أواني الطبخ وأواني الخبز

تحتوي هذه المقالة على العديد من المشكلات. يُرجى المساعدة في تحسينها أو مناقشة هذه المشكلات على صفحة المناقشة . ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسائل ) تحتاج هذه المقالة إلى مصادر إضافية للتحقق .الرجاء المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة الاستشهادات إلى مصادر موثوقة . قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ابحث عن المصادر:  "أواني الطهي وأواني الخبز" - الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( أكتوبر 2021 )( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة ) تعتمد هذه المقالة بشكل مفرط على الإشارة إلى المصادر الأولية .الرجاء تحسين هذه المقالة بإضافة مصادر ثانوية أو ثالثية . ابحث عن المصادر:  "أدوات الطبخ وأواني الخبز" – الأخبار  · الصحف  · الكتب  · العلماء  · JSTOR ( أكتوبر 2021 )( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة ) قد تحتوي هذه المقالة على إشارات مفرطة أو غير مناسبة إلى مصادر منشورة ذاتيًا . Please help improve it by removing references to unreliable sources where they are used inappropriately. (October 2021) (Learn how and when to remove this message) (Learn how and when to remove this message)

أواني الطهي وأواني الخبز هي معدات تحضير الطعام، مثل أواني الطهي والمقالي وأوراق الخبز وما إلى ذلك المستخدمة في المطابخ . تُستخدم أواني الطهي على الموقد أو سطح الطهي ، بينما تُستخدم أواني الخبز في الفرن . تعتبر بعض الأواني أواني طهي وأواني خبز.

تتنوع أواني الطهي والخبز بشكل كبير من حيث الشكل والمواد والسطح الداخلي. بعض المواد موصلة للحرارة بشكل جيد ؛ وبعضها يحتفظ بالحرارة بشكل جيد. بعض الأسطح غير لاصقة ؛ وبعضها يتطلب التتبيل .

تحتوي بعض الأواني وأغطيتها على مقابض أو أزرار مصنوعة من مواد ذات توصيل حراري منخفض مثل الباكليت أو البلاستيك أو الخشب ، مما يجعلها سهلة الحمل دون الحاجة إلى قفازات الفرن .

يتميز تصميم وعاء الطهي الجيد بوجود "حافة للطهي الزائد" وهي الحافة التي يوضع عليها الغطاء. يحتوي الغطاء على حافة تنقيط تمنع سائل التكثيف من التنقيط عند التعامل مع الغطاء (خلعه والإمساك به بزاوية 45 درجة) أو وضعه.

إن تاريخ أواني الطهي قبل تطور الفخار ضئيل بسبب الأدلة الأثرية المحدودة. أقدم أواني الفخار ، التي يرجع تاريخها إلى19600 ± 400  قبل الميلاد ، تم اكتشافها في كهف Xianrendong ، Jiangxi ، الصين. ربما تم استخدام الفخار كأواني طهي، صنعها الصيادون وجامعو الثمار . ^{[1] [2]} من الممكن أيضًا استقراء التطورات المحتملة بناءً على الأساليب التي استخدمتها الشعوب اللاحقة. من بين أولى التقنيات التي يُعتقد أن حضارات العصر الحجري استخدمتها كانت تحسينات التحميص الأساسية . بالإضافة إلى تعريض الطعام للحرارة المباشرة إما من نار مفتوحة أو جمر ساخن، من الممكن تغطية الطعام بالطين أو أوراق كبيرة قبل التحميص للحفاظ على الرطوبة في النتيجة المطبوخة. لا تزال أمثلة على تقنيات مماثلة قيد الاستخدام في العديد من المأكولات الحديثة. ^[3]

كان من الصعب للغاية إيجاد طريقة لغلي الماء. بالنسبة للأشخاص الذين لا يستطيعون الوصول إلى مصادر المياه الساخنة الطبيعية، مثل الينابيع الساخنة، يمكن وضع الحجارة الساخنة (" غلايات القدر ") في وعاء مملوء بالماء لرفع درجة حرارته (على سبيل المثال، حفرة مبطنة بالأوراق أو معدة الحيوانات التي يقتلها الصيادون). ^[4] في العديد من المواقع، وفرت أصداف السلاحف أو الرخويات الكبيرة مصدرًا لأواني الطهي المقاومة للماء. وفرت أنابيب الخيزران المغلقة في نهايتها بالطين حاوية صالحة للاستخدام في آسيا، بينما بدأ سكان وادي تيواكان في نحت أوعية حجرية كبيرة تم وضعها بشكل دائم في الموقد منذ عام 7000 قبل الميلاد.

وفقًا لفرانك هاملتون كوشينج، تطورت سلال الطهي الأمريكية الأصلية التي يستخدمها الزوني (زوني) من أغلفة شبكية منسوجة لتثبيت أوعية مياه القرع. وذكر أنه شهد استخدام سلال الطهي من قبل هافاسوباي في عام 1881. كانت سلال التحميص المغطاة بالطين تُملأ بفحم الخشب والمنتج المراد تحميصه. عندما ينفصل الطين المحروق بهذه الطريقة عن السلة، فإنه يصبح وعاء تحميص طينيًا صالحًا للاستخدام في حد ذاته. يشير هذا إلى تقدم ثابت من استخدام أغلفة القرع المنسوجة إلى سلال الطهي المقاومة للماء إلى الفخار. بخلاف العديد من الثقافات الأخرى، استخدم الأمريكيون الأصليون ولا يزالون يستخدمون مصدر الحرارة داخل أواني الطهي. تُملأ سلال الطهي بالحجارة الساخنة وأواني التحميص بالفحم الخشبي. ^[5] كان الأمريكيون الأصليون يشكلون سلة من أوراق كبيرة لغلي الماء، وفقًا للمؤرخ والروائي لويس لامور . طالما أن اللهب لم يصل إلى مستوى الماء في السلة، فلن تحترق الأوراق. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

سمح تطوير الفخار بإنشاء أواني طهي مقاومة للحريق في مجموعة متنوعة من الأشكال والأحجام. أدى طلاء الفخار بنوع من صمغ النبات، ثم الطلاء لاحقًا، إلى تحويل الحاوية المسامية إلى وعاء مقاوم للماء. يمكن بعد ذلك تعليق أواني الطهي الفخارية فوق النار من خلال استخدام حامل ثلاثي القوائم أو جهاز آخر، أو حتى وضعها مباشرة في نار منخفضة أو فراش فحم كما في حالة البيبكين . ومع ذلك، فإن السيراميك يوصل الحرارة بشكل سيئ، لذلك يجب طهي الأواني الخزفية على درجات حرارة منخفضة نسبيًا ولفترات طويلة من الزمن. ومع ذلك، فإن معظم الأواني الخزفية سوف تتشقق إذا تم استخدامها على الموقد ، وهي مخصصة للفرن فقط.

