شاي بوير

تهدف مرحلة "ماوتشا" (青毛茶أو毛茶؛ وتعني حرفيًا "الشاي الأخضر الفاتح الخشن" أو "الشاي الخشن" على التوالي) إلى تجفيف الأوراق ومنعها من التلف. وهي تتضمن معالجة بسيطة ولا تتضمن أي تخمير.

الخطوة الأولى في تحضير شاي بوير، سواءً كان خامًا أو ناضجًا، هي قطف الأوراق الطرية المناسبة. تُعامل الأوراق المقطوفة بعناية فائقة لتجنب الكدمات والأكسدة غير المرغوب فيها. يُعدّ ذبول الأوراق بعد قطفها أمرًا اختياريًا، ويعتمد ذلك على مُصنِّع الشاي، إذ تحدث عملية التجفيف في مراحل مختلفة من المعالجة. ^{[ 3 ]} في هذه الحالة، تُنشر الأوراق في الشمس، إذا سمح الطقس بذلك، أو في مكان جيد التهوية لتذبل وتتخلص من بعض محتواها المائي. ^{[ 12 ]} في الأيام الغائمة أو الممطرة، تُذبل الأوراق بتسخين خفيف، وهو اختلاف طفيف في المعالجة سيؤثر على جودة شاي ماوتشا وبوير الناتج.

تُحمّص الأوراق بعد ذلك تحميصًا جافًا في مقلاة ووك كبيرة في عملية تُسمى "قتل اللون الأخضر" (殺青؛ shā qīng )، والتي تُوقف معظم نشاط الإنزيمات في الورقة وتمنع الأكسدة الكاملة. ^{[ 3 ] : 207} بعد التحميص، تُلف الأوراق وتُفرك وتُشكّل على هيئة خيوط عبر عدة خطوات لتُخدش الشاي قليلًا، ثم تُترك لتجف في الشمس. على عكس الشاي الأخضر المُنتج في الصين والذي يُجفف بالهواء الساخن بعد مرحلة التحميص لقتل نشاط الإنزيمات تمامًا، فإن الأوراق المستخدمة في إنتاج شاي بوير لا تُجفف بالهواء بعد التحميص، مما يُبقي على كمية صغيرة من الإنزيمات التي تُساهم في أكسدة طفيفة للأوراق أثناء التجفيف الشمسي. يُعد خدش الشاي مهمًا أيضًا في المساعدة على حدوث هذه الأكسدة الطفيفة، وكلا هاتين الخطوتين مهمتان في المساهمة في الخصائص الفريدة لشاي بوير.

بعد تجفيف شاي ماوتشا ، يُرسل مباشرةً إلى المصنع ليُعصر ويُصبح شاي بوير خام، أو ليخضع لمزيد من المعالجة ليُصبح شاي بوير مُخمر أو مُعتق. ^{[ 3 ] : 208 يُباع} شاي ماوتشا أحيانًا مباشرةً كشاي شينغ تشا "خام" ذي أوراق سائبة، أو يُمكن تعتيقه في هذه الحالة، حيث لا يتطلب الأمر سوى سنتين إلى ثلاث سنوات نظرًا لسرعة التخمير الطبيعي في حالته غير المضغوطة. ثم يُعصر هذا الشاي بأشكالٍ عديدة ويُباع كشاي شينغ تشا "خام" أكثر نضجًا.

لإنتاج شاي بوير، تُتخذ خطوات إضافية عديدة قبل عملية الضغط الفعلية. أولًا، تُوزن كمية محددة من أوراق الشاي الجافة (ماوتشا) أو أوراق الشاي الناضجة، بما يتناسب مع الوزن النهائي لكعكة بينغتشا . ثم يُبخّر الشاي الجاف قليلًا في علب مثقبة لتليينه وزيادة لزوجته، مما يُساعده على التماسك وعدم التفتت أثناء الضغط. تُوضع بطاقة تُسمى " ني فاي" (内飞) أو زينة إضافية، مثل شرائط ملونة، على الأوراق أو بينها، ثم تُقلب الأوراق داخل كيس قماشي أو تُلف بقطعة قماش. يُجمع الشاي داخل الكيس القماشي ويُعصر على شكل كرة، مع ربط أو لف الجزء الزائد من القماش حول نفسه. هذه اللفة أو العقدة هي ما تُنتج الانبعاج الصغير على الجانب الخلفي لكعكة الشاي عند ضغطها. اعتمادًا على شكل شاي بوير المُنتَج، قد يُستخدم كيس قطني أو لا. على سبيل المثال، غالبًا لا تُضغط أنواع الشاي المُشكّلة على هيئة قوالب أو مربعات باستخدام أكياس. ^{[ 13 ]}

يمكن الضغط عن طريق:

• مكبس. في الماضي، كانت تُستخدم مكابس يدوية، ولكن حلت محلها إلى حد كبير المكابس الهيدروليكية . يقوم المكبس بدفع الشاي إلى قالب معدني يُزين أحيانًا بنقوش غائرة . نظرًا لكفاءته، تُستخدم هذه الطريقة لصنع جميع أنواع شاي بوير المضغوط تقريبًا. يمكن ضغط الشاي مع أو بدون أكياس، ويتم ذلك باستخدام قالب معدني. يُعرف شاي بوير المضغوط بإحكام ، والذي يُشكل مباشرة في القالب بدون أكياس باستخدام هذه الطريقة، باسم "تي بوير" (鐵餅؛ " كعكة حديدية " ) نظرًا لكثافته وصلابته. يُعتقد أن طعم شاي بوير الخام المضغوط بكثافة يتحسن مع التعتيق الدقيق لعدة عقود.
• حجر كبير وثقيل، منحوت على شكل أسطوانة قصيرة بمقبض، يُستخدم ببساطة لضغط كيس الشاي على لوح خشبي. يمنح ضغط الكيس ووزن الحجر معًا الشاي حافته المستديرة، والتي قد تكون غير منتظمة أحيانًا. تُعرف هذه الطريقة في الضغط غالبًا باسم "الضغط اليدوي" أو "الضغط الحجري"، وهي الطريقة التي لا يزال يُصنع بها العديد من أنواع شاي بوير بينغ الحرفي .

