كروكيت

كان طبق الراغو يُعتبر من أشهى المأكولات الفرنسية. وقد وُصف لأول مرة في وصفة تعود لعام 1691 من قِبل طاهي الملك الفرنسي لويس الرابع عشر ، باستخدام مكونات مثل الكمأة ، واللحم الحلو ، والجبن الكريمي . ^{[ 14 ]} ومنذ القرن التاسع عشر فصاعدًا، أصبح هذا الطبق وسيلةً لاستخدام بقايا اللحم المطبوخ.

تُصنع الكروكيت تقليديًا من قاعدة سميكة من صلصة البشاميل أو صلصة الفيلوتيه أو هريس البطاطس ، ويمكن إضافة مكونات مختلفة إليها (مثل لحم الخنزير المقدد، والجبن، واللحوم، والخضراوات). ^{[ 15 ]} كما تُعدّ الكروكيت المصنوعة من الأرز شائعة أيضًا، ويمكن العثور على العديد من وصفاتها في كتب أنطونين كاريم . ^{[ 16 ]}

يمكن تقديم الكروكيت كطبق جانبي أو رئيسي. وهي عادةً ما تكون مالحة ومحشوة بالبطاطا المهروسة . ^{[ 17 ]} أشهر نوعين من الكروكيت البلجيكية هما الكروكيت المحشو بصلصة البشاميل السميكة والمخلوط بالروبيان الرمادي (كروكيت الكريفيت) أو الكروكيت المحشو بالجبن (كروكيت الجبن). ^{[ 18 ]} يبدو أن حشوة الروبيان ظهرت لأول مرة عام 1922، واكتسبت شعبية في خمسينيات القرن العشرين. ^{[ 19 ]} كطبق رئيسي، تُقدم عادةً مع السلطة والبقدونس المقلي والبطاطا المقلية .

الكلمة الألمانية هي Kroketten (المفرد Krokette ). في البلدان الناطقة بالألمانية، تشير هذه الكلمة عادةً إلى كروكيت البطاطا العادية. ^{[ 20 ]} تُقدم كطبق جانبي في المطاعم، كما تتوفر مجمدة في محلات السوبر ماركت.

الكروكيت عبارة عن كروكيت أسطواني صغير يشبه الكروكيت التشيكي: يتكون من البطاطس والبيض والدقيق والزبدة، ويُتبل بجوزة الطيب والملح ويُقلى في الزيت. يتوفر هذا النوع في معظم المطاعم كطبق جانبي، ويمكن شراؤه مجمداً. وعند تحضيره بالجبن القريش ، يُسمى "توروكروكيت" . ^{[ 21 ]}

في إيطاليا، تُصنع الكروكيت (المعروفة في الجنوب باسم كروتشي ^{[ 22 ]} ) بشكل أساسي من البطاطس المهروسة أو الخضراوات مثل الباذنجان ( كروكيت الباذنجان ). وتعود أصول الكروكيت إلى الكروكيت التي أدخلها الفرنسيون إلى المنطقة في القرن الثامن عشر؛ ^{[ 23 ]} وفي مطابخ نابولي وأبوليا وصقلية، تُصنع من البطاطس المهروسة والبيض ، وتُغطى بفتات الخبز وتُقلى. وتُعد الكروكيت من أشهر أطعمة الشوارع في جنوب إيطاليا ، وتنتشر بكثرة في محلات القلي المتخصصة في الأطعمة المقلية، وهي ما يُعادل محلات السمك والبطاطا المقلية في إيطاليا. وتشتهر الكروكيت الإيطالية بشكل خاص بأرانشيني الأرز ( النموذجية في صقلية )، وسوبلي ( من المطبخ الروماني )، وكروكيت الأرز والزعفران الميلانية . في إميليا رومانيا وبيدمونت ، عادة ما يتم حشو الكروكيت بالدجاج، بينما في كالابريا يتم حشو بولبيت دي ريزو بالأرز والجبن (عادة بارميزان أو بيكورينو ).

تتوفر كروكيت البطاطا العادية مجمدة أو مبردة في معظم محلات السوبر ماركت. كما يمكن تحضيرها منزلياً، وعادةً ما يُضاف إليها البصل المفروم.