سمح تطور مهارات تشغيل المعادن البرونزية والحديدية بتصنيع أواني الطهي المصنوعة من المعدن، على الرغم من أن تبني أواني الطهي الجديدة كان بطيئًا بسبب التكلفة الأعلى بكثير. بعد تطوير أواني الطهي المعدنية، لم يكن هناك سوى القليل من التطوير الجديد في أواني الطهي، حيث كان المطبخ القياسي في العصور الوسطى يستخدم مرجلًا ووعاءًا فخاريًا ضحلًا لمعظم مهام الطهي، مع استخدام سيخ للشواء. ^{[6] [7]}

بحلول القرن السابع عشر، أصبح من الشائع أن يحتوي المطبخ الغربي على عدد من المقالي وأواني الخبز وغلاية وعدة أواني، إلى جانب مجموعة متنوعة من خطافات الأواني وحوامل الأواني الثلاثية. كانت الأواني النحاسية أو النحاسية شائعة في آسيا وأوروبا، في حين كانت الأواني الحديدية شائعة في المستعمرات الأمريكية . سمحت التحسينات في علم المعادن خلال القرنين التاسع عشر والعشرين بإنتاج الأواني والمقالي من معادن مثل الفولاذ والفولاذ المقاوم للصدأ والألمنيوم بشكل اقتصادي. ^[7]

في احتجاجات ملكة جمال أمريكا عام 1968 ، ألقى المتظاهرون رمزيًا عددًا من المنتجات النسائية في "سلة المهملات للحرية"، والتي تضمنت الأواني والمقالي. ^[8]

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. (February 2021) (Learn how and when to remove this message)

تُصنع الأواني المعدنية من مجموعة ضيقة من المعادن لأن الأواني والمقالي تحتاج إلى توصيل الحرارة جيدًا، ولكنها تحتاج أيضًا إلى أن تكون غير تفاعلية كيميائيًا حتى لا تغير نكهة الطعام. ^[9] معظم المواد التي تكون موصلة بدرجة كافية للتسخين بالتساوي تكون تفاعلية للغاية بحيث لا يمكن استخدامها في تحضير الطعام. في بعض الحالات (الأواني النحاسية، على سبيل المثال)، قد يُصنع القدر من معدن أكثر تفاعلية، ثم يُغطى بالقصدير أو يُغطى بمعدن آخر. في حين أن الأواني المعدنية تتحمل الحرارة جيدًا، إلا أنها عادةً ما تتفاعل بشكل سيئ مع التبريد السريع، مثل غمرها في الماء وهي ساخنة، وهذا عادةً ما يؤدي إلى تشويه القطعة بمرور الوقت.

الألومنيوم هو معدن خفيف الوزن ذو موصلية حرارية جيدة جدًا. وهو مقاوم للعديد من أشكال التآكل. يتوفر الألومنيوم عادةً في أشكال صفائح أو مصبوبة أو مؤكسدة، ^[10] ويمكن دمجه فعليًا مع معادن أخرى (انظر أدناه).

يتم غزل أو ختم صفائح الألومنيوم على شكل معين. وبسبب ليونة المعدن، يمكن خلطه بالمغنيسيوم أو النحاس أو البرونز لزيادة قوته. تُستخدم صفائح الألومنيوم عادةً في صواني الخبز وأطباق الفطائر وأطباق الكعك أو الكعك الصغير. يمكن تشكيل أواني عميقة أو ضحلة من صفائح الألومنيوم.

يمكن للألمنيوم المصبوب أن ينتج منتجًا أكثر سمكًا من الألمنيوم المصبوب، وهو مناسب للأشكال والسمك غير المنتظمين. نظرًا للمسام المجهرية الناتجة عن عملية الصب، فإن الألمنيوم المصبوب له موصلية حرارية أقل من الألمنيوم المصبوب. كما أنه أكثر تكلفة. وفقًا لذلك، أصبحت أواني الطهي المصنوعة من الألمنيوم المصبوب أقل شيوعًا. يتم استخدامه، على سبيل المثال، لجعل الأفران الهولندية خفيفة الوزن وأواني البندت ثقيلة التحمل، ويستخدم في الملاعق والمقابض والمقالي للحفاظ على الجانبين عند درجة حرارة أقل من المركز.

تم تكثيف الطبقة الطبيعية من أكسيد الألومنيوم المؤكسد بواسطة عملية كهربائية لإنشاء سطح صلب وغير تفاعلي. يتم استخدامه في مقالي القلي، وأواني الطهي، وأواني التحميص، والأفران الهولندية. ^[10]

يمكن للألمنيوم غير المغلف وغير المؤكسد أن يتفاعل مع الأطعمة الحمضية مما يؤدي إلى تغيير طعم الطعام. قد تتسبب الصلصات التي تحتوي على صفار البيض أو الخضراوات مثل الهليون أو الخرشوف في أكسدة الألومنيوم غير المؤكسد.

