كيلباسا

كيلباسا

أربعة أنواع من kiełbasa مصنوعة في بولندا : biała kiełbasa (سجق أبيض)، وشريحة kiełbasa krakowska ، والكابانو الرقيقة (pl. 'kabanosy')، وkiełbasa wiejska (سجق المزرعة)
يكتب	سجق
دورة	رئيسي
مكان المنشأ	بولندا
المكونات الرئيسية	اللحوم ( لحم الخنزير ، لحم البقر ، لحم الديك الرومي ، لحم الضأن ، الدجاج أو لحم العجل )
كتاب الطبخ: كيلباسا  وسائل الإعلام: كيلباسا

كيلباسا ( المملكة المتحدة : / kiːlˈbæsə / ، الولايات المتحدة : / kiːlˈbɑːsə ، kɪ ( l ) ˈbɑːsə / ؛ من البولندية kiełbasa [ kʲɛwˈbasa ]​​​​​​​​​​​​​ ^ⓘ )^[أ]هو أي نوع من أنواعالنقانقمنبولنداوهو عنصر أساسي فيالمطبخ البولندي. وهو معروف أيضًا في مطابخ العالم الأخرى؛ ففياللغة الإنجليزية الأمريكية، تشير الكلمة عادةً إلى النقانق المدخنة الخشنة على شكل حرف U من أي نوع من اللحوم، والتي تشبه إلى حد كبيرنقانقWiejska (عادةً لحم الخنزير فقط).

دخلت الكلمة الإنجليزية مباشرة من الكلمة البولندية kiełbasa والكلمة التشيكية klobása ، والتي تعني "نقانق". يمكن اشتقاق كلا الشكلين من الكلمة السلافية البدائية *kъlbasa ، والتي تعد أيضًا مصدر الكلمة الروسية колбаса والكلمة الأوكرانية ковбаса́ والكلمة الكرواتية kobasa وما إلى ذلك. وقد تم استعارة هذه الكلمة بدورها من شكل تركي يعادل *kol basa ، والذي يعني حرفيًا "مضغوط يدويًا"، أو *kül basa ، والذي يعني حرفيًا "مضغوط بالرماد"، مما يجعله قريبًا من الكلمة التركية الحديثة külbastı . ^{[1] [2]}

دخلت المصطلحات الإنجليزية في وقت واحد من مصادر مختلفة، مما يفسر التهجئات المختلفة. يختلف الاستخدام بين المجموعات الثقافية والبلدان، ولكن بشكل عام هناك تمييز بين الاستخدام الأمريكي والكندي. في نيوجيرسي وبنسلفانيا ومعظم مناطق مدينة نيويورك الكبرى، يُرى أحيانًا شكل انتقالي بولندي جمعي، kiełbasy ( / k ɪ ˈ b ɑː si / ) . ^{[ بحاجة لمصدر ]} يستخدم الكنديون أيضًا كلمة kolbassa ^{[3] [4]} أو kubasa ( / k uː b ɑː ˈ s ɑː / أو / ˈ kuː b ə s ɑː / ) ، وهي إنجليزية للكلمة الأوكرانية kovbasa ( ковбаса )، ويختصرها سكان ألبرتا إلى kubie للإشارة إلى النقانق التي يتم تناولها في خبز الهوت دوج . ^[ب]

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. Find sources: "Kielbasa" – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (August 2021) (Learn how and when to remove this message)

يعتبر النقانق عنصرًا أساسيًا في المطبخ البولندي ويأتي في عشرات الأصناف، مدخنة أو طازجة، مصنوعة من لحم الخنزير ، ولحم البقر ، والديك الرومي ، ولحم الضأن ، والدجاج أو لحم العجل ، ولكل منطقة تخصصها الخاص. من بينها، kiełbasa lisiecka ، المنتجة في Małopolskie ، ^[5] kiełbasa biała parzona wielkopolska و kiełbasa piaszczańska هي مؤشرات جغرافية محمية في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة. ^[6] علاوة على ذلك، فإن Kabanosy staropolskie و Kiełbasa jałowcowa staropolska و Kiełbasa krakowska sucha staropolska و Kiełbasa myśliwska staropolska هي تخصصات تقليدية مضمونة في المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي أيضًا.

