أدوات المائدة

لا يبدو أن أقدم أنواع الفخار في حضارات العالم قد تضمنت أدوات مائدة، إذ ركزت على الأواني والجرار للتخزين والطهي. لا يصمد الخشب جيدًا في معظم الأماكن، ورغم أن علم الآثار لم يعثر إلا على عدد قليل من الأطباق الخشبية من عصور ما قبل التاريخ ، إلا أنها ربما كانت شائعة بمجرد توفر الأدوات اللازمة لصنعها.

فضّلت النخب القديمة في معظم الثقافات استخدام أدوات المائدة المصنوعة من المعادن النفيسة ("الأطباق")؛ وكانت الصين واليابان استثناءين رئيسيين، حيث استخدمتا الأواني المطلية بالورنيش ، ثم الفخار الفاخر لاحقًا، وخاصة الخزف الصيني . في الصين، لطالما فُضّلت الأوعية على الأطباق. في أوروبا، كان القصدير يُستخدم غالبًا من قِبل الأقل حظًا (والفقراء في نهاية المطاف)، بينما فضّل الأثرياء الفضة أو الذهب. كما أثّرت الاعتبارات الدينية على اختيار المواد: فقد نهى محمد عن استخدام الذهب على المائدة، كما فعلت النخب المعاصرة في بلاد فارس والإمبراطورية البيزنطية ، وقد شجّع ذلك بشكل كبير على ازدهار صناعة الفخار الإسلامي .

في أوروبا، كان النخب يتناولون الطعام على أطباق معدنية، عادة ما تكون من الفضة للأثرياء ومن القصدير للطبقات المتوسطة، وذلك منذ عهد الإغريق والرومان القدماء وحتى القرن الثامن عشر.

كانت "الترينشر" (من الفرنسية القديمة tranchier بمعنى "يقطع") شائعة الاستخدام في مطبخ العصور الوسطى . كانت في الأصل عبارة عن رغيف خبز مسطح مستدير (عادةً ما يكون بايتًا) يُستخدم كطبق لوضع الطعام عليه. ^{[ 11 ]} في نهاية الوجبة، كان يُؤكل الترينشر مع الصلصة، كما كان يُقدّم كصدقة للفقراء. ^{[ 12 ] [ 13 ]} ولا يزال استخدام الخبز مشابهًا لما يُعرف بـ" وعاء الخبز" .

لم يُستبدل طبق الترينشر بالكامل في فرنسا حتى خمسينيات القرن السابع عشر، ^{[ 14 ]} على الرغم من استخدام المايوليكا في إيطاليا منذ القرن الخامس عشر. ولا تزال الطلبات قائمة على استخدامات هذه الأطباق بكميات كبيرة. ففي وليمة زفاف لعائلة إستي في فيرارا عام 1565، استُخدم 12000 طبق مزين بشعار عائلة إستي، مع أن "مائدة العشاء الرئيسية" ربما كانت مصنوعة من معادن ثمينة. ^{[ 15 ]}

كان امتلاك أدوات المائدة مرتبطًا إلى حد كبير بالثروة الفردية؛ فكلما زادت الموارد، ارتفعت جودة أدوات المائدة المملوكة وزاد عدد قطعها. وغالبًا ما كانت المواد المستخدمة تخضع لقوانين الإنفاق . في أواخر العصور الوسطى وجزء كبير من أوائل العصر الحديث، كانت معظم ممتلكات الشخص الثمين عبارة عن أوانٍ وأدوات مائدة مصنوعة من المعادن النفيسة، وما لم يُستخدم في وجبة معينة كان يُعرض غالبًا على خزانة عرض أو بوفيه (شبيهة بخزانة ويلزية كبيرة ) مثبتة على جدار قاعة الطعام. في حفل زفاف فيليب الطيب ، دوق بورغندي ، وإيزابيلا ملكة البرتغال عام 1429، وُضعت خزانة عرض بطول 20 قدمًا على جانبي الغرفة، تحتوي كل منها على خمسة صفوف من الأواني. ^{[ 16 ]} يمكن رؤية عرض مماثل على ثلاث خزائن ملابس في مأدبة الدولة التي أقيمت في قصر باكنغهام للرئيس الأمريكي دونالد ترامب عام 2019. وتشير سجلات جرد الملك شارل الخامس ملك فرنسا (حكم من 1364 إلى 1380) إلى أنه كان يمتلك 2500 قطعة من الأواني الفضية. ^{[ 17 ]}