تم اقتراح التعرض للألمنيوم كعامل خطر للإصابة بمرض الزهايمر . ^{[11] [12] [ نطاق الصفحة واسع جدًا ] [13] [ نطاق الصفحة واسع جدًا ]} تنص جمعية الزهايمر على أن "الدراسات فشلت في تأكيد أي دور للألمنيوم في التسبب في مرض الزهايمر". ^{[14] [ مصدر أفضل مطلوب ]} لا يزال الرابط مثيرًا للجدل. ^{[15] [ نطاق الصفحة واسع جدًا ]}

يوفر النحاس أعلى موصلية حرارية بين المعادن غير النبيلة وبالتالي فهو سريع التسخين مع توزيع حرارة لا مثيل له (انظر: النحاس في المبادلات الحرارية ). يتم تشكيل الأواني والمقالي على البارد من صفائح النحاس ذات السماكات المختلفة، حيث تعتبر تلك التي تزيد عن 2.5 مم من الدرجة التجارية (أو الدرجة الإضافية ). يعتبر سمك الجدار بين 1 مم و2.5 مم من الدرجة المفيدة ( الدرجة القصوى )، مع أن السماكات الأقل من 1.5 مم تتطلب غالبًا خرز الأنابيب أو لف الحافة للتعزيز. يعتبر سمك الجدار الأقل من 1 مم زخرفيًا بشكل عام، باستثناء حالة النحاس المصقول بسمك 0.75-1 مم ، والذي يتم تقويته بالمطرقة وبالتالي يعبر عن الأداء والقوة المميزة للمواد الأكثر سمكًا.

يُشار إلى سمك النحاس الذي يقل عن 0.25 مم، في حالة أواني الطهي، باسم الرقائق المعدنية ويجب تشكيله على شكل معدن أكثر صلابة من الناحية البنيوية لإنتاج وعاء صالح للاستخدام. مثل هذه التطبيقات للنحاس هي جمالية بحتة ولا تساهم بشكل ملموس في أداء أواني الطهي.

يتفاعل النحاس مع الأطعمة الحمضية مما قد يؤدي إلى التآكل، والذي يمكن أن تؤدي المنتجات الثانوية منه إلى تسمم النحاس . ومع ذلك، في ظروف معينة، يوصى بالنحاس غير المبطن وآمن، على سبيل المثال في تحضير المرينغ ، حيث تدفع أيونات النحاس البروتينات إلى التحلل (الانكشاف) وتمكين روابط بروتينية أقوى عبر الكبريت الموجود في بياض البيض. يستخدم النحاس غير المبطن أيضًا في صنع المعلبات والمربى والهلام. لا يخزن النحاس الحرارة ("بنك")، وبالتالي تنعكس التدفقات الحرارية فورًا تقريبًا عند إزالتها من الحرارة. يسمح هذا بالتحكم الدقيق في الاتساق والملمس أثناء طهي السكر والمستحضرات السميكة بالبكتين. قد يكون حمض الفاكهة وحده كافيًا للتسبب في تسرب المنتجات الثانوية للنحاس، ولكن سكريات الفاكهة الطبيعية والسكريات الحافظة المضافة تخفف من تفاعل النحاس. وبالتالي، تم استخدام المقالي غير المبطنة بأمان في مثل هذه التطبيقات لعدة قرون.

تمنع بطانة الأواني والمقالي النحاسية ملامسة النحاس للأطعمة الحمضية . أكثر أنواع البطانة شيوعًا هي القصدير والفولاذ المقاوم للصدأ والنيكل والفضة .

يعود استخدام القصدير إلى قرون عديدة وهو البطانة الأصلية لأواني الطهي النحاسية. ورغم أن براءة اختراع التعليب في الصفيح كانت قد حصلت عليها إنجلترا عام 1810، فقد جرب الشيف الفرنسي الأسطوري أوغست إسكوفييه حلاً لتزويد الجيش الفرنسي أثناء وجوده في الميدان من خلال تكييف تقنيات بطانة الصفيح المستخدمة في أواني الطهي الخاصة به مع حاويات فولاذية أكثر قوة (تم تقديمها مؤخرًا للتعليب) والتي تحمي العلب من التآكل والجنود من التسمم بالرصاص واللحام والتسمم الغذائي .

تُمسح بطانات القصدير القوية بما يكفي للطهي على النحاس يدويًا، مما ينتج عنه بطانة بسمك 0.35-45 مم. ^[16] غالبًا ما تكون أواني الطهي النحاسية الزخرفية، أي القدر أو المقلاة التي يقل سمكها عن 1 مم وبالتالي لا تصلح للطهي، مبطنة بالقصدير. في حالة تلف بطانة القصدير الممسوح أو تآكلها، يمكن إعادة طلاء أواني الطهي بالقصدير ، عادةً بتكلفة أقل بكثير من سعر شراء المقلاة. يتميز القصدير ببنية بلورية ناعمة وبالتالي فهو غير لاصق نسبيًا في تطبيقات الطهي. نظرًا لكونه معدنًا ناعمًا نسبيًا، يمكن للمنظفات الكاشطة أو تقنيات التنظيف تسريع تآكل بطانات القصدير. يفضل استخدام الأدوات المصنوعة من الخشب أو السيليكون أو البلاستيك على أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ الأكثر صلابة.

لفترة ما بعد الحرب العالمية الثانية، كانت أواني الطهي النحاسية مطلية بالكهرباء ببطانة من النيكل. النيكل أكثر صلابة وكفاءة حرارية من القصدير، مع نقطة انصهار أعلى. وعلى الرغم من صلابته، إلا أنه يتآكل بسرعة مثل القصدير، حيث كان سمك الطلاء 20 ميكرونًا أو أقل، حيث يميل النيكل إلى الطلاء بشكل غير منتظم إلى حد ما، ويتطلب الطحن لإنتاج سطح طهي متساوٍ. كما أن النيكل أكثر لزوجة من القصدير أو الفضة. يمكن إعادة طلاء أواني الطهي النحاسية ذات البطانات النيكلية القديمة أو التالفة، أو ربما إعادة طلائها بالنيكل، على الرغم من عدم توفر هذا على نطاق واسع. بدأت بطانات النيكل في فقدان شعبيتها في الثمانينيات بسبب عزل النيكل كمسبب للحساسية.

