أومليت

• إيغ فو يونغ ، وهو نوع من عجة البيض الكانتونية المصنوعة من البيض المخفوق وعادة ما تحتوي على لحم الخنزير. ^{[ 9 ]}
• عجة المحار ، طبق من أصل هوكين وتيوتشيو مصنوع من المحار والنشا وعجينة البيض.

• بحسب المصادر، تُطهى العجة التقليدية في الزبدة على نار متوسطة (أو أحيانًا عالية ^{[ 10 ]} )، ^{[ 11 ]} ويُفترض أن يكون لونها ذهبيًا ^{[ 10 ]} أو "غير محمر أو محمر قليلاً جدًا" ^{[ 11 ]} من الخارج وطرية من الداخل ^{[ 10 ]} (مع إمكانية وجود اختلافات حسب الرغبة ^{[ 11 ]} ). ووفقًا لبعض كتب الطبخ الأمريكية التي تعكس ممارسات المطاعم الراقية، يجب أن تكون "العجة الفرنسية" غير محمرة، مطهوة ببطء على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التقليب في البداية لمنع التكتلات والالتصاق. ^{[ 12 ]} تُتبل هذه العجة بالملح والفلفل فقط، وغالبًا ما تُنكه بالأعشاب المفرومة ناعمًا (غالبًا الأعشاب العطرية ^{[ 13 ]} أو الطرخون ، والكرفس ، والبقدونس ، والثوم المعمر ) أو البصل المفروم .
• تُعتبر عجة الأم بولارد ، وهي طبق نورماني شهير طُوّر لأول مرة في مون سان ميشيل، أشهر عجة في العالم. تُقدّم بدون حشوة، ولكن غالباً ما تُزيّن بإضافات كثيرة. ^{[ 14 ]}
• تُشبه عجة بروفنسال الفريتاتا أكثر من العجة الفرنسية التقليدية الملفوفة أو المطوية. ^{[ 15 ]} يُطهى البيض كما في العجة الفرنسية التقليدية حتى إضافة الحشوة؛ فبدلاً من وضع الحشوة على شكل شريط أو على نصف العجة، تُوزع على كامل سطحها، ثم تُقلب العجة وتُعاد إلى المقلاة ليُطهى الجزء السفلي الذي كان في الأعلى. ^{[ 15 ]} تُستخدم عادةً عجة تورن أو عجة فير، وهي طبق مقعر يشبه طبق الكيك، لتقديم العجة بعد نضجها. ^{[ 15 ]} ووفقًا لبرنارد دوبليسي، يعود تاريخ عجة تورن إلى "عدة قرون قبل الميلاد". ^{[ 15 ]}
• يُعدّ طبق "كريسبيو" (Crespéou )، وهو طبق بروفنسالي آخر (يُسمى أيضاً "جاتو دومليت" أو "أومليت إن ساندويتش ")، من خلال تكديس طبقات من الأومليت المفتوحة. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

• في المطبخ الفارسي ، تُعدّ البورا عجة مصنوعة من البيض والبصل والطماطم والفلفل الأخضر الحار وأوراق الكزبرة. ^{[ 18 ]} وعادةً ما تُقدّم على الإفطار مع الشاي الهندي / الإيراني والخبز.
• في الهند، يُخفق البيض مع البصل ويُسكب مباشرةً على مقلاة ساخنة مع الملح والفلفل. وتُستهلك هذه العجة بكثرة في العديد من البيوت الهندية.
• عجة الخبز هي وجبة خفيفة مصنوعة من الخبز والبيض وتنتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء الهند.
• في فنادق جنوب الهند، قد يتم خلط العجة مع مرق لحم الضأن ( سالنا ) بطريقة شبه مطهوة، وتوجد العديد من أنواع العجة مثل كالاكي ، والعجة العادية، وعجة كاراندي، وعجة بودي في ولاية تاميل نادو.

• في مطبخ بيتاوي ، يعتبر كراك تيلور عجة تقليدية حارة مصنوعة من الأرز الدبق المطبوخ مع البيض وتقدم مع سيروندينغ (جوز الهند المبشور المقلي) والبصل المقلي والروبيان المجفف كطبقة علوية.
• فويونغهاي أو بويونغهاي هو نوع من العجة الصينية الإندونيسية ، وعادة ما يتم تحضيره من مزيج من الخضراوات مثل الجزر وبراعم الفاصوليا والملفوف، ممزوجًا باللحوم مثل السلطعون أو الروبيان أو الدجاج المفروم.