بعد الحرب العالمية الثانية ، بدأ العديد من الموردين بإنتاج الكروكيت ^{[ 24 ]} المحشوة باللحم البقري بكميات كبيرة. وازدادت شعبية الكروكيت ( kroket بالهولندية ) كوجبة سريعة؛ حيث كان يُغطى يخنة اللحم بالبقسماط ثم يُقلى. وقد أكسبها نجاحها كوجبة سريعة سمعة سيئة كطبق رخيص ذي جودة مشكوك فيها، لدرجة أن الأساطير الحضرية الهولندية الساخرة تربط "محتواها الغامض المزعوم" بأحشاء الحيوانات ومخلفات الذبح. ^{[ 25 ]} وأظهرت دراسة أجريت عام 2008 أن 350 مليون كروكيت تُؤكل في هولندا سنويًا. ويُقدر أن 75% من الهولنديين يتناولونها، أي بمعدل 29 كروكيت للفرد سنويًا، ما يجعلها ثاني أكثر الوجبات الخفيفة شعبية في هولندا بعد الفريكانديل . ويتراوح عمر المستهلكين الرئيسيين بين 35 و49 عامًا. ^{[ 26 ]}

أدى نجاح الكروكيت إلى ظهور سلسلة كاملة من المنتجات الغذائية المشابهة لها، ولكن بحشوات مختلفة، مثل النودلز والأرز والكلى ، وبأسماء مثل باميبال وناسيبال ونيربرودجي . كما توجد أنواع مختلفة من الكروكيت تُحدد نوع اللحم المستخدم، مثل روندفليسكروكيت (المصنوعة من لحم البقر) وكالفسفليسكروكيت (المصنوعة من لحم العجل ). ومن الأطباق الشائعة في المقاهي الهولندية أيضاً ساتيكروكيت (حيث تتكون الحشوة من صلصة ساتيه الفول السوداني ولحم مفروم في راغو) وغولاش كروكيت . ^أما بيتربال ، وهو نسخة أصغر مستديرة من كروكيت لحم البقر أو العجل، ^{فيُقدم غالباً} مع الخردل كوجبة خفيفة في الحانات وحفلات الاستقبال. ويمكن شراء كروكيت البطاطا وكرات البطاطا (المشابهة لكروكيت البطاطا، ولكنها صغيرة ومستديرة) مجمدة من معظم متاجر المواد الغذائية. ^{[ 27 ]}

تُباع كروكيت برودجي ، وهي عبارة عن كروكيت ملفوفة في خبز، في المطاعم ومحلات الوجبات الخفيفة وعلى أيدي الباعة المتجولين. وقد بلغت شعبية الكروكيتفي هولندا حداً جعلماكدونالدزتبيع نسختها منها في خبز البرجر تحت اسم "ماك كروكيت". ^{[ 28 ]}

تُصنع الكروكيت في بولندا عادةً من فطيرة رقيقة ملفوفة تشبه الكريب ، محشوة باللحم أو الفطر أو الملفوف أو مخلل الملفوف أو مزيج من هذه المكونات. ^{[ 29 ]} تُقلى الكروكيت قليلاً في مقلاة قبل التقديم. ^{[ 30 ]} تتطلب بعض وصفات الكروكيت تغطيتها بفتات الخبز قبل القلي وتقديمها مع حساء صافٍ، مثل حساء "بارشتش" الشبيه بحساء البورش . ^{[ 31 ]}

الكروكيت ^{[ 32 ]} عبارة عن قطع أسطوانية الشكل، مغطاة بفتات الخبز، ومقلية. تُحضّر عادةً بصلصة بيضاء ولحم بقري، وأحيانًا تُخلط بكميات متفاوتة من لحم الخنزير، وغالبًا ما تُضاف إليها بعض قطع الشوريزو والفلفل الأسود أو الفلفل الحار لإضافة نكهة مميزة. تُؤكل أيضًا في البرتغال كروكيت المأكولات البحرية والأسماك (باستثناء سمك القد ) والنباتية (البطاطا) ، ولكن لها أسماء أخرى (مثل ريسول ، باستيل ، إمبادا )، لذا فإن اسم كروكيت يُشير فقط إلى كروكيت اللحم البقري على الطريقة الهولندية .