يُخرج شاي بوير المضغوط من الكيس القماشي ويوضع على رفوف شبكية، حيث يُترك ليجف في الهواء، وقد يستغرق ذلك عدة أسابيع أو أشهر، حسب رطوبة الكعكات المضغوطة. ^{[ 12 ]} ثم تُغلف كعكات بوير يدويًا بشكل فردي، وتُعبأ.

شاي بوير هو شاي مُخمّر ميكروبيًا، يُستخلص من خلال تأثير العفن والبكتيريا والخمائر على أوراق نبات الشاي المقطوفة. ولذلك، فهو شاي مُخمّر بالفعل، بينما أنواع الشاي المعروفة في الغرب بالشاي الأسود (المعروفة في الصين بالشاي الأحمر) لم تخضع إلا لعملية أكسدة واسعة النطاق بواسطة إنزيمات نبات الشاي الطبيعية. لطالما كان تصنيف عملية الأكسدة خطأً على أنها تخمير، وبالتالي تسمية أنواع الشاي الأسود، مثل آسام ودارجيلنغ وكيمون، بالشاي المُخمّر، مصدرًا للالتباس. الشاي الوحيد الذي يُمكن تسميته بشكل صحيح بالشاي المُخمّر، مثل شاي بوير، هو الذي خضع للمعالجة الميكروبية. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

يخضع شاي بوير لما يُعرف بالتخمر في الحالة الصلبة، حيث يكون نشاط الماء منخفضًا أو شبه معدوم. وتحدث خلال هذه العملية كل من الأكسدة الداخلية (بواسطة إنزيمات مشتقة من أوراق الشاي نفسها) والأكسدة الخارجية (بواسطة محفزات ميكروبية) لمركبات البوليفينول الموجودة في الشاي. كما أن الميكروبات مسؤولة عن استقلاب الكربوهيدرات والأحماض الأمينية الموجودة في أوراق الشاي. ^{[ 14 ] [ 16 ] [ 17 ]} على الرغم من أن الميكروبات المسؤولة عن هذه العملية تختلف اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى، بل ومن مصنع إلى آخر، فقد تم تحديد الكائن الحي الرئيسي المسؤول عن معظم عمليات تخمير شاي بوير في العديد من الدراسات على أنه فطر الرشاشية السوداء (Aspergillus niger )، مع الإشارة إلى احتمالية أن يكون للأوكراتوكسينات الناتجة عن استقلاب بعض سلالات هذا الفطر تأثير ضار محتمل عند استهلاك شاي بوير. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]} دُحضت هذه الفكرة مؤخرًا من خلال تحليل كروموسومي منهجي للأنواع المنسوبة إلى العديد من عمليات التخمير في شرق آسيا، بما في ذلك تلك التي تشمل شاي بوير، حيث أعاد الباحثون تصنيف الكائنات الحية المعنية على أنها Aspergillus luchuensis . ^{[ 22 ]} من الواضح أن هذا النوع لا يمتلك التسلسل الجيني المسؤول عن ترميز الأوكراتوكسين، وبالتالي ينبغي اعتبار شاي بوير آمنًا للاستهلاك البشري. ^{[ 23 ]}

شاي "شو تشا" (熟茶) "الناضج" هو شاي ماوتشا مضغوط خضع لمعالجة خاصة لمحاكاة شاي "شينغ تشا" "الخام" المعتق. على الرغم من أنه يُعرف أيضًا في اللغة الإنجليزية باسم "بو إير المطبوخ"، إلا أن عملية تصنيعه لا تتضمن في الواقع طهيه لمحاكاة عملية التعتيق. قد يكون هذا المصطلح ناتجًا عن ترجمة غير دقيقة، حيث أن كلمة "شو " (熟) تعني "مطبوخ بالكامل" و"ناضج بالكامل".

تعتمد عملية تحويل شاي ماوتشا إلى شاي بوير ناضج على التلاعب بالظروف لتقريب نتيجة عملية الشيخوخة من خلال التخمير البكتيري والفطري المطول في بيئة دافئة ورطبة تحت ظروف محكومة، وهي تقنية تسمى wò duī (渥堆؛ " التكديس الرطب " ) ، والتي تتضمن تكديس أوراق الشاي وترطيبها وتقليبها بطريقة تشبه إلى حد كبير عملية التسميد . ^{[ 4 ]}

يضمن تكديس أوراق الشاي (ماوتشا) وترطيبها وخلطها تخميرًا متجانسًا. وقد وُجد أن المزارع البكتيرية والفطرية الموجودة في أكوام التخمير تختلف اختلافًا كبيرًا من مصنع لآخر في جميع أنحاء يونان، حيث تتكون من سلالات متعددة من فطر الرشاشيات (Aspergillus spp.)، وفطر البنسيليوم ( Penicillium spp.)، والخمائر ، ومجموعة واسعة من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. ويُعد التحكم في المتغيرات المتعددة في عملية النضج، وخاصة الرطوبة ونمو فطر الرشاشيات ، أمرًا أساسيًا لإنتاج شاي بوير ناضج عالي الجودة. ^{[ 21 ] [ 24 ]} ويمكن أن يؤدي ضعف التحكم في عملية التخمير/الأكسدة إلى إنتاج شاي بوير غير ناضج، يتميز بأوراق متحللة بشدة ورائحة وملمس يُشبهان السماد العضوي . وتستغرق عملية النضج عادةً ما بين 45 و60 يومًا في المتوسط.

