الأمراض المنقولة بالغذاء

تُعد البكتيريا من الأسباب الشائعة للأمراض المنقولة بالغذاء. في عام 2000، أفادت المملكة المتحدة بأن البكتيريا الفردية المتسببة في هذه الأمراض هي: كامبيلوباكتر جيجوني 77.3%، والسالمونيلا 20.9%، والإشريكية القولونية O157:H7 1.4%، وباقي البكتيريا أقل من 0.56%. ^{[ 10 ]}

في الماضي، كان يُعتقد أن العدوى البكتيرية أكثر انتشارًا نظرًا لقلة الأماكن التي كانت تمتلك القدرة على إجراء اختبارات للكشف عن فيروس نوروفيروس ، وعدم وجود ترصد نشط لهذا العامل الممرض تحديدًا. تتأخر سموم العدوى البكتيرية في الظهور لأن البكتيريا تحتاج إلى وقت للتكاثر. ونتيجة لذلك، لا تظهر أعراض التسمم عادةً إلا بعد مرور 12 إلى 72 ساعة أو أكثر من تناول الطعام الملوث. مع ذلك، في بعض الحالات، مثل التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية، قد يبدأ المرض في غضون 30 دقيقة فقط من تناول الطعام الملوث. ^{[ 11 ]}

خلصت دراسة أجريت عام 2022 إلى أن غسل الدجاج النيء يزيد في الواقع من خطر انتقال مسببات الأمراض عبر تناثر قطرات الماء، حيث تؤثر عوامل مثل ارتفاع الصنبور ونوع التدفق وصلابة السطح على خطر التلوث المتبادل. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

أكثر مسببات الأمراض البكتيرية المنقولة بالغذاء شيوعاً هي:

• كامبيلوباكتر جيجوني الذي يمكن أن يؤدي إلى متلازمة غيلان باريه الثانوية والتهاب دواعم السن ^{[ 14 ]}
• المطثية الحاطمة ، "جرثومة الكافيتريا" ^{[ 15 ] [ 16 ]}
• السالمونيلا spp. – تحدث عدوى السالمونيلا التيفية عن  طريق تناول البيض أو الدواجن غير المطبوخة جيدًا أو عن طريق مسببات الأمراض الأخرى التفاعلية بين الإنسان والحيوان ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}
• الإشريكية القولونية O157:H7 المعوية النزفية (EHEC) التي يمكن أن تسبب متلازمة انحلال الدم اليوريمي

ومن مسببات الأمراض البكتيرية الشائعة الأخرى المنقولة بالغذاء ما يلي: ^{[ 20 ]}

• بكتيريا العصوية الشمعية
• الإشريكية القولونية ، وخصائص ضراوة أخرى، مثل الإشريكية القولونية الغازية للأمعاء (EIEC)، والإشريكية القولونية الممرضة للأمعاء (EPEC)، والإشريكية القولونية المنتجة للذيفان المعوي (ETEC)، والإشريكية القولونية المتجمعة للأمعاء (EAEC أو EAgEC).
• الليستيريا المستوحدة
• أنواع الشيغيلا
• المكورات العنقودية الذهبية
• المكورات العقدية
• ضمة الكوليرا ، بما في ذلك النوع O1 وغير النوع O1
• ضمة نظيرة الانحلال الدموي
• ضمة الكوليرا المسببة للتقرحات
• يرسينيا معوية ويرسينيا سودوتوبركولوسيس

العوامل البكتيرية الأقل شيوعاً:

• بروسيلا spp.
• كورينيباكتيريوم ألسيرانس
• كوكسيلا بورنيتي (حمى كيو)
• بليسيوموناس شيجيلويدس

الوقاية من التسمم الغذائي البكتيري

تضطلع الحكومات بالمسؤولية الأساسية في مجال الصحة العامة لضمان سلامة الغذاء للجميع، إلا أن جميع الجهات الفاعلة في سلسلة الغذاء مسؤولة عن ضمان وصول الغذاء الآمن فقط إلى المستهلك، وبالتالي الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء. ويتحقق ذلك من خلال تطبيق قواعد صارمة للنظافة، وتوفير خدمة بيطرية وصحية نباتية عامة تراقب المنتجات الحيوانية في جميع مراحل سلسلة الغذاء ، بدءًا من الزراعة وحتى التوصيل إلى المتاجر والمطاعم. وتشمل هذه اللوائح ما يلي:

• إمكانية التتبع : يجب أن يكون أصل المكونات (مزرعة المنشأ، وتحديد المحصول أو الحيوان) ومكان وزمان معالجتها معروفًا في المنتج النهائي؛ وبهذه الطريقة، يمكن تتبع أصل المرض وحله (وربما معاقبة المخالفين)، ويمكن سحب المنتجات النهائية من البيع في حالة اكتشاف مشكلة؛
• تطبيق إجراءات النظافة مثل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) و" سلسلة التبريد "؛
• سلطة الرقابة وإنفاذ القانون على الأطباء البيطريين .

في أغسطس/آب 2006، وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على العلاج بالعاثيات ، والذي يتضمن رش اللحوم بفيروسات تصيب البكتيريا، وبالتالي الوقاية من العدوى. وقد أثار هذا الأمر مخاوف، لأنه بدون وضع ملصقات إلزامية ، لن يعلم المستهلكون أن منتجات اللحوم والدواجن قد عولجت بهذا الرش. ^{[ 22 ]}

في المنزل، تتمثل الوقاية بشكل أساسي في اتباع ممارسات سلامة الغذاء الجيدة . يمكن الوقاية من العديد من أنواع التسمم البكتيري عن طريق طهي الطعام جيدًا، وتناوله بسرعة أو تبريده بشكل فعال. ^{[ 2 ]} مع ذلك، لا تُقضى على العديد من السموم بالمعالجة الحرارية.

تشمل التقنيات التي تساعد على الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء في المطبخ غسل اليدين، وشطف الخضراوات والفواكه ، ^{[ 23 ]} ومنع التلوث المتبادل، والتخزين السليم، والحفاظ على درجات حرارة الطهي. وبشكل عام، يمنع التجميد أو التبريد نمو جميع أنواع البكتيريا تقريبًا، كما أن تسخين الطعام بشكل كافٍ يقضي على الطفيليات والفيروسات ومعظم أنواع البكتيريا. تنمو البكتيريا بسرعة كبيرة في نطاق درجات الحرارة بين 4 و60 درجة مئوية (40 و 140 درجة فهرنهايت) ، والذي يُسمى "منطقة الخطر". ويمكن أن يحد تخزين الطعام في درجات حرارة أقل أو أعلى من "منطقة الخطر" بشكل فعال من إنتاج السموم. ولتخزين بقايا الطعام، يجب وضعها في أوعية ضحلة لتبريدها بسرعة، ويجب تبريدها في الثلاجة في غضون ساعتين. وعند إعادة تسخين الطعام، يجب أن تصل درجة حرارته الداخلية إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) أو حتى يصبح ساخنًا أو ساخنًا جدًا لقتل البكتيريا. ^{[ 24 ]}    

السموم المعوية مركبات قوية تنتجها كائنات دقيقة مختلفة، تستهدف الأمعاء وتلحق بها الضرر، مما يؤدي إلى العديد من أسرع وأخطر أنواع التسمم الغذائي. على عكس العدوى البكتيرية التي تتطلب وجود كائنات حية للتكاثر في الأمعاء، يمكن للسموم المعوية (وهي نوع من السموم الخارجية ) أن تسبب المرض حتى بعد القضاء على البكتيريا المنتجة لها عن طريق الطهي أو غيره من طرق الحفظ.