تُصنع شريحة اللحم المفروم ( بالروسية : котлета рубленная ، بالحروف اللاتينية :  kotleta rublennaya ) ^{[ 33 ]} ، وهي شائعة الاستخدام، من اللحم المفروم (لحم بقري أو خنزير أو مزيج منهما؛ دجاج، ديك رومي ، أو سمك)، والخبز، والبيض، والبصل الأبيض، والملح، والتوابل، وتُشكّل على هيئة قرص وتُقلى في المقلاة. يُضاف الخبز بنسبة تصل إلى 25% من كمية اللحم، مما يُضفي طراوة على المنتج النهائي ويُقلّل من تكلفة إنتاجه. تُعدّ شريحة بوزارسكي نوعًا معروفًا من هذه الشرائح، حيث يُخلط اللحم المفروم بالزبدة.

تُحضّر الكروكيت التقليدية ^{[ 34 ]} في إسبانيا بصلصة البشاميل السميكة. وهي من أشهر أطباق التاباس ^{[ 35 ]} ، وخاصةً المحشوة بالجامون أو الدجاج أو سمك القد المملح . ^{[ 36 ] [ 37 ]} كما تُقدّم العديد من الحانات والمطاعم أنواعًا جديدةً وأقل تقليديةً من الكروكيت بحشوات ومكونات متنوعة، مثل التفاح ، والفطر البري، والمورسيلا ( نقانق الدم )، والأجبان، والتونة ، ^{[ 38 ]} والحبار (باستخدام حبره لإضفاء اللون والنكهة)، وغيرها. وتُعرف مطاعم الكروكيت باسم "كروكيتريا" .

تتوفر الكروكيت ^{[ 39 ] مجمدة [ 40 ]} أو مبردة في معظم محلات السوبر ماركت، وعادة ما تكون محشوة بالبطاطس.

تُعدّ كروكيت " آلو تيكي" المحشوة بالبطاطا ، ^{[ 41 ]} والتي نشأت في شبه القارة الهندية ، شائعة جدًا في شمال الهند ، وعادةً ما تُقدّم مع يخنة . تُؤكل غالبًا كوجبة خفيفة في المنزل، كما يبيعها الباعة المتجولون بكثرة. في ولاية البنغال الغربية ، يوجد نوعان شائعان من الكروكيت: "تشوب " و"كوتليت". تُحضّر "تشوب الخضار" باستخدام مزيج من الخضراوات المهروسة، مثل الشمندر المسلوق والجزر والبازلاء الخضراء ، وتُربط بالبطاطا، ثم تُغلّف بالبقسماط وتُقلى. أما "كوتليت" فهي تشبه "تشوب"، لكنها لا تحتوي على البطاطا في داخلها. تُصنع "كوتليت لحم الضأن" من لحم الماعز المفروم الممزوج بالتوابل، ويُغلّف بالبقسماط ويُقلى. يُقدّم ماكدونالدز في الهند نسخة سريعة من "آلو تيكي" داخل خبز البرجر . تُصنع كروكيت اللحم، المعروفة باسم "الكباب" ، من لحم الضأن المفروم . تعتبر كروكيت ^اللحم البقري المتبلة قليلاً وجبة خفيفة ومقبلات شائعة بين المجتمعات المسيحية في غوا وكيرالا . ^{[ 42} ]

يوجد نوعان رئيسيان من الكروكيت في سريلانكا. ^{[ 43 ]} النوع الأول يُسمى لفائف أو لفائف صينية، وهو منتج مخبوز أسطواني الشكل شائع، يشبه لفائف الربيع ولفائف البيض . تُحشى هذه اللفائف عادةً بمزيج من السمك والبطاطس والتوابل، ولذلك تُسمى لفائف السمك. يُستخدم الدجاج أحيانًا أيضًا. أما النوع الثاني فيُسمى قطع اللحم ، وهي كروية الشكل وتُصنع عادةً في المناسبات الاحتفالية، وتشبه البولينيو .

تحظى كروكيت البطاطا على الطريقة اليابانية (日式可乐饼) بشعبية كبيرة في الصين. وهي مصنوعة من البطاطا المهروسة والذرة ، وأحياناً اللحم.