طُوِّرت عملية "وو دوي" لأول مرة عام ١٩٧٣ من قِبَل مصنعي شاي منغهاي وكونمينغ [ ٤ ^{] لمحاكاة نكهة} ولون شاي بوير الخام المُعتَّق، وكانت بمثابة تكييف لتقنيات التخزين الرطب التي استخدمها التجار لمحاكاة عملية تعتيق الشاي بشكل مصطنع. بدأ الإنتاج الضخم لشاي بوير المُعتَّق عام ١٩٧٥. يُمكن استهلاكه دون مزيد من التعتيق، أو يُمكن تخزينه لفترة أطول لتهويته والتخلص من بعض النكهات والروائح الأقل استساغة التي اكتسبها أثناء التخمير. يُباع الشاي على شكل أوراق مُسطَّحة وأوراق سائبة. يعتقد بعض هواة جمع الشاي أن شاي "شو تشا" المُعتَّق لا ينبغي تعتيقه لأكثر من عقد من الزمان.

يحتوي شاي بوير المخمر بطريقة التخمير الرطب على مستويات أعلى من الكافيين ومستويات أعلى بكثير من حمض الغاليك مقارنةً بشاي بوير الخام المُعتّق بالطرق التقليدية. في المقابل، يحتوي شاي بوير المُعتّق بالطرق التقليدية على مستويات أعلى من مضادات الأكسدة ومادة إبيغالوكاتشين غالات ، بالإضافة إلى (+)- كاتشين ، و(–)- إبيكاتشين ، و(–)- إبيغالوكاتشين ، وغالات غالوكاتشين ، وغالات إبيكاتشين، مقارنةً بشاي بوير المخمر بطريقة التخمير الرطب. يحتوي شاي بوير المخمر بطريقة التخمير الرطب على مستويات إجمالية أقل بكثير من جميع الكاتيكينات مقارنةً بشاي بوير التقليدي وأنواع الشاي الأخرى باستثناء الشاي الأسود ، الذي يحتوي أيضًا على مستويات إجمالية منخفضة من الكاتيكينات. ^{[ 25 ]}

يُضغط شاي بوير في أشكال متنوعة. ومن الأشكال الأخرى الأقل شيوعًا: " معابد البطيخ " المكدسة، والأعمدة ، والقرع ، واليوانباو ، وقوالب الشاي الصغيرة (بعرض 2-5  سم). كما يُضغط شاي بوير في تجاويف سيقان الخيزران ، أو يُعبأ ويُربط على شكل كرة داخل قشرة أنواع مختلفة من الحمضيات ( شياو تشينغ غان )، أو يُباع على شكل قطع صغيرة ( سويينزي أو شاي متحجر ) ، أو حزم مصنوعة من الشاي في وسط أكوام رطبة ( لاوتوتشا ) .

صورة	الاسم الشائع	الأحرف الصينية		بينيين	وصف
		S	تي
	بينغ ، بينج ، كيك، أو ديسكو	饼茶	餅茶	بينغتشا	شاي دائري مسطح على شكل قرص، يتراوح حجمه من 100  غرام إلى 5  كيلوغرامات أو أكثر، وتُعدّ أوزان 357  غرامًا و400  غرام و500  غرام الأكثر شيوعًا. وبحسب طريقة الكبس، قد تكون حافة القرص مستديرة أو مستقيمة. ويُعرف أيضًا باسم "تشيزي بينغتشا" (七子餅茶؛ أي " شاي الكعك ذي الوحدات السبع " ) ، حيث تُعبأ سبع قطع منه معًا للبيع أو النقل.
	توتشا، أو وعاء، أو عش	沱茶	沱茶	توتشا	شاي توتشا، وهو شاي محدب الشكل، يتراوح وزنه بين 3  غرامات و3  كيلوغرامات أو أكثر، وتُعدّ أوزان 100  غرام و250  غرامًا و500  غرام هي الأكثر شيوعًا. يُعتقد أن اسم توتشا مشتق من شكل الشاي المضغوط الدائري الشبيه بالقمة، أو من طريق شحن وتجارة الشاي القديم على طول نهر تو . [ 26 ] في العصور القديمة، ربما كانت أقراص توتشا تُثقب من المنتصف لربطها معًا بحبل لتسهيل نقلها.
	الطوب	砖茶	جيد	تشوانشا	قالب شاي مستطيل سميك، عادة ما يكون بأحجام 100  غرام، 250  غرام، 500  غرام و 1000  غرام؛ قوالب جوانتشا هي الشكل التقليدي المستخدم لسهولة النقل على طول طريق الشاي القديم بواسطة قوافل الخيول .
	مربع	方茶	方茶	فانغتشا	مربع مسطح من الشاي، عادةً ما يكون بحجم 100  غرام أو 200  غرام. غالباً ما تُطبع الأحرف على المربع، كما هو موضح في المثال.
	فطر	紧茶	緊茶	يانتشا	يعني هذا النوع من الشاي حرفيًا "الشاي المتماسك"، وهو يشبه في شكله كوبًا من الشاي يُسمى "توتشا  " بوزن يتراوح بين 250 و300  غرام ، ولكنه يتميز بساق بدلًا من تجويف محدب. وهذا ما يجعله مشابهًا في شكله للفطر . يُنتج شاي بوير بهذا الشكل عادةً للاستهلاك التبتي .
	لؤلؤة التنين	龙珠	龍珠	لونغزو	شاي صغير على شكل كرة أو ملفوف، مناسب لتحضير حصة واحدة. تحتوي الكرات عادةً على ما بين 5 و 10 غرامات من المادة المضغوطة. هذه الطريقة شائعة أيضاً في أنواع الشاي الأسود من يونان والشاي الأخضر المعطر.
	البطيخ الذهبي	金瓜	金瓜	جينغوا	يشبه شكلها شكل شاي "توتشا" ، لكنها أكبر حجماً، وأكثر سمكاً، ومزينة بنقوش تشبه القرع. صُمم هذا الشكل خصيصاً لشاي "الجزية" (貢茶) الذي كان يُصنع خصيصاً لأباطرة أسرة تشينغ من أجود أوراق الشاي في جبل ييوو. تُسمى العينات الأكبر حجماً من هذا الشكل أحياناً "شاي رأس الإنسان" (人頭茶)، ويعود ذلك جزئياً إلى حجمها وشكلها، ولأنها كانت تُقدم في الماضي في البلاط الملكي على غرار رؤوس الأعداء أو المجرمين المقطوعة.

