الكحول في الصين

يعود تاريخ الكحول الصيني إلى ما قبل التاريخ المدون. تشير البقايا المجففة المستخرجة من فخار عمره 9000 عام إلى أن شعوب العصر الحجري الحديث في منطقة الصين الحالية كانت تستهلك أنواعًا مبكرة من البيرة . ويبدو أن هذه البيرة ، المصنوعة من الأرز والعسل والعنب والزعرور ، كانت تُنتج بطريقة مشابهة لتلك التي كانت تُنتج في بلاد ما بين النهرين ومصر القديمة . ^{[ 1 ]}

في منطقة النهر الأصفر، مهد الحضارة الصينية ، عُثر على العديد من الأواني البرونزية المحفوظة من عهد أسرة شانغ المتأخرة (التي احتوت عظامها على أولى الأحرف الصينية الباقية )، ومنها العديد التي استُخدمت على ما يبدو لتسخين الكحول. ^{[ 5 ]} في ذلك الوقت، كان الدخن هو الحبوب الأساسية في المنطقة ، وربما كانت هذه المشروبات مشابهة لمشروب هوانغجيو الحديث. تروي الروايات التاريخية الصينية التقليدية، مثل كتاب " سجلات المؤرخ الكبير" لسيما تشيان ، العديد من الأساطير والخرافات حول أصل الكحول في الصين. تقول إحدى الروايات إن صانع الجعة ييدي قدّم أول مشروب كحولي كهدية للإمبراطور يو العظيم حوالي عام 2100 قبل الميلاد. ^{[ 6 ]} بينما تُنسب رواية أخرى اختراعه إلى دو كانغ . 

برز الكحول الصيني بشكل لافت في روايات عهد أسرة تشو حول إلغاء تفويض السماء . ويُقال إن الإمبراطور جيه ، آخر حكام أسرة شيا ، أظهر انحلاله ببناء بحيرة كاملة من الجيو لإرضاء إحدى محظياته. وقيل إن البركة كانت كبيرة بما يكفي للإبحار فيها بقارب. وتكررت هذه القصة في روايات دي شين ، آخر أباطرة أسرة شانغ . ويُقال إن إدمان الكحول كان متفشياً للغاية في ثقافة شانغ لدرجة أن الحد منه شكّل إحدى الصعوبات الرئيسية التي واجهت أسرة تشو الجديدة . ^{[ 7 ]}

في أقصى شمال غرب الصين الحديثة، يُعزى إدخال أنظمة الري وزراعة العنب، المسؤولة عن إنتاج الزبيب والنبيذ في شينجيانغ ، عمومًا إلى مستوطنين من باكتريا في القرن الرابع قبل الميلاد ، إحدى الدول التي خلفت إمبراطورية الإسكندر الأكبر . مع ذلك، دحضت أبحاث حديثة فكرة الأصل الأجنبي للنبيذ الصيني وزراعة العنب، إذ تم تأكيد تاريخ النبيذ الصيني وإثباته، حيث يعود إلى 9000 عام (7000 قبل الميلاد)، بما في ذلك "أقدم استخدام موثق" للعنب البري في صناعة النبيذ، بالإضافة إلى "أقدم مشروب كحولي مؤكد كيميائيًا في العالم"، وفقًا للأستاذ المساعد في علم الإنسان باتريك ماكغفرن، المدير العلمي لمشروع علم الآثار الجزيئي الحيوي للمأكولات والمشروبات المخمرة والصحة في متحف جامعة بنسلفانيا في فيلادلفيا. ^{[ 8 ]}

يوضح البروفيسور ماكغفرن:

اكتُشف أقدم مشروب كحولي مؤكد كيميائيًا في العالم في جياهو بوادي النهر الأصفر في الصين (مقاطعة خنان)، حوالي 7000-6600 قبل الميلاد (العصر الحجري الحديث المبكر). كان مشروبًا مُخمرًا للغاية مصنوعًا من العنب البري (أقدم استخدام موثق)، والزعرور، والأرز، والعسل. يُوضح اكتشاف جياهو أنه لا ينبغي أبدًا فقدان الأمل في العثور على دليل كيميائي على وجود مشروب مُخمر من العصر الحجري القديم. غالبًا ما تُخبئ الأبحاث مفاجآت كبيرة. قد تعتقد، كما اعتقدتُ أنا أيضًا، أن نبيذ العنب في حجي فيروز، والقوقاز، وشرق الأناضول سيكون أقدم المشروبات الكحولية في العالم، نظرًا لقدومه من ما يُسمى "مهد الحضارة" في الشرق الأدنى. ولكن بعد ذلك، دُعيتُ للذهاب إلى الصين على الجانب الآخر من آسيا، وعدتُ بعينات أثبتت أنها أقدم من ذلك - حوالي 7000 قبل الميلاد. ^{[ 8 ]}

