المطبخ التشيلي

خلال القرن التاسع عشر، بدأت تشيلي في تشكيل هويتها الخاصة، وأصبح الطعام جزءًا لا يتجزأ منها. الهجرة، التي كانت محدودة وعرضية في بداية الجمهورية الفتية، شُجعت بنشاط من قبل الحكومة التشيلية بين أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. ازداد تنوع المنتجات مع وصول المهاجرين الألمان إلى جنوب البلاد، والذين كان لهم تأثير قوي على المطبخ التشيلي، ولا يزال هذا التأثير قائمًا حتى اليوم. جلبوا معهم أطباق لحم الخنزير والنقانق والمعجنات. واليوم، تُعدّ معجنات البرلينر والشترودل والكوخين من الأصناف الشائعة في المخابز في جميع أنحاء تشيلي. ساهم المهاجرون الإيطاليون بالمعكرونة ومنتجات اللحوم، وفي مدن مثل كابيتان باستيني في جنوب تشيلي، لا يزالون يُعدّون البروسكيوتو بنفس طريقة المهاجرين الإيطاليين الأوائل. ^{[ 3 ]}

في القرن العشرين، كان للثقافة الفرنسية تأثير قوي على تشيلي، بما في ذلك مطبخها. فقد أثرت فنون الطهي الفرنسية وتقنياتها على تحضير الطعام، بل وحلت محل بعض الأطباق، مثل التورتيا الإسبانية التي حلت محلها العجة . وإلى جانب الإيطاليين والألمان والفرنسيين، وصل الكروات واليونانيون والفلسطينيون والبلجيكيون والباسكيون . وفي القرن الحادي والعشرين، تُعد تشيلي دولة حديثة ومزدهرة ، تشهد نموًا اقتصاديًا قويًا ، مما أدى إلى زيادة الدخل المتاح ^، وبالتالي تطور صناعة طعام غنية. [ ^{4 ]}

إلى حد ما، يرتبط استهلاك الطعام بظاهرة التبييض. فعلى سبيل المثال، في أوسورنو ، وهي مدينة تشيلية ذات تراث ألماني عريق ، يُساهم تناول الحلويات والمربى والكعك في تبييض بشرة سكان المدينة. ^{[ 5 ]} بينما تُربط الأطباق المحلية والنيئة، مثل طبق "نياتشي" ، بالذكورة، يُعتبر المطبخ الأوروبي، وخاصة الحلويات، أنثوياً. ^{[ 5 ]}

• شيريمويا أو تشيريمويا: هذه الفاكهة موطنها الأصلي المناطق شبه الاستوائية في جبال الأنديز البيروفية ، ويتم استهلاكها وإنتاجها على نطاق واسع.
• الذرة: تُعرف في تشيلي وبيرو باسم "تشوكلو" ، وفي بعض الدول الناطقة بالإنجليزية باسم "كورن"، وكانت الذرة الغذاء الرئيسي الذي ازدهر في إمبراطوريات المايا والأزتيك والإنكا . كما زرعها شعب أتاكامينيو في شمال تشيلي بتقنيات متنوعة. ومن خلال التجارة والسفر، وصلت الذرة إلى شعب المابوتشي ، الذين تبنّوها في نهاية المطاف، وبدأوا باستخدامها في تحضيراتهم الخاصة. ذرة "تشوكلو" التشيلية نوع مختلف عن الذرة المعروفة في أماكن أخرى. نشأت في بيرو، وتتميز بحبوبها الكبيرة جدًا، وهي أكثر صلابة من ذرة أمريكا الشمالية، ونكهتها اللذيذة التي تشبه المكسرات إلى حد ما.
• اللوكوما : فاكهة شبه استوائية موطنها الأصلي جبال الأنديز البيروفية، وتُزرع في جنوب الإكوادور والساحل الشمالي لتشيلي. تتميز هذه الفاكهة بقيمتها الغذائية العالية، لاحتوائها على مستويات عالية من الكاروتين وفيتامين ب ₃ . تُصدّر اللوكوما إلى جميع أنحاء العالم، وتُستخدم كنكهة شائعة في الحلويات والآيس كريم.
• المورتا أو المورتيلا : شجيرة متوطنة في جنوب تشيلي. اسمها عند شعب المابوتشي هو أوني ، ولها أسماء إسبانية منها مورتا ومورتيلا ("الآس الصغير")؛ وتُعرف أحيانًا باسم "الجوافة التشيلية". استخدمها شعب المابوتشي قبل وصول الإسبان، وتُستخدم في تحضير المربى والمشروبات الكحولية .
• البطاطا : تدخل البطاطا بكثرة في أطباق مثل الكازويلا ، ولها موطنان أصليان، هما جنوب جبال الأنديز البيروفية (الاسم العلمي: Solanum native) وأرخبيل تشيلوي (الاسم العلمي: Solanum tuberosum). ^{[ 7 ]} وهي مكون أساسي في مجموعة واسعة من الأطباق.
• الكينوا : تُزرع الكينوا كمحصول أساسي لبذورها الصالحة للأكل، وهي من أصل بيرو في منطقة جبال الأنديز بأمريكا الجنوبية، حيث تُعدّ غذاءً هاماً منذ 6000 عام. وتُزرع أنواع مختلفة من الكينوا في مدينتي كونسبسيون وتيموكو .
• نالكا أو بانغوي : الراوند التشيليهو نوع نباتي موطنه جنوب تشيلي. تُستخدم أوراقه في تحضير الكورانتو ، وتُستخدم سيقانه في السلطة، أو كفاكهة، أو في المربى.
• الأفوكادو : يُستهلك الأفوكادو ، المعروف في تشيلي باسم "بالتا"، منذ عصور ما قبل الإسبان. نشأ الأفوكادو في المكسيك وبيرو. يُطلق على النوع التشيلي اسم " نيغرا دي لا كروز " (أي "لا كروز السوداء") نسبةً إلى بلدة لا كروز في منطقة فالبارايسو ، وهي المنتج الرئيسي له؛ ويُعرف أيضاً باسم "برادا" أو "فيسينسيو" .
• أجي فيردي (الفلفل الأخضر): أحد أكثر الأنواع شيوعًا في تشيلي؛ ويسمى الفلفل الأخضر لأنه يستهلك قبل نضجه.

