة باللحم المفروم والبيض والزيتون والتوابل المختلفة ثم تُقلى في الزيت الغزير.

أرز تابادو (الأرز المغطى): يستخدم نفس حشوة بابا ريينا، ولكن بدلاً من استخدامه كحشوة، يتم تقديمه مع الأرز.

دجاج مشوي على الطريقة البيروفية ( Pullo a la Brasa ): يُعدّ من أكثر الأطعمة استهلاكًا في بيرو. وهو عبارة عن دجاج مشوي متبّل بتتبيلة تحتوي على مكونات بيروفية متنوعة، يُخبز في رماد ساخن أو على سيخ. تعود أصول وصفة هذا الطبق إلى ليما، عاصمة بيرو، خلال خمسينيات القرن الماضي. قام مواطنان سويسريان مقيمان في بيرو، روجر شولر وفرانز أولريش، باختراع آلة طهي الدجاج على الشواية، وحصلا على براءة اختراعها عام 1950. تعتمد هذه الآلة على نظام دوران كوكبي، حيث يدور الدجاج حول محوره وحول محور مركزي في آن واحد. يُقدّم الطبق مع بطاطا مقلية وسلطة وأنواع مختلفة من الكريمة (المايونيز البيروفي، والكاتشب، وصلصة الزيتون، وصلصة تشيميتشوري، وصلصات أجي (الفلفل الحار) بأنواعها). توجد العديد من العلامات التجارية الشهيرة لمطاعم "Pollo a la Brasa" في بيرو، وخاصة في ليما، وأشهرها وأكثرها شعبية هي هيكاري، ونوركي، وروكي، وباردو، ولا لينا.

سانكوتشادو عبارة عن مرق لحم بقري وخضروات غني يحتوي على اليوكا ( الكسافا ) والبطاطس.

يُعدّ طبق لومو سالتادو ، المعروف أيضاً باسم سالتاديتو، من الأطباق المحلية الشهيرة. يُحضّر هذا الطبق من شرائح لحم البقر (لحم المتن أو "لومو" بالإسبانية) التي تُقلى مع الثوم ومسحوق الكمون والطماطم والبصل الإسباني، ثم تُخلط مع البطاطس الفرنسية المقطعة والمقلية مسبقاً والكزبرة والبقدونس، ويُقدّم مع الأرز الأبيض. يُضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

يُستمتع بتناول طبق أرز كون بولو ، أو الأرز مع الدجاج، لمذاقه الغني الذي يجمع بين الأرز والدجاج.

تشوبي دي بيسكادو أو تشوبينو السمك طبق شائع في ليما وعلى طول الساحل.

كشك طعام الشارع في وسط ليما.

سلطة فاصوليا ليما البيضاء هي سلطة تُحضّر من فاصوليا ليما البيضاء (تُسمى بالاريس في بيرو)، تُطهى كاملةً، ثم تُبرّد، وتُخلط مع مزيج من البصل والطماطم والفلفل الأخضر الحار، وتُنقع في عصير الليمون والزيت والملح والخل. وتُعدّ فاصوليا ليما البيضاء ( بالاريس ) جزءًا من المطبخ البيروفي منذ 6000 عام على الأقل.

بوتيفاراس ، والمعروفة أيضًا باسم جامون ديل بايس ، هي شطيرة تحتوي على "لحم خنزير بيروفي"، وبصل مقطع، وفلفل حار مقطع، وليمون، وملح، وفلفل، وزيت، في خبز أبيض.

الكوسا ، في أبسط صورها، عبارة عن فطيرة من البطاطا الصفراء المهروسة ممزوجة بالليمون الأخضر والبصل والفلفل الحار والزيت. ويمكن إضافة الأفوكادو أو الدجاج أو التونة أو حتى المحار إلى بعض أنواعها. وتشتهر الكوسا في ليما، حيث تُعرف باسم " كوسا ليمينا" . وعادةً ما تُقدم الكوسا باردة مع البيض المسلوق والزيتون.

كارابولكرا طبق شهي من لحم الخنزير والدجاج المطهو ​​ببطء مع البطاطا المجففة والفلفل الأحمر الحار والفول السوداني والكمون. أما النسخة الأصلية من منطقة إيكا الأفرو-بيروفية فتستخدم البطاطا الطازجة.

أُدخلت الإمباناداس (فطائر اللحم) إلى بيرو خلال الحقبة الاستعمارية، ثم جرى تعديلها لاحقًا، ربما بسبب نقص المكونات الإسبانية (زيت الزيتون، سمك القد، البابريكا المدخنة، إلخ). في بيرو، تُحشى الإمباناداس بالدجاج أو اللحم البقري أو الجبن. ويُضفي الزيتون، وأحيانًا البيض المسلوق والزبيب، نكهة مميزة عليها.

يتكون طبق "أجي دي غالينا " (دجاج بالفلفل الحار أو دجاج بالكريمة على الطريقة البيروفية) من شرائح رقيقة من الدجاج تُقدم مع صلصة صفراء كريمية حارة، مصنوعة من فلفل "أجي أماريلو " (الفلفل الأصفر البيروفي)، والجبن، والحليب، والخبز. يُضاف الجوز أحيانًافي المناسبات الخاصة أو في المطاعم الراقية نظرًا لارتفاع سعره في بيرو. تقليديًا، كان اللحم يُستخرج من دجاج غير بياض، ولكن اليوم يُصنع حصريًا تقريبًا من دجاج أكثر طراوة.

إسكابيتشي كريولو (السمك المخلل): يشير مصطلح "إسكابيتشي" عند استخدامه بمفرده عادةً إلى سمك الإسكابيتشي. ويمكن استخدام البط أو الدجاج في أنواع أخرى. وتعتمد أطباق الإسكابيتشي في طهيها على استخدام كميات كبيرة من الخل والبصل مع التوابل الأخرى والفلفل الحار.