يتم تطبيق الفضة أيضًا على النحاس عن طريق الطلاء الكهربائي، وتوفر لمسة نهائية داخلية ناعمة في نفس الوقت، وأكثر متانة من القصدير أو النيكل، وغير لاصقة نسبيًا وفعالة حراريًا للغاية. يترابط النحاس والفضة بشكل جيد للغاية نظرًا لتوصيلهما الكهربائي العالي المشترك . يختلف سمك البطانة على نطاق واسع حسب الشركة المصنعة، ولكن متوسطه يتراوح بين 7 و10 ميكرون. عيوب الفضة هي التكلفة وميل الأطعمة الكبريتية، وخاصة الكرنب ، إلى تغير اللون. يمكن استعادة بطانات الفضة البالية على أواني الطهي النحاسية عن طريق نزعها وإعادة الطلاء الكهربائي.

تتوفر أواني الطهي النحاسية المبطنة بطبقة رقيقة من الفولاذ المقاوم للصدأ لدى أغلب الشركات المصنعة الأوروبية الحديثة. والفولاذ المقاوم للصدأ أقل توصيلاً للحرارة بمقدار 25 مرة من النحاس، ويُنتقد أحياناً لأنه يقلل من فعالية النحاس الذي يلتصق به. ومن بين مزايا الفولاذ المقاوم للصدأ متانته ومقاومته للتآكل، ورغم أنه لزج نسبياً وعرضة لالتصاق بقايا الطعام، فإن الفولاذ المقاوم للصدأ يتحمل معظم تقنيات التنظيف الكاشطة والأدوات المعدنية. ويشكل الفولاذ المقاوم للصدأ عنصراً هيكلياً للمقلاة عند لصقه بالنحاس ولا يمكن إصلاحه في حالة التآكل أو التلف.

باستخدام تقنيات ربط المعادن الحديثة ، مثل الكسوة ، يتم دمج النحاس في كثير من الأحيان في أواني الطهي المصنوعة في المقام الأول من معادن مختلفة، مثل الفولاذ المقاوم للصدأ، وغالبًا ما تكون على شكل طبقة انتشار مغلقة (انظر أواني الطهي المطلية والمركبة أدناه).

أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر بطيئة في التسخين، ولكن بمجرد وصولها إلى درجة الحرارة المطلوبة توفر تسخينًا متساويًا. ^[17] يمكن أن يتحمل الحديد الزهر أيضًا درجات حرارة عالية جدًا، مما يجعل مقالي الحديد الزهر مثالية للتحمير . نظرًا لكونه مادة تفاعلية، يمكن أن يتفاعل الحديد الزهر كيميائيًا مع الأطعمة عالية الحموضة مثل النبيذ أو الطماطم . بالإضافة إلى ذلك، فإن بعض الأطعمة (مثل السبانخ ) المطبوخة على الحديد الزهر العاري تتحول إلى اللون الأسود.

الحديد الزهر مادة هشة إلى حد ما ومسامية تصدأ بسهولة. ونتيجة لذلك، لا ينبغي أن تسقط أو تُسخن بشكل غير متساوٍ وعادةً ما تتطلب التتبيل قبل الاستخدام. تخلق التتبيلة طبقة رقيقة من الدهون المؤكسدة فوق الحديد والتي تغطي السطح وتحميه من التآكل وتمنع الالتصاق. ^[18]

تم تطوير أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر المطلي بالمينا في عشرينيات القرن العشرين. في عام 1934، صممت شركة Cousances الفرنسية وعاء Doufeu المصنوع من الحديد الزهر المطلي بالمينا لتقليل التبخر المفرط والحرق في أفران الحديد الزهر الهولندية. تم تصميم وعاء Doufeu على غرار أواني الطهي القديمة التي كان يتم تكديس الفحم المتوهج فيها على الأغطية (لتقليد الأفران ذات النارين)، ويحتوي وعاء Doufeu على تجويف عميق في غطائه والذي يتم ملؤه بدلاً من ذلك بمكعبات الثلج. هذا يحافظ على الغطاء عند درجة حرارة أقل من قاع القدر. علاوة على ذلك، تسمح الشقوق الصغيرة الموجودة على الجانب الداخلي من الغطاء للرطوبة بالتجمع والسقوط مرة أخرى في الطعام أثناء الطهي. على الرغم من أنه يمكن استخدام وعاء Doufeu (حرفيًا، "النار اللطيفة") في الفرن (بدون الثلج، كمقلاة طاجن)، إلا أنه مصمم بشكل أساسي للاستخدام على الموقد. على عكس الحديد الزهر غير المطلي، فإن أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر المطلي بالمينا تفاعلية بشكل ضئيل وبالتالي يمكن استخدامها مع الأطعمة الحمضية. ^[19]

الفولاذ المقاوم للصدأ هو سبيكة حديد تحتوي على 11.5% على الأقل من الكروم. تُستخدم عادةً المخاليط التي تحتوي على 18% من الكروم مع 8% من النيكل، والتي تسمى 18/8 ، أو مع 10% من النيكل، والتي تسمى 18/10، في أواني الطهي في المطبخ. تتمثل مزايا الفولاذ المقاوم للصدأ في مقاومته للتآكل وعدم تفاعله مع الأطعمة القلوية أو الحمضية، ومقاومته للخدش والانبعاج. تشمل عيوب الفولاذ المقاوم للصدأ في الاستخدام في الطهي موصليته الحرارية الضعيفة نسبيًا. نظرًا لأن المادة لا تنشر الحرارة بشكل كافٍ، فإن أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ تُصنع عمومًا ككسوة من الفولاذ المقاوم للصدأ على جانبي قلب من الألومنيوم أو النحاس لتوصيل الحرارة عبر جميع الجوانب، وبالتالي تقليل "البقع الساخنة"، أو مع قرص من النحاس أو الألومنيوم على القاعدة فقط لتوصيل الحرارة عبر القاعدة، مع احتمال وجود "بقع ساخنة" على الجانبين. يتميز الفولاذ المقاوم للصدأ 18/10 النموذجي أيضًا بنفاذية مغناطيسية منخفضة نسبيًا ، مما يجعله غير متوافق مع مواقد الحث . سمحت التطورات الأخيرة بإنتاج سبائك 18/10 المغناطيسية الحديدية ذات نفاذية أعلى. ^{[ بحاجة لمصدر ]} في ما يسمى بأواني الطهي "ذات الطبقات الثلاث"، تكون الطبقة المركزية من الألومنيوم مغناطيسية، وقد تكون الطبقة الداخلية 18/10 مغناطيسية أيضًا، ولكن يجب أن تكون الطبقة الخارجية عند القاعدة مغناطيسية حديدية لتكون متوافقة مع مواقد الحث. لا يتطلب الفولاذ المقاوم للصدأ التتبيل لحماية السطح من الصدأ، ولكن يمكن تتبيله لتوفير سطح غير لاصق.

