كُركُم

الكركم ( يُلفظ / ˈtɜːrmərɪk , ˈtjuː- / ) ، [ ^{2 ] [ 3 ]} أو الكركم الطويل ( يُلفظ / ˈkɜːrkjʊməˈlɒŋɡə / ) ، [ ⁴ ] ^{[ 5 ]} هو نبات مُزهر من عائلة الزنجبيل ⁽ Zingiberaceae ) . وهو نبات عشبي مُعمّر ^ذو جذور زاحفة ، موطنه الأصلي شبه القارة الهندية وجنوب شرق آسيا ، ويحتاج إلى درجات حرارة تتراوح بين 20 ^و 30 درجة مئوية ( 68 و86 درجة فهرنهايت ) وهطول أمطار سنوي غزير لينمو . تُجمع النباتات سنويًا من أجل جذورها الزاحفة ، بعضها للتكاثر في الموسم التالي، وبعضها للاستهلاك أو الصباغة . ^{[ 6 ]}  

يمكن استخدام جذور الكركم طازجة، ولكنها تُسلق عادةً في الماء وتُجفف، ثم تُطحن لتُصبح مسحوق توابل برتقالي مصفر داكن اللون، يُحفظ في درجة حرارة الغرفة، ويُستخدم عادةً كملون ومنكه في العديد من المطابخ الآسيوية ، وخاصةً في الكاري ( مسحوق الكاري ). يتميز مسحوق الكركم بنكهة دافئة ومرّة تُشبه الفلفل الأسود ، ورائحة ترابية تُشبه الخردل . ^{[ 7 ]}

على الرغم من استخدام الكركم منذ القدم في الطب الأيورفيدي ، إلا أنه لا توجد أدلة سريرية قوية تثبت فعالية تناول الكركم أو مكونه الرئيسي، الكركمين ، في علاج أي مرض. ^{[ 8 ] [ 9 ]} الكركمين، وهو مادة كيميائية صفراء زاهية ينتجها نبات الكركم، معتمد كمضاف غذائي من قبل منظمة الصحة العالمية والاتحاد الأوروبي وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية . ^{[ 6 ]} يُعتبر الكركم ومستخلصه الكركمين آمنين بشكل عام، ولكن تم ربطهما مؤخرًا، خاصةً في أشكاله ذات التوافر الحيوي العالي ، بحالات نادرة من إصابة الكبد الحادة بوساطة المناعة، والتي عادةً ما تزول بعد التوقف عن الاستخدام، على الرغم من إمكانية حدوث مضاعفات خطيرة في حال استمرار الاستخدام. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

تُعدّ الهند موطنًا لأكبر تنوّع في أنواع الكركم من حيث العدد ، إذ تضمّ ما بين 40 و45 نوعًا. وتمتلك تايلاند عددًا مماثلًا يتراوح بين 30 و40 نوعًا. كما تزخر دول أخرى في آسيا الاستوائية بالعديد من أنواع الكركم البرية . وقد أظهرت دراسات حديثة أن تصنيف الكركم الطويل (Curcuma longa) يُمثّل إشكالية، حيث لا يُمكن التعرّف على سوى العينات المأخوذة من جنوب الهند على أنها من هذا النوع. ولا يزال من الضروري تحديد وتأكيد السلالات، والعلاقات، والاختلافات داخل النوع الواحد وبين الأنواع المختلفة، وحتى هوية الأنواع والأصناف الأخرى في أنحاء أخرى من العالم. وقد تبيّن أن العديد من الأنواع التي تُستخدم وتُباع حاليًا تحت اسم "الكركم" في مناطق أخرى من آسيا تنتمي إلى عدّة تصنيفات متشابهة فيزيائيًا، مع تداخل في الأسماء المحلية. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

استُخدم الكركم في آسيا لقرون، وهو عنصر أساسي في الطب الأيورفيدي ، والطب السيدا ، والطب الصيني التقليدي ، والطب اليوناني ، ^{[ 14 ]} والطقوس الروحانية للشعوب الأسترونيزية . ^{[ 15 ] [ 16 ]} استُخدم في البداية كصبغة ، ثم لاحقًا لخصائصه المزعومة في الطب الشعبي . ^{[ 8 ] [ 9 ]}

في الهند، انتشر مع الهندوسية والبوذية، حيث يستخدم الصبغ الأصفر لتلوين أردية الرهبان والكهنة. ^{[ 17 ]}