الكاو كاو وجبة تتكون من حساء الكرشة ( موندونغو ) وتقدم مع الأرز. تتعدد طرق تحضير الكاو كاو، فهو أسلوب طهي مميز يعتمد على اختيار نوع معين من البروتين. من أبرز هذه الطرق: الطريقة الكريولية، والتي تُعرف ببساطة باسم "كاو كاو الكرشة"، والطريقة الإيطالية البيروفية. تُحضّر الطريقة الكريولية بشرائح من الكرشة المطبوخة مسبقًا، تُتبّل بمزيج من البصل والثوم والفلفل الأصفر (أجي) ورشة من الكركم والملح والفلفل الأسود ومكعبات البطاطس المسلوقة. يُطهى المزيج جيدًا حتى تمتزج النكهات ويكتسب قوامًا متماسكًا، ثم يُرش بالنعناع. يضيف البعض الخل لإضفاء نكهة مميزة قبل التقديم. أما الطريقة الإيطالية البيروفية، فتتكون من شرائح من الكرشة المطبوخة مسبقًا تُقلى مع البصل الأحمر والطماطم المقشرة ومعجون الطماطم والفطر المجفف، وعادةً ما يكون فطر البورشيني. بعد امتزاج النكهات، تُتبّل بالبقدونس وتُخلط مع البطاطس المقلية قبل التقديم مباشرة. يضيف بعض الطهاة بضع ملاعق كبيرة من النبيذ أو مشروب البيسكو بعد القلي.

الشيتشارون هو لحم خنزير مملح يُقلى في دهنه. يوجد نوعان رئيسيان من الشيتشارون: جلود الخنزير، وأضلاع تُسلق أولاً ثم تُقلى في دهنها حتى تكتسب لوناً بنياً ذهبياً. تشمل الأنواع الأخرى الشيتشارون المقلي، والحبار، وأنواع أخرى من المأكولات البحرية. يمكن تقديمه في أي وقت من اليوم، بما في ذلك وجبة الإفطار.

يتميز مطبخ الساحل الشمالي بأسلوب مختلف عن مطبخي وسط وجنوب البلاد. ولا يقتصر هذا الاختلاف على التأثيرات الهندية الأصلية الساحلية (وخاصةً تأثيرات جبال الأنديز)، والتأثيرات الإسبانية والأفريقية فحسب، بل يشمل أيضاً دفء مياه البحار الساحلية، وحرارة المناخ، والتنوع الجغرافي الهائل.

تساهم المناخات المختلفة على نطاق واسع بين تومبيس، وبيورا، ولامبايك، ولا ليبرتاد، وكاخاماركا، وسان مارتن في تنوع الأطباق في هذه المناطق.

أطباق على الطريقة الشمالية:

يُحضّر طبق "سيكو دي كابريتو" (يخنة لحم الماعز، والتي يُستبدل بها غالبًا لحم الضأن أو الدجاج أو البقر) في قدر بعد تتبيله في بيرة الذرة " تشيتشا دي خورا " والتوابل، بما في ذلك الكزبرة والثوم. ويحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في الساحل الشمالي، وخاصة في كاخاماركا ولامبايكي .

Seco de Chavelo (عادة من كاتاكاوس - بيورا ) هو نوع من أنواع السيكو مصنوع من لحم سيسينا المطهو ​​والمجفف الذي تم تخثره وتجفيفه مع الموز واليوكا وأجي بانكا ( الفلفل الصيني ) وكلاريتو (من تشيتشا دي خورا على طريقة بيورا).

يُعدّ طبق "سيفيتشي المحار الأسود" (Cebiche de Conchas Negras ) من أطباق بيورا وتومبيس ، وهو طبق شهير أيضاً على طول الساحل الجنوبي للإكوادور ، حيث كانت المنطقة سابقاً تحت السيادة الإكوادورية. في هذا النوع من السيفيتشي، يُقدّم المحار الأسود مع الذرة المحمصة.

جبال الأنديز

ألبكة مع صلصة أغوايمانتو

في وديان وسهول جبال الأنديز ، لا يزال النظام الغذائي تقليدياً ويعتمد على الذرة والبطاطا ومجموعة متنوعة من الدرنات. أما اللحوم فتأتي من حيوانات محلية مثل الألبكة وخنازير غينيا ، بالإضافة إلى الماشية المستوردة مثل الأغنام والأبقار والخنازير .

كما هو الحال في العديد من الثقافات الريفية ، كانت معظم الأطباق الفاخرة مخصصة للمناسبات الاحتفالية، بينما كانت الوجبات اليومية بسيطة. أما اليوم، فيتناول سكان المدن أطباق الاحتفالات يومياً، في حين تميل الأنظمة الغذائية الريفية إلى أن تكون قليلة اللحوم وغنية بعصيدة لاهوا .

الباتشامانكا طبق بيروفي مميز. يُطهى في جميع أنحاء منطقة الأنديز في بيرو، ويتكون من أنواع مختلفة من اللحوم (بما في ذلك لحم الخنزير ولحم البقر)، والأعشاب، ومجموعة متنوعة من الخضراوات التي تُطهى ببطء تحت الأرض على طبقة من الحجارة الساخنة. ونظرًا لصعوبة تحضيره، فإنه يُحضّر عادةً في الاحتفالات والمهرجانات في جبال الأنديز، على الرغم من أن السنوات الأخيرة شهدت ظهور العديد من مطاعم "كامبيستري" في المناطق الريفية خارج ليما، مثل سينيغيلا . [ 13 ]

يُعد سمك السلمون المرقط من أهم أسماك المياه العذبة في مطبخ الأنديز ، ويتم تربيته في مزارع الأسماك في المنطقة.