غالبًا ما تُصنّف أنواع شاي بوير في أسواق الشاي الغربية ضمن فئة الشاي المُخمّر جزئيًا، بينما تُصنّف في الأسواق الشرقية ضمن فئة الشاي الأسود، إلا أن هناك التباسًا شائعًا نتيجة الاستخدام غير الدقيق لمصطلحي "الأكسدة" و"التخمير". يُطلق على الشاي الأسود عادةً اسم "مُخمّر بالكامل"، وهو وصف غير صحيح، إذ أن عملية إنتاج الشاي الأسود تعتمد على الأكسدة فقط، ولا تتضمن أي نشاط ميكروبي. الشاي الأسود مُؤكسد بالكامل، بينما الشاي الأخضر غير مُؤكسد، أما شاي أولونغ فهو مُؤكسد جزئيًا بدرجات متفاوتة.

تخضع جميع أنواع شاي بوير لبعض الأكسدة أثناء التجفيف تحت أشعة الشمس، ثم تصبح إما:

1. تخمر بالكامل بواسطة الميكروبات خلال مرحلة معالجة لاهوائية إلى حد كبير، أي بدون وجود الأكسجين. تشبه هذه المرحلة عملية التسميد وتنتج عنها شاي بوير الناضج (شو).
2. يتم تخمير شاي بوير الخام جزئيًا بفعل الكائنات الحية الدقيقة، ويتأكسد جزئيًا خلال عملية التعتيق الطبيعية، مما ينتج عنه شاي بوير الخام. وتعتمد عملية التعتيق على طريقة تخزين شاي بوير الخام، والتي تحدد درجة التخمير والتأكسد التي يتم الوصول إليها.

بحسب عملية الإنتاج، تتوفر أربعة أنواع رئيسية من شاي بوير بشكل شائع في السوق:

• أوراق الماوتشا الخضراء، تُباع سائبة كمادة خام لصنع شاي بوير المضغوط. يؤدي سوء معالجة الماوتشا إلى إنتاج شاي بوير رديء الجودة.
• شاي بوير الأخضر/الخام، وهو شاي ماوتشا مضغوط لم يخضع لمعالجة إضافية؛ شاي بوير الأخضر عالي الجودة مطلوب بشدة من قبل هواة الجمع.
• شاي بو إر ناضج/مطبوخ، أو ماوتشا ، خضع لعملية تخمير سريعة تستغرق في المتوسط ​​من 45 إلى 60 يومًا. ينتج عن تخمير الماوتشا بشكل سيئ شاي عكر ذو نكهات كريهة وحامضة، مما يدل على رداءة جودة شاي بو إر المعتق.
• شاي بوير الخام المعتق، هو شاي خضع لعملية أكسدة ثانوية بطيئة وتخمير ميكروبي. على الرغم من إمكانية تعتيق جميع أنواع شاي بوير، إلا أن شاي بوير الخام المضغوط يُعتبر عادةً الأكثر جودة، حيث يفتقر كل من شاي ماوتشا المعتق وشاي بوير الناضج إلى النكهة النقية والقوية.

غالبًا ما يُوصف شاي بوير الناضج بتعدد طبقات نكهاته: نكهة التخمير ( دويوي ) ، ونكهة التخزين ( كانغوي ) ، ونكهة السمك ( شينغوي ) ، ونكهة العفن ( ميوي ) . وتؤثر مواقع التخزين (يونان، كانتون، أو هونغ كونغ ) وظروف التخزين (الرطبة أو الجافة ) على النكهات. ويمكن تصنيف هذه الروائح إلى روائح الكافور، والجنسنغ ، والنبق، والقسط ، والنعناع ، ​​أو النكهة المعتقة جدًا . غالبًا ما يتميز بوير الخام برائحة الأزهار (花香) العشبية (草香) أو الطازجة (清香) أو العشبية (药香) أو الفواكه (水果) أو العسل (蜜香).

بعض أنواع شاي بوير تُنكّه بنكهات مختلفة. يُنقع شاي بوير المصنوع من الأرز اللزج (糯米香؛ نيومكسيانغ ) بأوراق نبات ستروبيلانثيس تونكينينسيس ، وهو نبات موطنه الأصلي منغلا ، مما يمنحه نكهة الأرز الصغير. أما شاي بوير المحمص في الخيزران، فيُغلّف في أنابيب من الخيزران ويُدخّن. ويُصنع شاي بوير اليوسفي (小青柑؛ شياو تشينغ غان ) من حبات يوسفي خضراء صغيرة محشوة بالشاي. ويُصنع شاي بوير المنقوع بالزهور على شكل كرات شاي (龙珠) أو كعكات شاي.

قد تؤثر طريقة الزراعة على المنتج النهائي بنفس قدر تأثير المنطقة أو الجودة. وهناك ثلاث طرق شائعة الاستخدام لزراعة شاي بوير:

• شجيرات الشاي المزروعة (灌木؛ guànmù ؛台地؛ taídì ): هي شجيرات شاي مُستزرعة، من بذور أو عُقل أشجار الشاي البرية، وتُزرع في مناطق منخفضة الارتفاع نسبيًا وأراضٍ مُنبسطة. غالبًا ما يُعتبر الشاي المُنتج من هذه النباتات أقل جودةً بسبب استخدام المبيدات الحشرية والأسمدة الكيميائية في زراعته، وافتقاره إلى النكهات المُستساغة، ووجود المرارة أو القابضية فيه.
• أشجار "الأربور البرية" (野放؛ yěfàng ): على الرغم من الخلط الشائع بينها وبين الأشجار البرية، خاصةً من قِبل المنتجين، إلا أن هذه الطريقة تعتمد على أشجار من مزارع قديمة زُرعت في أجيال سابقة، ثم أصبحت برية نتيجة الإهمال. يُقال إن هذه الأشجار تُنتج شايًا بنكهة أفضل نظرًا لارتفاع مستويات المستقلبات الثانوية التي تُنتجها. إضافةً إلى ذلك، تُعتنى بهذه الأشجار عادةً باستخدام أساليب الزراعة العضوية، والتي تشمل التقليم الدوري للأشجار بطريقة مشابهة للتقليم الجائر . على الرغم من جودة الشاي المُنتج، إلا أن أشجار "الأربور البرية" لا تحظى بنفس التقدير الذي تحظى به الأشجار البرية الحقيقية.
• الأشجار البرية (古树؛ gŭshù ؛ " الشجرة القديمة " ): تُعتبر أنواع الشاي المصنوعة من الأشجار البرية القديمة، التي تُزرع دون تدخل بشري، من أجود أنواع شاي بوير. ويُقدّر هذا الشاي لنكهاته العميقة والمعقدة، والتي غالبًا ما تحمل نفحات من الكافور أو "النعناع"، ويُقال إنها ناتجة عن أشجار الكافور الكثيرة التي تنمو في نفس بيئة أشجار الشاي البرية. كما أن شاي بوير الخام الصغير، المُنتج من أطراف أوراق هذه الأشجار، يخلو من المرارة والقبض الشديدين اللذين يُعزى إليهما عادةً شاي بوير الصغير. ويُمكن أن يُباع شاي بوير المصنوع من نوع كاميليا تالينسيس البري ، وهو نوع مميز ولكنه وثيق الصلة، بسعر أعلى بكثير من شاي بوير المصنوع من نوع كاميليا سينينسيس الأكثر شيوعًا . ^{[ 27 ]}

يُعدّ تحديد ما إذا كان الشاي بريًا أم لا مهمةً صعبة، تزداد صعوبةً بسبب المصطلحات غير المتسقة وغير الواضحة في اللغة الصينية. تُستخدم مصطلحات مثل " ييشنغ" (野生؛ بمعنى " بري " أو " غير مزروع " ) ، و " تشياومو" (乔木؛ بمعنى " شجرة طويلة " ) ، و "ييشنغ تشياومو" (野生乔木؛ بمعنى " أشجار غير مزروعة " ) ، و" غوشو " على ملصقات أقراص الشاي البري و"الشاي البري المُقسّم"، وكذلك على أقراص الشاي المخلوطة التي تحتوي على أوراق من نباتات شاي مزروعة بطرق مختلفة. هذه الملصقات غير المتسقة والمضللة في كثير من الأحيان قد تُربك مشتري الشاي غير المُلمين بالموضوع، بغض النظر عن إتقانهم للغة الصينية . كذلك، فإنّ نقص المعلومات المحددة حول مصادر أوراق الشاي في الأغلفة المطبوعة والملصقات التعريفية المرفقة بكعكة شاي بوير يجعل تحديد نوع الشاي مهمةً صعبة. تحتوي مجلات بوير والأدلة السنوية المشابهة، مثل " عالم تشي تسي العميق" و "كتاب بوير السنوي" و "مجلة إبريق شاي بوير"، على مصادر موثوقة لمعلومات الأوراق. عادةً ما تكون مصانع الشاي صادقةً بشأن مصادر أوراقها، ولكن من لا يملك معلومات عن مصانع الشاي أو غيرها، غالبًا ما يكون تحت رحمة الوسطاء أو البائعين. يسعى العديد من عشاق شاي بوير إلى بناء علاقات مع بائعين يثقون بهم، ويحافظون عليها، للمساعدة في تسهيل عملية معرفة "حقيقة" الأوراق.

حتى في أفضل الظروف، عندما تتوافق جميع عناصر ضمان أصالة أوراق الشاي، من معلومات المصنع والبائع الموثوق، مع مصداقية المجلة، فإن أنواع الشاي المقلدة شائعة وتزيد الأمر تعقيدًا. ولأن هواة جمع الشاي غالبًا ما يشككون في موثوقية المعلومات المكتوبة، يعتقد البعض أن بعض الخصائص الفيزيائية للأوراق قد تشير إلى زراعتها. على سبيل المثال، يستشهد متذوقو الشاي بتأثير المنثول ( أو الكافور ، كما يسميه خبراء الشاي) الذي يُعتقد أنه ناتج عن أشجار الغار الكافورية التي تنمو بين أشجار الشاي البرية في غابات يونان. كما يُعتبر وجود عروق سميكة وحواف مسننة على الأوراق، إلى جانب نكهة الكافور، من دلالات الشاي البري.

يمكن تصنيف شاي بوير إلى عشر درجات أو أكثر. وبشكل عام، تُحدد الدرجات بناءً على حجم الأوراق وجودتها، حيث تشير الدرجات الأعلى إلى أوراق أقدم/أكبر حجماً، أو مكسورة، أو أقل طراوة. ونادراً ما يكون تصنيف الشاي متسقاً بين المصانع، وقد لا تُنتج أوراق الشاي من الدرجة الأولى بالضرورة قوالب شاي من الدرجة الأولى. وتختلف النكهات باختلاف الدرجات؛ لذا، غالباً ما تُصنع قوالب الشاي من مزيج من عدة درجات مختارة لتحقيق التوازن بين النكهات والقوة.

يلعب موسم الحصاد دورًا هامًا في نكهة شاي بوير. يُعتبر شاي الربيع الأكثر قيمة، يليه شاي الخريف، ثم شاي الصيف. نادرًا ما يُنتج شاي بوير في فصل الشتاء، وغالبًا ما يُطلق عليه اسم "شاي أوائل الربيع"، حيث يتبع الحصاد والإنتاج نمط الطقس بدلًا من الالتزام بإرشادات شهرية صارمة.

يُنتج شاي بوير في جميع مقاطعات ومحافظات الإقليم تقريبًا. ويُعتبر شاي بوير الأصلي أحيانًا مقتصرًا على ذلك المُنتج في مدينة بوير .