تختلف مدة ظهور الأعراض باختلاف السم، ولكنها قد تكون سريعة الظهور، كما هو الحال مع سموم المكورات العنقودية الذهبية المعوية ، حيث تظهر الأعراض في غضون ساعة إلى ست ساعات. ^{[ 25 ]} يُسبب هذا قيئًا شديدًا مصحوبًا أو غير مصحوب بالإسهال (مما يؤدي إلى التهاب الأمعاء العنقودي )، وتُعد سموم المكورات العنقودية المعوية (وأكثرها شيوعًا سم المكورات العنقودية المعوية أ، ولكن يشمل أيضًا سم المكورات العنقودية المعوية ب ) أكثر السموم المعوية شيوعًا، على الرغم من أن حالات التسمم يُحتمل أن تكون أقل من العدد الحقيقي. ^{[ 26 ]} يحدث هذا التسمم بشكل رئيسي في الأطعمة المطبوخة والمعالجة نتيجةً للتنافس مع الكائنات الحية الأخرى في الأطعمة النيئة، ويُعد البشر السبب الرئيسي للتلوث، حيث أن نسبة كبيرة منهم حاملون دائمون للمكورات العنقودية الذهبية  . ^{[ 26 ]} وقدّر مركز السيطرة على الأمراض والوقاية منها حوالي 240,000 حالة سنويًا في الولايات المتحدة. ^{[ 27 ]}

• المطثية الوشيقية
• المطثية الحاطمة
• بكتيريا العصوية الشمعية

يحدث مرض التسمم الوشيقي النادر ولكنه مميت عندما تنمو بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم اللاهوائية في الأطعمة منخفضة الحموضة المعلبة بشكل غير صحيح وتنتج البوتولين ، وهو سم قوي يسبب الشلل.

تنتج بكتيريا Pseudoalteromonas tetraodonis ، وأنواع معينة من Pseudomonas و Vibrio ، وبعض أنواع البكتيريا الأخرى، سم التيترودوتوكسين القاتل ، والذي يوجد في أنسجة بعض أنواع الحيوانات الحية بدلاً من أن يكون ناتجًا عن التحلل .

استُخدمت طرق الحفظ التقليدية، كالتخمير والتجفيف الشمسي والتدخين، لقرون. ولا تقتصر فوائد هذه الطرق على حفظ الطعام فحسب، بل تُحسّن قيمته الغذائية أيضاً، وتُقلّل من الأمراض المنقولة بالغذاء من خلال تهيئة بيئات تُثبّط نمو البكتيريا الضارة. ^{[ 28 ]}

إن فكرة أن معايير سلامة الغذاء الحديثة قابلة للتطبيق عالميًا تُشكك فيها فعالية هذه الأساليب التقليدية. ففي المجتمعات التي لا تتوفر فيها وسائل التبريد الحديثة، أثبتت تقنيات الحفظ التقليدية، المُكيَّفة مع المناخ والموارد المحلية، فعاليتها في منع التلف والأمراض. ^{[ 29 ]} ويمكن أن تكون المعرفة المجتمعية والممارسات الاجتماعية بنفس أهمية المعايير التقنية في ضمان سلامة الغذاء، وهو ما يختلف اختلافًا كبيرًا عن التركيز التنظيمي في الأنظمة الغربية. ^{[ 30 ]}

يشير مصطلح التسمم الفطري الغذائي إلى تأثير التسمم بالسموم الفطرية عن طريق تناول الطعام. ويُستخدم مصطلح السموم الفطرية عادةً للإشارة إلى المركبات الكيميائية السامة التي تنتجها الفطريات بشكل طبيعي والتي تستعمر المحاصيل بسهولة في ظل ظروف معينة من درجة الحرارة والرطوبة.

يمكن أن تُسبب السموم الفطرية آثارًا وخيمة على صحة الإنسان والحيوان. فعلى سبيل المثال، تسبب تفشٍّ حدث في المملكة المتحدة عام 1960 في نفوق 100 ألف ديك رومي تناولت وجبة فول رومي ملوثة بالأفلاتوكسين . وفي الاتحاد السوفيتي خلال الحرب العالمية الثانية ، توفي 5000 شخص بسبب التسمم الغذائي الناتج عن داء اللوكيا المعوية . ^{[ 31 ]} وفي كينيا، أدت السموم الفطرية إلى وفاة 125 شخصًا عام 2004، بعد تناولهم حبوبًا ملوثة. ^{[ 32 ]}

في الحيوانات، يستهدف التسمم الفطري أجهزة الجسم مثل الكبد والجهاز الهضمي. تشمل الآثار الأخرى انخفاض الإنتاجية وتثبيط جهاز المناعة، مما يجعل الحيوانات أكثر عرضة للإصابة بعدوى ثانوية أخرى. ^{[ 33 ]} تشمل السموم الفطرية الشائعة المنقولة بالغذاء ما يلي :