كوي: خنزير غينيا، الذي غالباً ما يُقدم كاملاً، أو يمكن استخدام لحمه كحشو لأطعمة مثل التاكو والرافيولي. [ 14 ]

كوي تشاكتادو : طبق شائع في المرتفعات، وهو عبارة عن خنزير غينيا مقلي . غالباً ما تربي نساء جبال الأنديز البيروفية خنازير غينيا في أكواخهن. وإلى جانب تقديمها كوجبات مستقلة، تُطهى أيضاً في قدر باتشامانكا مع أنواع أخرى من اللحوم والخضراوات.

أولّوكيتو كون شاركي هو طبق أنديزي تقليدي آخر. الأولّوكو درنة صفراء ( Ullucus tuberosus ) استأنسها سكان ما قبل الإنكا، وهي تشبه في شكلها بطاطس الأنديز الصغيرة الملونة، لكنها تتميز بقوام مقرمش عند طهيها. شاركي هي تقنية تُستخدم في مرتفعات الأنديز لحفظ اللحوم عن طريق التمليح ثم التجفيف (كلمة "جيركي" في الإنجليزية مشتقة من هذه الكلمة الأنديزية ( الكيشوانية )). الطبق عبارة عن يخنة من الأولّوكو المقطع إلى مكعبات صغيرة مع قطع من الشاركي (تقليديًا من لحم الألبكة، أو نادرًا من لحم اللاما، على الرغم من أنه يُصنع اليوم بشكل شائع جدًا من لحم الأغنام)، ويُقدم مع الأرز الأبيض.

روكوتو ريلينو : طبق من أريكويبا يُحضّر من فلفل الروكوتو المحشو. يُعدّ الروكوتو من أنواع الفلفل الحارّ جدًا في بيرو. في هذا الطبق، يُحشى الفلفل باللحم البقري أو لحم الخنزير المتبّل، والبصل، والزيتون، وبياض البيض، ثم يُطهى في الفرن مع البطاطس ويُغطّى بالجبن والحليب.

توكوش أو توغوش هو طعام تقليدي من شعب الكيتشوا يتم تحضيره من لب البطاطس المخمر.

بوكا بيكانتي : طبق أياكوتشو مصنوع من البطاطس البيضاء والبنجر والفلفل الحار الأصفر والنعناع والفول السوداني.

في المطاعم البيروفية، يُقدم اللحم عادةً مع الأرز بدلاً من البطاطس المقلية.

أمازون

بطبيعة الحال، يُحضّر المطبخ الأمازوني باستخدام المنتجات المحلية لغابات الأمازون المطيرة . ورغم صيد العديد من أنواع الحيوانات في هذه الغابة الغنية بالتنوع البيولوجي، إلا أن سمك البايتشي (أحد أكبر أسماك المياه العذبة في العالم) يُعدّ من أبرزها، ويُحضّر في أطباق متنوعة؛ بالإضافة إلى أنواع أخرى كثيرة من الأسماك مثل الغاميتانا ، والسبالو ( Salminus hilarii )، والتوكوناري ، والبوكيتشيكو ، والبالوميتا ، والباغري ، وغيرها الكثير بما في ذلك البيرانا ، والتي تُحضّر في أطباق متنوعة مثل "التيمبوتشي" (حساء) أو "باتاراشكا" (مشوية مع الخضار)؛ وأنواع عديدة من السلاحف مثل الموتيلو (السلحفاة البرية)، والشارابا والتاريكايا ( سلاحف الأنهار). يُحظر صيد السلاحف في بيرو، ولذلك فإن الأطباق التي تعتمد على السلاحف نادرة وباهظة الثمن، ولا تُباع بشكل منفرد في المطاعم. تشمل الحيوانات الأخرى الماخاس، والساجينو ، والأغوطي ، وثدييات الغابة، والتي تُعرف مجتمعة باسم "كارني دي مونتي". [ 15 ] يُعتبر التمساح الأسود أيضًا من الأطعمة الشهية، لكن صيده محظور بموجب القانون البيروفي.

من بين ثمار غابات بيرو فاكهة الكامو كامو ، التي تحتوي على فيتامين سي أكثر بأربعين ضعفًا من فاكهة الكيوي . كما تزخر المنطقة بفواكه غير محلية مثل المانجو والأناناس وفاكهة النجمة ، بالإضافة إلى ثمار أخرى من غاباتها مثل تفاح المامي، والقشطة ، والجوانابانا ، والتابيريفا ، والكوبوازو ، والفواكه المجففة مثل الأغواجي والهونغوراهوي .

جوان هو أرز متبل بالكركم، ودجاج ملفوف بأوراق بيجاو .

شابو هو مشروب مصنوع من الموز الحلو.

أطباق إقليمية أخرى

أوكوبا

تشالونا أو تشاركي هو لحم مجفف معالج، كان يُستخرج في الأصل من حيوان الألبكة . يُؤكل أيضًا في بوليفيا، وكان يُؤكل من قبل السكان الأصليين على الساحل وفي مرتفعات بيرو قبل وصول الإسبان. اليوم، غالبًا ما يُستبدل لحم الألبكة بلحم الضأن. يُستخدم لحم الضأن كمكون في العديد من أطباق منطقة بونو ، وكوسكو ، وأريكويبا . يُحضّر باستخدام لحم ضأن مُعالج حديثًا، حيث تُصنع أخاديد فيه بالسكين ليتمكن الملح من التغلغل. يُعدّ تغلغل الملح مهمًا لأنه يُحدد مدة صلاحية اللحم المُعالج. يُترك اللحم ليجف في الشمس ولياليها الباردة لمدة شهر تقريبًا.

تشايرو : حساء تقليدي من منطقتي بونو وأريكويبا . تعود أصوله إلى هنود كولان الذين يعيشون في جبال الأنديز في بوليفيا وجنوب بيرو. يتكون الحساء من تشونو أسود ، وفلفل أجي بانكا (فلفل أحمر حار)، وبطاطا حلوة ، وكرشة خروف ، وشالونا .