• تختلف عجة البيض الإيرانية عن نظيرتها الأوروبية في أنها تحتوي على الطماطم ومعجون الطماطم، وغالباً ما تحتوي على مكونات أخرى مثل البصل المقلي.
• الكوكو عبارة عن عجة تحتوي في كثير من الأحيان على نسب كبيرة من المكونات الأخرى، بما في ذلك الأعشاب، التي يتم طيها داخلها.
• النرجسي أو عجة السبانخ طبق إيراني، يُحضّر من البصل المقلي والسبانخ ، ويُتبّل بالملح والثوم والفلفل. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

• الفريتاتا طبق إيطالي مفتوح يشبه العجة ، ويمكن أن يحتوي على الجبن أو الخضار أو حتى بقايا المعكرونة . تُطهى الفريتاتا ببطء. باستثناء زيت الطهي، تُخلط جميع المكونات جيدًا مع البيض قبل بدء الطهي.

• في اليابان ، التاماغوياكي هو عجة تقليدية يتم فيها خفق البيض مع الميرين وصلصة الصويا ورقائق البونيتو ​​والسكر والماء، ويتم طهيها في مقلاة مستطيلة خاصة .
• الأومورايس (من الكلمة الفرنسية "omelette" والكلمة الإنجليزية "rice") هو عجة محشوة بالأرز المقلي، ويُقدم عادةً مع كمية وفيرة من الكاتشب. أما الأومو-سوبا فهو عجة محشوة بالياكيسوبا . تتنوع طرق تحضير هذا الطبق، فمنها العجة المطبوخة والمحشوة بالأرز المقلي، والعجة المطبوخة نصف سلقة والمقدمة فوق الأرز المقلي ثم تُفتح، وعجة "تورنادو" فوق الأرز.
• تينشيندون هو طبق ياباني - صيني مميز، يتكون من عجة لحم السلطعون على الأرز. ^{[ 21 ]}

في المطبخ الكوري، تُعرف عجة البيض التقليدية باسم "غيران ماري" (계란말이، وتعني "البيض الملفوف")، وهي نوع من المقبلات الكورية (بانشان ). تُحضّر "غيران ماري" من البيض المخفوق، ممزوجًا بالخضراوات واللحوم والمأكولات البحرية المقطعة إلى مكعبات صغيرة. غالبًا ما يُقدّم هذا الطبق الجانبي في وجبات الولائم الكورية ( جانشي )، وكذلك في مطاعم الوجبات السريعة الكورية ( بونسيك ).

بينما تُستخدم المصطلحات الإسبانية "تورتيا" (في إسبانيا) و "تورتا" (في الفلبين) للإشارة إلى طبق العجة، فإن مصطلح "تورتيا" في المكسيك وأمريكا الوسطى يُطلق على الخبز المسطح المصنوع من القمح أو الذرة، بينما يُستخدم مصطلح "تورتا" لنوع من أنواع الساندويتشات. ويُطلق على العجة في المكسيك (وأمريكا الوسطى) أحيانًا اسم "تورتيا دي هويفوس" ، ولكن مصطلح "العجة" هو الأكثر شيوعًا.

في الفلبين، تُعرف العجة باسم "تورتا " ، وعادةً ما تُضاف إليها اللاحقة "-ng" (" تورتانغ ") للدلالة على أنها تُعدّل الكلمة التالية (المكون الرئيسي)؛ على سبيل المثال، "تورتانغ هيبون" = " تورتا" ("عجة") + " -ng" ، و "هيبون " ("روبيان")، أي "عجة الروبيان". وهناك أنواع عديدة من التورتا ، تُسمى بناءً على مكوناتها الرئيسية، ومنها:

• تورتانغ ألامانغ أو تورتانغ هيبون ^{[ 22 ]} - عجة مع الكريل أو الروبيان الصغير. تُعرف أيضًا باسم فطائر الروبيان، ^{[ 23 ]} على الرغم من أن هذا المصطلح يشير عادةً إلى أوكوي ، وهي فطيرة مصنوعة من الروبيان والخضراوات المختلفة (بالإضافة إلى أنواع أخرى بدون روبيان).
• تورتانغ كارني نورتي – عجة مصنوعة من لحم البقر المقدد المخلوط بالبيض. طبق إفطار شائع ورخيص.
• تورتانغ دولونغ أو ماراناي - عجة، عادةً ما تكون مقرمشة، مصنوعة من أسماك صغيرة من عائلة سالانغيداي تُعرف باسم دولونغ في لغة التاغالوغ وإيبونأو ليبغاو أو ماراناي في لغة فيسايان . ^{[ 24 ] [ 25 ]} تُسمى أحيانًا أوكوي ، على الرغم من أن الأوكوي التقليديليس عجة، بل هو نوع من الفطائر المصنوعة من الأرز الدبق .
• تورتانج جينيلينج أو تورتانج بيكاديلو – عجة مع اللحم المفروم (عادة لحم البقر أو لحم الخنزير) والخضروات المقلية. ^{[ 26 ]}
• تورتانج جولاي - عجة مع الفلفل والفطر والبصل والثوم.
• تورتانغ كالاباسا - عجة مصنوعة من القرع المقطع إلى شرائح رفيعة والبيض والدقيق والملح.
• تورتانغ كاموت - عجة مصنوعة من البطاطا الحلوة المهروسة والبيض والدقيق والملح.
• تورتانغ سرديناس – عجة مصنوعة من السردين المدخن المعلب والمقطع ( تينابا ). ^{[ 27 ]}
• تورتانغ تالونغ – عجة باذنجان مع باذنجان مشوي كامل. أما النسخ المحشوة باللحم المفروم ( جينيلينغ ) والخضراوات فتسمى ريلينونغ تالونغ .