كان يُصهر الفخار غالبًا لتمويل الحروب أو البناء، أو حتى القرن التاسع عشر لإعادة تصنيعه بأسلوب أكثر أناقة، ولم يبقَ إلا القليل من الكميات الهائلة التي سُجلت في أواخر العصور الوسطى. ^{[ 18 ]} يُعدّ كأس الذهب الملكي الفرنسي، الموجود الآن في المتحف البريطاني ، والمصنوع من الذهب الخالص والمُزيّن بالمينا واللؤلؤ، أحد الاستثناءات القليلة غير الدينية. يزن أكثر من كيلوغرامين، وربما كان يُمرّر في المناسبات الاحتفالية. ^{[ 18 ]} ومن الأمثلة الأخرى كأس لاكوك الفضي الإنجليزي البسيط ، الذي نجا لأنه أُوصي به لكنيسة في وقت مبكر، ليُستخدم ككأس مقدس.

وينطبق الأمر نفسه على الفضة الفرنسية التي تعود إلى 150 عامًا قبل الثورة الفرنسية ، حين كانت جميع البلاطات الأوروبية تستخدم التصاميم الفرنسية، سواء الأصلية منها أو النسخ المحلية. وقد تأخر صائغو الفضة في لندن كثيرًا، لكنهم كانوا المصدرين الرئيسيين الآخرين. واليوم، لا تزال الفضة الفرنسية موجودة بشكل شبه كامل في صورة قطع مُصدَّرة، مثل طقم جيرمان لملك البرتغال . ^{[ 19 ]}

في لندن خلال القرن الثالث عشر، كان المواطنون الأكثر ثراءً يمتلكون أثاثًا فاخرًا وفضيات، بينما لم يكن لدى ذوي الدخل المحدود سوى أبسط أنواع الفخار وأدوات المطبخ. وبحلول أواخر القرن السادس عشر، كان حتى المواطنون الأفقر يتناولون طعامهم في أوانٍ من القصدير بدلًا من الخشب، وكانت لديهم أطباق وجرار وأوانٍ مصنوعة من الفخار الأخضر المزجج. ^{[ 20 ]} وكثيرًا ما كان النبلاء يستخدمون شعاراتهم على الخزف الصيني المزخرف .

بحلول سبعينيات القرن الثامن عشر، اكتمل استبدال أدوات المائدة الفضية بالخزف كمعيار في موائد الطعام الأرستقراطية الفرنسية. ^{[ 21 ]} بعد ذلك، أدى التطور الهائل للخزف الأوروبي، وظهور أنواع أخرى من الفخار الفاخر بأسعار معقولة، مثل الفايانس والكريم وير ، بالإضافة إلى استئناف استيراد كميات كبيرة من الخزف الصيني المُصدَّر ، والذي كان غالبًا ما يكون خزفًا مزخرفًا بشعارات النبالة ومُصممًا حسب الطلب، إلى جعل أطقم الخزف الصيني المتناسقة في متناول شريحة أوسع من الجمهور. وبحلول عام 1800، كانت النسخ الرخيصة من هذه الأطقم غالبًا ما تكون مزينة برسومات زاهية مطبوعة باللون الأزرق، وبدأت في متناول الأسر العاملة الميسورة. وحتى منتصف القرن التاسع عشر، كان السوق الأمريكي يعتمد بشكل كبير على الواردات من بريطانيا، بالإضافة إلى بعض الواردات من الصين والقارة الأوروبية.