• الأفلاتوكسينات - وهي فطريات تنتجها فطريات الرشاشية الطفيلية والرشاشية الصفراء . وتوجد بكثرة في المكسرات، والفول السوداني، والذرة، والذرة الرفيعة، وغيرها من البذور الزيتية، بما في ذلك بذور الذرة والقطن. أكثر أنواع الأفلاتوكسينات شيوعًا هي B1 وB2 وG1 وG2، حيث يستهدف أفلاتوكسين B1 الكبد بشكل أساسي، مما يؤدي إلى النخر ، وتليف الكبد ، وسرطان الكبد . توجد أنواع أخرى من الأفلاتوكسينات على شكل مستقلبات ، مثل أفلاتوكسين M1. ^{[ 34 ] [ 35 ]} في الولايات المتحدة، يُعتبر المستوى المقبول لإجمالي الأفلاتوكسينات في الأطعمة أقل من 20  ميكروغرام/كيلوغرام، باستثناء أفلاتوكسين M1 في الحليب، والذي يجب ألا يتجاوز 0.5  ميكروغرام/كيلوغرام. ^{[ 36 ] [ 37 ]} يطبق الاتحاد الأوروبي معايير أكثر صرامة، حيث تبلغ 10 ميكروغرام/كيلوغرام في الحبوب ومنتجاتها. وتُعتمد هذه المعايير أيضاً في دول أخرى. ^{[ 38 ] [ 39 ]}
• السموم الألترتوكسينية هي سموم الألترناريول (AOH)، وإيثر ميثيل الألترناريول (AME)، والألتينوين (ALT)، والألترتوكسين-1 (ATX-1)، وحمض التينوازونيك (TeA)، والراديسينين (RAD)، وهي سموم تنجم عن فطر الألترناريا . قد توجد بعض هذه السموم في الذرة الرفيعة، والراغي ، والقمح، والطماطم. ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]} وقد أظهرت بعض الأبحاث أن هذه السموم يمكن أن تنتقل بسهولة بين أنواع الحبوب المختلفة، مما يشير إلى أن تصنيع وتخزين الحبوب يُعدّان من الممارسات بالغة الأهمية. ^{[ 43 ]}
• سيترينين
• سيتروفيريدين
• حمض السيكلوبيازونيك
• السيتوكالاسينات
• قلويدات الإرغوت / قلويدات الإرغوبيبتين – الإرغوتامين
• الفومونيسينات - يمكن أن تتلوث الذرة بسهولة بفطر الفيوزاريوم مونيلفورم ، ويسبب الفومونيسين B1 الناتج عنه مرض تليّن الدماغ (LEM) في الخيول، ومتلازمة الوذمة الرئوية (PES) في الخنازير، وسرطان الكبد في الجرذان، وسرطان المريء في البشر. ^{[ 44 ] [ 45 ]} ولحماية صحة الإنسان والحيوان، قامت كل من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والمفوضية الأوروبية ( EC) بتنظيم مستويات السموم في الأغذية وأعلاف الحيوانات. ^{[ 46 ] [ 47 ]}
• حمض الفيوزاريك
• فيوزاروكرومانون
• حمض الكوجيك
• لوليتريم ب
• مونيلفورمين
• حمض 3-نيتروبروبيونيك
• نيفالينول
• الأوكراتوكسينات – في أستراليا، كان الحد الأقصى المسموح به للإبلاغ عن تحليلات الأوكراتوكسين أ (OTA) في المسح الغذائي الأسترالي الشامل العشرين هو 1  ميكروغرام/كيلوغرام، ^{[ 48 ]} بينما تحدد المفوضية الأوروبية محتوى الأوكراتوكسين أ بـ 5  ميكروغرام/كيلوغرام في الحبوب، و3  ميكروغرام/كيلوغرام في المنتجات المصنعة، و10  ميكروغرام/كيلوغرام في الفواكه المجففة. ^{[ 49 ]}
• أوسبورين
• الباتولين – يُنصح حاليًا بتنظيم هذا السم في منتجات الفاكهة. وقد حددت المفوضية الأوروبية وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية  حدًا أقصى له لا يتجاوز 50 ميكروغرام/كيلوغرام في عصير الفاكهة ورحيقها، بينما حددت المفوضية الأوروبية حدًا أقصى قدره 25  ميكروغرام/كيلوغرام في منتجات الفاكهة الصلبة و10 ميكروغرام/كيلوغرام في أغذية الأطفال. ^{[ 49 ] [ 50 ]} 
• الفوموبسينات
• سبوريدسمين أ
• ستيريغماتوسيستين
• السموم الفطرية المسببة للرعشة – تم الإبلاغ عن ارتباط خمسة منها بالعفن الموجود في اللحوم المخمرة. وهي: فوميتريمورجين ب ، وباكسيلين ، وبينيتريم أ ، وفيروكوسيدين ، وفيروكولوجين . ^{[ 51 ]}
• التريكوثيسينات - مصدرها أنواع من الفطريات مثل سيفالوسبوريوم ، وفيوزاريوم ، وميروثيسيوم ، وستاكي بوتريس ، وتريكوديرما . توجد هذه السموم عادةً في الذرة والقمح والذرة الصفراء والفول السوداني والأرز المتعفنة، أو في علف الحيوانات المصنوع من التبن والقش. ^{[ 52 ] [ 53 ]} تُعد أربعة أنواع من التريكوثيسينات، وهي سم T-2 ، وسم HT-2 ، وثنائي أسيتوكسي سكربينول (DAS)، وديوكسي نيفالينول (DON)، الأكثر شيوعًا بين البشر والحيوانات. يؤدي تناول هذه السموم عن طريق الفم أو التعرض لها عن طريق الجلد إلى الإصابة بتسمم الدم، وقلة العدلات ، وفقر الدم اللاتنسجي ، وقلة الصفيحات ، و/أو تهيج الجلد. ^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]} في عام 1993، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وثيقةً تحدد حدود محتوى مادة الديوكسينيفالينول (DON) في الأغذية وأعلاف الحيوانات على مستوى استشاري. ^{[ 57 ]} في عام 2003، نشرت الولايات المتحدة براءة اختراع واعدة للغاية للمزارعين لإنتاج محاصيل مقاومة للتريكوثيسين. ^{[ 58 ]}
• زيرالينون
• زيرالينولز

تُشكّل العدوى الفيروسية ما يُقارب ثلث حالات التسمم الغذائي في الدول المتقدمة. يُعدّ فيروس نوروفيروس السبب الرئيسي للأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة، إذ يُسبّب حوالي 58% من الأمراض المنقولة بالغذاء المُكتسبة محليًا، ونحو 50% من جميع حالات تفشّي هذه الأمراض. ^{[ 59 ]} يُسبّب فيروس نوروفيروس سنويًا ما يُقدّر بنحو 19 إلى 21 مليون حالة مرضية، وحوالي 2500 حالة تفشّي مُبلّغ عنها في الولايات المتحدة، وتكون حالات التفشّي أكثر شيوعًا بين شهري نوفمبر وأبريل. ^{[ 60 ]} يُعدّ العاملون في مجال الأغذية المصابون مصدرًا مُتكرّرًا للتلوث، غالبًا من خلال التعامل المُباشر مع الأطعمة الجاهزة للأكل. عادةً ما تكون فترة حضانة العدوى الفيروسية المنقولة بالغذاء مُتوسطة (من يوم إلى ثلاثة أيام)، وتُسبّب أمراضًا محدودة ذاتيًا لدى الأفراد الأصحاء. ^{[ 61 ]}

• فيروس معوي
• يتميز التهاب الكبد الوبائي أ عن غيره من الأمراض الفيروسية بفترة حضانته الطويلة (من أسبوعين إلى ستة أسابيع) وقدرته على الانتشار خارج المعدة والأمعاء إلى الكبد . وغالبًا ما يؤدي إلى اليرقان ، أو اصفرار الجلد، ولكنه نادرًا ما يتسبب في خلل مزمن في وظائف الكبد. وقد وُجد أن الفيروس يُسبب العدوى نتيجة تناول الخضراوات والفواكه الطازجة المقطعة الملوثة بالبراز. ^{[ 62 ] [ 63 ]}
• التهاب الكبد الوبائي هـ
• فيروس نورو
• فيروس الروتا

  

معظم الطفيليات المنقولة بالغذاء هي أمراض حيوانية المنشأ . ^{[ 64 ]}

• الديدان المفلطحة :
  • نوع من أنواع Diphyllobothrium
  • نانوفيتوس sp.
  • تينيا ساجيناتا
  • تينيا سوليوم
  • الفاشيولا الكبدية
  • انظر أيضًا: الدودة الشريطية والديدان المفلطحة
• الديدان الأسطوانية : ^{[ 65 ]}
  • أنيساكيس sp.
  • أسكاريس لومبريكويدس
  • Eustrongylides sp.
  • توكسوكارا
  • تريشينيلا سبيراليس
  • تريكوريستريكورا
• الأوليات :
  • الأكانثاميبا وغيرها من الأميبات الحرة المعيشة
  • داء خفيات الأبواغ
  • Cyclospora cayetanensis
  • الأميبا الحالة للنسج
  • الجيارديا اللمبلية

    

  • ساركوسيستيس هومينيس
  • ساركوسيستيس سوي هومينيس
  • داء المقوسات

تحتوي العديد من الأطعمة بشكل طبيعي على سموم ، وكثير منها لا تنتجه البكتيريا. قد تكون النباتات سامة على وجه الخصوص؛ أما الحيوانات السامة بطبيعتها عند تناولها فهي نادرة. من الناحية التطورية، تستطيع الحيوانات النجاة من الافتراس بالفرار؛ بينما لا تملك النباتات سوى وسائل دفاع سلبية كالسموم والمواد ذات المذاق الكريه، مثل الكابسيسين في الفلفل الحار ومركبات الكبريت النفاذة في الثوم والبصل . لا تُصنّع معظم سموم الحيوانات داخلها ، بل تُكتسب بتناول نباتات سامة يكون الحيوان محصنًا ضدها، أو بفعل البكتيريا.

