تاريخ المأكولات البحرية

يُعدّ صيد المأكولات البحرية واستهلاكها من الممارسات القديمة التي قد يعود تاريخها إلى العصر الحجري القديم الأعلى على الأقل ، أي قبل ما بين 50,000 و10,000 عام. ^{[ 1 ]} وقد أظهر التحليل النظائري لبقايا الهيكل العظمي لإنسان تيانيوان ، وهو إنسان حديث عاش قبل 40,000 عام في شرق آسيا، أنه كان يستهلك أسماك المياه العذبة بانتظام. ^{[ 2 ] [ 3 ]} وتشير المعالم الأثرية ، مثل أكوام الأصداف ، ^{[ 4 ]} وعظام الأسماك المهملة، والرسومات الكهفية، إلى أهمية المأكولات البحرية للبقاء على قيد الحياة، واستهلاكها بكميات كبيرة. خلال هذه الفترة، عاش معظم الناس حياة الصيد وجمع الثمار ، وكانوا، بحكم الضرورة، كثيري الترحال. ومع ذلك، فحيثما وُجدت أمثلة مبكرة على مستوطنات دائمة (وإن لم تكن بالضرورة مأهولة بشكل دائم)، مثل تلك الموجودة في ليبينسكي فير ، فإنها ترتبط دائمًا تقريبًا بالصيد كمصدر رئيسي للغذاء.

كان نهر النيل غنيًا بالأسماك؛ وكانت الأسماك الطازجة والمجففة غذاءً أساسيًا لكثير من السكان. ^{[ 5 ]} امتلك المصريون أدوات وأساليب للصيد، وقد وُثِّقت هذه الأدوات والأساليب في مشاهد المقابر والرسومات ووثائق البردي . وتشير بعض الرسوم إلى أن الصيد كان يُمارس كهواية.

تناول بنو إسرائيل أنواعًا مختلفة من أسماك المياه العذبة والمالحة، وفقًا للأدلة الأثرية والنصية. ^{[ 6 ]} عُثر في الحفريات على بقايا أسماك المياه العذبة من نهري اليركون والأردن وبحيرة طبريا ، بما في ذلك سمكة القديس بطرس وأسماك التكاثر الفموي . أما أسماك المياه المالحة التي عُثر عليها في الحفريات فتشمل الدنيس والهامور والسمك الصغير والبورى الرمادي . معظم هذه الأسماك من البحر الأبيض المتوسط ، ولكن في أواخر العصر الحديدي، وُجد بعضها من البحر الأحمر . ^{[ 7 ]} كان الصيادون يزودون المجتمعات الداخلية بالأسماك، حيث عُثر على بقايا أسماك، بما في ذلك العظام والقشور، في العديد من المواقع الداخلية. ولحفظها للنقل، كانت الأسماك تُدخّن أو تُجفف وتُملّح أولًا. ^{[ 6 ]} كما استورد التجار الأسماك، أحيانًا من أماكن بعيدة مثل مصر، حيث كان بطارخ السمك المخلل سلعة تصديرية. ^{[ ٨ ]} عُثر على بقايا سمك الفرخ النيلي من مصر، ويُرجّح أنها كانت تُدخّن أو تُجفّف قبل استيرادها عبر شبكة التجارة التي ربطت مجتمعات الشرق الأدنى القديم. ^{[ ٧ ]} كان التجار يشحنون الأسماك إلى القدس، ومن الواضح أن تجارة الأسماك كانت رائجة؛ إذ سُمّيت إحدى بوابات القدس ببوابة السمك، نسبةً إلى سوق سمك قريب. ^{[ ٦ ] [ ٧ ] [ ٩ ] [ ١٠ ]} كانت منتجات الأسماك تُملّح وتُجفّف وتُرسل لمسافات طويلة خلال عهد الممالك الإسرائيلية واليهودية. مع ذلك، حتى في العصور الفارسية واليونانية والرومانية اللاحقة، لا بدّ أن تكلفة حفظ الأسماك ونقلها كانت تعني أن سكان المدن والبلدات الجبلية الأكثر ثراءً فقط هم من يستطيعون تحمّل تكلفتها، أو أولئك الذين يعيشون بالقرب من مصادرها، حيث كانت أقل تكلفة. ^{[ ٧ ]}