أدى انتشار المشروبات الساخنة في أوروبا، وخاصة الشاي والقهوة، كجزء أساسي من تناول الطعام والضيافة، إلى ظهور فئة جديدة من أدوات المائدة. تُعرف هذه الفئة، المصنوعة في أغلب الأحيان من أنواع مختلفة من السيراميك، باسم أدوات الشاي . وقد تطورت في أواخر القرن السابع عشر، حيث كانت أواني التقديم وأباريق الحليب وأوعية السكر تُصنع من الفضة لفترة من الزمن، بينما كانت الأكواب والصحون تُصنع من السيراميك، وغالبًا من الخزف الصيني المُصدّر أو نظيره الياباني . ^{[ 22 ]} وبحلول منتصف القرن الثامن عشر، أصبح من المعتاد استخدام أطقم متناسقة من الخزف الصيني الأوروبي لجميع الأواني، على الرغم من أن هذه الأطقم لم تكن تشمل أطباق الكعك وغيرها إلا في القرن التالي. وقد تأخر هذا التحول إلى الخزف الصيني المحلي بسبب ميل بعض أنواع الخزف الأوروبي الناعم في بداياته إلى الكسر عند سكب سوائل ساخنة جدًا فيه.

السكين أقدم أنواع أدوات المائدة؛ وكان الأفراد يحملونها معهم في كل الأوقات. أما الشوك والملاعق فقد ظهرت لاحقًا، وكانت في البداية حكرًا على الأثرياء الذين كانوا يحملون عادةً طقمهم الشخصي. بعد الرومان، الذين استخدموا الملاعق بكثرة، ثم الشوك لاحقًا ، ^{[ 23 ]} لم تكن هناك سوى السكاكين، وربما الملاعق الخشبية، طوال معظم العصور الوسطى. لم يبدأ أصحاب النفوذ بتقديم أدوات المائدة على المائدة إلا في القرن السابع عشر، ^{[ 14 ]} مع أنه في مأدبة إيطالية عام 1536 للإمبراطور الروماني المقدس شارل الخامس ، سُجّل أنه تم تزويد كل ضيف بسكين وملعقة وشوكة، وهو أمر نادر الحدوث آنذاك. ^{[ 24 ]} أُعيد إحياء شوكة المائدة في إيطاليا في القرن السادس عشر، ووصفها توماس كورييه لقرائه الإنجليز في تسعينيات القرن السادس عشر بأنها "غير مستخدمة في أي بلد آخر رأيته في رحلاتي". ^{[ 25 ]} في إنجلترا وفرنسا، لم يصبح الأمر شائعًا إلا بعد ستينيات القرن السابع عشر، حتى في بلاط لويس الرابع عشر، ^{[ 26 ]} ويبدو أنه لفترة من الوقت كان يستخدم في الغالب من قبل السيدات، وخاصة للأطعمة التي تسبب الفوضى، مثل الفواكه في الشراب . ^{[ 27 ]}

عيدان الطعام ( بالصينية :筷子أو箸؛ بينيين : kuàizi أو zhù ) عبارة عن أزواج من العصي متساوية الطول، تُستخدم كأدوات مطبخ وتناول طعام في معظم أنحاء شرق وجنوب شرق آسيا منذ أكثر من ثلاثة آلاف عام. تُصنع تقليديًا من الخشب، وخاصة الخيزران، على الرغم من استخدام مواد أخرى مثل البلاستيك أو المعدن. عادةً ما يكون لها شكل مربع عند الطرف الأكثر سمكًا الذي يُمسك باليد، بينما يكون الطرف الآخر مستديرًا، وهو الذي يلامس الطعام.

استُخدمت عيدان الطعام منذ عهد أسرة شانغ على الأقل (1766-1122 قبل الميلاد). ومع ذلك، كتب المؤرخ سيما تشيان، مؤرخ أسرة هان ، أنه من المرجح أن عيدان الطعام استُخدمت أيضًا في عهد أسرة شيا السابقة ، وحتى في حضارة إرليتو الأقدم ، على الرغم من أن العثور على أدلة أثرية من هذه الحقبة أمر بالغ الصعوبة. ^{[ 28 ]}

رغم أن أصل عيدان الطعام يعود إلى الصين، إلا أنها انتشرت لاحقاً إلى اليابان وكوريا والتبت وفيتنام وأجزاء أخرى من آسيا. وقد أصبحت عيدان الطعام أكثر قبولاً في الغرب، خاصةً في المدن التي تضم جاليات آسيوية كبيرة، وذلك لارتباطها بالمأكولات الآسيوية.

