ذرة حلوة

ذرة حلوة
ذرة حلوة مقشرة
صِنف	زيا ميس كونفار. ساكاراتا فار. روغوزا
أصل	الولايات المتحدة

الذرة الحلوة ( Zea mays convar. saccharata var. rugosa )، ^[1] وتسمى أيضًا الذرة الحلوة وذرة السكر وذرة القطب ، هي مجموعة متنوعة من الذرة المزروعة للاستهلاك البشري مع محتوى عالٍ من السكر . الذرة الحلوة هي نتيجة لطفرة متنحية تحدث بشكل طبيعي في الجينات التي تتحكم في تحويل السكر إلى نشا داخل السويداء من حبة الذرة. يتم قطف الذرة الحلوة وهي لا تزال غير ناضجة (مرحلة الحليب) ويتم تحضيرها وتناولها كخضروات ، بدلاً من ذرة الحقل ، والتي يتم حصادها عندما تكون الحبوب جافة وناضجة (مرحلة الانبعاج). ^[2] نظرًا لأن عملية النضج تتضمن تحويل السكر إلى نشا، فإن الذرة الحلوة تُخزن بشكل سيئ ويجب تناولها طازجة أو معلبة أو مجمدة، قبل أن تصبح الحبوب صلبة ونشوية.

وهي أحد الأنواع الستة الرئيسية للذرة، والأنواع الأخرى هي الذرة المسننة ، والذرة الصوانية ، والذرة القشرية ، والذرة المنشارية ، وذرة الدقيق . ^[3]

وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، تحتوي 100 جرام من الذرة الصفراء الحلوة النيئة على 3.43 جرام من الجلوكوز ، و1.94 جرام من الفركتوز ، و0.89 جرام من السكروز . ^[4]

ذرة حلوة صفراء نيئة
(بذور فقط)

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	360 كيلوجول (86 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	19.02 جرام
السكريات	3.22 جرام
الألياف الغذائية	2.7 جرام
سمين	1.18 جرام
بروتين	3.2 جرام
التربتوفان	0.023 جرام
ثريونين	0.129 جرام
الأيزوليوسين	0.129 جرام
الليوسين	0.348 جرام
ليسين	0.137 جرام
الميثيونين	0.067 جرام
السيستين	0.026 جرام
فينيل ألانين	0.150 جرام
التيروزين	0.123 جرام
فالين	0.185 جرام
الأرجينين	0.131 جرام
الهيستيدين	0.089 جرام
ألانين	0.295 جرام
حمض الأسبارتيك	0.244 جرام
حمض الجلوتاميك	0.636 جرام
جلايسين	0.127 جرام
برولين	0.292 جرام
سيرين	0.153 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ 1% 9 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 17% 0.200 ملغ النياسين (ب 3 ) 11% 1.700 ملجم حمض الفوليك (ب 9 ) 12% 46 ميكروجرام فيتامين سي 8% 6.8 ملغ المعادن كمية %القيمة اليومية † حديد 3% 0.52 ملغ المغنيسيوم 9% 37 ملغ البوتاسيوم 9% 270 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	75.96 جرام
تحتوي كوز الذرة متوسط ​​الحجم (بطول 6-¾ إلى 7-½ بوصة) على 90 جرامًا من البذور
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [5] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصيات الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [6]

في عام 1493، عاد كريستوفر كولومبوس إلى أوروبا ببذور الذرة، على الرغم من أن هذا الاكتشاف لم ينجح بسبب عدم كفاية التعليم حول كيفية إنتاج الذرة. تحدث الذرة الحلوة كطفرة تلقائية في الذرة الحقلية وقد زرعتها العديد من القبائل الأمريكية الأصلية . حدثت زراعة الذرة الحلوة الأوروبية عندما زرعت قبائل الإيروكوا أول ذرة حلوة مسجلة (تسمى "بابون") للمستوطنين الأوروبيين في عام 1779. ^[7] سرعان ما أصبحت طعامًا شائعًا في المناطق الجنوبية والوسطى من الولايات المتحدة.