بعد ضمّ نهر اليانغتسي إلى الدولة الصينية خلال عهد أسرة تشين ، اختفى البيرة تدريجيًا من الاستخدام خلال عهد أسرة هان لصالح مشروب هوانغجيو الأقوى ونبيذ الأرز في جنوب الصين . وبحلول عهد أسرة تانغ ، يبدو أن التخمير المنزلي أصبح من الأعمال المنزلية الشائعة، على الرغم من أن الفقراء كانوا يكتفون بمشروب الشعير غير المصفى جيدًا (醅، pēi ). ^{[ 9 ]} يعود تاريخ مشروب تشوجيو المصنوع من الأرز اللزج إلى عهد أسرة تانغ على الأقل، وقد أشاد به الشاعر الصيني لي باي بشكل خاص . يصف المؤرخ الهولندي فرانك ديكوتر الفترة بين عهدي أسرتي هان وتانغ بأنها "عصر ذهبي" للكحول، حيث كان يُستهلك عادةً مع الأدوية المعدنية، ولا سيما مسحوق الطعام البارد ، إلى أن "شكّل ظهور ثقافة الشاي خلال عهد أسرة تانغ تحولًا كبيرًا عن أنماط السُكر الشديدة". ^{[ 10 ]}

كما ورد في كتاب "مقالات بركة الأحلام " لشين كو ، الذي يعود إلى القرن الحادي عشر، فإنّ معظم التفاعلات الاجتماعية بين النبلاء كانت تتمحور حول "ضيوف الشرب" ( جيوكي ). وقد تتضمن ندوة تبدأ بشرب هوانغجيو العزف على آلة الزيثارة والشطرنج ، والتأمل الزن ، والخط والرسم ، وشرب الشاي ، والكيمياء ، وإنشاد الشعر ، بالإضافة إلى المحادثات العامة. ^{[ 11 ]}

ربما كانت عملية التقطير تُمارس في الصين منذ أواخر عهد أسرة هان، لكن أقدم الأدلة المكتشفة حتى الآن تعود إلى عهد أسرتي جين وسونغ الجنوبية . ^{[ 3 ]} وقد عُثر على جهاز تقطير يعود تاريخه إلى القرن الثاني عشر خلال حفريات أثرية في تشينغلونغ بمقاطعة خبي . وعلى الرغم من انتشار الإسلام في الإمبراطورية المغولية ونموه في الصين خلال عهد أسرة يوان المغولية ، فإن الاستهلاك الشائع للمشروبات الروحية المقطرة مثل البايجيو يعود إلى الحقبة نفسها. ^{[ 3 ]}

أُعيد إدخال النبيذ إلى الصين في ماكاو على يد التجار والمبشرين البرتغاليين ، الذين أنتجوا كميات صغيرة منه لأغراض القربان المقدس . ولا يزال هذا الارتباط حاضرًا في النطق الصيني لاسم البرتغال،葡萄牙أو pútáoyá ، والذي يعني حرفيًا "أسنان العنب". كان الإنتاج وتأثيره محدودين قبل انفتاح البلاد خلال حربَي الأفيون الأولى والثانية في القرن التاسع عشر ، وبعدها انتشرت المشروبات الكحولية الأوروبية وطرق إنتاجها في جميع أنحاء الصين. ويتجلى هذا التأثير الأوروبي بوضوح في حالة البيرة، التي يُعد اسمها الصيني الحديث pijiu نطقًا يعود إلى عهد أسرة تشينغ للكلمة الإنجليزية beer والكلمة الألمانية Bier . وقد سُميت اثنتان من أبرز مصانع الجعة في الصين الحديثة، وهما تسينغتاو وهاربين ، نسبةً إلى مواقع مصانع الجعة الألمانية والروسية الكبرى السابقة. كما نشأت مؤسسات أخرى، مثل شركة EWO Brewery Ltd. (التي تملكها الآن شركة Suntory )، لتلبية الطلب على البيرة الغربية في المستوطنة الدولية في شنغهاي .

