حليب نباتي

الحليب النباتي هو فئة من المشروبات غير الألبانية المصنوعة من مستخلص نباتي مائي لإضفاء النكهة والرائحة . ^{[ 1 ] [ 2 ]} حليب المكسرات هو فئة فرعية مصنوعة من المكسرات ، بينما يمكن صنع أنواع أخرى من الحليب النباتي من الحبوب، أو الحبوب الزائفة ، أو البقوليات ، أو البذور، أو السويداء . يُستهلك الحليب النباتي كبديل للحليب الحيواني ، ويُقدم خصائص مشابهة، مثل الملمس الكريمي ، ^{[ 3 ]} بالإضافة إلى مذاق معتدل أو مستساغ. يُحلى العديد منه أو يُنكّه (مثل الفانيليا ).

بحلول عام 2026، بلغ عدد أنواع الحليب النباتي حوالي 20 نوعًا، من بينها حليب اللوز والشوفان والصويا وجوز الهند والبازلاء ، وهي الأكثر مبيعًا عالميًا . [ 4 ] ^{[ 5 ] ويمكن أن يوفر} إنتاج الحليب النباتي، وخاصة حليب الصويا والشوفان والبازلاء، مزايا بيئية مقارنةً بالحليب الحيواني من حيث انبعاثات غازات الاحتباس الحراري واستخدام الأراضي والمياه. ^{[ 4 ] [ 6 ] [ 7 ]}

تُستهلك المشروبات النباتية منذ قرون، ويُستخدم مصطلح "عصائر نباتية شبيهة بالحليب" منذ القرن الثالث عشر. في القرن الحادي والعشرين، يُشار إلى هذه المشروبات عادةً باسم الحليب النباتي ، أو الحليب البديل ، أو الحليب غير الألباني ، أو الحليب النباتي الخالص . ولأغراض تجارية، تُعبأ المشروبات النباتية عادةً في عبوات مماثلة لتلك المستخدمة في تعبئة الحليب الألباني، ولكن لا يُمكن تسميتها "حليبًا" داخل الاتحاد الأوروبي . ^{[ 8 ]}

في مختلف الثقافات، يُستخدم الحليب النباتي كمشروب ومُنكّه في الأطباق الحلوة والمالحة (مثل استخدام حليب جوز الهند في الكاري ). وتتوافق هذه المشروبات مع أنماط الحياة النباتية . كما يُستخدم الحليب النباتي في صناعة بدائل الآيس كريم ، والقشدة النباتية ، والجبن النباتي ، وبدائل الزبادي (مثل زبادي الصويا ). ^{[ 9 ]} وتشير التقديرات إلى أن حجم سوق الحليب النباتي العالمي سيصل إلى 62 مليار دولار أمريكي  بحلول عام 2030. ^{[ 5 ]}

قبل الإنتاج التجاري لـ"الحليب" من البقوليات والفاصوليا والمكسرات، وُجدت مخاليط نباتية تُشبه الحليب لقرون. ^{[ 10 ]} وقد صنع شعب واباناكي وغيرهم من القبائل الأمريكية الأصلية في شمال شرق الولايات المتحدة الحليب وحليب الأطفال من المكسرات. ^{[ 11 ]}

في اللغة الإنجليزية، تم استخدام كلمة "حليب" للإشارة إلى "العصائر النباتية الشبيهة بالحليب" منذ عام 1200 ميلادي . ^{[ 12 ]}

انتشر حليب اللوز في جميع أنحاء أوروبا خلال العصور الوسطى، وكان شائعًا في أجزاء من الشرق الأوسط . تعود وصفات حليب اللوز في الشرق الأوسط إلى القرن الثالث عشر الميلادي تقريبًا، حيث ذُكر في كتاب الطبخ " كتاب الطعام " لمحمد بن حسن البغدادي ، الذي كُتب عام ١٢٢٦. وكان شائعًا بشكل خاص خلال فترة الصوم الكبير . ^{[ ١٣ ] [ ١٤ ] [ ١٥ ] [ ١٦ ]} أما حليب الصويا، فكان يُستخدم في الصين خلال القرن الرابع عشر الميلادي. ^{[ ٣ ] [ ١٧ ]} وقد سُجّل استخدام حليب الصويا في الصين لأول مرة عام ١٣٦٥. ^{[ ١٨ ]} وفي إنجلترا في العصور الوسطى ، استُخدم حليب اللوز في أطباق مثل "ريس ألكير" ⁽ نوع من بودنغ الأرز)، ^{[ ١٩ ]} ويظهر في مجموعة وصفات "ذا فورم أوف كوري" . ^{[ 20 ]} يُعد حليب جوز الهند ( وكريمة جوز الهند ) من المكونات التقليدية في العديد من المطابخ مثل مطابخ جنوب وجنوب شرق آسيا، وكثيراً ما يُستخدم في الكاري . ^{[ 21 ]}