بينما تُنتج يونان غالبية شاي بوير، تُنتج مناطق أخرى في الصين، بما في ذلك هونان وغوانغدونغ ، هذا الشاي أيضاً. فعلى سبيل المثال، كعكة غوانغيون غونغ، على الرغم من أن الإنتاجات الأولى كانت تتكون من شاي ماوتشا يونان النقي ، ^{[ 34 ]} إلا أنه بعد الستينيات، أصبحت الكعكات تحتوي على مزيج من شاي ماوتشا يونان وغوانغدونغ ، ويحتوي أحدث إنتاج لهذه الكعكات في الغالب على شاي ماوتشا غوانغدونغ. ^{[ 35 ]}

في أواخر عام ٢٠٠٨، أقرت الحكومة الصينية معيارًا يُصنّف شاي بوير كمنتج ذي مؤشرات جغرافية، ما يقصر تسمية الشاي بـ"بوير" على الشاي المنتج في مناطق محددة من مقاطعة يونان. وقد أُثيرت اعتراضات على هذا المعيار، لا سيما من قِبل المنتجين في مقاطعة غوانغدونغ . ^{[ ٣٦ ]} وبناءً على هذا المعيار، يُسوّق الشاي المُخمّر على طريقة بوير، المُنتج خارج يونان، غالبًا باسم "الشاي الداكن".

بالإضافة إلى الصين، من المعروف أيضاً أن المناطق الحدودية المتاخمة ليونان في فيتنام ولاوس وبورما تنتج شاي بوير، على الرغم من أن القليل منه يصل إلى الأسواق الصينية أو الدولية.

تُباع كعكات شاي بوير، أو بينغتشا (餅茶؛饼茶) ، دائمًا تقريبًا مع: ^{[ 37 ]}

• الغلاف : يُصنع عادةً من قماش قطني رقيق أو ورق قطني، ويُظهر اسم شركة/مصنع الشاي، وسنة الإنتاج، ومنطقة/جبل الحصاد، ونوع النبات، ورقم الوصفة. قد يحتوي الغلاف أيضًا على ملصقات وشعارات ورسومات. أحيانًا، يُستخدم أكثر من غلاف واحد لتغليف كعكة شاي بوير.
• ني فاي (内飞;內飛) : بطاقة صغيرة كانت تُلصق في الأصل على قالب الشاي، ولكنها الآن تُدمج عادةً داخل القالب أثناء عملية الكبس. تُستخدم عادةً كدليل، أو علامة محتملة، على أصالة الشاي. تحتوي بعض قوالب شاي بوير الفاخرة على أكثر من بطاقة ني فاي مدمجة. تشير البطاقة عادةً إلى مصنع الشاي وعلامته التجارية.
• ني بيا (内票) : عبارة عن بطاقة أو منشور كبير الحجم يُغلف بشكل منفصل تحت الغلاف. يساعد كلاهما في التأكد من هوية الكعكة. وعادةً ما يشير إلى المصنع والعلامة التجارية. تحتوي العديد من بطاقات ني بيا على ملخص لتاريخ مصانع الشاي وأي عبارات إضافية تُشيد بالشاي، بدءًا من مذاقه وندرته، وصولًا إلى قدرته على علاج الأمراض والمساعدة على إنقاص الوزن .
• بينغ (饼;餅) : قالب الشاي نفسه. يمكن أن يتكون قالب الشاي، أو أي نوع آخر من شاي بوير المضغوط، من نوعين أو أكثر من أنواع الشاي، وعادةً ما تكون أوراق الشاي عالية الجودة على السطح الخارجي للقالب، بينما تكون الأوراق منخفضة الجودة أو مكسورة في المنتصف. يُجرى ذلك لتحسين مظهر قالب الشاي وزيادة مبيعاته. يتطلب تحديد نوع الشاي المستخدم في الداخل بعض الجهد والخبرة في الاختيار. ومع ذلك، يمكن أن تكشف المنطقة داخل وحول تجويف قالب الشاي أحيانًا عن جودة الأوراق الداخلية.

في الآونة الأخيرة، اكتسبت ملصقات "ني فاي" أهمية متزايدة في كشف ومنع المنتجات المقلدة . وقد بدأت شركة "منغهاي تي فاكتوري" تحديدًا بطباعة ملصقاتها بتقنية الطباعة الدقيقة والنقش البارز في محاولة للحد من انتشار الشاي المقلد الذي ظهر في الأسواق أواخر التسعينيات وأوائل الألفية الجديدة. كما تتضمن بعض ملصقات "ني فاي" سنة الإنتاج، وتكون خاصة بكل مرحلة من مراحل الإنتاج، وذلك للمساعدة في تحديد نوع الشاي ومنع تزويره من خلال كثرة العلامات التجارية المختلفة.

يُعدّ شاي بوير المقلد شائعًا. وتشمل ممارساته الادعاء بأن الشاي أقدم مما هو عليه في الواقع، وتحديد منشأ أوراقه خطأً على أنه من يونان بدلًا من منطقة أخرى، وتسمية شاي المدرجات بشاي الغابات، وبيع الشاي الأخضر بدلًا من شاي بوير الخام. ويعتمد تفسير تغليف شاي بوير عادةً على معرفة المستهلك والتفاوض بينه وبين التاجر.

عند شراء شاي بوير بكميات كبيرة، يُباع عادةً في حزم تُسمى " تونغ" (筒) ، وهي مُغلفة بقشور براعم الخيزران أو سيقان الخيزران أو ورق خشن. تحتوي بعض حزم شاي بوير القديمة على " تونغ بيا" (筒票) ، أو ما يُعرف بـ"تذكرة الحزمة"، ولكن من النادر العثور عليها في المنتجات التي صُنعت بعد عام 2000. ^{[ 12 ]} يختلف عدد "بينغتشا" في حزمة "تونغ" الواحدة تبعًا لوزن كل "بينغتشا" . على سبيل المثال، قد تحتوي حزمة "تونغ" واحدة على:

• سبعة 357-500  غرام بينغتشا
• خمس قطع صغيرة من البينغتشا وزن كل منها 250  غرام
• عشرة ميني بينغتشا وزن  كل منها 100 غرام

يُشار إلى اثنتي عشرة وحدة من الشاي (تونغ) باسم " جيان " (件) ، على الرغم من أن بعض المنتجين/المصانع يختلفون في تحديد عدد وحدات التونغ التي تُعادل " جيان " واحد . عادةً ما يكون " جيان " الشاي، المربوط معًا في سلة من الخيزران، مُلصقًا على جانبه "بطاقة دفعة" كبيرة ( دابيو ؛大票) تُشير إلى معلومات مثل رقم دفعة الشاي في الموسم، وكميات الإنتاج، ونوع الشاي، والمصنع الذي تم إنتاجه فيه. ^{[ 12 ]}