بدأت أصناف الذرة البيضاء الحلوة الملقحة بالطرق المفتوحة في الانتشار على نطاق واسع في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر. ومن بين الأصناف الأكثر استمرارية، والتي لا تزال متاحة حتى اليوم، صنف "Country Gentleman" ( ذرة من نوع Shoepeg ذات حبات صغيرة في صفوف غير منتظمة) وصنف "Stowell's Evergreen". ^[8]

تأثر إنتاج الذرة الحلوة في القرن العشرين بالتطورات الرئيسية التالية:

• سمح التهجين بنضج أكثر تجانسًا وتحسين الجودة ومقاومة الأمراض
  • في عام 1933، تم إطلاق سلالة "Golden Cross Bantam". وهي سلالة مهمة لأنها أول سلالة هجينة ناجحة تم إنتاجها بطريقة أحادية التهجين وأول سلالة تم تطويرها خصيصًا لمقاومة الأمراض ( ذبول ستيوارت في هذه الحالة). ^[9]
• تحديد الطفرات الجينية المنفصلة المسؤولة عن الحلاوة في الذرة والقدرة على إنتاج أصناف بناءً على هذه الخصائص:
  • سو (سكري عادي)
  • se (معزز بالسكر، كان يسمى في الأصل التراث الأبدي)
  • sh2 (منكمش-2) ^[10]

هناك حاليًا مئات الأصناف، ويتم تطوير المزيد منها باستمرار. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

ثمرة نبات الذرة الحلوة هي نواة الذرة ، وهو نوع من الفاكهة يسمى كاريوبسيس . والسنبلة عبارة عن مجموعة من الحبوب على الكوز . ولأن الذرة نبات أحادي الفلقة ، فإن هناك دائمًا عددًا زوجيًا من صفوف الحبوب. ^{[ بحاجة لمصدر ]} والسنبلة مغطاة بأوراق ملفوفة بإحكام تسمى القشرة . والحرير هو اسم الأزهار المؤنثة التي تخرج ^من القشرة. تتم إزالة القشرة والحرير يدويًا، قبل الغليان ولكن ليس بالضرورة قبل التحميص، في عملية تسمى التقشير . [ ^{11] [ بحاجة لمصدر} ]

في معظم أنحاء أمريكا اللاتينية ، يتم تناول الذرة الحلوة تقليديًا مع الفاصوليا. على الرغم من أن الذرة والفاصوليا تحتويان على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، فإن تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة في يوم واحد والتي تشمل الحبوب والفاصوليا يضمن التوازن الصحيح للأحماض الأمينية الأساسية. ^[12] في البرازيل ، يتم تناول الذرة الحلوة المقطوعة من الكيزان عمومًا مع البازلاء (حيث يكون هذا المزيج، نظرًا للتطبيق العملي للحبوب المعلبة المطهوة على البخار في النظام الغذائي الحضري، إضافة متكررة إلى وجبات متنوعة مثل السلطات واليخنات والأرز الأبيض المتبل والريزوتو والحساء والمعكرونة والنقانق الكاملة). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في ماليزيا، يوجد نوع فريد من الذرة في مرتفعات الكاميرون يسمى "ذرة اللؤلؤ". حباتها بيضاء لامعة تشبه اللؤلؤ، ويمكن تناولها نيئة، على الرغم من أنها غالبًا ما تُسلق في الماء والملح. ^[13]

في الفلبين، يتم تقديم حبات الذرة الحلوة المسلوقة ساخنة مع السمن ومسحوق الجبن كوجبة خفيفة غير مكلفة يبيعها الباعة الجائلين. ^[14]

على نحو مماثل، يتم طحن الذرة الحلوة في إندونيسيا تقليديًا أو نقعها في الحليب ، مما يوفر فيتامين ب النياسين في الذرة، والذي قد يؤدي غيابه إلى الإصابة بالبلاجرا . يُضاف الجبن والحليب المكثف إلى الذرة الحلوة في وجبة خفيفة تسمى جاسوكي ، وهي اختصار لجاغونغ سوسو كيجو .