• خرشوف
• ثوم
• ليمون
• خَسّ
• الزيتون : على الرغم من أن أصله من أوروبا، إلا أن زيتون أزابا في أريكا يعتبر نوعًا خاصًا به، وهو نموذجي للمنطقة الشمالية الجافة، ويحظى باعتراف واسع النطاق في تشيلي.
• البصل
• سفرجل
• قمح

تتميز المأكولات التشيلية بتنوع وجودة الأسماك والمأكولات البحرية، وذلك بفضل الموقع الجغرافي والساحل الممتد. يجلب تيار هومبولت كميات وفيرة من المأكولات البحرية التي تتجمع على طول ساحل المحيط الهادئ المتعامد مع المياه التشيلية. وتشمل هذه المأكولات:

المخبوزات والحلويات والخبز

• برازو دي رينا : سويسرول كلاسيكي، عادة ما يكون محشوًا بمربى الفراولة أو مربى التوت أو المانجار ( دولسي دي ليتشي التشيلي )، ومغطى بدوامات الشوكولاتة أو سكر التزيين.
• إمباناداس دي مانزانا: معجنات مخبوزة محشوة بالتفاح المخبوز والقرفة .
• الكيك : الكعكة الألمانية التقليدية المحشوة بالفواكه الموسمية مثل الفراولة والتوت الأسود والمشمش والخوخ والدراق والراوند وما إلى ذلك.
• مورتا كون ممبريلو
• تورتيلا دي ريسكولدو
• مازامورا دي مانزانا
• سوبابياس : عجينة مقلية. يوجد نوعان: أحدهما عادي، يُصنع من الدقيق الأبيض والدهن الحيواني والماء، والآخر يُضاف إليه هريس اليقطين. في كلا النوعين، تُشكّل العجينة على هيئة أقراص ثم تُقلى. يمكن تناولها حلوة مع السكر البودرة أو صلصة الكراميل، أو كوجبة خفيفة مالحة مع صلصة الفلفل الحار أو الخردل.

المشروبات الكحولية وغير الكحولية

• تشيتشا دي مانزانا: عصير التفاح المخمر .
• تشيتشا دي كالافات: مشروب تشيتشا مصنوع من الكالافات ، وهو نوع من التوت لا ينمو إلا في باتاغونيا التشيلية والأرجنتينية
• ليكور دي أورو
• موداي: مشروب كحولي مصنوع من الذرة أو القمح أو الصنوبر، وهو بذرة شجرة الأروكاريا أراوكانا .
• مورتادو : يتم تحضيره عن طريق حفظ أوغني مولينا ( مورتا ) داخل زجاجة مع أغواردينتي لعدة أسابيع ثم خلطه مع الشراب.