يمكن لف أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ الكربوني أو دقها بالمطرقة إلى صفائح رقيقة نسبيًا من مادة كثيفة، مما يوفر قوة قوية وتوزيعًا محسنًا للحرارة. يستوعب الفولاذ الكربوني الحرارة العالية والجافة لعمليات مثل القلي الجاف. لا يوصل الفولاذ الكربوني الحرارة بكفاءة، ولكن قد يكون هذا ميزة للأواني الأكبر حجمًا، مثل المقالي والمقالي الخاصة بالبايلا ، حيث يتم الاحتفاظ بجزء من المقلاة عمدًا بدرجة حرارة مختلفة عن الباقي. مثل الحديد الزهر، يجب تتبيل الفولاذ الكربوني قبل الاستخدام، عادةً عن طريق فرك الدهون أو الزيت على سطح الطهي وتسخين أواني الطهي على الموقد أو في الفرن. مع الاستخدام والعناية المناسبين، تتبلمر زيوت التتبيل على الفولاذ الكربوني لتكوين سطح منخفض الالتصاق، ومناسب تمامًا للتحمير وتفاعلات ميلارد والتخلص السهل من الأطعمة المقلية. يصدأ الفولاذ الكربوني بسهولة إذا لم يتم تتبيله ويجب تخزينه متبلًا لتجنب الصدأ. يستخدم الفولاذ الكربوني تقليديًا في الكريب ومقالي القلي، وكذلك المقالي.

إن الكسوة هي تقنية تستخدم في تصنيع المقالي بطبقة من مادة موصلة للحرارة مثل النحاس أو الألومنيوم، مغطاة على سطح الطهي بمادة غير تفاعلية مثل الفولاذ المقاوم للصدأ، وغالبًا ما تكون مغطاة أيضًا على الجانب الخارجي من المقلاة ("الكسوة المزدوجة"). تتميز بعض المقالي بطبقة واجهة من النحاس أو الألومنيوم تمتد على المقلاة بأكملها بدلاً من مجرد قرص توزيع الحرارة على القاعدة. بشكل عام، كلما كانت طبقة الواجهة أكثر سمكًا، وخاصة في قاعدة المقلاة، كلما تحسن توزيع الحرارة. ومع ذلك، فإن ادعاءات تحسين الكفاءة الحرارية مثيرة للجدل، ويرجع ذلك بشكل خاص إلى التأثير المحدود والمخزن للحرارة للفولاذ المقاوم للصدأ على التدفقات الحرارية.

عادةً ما يتم تغليف كل من الأسطح الداخلية والخارجية للمقلاة بالألمنيوم، مما يوفر سطح طهي من الفولاذ المقاوم للصدأ وسطحًا من الفولاذ المقاوم للصدأ يلامس سطح الطهي. غالبًا ما يتم تغليف النحاس بسمك مختلف على سطحه الداخلي فقط، مما يترك النحاس الأكثر جاذبية مكشوفًا على السطح الخارجي للمقلاة (انظر النحاس أعلاه).

تستخدم بعض أواني الطهي عملية طلاء مزدوجة، مع طبقة رقيقة من الفولاذ المقاوم للصدأ على سطح الطهي، ونواة سميكة من الألومنيوم لتوفير البنية وتحسين انتشار الحرارة، وطبقة من رقائق النحاس على السطح الخارجي لتوفير "مظهر" وعاء نحاسي بسعر أقل. ^[20]

تُصنع أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر المطلي بالمينا من الحديد الزهر المغطى بسطح من البورسلين. وهذا يخلق قطعة تتمتع بخصائص توزيع الحرارة والاحتفاظ بها مثل الحديد الزهر مع سطح غير تفاعلي وقليل الالتصاق.

إن تقنية المينا فوق الفولاذ تخلق قطعة تتميز بتوزيع الحرارة مثل الفولاذ الكربوني وسطح غير تفاعلي وقليل الالتصاق. هذه الأواني أخف بكثير من معظم الأواني الأخرى ذات الحجم المماثل، وأرخص في التصنيع من الأواني المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، ولا تعاني من مشاكل الصدأ والتفاعل مثل الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني. ^{[ بحاجة لمصدر ]} المينا فوق الفولاذ مثالية لأواني الطهي الكبيرة وغيرها من المقالي الكبيرة المستخدمة في الغالب للطهي على أساس الماء. نظرًا لوزنها الخفيف وسهولة تنظيفها، فإن المينا فوق الفولاذ تحظى بشعبية أيضًا في أواني الطهي المستخدمة أثناء التخييم.

التتبيل هو عملية معالجة سطح وعاء الطهي بطبقة جافة وصلبة وناعمة وطاردة للماء تتكون من الدهون أو الزيوت المتبلة. عندما تستخدم الأسطح المتبلة في الطهي مع الزيت أو الدهون، ينتج تأثير مقاوم للالتصاق .

إن بعض أشكال المعالجة بعد التصنيع أو التتبيل للمستخدم النهائي أمر إلزامي على أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر ، والتي تصدأ بسرعة عند تسخينها في وجود الأكسجين المتاح، وخاصة من الماء، حتى الكميات الصغيرة مثل قطرات اللحوم الجافة. تميل الأطعمة إلى الالتصاق بأواني الطهي غير المتبلة المصنوعة من الحديد والفولاذ الكربوني ، وكلاهما متبل لهذا السبب أيضًا.