في البرازيل، يشكل مزيج الذرة الحلوة المطحونة والحليب أيضًا أساسًا للعديد من الأطباق المعروفة، مثل البامونها وحلوى الكوراو التي تشبه البودنج ، في حين يميل الذرة الحلوة التي تؤكل مباشرة من الكوز إلى تقديمها مع الزبدة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في أوروبا وآسيا، تُستخدم الذرة الحلوة غالبًا كإضافة للبيتزا أو في السلطات . الذرة على الكوز هي كوز ذرة حلوة تم غليها أو طهيها بالبخار أو شوائها بالكامل؛ ثم تُقطع الحبات وتُؤكل أو تؤكل مباشرة من الكوز. الذرة الكريمية هي ذرة حلوة تُقدم في صلصة الحليب أو الكريمة. يمكن أيضًا تناول الذرة الحلوة كذرة صغيرة . يمكن صنع حساء الذرة بإضافة الماء والزبدة والدقيق والملح والفلفل للتتبيل.

في الولايات المتحدة، تؤكل الذرة الحلوة كخضروات مطهوة على البخار أو على الكوز، وعادة ما تقدم مع الزبدة والملح. يمكن العثور عليها في الطبخ المكسيكي التكس في الفلفل الحار والتاكو والسلطات. الذرة المخلوطة والمطبوخة مع الفاصوليا البيضاء هي أحد أشكال السوكوتاش . الذرة الحلوة هي واحدة من أكثر الخضروات شعبية في الولايات المتحدة، وهي الأكثر شعبية في المناطق الجنوبية والوسطى من البلاد، ويمكن شراؤها إما طازجة أو معلبة أو مجمدة. تحتل الذرة الحلوة مرتبة بين أفضل عشر خضروات من حيث القيمة والاستهلاك للفرد.

إذا تركت لتجف على النبات، يمكن إزالة حبات الذرة من الكوز وطهيها في الزيت حيث تتمدد، على عكس الفشار ، إلى ضعف حجم الحبة الأصلية وتسمى غالبًا حبات الذرة . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يؤدي طهي الذرة الحلوة إلى زيادة مستويات حمض الفيروليك ، الذي يتمتع بخصائص مضادة للسرطان . ^[15]

لقد تم استبدال الذرة الملقحة بشكل مفتوح (غير المهجنة ) إلى حد كبير في السوق التجارية بهجينات أكثر حلاوة وأقدم، والتي تتمتع أيضًا بميزة الحفاظ على نكهتها الحلوة لفترة أطول. تكون أصناف الذرة الملقحة بشكل مفتوح أفضل عند طهيها في غضون 30 دقيقة من الحصاد. وعلى الرغم من عمرها التخزيني القصير، فإن العديد من الأصناف الملقحة بشكل مفتوح مثل 'Golden Bantam' تظل شائعة لدى البستانيين المنزليين والأسواق المتخصصة أو يتم تسويقها كبذور موروثة . وعلى الرغم من أنها أقل حلاوة، إلا أنها غالبًا ما توصف بأنها أكثر طراوة ونكهة من الأصناف الهجينة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

كانت الأصناف المبكرة، بما في ذلك تلك التي استخدمها الأمريكيون الأصليون، نتيجة للطفرة su ("سكري") أو su1 ( O22637 ) أليل من إيزو أميليز . ^[7] تحتوي على حوالي 5-10٪ سكر حسب الوزن. ^{[ بحاجة لمصدر ]} هذه الأصناف غنية بالعصارة بسبب محتوى الجليكوجين النباتي ، لكنها تفقد السكر بسرعة بعد الحصاد، مع انخفاض المحتوى إلى النصف في 24 ساعة. ^[16]

الذرة الحلوة الفائقة هي أصناف من الذرة الحلوة تنتج مستويات أعلى من المعتاد من السكر طورها أستاذ جامعة إلينوي في أوربانا-شامبين جون لاونان. ^[10] كان يحقق في جينين محددين في الذرة الحلوة، أحدهما، طفرة sh2 ( P55241 ، أدينيل ترانسفيراز الجلوكوز-1-فوسفات )، تسبب في انكماش الذرة عند الجفاف. بعد مزيد من التحقيق، اكتشف لاونان أن السويداء من حبات الذرة الحلوة sh2 تخزن نشا أقل ومن 4 إلى 10 أضعاف السكر أكثر من الذرة الحلوة العادية . نشر نتائجه في عام 1953، وكشف عن مزايا زراعة الذرة الحلوة الفائقة، لكن العديد من مربي الذرة افتقروا إلى الحماس للذرة الحلوة الفائقة الجديدة بسبب تساقط البذور مما يقلل من معدل الإنبات. ^[16]