أوكوبا : طبق يشبه إلى حد ما طبق باباس ألا هوانكاينا . يتكون من بطاطس صفراء مسلوقة ومقطعة إلى شرائح، مغطاة بصلصة مصنوعة من الفلفل الحار ( أجي )، وعشبة تاجيتس مينوتا البيروفية (المعروفة باسم هواكاتاي ؛ وهي التي تمنحها لونًا أخضر زاهيًا)، والفول السوداني المطحون، والجبن الطازج أو الأبيض، ويُقدم مع الخس والبيض المسلوق والزيتون. في المطاعم الفاخرة، يُضاف الجوز غالبًا، لكن نادرًا ما يُضاف في المنازل البيروفية نظرًا لارتفاع سعره في بيرو. يُستخدم اسم أوكوبا أيضًا للإشارة إلى الصلصة الحارة نفسها. [ 16 ] [ 17 ]

يُعدّ طبق كوبوس من أشهر أطباق بيورا . يتكون من موز ناضج مقلي، وبطاطا حلوة، ولحم دجاج أو ديك رومي أو ماعز أو ضأن متبّل. يُطهى اللحم في فرن تحت الأرض، وتختلف هذه الطريقة عن استخدام الباتشامانكا ، حيث يُغطى الفرن بالبطانيات والطين.

يُعد حساء الكاسافا أو حساء اليوكا أحد أنواع حساء الكاسافا التي يستمتع بها البيروفيون .

يتم حالياً تربية لحوم النعام في مزارع في أريكويبا ، على الرغم من أن استهلاكها ليس واسع الانتشار ويقتصر على المناطق الحضرية.

سانغريسيتا : طبق من دم الدجاج المطبوخ والمتبل بالثوم والبصل والفلفل الحار والأعشاب، ويقدم عادة مع البطاطس أو البطاطس الحلوة أو الكسافا.

حساء كريمة التاروي : التاروي نبات موطنه الأصلي جبال بوليفيا والإكوادور وبيرو . يُستخدم التاروي في الحساء، كما يدخل في العديد من أطباق المطبخ البيروفي، بما في ذلك سانكوتشادو . يُمكن استخدام التاروي الطازج في اليخنات، والهريس ، والصلصات، والحلويات، وفي نوع من أنواع السيفيتشي. في بعض المناطق، يُطلق عليه السكان المحليون اسم تشوتشو . وقد توسعت زراعته مؤخرًا لتشمل جميع دول منطقة الأنديز. في بيرو، يُزرع بشكل رئيسي في مناطق كاخاماركا ، وأنكاش ، ووادي مانتارو ، وأياكوتشو ، وكوسكو ، وبونو .

يُمكن العثور على التاروي أيضًا في المشروبات (مثل عصير البابايا مع دقيق التاروي). وقد أظهرت الدراسات أن التاروي يحتوي على نسبة بروتين نباتي أعلى من فول الصويا . في عصور ما قبل الإنكا والإنكا، كان التاروي جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي النباتي السائد في المنطقة. وكان يُستهلك مع كميات قليلة من اللحوم والأسماك المجففة، مما وفّر مصدرًا غنيًا بالبروتين للسكان. وقد عُثر على بذور التاروي في مقابر نازكا وفي رسومات خزف تياهواناكو .

شيفا

لومو سالتادو

تشيفا (من الكلمات الصينية吃饭 "chī fàn"، والتي تعني "أكل الأرز") هو المصطلح البيروفي للطعام البيروفي الصيني (أو لمطعم يقدم مزيجًا من المطبخين البيروفي والصيني). نظرًا لصعوبة العثور على العديد من المكونات الصينية في بيرو، قام الصينيون بتعديل مطبخهم ودمج العديد من العناصر البيروفية (الإسبانية والمحلية والأفريقية بشكل رئيسي) فيه، وقد جعلت شعبية التشيفا من الصعب العثور على المطبخ الصيني الأصيل في بيرو. [ 11 ]

أطباق وحلويات حلوة

ألفاخوريس صغيرة
Suspiro a la limeña
مانا لعيد الميلاد

ألفاخوريس : حلوى منتشرة في جميع المستعمرات الإسبانية السابقة تقريبًا. وهي مشتقة من الوصفات الشائعة في إسبانيا خلال الحقبة الاستعمارية. إلا أن الوصفات الإسبانية الأصلية عُدّلت نظرًا لارتفاع أسعار المكونات الأصلية في بيرو (كاللوز والعسل) أو حتى استحالة الحصول عليها (كالبندق وقشر الليمون وبذور الكزبرة، وغيرها). تعتمد الوصفة الأساسية على مزيج من الدقيق والسمن والسكر البودرة، يُخبز في الفرن. تتكون ألفاخوريس من طبقتين أو أكثر من هذه المعجنات المخبوزة، وعادةً ما تُحشى بـ" مانجار بلانكو" (حشوة كريمية حلوة بلون الكراميل مصنوعة من الحليب والسكر).

التورونيس (أو النوجا ) حلوى إسبانية الأصل. وقد عُدّلت الوصفة الإسبانية الأصلية، التي كانت تحتوي على مكونات نادرة أو باهظة الثمن في بيرو (مثل اللوز وماء الورد وماء زهر البرتقال والعسل)، بطرق متنوعة. ومن الأنواع الشائعة في ليما تورون دي دونا بيبا، وهو نوجا باليانسون والعسل يُحضّر تقليديًا لموكب سينور دي لوس ميلاغروس (أو سيد المعجزات ) الديني، خلال شهر أكتوبر.

تكاد فاكهة اللوكوما أن تكون حكرًا على منطقة جبال الأنديز . ويحظى عصير اللوكوما وآيس كريمها ومشروباتها المخفوقة بشعبية واسعة في جميع أنحاء بيرو. أما آيس كريم اللوكوما، فلا يُباع عادةً إلا في المدن الأمريكية الكبرى (وغالباً في المطاعم البيروفية). ومن أشهر ماركات الآيس كريم في بيرو ماركة " دونوفريو" المملوكة لشركة نستله .