في جنوب شرق آسيا البحرية ، توجد أدلة لغوية وظرفية على الاستخدام القديم للكركم بين الشعوب الأسترونيزية بعد فترة وجيزة من هجرتهم من تايوان (ابتداءً من حوالي 3000 قبل الميلاد )، قبل اتصالهم بالهند. في إندونيسيا والفلبين ، استُخدم الكركم في الغذاء، وصباغة المنسوجات، والطب، بالإضافة إلى تزيين الجسم. وكان مكونًا أساسيًا في العديد من الطقوس الروحانية. وقد خلص كيكوساوا وريد (2007) إلى أن كلمة * kunij ، وهي أقدم صيغة مُعاد بناؤها للغة الملايو-بولينيزية البدائية للكركم في اللغات الأسترونيزية، ترتبط بشكل أساسي بأهمية استخدامه كصبغة. كما استُخدمت أنواع أخرى من جنس الكركم، موطنها الأصلي جنوب شرق آسيا (مثل الكركم الزيدواري )، في الغذاء والتوابل، ولكن ليس كصبغات. ^{[ 15 ]}

انتشر الكركم (إلى جانب الكركم الأبيض ) مع شعب لابيتا خلال التوسع الأسترونيزي في أوقيانوسيا . لا يتكاثر الكركم إلا بالجذور، لذا فإن انتشاره في جزر المحيط الهادئ قبل وصول الأوروبيين كان عن طريق الإنسان. استخدم سكان ميكرونيزيا ، وجزر ميلانيزيا ، وبولينيزيا (بما في ذلك هاواي وجزيرة إيستر ) الكركم على نطاق واسع كغذاء وصبغة قبل وصول الأوروبيين. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} في ميكرونيزيا ، كان الكركم سلعة تجارية مهمة في التبادل البحري "ساوي" بين ياب والجزر المرجانية الأخرى في جزر كارولين ، حيث لم يكن ينمو. في بعض الجزر الصغيرة، استُخرجت الصبغة من الأوراق، لأن الجذور ظلت صغيرة جدًا في التربة الرملية. كما انتقل الكركم مع الهجرات الأسترونيزية إلى مدغشقر . ^{[ 15 ]}

عُثر على الكركم في فارمانا ، ويعود تاريخه إلى ما بين 2600 و2200 قبل الميلاد، وفي قبر تاجر في مجدو، إسرائيل ، ويعود تاريخه إلى الألفية الثانية قبل الميلاد. ^{[ 18 ]} وقد ذُكر كنبات صبغ في النصوص الطبية المسمارية الآشورية من مكتبة آشوربانيبال في نينوى، والتي تعود إلى القرن السابع قبل الميلاد. ^{[ 17 ]} وفي أوروبا في العصور الوسطى ، كان يُطلق على الكركم اسم " الزعفران الهندي ". ^{[ 17 ]}

يُحتمل أن يكون الاسم مشتقًا من الإنجليزية الوسطى أو الإنجليزية الحديثة المبكرة بصيغة turmeryte أو tarmaret . وقد يكون من أصل لاتيني ، terra merita ("الأرض المستحقة"). ^{[ 4 ]} أما النعت اللاتيني longa فيعني طويل. ^{[ 19 ]}

الكركم نبات عشبي معمر يصل ارتفاعه إلى متر واحد (3 أقدام و3 بوصات) . ^{[ 1 ]} وله جذور زاحفة أسطوانية عطرية، ذات لون أصفر إلى برتقالي، ومتفرعة بكثافة. ^{[ 1 ]}   

الأوراق متبادلة ومرتبة في صفين. وهي مقسمة إلى غمد ورقي، وعنق ، ونصل. ^{[ 1 ]} يتشكل ساق كاذب من الأغماد الورقية. يتراوح طول العنق الورقي بين 50 و115 سم (20-45 بوصة) . أما النصل الورقي البسيط، فيتراوح طوله عادةً بين 76 و115 سم (30-45 بوصة) ، ونادرًا ما يصل إلى 230 سم (7 أقدام و7 بوصات ). ويبلغ عرضه من 38 إلى 45 سم (15 إلى 17.5 بوصة ) ، وهو مستطيل إلى بيضاوي الشكل ، ويضيق عند الطرف. ^{[ 1 ]}           

يتكون مسحوق الكركم من حوالي 67% كربوهيدرات ، و12% ماء، و9% بروتين ، و3% دهون ، ^{[ 23 ]} و3-7% معادن غذائية ، و3-7% زيوت عطرية ، و22% ألياف غذائية ، و1-6% كركمينويدات . ^{[ 8 ]} ويعود اللون الأصفر الذهبي للكركم إلى الكركمين. ^{[ 6 ]}