نادرًا ما تُصوَّر مشاهد الصيد في الثقافة اليونانية القديمة ، مما يعكس تدني مكانة مهنة الصيد في المجتمع. تفاوت استهلاك الأسماك تبعًا لثروة الأسرة وموقعها الجغرافي. ففي الجزر اليونانية وعلى الساحل، كانت الأسماك الطازجة والمأكولات البحرية ( كالحبار والأخطبوط والمحار ) شائعة. كانت تُؤكل محليًا، ولكن غالبًا ما كانت تُنقل إلى المناطق الداخلية. وكان السردين والأنشوجة من الأطعمة المعتادة لسكان أثينا، حيث كانا يُباعان طازجين أحيانًا، ولكن غالبًا ما كانا يُباعان مملحين. وتُقدم لنا مسلة من أواخر القرن الثالث قبل الميلاد، عُثر عليها في مدينة أكرايفيا الصغيرة في بيوتيا ، على بحيرة كوبايس ، قائمة بأسعار الأسماك. كان سمك السكارين (ربما سمك الببغاء ) هو الأرخص، بينما كان سعر سمك التونة الزرقاء الأطلسية ثلاثة أضعاف سعر السكارين. ^{[ 11 ]} ومن أسماك المياه المالحة الشائعة: التونة صفراء الزعانف ، والبرّي الأحمر ، والشفنين ، وسمك أبو سيف ، وسمك الحفش ، الذي كان يُعتبر من الأطعمة الشهية التي تُؤكل مملحة. اشتهرت بحيرة كوبايس في جميع أنحاء اليونان بثعابينها ، التي خلدها بطل ملحمة الأخارنيين . ومن بين أسماك المياه العذبة الأخرى سمك الكراكي ، والكارب ، وسمك السلور الذي لم يحظَ بالتقدير الكافي .

تُستدل على ممارسة الصيد في روما القديمة من خلال الفسيفساء . ^{[ 13 ]} يُصوَّر إله البحر اليوناني الروماني نبتون وهو يحمل رمحًا ثلاثي الشعب للصيد. لم يُقدَّم السمك إلا في فترات سابقة، وظل أغلى ثمنًا من أنواع اللحوم الأخرى. جرت محاولات لتربيته في أحواض المياه العذبة والمالحة، لكن بعض أنواع الأسماك لم يكن من الممكن تسمينها في الأسر. من بين الأنواع التي أمكن تسمينها، كان ثعبان البحر المتوسط ​​الضخم ، الذي يُحتمل أن يكون سامًا، يُعتبر من الأطعمة الشهية القيّمة التي كانت تُربى في أحواض على شاطئ البحر. ^{[ 14 ]} كما كانت تُربى هذه الثعابين كحيوانات أليفة، وأحيانًا كوسيلة للعقاب. ومن الأنواع الأخرى التي كانت تُربى في المزارع، سمكة المولوس ، أو سمكة الماعز . في فترة معينة، كانت هذه السمكة تُعتبر رمزًا للرفاهية، خاصةً لأن قشورها تُظهر لونًا أحمرًا زاهيًا عندما تموت خارج الماء. لهذا السبب، كان يُسمح لهذه الأسماك أحيانًا بالموت ببطء على المائدة. حتى أن هناك وصفة كان يتم فيها ذلك في صلصة الغارو . مع بداية العصر الإمبراطوري، اندثرت هذه العادة فجأة، ولذا يُمكن اعتبار تقديم السمك في وليمة تريمالكيو (انظر ساتيريكون ) سمةً مميزةً للرجل الثري الذي يُملّ ضيوفه بعرضٍ غير لائقٍ للأسماك المحتضرة. وقد دوّن أوبيان الكيليكي، اليوناني الروماني ، ممارسات صيد الأسماك في العصر الروماني ، في قصيدته "هاليوتيكس " التي تُعدّ قصيدةً مطولةً مكتوبةً بالوزن السداسي ، كُتبت بين عامي 177 و180 ميلاديًا. وهي أقدم عملٍ من هذا النوع وصل إلينا اليوم.