ظلّ النبيذ غير معروف في الصين حتى قيام دينغ شياو بينغ بإصلاحاته وانفتاحه بعد عام 1978، مما جلب للبلاد مزيدًا من الازدهار والاندماج في الأسواق العالمية. فبعد أن كان استهلاكه شبه معدوم، نما ليصبح خامس ^{[ 12 ]} أو سابع ^{[ 13 ]} أكبر سوق للنبيذ في العالم، حيث بلغت مبيعاته 1.6 مليار زجاجة خلال عام 2011، ^{[ 13 ]} بمعدلات نمو سنوية قدرها 20% بين عامي 2006 و2011، ^{[ 12 ]} مع توقعات نمو مستقبلية عالية. ^{[ 12 ]} ومن المقرر إقامة الدورة الثامنة والعشرين من مسابقة "كونكور مونديال دي بروكسل"، وهي مسابقة عالمية للنبيذ، في مايو 2021 في مدينة ينتشوان الصينية.احتلت الصين المرتبة السابعة في آخر مسابقة في قطاع النبيذ العضوي، والتي أقيمت في عام 2019. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

هوانغجيو ، أو "النبيذ الأصفر" ، مشروب كحولي مُخمّر يُصنع مباشرةً من حبوب مثل الدخن والأرز والقمح . لا يُقطّر، لكن نسبة الكحول فيه تتراوح عادةً بين 15 و20%. يُبستر ويُعتّق ويُصفّى قبل تعبئته. على الرغم من اسمه، قد يكون لون هوانغجيو صافيًا أو بيجًا أو مائلًا للحمرة، بالإضافة إلى الأصفر.يُعتبر الميجيو الصيني ، سلف الساكي الياباني، نوعًا من أنواع هوانغجيو في الصين.

يُصنف مشروب هوانغجيو إلى أنواع مختلفة، بناءً على عدة عوامل. من بينها "جفاف" المشروب، والخميرة المستخدمة في إنتاجه، وطريقة الإنتاج.

بايجيو أو شاوجيو هو مشروب كحولي صيني. يُصنع عادةً من الذرة الرفيعة ، ولكن بعض أنواعه تُقطر من هوانغجيو أومشروبات أخرى مصنوعة من الأرز . تحتوي جميعها عادةً على نسبة كحول تزيد عن 30%، وهي تشبه الفودكا في اللون والملمس لدرجة أن بايجيو يُعرف أحيانًا باسم "الفودكا الصينية". هناك أنواع عديدة تُصنف حسب رائحتها ، ولكن معظمها يُقطر مرة واحدة فقط، مما يسمح بنكهات وروائح أقوى من الفودكا. العلامة التجارية المرموقة في الصين هي ماوتاي أو ماو-تاي "ذات رائحة الصلصة "، والتي تُنتج في مدينة ماوتاي الجنوبية في مقاطعة قويتشو . تشمل العلامات التجارية الأكثر شيوعًا لوتشو لاوجياو ، ووليانغيه، وأنواعًا مختلفة من إرغوتو .

تستمد أنواع البيرة الصينية الحديثة أصولها من مصانع الجعة الروسية والألمانية التي تأسست في هاربين وتشينغداو . معظمها من نوع البيرة الفاتحة ، على الرغم من توفر أنواع أخرى، خاصة في الحانات التي تقدم البيرة للجاليات الأجنبية في بكين وشنغهاي .

أبرز العلامات التجارية الصينية هي تسينغتاو ، وهاربين ، وسنو . ومن بين مصانع الجعة الكبرى الأخرى يانجينغ ، وسان ميغيل ، وتشوجيانغ ، وريب .

يهيمن على الإنتاج المحلي للنبيذ في الصين عدد قليل من مزارع الكروم الكبيرة، بما في ذلك تشانغيو بايونير واين ، وتشاينا جريت وول واين ، ودايناستي واين ^{[ 17 ] [ 18 ].} ومن المناطق البارزة يانتاي ، وبكين ، وتشانغجياكو في خبي ، وييبين في سيتشوان ، وتونغهوا في جيلين ، وتاييوان في شانشي ، ونينغشيا . وتضم يانتاي وحدها أكثر من 140 مصنعًا للنبيذ، وتنتج 40% من إنتاج النبيذ في البلاد. ^{[ 17 ]}

يُعرف نبيذ الأويغور التقليدي من شينجيانغ باسم "موسيلس " ( بالعربية : موسيلس ، وتعني حرفيًا "المثلث"). تتطلب عملية إنتاجه عصر العنب يدويًا، ثم تصفيته عبر حرير الأطلس ، وغلي العصير مع كمية مساوية من الماء، بالإضافة إلى إضافة السكر. يُطهى المزيج حتى يصل إلى حجمه الأصلي من العصير، ثم يُخزن في جرار فخارية مع نكهات متنوعة.  