الفوسترون هو نوع من العجة كان يصنعهاليونانيون البونتيك. ^{[ 28 ]} يُحضّر الفوسترونبالبيض المقلي في الزبدة أو الزيت؛ ويمكن تقديمه سادة أو متبلاً. تتضمن بعض الأنواع الحديثة منه الزبادي والجبن. تختلف الوصفة اختلافًا كبيرًا باختلاف المناطق: فبعض الوصفات تتضمن البصل والفلفل الأحمر المجفف، بينما لا تتضمنها وصفات أخرى.

التورتيا الإسبانية ( تورتيا دي باتاتاس) ، أو التورتيا الإسبانية (تورتيا إسبانيولا) في البلدان الناطقة بالإسبانية، هي عجة سميكة تقليدية وشائعة جدًا، تحتوي على شرائح بطاطس مقلية في زيت الطهي . غالبًا ما تحتوي على شرائح بصل ( تورتيا دي باتاتا كون سيبولا )، وفي حالات أقل شيوعًا، تُضاف إليها حشوات أخرى، مثل الجبن أو الفلفل الحلو أو مكعبات لحم الخنزير .

في المطبخ التايلاندي ، يُطلق على العجة التقليدية اسم "خاي جياو" ( خاي تعني "بيضة"، وجياو تعني مقلي)، حيث يُقلى مزيج البيض المخفوق مع كمية قليلة من صلصة السمك في مقلاة ووك مملوءة بكوب أو كوبين (حوالي 240-480 مل) من الزيت النباتي، ويُقدم فوق الأرز المطهو ​​على البخار. يُقدم الطبق عادةً مع صلصة سريراتشا والكزبرة. ومن أنواع هذا الطبق " خاي تشياو سونغكروينغ" ، حيث تُقدم عجة البيض العادية مع طبق من اللحم والخضار المقلي. وهناك نوع آخر من العجة التايلاندية يُسمى " خاي يات ساي" ، والذي يعني حرفيًا "بيض محشو". ^{[ 29 ]} 

تتضمن عجة أرنولد بينيت سمك الحدوق المدخن ، والجبن الصلب (عادةً جبن الشيدر )، والقشدة. ^{[ 30 ]} ابتكرها الشيف جان بابتيست فيرلوجو في مطعم سافوي جريل بلندن للكاتب أرنولد بينيت ، الذي كان من زبائن المطعم الدائمين. ^{[ 30 ] [ 31 ]} وقد نشر طهاةٌ، من بينهم ماركوس ويرنج ، وديليا سميث ، وجوردون رامزي ، وفيليسيتي كلوك، وهيو فيرنلي-ويتنجستال، وصفاتٍ لها. ^{[ 32 ] [ 33 ]}

• تُعرف عجة دنفر أيضاً باسم عجة الجنوب الغربي أو عجة الغرب، ^{[ 34 ]} وهي محشوة بمكعبات لحم الخنزير والبصل والفلفل الأخضر الحلو، ^{[ 35 ]} مع وجود العديد من الاختلافات في الحشوات. تُقدم غالباً في جنوب غرب الولايات المتحدة ، وأحياناً تُغطى بالجبن ويُقدم معها طبق جانبي من البطاطا المقلية أو الهاش براونز . ^{[ 36 ]}
• نشأت وجبة "هانغتاون ​​فراي" ، التي تحتوي على لحم مقدد ومحار مقلي، في بلاسيرفيل، كاليفورنيا ، خلال فترة حمى الذهب .
• يتم حذف صفار البيض من عجة بياض البيض لإزالة الدهون والكوليسترول . ^{[ 37 ]}