كان الغاروم ، المعروف أيضاً باسم ليكوامين ، الصلصة الأساسية التي تُضاف إلى كل شيء. وكان يُحضّر بتعريض الأسماك المملحة، وخاصة أمعاء سمك الماكريل ، لعملية حرارية بطيئة للغاية. وعلى مدار شهرين إلى ثلاثة أشهر، وفي عملية إنزيمية تُحفّزها الحرارة، عادةً بالتعرض لأشعة الشمس، تتحلل أجزاء السمك الغنية بالبروتين بشكل شبه كامل. ثم تُصفّى الكتلة الناتجة ويُباع السائل باسم غاروم ، بينما تُباع المواد الصلبة المتبقية باسم أليك - وهو نوع من أنواع الدهن اللذيذ. وبسبب الرائحة النفاذة التي يُصدرها،مُنع إنتاج الغاروم داخل المدينة. وكان الغاروم ، الذي يُقدّم في جرار صغيرة مُحكمة الإغلاق، يُستخدم في جميع أنحاء الإمبراطورية، وقد حلّ محل الملح تماماً كنوع من التوابل. واليوم، تُنتج صلصات مماثلة في جنوب شرق آسيا ، وعادةً ما تُباع في الخارج تحت اسم " صلصة السمك " أو نام بلا .

• 
  سمك الماعز
• 
  أمفورتان لصلصة الغاروم

بدأ الاستزراع المائي في الصين قبل الألفية الأولى قبل الميلاد بتربية الكارب الشائع . كان يُربى هذا الكارب في أحواض ضمن مزارع دودة القز ، ويُغذى بحوريات دودة القز وروثها. ^{[ 16 ]} الكارب من الأسماك الأصلية في الصين. وهو لذيذ الطعم، وسهل التربية نظرًا لتكاثره السريع، وعدم أكله لصغاره، ونموه السريع. ويُرجح أن فكرة استزراع الكارب نشأت عندما جرفته مياه الأمطار الموسمية إلى الأحواض وحقول الأرز ، مما أدى بطبيعة الحال إلى فكرة تخزين الأحواض . ^{[ 17 ]} يُنسب إلى السياسي الصيني فان لي تأليف كتاب " كلاسيك تربية الأسماك" ، ^{[ 18 ]} وهو أقدم كتاب معروف في مجال تربية الأسماك.

خلال عهد أسرة تانغ ( القرن السابع إلى العاشر الميلادي) ، مُنع تربية الكارب الشائع لأن الكلمة الصينية للكارب الشائع (鯉) تُشابه في نطقها اسم عائلة الإمبراطور، لي (李). وكان من غير المسموح الاحتفاظ بأي كائن يُشبه اسمه اسم الإمبراطور أو قتله. ^{[ 19 ]} وقد أسفر هذا الحظر عن نتائج مثمرة، إذ أدى إلى تطوير الزراعة المتعددة ، أي تربية أنواع متعددة من الأسماك في نفس البرك. تتغذى الأنواع المختلفة على أغذية مختلفة وتشغل بيئات مختلفة في البرك. وبهذه الطريقة، تمكن الصينيون من تربية أربعة أنواع مختلفة من الكارب في آن واحد: الكارب الطيني ، الذي يتغذى في قاع البركة ؛ والكارب الفضي والكارب كبير الرأس ، اللذان يتغذىان في الطبقة الوسطى من الماء؛ والكارب العشبي ، الذي يتغذى في الطبقة العليا. ^{[ 16 ] [ 20 ]} ومن التطورات الأخرى خلال عهد أسرة تانغ حدوث طفرة في الكارب المستأنس، مما أدى إلى ظهور سمك الزينة الذهبي .