يضم مطبخ جزيرة إيستر أطباقًا من أصول تشيلية وبولينيزية . ويشمل تشكيلة أوسع بكثير من الأسماك مقارنةً بمطبخ البر الرئيسي، بالإضافة إلى بعض الفواكه والدرنات التي لا يمكن العثور عليها في تشيلي القارية. ^{[ 10 ]}

• السيفيتشي : يمكن تحضيره بحليب الصويا أو جوز الهند، على عكس النسخة القارية التقليدية، ومع سمك ماتا هويرا ( العين الزجاجية )، أو توريمو ( التونة صفراء الزعانف ) أو كانا-كانا ( سمك أبو سيف ).
• Po`e: كعكة الموز أو الكسافا .
• أومو رابا نوي: نسخة جزيرة الفصح من كورانتو .

تُعدّ تشيلي، بفضل مزيجها الفريد من الجغرافيا والمناخ، بيئة مثالية لزراعة العنب. يعود هذا التقليد إلى القرن السادس عشر ووصول الغزاة الإسبان، وقد ازدهرت هذه الصناعة في العقود الأخيرة، ما جعل تشيلي واحدة من أكبر منتجي النبيذ في العالم. لكن النبيذ ليس المشروب الوحيد الذي يُنتج ويُستهلك تقليديًا، فالمناطق الشمالية تُنتج الأغواردينتي، وهو مشروب مُقطّر من العنب، ويُعدّ المشروب المُفضّل لدى الكثير من التشيليين، بينما تشتهر المناطق الجنوبية بجودة أنواع البيرة التي تُنتجها.

المشروبات غير الكحولية

إلى جانب سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الكبيرة المنتشرة في معظم دول العالم، تتميز تشيلي بأطباقها التقليدية من الوجبات السريعة. يمكن تناول الإمبانادا التقليدية في احتفالات عيد الاستقلال في سبتمبر أو كوجبة غداء سريعة. أما النسخة التشيلية من الهوت دوغ فهي أكثر تعقيدًا من الهوت دوغ الأمريكي الشمالي التقليدي: فإلى جانب الخردل والكاتشب، يمكن إضافة الأفوكادو المهروس والطماطم المفرومة والملفوف المخلل والمايونيز المحضر منزليًا. وخلال فصل الشتاء البارد، تُعدّ السوبابياس وجبة خفيفة شائعة تُباع في الشوارع.

لطالما كانت البقوليات مهمة في المطبخ التشيلي منذ ما قبل الحقبة الاستعمارية، حيث كانت الفاصوليا والعدس والحمص جزءًا من النظام الغذائي التقليدي، وعادة ما يتم طهيها مع الأرز أو الذرة الحلوة الطازجة أو حتى المعكرونة ( Porotos con rienda ).

تُعدّ المعكرونة من الأطباق الشائعة في الوجبات اليومية في تشيلي، ولكن طريقة تحضيرها لا تختلف كثيراً عن غيرها من البلدان، باستثناء بعض التغييرات في اسم المعكرونة وشكلها. وتُعتبر صلصة بولونيز ، والصلصة البيضاء (بشاميل)، والصلصات الكريمية من أكثر أنواع المعكرونة شيوعاً.

تُعدّ الإمباناداس من الأطباق الشائعة في العديد من الثقافات، وتختلف مسمياتها. في تشيلي، تتميز الإمباناداس بحشوات فريدة، كما تُطهى بطرق غير تقليدية تُضفي عليها نكهة وشكلاً مميزين. لهذا السبب، يحرص بائعو الإمباناداس في تشيلي (سواء في المطاعم أو أكشاك الشوارع أو الأسواق، إلخ) على توضيح ما إذا كانت مقلية أم مخبوزة.

يُعدّ التشيليون من أكثر الشعوب استهلاكاً للخبز في العالم، ويأتيون في المرتبة الثانية بعد الألمان. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} يتناول التشيليون الخبز في وجبات الإفطار والغداء (كطبق جانبي أو مقبلات) ووجبة العشاء ( لاس أونس ). ويُفضّل أن يكون خبز وجبة العشاء طازجاً قدر الإمكان، ويُشترى ساخناً من المخبز المحلي.

في عشرينيات القرن العشرين تقريباً، تم اختراع محمصة معدنية في تشيلي، تُعرف أيضاً باسم المحمصة التشيلية ، والتي بدأ استخدامها على مر السنين لتسخين الخبز، وذلك لصعوبة تحميص أنواع معينة منه (مثل خبز الماراكيتا ) في المحامص الكهربائية. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

• بيبري
• تشانشو إن بيدرا
• صلصة سالسا فيردي : بقدونس، بصل، عصير ليمون، وخل أبيض، مفروم ناعماً أو ممزوج.
• صلصة أمريكانا : مخلل الخيار المهروس، والبصل المخلل، والجزر المخلل

يُعدّ اللحم عنصراً أساسياً في المطبخ التشيلي، ويُشكّل مكوناً لا غنى عنه في وجبات الغداء والعشاء لدى الكثير من التشيليين. وتشير الدراسات إلى أن استهلاك الفرد من اللحوم في تشيلي (بما في ذلك الدواجن ولحم البقر ولحم الخنزير) قد تضاعف خلال العقدين الماضيين ^{[ 19 ]،} بينما انخفض استهلاك المأكولات البحرية.