بمرور الوقت، يكتسب شاي بوير الخام نكهة ترابية نتيجةً للأكسدة البطيئة وعمليات أخرى، ربما ميكروبية. مع ذلك، لا تُشابه هذه الأكسدة تلك التي تُنتج الشاي الأخضر أو ​​شاي أولونغ أو الشاي الأسود، لأن العملية لا تُحفزها إنزيمات النبات نفسه، بل بفعل عوامل فطرية أو بكتيرية أو الأكسدة الذاتية. تتغير نكهات شاي بوير بشكل كبير خلال عملية التعتيق، مما ينتج عنه مشروب ذو مذاق ترابي قوي ولكنه نقي وناعم، يُذكرنا برائحة تربة الحديقة الغنية أو كومة أوراق الخريف، مع لمحات محمصة أو حلوة أحيانًا. نظرًا لقدرته على التعتيق دون فقدان "جودته"، يكتسب شاي بوير الجيد المعتق قيمة مع مرور الوقت، تمامًا كما هو الحال مع شاي أولونغ المحمص المعتق. ^{[ 39 ]}

يمكن تخزين شاي بوير الخام بطريقتين: التخزين الرطب (湿仓؛ shīcāng ) والتخزين الجاف (干仓؛ gāncāng )، حيث يُعتقد أن الشاي الذي خضع للتخزين الجاف ينضج ببطء أكبر، ولكنه يتميز بنكهة أكثر تعقيدًا. يتضمن التخزين الجاف حفظ الشاي في درجة حرارة ورطوبة مناسبتين، مما يسمح له بالنضج ببطء. أما التخزين الرطب، فيشير إلى تخزين شاي بوير في بيئات رطبة، كتلك الموجودة طبيعيًا في هونغ كونغ، وقوانغتشو، وبدرجة أقل في تايوان.

تتضمن ممارسة "بين شوي" رش الشاي بالماء وتركه ليجف في بيئة رطبة. تُسرّع هذه العملية عملية الأكسدة والتحول الميكروبي، مما يُقلل بشكل كبير من جودة شاي بوير المُعتّق طبيعيًا في بيئة جافة. لا يكتسب شاي بوير "بين شوي" خصائص التعتيق البطيء فحسب، بل قد يكون شربه ضارًا أيضًا بسبب العفن والخميرة والبكتيريا.

قد تتطور نكهات شاي بوير، المخزن بشكل صحيح في بيئات مختلفة ، بمعدلات متفاوتة نتيجةً لاختلافات الرطوبة ودرجة الحرارة والروائح المحيطة. ^{[ 12 ]} على سبيل المثال، من المعروف أن دفعات متشابهة من شاي بوير المخزنة في بيئات مختلفة في يونان وقوانغتشو وهونغ كونغ تنضج بشكل مختلف تمامًا. ولأن عملية نضج شاي بوير طويلة، وقد ينتقل الشاي بين عدة مالكين، فقد تخضع دفعة واحدة من شاي بوير لظروف نضج مختلفة، حتى أنها قد تتبادل ظروف التخزين الرطبة والجافة، مما قد يُغير نكهتها بشكل جذري. كما يمكن أن يتلف شاي بوير الخام بالتخزين في درجات حرارة عالية جدًا، أو بالتعرض المباشر لأشعة الشمس، أو تيارات الهواء القوية، أو الماء السائل، أو الروائح الكريهة.

على الرغم من أهمية تدفق الهواء المنخفض إلى المتوسط ​​لإنتاج شاي بوير خام معتق عالي الجودة، يتفق معظم هواة جمع الشاي وخبراءه على أنه لا ينبغي تعريض أقراص شاي بوير الخام التي يزيد عمرها عن 30 عامًا للهواء الطلق، لأن ذلك سيؤدي إلى فقدان النكهة أو تدهور الملمس. لذا، يُنصح بحفظ الشاي عن طريق تغليفه أو حفظه بإحكام في غلاف بلاستيكي، أو يُفضل وضعه في وعاء زجاجي.

بما أن عملية التخمير طُوّرت لمحاكاة شاي بوير الخام المُعتّق، فإنّ الكثير من الجدل يدور حول فكرة ما إذا كان تخمير شاي بوير المُعتّق مرغوبًا فيه. ويتلخص الأمر في الغالب في ما إذا كان تخمير شاي بوير المُعتّق سيُغيّر نكهة الشاي، إيجابًا أم سلبًا.

يُنصح عادةً بتعتيق شاي بوير الناضج للتخلص من النكهات والروائح العفنة غير المرغوبة الناتجة عن تخمير الماوتشا. مع ذلك، يرى بعض هواة جمع الشاي أن الاحتفاظ بشاي بوير الناضج لأكثر من 10 إلى 15 عامًا غير مُجدٍ، إذ يُشيرون إلى أن الشاي لن يتطور أكثر، بل قد يفقد نكهاته المرغوبة. في المقابل، يُلاحظ آخرون أن خبرتهم علمتهم أن شاي بوير الناضج يكتسب بالفعل نكهات مميزة مع مرور الوقت، ^{[ 37 ]} ويستشهدون بمقارنات مباشرة بين مذاق شاي بوير الناضج من أعمار مختلفة. يزيد تعتيق الشاي من قيمته، ولكنه قد لا يكون مُربحًا.

يسود اعتقاد خاطئ بأن جميع أنواع شاي بوير تتحسن في مذاقها، وبالتالي تزداد قيمتها، مع مرور الوقت. وتلعب عوامل عديدة دورًا في تحديد ما يجعل الشاي مثاليًا للتعتيق، فضلًا عن عملية التعتيق نفسها. علاوة على ذلك، فإن شاي بوير الناضج (شو) لا يتطور بنفس القدر الذي يتطور به شاي بوير الخام (شينغ) مع مرور الوقت، وذلك بسبب الأكسدة الثانوية والتخمير.