أرز بالحليب (بودنغ الأرز): حلوى أخرى أصلها من إسبانيا، وتوجد بأشكال متنوعة في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية. يُعدّ أرز بالحليب من أكثر الحلويات شيوعًا في منازل ومطاعم بيرو المعاصرة. يتكون أساسًا من الأرز المطبوخ، والقرفة/جوزة الطيب، والزبيب، والحليب. لا يحتوي بودنغ الأرز على قشر الليمون كما هو الحال في النسخة الإسبانية التقليدية. يُقدّم أرز بالحليب عادةً مع مازامورا البيروفية (حلوى تشبه الجيلي بنكهة القرنفل). [ 18 ]

الآيس كريم: أكثر نكهات الآيس كريم شيوعًا في بيرو هي اللوكوما، والشوكولاتة، والفانيليا، والفراولة. ويمكن أحيانًا العثور على نكهات أكثر تميزًا مثل الكامو كامو ، والغوارانا ، والتين الشوكي . أما بالنسبة للنكهات الأخرى الشائعة، فيجب شراء الآيس كريم المستورد نظرًا لعدم توفر العديد من مكوناته في بيرو. وتُعد بيرو من الدول القليلة في العالم التي لا تُعتبر فيها نكهة الفراولة ثالث أكثر نكهات الآيس كريم شيوعًا (بعد الفانيليا والشوكولاتة)، بل هي في الواقع نكهة اللوكوما البرتقالية ذات النكهة الشبيهة بالمكسرات ، وهي فاكهة استوائية تُزرع بكميات كبيرة في بيرو فقط، ولم تُصدّر إلا في السنوات الأخيرة بكميات محدودة جدًا كنكهة مميزة (للآيس كريم والصلصات اللذيذة) إلى الولايات المتحدة، وتُعرض في أوروبا بشكل أساسي في معارض الطعام.

مازامورا مورادا : حلوى هلامية بنكهة القرنفل . تكتسب لونها من أحد مكوناتها الرئيسية: الذرة الأرجوانية. يُضاف لون الذرة الأرجوانية (مايز مورادو)، التي تنمو فقط في بيرو، إلى الماء الذي تُغلى فيه، مع القرنفل والقرفة . وعندما يبرد الماء، تُضاف الفاكهة المقطعة والليمون الأخضر والسكر. يُقدم المزيج كمشروب يُسمى " تشيتشا مورادا ".

البيكارونيس : فطيرة حلوة دائرية الشكل مصنوعة من اليقطين، تُقدم عادةً مع شراب دبس السكر. ظهرت البيكارونيس خلال الحقبة الاستعمارية كبديلٍ للحلوى الإسبانية "بونيولوس" ، نظرًا لارتفاع تكلفة تحضير الأخيرة (التي كانت تُحشى بكريمة البيض) وعدم توفر بعض مكوناتها (مثل قشور الليمون). تُصنع البيكارونيس البيروفية من عجينة القرع أو اليقطين، وتُحلى بـ"شانكاكا"، وهو سكر قصب خام مُذاب في شراب.

تيخاس : حلوى إسبانية معدلة أخرى. احتوت النسخة الإسبانية الأصلية على مكونات باهظة الثمن في بيرو، مثل اللوز. أما النسخة البيروفية من هذه الحلوى فهي محشوة بـ "مانجار بلانكو" ومغطاة بقشرة تشبه عجينة السكر . كما تُصنع بعضها بقشرة من الشوكولاتة (شوكوتيخا).

كينغ كونغ : عبارة عن بسكويت (مصنوع من الدقيق والزبدة والبيض والحليب ) ، محشو بحلوى الحليب، وبعض حلوى الأناناس، وفي بعض الأحيان الفول السوداني، مع وجود البسكويت بين طبقاته. يُباع بحجم نصف كيلوغرام وكيلوغرام كامل. وهو جزء من ثقافة منطقة لامبايك .

سوسبيرو أ لا ليمينيا : حلوى أخرى متأثرة بالمطبخ الإسباني، تُحضّر باستخدام دولسي دي ليتشي ، المشتق من حلوى بلاكمانج الإسبانية . تتكون الطبقة السفلية من دولسي دي ليتشي مُدعّم بصفار البيض، بينما تتكون الطبقة العلوية من مرينغ مصنوع من نبيذ بورت. يُقال إن هذه الحلوى الكريولية الكلاسيكية سُمّيت بهذا الاسم نسبةً إلى الشاعر والكاتب البيروفي الشهير خوسيه غالفيز، الذي اشتهرت زوجته دونا أمبارو أياريز بطبخها. عندما سُئل عن مصدر إلهامه لهذا الاسم، يُروى أنه أجاب: "لأنه ناعم وحلو، مثل تنهيدة امرأة". في هذه الحالة، يُشير الاسم إلى امرأة من ليما، تُدعى ليمينيا .

بانيتون : نوع من الخبز الحلو المحشو بالفواكه المجففة. يُقدم عادةً على الإفطار في فترة عيد الميلاد مع كوب من الشوكولاتة الساخنة. كان يُباع سابقًا في علب كبيرة تحتوي على قطع كبيرة فقط، أما الآن فيُباع أيضًا في عبوات فردية. شوكوتون هو نوع من البانيتون يُستبدل فيه الفواكه بقطع الشوكولاتة. يتميز هذا الخبز بخفته وحلاوته. ولأن فترة عيد الميلاد هي أشد فترات السنة حرارة، غالبًا ما يستبدل الناس الشوكولاتة الساخنة بالقهوة أو مشروب بارد.

يُعدّ فلان دي ليتشي أيضاً طبقاً شائعاً جداً.

كاشانغا : تُعرف أيضاً باسم سوبابيلا، سوبابيلا، سوبايبا. هذه الحلوى نوع من المعجنات المقلية ونوع من الخبز السريع، تُحضّر عادةً في وجبة الإفطار، وتحتوي على القرفة في مكوناتها. تُصنع تقليدياً من عجين القمح المخمّر (أو خليط من دقيق القمح ودقيق الذرة) مع إضافة بعض السمن النباتي كالزبدة.