• كازويلا : يمكن أن يحتوي هذا الحساء/اليخنة على الدواجن أو لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن أو لحم الماعز.
• أسادو : يمكن أن تحتوي المشاوي أيضاً على الدواجن أو لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن أو لحم الماعز.
• كارني آل ديسكو أو أسادو آل ديسكو: لحم مُعدّ على شكل قرص فوق نار المخيم. ^{[ 20 ]}

أطباق الدواجن

يُعدّ الدجاج أكثر أنواع لحوم الدواجن شيوعًا، وهو مكون أساسي في أطباق تقليدية مثل أسادو ، وباستيل دي تشوكلو ، وكازويلا . ورغم أن الديك الرومي قد اكتسب شعبية في السنوات الأخيرة ، إلا أنه ليس جزءًا من التقاليد. أما البط، فنادرًا ما يُستهلك في المناطق الوسطى والشمالية، ولكنه قد يكون شائعًا في المناطق الريفية الجنوبية.

• Pollo arvejado: طاجن الدجاج والبازلاء.
• بولو آل كونياك: يخنة دجاج مطهوة ببطء مع الكثير من الكونياك والنبيذ الأبيض.

أطباق اللحم البقري

على الرغم من توفر لحوم البقر المستوردة من دول أمريكا اللاتينية الأخرى، إلا أن التشيليين يفضلون لحوم البقر المنتجة محليًا. تتغذى الماشية التشيلية على أعشاب البراري الغنية بالمعادن، وتُربى عادةً في قطعان صغيرة في مزارع صغيرة، بدلًا من الإنتاج الضخم والتسمين بالذرة كما هو الحال في بعض الدول الأخرى. ينتج عن ذلك لحم بقر قليل الدهن، ولكن نظرًا لأن الدهون الموجودة داخل أنسجة العضلات هي التي تجعل اللحم طريًا، فإن ذلك يجعله أيضًا أكثر قساوة. ^{[ 21 ]} إلى جانب أطباق اللحم البقري التشيلية الأخرى المذكورة سابقًا، مثل الأسادو والكازويلا والإمباناداس، تشمل الأطباق الأخرى ما يلي:

أطباق لحم الخنزير

لا يُؤكل هذا اللحم الغني بشكل شائع في معظم أنحاء تشيلي، ولكنه يحظى بشعبية كبيرة في باتاغونيا بين السكان المحليين والسياح على حد سواء.

• كورديرو آل بالو : طبق مميز آخر من أطباق المناطق الجنوبية - لحم ضأن مشوي على سيخ فوق نار كبيرة. في المناطق الشمالية، تُحضّر أطباق مماثلة ولكن باستخدام الماعز الصغير، الذي يُسمى كابريتوس.

أطباق الأرانب

• يُعدّ طبق "كونيخو إسكابيتشادو" على الأرجح أشهر أطباق الأرانب. يُطهى الأرنب في قدر مع الزيت والخل والبصل والثوم.

يمكن تحضير الأرنب أيضاً على النحو التالي:

• كونيخو آل هورنو: مشوي
• إستوفادو دي كونيخو: مطبوخ

يستمتع التشيليون بجميع أنواع المأكولات البحرية، والتي تُحضّر أحيانًا نيئة مع الليمون والكزبرة والبصل، أو ببساطة في قشرتها مع عصير الليمون وكأس من النبيذ الأبيض. وتنتشر أسواق المأكولات البحرية بكثرة في قرى الصيد.

سمكة

• رينيتا لا بلانشا: رينيتا مشوية
• كالديلو دي كونغريو
• كالديلو دي بيسكادو : مثل كالديلو دي كونغريو، ولكنه مصنوع من أي سمكة أخرى.
• سمك مقلي : سمك مقلي بالزبدة؛ يمكن أن يكون كونغريو أو ميرلوزا أو غير ذلك.
• سيفيتشي
• كورفينا آل هورنو : سمكة كورفينا كاملة محشوة بالجبن والطماطم واللونغانيزا ، ومخبوزة .
• سمك السلمون المدخن
• الجوريل : يؤكل في السلطة أو كبديل أرخص للتونة.

المحار