تُعدّ الكروكيت ، وهي وصفة إندونيسية (هولندية) تتكون من بطاطس مهروسة محشوة بالدجاج المفروم أو الراغو ، من أشهر الوجبات الخفيفة في إندونيسيا ، وقد دخلت البلاد خلال فترة الاستعمار الهولندي . ^{[ 44 ]} تُصنع الكروكيت بوضع حشوة الدجاج داخل كرة من البطاطس المهروسة، ثم تُغطى بالبقسماط وتُقلى.

الكوروكي (コロッケ)، وهو نوع من الكروكيت ، ^{[ 45 ] [ 46 ]} طعام مقلي شهير، متوفر بكثرة في محلات السوبر ماركت والمتاجر الصغيرة ومحلات الجزارة، بالإضافة إلى محلات الكوروكي المتخصصة. ^{[ 47 ]} عادةً ما يكون على شكل فطيرة، ويتكون أساسًا من البطاطس، مع مكونات أخرى تشمل الخضراوات (مثل البصل والجزر) ونسبة لحم أقل من 5% (مثل لحم الخنزير أو البقر). ^{[ 46 ]} غالبًا ما يُقدم مع صلصة تونكاتسو (とんかつ). كما يُقدم الكوروكي على شكل أسطواني ؛ وهو أقرب إلى النسخة الفرنسية، حيث تُبرد المأكولات البحرية (الروبيان أو لحم السلطعون) أو الدجاج في صلصة بيضاء ( راغو ) حتى تتماسك قبل تغليفها بالبقسماط وقليها. وعند تقديمها ساخنة، يذوب لبّها. يُطلق على هذا النوع اسم "كروكيت كريم" (クリームコロッケ) لتمييزه عن النوع المصنوع من البطاطا. ويُقدّم عادةً بدون صلصة أو مع صلصة طماطم. على عكس نظيراتها الفرنسية، لا تُسمى الكروكيت المصنوعة أساسًا من اللحم " كروكيت" في اليابان ، بل تُسمى "مينتشي كاتسو" (メンチカツ)، وهي اختصار لـ"قطع اللحم المفروم".

من المرجح أن هذا الطبق قد تم استيراده إلى اليابان في أواخر القرن التاسع عشر، إلى جانب أطباق غربية أخرى. ^{[ 46 ]}

تحمل بلدة أسابو في هوكايدو الرقم القياسي العالمي في موسوعة غينيس لأكبر كروكيت في العالم. ^{[ 48 ]}

تُباع النسخة الكورية من الكروكيت، المعروفة باسم " غوروكي" (고로케) أو "كيوروكيت " (크로켓)، ^{[ 49 ]} في العديد من المخابز في كوريا الجنوبية . النوع الأكثر شيوعًا هو لفائف مقلية محشوة بمكونات "جابتشاي" (잡채) أو دجاج بالكاري مع بطاطا مهروسة وسلطة خضار. تُحشى "غوروكي" أحيانًا بالكيمتشي أو لحم الخنزير أو البولغوغي . تُسوّق العديد من المتاجر الكورية "غوروكي" على أنها منتج فرنسي، وتُباع في معظم متاجر الخبز ذات الطراز الأوروبي في كوريا الجنوبية.

تُصنع الكروكيت عادةً من لحم الخنزير أو سمك القد أو الدجاج ^{[ 50 ]} في بورتوريكو ، حيث تُغمس فيما يُعرف محلياً باسم "المايونيز والكاتشب"، وهو نوع من صلصة القلي . تُباع الكروكيت المجمدة في محلات السوبر ماركت في بورتوريكو. كما توجد أنواع أخرى مصنوعة من القلقاس ، ودقيق الذرة (يُسمى سورولو )، وفاكهة الخبز ، واليام ، والكاسافي بدلاً من دقيق القمح أو البطاطس.

تتشابه الكروكيت الكوبية إلى حد كبير مع الكروكيت البورتوريكية، حيث تُصنع أيضاً من لحم الخنزير أو الدجاج. ^{[ 51 ]} كما يوجد نوع شائع منها يُصنع من الجبن والبطاطا ولحم الخنزير، وأحياناً تُصنع من السمك.

تتشابه الكروكيت الدومينيكية تقريبًا مع الكروكيت الكوبية والبورتوريكية، حيث أنها تُصنع عادةً من لحم الخنزير أو الدجاج، ولكن هناك نوع شائع منها مصنوع من الجبن والبطاطس، ونوع آخر مصنوع من لحم البقر، كما أنها تُصنع أحيانًا من السمك.