المشروبات

إنكا كولا
بيسكو ساور

المشروبات الغازية

أكثر المشروبات الغازية شيوعاً في بيرو هي:

  • تشيتشا مورادا : مشروب بنكهة القرنفل يُحضّر من قاعدة من الذرة الأرجوانية المسلوقة وكمية وفيرة من مسحوق القرنفل ، ويُضاف إليه السكر والقرفة والثلج أثناء تبريده. تُضاف إليه أحيانًا قطع من الأناناس. مذاقه يُذكّر بحلوى القرنفل التقليدية. أماتشيتشا دي خورا فهي بيرة مصنوعة من الذرة (انظر أدناه) .
  • إنكا كولا :مشروب غازي بنكهة لويزة الليمون ، يُعد رمزًا ثقافيًا، يُقدم في جميع أنحاء بيرو، من أبسط الموائد إلى أرقىها. لونه أصفر، وحلاوته شديدة (بمذاق يشبه الحلوى). تفوقت إنكا كولا على كوكاكولا في المبيعات في بيرو، وهي المشروب الوطني الوحيد، إلى جانب إيرن-برو في اسكتلندا [ 19 ]، الذي تفوق على كوكاكولا عالميًا. يُعزى ذلك بشكل أساسي إلى النزعة القومية السائدة بين البيروفيين، وحملة إعلانية استغلت كون إنكا كولا منتجًا بيروفيًا. مع ذلك، في عام 1997، استحوذت كوكاكولا على 49% من شركة إنكا كولا . ورغم تصديرها إلى دول عديدة، لم تحقق إنكا كولا نجاحًا كبيرًا في أماكن أخرى.
  • كولا إنجليسا : مشروب غازي أحمر بنكهة الكرز تم تقديمه في عام 1912 من قبل مبتكره الإنجليزي، إيرين ستون.
  • كولا إسكوسيسا : مشروب غازي بنفسجي اللون، تقليدي في مدينة أريكويبا . يتم إنتاج هذا المشروب منذ خمسينيات القرن الماضي باستخدام المياه المعدنية .

أما الأقل شيوعاً فهي:

  • عصير الكامو كامو : هي عصائر بنكهات متنوعة ممزوجة بالماء والسكر، وغالبًا ما تُقدم مع قائمة الطعام اليومية في المطاعم الصغيرة. إلى جانب الكامو كامو، توجد نكهات أخرى أكثر شيوعًا مثل البرتقال. أما العصائر النقية، كعصير البرتقال أو العنب، فنادرًا ما تُوجد في بيرو نظرًا لارتفاع سعرها.
  • شاي أونا دي جاتو : شاي مصنوع من نبات من الأمازون، مخلب القط ( Uncaria tomentosa )، والذي يتم استهلاكه لخصائصه العلاجية أو الطبية المفترضة.

المشروبات الكحولية

البيسكو ، وهو نوع من أنواع البراندي ، هو المشروب الوطني في بيرو. [ 20 ] [ 21 ] نشأ خلال الحقبة الاستعمارية كبديل أرخص للمشروب الكحولي الإسباني المعروف باسم أوروجو . مع ذلك، فإن أوروجو منتج مصنوع من مخلفات إنتاج النبيذ. يستخدم البيسكو العنب الطازج كما في صناعة النبيذ.يُنتج هذا المشروب المقطر المصنوع من العنب في مناطق مختلفة من البلاد. بيسكو ساور هو كوكتيل مصنوع من البيسكو مع عصير الليمون وبياض البيض وشراب السكر. تشيلكانو [ 22 ] مصنوع أيضًا من البيسكو. تأتي أنواع النبيذ من مناطق عديدة في البلاد، وأبرزها من منطقة إيكا .

تحظى البيرة ، كما هو الحال في العديد من البلدان، بشعبية واسعة بين جميع فئات المجتمع. كان أول مصنع جعة في بيرو هو مصنع بيلسن كالاو، الذي أسسه مهاجر ألماني عام ١٨٦٥. ومن أنواع البيرة الإقليمية الأخرى: كريستال، وأريكويبا، وكوسكو، وبيلسن تروخيو، من أريكويبا، وكوزكو، وتروخيو على التوالي ؛ مع العلم أن كوسكو تحظى بشعبية كبيرة على مستوى البلاد وتُصدّر إلى جميع أنحاء العالم. ومن طقوس شرب البيرة الشائعة بين العديد من الرجال البيروفيين مشاركة كأس واحد. ينتظر حامل الزجاجة حتى يشرب الشخص السابق من الكأس قبل أن يحصل على كأسه، ويملأه، ثم يمرر الزجاجة إلى الشخص التالي. وبينما تنتشر هذه العادة بين رجال الطبقات الدنيا، فإن الأشخاص ذوي المكانة الاجتماعية الأعلى، وخاصة الشباب، وأحيانًا النساء، يشاركون في هذه العادة من باب التسلية.

مشروب "تشيتشا دي خورا" هو مشروب كحولي مُخمّر مصنوع من الذرة، نشأ في ثقافات السكان الأصليين الساحلية في بيرو قبل وصول كولومبوس، وانتشر على نطاق واسع خلال ذروة إمبراطورية الإنكا، حيث كان يُستهلك بكميات كبيرة خلال أسابيع الاحتفالات. وكانت المناطق الثقافية المختلفة تُنتجه باستخدام مزيج يعتمد على أنواع مختلفة من الذرة المُخمّرة وأعشاب عطرية متنوعة . ورغم أنه يحظى بشعبية كبيرة اليوم في منطقة جبال الأنديز، إلا أنه لا يزال متوفراً في الأسواق في جميع أنحاء البلاد.