قد تعتبر أنواع الحليب النباتي بدائل للحليب في الدول الغربية ، ولكنها تستهلك تقليديًا في أجزاء أخرى من العالم، وخاصة تلك التي ترتفع فيها معدلات عدم تحمل اللاكتوز ^{[ 2 ]} (انظر على وجه الخصوص عدم تحمل اللاكتوز §  علم الأوبئة ).

من أنواع الحليب النباتي الشائعة حليب اللوز ، وحليب جوز الهند ، وحليب الأرز ، وحليب الكاجو ، وحليب الصويا . وتشمل أنواع الحليب النباتي الأخرى حليب القنب ، وحليب الشوفان ، وحليب البازلاء ، وحليب الفول السوداني . ^{[ 2 ] [ 22 ] [ 23 ]}

يمكن صنع الحليب النباتي من:

• الحبوب: الشعير ، الفونيو ، الذرة ، الدخن ، الشوفان ، الأرز ، الجاودار ، الذرة الرفيعة ، التيف ، التريتيكال ، السبلت ، القمح
• الحبوب الزائفة : القطيفة ، الحنطة السوداء ، الكينوا
• البقوليات : الترمس ، البازلاء ، الفول السوداني ، فول الصويا ، الحمص ،
• المكسرات: اللوز ، الجوز البرازيلي ، الكاجو ، البندق ، المكاديميا ، البقان ، الفستق ، الجوز
• البذور: بذور الشيا ، بذور الكتان ، بذور القنب ، بذور اليقطين ، بذور السمسم ، بذور عباد الشمس
• أخرى: جوز الهند (فاكهة؛ ثمرة ذات نواة)، الموز (فاكهة؛ توت)، البطاطس (درنة)، حبوب النمر (درنة)

الحليب المخلوط هو حليب نباتي يُصنع بمزج نوعين أو أكثر من أنواع الحليب النباتي. ومن أمثلة الحليب المخلوط حليب اللوز وجوز الهند وحليب اللوز والكاجو.

تشمل وصفات حليب النباتات التقليدية الأخرى ما يلي:

• كونو ، مشروب نيجيري مصنوع من الدخن أو الذرة الرفيعة أو الذرة المنبتة
• سيكيه ، مشروب أرز كوري حلو تقليدي
• أمازاكي ، وهو حليب أرز ياباني
• ثاندال ، مشروب سندي مصنوع من خليط من البذور

على الرغم من وجود اختلافات في تصنيع الحليب النباتي وفقًا للمادة النباتية الأولية، على سبيل المثال، فإن التقنية العامة لحليب الصويا تتضمن عدة خطوات، بما في ذلك: ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 24 ]}

• تنظيف ونقع وتقشير حبوب البن
• طحن المادة الأولية لإنتاج معلق أو مسحوق أو مستحلب
• تسخين المواد النباتية المعالجة لتعطيل إنزيمات الليبوكسيداز لتقليل تأثيرها على النكهة
• إزالة المواد الصلبة القابلة للترسيب عن طريق الترشيح
• إضافة الماء والسكر (أو بدائل السكر ) ومكونات أخرى لتحسين النكهة والرائحة ومحتوى العناصر الغذائية الدقيقة
• بسترة السائل قبل النهائي
• تجانس السائل لتفتيت كريات وجزيئات الدهون للحصول على ملمس ناعم في الفم
• التعبئة والتغليف والوسم والتخزين عند درجة حرارة 1 درجة مئوية (34 درجة فهرنهايت)  