ابتداءً من عام 1368 ميلادي، شجعت أسرة مينغ مزارعي الأسماك على تزويد تجارة الأسماك الحية ، التي تهيمن على مبيعات الأسماك الصينية حتى يومنا هذا. ^{[ 21 ]} ومنذ عام 1500، طُوّرت طرق جمع صغار الكارب من الأنهار ثم تربيتها في البرك. ^{[ 17 ]}

في اليابان، يُعتبر السوشي تقليديًا من الأطعمة الشهية. نشأ النوع الأصلي من السوشي، ناري-زوشي ، في جنوب شرق آسيا ، ثم انتشر إلى جنوب الصين قبل أن يصل إلى اليابان في القرن الثامن الميلادي تقريبًا. ^{[ 22 ] [ 23 ]} كان السمك يُملّح ويُلفّ في أرز مُخمّر، وهو طبق أرز تقليدي مُخمّر باللاكتو. يُصنع ناري-زوشي من هذا السمك المُنظّف والمُخزّن في الأرز المُخمّر لعدة أشهر لحفظه. يمنع تخمير الأرز السمك من التلف. ^{[ 24 ]} يُرمى الأرز المُخمّر ويُستهلك السمك فقط. أصبح هذا النوع المبكر من السوشي مصدرًا مهمًا للبروتين لليابانيين. خلال فترة موروماتشي ، طُوّرت طريقة أخرى لتحضير السوشي، تُسمى ناماناري . ناماناري عبارة عن سمك نيء جزئيًا ملفوف في الأرز، ويُستهلك طازجًا قبل أن يتغير مذاقه. خلال فترة إيدو ، طُوّر نوع ثالث من السوشي، هايا-زوشي . تم ابتكار طبق "هايا-زوشي" بحيث يُمكن تناول الأرز والسمك معًا، ليصبح بذلك طبقًا فريدًا من نوعه في الثقافة اليابانية . وكانت هذه المرة الأولى التي لا يُستخدم فيها الأرز للتخمير، حيث يُخلط الأرز بالخل، ويُضاف إليه السمك والخضراوات والمواد الغذائية المجففة. ولا يزال هذا النوع من السوشي يحظى بشعبية كبيرة حتى اليوم. وتستغل كل منطقة نكهاتها المحلية لإنتاج تشكيلة متنوعة من السوشي، والتي توارثتها الأجيال عبر العصور.

عندما كانت طوكيو تُعرف باسم إيدو في أوائل القرن التاسع عشر، انتشرت أكشاك الطعام المتنقلة التي يديرها الباعة المتجولون. خلال هذه الفترة، ظهر طبق نيغيري سوشي ، وهو عبارة عن كومة مستطيلة من الأرز مغطاة بشريحة من السمك. بعد زلزال كانتو الكبير عام ١٩٢٣، نزح طهاة نيغيري سوشي من إيدو إلى أنحاء اليابان، مما ساهم في انتشار الطبق في جميع أنحاء البلاد.

قام الإنويت بتحضير ودفن كميات كبيرة من اللحوم والأسماك المجففة. وصنعت قبائل شمال غرب المحيط الهادئ قوارب بحرية يتراوح طولها بين 12 و 15 متراً (40-50 قدماً) لصيد الأسماك. 