تاريخ

يُتيح وجود تضاريس متنوعة لجبال الأنديز في بيرو، وقربها من خط الاستواء، وجود سلسلة من المناخات المحلية والأنواع، بدءًا من المناطق ذات التساقط الثلجي المعتاد وصولًا إلى الغابات الاستوائية. وبوجود 84 منطقة مناخية من أصل 104 مناطق على مستوى العالم، تُعدّ بيرو واحدة من 12 دولة تتمتع بأكبر تنوع بيولوجي في العالم. كما أنها تتمتع بظروف ملائمة لزراعة الفواكه والخضراوات على مدار العام. كذلك، يُتيح تيار هومبولت، وهو تيار من المياه المحيطية الباردة يمر عبر المحيط الهادئ قبالة سواحل بيرو، وجود تنوع كبير في الأسماك والمحار (إذ تُعدّ بيرو من أهم دول العالم في مجال صيد الأسماك).

بيرو بلدٌ متنوع، وينعكس هذا التنوع في مطبخها. ساهمت الهجرة وجلب الإسبان للعبيد من أفريقيا في إثراء هذا التنوع. ففي عام ١٥٢٧، بدأ الإسبان بجلب الناس من أفريقيا، حيث شكّل المنحدرون من أصول أفريقية ما بين ٣٠ و٤٠ بالمئة من سكان ليما. كانت النساء يعملن في المنازل أو يبعن الطعام. ولعب التأثير الأفريقي دورًا في تشكيل التراث الغذائي الوطني لبيرو. [ ١٤ ] ابتكرت امرأة تُدعى دونا خوسيفا مارمانيلو حلوى التورون، أو تورون دي دونا بيبا. كانت دونا عبدة من أصل أفريقي بيروفي عاشت في ليما. تُؤكل هذه الحلوى خلال عيد سينور دي لوس ميلاغروس (سيد المعجزات) الذي يُحتفل به في شهر أكتوبر من كل عام. يُعرف هذا الشهر أيضًا بالشهر الأرجواني نسبةً إلى ألوان الموكب. ومن الحلويات الأخرى التي تُؤكل خلال الاحتفال حلوى مازامورا مورادا (بودنغ أرجواني). [ ٢٣ ]

كان الأفرو-بيروفيون إحدى المجموعات التي أثرت في تاريخ الطعام في بيرو. كانت مارمانيلو ماهرة في الطبخ، لكنها أصيبت بشلل في ذراعيها. ذهبت إلى موكب "سيد المعجزات" (Señor de los Milagros). كان يُعتقد أن لوحة المسيح هناك تجلب المعجزات والشفاء. وكان الفنانون الأصليون يتقاضون أحيانًا أجرًا لرسم صور المسيح على جدران الكنائس. بعد زيارتها، شُفيت مارمانيلو. تعبيرًا عن امتنانها، ابتكرت حلوى تُسمى "تورون دي دونا بيبا" (Turrón de Doña Pepa). أصبحت هذه الحلوى جزءًا من التقاليد، وتُؤكل كل شهر أكتوبر في بيرو خلال احتفالات "سيد المعجزات". ولا تزال تُؤكل حتى اليوم في هذه الاحتفالات، التي تُعد واحدة من أكبر الاحتفالات الكاثوليكية في العالم. [ 24 ]

بحسب إلياس وآخرون (2022)، [ 25 ] فإن ظهور فن الطهي البيروفي في السوق الدولية كان نتيجةً لعملية إعادة ابتكار جمعت بين المحلي والأجنبي. وقد استند هذا الابتكار إلى تطوير المطبخ البيروفي من خلال تطبيق تقنيات الطهي العالمية الراقية، مدعومةً بالهوية والتنوع الثقافي، ومستفيدةً من التنوع البيولوجي في بيرو.