• القلويدات
• التسمم بالسيغواتيرا
• غرايانوتوكسين ( تسمم العسل )
• الهرمونات من الغدد الدرقية للحيوانات المذبوحة (وخاصة ثلاثي يودوثيرونين في حالات التسمم الدرقي الناتج عن تناول الهامبرغر أو التسمم الدرقي الغذائي ) ^{[ 66 ] [ 67 ] [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]}
• سموم الفطر
• فيتوهيماغلوتينين (تسمم الفاصوليا الحمراء ؛ يتم تدميره بالغليان)
• قلويدات البيروليزيدين
• سموم المحار، بما في ذلك التسمم الشللي بالمحار ، والتسمم الإسهالي بالمحار، والتسمم العصبي بالمحار، والتسمم بفقدان الذاكرة بالمحار ، والتسمم بسمك السيغواتيرا.
• سم السكومبروتوكسين
• سولانين ( تسمم البطاطا الخضراء )
• سم التترودوتوكسين ( تسمم سمكة الفوغو )
• تريميتول ( مرض الحليب الناجم عن بقرة تناولت نبات الثعبان الأبيض )

تحتوي بعض النباتات على مواد سامة عند تناولها بجرعات كبيرة، ولكنها تمتلك خصائص علاجية عند تناولها بجرعات مناسبة.

• يحتوي نبات القفاز على جليكوسيدات قلبية .
• للشوكران السام ( الكونيوم ) استخدامات طبية.

• البريونات ، مما يؤدي إلى مرض كروتزفيلد-جاكوب (CJD) ومتغيره ( vCJD )

كان التسمم بالفيتامينات خرافة استمرت في الوعي العام، وفي عناوين الصحف، وفي القضايا القانونية كتشخيص رسمي، لعقود من دحضها علميًا في عشرينيات القرن العشرين. ^{[ 72 ]}

في القرن التاسع عشر، قدّم الكيميائي الإيطالي فرانشيسكو سلمي ، من بولونيا، الاسم العام "بتومين" (من الكلمة اليونانية " بتوما " التي تعني "سقوط، جثة ساقطة، جثة") للقلويدات الموجودة في المواد الحيوانية والنباتية المتحللة، وخاصة (كما يتضح من أسمائها) البوترسين والكادافيرين . ^{[ 73 ]} وذكرت نشرة ميرك لعام 1892 : "نُطلق على هذه المنتجات ذات الأصل البكتيري اسم بتومين؛ ويُطلق على القلويد الخاص الذي تنتجه بكتيريا العصوية اسم كادافيرين، بوترسين، إلخ." ^{[ 74 ]} بينما ذكرت مجلة لانسيت : "إن الإنزيمات الكيميائية التي تُنتج في الجسم، ... البتومينات، قد تُمارس تأثيرًا كارثيًا." ^{[ 75 ]} ومن المعروف الآن أن "التأثير الكارثي" يعود إلى التأثير المباشر للبكتيريا، وإلى حدٍ ضئيل فقط إلى القلويدات. وبالتالي، فإن استخدام عبارة "التسمم بالبيتومين" أصبح قديماً. ^{[ 72 ]}

في مؤتمر سياسي للحزب الشيوعي في ماسيلون ، أوهايو، ^{[ 76 ]} وعلى متن سفينة سياحية في واشنطن العاصمة، أُصيب مئات الأشخاص بالتسمم في حوادث منفصلة نتيجة تناول سلطة بطاطس ملوثة ، خلال أسبوع واحد في عام 1932، مما لفت انتباه الرأي العام الوطني إلى مخاطر ما يُسمى بـ"تسمم البطاطس" في صفحات مجلة تايم الإخبارية الأمريكية الأسبوعية . ^{[ 77 ]} وفي عام 1944، ذكرت مقالة صحفية أخرى أن أكثر من 150 شخصًا في شيكاغو نُقلوا إلى المستشفى بسبب "تسمم البطاطس"، على ما يبدو نتيجة تناولهم بودنغ الأرز الذي قدمته سلسلة مطاعم. ^{[ 78 ]}

تُسمى الفترة الزمنية الفاصلة بين تناول الطعام الملوث وظهور الأعراض الأولى للمرض بفترة الحضانة . وتتراوح هذه الفترة من ساعات إلى أيام (ونادرًا ما تمتد لأشهر أو حتى سنوات، كما في حالة داء الليستريات أو اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري )، وذلك تبعًا لنوع العامل المسبب وكمية الطعام المتناول. إذا ظهرت الأعراض خلال ساعة إلى ست ساعات من تناول الطعام، فهذا يشير إلى أن السبب هو سم بكتيري أو مادة كيميائية، وليس بكتيريا حية.

إن فترة الحضانة الطويلة للعديد من الأمراض المنقولة بالغذاء تجعل المصابين يعزون أعراضهم إلى التهاب المعدة والأمعاء . ^{[ 79 ]}

خلال فترة الحضانة، تنتقل الميكروبات عبر المعدة إلى الأمعاء ، وتلتصق بالخلايا المبطنة لجدرانها، وتبدأ بالتكاثر هناك. بعض أنواع الميكروبات تبقى في الأمعاء، وبعضها ينتج سمًا يُمتص في مجرى الدم ، وبعضها الآخر قادر على غزو أنسجة الجسم العميقة مباشرةً. وتختلف الأعراض الناتجة باختلاف نوع الميكروب. ^{[ 80 ]}

في حالات التسمم الغذائي، وخاصة إسهال المسافرين، غالبًا ما تنجم الأعراض عن استجابة الجهاز المناعي وليس عن تلف مباشر من مسببات الأمراض. قد تؤدي هذه الاستجابة الالتهابية إلى متلازمة القولون العصبي التالية للعدوى، حيث يُصاب ما بين 3% و20% من الأفراد المصابين بأعراض معوية مزمنة حتى بعد زوال مسببات الأمراض. ^{[ 3 ]} يشير هذا إلى أن رد فعل الجسم المناعي، وخاصة الالتهاب، يلعب دورًا هامًا في كل من الأعراض الحادة والآثار طويلة المدى للتسمم الغذائي. ^{[ 81 ]}

الجرعة المعدية هي كمية العامل الممرض التي يجب تناولها لإحداث أعراض التسمم الغذائي، وتختلف باختلاف نوع العامل الممرض وعمر المستهلك وحالته الصحية العامة. وتختلف مسببات الأمراض في الحد الأدنى للجرعة المعدية؛ فعلى سبيل المثال، تُقدر الجرعة الدنيا لبكتيريا الشيغيلا سوناي بأقل من 500 وحدة تشكيل مستعمرة (CFU)، بينما تُقدر الجرعة الدنيا لبكتيريا المكورات العنقودية الذهبية بدرجة عالية نسبيًا. ^{[ 82 ]}

من المهم الإشارة إلى أن التعرض المسبق لمسببات الأمراض قد يزيد بشكل ملحوظ من قدرة الفرد على تحمل التعرضات اللاحقة. قد يتحمل السكان المحليون في منطقة ما مستويات من مسببات الأمراض التي قد تُسبب المرض للمسافرين، وذلك بفضل الذاكرة المناعية التي تتطور نتيجة التعرض المتكرر لمستويات منخفضة من هذه المسببات. ^{[ 83 ]} وهذا يُفسر سبب تناول السكان المحليين في كثير من الأحيان أطعمةً دون أن يُصابوا بالمرض، بينما قد تُسبب هذه الأطعمة أمراضًا للزوار.