قد لا تتجاوز نسبة النبات المذكور في حليب النباتات التجاري 2%. ^{[ 3 ]} تشمل المكونات الأخرى التي تُضاف عادةً إلى حليب النباتات أثناء التصنيع صمغ الغوار ، وصمغ الزانثان ، أو ليسيثين دوار الشمس لتحسين القوام والملمس، بالإضافة إلى بعض المغذيات الدقيقة (مثل الكالسيوم ، وفيتامينات ب ، وفيتامين د )، والملح، ومكونات طبيعية أو اصطناعية - مثل النكهات المميزة للنبات المذكور - لتحسين الرائحة واللون والمذاق. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 24 ] [ 22 ]} يُستخدم حليب النباتات أيضًا في صناعة الآيس كريم ، والكريمة النباتية ، والجبن النباتي ، وبدائل الزبادي، مثل زبادي الصويا .

تعرض إنتاج بدائل الألبان المصنوعة من اللوز لانتقادات بيئية نظرًا لاستخدام كميات كبيرة من المياه والمبيدات. ^{[ 7 ] [ 25 ] [ 26 ]} وتختلف انبعاثات الغازات الدفيئة، واستهلاك الأراضي، واستهلاك المياه لأنواع الحليب النباتي، تبعًا لاختلاف احتياجات المحاصيل من المياه، والممارسات الزراعية، ومنطقة الإنتاج، وعمليات الإنتاج، والنقل. ^{[ 6 ]} ويمكن أن يوفر إنتاج الحليب النباتي، وخاصة حليب الصويا والشوفان، مزايا بيئية مقارنةً بالحليب الحيواني من حيث انبعاثات غازات الاحتباس الحراري، واستهلاك الأراضي والمياه. ^{[ 7 ]}

تهدف العديد من أنواع الحليب النباتي إلى احتواء نفس البروتينات والفيتامينات والدهون الموجودة في حليب الثدييات المرضعة. ^{[ 10 ]} وبشكل عام، نظرًا لأن الحليب النباتي يُصنع باستخدام مستخلصات مُعالجة من النبات الأصلي، فإن كثافته الغذائية أقل من حليب الألبان ، ويتم تدعيمه أثناء التصنيع لإضافة مستويات دقيقة من المغذيات الدقيقة ، وخاصة الكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين د . ^{[ 3 ] [ 22 ] [ 23 ]} كما يُدعّم حليب الحيوانات بشكل شائع، ولدى العديد من الدول قوانين تلزم بتدعيم منتجات الألبان بمغذيات معينة، وخاصة فيتامين أ وفيتامين د. ^{[ 27 ]}

المحتوى الغذائي لحليب الإنسان، وحليب البقر، وحليب الصويا، وحليب اللوز، وحليب الشوفان

يتم تدعيم الحليب غير البشري

برزت بدائل الحليب النباتية كبديل للألبان استجابةً لطلبات المستهلكين الغذائية وتغير مواقفهم تجاه الحيوانات والبيئة. ^{[ 10 ] [ 33 ]} وذكرت صحيفة هافينغتون بوست أن المزيد من الأفراد يشترون بانتظام بدائل غير ألبانية للحليب لأسباب صحية وبيئية، فضلاً عن تغير توجهات المستهلكين. ^{[ 34 ]} وبين عامي 1974 و2020، انخفض استهلاك حليب الألبان بين الأشخاص الذين تتراوح أعمارهم بين 16 و24 عامًا في المملكة المتحدة من 94% إلى 73%. ^{[ 33 ]} وفي أستراليا، تراجعت الثقة في قطاع الألبان، حيث لم تتجاوز نسبة المتفائلين بشأن الربحية والطلب على منتجات الألبان في المستقبل 53%، وفقًا لتقرير صادر عن مؤسسة ألبان أستراليا. ^{[ 35 ]}