تُعدّ أدوات المائدة عمومًا الجزء الوظيفي من تجهيزات موائد الطعام، ولكن يُولى اهتمام كبير للجوانب الزخرفية البحتة، لا سيما عندما يُنظر إلى تناول الطعام كجزء من الترفيه، كما هو الحال في الولائم التي يقيمها كبار الشخصيات أو المناسبات الخاصة، كالمناسبات الرسمية. ^{[ 29 ]} قد تكون زينة المائدة مؤقتة، وتتألف من قطع مصنوعة من الحلويات أو الشمع؛ وهي مواد شائعة الاستخدام في موائد الولائم الرومانية في القرن السابع عشر. خلال عهد الملك جورج الثالث ملك المملكة المتحدة ، كان يُصنع زينة المائدة المؤقتة على يد رجال يُعرفون باسم "مُزيّني المائدة"، الذين استخدموا الرمل ومواد مشابهة لإنشاء أعمال "مارموتينتو " (الرسم بالرمل) للزينة لمرة واحدة. ^{[ 29 ]} في العصر الحديث، لا تزال زينة المائدة المؤقتة تُصنع من السكر أو تُنحت من الجليد .

بدأ استخدام التماثيل الخزفية في أوائل القرن الثامن عشر في ألمانيا كبديل دائم للتماثيل السكرية على طاولة الطعام.

في الدول الغنية، كانت زينة موائد الطبقة الأرستقراطية تُصنع غالبًا من معادن ثمينة كالفضة المطلية بالذهب . وكانت نماذج السفن، أو ما يُعرف بـ"نيف"، رائجة خلال عصر النهضة. ومن أشهر زينة الموائد وعاء الملح "سيليني" . وفي بعض الأحيان، استُبدلت زينة الموائد الفضية والزائلة بالخزف بعد أن بدأ إنتاجه في أوروبا منذ القرن الثامن عشر.

تُعدّ موائد الطعام في الدول الغربية على نمطين رئيسيين: النمط الروسي ( service à la russe )، حيث يُقدّم كل طبق من أطباق الوجبة بترتيب مُحدّد؛ والنمط الفرنسي (service à la française)، حيث تُرتّب جميع أطباق الوجبة على الطاولة وتُقدّم فور جلوس الضيوف. وقد أصبح النمط الروسي هو السائد في معظم المطاعم، بينما يُعدّ النمط الفرنسي هو الأكثر شيوعًا في المنازل.

تُرتّب أدوات المائدة في خدمة الطعام على الطريقة الروسية (à la russe) وفقًا لعدد أطباق الوجبة. وتُرتّب أدوات المائدة بترتيبٍ مُحدّد. مع الطبق الأول، يبدأ كل ضيف على الطاولة باستخدام أدوات المائدة الموضوعة خارج مكان جلوسه. بعد الانتهاء من كل طبق، يضع الضيف أدوات المائدة المُستخدمة على الطبق أو الوعاء المُستخدم، والذي يقوم النادل بإزالته من على الطاولة. في بعض الحالات، يُحتفظ بالطقم الأصلي للطبق التالي. لبدء الطبق التالي، يستخدم الضيف الأداة التالية الموجودة خارج مكان جلوسه، وهكذا. توضع الشوك على يسار طبق العشاء، والسكاكين على يمين الطبق، والملاعق على الجانب الأيمن الخارجي من مكان الجلوس.