لا تتطلب أسطح أدوات الطهي الأخرى مثل الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم المصبوب نفس القدر من الحماية من التآكل، ولكن لا يزال الطهاة المحترفون يستخدمون التتبيل في كثير من الأحيان لتجنب الالتصاق.

لا ينصح عمومًا بتتبيل أسطح أدوات الطهي الأخرى. غالبًا ما تتشقق المينا غير اللاصقة تحت تأثير الحرارة، وتتحلل البوليمرات غير اللاصقة (مثل التيفلون) عند درجات حرارة عالية، لذا لا ينبغي تتبيل أي نوع من الأسطح.

يمكن طلاء أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ أو الألومنيوم بمادة مثل بولي تترافلورو إيثيلين (PTFE، والتي يشار إليها غالبًا بالعلامة التجارية العامة تيفلون) لتقليل التصاق الطعام بسطح المقلاة. هناك مزايا وعيوب لمثل هذا الطلاء. فالأواني المطلية أسهل في التنظيف من معظم الأواني غير المطلية، ولا تتطلب القليل من الزيت أو الدهون الإضافية لمنع الالتصاق، وهي خاصية تساعد في إنتاج طعام أقل دهونًا. من ناحية أخرى، يلزم بعض الالتصاق للتسبب في تكوين الشحوم ، لذلك لا يمكن استخدام المقلاة غير اللاصقة حيث تكون صلصة المقلاة مطلوبة. تميل الطلاءات غير اللاصقة إلى التدهور بمرور الوقت وهي عرضة للتلف. يمكن أن يؤدي استخدام الأدوات المعدنية أو وسادات التنظيف القاسية أو المواد الكاشطة الكيميائية إلى إتلاف أو تدمير سطح الطهي.

لا يجب تسخين المقالي غير اللاصقة بشكل مفرط. فالطلاء ثابت في درجات حرارة الطهي العادية، حتى عند نقطة دخان معظم الزيوت. ومع ذلك، إذا تم تسخين المقلاة غير اللاصقة وهي فارغة فقد تتجاوز درجة حرارتها بسرعة 260 درجة مئوية (500 درجة فهرنهايت)، وفوق ذلك قد يبدأ الطلاء غير اللاصق في التدهور، ويتغير لونه ويفقد خصائصه غير اللاصقة. ^[21]

يمكن استخدام أواني الطهي غير المعدنية في كل من الأفران التقليدية وأفران الميكروويف . لا يمكن استخدام أواني الطهي غير المعدنية عادةً على الموقد، باستثناء أواني الطهي المصنوعة من الزجاج والسيراميك. تميل أواني الطهي الصلبة غير المعدنية إلى الانهيار عند التبريد المفاجئ أو التسخين غير المتساوي، على الرغم من أن المواد ذات التمدد المنخفض مثل زجاج البورسليكات والسيراميك الزجاجي تتمتع بحصانة كبيرة.

استُخدم الفخار في صناعة أدوات الطهي منذ ما قبل التاريخ. ^[22] الأواني والمقالي المصنوعة من هذه المادة متينة (قد يستمر بعضها مدى الحياة أو أكثر) وهي خاملة وغير تفاعلية. كما يتم توصيل الحرارة بالتساوي في هذه المادة. يمكن استخدامها للطهي في حفرة نار محاطة بالفحم وللخبز في الفرن.

توفر السيراميك المطلي ، مثل البورسلين ، سطح طهي غير لاصق. تاريخيًا، كانت بعض أنواع التزجيج المستخدمة في الأواني الخزفية تحتوي على مستويات من الرصاص ، والتي يمكن أن تشكل مخاطر صحية؛ على الرغم من أن هذا لا يشكل مصدر قلق بالنسبة للغالبية العظمى من الأواني الحديثة. يمكن وضع بعض الفخاريات على النار مباشرة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يُعد زجاج البورسليكات آمنًا للاستخدام في درجات حرارة الفرن. كما يسمح الزجاج الشفاف برؤية الطعام أثناء عملية الطهي. ومع ذلك، لا يمكن استخدامه على الموقد، لأنه لا يتحمل درجات حرارة الموقد.

تُستخدم السيراميك الزجاجية في صناعة منتجات مثل Corningware وPyroflam، والتي تتمتع بالعديد من أفضل خصائص الأواني الزجاجية والسيراميكية. وبينما قد تتحطم الأواني الزجاجية إذا ما تم نقلها بين درجات حرارة شديدة التطرف بسرعة كبيرة، يمكن نقل السيراميك الزجاجي مباشرة من المجمد إلى سطح الموقد. كما أن معامل التمدد الحراري المنخفض للغاية يجعلها أقل عرضة للصدمات الحرارية .

يمكن استخدام الحجر الطبيعي لنشر الحرارة للشواء غير المباشر أو الخبز، كما هو الحال في حجر الخبز أو حجر البيتزا ، أو حجر البييراد الفرنسي .

تتميز أواني الخبز المصنوعة من السيليكون بأنها خفيفة ومرنة وقادرة على تحمل درجات حرارة ثابتة تصل إلى 220 درجة مئوية (428 درجة فهرنهايت). وتذوب عند درجة حرارة حوالي 500 درجة مئوية (930 درجة فهرنهايت)، وذلك حسب الحشوات المستخدمة. وتُعد مرونتها ميزة في إزالة المخبوزات من المقلاة. ولا ينبغي الخلط بين هذه المادة المطاطية وراتينج السيليكون المستخدم في صنع أواني الأطفال الصلبة المقاومة للكسر، والتي لا تصلح للخبز.