في مقالٍ يناقش العلاقة بين الطعام والتراث، تقول عالمة الأنثروبولوجيا الثقافية، م. كريستينا ألكالدي: "أصبح الطعام اليوم مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بالتنمية الاقتصادية والاجتماعية في بيرو، وبات سريعًا عنصرًا تسويقيًا وطنيًا أكثر جاذبية من ماتشو بيتشو، المعلم السياحي الشهير في بيرو". تُسلط ألكالدي الضوء على أهمية الطعام في المجتمع البيروفي، وتضيف: "لطالما أشار البيروفيون العائدون إلى بيرو، والمقيمون في الخارج، إلى الأطباق البيروفية كمصدر فخر، وإلى تناولها كوسيلة للشعور بطعم الوطن". يُمكن اعتبار الطعام شكلًا من أشكال الهوية الوطنية، إذ يستمتع العديد من البيروفيين بأطباق مثل السيفيتشي، والكوسا، وأجي دي غالينا، ولومو سالتادو. [ 26 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "المطبخ البيروفي يغزو العالم" . صحيفة نيويورك تايمز . 26 مايو 1999. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 مارس 2014 .
  2. ↑ ماتّا، راؤول (أغسطس 2016). "تغلغل الطعام في التراث العالمي: الطريق الزلق للمطبخ البيروفي نحو اليونسكو: تغلغل الطعام في التراث العالمي" . الأنثروبولوجيا الاجتماعية . 24 (3): 338-352 . doi : 10.1111/1469-8676.12300 .
  3. ↑ ماتّا، راؤول (1 أغسطس 2013). تقدير الطعام المحلي: الجذور الحديثة لتراث الطعام البيروفي . أنثروبولوجيا الطعام.
  4. ↑ حديقة البطاطس البيروفية (مؤرشفة بتاريخ 21 يناير 2021 في أرشيف الإنترنت على موقع FarmersRights.org)
  5. ↑ كيبل، كينيث ف. (1999)، تاريخ كامبريدج العالمي للأغذية ، المجلد 1، مطبعة جامعة كامبريدج ، ص 188، مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2011  
  6. ↑ سوليس، جيه إس؛ وآخرون (2007). "الوصف الجزيئي وعلاقات التشابه بين سلالات البطاطا المحلية (Solanum tuberosum ssp. tuberosum L.) باستخدام البيانات المورفولوجية وعلامات AFLP" . المجلة الإلكترونية للتكنولوجيا الحيوية . 10 (3): 0. doi : 10.2225/vol10-issue3-fulltext-14 (غير نشط في 31 ديسمبر 2025). hdl : 10925/320 . {{cite journal}}: صيانة CS1: رقم التعريف الرقمي غير نشط اعتبارًا من ديسمبر 2025 ( رابط )
  7. 1 2 ميلر، ن. (29 يناير 2008). "باستخدام الحمض النووي، يبحث العلماء عن جذور البطاطا الحديثة" . الجمعية الأمريكية لتقدم العلوم . مؤرشف من الأصل في 26 فبراير 2020. تم الاسترجاع في 10 سبتمبر 2008 .
  8. ↑ البطاطا الحلوة، مؤرشفة في 7 فبراير 2005 على موقع Wayback Machine ، المجموعة الاستشارية للبحوث الزراعية الدولية
  9. ↑ غراي، سام؛ نيومان، لينور (1 سبتمبر 2018). "ما وراء الاستعمار الغذائي: السيادة الغذائية للسكان الأصليين، والتعددية الثقافية الليبرالية، والسيطرة على رأس المال الغذائي" . الزراعة والقيم الإنسانية . 35 (3): 717-730 . doi : 10.1007/s10460-018-9868-2 . ISSN 1572-8366 . S2CID 158355593 .  
  10. ↑ "El-Clima-De-Peru" . Internacional.universia.net. 20 سبتمبر 2007. مؤرشف من الأصل في 2 مايو 2012. تم الاطلاع عليه في 26 مارس 2012 .
  11. 1 2 شوليم، ريتشارد جاي (24 يناير 1999). "قائمة طعام انتقائية: تذوق الطعام البيروفي القوي والغني بالنكهات" . صحيفة نيويورك تايمز . الرقم الدولي الموحد للدوريات 0362-4331 . تاريخ الاسترجاع: 3 يونيو 2021 . 
  12. ↑، قسم بابا هوانكاينا، تم استرجاعه في 15 يونيو 2013.
  13. ↑ أماكن لتناول الباتشامانكا في ضواحي ليما ( مؤرشفة في 6 ديسمبر 2007 على موقع Wayback Machine)
  14. ١ ٢ كوكس هول، آمي (٢٠ أبريل ٢٠٢٠). "استحضار التراث: مغامرات الطهي في ماضي بيرو" . نشرة الدراسات الإسبانية . ٩٧ (٤): ٥٩٣-٦١٣ . doi : 10.1080/14753820.2020.1699364 . ISSN 1475-3820 . S2CID 213381362 .  
  15. ^ "ريكيزا دي لا فاونا" . سيتوريسمو. مؤرشفة من الأصلي في 3 مارس 2012 . تم الاسترجاع 26 مارس 2012 .
  16. ↑أُرشف بتاريخ 6 ديسمبر 2007 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
  17. ↑أُرشف بتاريخ 6 ديسمبر 2007 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
  18. ↑ "▷ مازامورا مورادا: أفضل وصفة بيروفية 2022 ✔️" . تم الاسترجاع في 27 مايو 2022 .
  19. ↑ غودمان، ماثيو. "مشروب إيرن برو دوما أكبر من كوكاكولا - في اسكتلندا" .
  20. ↑ "¿Qué es el pisco y dónde se Produce؟ | Buenazo.pe" . buenazo.pe (بالإسبانية). 23 سبتمبر 2021 . تم الاسترجاع 18 يوليو 2022 .
  21. ↑ "¡Nada más peruano que el Pisco! Conoce todo sobre la bebida más Embática de los peruanos" . peru.info (بالإسبانية) . تم الاسترجاع 18 يوليو 2022 .
  22. ↑ ماريان بليزس؛ دليل About.com (30 يناير 2012). "تشيلكانو دي بيسكو - كوكتيل براندي بيروفي - وصفة تشيلكانو دي بيسكو" . Southamericanfood.about.com. مؤرشف من الأصل في 26 أبريل 2012. تم الاطلاع عليه في 26 مارس 2012 .
  23. ^ "Turrón de Doña Pepa: التقليد البيروفي الحلو" . www.peru.travel . تم الاسترجاع 18 يوليو 2022 .
  24. ↑ سميث، ليزا (21 مارس 2019). "الدين ممزوج بالطعام: تورون دي دونا بيبا" . مشروع الوصفات . doi : 10.58079/td6d . تاريخ الاسترجاع: 15 أبريل 2022 .
  25. ↑ خوليو إلياس، ألفارو غارسيا، إيان ماونت، ومايا شلينغ، 2022. "تحليل الابتكار في صناعة الطعام في بيرو" بنك التنمية للبلدان الأمريكية.
  26. ↑ ألكالدي، م. كريستينا (2018). حياة البيروفيين عبر الحدود: السلطة، والإقصاء، والوطن . مطبعة جامعة إلينوي. doi : 10.5406/j.ctv28685f.9 . ISBN 978-0-252-04184-6JSTOR 10.5406 / j.ctv28685f 
  • تعتمد هذه المقالة بشكل كبير على المقالة المقابلة في ويكيبيديا باللغة الإسبانية ، والتي تم الوصول إليها في إصدار 20 يونيو 2005.
  • بلاتوس بيرونوس - ABCSA ليما. بيرو

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

للمزيد من القراءة

  • شعار ويكي بوكسمطبخ بيرو في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي للطبخ
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بمطبخ بيرو على ويكيميديا ​​كومنز
  • فن الطهي البيروفي على بوابة السفر والسياحة الرسمية في بيرو
  • يُعدّ فن الطهي البيروفي من أكثر فنون الطهي تنوعاً في العالم.