لتحسين المنافسة، تُعبأ أنواع الحليب النباتي عادةً في عبوات مشابهة لعبوات حليب الألبان. ^{[ 1 ] [ 36 ] [ 37 ]} أشارت مقالة في مجلة علمية إلى أن شركات الحليب النباتي تُرسل رسالة مفادها أن الحليب النباتي "جيد وصحي" وأن حليب الألبان "ضار بالبيئة"، كما ذكرت المقالة أن عددًا متزايدًا من الشباب يربطون بين منتجات الألبان والأضرار البيئية. ^{[ 33 ]} وقد ازداد القلق من أن إنتاج الألبان له آثار سلبية على التنوع البيولوجي والمياه واستخدام الأراضي. ^{[ 33 ]} كما تم الترويج لهذه الروابط السلبية بين الألبان والبيئة من خلال مواد سمعية بصرية مناهضة لإنتاج الألبان، مثل فيلمي "مؤامرة الأبقار" و"ماذا عن الصحة؟". ^{[ 33 ]} وساهمت مخاوف الرفق بالحيوان أيضًا في انخفاض شعبية حليب الألبان في العديد من الدول الغربية. ^{[ 33 ]} وقد تُظهر الإعلانات الترويجية للحليب النباتي تباينًا بين الجهد الزراعي المكثف لإنتاج حليب الألبان وسهولة حصاد المصادر النباتية نسبيًا، مثل الشوفان والأرز وفول الصويا. ^{[ 3 ] [ 38 ]} في عام 2021، تم بث إعلان لعلامة حليب الشوفان Oatly خلال مباراة السوبر بول . ^{[ 39 ]}

في عام 2020، أضافت سلسلة مقاهي ستاربكس، إحدى كبرى سلاسل المقاهي ، مشروبات حليب الشوفان وحليب جوز الهند وحليب اللوز إلى قوائمها في الولايات المتحدة وكندا. ^{[ 40 ]} وخلال عام 2020، ارتفعت مبيعات حليب الشوفان في الولايات المتحدة إلى 213 مليون دولار، ليصبح ثاني أكثر أنواع الحليب النباتي استهلاكًا بعد حليب اللوز (الذي بلغت مبيعاته 1.5 مليار دولار في عام 2020). ^{[ 41 ]}

يُعدّ عدم تحمل اللاكتوز أحد الأسباب الغذائية الرئيسية لزيادة استهلاك الحليب النباتي، كما هو الحال في أستراليا حيث يُعاني 4.5% من السكان من هذه المشكلة. ^{[ 42 ]} وفي الولايات المتحدة، يُعاني حوالي 40 مليون شخص من عدم تحمل اللاكتوز. ^{[ 43 ]}

يمكن قياس الآثار البيئية للألبان الحيوانية والنباتية باستخدام مؤشرات متعددة، تشمل استخدام الأراضي، وانبعاثات غازات الاحتباس الحراري، واستهلاك المياه العذبة، والتخثث . ^{[ 6 ] [ 45 ]} وتُظهر جميع المؤشرات أن لحليب الأبقار آثارًا بيئية أعلى بكثير. ^{[ 6 ]} ففي المتوسط، يتطلب إنتاجه استخدام مساحة من الأراضي تفوق عشرة أضعاف مساحة إنتاج الألبان النباتية، ويستهلك من ضعفين إلى عشرين ضعفًا من المياه العذبة. ^{[ 6 ] [ 45 ]} إضافةً إلى ذلك، يُنتج إنتاج الألبان انبعاثات غازات الاحتباس الحراري تفوق ثلاثة أضعاف انبعاثات الألبان النباتية، ويُسبب التخثث من ضعفين إلى عشرة أضعاف التخثث. ^{[ 6 ] [ 45 ]}

تختلف الآثار البيئية لأنواع الحليب النباتي. ^{[ 6 ] [ 45 ]} فعلى سبيل المثال، بينما يُعد حليب اللوز من أقل أنواع الحليب النباتي إنتاجاً لانبعاثات غازات الاحتباس الحراري، إلا أنه يستهلك كميات أكبر من المياه العذبة مقارنةً بالبدائل النباتية الأخرى. ^{[ 6 ] [ 45 ]}