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. (February 2021) (Learn how and when to remove this message)

عادة ما يتم تحديد حجم وشكل وعاء الطهي حسب كيفية استخدامه. كما أن النية والتطبيق والتقنية والتكوين لها تأثير أيضًا على ما إذا كان وعاء الطهي يشار إليه باسم قدر أو مقلاة. بشكل عام، في المطبخ الكلاسيكي ، يكون الوعاء المسمى "قدر" دائريًا وله مقابض "أذن" متقابلة قطريًا، مع نسبة ارتفاع إلى سطح الطهي عالية نسبيًا، ومخصص لطهي السوائل مثل اليخنة أو التخزين أو التخمير أو الغليان. تأخذ الأوعية ذات المقبض الطويل أو مقابض الأذن، ونسبة ارتفاع إلى سطح الطهي منخفضة نسبيًا، المستخدمة في القلي والتحمير والتخفيض والطهي على نار هادئة والعمل في الفرن تسمية "مقلاة". بالإضافة إلى ذلك، في حين أن الأواني مستديرة، فقد تكون المقالي مستديرة أو بيضاوية أو مربعة أو غير منتظمة الشكل.

This section possibly contains original research. Please improve it by verifying the claims made and adding inline citations. Statements consisting only of original research should be removed. (October 2021) (Learn how and when to remove this message)

• تتميز أواني الطهي على نار هادئة وأواني التحميص (المعروفة أيضًا باسم "أواني الطهي على نار هادئة" أو "أواني التحميص" أو أواني الروندو) بأنها كبيرة وواسعة وضحلة، لتوفير مساحة لطهي اللحوم المشوية (الدجاج أو اللحم البقري أو لحم الخنزير). وعادةً ما تحتوي على مقبضين حلقيين أو لسان، وقد يكون لها غطاء. وعادةً ما تكون أواني التحميص مصنوعة من معدن ثقيل الوزن بحيث يمكن استخدامها بأمان على سطح الطهي بعد التحميص في الفرن. وعلى عكس معظم أواني الطهي الأخرى، تكون أواني التحميص عادة مستطيلة أو بيضاوية. ولا توجد حدود حادة بين أواني الطهي على نار هادئة وأواني التحميص - يمكن استخدام نفس المقلاة، مع أو بدون غطاء، لكلا الوظيفتين. وفي أوروبا، تظل أواني التحميص المصنوعة من الطين شائعة لأنها تسمح بالتحميص دون إضافة الدهون أو السوائل. وهذا يساعد في الحفاظ على النكهة والعناصر الغذائية. ومن العيوب الملحوظة ضرورة نقع القدر في الماء لمدة 15 دقيقة قبل الاستخدام.
• تشبه أواني الطهي (لصنع الأوعية المقاومة للحرارة ) المحمصات والأفران الهولندية، ويمكن استخدام العديد من الوصفات بالتبادل بينهما. اعتمادًا على المادة التي صنعت منها، يمكن استخدام الأوعية المقاومة للحرارة في الأفران أو على مواقد الطهي. غالبًا ما تكون الأوعية المقاومة للحرارة مصنوعة من المعدن، ولكنها شائعة الاستخدام في السيراميك المزجج أو المواد الزجاجية الأخرى أيضًا.
• الديليبوت عبارة عن أواني طويلة رفيعة تم إنشاؤها للتطهير بالماء المغلي.
• الأفران الهولندية عبارة عن أواني ثقيلة وعميقة نسبيًا ذات أغطية ثقيلة، ومصممة لإعادة خلق ظروف الفرن على مواقد الطهي أو النار المخيمية. ويمكن استخدامها في الحساء واللحوم المطهية والحساء ومجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق الأخرى التي تستفيد من الطهي البطيء على نار هادئة. تصنع الأفران الهولندية عادةً من الحديد الزهر أو الطين الطبيعي ويتم تحديد أحجامها حسب الحجم.
• إناء عجيب ، اختراع إسرائيلي، يعمل كفرن هولندي ولكنه مصنوع من الألمنيوم. ويتكون من ثلاثة أجزاء: إناء من الألمنيوم على شكل مقلاة البندت، وغطاء مغطى مثقوب بفتحات تهوية، وقرص معدني سميك دائري به فتحة في المنتصف يوضع بين الإناء العجيب واللهب لتشتيت الحرارة.
• توفر مقالي القلي أو المقالي أو المقالي الصغيرة سطح تسخين مسطح كبير وجوانب ضحلة ومنحدرة، وهي الأفضل للقلي في المقلاة . تُسمى المقالي ذات المنحدرات الضحلة والمتدحرجة أحيانًا مقالي الأومليت . مقالي الشواء هي مقالي قلي مضلعة للسماح للدهون بالتسرب بعيدًا عن الطعام الذي يتم طهيه. يتم تحديد أحجام مقالي القلي ومقالي الشواء بشكل عام حسب القطر (20-30 سم).
• العناكب عبارة عن مقالي ذات ثلاثة أرجل رفيعة لإبقائها فوق نار مفتوحة. كما يُطلق على المقالي ذات القاع المسطح العادية أحيانًا اسم العناكب، على الرغم من أن المصطلح لم يعد يستخدم بشكل عام. ^[23]
• المقالي هي ألواح معدنية مسطحة تستخدم للقلي والشواء وصنع خبز المقلاة مثل الفطائر والإينجيرا والتورتيلا والتشاباتي والكريب . المقالي الحديدية التقليدية دائرية، مع حلقة نصف دائرية مثبتة على حواف متقابلة من اللوحة وترتفع فوقها لتشكيل مقبض مركزي. المقالي المستطيلة التي تغطي موقدين شائعة الآن أيضًا [ ^{الكم ] ، وكذلك المقالي التي تحتوي على منطقة مضلعة يمكن استخدامها مثل مقلاة الشواء. يحتوي بعضها على أخاديد معدنية} مربعة متعددة مما يتيح للمحتويات أن يكون لها نمط محدد، على غرار صانع الوافل . مثل مقالي القلي، يتم قياس المقالي المستديرة عمومًا بالقطر (20-30 سم).
  • في اسكتلندا، يشار إلى المقالي باسم أحزمة . في بعض البلدان الناطقة بالإسبانية، يشار إلى المقلاة المماثلة باسم كومال . تشبه مقالي الكريب المقالي، لكنها عادة ما تكون أصغر حجمًا ومصنوعة من معدن أرق.
• يمكن العثور على كل من الشوايات والمقالي في إصدارات كهربائية. يمكن توصيلها بشكل دائم بمصدر حرارة، على غرار اللوحة الساخنة .
• تُعَد القدور أواني دائرية ذات جدران عمودية تُستخدم في الطهي على نار هادئة أو الغليان . وعادةً ما يكون للقدور مقبض طويل واحد. وتُسمى القدور الأكبر حجمًا ذات الشكل المماثل والمزوَّدة بمقبضين على شكل أذن أحيانًا "أواني الصلصة" أو " أواني الحساء " (3-12 لترًا). وتُقاس القدور وأواني الحساء بالحجم (عادةً 1-8 لتر). ورغم أن القدور تشبه غالبًا الأفران الهولندية في الشكل، إلا أنها أخف وزنًا عمومًا. وتُسمى القدور الصغيرة جدًا المستخدمة لتسخين الحليب "أواني الحليب" - وعادةً ما تحتوي هذه القدور على شفة لصب الحليب الساخن.
  • يُطلق على أحد أشكال القدر ذات الجوانب المائلة اسم "Windsor" أو " evasee " أو " fait-tout "، ويُستخدم في الاختزال التبخيري. تُسمى القدور ذات الجوانب المستديرة " sauciers " والتي توفر أيضًا تبخرًا أكثر كفاءة وتولد موجة ارتداد عند رجها. تميل كل من أشكال القدر المتوهجة إلى تجفيف أو تكتل المستحضرات على جدرانها، وهي أقل ملاءمة للصلصات السميكة بالنشا من القدور القياسية.
• تتميز مقالي القلي المستخدمة في القلي بمساحة سطح كبيرة وجوانب منخفضة نسبيًا للسماح بالتبخير السريع والسماح للطاهي برمي الطعام. تأتي كلمة sauté من الفعل الفرنسي sauter ، والذي يعني "القفز". غالبًا ما تحتوي مقالي القلي على جوانب عمودية مستقيمة، ولكن قد يكون لها أيضًا جوانب متوهجة أو مستديرة.
• إن أواني الطهي هي أواني كبيرة ذات جوانب لا يقل طولها عن قطرها. وهذا يسمح للمرق بالطهي على نار هادئة لفترات طويلة من الوقت دون تقليص كبير في الحجم. وعادة ما يتم قياس أواني الطهي بالحجم (6-36 لترًا). وتأتي أواني الطهي بأحجام متنوعة لتلبية أي احتياج من الطهي للعائلة إلى تحضير الطعام لحفلة. يوجد نوع معين من أواني الطهي للكركند، وتستخدم الثقافات الإسبانية أواني الطهي المعدنية بالكامل، والتي تسمى عادةً كالديرو ، لطهي الأرز. ^{[24] [ الصفحة المطلوبة ]}
• المقالي هي أوعية عريضة على شكل وعاء تقريبًا ، مع مقبض أو مقبضين عند الحافة أو بالقرب منها. يسمح هذا الشكل بتسخين بركة صغيرة من زيت الطهي في وسط المقلاة إلى درجة حرارة عالية باستخدام كمية قليلة نسبيًا من الوقود، بينما تُستخدم المناطق الخارجية من المقلاة للحفاظ على دفء الطعام بعد قليه في الزيت. في العالم الغربي ، تُستخدم المقالي عادةً للقلي السريع فقط ، ولكن يمكن استخدامها لأي شيء من الطهي على البخار إلى القلي العميق .