في أوروبا في العصور الوسطى ، لم تكن المأكولات البحرية تحظى بنفس مكانة لحوم الحيوانات الأخرى، وغالبًا ما كانت تُعتبر مجرد بديل للحوم في أيام الصيام. ومع ذلك، كانت المأكولات البحرية الغذاء الرئيسي للعديد من سكان المناطق الساحلية. وكان مصطلح "السمك" في العصور الوسطى يُطلق أيضًا على أي حيوان لا يُعتبر من الحيوانات البرية، بما في ذلك الثدييات البحرية مثل الحيتان وخنازير البحر . كما شمل ذلك القندس ، نظرًا لذيله المتقشر وقضائه وقتًا طويلًا في الماء، وإوز البرنقيل ، لعدم معرفة مناطق هجرته. وكانت هذه الأطعمة تُعتبر مناسبة لأيام الصيام. ^{[ 25 ]} وكان صيد وتجارة الرنجة وسمك القد في المحيط الأطلسي وبحر البلطيق ذا أهمية خاصة . فقد حظيت الرنجة بأهمية غير مسبوقة لاقتصاد معظم أنحاء شمال أوروبا، وكانت من أكثر السلع شيوعًا التي تاجر بها الاتحاد الهانزيّ ، وهو تحالف قوي من نقابات التجارة في شمال ألمانيا. وكان من الممكن العثور على سمك الرنجة المدخن (الكيبر) المصنوع من الرنجة التي يتم صيدها في بحر الشمال في أسواق بعيدة مثل القسطنطينية . ^{[ 26 ]} على الرغم من استهلاك كميات كبيرة من الأسماك طازجة، إلا أن نسبة كبيرة منها كانت تُملّح وتُجفف، وبدرجة أقل تُدخّن. وكان سمك القد المجفف، الذي يُشقّ من المنتصف ويُثبّت على عمود ويُجفف، شائعًا جدًا، مع أن تحضيره كان يستغرق وقتًا طويلًا، ويتطلب ضرب السمك المجفف بمطرقة قبل نقعه في الماء. وتناول سكان المناطق الساحلية والنهرية مجموعة واسعة من الرخويات ، بما في ذلك المحار وبلح البحر والأسقلوب ، وكان يُنظر إلى جراد البحر النهري كبديل مرغوب فيه للحوم في أيام وفرة الأسماك. وبالمقارنة مع اللحوم، كانت الأسماك أغلى بكثير بالنسبة لسكان المناطق الداخلية ^، وخاصة في أوروبا الوسطى، وبالتالي لم تكن خيارًا متاحًا لمعظمهم. وكانت أسماك المياه العذبة مثل سمك الكراكي والكارب والبريم والفرخ واللامبري والسلمون المرقط شائعة. [ ^{27 ]}

في الإسلام ، تُجيز المذاهب الشافعية والمالكية والحنبلية أكل المحار، بينما يُحرّمه المذهب الحنفي في الإسلام السني. ولا يُجيزه المذهب الشيعي ( الجعفري ). أما في الشريعة اليهودية ( الكشروت ) ، فيُحرّم أكل المحار وثعابين البحر. ^{[ 28 ]} ووفقًا لترجمة الملك جيمس للكتاب المقدس، يجوز أكل الأسماك ، لكن المحار وثعابين البحر من المحرمات . ^{[ 29 ]} ويحتوي الكتاب المقدس على إشارات عديدة إلى الصيد، وقد أصبح سمك الإخثيس رمزًا للمسيحية منذ القدم. ^{[ 30 ] [ 31 ]} وكان النظام الغذائي النباتي الذي يسمح بتناول الأسماك شائعًا في الكنيسة الأولى ، بين رجال الدين والعلمانيين على حد سواء. ^{[ 32 ]} خاتم الصياد: يُمثل هذا الخاتم القديس بطرس وهو يصطاد السمك بشبكة في قاربه، في إشارة إلى الصيد الوفير الشهير الذي حققه الرسول في المكان الذي أمره يسوع بإلقاء شباكه فيه، وإلى الوصية التي وجهها إليه حينها: "لا تخف، فمن الآن فصاعدًا ستصطاد الناس". ^{[ 33 ]} منذ القدم، حرّمت الكنيسة الكاثوليكية تناول اللحوم والبيض ومنتجات الألبان في أوقات معينة. وقد جادل توما الأكويني بأن هذه الأطعمة "تُوفر متعة أكبر كغذاء [من السمك]، وتُغذي الجسم البشري بشكل أكبر، بحيث ينتج عن استهلاكها فائض أكبر متاح للمادة المنوية، والتي عندما تكون وفيرة تُصبح حافزًا كبيرًا للشهوة". ^{[ 34 ]}

• تاريخ الطعام
• تاريخ الصيد
• ماركوس جافيوس أبيسيوس - ذواق روماني عاش في القرن الأول الميلادي

• آدمسون، ميليتا فايس، الطعام في العصور الوسطى. دار غرينوود للنشر، ويستبورت، كونيتيكت. 2004. ISBN 0-313-32147-7
• دالبي، أ. ولائم حوريات البحر: تاريخ الطعام وفن الطهي في اليونان . لندن: روتليدج، 1996. ISBN 0-415-15657-2