توجد أدلة وتصنيفات رسمية صادرة عن الحكومة البولندية للنقانق بناءً على الحجم واللحوم والأصناف الجاهزة للأكل أو غير المطبوخة. ^[7]

يتم تصنيع الكيلباسا في الأصل في المنزل في المناطق الريفية ، ^[8] وهناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوصفات لإعداد الكيلباسا في المنزل وفي العطلات. ^[9] كما تعد الكيلباسا واحدة من أكثر الأطعمة التقليدية التي يتم تقديمها في حفلات الزفاف البولندية. ^[10]

• الكابانوس ، وهو نوع من النقانق الرقيقة المجففة بالهواء والمنكهة ببذور الكراوية ، كان يصنع في الأصل من لحم الخنزير، وفي بعض الأحيان يمكن العثور على نوع مختلف منه مصنوع من لحم الخيل.
• kiełbasa odesska مصنوع من لحم البقر.
• kiełbasa wędzona ، سجق بولندي مدخن، يستخدم غالبًا في الحساء.
• كراكوفسكا ، سجق سميك مستقيم مدخن ساخنًا بالفلفل والثوم؛ يأتي اسمه من كراكوف
• ويسكا ( [ˈvʲejska] )، سجق مزرعة أو ريفي، غالبًا في وعاء كبير. سجق لحم الخنزير ولحم العجل مع المردقوش والثوم ، وأحيانًا يحتوي أيضًا على كميات صغيرة من الكزبرة ؛ يعني اسمه "ريفي" أو ( استخدام صفة لـ ) "بلد"، أو (استخدام صفة لـ) "قرية".
• وسيلنا ، سجق " زفاف "، سجق مدخن متوسط ​​السماكة على شكل حرف U؛ يؤكل غالبًا في الحفلات، ولكن ليس حصريًا.
• الكازانكا أو الكيسكا أو الكروبنيوك هو نوع تقليدي من النقانق الدموية أو البودنج الأسود . وهناك نسخة من سيليزيا العليا تستخدم فتات الخبز بدلاً من حبوب الشوفان تسمى زيملوك من كلمة "żymła" - لفافة الخبز.
• myśliwska عبارة عن سجق لحم خنزير مدخن ومجفف، يشبه الكابانو ولكنه أكثر سمكًا.
• كيلباسا بيالا ، سجق أبيض يباع غير مطبوخ ويستخدم غالبًا في الحساء مثل " بارزتش بيالا "، ربما من أصل بافاري أو تورينغن .

يُطلق على kiełbasa الأكثر شهرة أيضًا اسم "Kiełbasa Polska" ("السجق البولندي") أو "Kiełbasa Starowiejska" ("سجق الريف القديم"). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في بولندا، غالبًا ما يتم تقديم الكيلباسا مزينًا بالبصل المقلي. يمكن تقديم الكيلباسا المدخنة باردة أو ساخنة أو مسلوقة أو مخبوزة أو مشوية. يتم استخدامها في الحساء مثل żurek (حساء الجاودار الحامض) أو kapuśniak (حساء الملفوف) أو grochówka (حساء البازلاء)، أو مخبوزة أو مطبوخة مع مخلل الملفوف ، أو تُضاف إلى أطباق الفاصوليا واليخنات (خاصة البيجوس ، وهو طبق وطني بولندي). تحظى الكيلباسا أيضًا بشعبية كبيرة عند تقديمها كقطعة باردة على طبق، عادةً كمقبلات في الحفلات البولندية التقليدية. وهي أيضًا وجبة خفيفة شائعة ( zagrycha ) تُقدم مع البيرة أو الفودكا العادية.

في أوكرانيا، يطلق على الكيلباسا اسم "كوفباسا". وهو مصطلح عام يشير إلى مجموعة متنوعة من النقانق، بما في ذلك "دوماشنيا" (كوفباسا محلية الصنع)، و"بيتشينكوفا" (كوفباسا الكبد)، و"بودزينا" (كوفباسا مدخنة).

يتم تقديمه بعدة طرق، مثل قليها بالبصل فوق فطائر الفارينيكي ، أو تقطيعها على خبز الجاودار ، أو تناولها مع بيضة. في أوكرانيا، يمكن تحميص الكوباسا في الفرن على كلا الجانبين وتخزينها في أواني خزفية مع شحم الخنزير . غالبًا ما يتم صنع النقانق في المنزل؛ ومع ذلك، فقد أصبحت شائعة بشكل متزايد في الأسواق وحتى محلات السوبر ماركت. تميل الكوباسا أيضًا إلى مرافقة البيسانكي والكراشانكي (البيض المصبوغ والمزين) بالإضافة إلى خبز عيد الفصح الأرثوذكسي، الباسكا ، في سلال يباركها الكهنة الأرثوذكس الأوكرانيون بالماء المقدس قبل تناولها.