تم تصميم أدوات الخبز لاستخدامها في الفرن (للخبز)، وهي تشمل مجموعة متنوعة من الأنماط المختلفة من قوالب الخبز مثل قوالب الكيك، وقوالب الفطائر، وقوالب الخبز .

• تشمل قوالب الكيك (أو قوالب الكيك في الولايات المتحدة) قوالب مربعة، وقوالب مستديرة، وقوالب خاصة مثل قوالب الكيك على شكل ملاك وقوالب زنبركية تستخدم غالبًا لخبز كعكة الجبن . نوع آخر من قوالب الكيك هو قالب الكعك ، والذي يمكنه استيعاب عدة كعكات أصغر حجمًا.
• قوالب الخبز ، وأطباق البسكويت ، وقوالب الرول السويسري هي أواني خبز ذات قاع مسطح كبير.
• قوالب الفطائر هي قوالب ذات قاع مسطح وجوانب واسعة مصممة خصيصًا لخبز الفطائر .

• 
  شواية دجاج بايركس
• 
  رومرتوبف
• 
  كعكة براوني عيد الفصح مخبوزة في وعاء عجيب
• 
  المقالي الكبيرة والصغيرة
• 
  شواية كهربائية مع التحكم في درجة الحرارة
• 
  قدر نحاسي (مبطن بالستانلس ستيل، ومقابض من الحديد الزهر)
• 
  قالب كيكة الملائكة
• 
  قالب زنبركي للبيتزا
• 
  gugelhupf من الألزاس ، متحف Unterlinden

• كومال (أواني الطبخ)
• ورقة البسكويت
• غلاية مزدوجة
• دوفو
• فرن هولندي
• معالج الطعام
• الشواية (وتسمى أيضًا تافا أو تاوا)
• كاراهي
• قازان
• غلاية
• المقالي
  • صينية الخبز
  • مقلاة الرقائق
  • مقلاة الكريب (وتسمى أيضًا تافا)
  • مقلاة
  • صينية التحميص
  • قدر (موصوف في المقالة الحالية)
  • مقلاة سوتيه
  • صينية الخبز
  • مقلاة سوتيه متباعدة
  • قالب زنبركي
  • قوالب الأنابيب (تتضمن الأنواع قالب كعكة الملاك وكعكة البوندت [كوجلهوبف])
• الأواني
  • وعاء الفاصوليا
  • وعاء الطبخ
  • قدر
  • وعاء العجائب
• طنجرة الضغط
• رامكين
• رف التحميص
• صلصة (موصوفة في المقالة الحالية)
• طبق سوفليه
• الطاجين
• ووك

• بريدج، فريد؛ تيبيتس، جان ف. (1991). المطبخ المجهز جيدًا. ويليام مورو وشركاه. رقم ISBN 978-0-688-08135-5.