تشمل أدوات المائدة مجموعة متنوعة من الأطباق والأوعية والأكواب المخصصة لكل فرد، بالإضافة إلى تشكيلة من أطباق التقديم لنقل الطعام من المطبخ أو لفصل الأطباق الصغيرة. وتشمل الأطباق أطباق التقديم الرئيسية ، بالإضافة إلى أطباق خاصة بالعشاء والغداء والحلوى والسلطة والأطباق الجانبية. أما الأوعية، فتشمل تلك المستخدمة للحساء والحبوب والمعكرونة والفواكه والحلويات. وتُرفق بالأطباق والأوعية مجموعة من الصحون ، منها ما يُناسب فناجين الشاي والقهوة، وأكواب الإسبريسو الصغيرة، وأوعية حساء الكريمة. كما توجد أيضًا أواني طهي فردية بغطاء. وفي القرن التاسع عشر، كانت تُستخدم أطباق عظمية هلالية الشكل لحفظ السلطة الجانبية أو للتخلص من العظام. ^{[ 30 ]}

غسل الأواني ضروري، ولكنه قد يكون مكلفًا سواءً تم يدويًا أو في غسالة الأطباق . ^{[ 31 ]} تأتي الأطباق بأحجام قياسية، تُحدد وفقًا للشركة المصنعة، وهي متشابهة في جميع أنحاء الصناعة. تُصنف الأطباق تنازليًا حسب قطرها وفقًا لوظيفتها. ومن بين السلاسل القياسية: طبق التقديم (12 بوصة)؛ طبق العشاء (10.5 بوصة)؛ طبق الحلوى (8.5 بوصة)؛ طبق السلطة (7.5 بوصة)؛ طبق جانبي ؛ طبق الشاي (6.75 بوصة).

تُعدّ الأكواب والأباريق بمختلف أنواعها جزءًا أساسيًا من أدوات المائدة، فالمشروبات عنصر لا غنى عنه في أي وجبة. وتتميز أوعية المشروبات الكحولية، كالنبيذ الأحمر والأبيض والفوار، بتصاميمها الخاصة ، فمثلاً ، تختلف أشكال أكواب نبيذ البورت، وأكواب البيرة، وأكواب البراندي، وأكواب المشروبات المُقبلة، وأكواب المشروبات الكحولية. كما تختلف أيضًا أكواب الماء والعصير والشوكولاتة الساخنة . ويعتمد مظهرها ضمن أدوات المائدة على نوع الوجبة وأسلوب تنسيق الطاولة.

غالباً ما ينطوي الشاي والقهوة على طقوس اجتماعية قوية، ولذلك فإن أكواب الشاي وأكواب القهوة (بما في ذلك أكواب الإسبريسو ) لها شكل يعتمد على الثقافة والوضع الاجتماعي الذي يتم فيه تناول المشروب.

تُعدّ أدوات المائدة جزءًا مهمًا من أدوات المائدة. عادةً ما تحتوي أدوات المائدة الرسمية الأساسية على طبق رئيسي في المنتصف، موضوع على طبق تقديم . أما باقي أدوات المائدة فتعتمد على الطبق الأول، والذي قد يكون حساءً أو سلطةً أو سمكًا. ^{[ 32 ]}

• إذا كان الحساء هو الطبق الأول، فعلى يسار طبق العشاء ، بالتحرك في اتجاه عقارب الساعة، توضع شوكة سلطة صغيرة على يسار طبق العشاء؛ وشوكة عشاء كبيرة على يسار شوكة السلطة؛ وطبق جانبي فوق الشوكات؛ وكأس نبيذ أو ماء فوق طبق العشاء وعلى يمينه؛ وسكين عشاء كبير على يمين طبق العشاء؛ وسكين زبدة أصغر على يمين سكين العشاء؛ وملعقة عشاء على يمين السكاكين؛ وملعقة حساء على يمين ملعقة العشاء .
• إذا كانت السلطة هي الطبق الأول، فلا تُستخدم ملعقة الحساء. توضع شوكة العشاء مباشرةً على يسار طبق العشاء؛ أما شوكة السلطة فتوضع على الجانب الأيسر الخارجي من مكان الجلوس.