يُعدّ نبيذ عظام النمر مشروبًا مثيرًا للجدل لا يزال يُباع في السوق السوداء في البلاد حتى اليوم. يُصنع هذا المشروب عن طريق طحن العظام وخلطها مع نبيذ الأرز، في عملية طويلة تستغرق ثماني سنوات على الأقل. يتميز هذا المشروب بتركيز عالٍ من الكحول، يصل إلى حوالي 58%، ويُستخدم في الطب الصيني التقليدي وفنون الدفاع عن النفس ، وقد ظلّ متداولًا في الأسواق لقرون.

تشمل المشروبات المخمرة الأخرى تشوجيو (المصنوع من الأرز اللزج )، ونبيذ الليتشي ، وغوتشي جيو (المصنوع من التوت البري )، وتشينغكه جيو (المصنوع من شعير المرتفعات التبتية )، وكوميس (المصنوع من حليب الفرس أو الياك ). ويفتخر مشروب لوتشو لاوجياو، ذو رائحة الخوخ ، بإنتاجه المستمر منذ عام 1573 خلال عهد أسرة مينغ . أما مشروب كانتون الكحولي بنكهة الزنجبيل، فلم يعد يُنتج في الصين، بل يُستورد للاستهلاك في الولايات المتحدة من معمل تقطير في فرنسا لا علاقة له بإنتاجه الأصلي.

يزداد الطلب على الويسكي في الصين ، لكن إنتاج الويسكي محلياً محدود. ^{[ 19 ]}

كان من المعتاد تسخين المشروبات الكحولية الصينية قبل تناولها، وهي عادة تعود إلى أوائل العصر الإمبراطوري. تتراوح درجة حرارة التسخين بين 35 و55  درجة مئوية تقريبًا، وهي أقل بكثير من درجة غليان الإيثانول (حوالي 78 أو 79 درجة مئوية). يسمح تسخين المشروب بتذوق نكهاته بشكل أفضل دون فقدان الكثير من  الكحول. وتعتمد درجة الحرارة المثلى للتسخين على نوع المشروب وتفضيل الشخص.

تقليدياً أيضاً، تُستهلك المشروبات مع الطعام بدلاً من تناولها بمفردها. ولا يُعد أي من هذين التقليدين ملزماً في الصين الحديثة.

بالإضافة إلى استخدامها في تخمير المشروبات الكحولية، يمكن أيضًا تحضير معجون البذور الموصوف أعلاه ليتم تناوله أو شربه كحلوى لذيذة.

استخدم الطب الصيني التقليدي المشروبات الكحولية بكثرة (المرتبطة بطاقة الين )، كما استُخدمت المشروبات الكحولية كدواء. لم يعد الكحول، بما في ذلك مستخلصات النباتات والأعشاب وأجزاء الحيوانات والمعادن، شائعًا كما كان في السابق، ولكنه لا يزال موجودًا. ومن الأمثلة على هذه المشروبات الكحولية العلاجية نبيذ الريالجار : الذي كان يُستهلك خلال مهرجان قوارب التنين ، ويتكون من هوانغجيو ممزوج بالريالجار ، وهو كبريتيد الزرنيخ الذي يُستخدم أيضًا كمبيد حشري . يظهر هذا المشروب في الأسطورة الصينية عن الأفعى البيضاء باعتباره المادة التي تجبر الأفعى على كشف هيئتها الحقيقية. كان يُعتقد أن هذا المشروب يقي من الأمراض والمصائب (وخاصة لدغات الأفاعي والديدان المعوية ) ويعزز الصحة؛ ورغم أن السلطات الصينية الحديثة تُثني عن هذه الممارسة، إلا أنه لا يزال متاحًا للاستهلاك بشكل قانوني.

• "قطار الشرق السريع". مجلة ديكانتر ، يونيو 2006، ص  103.
• شيفر، إدوارد هـ. (1985) خوخ سمرقند الذهبي . بيركلي: مطبعة جامعة كاليفورنيا. ISBN 978-0-520-05462-2.
• وو، ك. س. (1982). التراث الصيني . نيويورك: دار نشر كراون. رقم ISBN 0-517-54475X.