كما هو الحال مع النبيذ المُعتّق، فإنّ أنواع الشاي المُصنّعة بعناية والمُخزّنة بشكل صحيح فقط هي التي تتحسّن وتزداد قيمتها. وبالمثل، فإنّ نسبة ضئيلة فقط من أنواع الشاي تتحسّن على مدى فترة طويلة من الزمن.

انخفضت أسعار شاي بوير بشكل حاد منذ عام 2008. ولم ينخفض ​​سعر شاي بوير ذي الجودة الاستثمارية بنفس القدر الذي انخفض به سعر الأنواع الأكثر شيوعاً. تكبّد العديد من المنتجين خسائر فادحة، وقرر بعضهم الانسحاب من هذا القطاع نهائياً. ^{[ 40 ]}

يمكن تحديد جودة الشاي من خلال فحص الأوراق المجففة، أو سائل الشاي، أو أوراق الشاي المستهلكة. ولا تتضح الجودة "الحقيقية" لدفعة معينة من شاي بو-إير إلا بعد تحضيره وتذوقه. ورغم أن هذه المؤشرات ليست قاطعة، وتعتمد أحيانًا على التفضيل الشخصي، إلا أن هناك عدة مؤشرات عامة للجودة:

• الشاي المجفف : يجب أن يخلو سطح شاي بو إر المضغوط من الأغصان والشوائب وبقع العفن البيضاء أو الداكنة . يُفضل أن تكون الأوراق كاملة وواضحة المعالم، وليست باهتة. قد تكون الأوراق جافة وهشة، ولكن ليس مسحوقية. يتميز الشاي الجيد برائحة زكية، حتى بعد جفافه. غالبًا ما تتميز أقراص شاي بو إر المضغوطة الجيدة بلمعان خفيف على سطحها، مع العلم أن هذا ليس بالضرورة مؤشرًا وحيدًا على الجودة.
• المشروب : يجب ألا يكون مشروب شاي بو إير ، سواءً كان خامًا أو ناضجًا، عكرًا. قد ينتج عن شاي بو إير الخام المعتق جيدًا وشاي بو إير الناضج المُعدّ بإتقان مشروبًا أحمر داكنًا، يُشبه لون العناب المجفف ، ولكن في كلتا الحالتين، يجب ألا يكون المشروب معتمًا أو "موحلًا" أو أسود اللون. ينبغي أن تستمر نكهات مشروبات بو إير وتظهر بوضوح خلال عمليات النقع المنفصلة أو المتتالية، ولا تختفي فجأة أبدًا، لأن ذلك قد يكون علامة على إضافة منكهات.
  • شاي بو إر الخام الصغير : يجب أن يكون المشروب المثالي عطريًا برائحة خفيفة ولكنها مميزة للكافور ، مع نفحات عشبية غنية تشبه الطب الصيني ، ونفحات زهرية عطرية، ولمحات من روائح الفواكه المجففة مثل البرقوق المحفوظ ، ويجب أن يُظهر فقط بعض النكهات العشبية مثل شاي سينشا الطازج. قد يكون شاي بو إر الخام الصغير مرًا وقابضًا في بعض الأحيان، ولكنه يجب أن يُظهر أيضًا ملمسًا لطيفًا في الفم ومذاقًا "حلوًا" في النهاية، يُشار إليه باسم غان (甘) وهويغان (回甘) .
  • شاي بو إير الخام المعتق : لا ينبغي أن تنبعث من شاي بو إير المعتق رائحة العفن أو الرطوبة أو الفطريات القوية، مع أن بعض شاربي هذا الشاي يعتبرون هذه الروائح غير مزعجة، بل وممتعة. قد تختلف رائحة شاي بو إير المعتق ، فتكون رائحة "معتق" وليست "نفاذة". أما مذاق شاي بو إير الخام المعتق أو الناضج ، فينبغي أن يكون سلسًا، مع لمحات خفيفة من المرارة، وخاليًا من الطعم القابض اللاذع أو أي طعم حامض غير مرغوب فيه. يُعدّ عنصر المذاق مؤشرًا هامًا على جودة شاي بو إير المعتق ، إذ ينبغي أن يكون قوامه غنيًا وكثيفًا، وأن يتميز بإحساس واضح جدًا في اللسان والخدين ، مما يحفز إفراز اللعاب ويترك إحساسًا في مؤخرة الحلق.
• الشاي المُستعمل : يجب أن تكون الأوراق الكاملة وسيقان براعم الأوراق ظاهرة بوضوح وسهلة الإزالة من الشاي المُستعمل الرطب، مع وجود كمية قليلة من الأجزاء المكسورة. لا ينبغي العثور على أغصان أو ثمار نبات الشاي في أوراق الشاي المُستعمل. يجب ألا تتفتت الأوراق عند فركها، وفي حالة شاي بو-إر الناضج ، يجب ألا تشبه السماد. يجب أن تتفتح أوراق شاي بو-إر الخام المُعتّق عند تحضيره، بينما تبقى أوراق معظم أنواع شاي بو-إر الناضج مغلقة بشكل عام.

يُطلق على هذا الشاي في اللغة الكانتونية اسم "بو-لاي" ( بالكانتونية : bou2 nei2 ). ويُشرب غالبًا مع وجبات الديم سوم ، لاعتقادهم بأنه يُساعد على الهضم. ومن الشائع إضافة أزهار الأوسمانثوس المجففة، أو قشور البوملي ، أو أزهار الأقحوان إلى شاي بو-إر المُحضّر لإضفاء رائحة خفيفة ومنعشة. ويُعدّ شاي بو-إر مع الأقحوان المزيج الأكثر شيوعًا، ويُشار إليه باسم "غوك بو" أو "غوك بو" ( بالصينية :菊普؛ بالبينيين : jú pǔ ؛ بالكانتونية : guk1 pou2 ).

أحيانًا يتم تحضير ثمار الغوجي مع الشاي، فتنتفخ أثناء العملية.