تشمل الأشكال الأكثر شيوعًا للكوفباسا الأوكرانية الثوم. غالبًا ما يُشار إلى أولئك الذين كانوا في جمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفييتية في أواخر الاتحاد السوفييتي والذين أعطوا الأولوية للرعاية الاجتماعية والقضايا الاقتصادية على "القضية الوطنية" (الاستقلال) بأنهم يتمتعون بعقلية الكوفباسا. ^{[11] [12]}

Kolbász هي الكلمة المجرية التي تعني النقانق. ينتج المطبخ المجري عددًا كبيرًا من أنواع النقانق. النقانق المجرية المدخنة الأكثر شيوعًا هي Gyulai Kolbász، Csabai Kolbász، Csemege Kolbász، Házi Kolbász، Cserkész Kolbász، مدخنة قليلاً، مثل Debreceni Kolbász (أو Debreciner) و Lecsókolbász، وهو سجق حار مصنوع خصيصًا لتقديمه كجزء من طبق Lecsó، يخنة الخضار مع الفلفل والطماطم. تسمى أنواع النقانق المسلوقة المجرية "هوركا": إما نقانق الكبد "májas" أو نقانق الدم "véres". المكون الرئيسي هو الكبد والأرز، أو الدم والأرز. يضاف الملح والفلفل والبهارات اختياريا. الزبدة ليست كذلك.

سجق كرانجسكا كلوباسا " سجق كارنيولان " يشبه إلى حد كبير سجق كيلباسا فيجسكا البولندي وهو السجق السلوفيني الأكثر شهرة .

في الولايات المتحدة، تتوفر كيلباسا، والتي قد يُشار إليها أيضًا باسم النقانق البولندية في بعض المناطق، على نطاق واسع في محلات البقالة وأسواق الاستيراد المتخصصة. في حين أن النوع المدخن أكثر شيوعًا، فإن النوع غير المعالج متوفر غالبًا، خاصة في المناطق ذات الكثافة السكانية البولندية الكبيرة. أصبحت العديد من السندويشات التي تحتوي على النقانق كمكون رئيسي رمزية في المأكولات المحلية بما في ذلك Maxwell Street Polish في شيكاغو ، ^{[13] و} Polish Boy في كليفلاند ، ^[14] والعديد من العروض المقدمة من Primanti Brothers في بيتسبرغ. ^[15]

في كندا، تتوفر أصناف نموذجية من بولندا والمجر وسلوفاكيا وجمهورية التشيك وغرب أوكرانيا وأماكن أخرى في محلات السوبر ماركت، ويمكن العثور على أصناف أكثر تحديدًا في المتاجر المتخصصة. يعد أكبر نموذج عرض في العالم للنقانق الأوكرانية أحد عوامل الجذب على جانب الطريق في مونداري ، ألبرتا ، موطن شركة Stawnichy's Meat Processing. ^{[16] [17]}

في روسيا، تُعرف باسم كولباسا ( تُلفظ колбаса [kəɫbɐˈsa] )، وقد ذُكرت في وقت مبكر من القرن الثاني عشر ^{[ بحاجة لمصدر ]} في مخطوطة لحاء البتولا رقم 842. في اللغة الروسية، تشير كلمة كولباسا إلى جميع منتجات اللحوم الشبيهة بالنقانق بما في ذلك السلامي والبولونيا . كما توجد نقانق مماثلة في بلدان أخرى أيضًا، ولا سيما جمهورية التشيك (تُكتب "كلوباسا" أو إقليميًا "كلوباس") وسلوفاكيا (تُكتب "كلوباسا") وسلوفينيا (تُكتب "كلوباسا"). في كرواتيا، وكذلك في البوسنة والهرسك والجبل الأسود وصربيا، يُطلق على هذه النقانق اسم "كوباسيكا" أو "كوباسا"، بينما يُطلق عليها في بلغاريا ومقدونيا الشمالية اسم "كولباسا". في النمسا ، يُطلق عليها اسم "كلوباسا" (على غرار البلدان المجاورة الناطقة باللغة السلافية). في جنوب أفريقيا، يُعرف هذا النوع من النقانق باسم النقانق "الروسية"، وغالبًا ما يتم قليها وتقديمها مع رقائق البطاطس كوجبة سريعة. ^[18]

في الصين، حيث كان يتركز المهاجرون البيض البارزون الفارون من الحرب الأهلية الروسية ، تم توزيع الطعام تدريجيًا حول المراكز الرئيسية. وعلى الرغم من ندرة السكان الروس في هاربين اليوم، إلا أن كيلباسا لا تزال تُنتج في هاربين، وهي التي ورثها السكان المحليون حتى اليوم.

• اللحوم الباردة
• سالومي
• سوكوك

• كيلباسا بولندية (نقانق بولندية)
• وصفة klobásy التشيكية (باللغة التشيكية)