في حالة السالمونيلا، يلزم وجود جرعة كبيرة نسبياً تتراوح بين  مليون ومليار  كائن حي لإحداث أعراض لدى متطوعين أصحاء من البشر، ^{[ 84 ]} لأن السالمونيلا شديدة الحساسية للأحماض. ويؤدي ارتفاع مستوى الرقم الهيدروجيني في المعدة (انخفاض الحموضة) إلى تقليل عدد البكتيريا اللازمة لإحداث الأعراض بشكل كبير، بمقدار يتراوح بين 10 و100 ضعف.

غالباً ما تحدث الأمراض المنقولة بالغذاء على شكل إسهال المسافرين لدى الأشخاص الذين لا تعتاد بكتيريا أمعائهم على الكائنات الحية المتوطنة في المنطقة التي يزورونها. ويتفاقم هذا التأثير الناتج عن قلة المعرفة الميكروبيولوجية بأي ثغرات في سلامة الغذاء أثناء تحضيره.

يكتسب السكان المحليون مناعة ضد مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء من خلال التعرض المتكرر لها، مما يفسر سبب عدم إصابتهم بالأمراض من الأطعمة التي تؤثر على المسافرين. يتضمن هذا التكيف المناعي تطوير دفاعات محددة ضد البكتيريا والفيروسات والطفيليات المحلية الشائعة. ^{[ 83 ]} من خلال هذه العملية، ينتج الجهاز المناعي للسكان المحليين استجابة متوازنة تقضي على مسببات الأمراض دون إثارة ردود فعل التهابية مفرطة، بينما غالبًا ما يُظهر الجهاز المناعي للمسافرين استجابات مبالغ فيها لمسببات الأمراض الجديدة. ^{[ 8 ]}

على الصعيد العالمي، يُعدّ الرضع فئةً معرضةً بشكلٍ خاص للأمراض المنقولة بالغذاء. وقد أصدرت منظمة الصحة العالمية توصياتٍ بشأن تحضير واستخدام وتخزين الحليب الصناعي المُعدّ مسبقاً. ولا تزال الرضاعة الطبيعية أفضل وسيلة وقائية لحماية الرضع من العدوى المنقولة بالغذاء. ^{[ 85 ]}

تُعدّ الأمراض المنقولة بالغذاء مشكلة صحية عامة رئيسية، وغالبًا ما يتم تجاهلها، على مستوى العالم. تُقدّر منظمة الصحة العالمية أن الغذاء غير الآمن يتسبب في حوالي 600 مليون حالة مرضية و420 ألف حالة وفاة سنويًا، مع تأثر الأطفال دون سن الخامسة بشكل غير متناسب (حوالي 30% من الوفيات)، مما يعكس النقص المستمر في المياه والصرف الصحي والنظافة وسلامة الغذاء في بعض المناطق. ^{[ 86 ]} وفي البلدان ذات الدخل المرتفع، يكون العبء كبيرًا أيضًا، فعلى سبيل المثال، تُقدّر مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة 48 مليون حالة مرضية، و128 ألف حالة دخول إلى المستشفى، و3 آلاف حالة وفاة في الولايات المتحدة كل عام بسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. ^{[ 87 ]} وإلى جانب الآثار الصحية، فإن الخسائر الاقتصادية كبيرة. فقد قدّر البنك الدولي خسائر الإنتاجية السنوية بنحو 95.2 مليار دولار أمريكي، وتكاليف العلاج الناجمة عن الأمراض المنقولة بالغذاء بنحو 15 مليار دولار أمريكي في البلدان ذات الدخل المنخفض والمتوسط، مما يُبرز الآثار التنموية المترتبة على عدم كفاية أنظمة سلامة الغذاء. ^{[ 86 ]} من الناحية المنهجية، تجمع التقديرات العالمية بين المراقبة، والتحقيقات في تفشي الأمراض، والنمذجة، مثل البحوث المتعلقة بالعبء العالمي للأمراض المعوية. ^{[ 88 ]} وبشكل عام، تُشكل مسببات الإسهال، مثل فيروس نوروفيروس، وبكتيريا كامبيلوباكتر، والسالمونيلا، والسالمونيلا الغازية، والعدوى الطفيلية، الجزء الأكبر من حالات المراضة والوفيات. ^{[ 89 ]}

أظهر تقرير صادر عن مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ^{[ 90 ]} للفترة 2017-2019 أن 41% من حالات تفشي العدوى في المطاعم كانت ناجمة عن موظف مريض. وشملت العوامل المساهمة التي تم تحديدها: عدم وجود سياسات مكتوبة تلتزم بتوصيات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بشأن تحديد أعراض الخطر، واستخدام القفازات، وغسل اليدين؛ وعدم وجود إجازة مرضية مدفوعة الأجر في معظم المؤسسات؛ والضغط الاجتماعي للحضور إلى العمل حتى في حالة المرض. ^{[ 91 ]} أما حالات التفشي المتبقية فكانت لأسباب متنوعة، منها عدم كفاية الطهي، وعدم ضبط درجة الحرارة، والتلوث المتبادل .

في الولايات المتحدة، وباستخدام بيانات شبكة مراقبة الأمراض المنقولة بالغذاء (FoodNet) من عام 2000 إلى عام 2007، قدرت مراكز السيطرة على  الأمراض والوقاية منها (CDC) أن هناك 47.8 مليون حالة مرضية منقولة بالغذاء سنوياً (16000 حالة لكل 100000 نسمة) ^{[ 92 ]} ، منها 9.4  مليون حالة ناجمة عن 31 مسبباً مرضياً معروفاً. ^{[ 93 ]}

• تم إدخال 127,839 شخصًا إلى المستشفى (43 لكل 100,000 نسمة سنويًا). ^{[ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]}
• توفي 3037 شخصًا (بمعدل 1.0 لكل 100000 نسمة سنويًا). ^{[ 95 ] [ 96 ]}

بحسب تقرير صادر عن وكالة معايير الغذاء عام 2012 ، بلغ عدد حالات التسمم الغذائي حوالي مليون حالة سنوياً (1580 حالة لكل 100 ألف نسمة). ^{[ 97 ]}

• تم إدخال 20 ألف شخص إلى المستشفى (32 لكل 100 ألف نسمة)؛ ^{[ 97 ] [ 98 ]}
• توفي 500 شخص (0.80 لكل 100,000 نسمة). ^{[ 97 ] [ 98 ]}

تتعلق هذه البيانات بالحالات الطبية المبلغ عنها لـ 23 مسبباً مرضياً محدداً في التسعينيات، على عكس التقديرات السكانية الإجمالية لجميع الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة. ^{[ 99 ]}

في فرنسا، من بين 735,590 إلى 769,615 حالة إصابة تم تحديدها على أنها ناجمة عن 23 مسبباً مرضياً محدداً، تشير التقديرات إلى أن 238,836 إلى 269,085 حالة منها قد أصيبت بالعدوى عن طريق الطعام:

• تم إدخال ما بين 12995 و 22030 شخصًا إلى المستشفى (يقدر أن 10188 إلى 17771 شخصًا أصيبوا بالعدوى من الطعام)؛
• توفي ما بين 306 و797 شخصًا (يقدر أن 228 إلى 691 شخصًا أصيبوا بالعدوى عن طريق الطعام). ^{[ 99 ]}

أشارت دراسة أجرتها الجامعة الوطنية الأسترالية ونُشرت عام 2022 لصالح هيئة معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا إلى وجود 4.67  مليون حالة تسمم غذائي في أستراليا سنوياً، ينتج عنها 47900 حالة دخول إلى المستشفى، و38 حالة وفاة، وتكلفة على الاقتصاد تبلغ 2.1  مليار دولار. ^{[ 101 ]}

وجدت دراسة سابقة استخدمت منهجية مختلفة ونُشرت في نوفمبر 2014، أن هناك ما يقدر بنحو 4.1  مليون حالة من التهاب المعدة والأمعاء المنقول بالغذاء في أستراليا كل عام في المتوسط، إلى جانب 5140 حالة من الأمراض غير المعوية. ^{[ 102 ]}

كانت الأسباب الرئيسية هي فيروس نوروفيروس، والإشريكية القولونية الممرضة ، وأنواع العطيفة ، وأنواع السالمونيلا غير التيفية، على الرغم من أن أسباب حوالي 80% من الأمراض كانت مجهولة. وتشير التقديرات إلى أن حوالي 25% ( بفاصل ثقة 90% : 13%–42%) من  حالات التهاب المعدة والأمعاء البالغ عددها 15.9 مليون حالة في أستراليا تنتقل عن طريق الطعام الملوث. وهذا يعادل في المتوسط ​​حالة واحدة تقريبًا من التهاب المعدة والأمعاء المنقول بالغذاء كل خمس سنوات لكل شخص. وتمثل بيانات عدد حالات دخول المستشفيات والوفيات مدى انتشار الأمراض الخطيرة المنقولة بالغذاء. وبإضافة حالات التهاب المعدة والأمعاء، وغير التهاب المعدة والأمعاء، والمضاعفات، بلغ عدد حالات دخول المستشفيات بسبب الأمراض المنقولة بالغذاء حوالي 31,920 حالة (بفاصل ثقة 90%: 29,500-35,500)، وعدد الوفيات بسبب الأمراض المنقولة بالغذاء حوالي 86 حالة (بفاصل ثقة 90%: 70-105). وتخلص هذه الدراسة إلى أن هذه المعدلات مماثلة للتقديرات الحديثة في الولايات المتحدة وكندا.

كان الهدف الرئيسي لهذه الدراسة هو مقارنة ما إذا كان معدل الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء قد ازداد بمرور الوقت. في هذه الدراسة، طُبقت أساليب تقييم مماثلة على بيانات من حوالي عام 2000، والتي أظهرت أن معدل التهاب المعدة والأمعاء المنقول بالغذاء لم يتغير بشكل ملحوظ بمرور الوقت. كان من بين التقديرات الرئيسية العدد الإجمالي لحالات التهاب المعدة والأمعاء سنويًا، والنسبة المئوية للحالات التي تُعتبر منقولة بالغذاء. في حوالي عام 2010، قُدّر أن 25% من جميع حالات التهاب المعدة والأمعاء كانت منقولة بالغذاء. بتطبيق هذه النسبة من الحالات الناجمة عن الطعام على معدل الإصابة بالتهاب المعدة والأمعاء في عام 2000 تقريبًا، قُدِّر عدد حالات التهاب المعدة والأمعاء المنقولة بالغذاء بنحو 4.3  مليون حالة (90% فاصل ثقة: 2.2-7.3  مليون) في عام 2000 تقريبًا، على الرغم من أن فترات الثقة تتداخل مع عام 2010. وبأخذ التغيرات في حجم السكان في الاعتبار، فإن تطبيق هذه الأساليب المكافئة يشير إلى انخفاض بنسبة 17% في معدل التهاب المعدة والأمعاء المنقولة بالغذاء بين عامي 2000 و2010، مع تداخل كبير في فترات الثقة بنسبة 90%.

تحل هذه الدراسة محل تقدير سابق يبلغ 5.4  مليون حالة من الأمراض المنقولة بالغذاء في أستراليا كل عام، مما يتسبب في: ^{[ 103 ]}

• 18000 حالة دخول إلى المستشفى
• 120 حالة وفاة (0.5 حالة وفاة لكل 100,000 نسمة)
• 2.1 مليون يوم ضائع من العمل
• 1.2 مليون استشارة طبية
• 300 ألف وصفة طبية للمضادات الحيوية.

ترتبط معظم حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء في أستراليا بالبيض أو الدواجن النيئة أو غير المطبوخة جيدًا. ^{[ 104 ]} ويُقدّر المجلس الأسترالي لمعلومات سلامة الأغذية أن ثلث حالات التسمم الغذائي تحدث في المنزل. ^{[ 105 ]}

تحدث الغالبية العظمى من حالات التسمم الغذائي المبلغ عنها كحالات فردية أو متفرقة. ولا يُعرف مصدر معظم الحالات المتفرقة. في الولايات المتحدة، حيث يتناول الناس الطعام خارج المنزل بكثرة، تنشأ 58% من الحالات من منشآت غذائية تجارية (بيانات شبكة مراقبة الأغذية لعام 2004). ويُعرَّف تفشي المرض بأنه حدوث إصابة شخصين أو أكثر بمرض مماثل بعد تناول طعام من مصدر مشترك.

غالباً ما تساهم مجموعة من الأحداث في تفشي المرض، على سبيل المثال، قد يُترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لساعات طويلة، مما يسمح للبكتيريا بالتكاثر، ويتفاقم الأمر بسبب عدم كفاية الطهي مما يؤدي إلى الفشل في قتل المستويات المرتفعة بشكل خطير من البكتيريا.

عادةً ما يتم اكتشاف تفشي الأمراض عندما يكون المصابون على معرفة ببعضهم البعض. كما يمكن لموظفي الصحة العامة اكتشاف التفشي عند حدوث زيادات غير متوقعة في نتائج التحاليل المخبرية لسلالات معينة من البكتيريا. في الولايات المتحدة، تتولى السلطات الصحية المحلية في المقام الأول مسؤولية الكشف عن تفشي الأمراض والتحقيق فيها، وتختلف هذه المسؤولية من منطقة إلى أخرى. وتشير التقديرات إلى أنه يتم اكتشاف ما بين 1 و2% فقط من حالات التفشي.