في كلا الترتيبين، يمكن وضع المنديل مطويًا تحت الشوكات ، أو يمكن طيه ووضعه على طبق العشاء.

عند تقديم المزيد من الأطباق، قد تصبح أدوات المائدة أكثر تفصيلاً وتتخصص في أنواع معينة من أدوات المائدة. ومن الأمثلة على ذلك ملعقة أو سكين الفاكهة، وسكين الجبن، وشوكة المعجنات . أما أنواع أخرى من أدوات المائدة، مثل شوكات إزالة العظام، فكانت تُستخدم عندما كانت الوجبات الرسمية تتضمن أطباقًا أصبحت أقل شيوعًا فيما بعد. وتُستخدم سكاكين وشوكات التقطيع لتقطيع اللحوم المشوية على المائدة.

تُستخدم مجموعة واسعة من أواني التقديم لنقل الطعام من المطبخ إلى المائدة أو لتقديمه عليها، مما يجعل خدمة الطعام أسهل وأنظف وأكثر كفاءة ومتعة. تشمل أواني التقديم: أطباق الزبدة ، وأواني الطهي ، وأطباق الفاكهة، وأواني التقديم الصغيرة ذات الأغطية ، وأواني الكومبوت ، والأباريق ، والصواني ، وعلب الملح والفلفل ، وأواني الصلصة ، وأواني التورين ، وأواني الخضار أو السلطة .

تتمتع مجموعة من الأدوات الخاصة بتقديم الشاي أو القهوة بتقاليد ثقافية عريقة، وتشمل أباريق الشاي والقهوة، بالإضافة إلى الساموفار ، وأوعية السكر ، وأباريق الحليب أو الكريمة .

أدوات التقديم هي أدوات تُستخدم لنقل الطعام من أطباق التقديم إلى الأطباق الفردية. في تناول الطعام على الطريقة العائلية ، قد تشمل هذه الأدوات ملاعق التقديم . تُعدّ مغرفة السمك مثالًا مبكرًا على أدوات المائدة الفضية الخاصة التي كانت تُستخدم في خدمة النادل أو كبير الخدم. ^{[ 33 ]}

تُستخدم علامات تحديد المقاعد لتخصيص أماكن جلوس الضيوف. وتُستخدم عادةً في المناسبات الرسمية الكبيرة مثل حفلات الزفاف، وولائم كبار الشخصيات، والسياسيين، والدبلوماسيين، وكذلك في المناسبات الخاصة مثل حفلات الأطفال الكبيرة. بعضها قطعٌ قابلة للاقتناء. ^{[ 34 ]}

تتضمن مجموعة أدوات المائدة الأساسية الكاملة لشخص واحد في اليابان ما يلي: ^{[ 38 ]}

• وعاء نودلز ساخن
• وعاء أرز
• وعاء حساء
• طبقان أو ثلاثة أطباق ضحلة بقطر من 3 إلى 5 بوصات
• وعاءان إلى ثلاثة أوعية بقطر من 3 إلى 5 بوصات وعمق من 1 إلى 3 بوصات
• قطعتان مربعتان أو مستطيلتان، تُستخدمان تقليدياً لتقديم السمك
• ثلاثة أطباق توابل بقطر يتراوح بين 2 و 3 بوصات
• زارو (صينية نودلز باردة مع مصفاة من الخيزران)
• كوب صلصة التغميس
• عيدان الطعام وحامل عيدان الطعام

ليس من الضروري استخدام كل هذه الأطباق والأوعية لوجبة واحدة. عادةً ما يكون هناك وعاء للأرز، ووعاء للحساء، وطبقان أو ثلاثة أطباق صغيرة مع الأطعمة المصاحبة، وطبقان أو ثلاثة أطباق للتوابل لكل شخص. كما تُوضع على الطاولة أوعية تقديم وأطباق متنوعة، بالإضافة إلى إبريق صلصة الصويا ، وإبريق صغير للتمبورا أو أي صلصة أخرى، وطقم شاي يتكون من إبريق شاي وأكواب شاي وصحون.