تشمل المكونات الكيميائية النباتية للكركم ثنائي أريل هيبتانويدات ، وهي فئة تضم العديد من الكركمينويدات، مثل الكركمين ، وديميثوكسي كركمين ، وبيسديميثوكسي كركمين . ^{[ 8 ] [ 6 ]} يشكل الكركمين ما متوسطه 3.14% من وزن عينات مسحوق الكركم التجارية التي تم تحليلها؛ بينما يحتوي مسحوق الكاري على نسبة أقل بكثير (متوسط ​​0.29%). ^{[ 24 ]} يحتوي الكركم على حوالي 34 زيتًا عطريًا، من بينها التورميرون ، والجيرماكرون ، والأتلانتون، والزنجبيرين، وهي مكونات رئيسية. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

نظرًا لأن الكركم والتوابل الأخرى تُباع عادةً بالوزن، فمن المحتمل إضافة مساحيق مواد سامة رخيصة الثمن ذات لون مشابه، مثل أكسيد الرصاص (II، IV) ("الرصاص الأحمر"). تُكسب هذه الإضافات الكركم لونًا برتقاليًا محمرًا بدلًا من لونه الذهبي المصفر الطبيعي، وقد دفعت هذه الظروف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) إلى إصدار تحذيرات استيراد من عام 2013 إلى عام 2019 بشأن الكركم القادم من الهند وبنغلاديش . ^{[ 41 ]} وقد استوردت الولايات المتحدة في عام 2014 ما يقرب من 5.4 مليون كيلوغرام (12 مليون رطل) من الكركم، استُخدم بعضها لتلوين الطعام ، أو في الطب التقليدي ، أو كمكمل غذائي . ^{[ 41 ]} وأدى اكتشاف الرصاص في منتجات الكركم إلى سحبها من الأسواق في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكندا واليابان وكوريا والمملكة المتحدة حتى عام 2016. ^{[ 41 ]}  

تم العثور على كرومات الرصاص ، وهو مركب كيميائي أصفر فاقع، كمادة مغشوشة للكركم في بنغلاديش، حيث يُستخدم الكركم بكثرة في الأطعمة، ووصلت مستويات التلوث إلى 500 ضعف الحد المسموح به وطنياً. ^{[ 42 ]} حدد الباحثون سلسلة من المصادر التي تغش الكركم بكرومات الرصاص: من المزارعين إلى التجار الذين يبيعون جذور الكركم منخفضة الجودة، مروراً بـ"الملمعين" الذين يضيفون كرومات الرصاص لتعزيز اللون الأصفر، وصولاً إلى تجار الجملة لتوزيعه في السوق، وكلهم يجهلون العواقب المحتملة لتسمم الرصاص. ^{[ 42 ]}

تعتبر وكالة معايير الغذاء البريطانية مادة ميتانيل الصفراء (المعروفة أيضًا باسم حمض أصفر 36)، وهي مادة أخرى شائعة الغش في الكركم، صبغة غير قانونية للاستخدام في الأطعمة. ^{[ 43 ]}

خضع الكركم والكركمين للدراسة في العديد من التجارب السريرية ذات الجودة المنخفضة ، دون وجود أدلة كافية على فعاليتهما في مكافحة الأمراض أو فوائدهما الصحية. ^{[ 8 ] [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]} وحتى عام 2019 ، لم تتوفر أدلة علمية تثبت أن الكركمين يقلل الالتهاب .[ ^{8 ] [ 46 ]} هناك أدلة ضعيفة تشير إلى أن مستخلصات الكركم قد تخفف أعراض التهاب مفصل الركبة ^[ 47 ^{] وتخفف آلام} العضلات بعد ممارسة الرياضة. ^{[ 48 ]}

ترتبط مكملات الكركم بإصابات نادرة ولكنها قد تكون خطيرة في الكبد، لا سيما لدى الأفراد المعرضين وراثياً . ^{[ 11 ]}

• ألبينيا زيرومبيت - نوع من النباتات المزهرة 
• الكركم الأصفر (Curcuma xanthorrhiza) – نوع من النباتات المزهرة. صفحات تعرض وصفًا موجزًا ​​لأهداف إعادة التوجيه. 
• الكركم الزيدواري - نوع من النباتات المزهرة 
• النباتات والحيوانات المستأنسة في أسترونيزيا – التوسع القديم للزراعة 
• إيتلينجيرا إلاتيور - نوع من النباتات العشبية المعمرة 
• نبات الكامفيريا غالانغا – نوع من النباتات المزهرة 

• تعريف الكركم في قاموس ويكشنري
• الكركم في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ

التصنيف: صفحات ذات تنسيق مرجعي غير صحيح