عند الاشتباه في تفشي مرض ما، يُجري المحققون تقييمًا وبائيًا وتحليلاً مخبريًا وتقييمًا بيئيًا في آنٍ واحد. ويقومون برسم منحنى وبائي، وهو عبارة عن رسم بياني لتوزيع الحالات بمرور الوقت، لتحديد أنماط انتقال العدوى وتضييق نطاق فترة التعرض. وتُستخدم دراسات الحالات والشواهد بشكل شائع، حيث تُقارن الأطعمة التي تناولها الأفراد المرضى بتلك التي تناولها الأفراد الأصحاء لتحديد حالات التعرض ذات الدلالة الإحصائية. ^{[ 106 ]}

بمجرد الاشتباه في مصدر غذائي، تُجرى تحقيقات تتبع لتحديد مصدر التلوث عبر سلسلة التوريد. تُرفع النتائج إلى النظام الوطني للإبلاغ عن تفشي الأمراض التابع لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (NORS). ^{[ 107 ]} في الولايات المتحدة، تستخدم شبكة PulseNet، وهي شبكة مختبرات وطنية تأسست عام 1996، تقنية تسلسل الجينوم الكامل (WGS) للعزلات البكتيرية لربط الحالات عبر مختلف المناطق التي قد تبدو غير مترابطة. ^{[ 108 ] [ 109 ]} قبل تقنية تسلسل الجينوم الكامل، كان الفصل الكهربائي الهلامي النبضي (PFGE) هو الطريقة القياسية لتصنيف الأنواع الفرعية لأكثر من عقدين قبل أن يتم الاستغناء عنه لصالح الدقة الأعلى التي توفرها تقنية تسلسل الجينوم الكامل. ^{[ 110 ] [ 111 ]}

في أبردين، عام ١٩٦٤، تفشى مرض التيفوئيد على نطاق واسع (أكثر من ٤٠٠ حالة) ، نتيجةً لتلوث لحم البقر المعلب المستورد من الأرجنتين . ^{[ ١١٢ ]} وُضع اللحم في علب، ونظرًا لتعطل نظام التبريد، استُخدمت مياه نهر باردة من مصب نهر بلات لتبريد العلب. كانت إحدى العلب معيبة، ما أدى إلى تلوث اللحم بداخلها. ثم قُطّع هذا اللحم باستخدام آلة تقطيع اللحوم في أحد متاجر أبردين، وأدى عدم تنظيف الآلات إلى انتشار التلوث إلى لحوم أخرى قُطّعت في الآلة نفسها. تناول سكان أبردين هذه اللحوم، فأصيبوا بالمرض. ^{[ ١١٢ ]}

Serious outbreaks of foodborne illness since the 1970s prompted key changes in UK food safety law. The outbreaks included the deaths of 19 patients in the Stanley Royd Hospital outbreak^[113] and the bovine spongiform encephalopathy (BSE, mad cow disease) outbreak identified in the 1980s. The deaths of 21 people in the 1996 Wishaw outbreak of E. coli O157^[114][115] was a precursor to the establishment of the Food Standards Agency which, according to Tony Blair in the 1998 white paperA Force for Change Cm 3830, "would be powerful, open and dedicated to the interests of consumers".^[116]

In May 2015, for the second year running, England's Food Standards Agency devoted its annual Food Safety Week to "The Chicken Challenge". The focus was on the handling of raw chicken in the home and in catering facilities in a drive to reduce the high levels of food poisoning from the campylobacter bacterium. Anne Hardy argues that widespread public education of food hygiene can be useful, particularly through media (TV cookery programmes) and advertisement. She points to the examples set by Scandinavian societies.^[117]

In 2001, the Center for Science in the Public Interest petitioned the United States Department of Agriculture to require meat packers to remove spinal cords before processing cattle carcasses for human consumption, a measure designed to lessen the risk of infection by variant Creutzfeldt–Jakob disease. The petition was supported by the American Public Health Association, the Consumer Federation of America, the Government Accountability Project, the National Consumers League, and Safe Tables Our Priority.^[118]

None of the US Department of Health and Human Services targets^[119] regarding incidence of foodborne infections were reached in 2007.^[120]

A report issued in June 2018 by NBC's Minneapolis station using research by both the CDC and the Minnesota Department of Health concluded that foodborne illness is on the rise in the U.S.^[121]

في الهند، تُعدّ الأميبا السبب الأكثر شيوعًا للتسمم الغذائي، تليها بكتيريا العطيفة ، وبكتيريا السالمونيلا ، وبكتيريا الإشريكية القولونية، وفيروس النورو .  [ 122 ^{] ووفقًا للإحصاءات} ، كان التسمم الغذائي ثاني أكثر أسباب تفشي الأمراض المعدية شيوعًا في الهند عام 2017. وقد ارتفع عدد حالات التفشي من 50 حالة عام 2008 إلى 242 حالة عام 2017. ^{[ 122 ]}

يقدم قسم سلامة الأغذية والأمراض الحيوانية المنشأ في منظمة الصحة العالمية المشورة العلمية للمنظمات والجمهور بشأن قضايا سلامة الغذاء. وتتمثل مهمته في الحد من عبء الأمراض المنقولة بالغذاء، وبالتالي تعزيز الأمن الصحي والتنمية المستدامة للدول الأعضاء. وتتسبب أمراض الإسهال المنقولة بالغذاء والماء في وفاة ما يقدر بنحو 2.2  مليون شخص سنوياً، معظمهم من الأطفال. وتعمل منظمة الصحة العالمية بشكل وثيق مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) لمعالجة قضايا سلامة الغذاء على امتداد سلسلة إنتاج الغذاء بأكملها - من الإنتاج إلى الاستهلاك - باستخدام أساليب جديدة لتحليل المخاطر. وتوفر هذه الأساليب أدوات فعالة قائمة على أسس علمية لتحسين سلامة الغذاء، مما يعود بالنفع على الصحة العامة والتنمية الاقتصادية على حد سواء.

شبكة السلطات الدولية لسلامة الأغذية (INFOSAN) هي برنامج مشترك بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة. تعمل INFOSAN منذ عام 2004 على ربط السلطات الوطنية من مختلف أنحاء العالم، بهدف منع انتشار الأغذية الملوثة والأمراض المنقولة بالغذاء على الصعيد الدولي، وتعزيز أنظمة سلامة الأغذية عالميًا. ويتم ذلك من خلال:

1. تعزيز التبادل السريع للمعلومات أثناء أحداث سلامة الأغذية؛
2. تبادل المعلومات حول قضايا سلامة الأغذية الهامة ذات الاهتمام العالمي؛
3. تعزيز الشراكة والتعاون بين الدول؛ و
4. مساعدة الدول على تعزيز قدرتها على إدارة مخاطر سلامة الأغذية.

العضوية في شبكة INFOSAN طوعية، ولكنها تقتصر على ممثلين عن السلطات الحكومية الوطنية والإقليمية، وتتطلب خطاب تعيين رسمي. تسعى INFOSAN إلى عكس الطبيعة متعددة التخصصات لسلامة الغذاء وتعزيز التعاون بين القطاعات من خلال طلب تعيين جهات اتصال في كل سلطة وطنية معنية بسلامة الغذاء، ونقطة اتصال طوارئ واحدة في السلطة الوطنية مسؤولة عن تنسيق حالات الطوارئ المتعلقة بسلامة الغذاء على المستوى الوطني. تلتزم الدول التي تختار الانضمام إلى INFOSAN بتبادل المعلومات بين سلطات سلامة الغذاء التابعة لها وأعضاء INFOSAN الآخرين. يشمل التعريف العملي لسلطة سلامة الغذاء السلطات المعنية بما يلي: سياسة الغذاء؛ تقييم المخاطر؛ مراقبة وإدارة الأغذية؛ خدمات تفتيش الأغذية؛ ترصد الأمراض المنقولة بالغذاء والاستجابة لها؛ خدمات المختبرات لرصد ومراقبة الأغذية والأمراض المنقولة بالغذاء؛ ومعلومات سلامة الغذاء والتثقيف والتواصل بشأنها على امتداد سلسلة الإمداد الغذائي من المزرعة إلى المائدة .