تاريخياً، يُشار إلى عدد من المشروبات النباتية تقليدياً باسم "الحليب". وقد قدم أحد أوائل القواميس الإنجليزية الحديثة الموثوقة، وهو قاموس صموئيل جونسون للغة الإنجليزية الصادر عام 1755 ، تعريفين لكلمة "الحليب". الأول وصفه بأنه "السائل الذي تُرضع به الحيوانات صغارها من الثدي"، والثاني بأنه "مستحلب مصنوع من طحن البذور"، مستخدماً حليب اللوز كمثال. ^{[ 46 ]}

في أواخر القرن العشرين وأوائل القرن الحادي والعشرين، أصبح استخدام مصطلح "الحليب" للإشارة إلى المشروبات النباتية مثيرًا للجدل. ومع ازدياد الطلب على الحليب النباتي، دعا مصنّعو وموزّعو منتجات الألبان إلى حصر استخدام المصطلح قانونيًا على المنتجات الحيوانية فقط، بحجة أن المستهلكين قد يخلطون بين النوعين، أو قد يُضلّلون بشأن القيمة الغذائية للبدائل النباتية. ^{[ 47 ]}

تُخضع العديد من الدول استخدام مصطلح "حليب" على ملصقات الأغذية لرقابة صارمة . وقد حظرت بعض الدول استخدامه تمامًا للمنتجات غير الألبانية، بينما تشترط دول أخرى استخدام "حليب" مع عبارات توضيحية (مثل "حليب الشوفان") على البدائل غير الألبانية. وفي حال تقييد استخدام مصطلح "حليب"، يُمكن تسمية أنواع الحليب النباتي بعبارات تُشير إلى تركيبها (مثل "مشروب الشوفان")، أو إلى خلوها من المكونات (مثل "خالٍ من الألبان"). ^{[ 3 ]}

توصي السلطات الصحية بعدم إعطاء الحليب النباتي للرضع دون سن 12 شهرًا إلا في حال توفر حليب الأطفال المُصنّع تجاريًا، مثل حليب الصويا. ^{[ 77 ]} وذكرت مراجعة سريرية أُجريت عام 2020 أنه ينبغي استخدام أنواع حليب الأطفال التجارية المناسبة فقط كبديل لحليب الأم، الذي يُعد مصدرًا غنيًا بالكالسيوم وفيتامين د والبروتين خلال السنة الأولى من العمر، وأن الحليب النباتي "لا يُمثل مصدرًا مُكافئًا لهذه العناصر الغذائية". ^{[ 78 ]}

تنص إرشادات " مشروبات صحية، أطفال أصحاء 2023" على أنه لا ينبغي للأطفال الرضع دون سن 12 شهرًا تناول الحليب النباتي. ^{[ 79 ]} وتشير إلى أنه يمكن للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 12 و24 شهرًا تناول حليب الصويا المدعم، ولكن ليس أنواع الحليب النباتي الأخرى مثل حليب اللوز والشوفان والأرز، لافتقارها إلى العناصر الغذائية الأساسية. ^{[ 79 ]} وأشارت مراجعة أجريت عام 2022 إلى أن الخيار الأمثل للأطفال الصغار (من 1 إلى 3 سنوات) الذين لا يتناولون حليب البقر هو تناول 250 مل على الأقل يوميًا من حليب الصويا المدعم. ^{[ 80 ]}

بالنسبة للرضع النباتيين الذين تقل أعمارهم عن 12 شهرًا والذين لا يرضعون رضاعة طبيعية، توصي وزارة الصحة النيوزيلندية بحليب الصويا المخصص للرضع، وتنصح بتجنب استخدام الحليب النباتي. ^{[ 81 ]} وخلص بيان توافق آراء صدر عام 2019 عن أكاديمية التغذية وعلم التغذية ، والأكاديمية الأمريكية لطب أسنان الأطفال، والأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال ، وجمعية القلب الأمريكية ، إلى أن الحليب النباتي غير موصى به للرضع الذين تقل أعمارهم عن 12 شهرًا، وأنه بالنسبة للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 1 و5 سنوات، قد يكون الحليب النباتي مفيدًا لمن يعانون من حساسية أو عدم تحمل حليب البقر، ولكن يجب تناوله فقط بعد استشارة أخصائي رعاية صحية. ^{[ 82 ]}

• قسم كتب الطبخ في ويكي بوكس ​​لوصفات حليب المكسرات والحبوب