كانت شركة Illinois Foundation Seeds Inc. أول شركة بذور تطلق ذرة فائقة الحلاوة، وقد أطلق عليها اسم "Illini Xtra Sweet"، ولكن الاستخدام الواسع النطاق للهجينات فائقة الحلاوة لم يحدث حتى أوائل الثمانينيات. ارتفعت شعبية الذرة فائقة الحلاوة بسبب عمرها الافتراضي الطويل ومحتواها العالي من السكر مقارنة بالذرة الحلوة التقليدية. ^[16] وقد سمح هذا بشحن الذرة الحلوة لمسافات طويلة ومكّن الشركات المصنعة من تعليب الذرة الحلوة دون إضافة سكر أو ملح إضافي. ^{[ بحاجة لمصدر ]} لقد حلت التربية مشكلة معدل الإنبات، ولكن لا يزال من الصحيح عمومًا أن ذرة sh2 أقل عصارة من نظيراتها su . تستغل أصناف sh2-i ("shrunken2-intermediate") قيد التطوير طفرة مختلفة في نفس الجين لمحاولة إنشاء أصناف غنية بالعصير وحلوة. ^[16]

الطفرة الجينية الثالثة التي تم اكتشافها هي الطفرة se (أو se1 ) للأليل "المعزز بالسكر"، المسؤول عن ما يسمى بأصناف "التراث الأبدي"، مثل "كاندي كورن". الأصناف التي تحمل الأليلات se لها عمر تخزين أطول وتحتوي على 12-20% سكر. ^{[ بحاجة لمصدر ]} تم تحديد الجين المسؤول عن Se1 . ^[17]

جميع الأليلات المسؤولة عن الذرة الحلوة متنحية ، لذا يجب عزلها عن أنواع أخرى من الذرة، مثل الذرة الحقلية والذرة الصفراء ، التي تطلق حبوب اللقاح في نفس الوقت؛ تتطور البذرة من جينات من كلا الوالدين، وستكون الحبوب المتغايرة الزيجوت صلبة ونشوية. لا يلزم عزل الأليلين se و su عن بعضهما البعض. ومع ذلك، يجب زراعة الأصناف فائقة الحلاوة التي تحتوي على الأليل sh2 في عزلة عن الأصناف الأخرى لتجنب التلقيح المتبادل والنشويات الناتجة، إما في الفضاء (تشير مصادر مختلفة إلى مسافات حجر دنيا من 100 إلى 400 قدم أو 30 إلى 120 مترًا) أو في الوقت المناسب (أي أن الذرة فائقة الحلاوة لا تلقح في نفس الوقت مثل الذرة الأخرى في الحقول القريبة). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

كما أدت طرق التربية الحديثة إلى إنتاج أصناف تحتوي على أنواع متعددة من الجينات:

• يضيف sy ( للتآزر ) جين sh2 إلى بعض النوى (عادةً 25%) على نفس الذرة مثل قاعدة se (إما متماثلة اللواقح أو غير متماثلة اللواقح)
• يضيف sh2 المعزز جينات se و su إلى أحد الوالدين sh2

غالبًا ما يستخدم منتجو بذور الأنواع sy و sh2 المعززة أسماء تجارية أو علامات تجارية لتمييز هذه الأصناف بدلاً من ذكر الجينات التي تكمن وراءها. بشكل عام، تقدم هذه العلامات التجارية أو العلامات التجارية مجموعة من الأصناف البيضاء والثنائية اللون والصفراء التي لها خصائص متشابهة جدًا بخلاف ذلك. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تتوفر الذرة الحلوة المعدلة وراثيًا للمزارعين التجاريين لمقاومة بعض الحشرات أو مبيدات الأعشاب، أو كليهما. لا تتوفر مثل هذه الأصناف المعدلة وراثيًا للمزارعين المنزليين أو المزارعين في مساحات صغيرة بسبب البروتوكولات التي يجب اتباعها في إنتاجهم. ^[18]

• خضروات مجمدة