نشرت منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية تصنيفًا عالميًا للطفيليات المنقولة بالغذاء باستخدام أداة تصنيف متعددة المعايير، وخلصتا إلى أن دودة الشريطية الوحيدة ( Taenia solium) هي الأكثر أهمية، تليها دودة المشوكة الحبيبية (Echinococcus granulosus) ، ثم دودة المشوكة متعددة الحويصلات ( Echinococcus multilocularis) ، وأخيرًا دودة التوكسوبلازما الغوندية (Toxoplasma gondii) . ^{[ 123 ]} واستُخدمت الطريقة نفسها إقليميًا لتصنيف أهم الطفيليات المنقولة بالغذاء في أوروبا، حيث احتلت دودة المشوكة متعددة الحويصلات المرتبة الأولى من حيث الأهمية، تليها دودة التوكسوبلازما الغوندية ، ثم دودة التريكينيلا الحلزونية (Trichinella spiralis) . ^{[ 124 ]}

قد يتعرض الطعام للتلوث خلال جميع مراحل إنتاجه وبيعه بالتجزئة. ولمنع التلوث الفيروسي، اتخذت الهيئات التنظيمية في أوروبا عدة تدابير:

• لائحة المفوضية الأوروبية رقم 2073/2005 الصادرة في 15 نوفمبر 2005
• اللجنة الأوروبية للتوحيد القياسي (CEN): طريقة قياسية للكشف عن فيروس نوروفيروس وفيروس التهاب الكبد الوبائي أ في المنتجات الغذائية (المحار والفواكه والخضروات والأسطح والمياه المعبأة في زجاجات)
• لجنة كودكس المعنية بنظافة الأغذية (CCFH): دليل لتطبيق المبادئ العامة لنظافة الأغذية للسيطرة على الفيروسات في الغذاء ^{[ 125 ]}

تعتمد الوقاية على نهج شامل يمتد من المزرعة إلى المائدة، يشمل سلسلة التوريد بأكملها، ويرتكز على تحليل المخاطر وممارسات النظافة الجيدة. وعلى الصعيد الدولي، تُشكل المبادئ العامة لنظافة الأغذية الصادرة عن هيئة الدستور الغذائي الأساس لأنظمة سلامة الأغذية الوطنية وضوابط الصناعة. ^{[ 126 ]} ويتم تطبيق هذه المبادئ التوجيهية من خلال برامج تمهيدية متنوعة ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، الذي يُحدد المخاطر ويرصدها ويتحكم بها في مراحل محددة من الإنتاج. ^{[ 127 ]} وبالنسبة للمستهلكين وشركات خدمات الطعام، تتضمن الإرشادات القائمة على الأدلة أربع خطوات رئيسية: التنظيف، والفصل، والطهي، والتبريد. ^{[ 128 ]} وتُقلل هذه التقنيات من التلوث المتبادل، وتضمن المعالجة الحرارية القاتلة والتبريد السريع. ^{[ 128 ]} ونظرًا لتعقيد سلاسل التوريد، فمن الضروري إعطاء الأولوية لرصد الأغذية عالية الخطورة، مثل المنتجات الطازجة قليلة المعالجة، وتعديل الضوابط، مثل سلامة المياه الزراعية، وإدارة السماد، ونظافة العمال، والصرف الصحي بعد الحصاد. ^{[ 129 ]} بشكل عام، يُحسّن تعزيز المراقبة وتبادل المعلومات السريع من خلال منظور الصحة الواحدة، عبر ربط البيانات البشرية والحيوانية والبيئية، من اكتشاف تفشي الأمراض والتدخلات الموجهة. ^{[ 130 ]} يُعدّ هذا من أولويات الاستراتيجية العالمية لمنظمة الصحة العالمية لسلامة الأغذية 2022-2030. ^{[ 130 ]}

بالنظر إلى المستقبل، من المتوقع أن تُشكّل عدة تحديات المخاطر المنقولة بالغذاء. يُغيّر تغيّر المناخ بيئة مسببات الأمراض، ويُوسّع النطاق الجغرافي والفترات الموسمية للمخاطر، ويزيد من حدة الظواهر الجوية المتطرفة التي يُمكن أن تُلوّث المحاصيل والمياه، مما يُؤدي إلى ارتفاع مخاطر سلامة الغذاء وانعدام الأمن الغذائي. ^{[ 131 ]} علاوة على ذلك، تُشكّل مقاومة مضادات الميكروبات في مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والحيوانية تهديدًا مُلحًا آخر يُعقّد العلاج ويزيد من احتمالية حدوث نتائج وخيمة. ^{[ 132 ]} ونتيجة لذلك، ثمة حاجة إلى عمل مُتكامل لمكافحة مقاومة مضادات الميكروبات في القطاعات البشرية والحيوانية والنباتية والبيئية. ^{[ 132 ]} بالإضافة إلى ذلك، تُؤدي سلاسل التوريد العالمية، والتحوّل نحو الأطعمة الجاهزة للأكل والأطعمة المُعالجة بشكل طفيف، وتقنيات الغذاء الجديدة مثل الأطعمة المُستنبتة والتغليف الجديد والمواد النانوية ، إلى ظهور أنماط جديدة من المخاطر تتطلب تقييمًا مُتكيفًا للمخاطر ولوائح مُحدّثة. ^{[ 86 ]} يتطلب الحفاظ على ثقة الجمهور أيضًا التواصل الشفاف بشأن المخاطر والإفصاح في الوقت المناسب أثناء تفشي الأمراض، لا سيما في المجتمعات المعقدة، إلى جانب الاستثمارات في القدرات المختبرية، وشبكات تسلسل الجينوم الكامل ، والتتبع الرقمي لتسريع تحديد مصدر العدوى. ^{[ 133 ] [ 134 ]}

• المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية
• مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والأمراض ، ISSN 1535-3141 ، ماري آن ليبرت، المحدودة. 
• مجلة علم الأمراض الفطرية ، الرقم الدولي الموحد للدوريات 1573-0832 (إلكتروني)، الرقم الدولي الموحد للدوريات 0301-486X (ورقي)، سبرينغر  

• هوكينج، أ.د.؛ بيت، ج.إ.؛ سامسون، روبرت أ.؛ ثرين، يو.، محرران. (2006). التطورات في علم الفطريات الغذائية . سلسلة التطورات في الطب التجريبي وعلم الأحياء. المجلد  571. doi : 10.1007/0-387-28391-9 . ISBN 978-0-387-28385-2.
• ماكلوكلين، جيم؛ ليتل، كريستين؛ هوبز، بيتي سي. (2007). التسمم الغذائي ونظافة الغذاء لهوبز . مطبعة سي آر سي. doi : 10.1201/b13378 . ISBN 978-1-4441-1374-7.
• جلاس، كاثلين؛ مارشال، كريستين (2013). "كلوستريديوم بوتولينوم". العدوى والتسممات المنقولة بالغذاء . ص 371-387 . doi : 10.1016/B978-0-12-416041-5.00027-5 . ISBN  978-0-12-416041-5.
• سميث جيه إل (2005). فراتاميكو بي إم، بهونيا إيه كيه، سميث جيه إل (محررون). مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء: علم الأحياء الدقيقة والبيولوجيا الجزيئية . دار هورايزون ساينتيفيك برس. رقم ISBN 978-1-904455-00-4.