تُصنع كروكيت أروبا عادةً من البطاطا المهروسة واللحم المفروم والمحار والسمك. تُؤكل كوجبة إفطار في الصباح الباكر أو كوجبة خفيفة في أي وقت من اليوم. وتُعتبر من الأطعمة الثقافية للجزيرة. ^{[ 52 ]}

تُصنع الكروكيت عادةً من التونة أو الدجاج ^{[ 53 ] [ 54 ]} والبطاطا. وفي جنوب المكسيك، يُصنع نوع منها بالجبن الطازج والموز والفاصوليا السوداء.

كروكيت السلطعون المتبّل ( كروكيت دي جايبا ) هو نوع مميز من كروكيت السلطعون الأزرق ، موطنه مدينة تامبا بولاية فلوريدا . يُتبّل لحم السلطعون بصلصة إنشلادا أو سوفريتو كوبية فريدة ( تُعرف محليًا باسم تشيلاو [ 55 ^{] ) ،} ثم يُغطّى بفتات الخبز الكوبي القديم، ويُشكّل على هيئة كروية ممدودة تقريبًا ، ويُقلى. يُفترض تناوله بيد واحدة. نشأ هذا الطبق في مجتمع المهاجرين بمدينة إيبور خلال إضراب عمال صناعة السيجار في عشرينيات القرن الماضي ^{[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]} ، ولا يزال يحظى بشعبية كبيرة في المنطقة.

تُعدّ الكروكيت، ^{[ 59 ]} المصنوعة أساسًا من لحم البقر، وجبة خفيفة شائعة في أجزاء كثيرة من البرازيل . ^{[ 60 ]} أما الكوكسينيا فهي كروكيت شهيرة مصنوعة من الدجاج. ^{[ 61 ]}

من ريوبامبا ، تُعتبر "إيلابينغاتشوس" عبارة عن فطائر بطاطس محشوة بالجبن، تُقلى في الزيت مع الأتشيوت ، وتقدم مع صلصة الفول السوداني .

تُعرف هذه الفطائر باسم "كروكيتاس" بالإسبانية، وأشهر حشواتها هي البطاطا المهروسة (كروكيتاس دي بابا)، ولحم الخنزير المقدد مع جبن الموزاريلا (كروكيتاس دي جامون إي كيسو)، والأرز (كروكيتاس دي أروز). أحيانًا، تُضاف الأعشاب ومكعبات صغيرة من لحم الخنزير المقدد إلى كروكيتاس الأرز. عادةً ما يكون شكلها أسطوانيًا ومتوسط ​​الحجم، ولكن يمكن أيضًا رؤية كروية أكبر حجمًا (خاصةً مع حشوة الأرز). تُقلى في الزيت الغزير.

تُعدّ الكروكيت من الأطباق الشائعة جدًا، فهي متوفرة في معظم المخابز ومحلات السوبر ماركت ومتاجر المواد الغذائية، ويُعدّها الكثيرون في المنزل كطبق جانبي أو حتى رئيسي. أما في المطاعم الحديثة، فتُقدّم الكروكيت الفاخرة (مثل تلك المحشوة بلحم الخنزير سيرانو ومزيج من الجبن أو السلمون ) عادةً مع صلصة غنية كصلصة تغميس (مثل صلصة الفلفل الحلو )، وتُطلب كمقبلات.

في كولومبيا، تُعدّ الكروكيت وجبة خفيفة شائعة في الحفلات، فهي سهلة الحمل والتناول أثناء الرقص على أنغام السالسا أو الميرينغ. تُحضّر الكروكيت من لحم مطهو، غالباً ما يكون دجاجاً، يُفرم مع البيض وفتات الخبز والمرق ومزيج السوفريتو. يُغلّف هذا المزيج بطبقة خفيفة من العجين ويُقلى في الزيت الغزير. تُقدّم الكروكيت في الحانات والمطاعم غير الرسمية، وفي المنازل للاحتفالات والمناسبات. وعادةً ما تُقدّم مع صلصة الفلفل الحار ، سواءً كانت منزلية الصنع أو جاهزة .