المطبخ اليهودي

لقد أثرت قوانين حفظ الطعام الحلال ( الكاشروت ) على الطبخ اليهودي من خلال تحديد الأطعمة المسموح بها وكيفية تحضير الطعام.

تُحظر بعض الأطعمة، ولا سيما لحم الخنزير والمحار ومعظم الحشرات ؛ ولا يجوز تناول اللحوم ومنتجات الألبان معًا في طبق واحد، ويجب أن تمر فترة زمنية محددة قبل تناول منتجات الألبان بعد طبق اللحم. وتختلف مدة هذه الفترة باختلاف العادات والتقاليد . ويُعدّ الانتظار ست ساعات هو الأكثر شيوعًا، بينما تنتظر بعض الجماعات ثلاث ساعات أو ساعة واحدة. ^{[ 1 ]} ويجب ذبح اللحم وفقًا للشعائر الدينية وتمليحه لإزالة جميع آثار الدم.

لا يأكل اليهود الملتزمون إلا اللحوم والدواجن الحاصلة على شهادة كوشير . يجب أن يكون اللحم قد ذُبح على يد شوحيت (جزار شرعي) وفقًا للشريعة اليهودية، وأن يكون خاليًا تمامًا من الدم. قبل طهيه، يُنقع في الماء لمدة نصف ساعة، ثم يُوضع على لوح مثقوب، ويُرش بالملح الخشن (الذي يسحب الدم)، ويُترك لمدة ساعة. بعد انقضاء هذه المدة، يُغسل الملح ويصبح اللحم جاهزًا للطهي.

اليوم، تخضع اللحوم الكوشر التي يتم شراؤها من الجزار أو السوبر ماركت بالفعل لعملية الكوشر كما هو موضح في الفقرة السابقة، ولا يلزم نقعها أو تمليحها بشكل إضافي.

بحسب الكشروت ، لا يجوز تناول اللحوم والدواجن مع منتجات الألبان، كما لا يجوز تناولها من أطباق أو أدوات استُخدمت مع منتجات الألبان. لذا، يقسم اليهود الملتزمون بالكشروت مطابخهم إلى أقسام منفصلة للحوم ومنتجات الألبان، مع أفران وأطباق وأدوات منفصلة (أو قدر الإمكان، مع مراعاة القيود المالية والمكانية؛ إذ توجد إجراءات لتطهير الأدوات التي لامست منتجات الألبان لتُصبح صالحة للاستخدام مع اللحوم). ^{[ 2 ] [ 3 ]} ونتيجةً لذلك، لا يُستخدم الزبد والحليب والقشدة في تحضير الأطباق المصنوعة من اللحوم أو المُخصصة لتقديمها معها. ويُستخدم بدلاً منها الزيت، أو السمن النباتي ، أو دهن الدجاج المُذاب (المعروف باسم شماتز في التقاليد الأشكنازية)، أو بدائل القشدة غير الألبانية.

على الرغم من المحظورات الدينية، فقد شقت بعض الأطعمة التي لا تعتبر كوشير عموماً طريقها إلى المطبخ اليهودي التقليدي؛ سمك الحفش ، الذي كان يستهلكه اليهود الأوروبيون منذ القرن التاسع عشر على الأقل، هو أحد الأمثلة على ذلك. ^{[ 4 ]}

استند المطبخ الشهي لليهود الأشكناز إلى قرون من العيش في المناخ البارد لوسط وشرق أوروبا ، في حين تأثر المطبخ الأخف والأكثر إشراقاً لليهود السفارديم بالحياة في منطقة البحر الأبيض المتوسط.

لكل جالية يهودية أطباقها التقليدية، والتي غالباً ما تتمحور حول أطباق مميزة من بلدها الأصلي. ففي إسبانيا والبرتغال ، يُعد الزيتون مكوناً شائعاً، ويتم قلي العديد من الأطعمة بالزيت. على سبيل المثال، فكرة قلي السمك في طبق "السمك والبطاطا المقلية" البريطاني التقليدي ، أدخلها إلى بريطانيا المهاجرون اليهود السفارديم. ^{[ 5 ]}

كان النظام الغذائي اليومي للإسرائيلي العادي يتألف أساسًا من الخبز والحبوب المطبوخة والبقوليات. وكان الخبز يُؤكل مع كل وجبة. وكان الخبز الذي يُؤكل حتى نهاية المملكة الإسرائيلية يُصنع في الغالب من دقيق الشعير.

خلال فترة الهيكل الثاني ، أصبح الخبز المصنوع من دقيق القمح هو السائد. ^{[ 6 ]} وقد تم إنتاج أنواع مختلفة من الخبز. ولعل أكثرها شيوعًا هي الأرغفة المسطحة غير المخمرة التي تُسمى أوغاه أو كيكار. وهناك نوع آخر عبارة عن رقاقة رقيقة تُعرف باسم راكيك. أما الرغيف الأكثر سمكًا، المعروف باسم حلا، فكان يُصنع من أجود أنواع الدقيق، وعادةً ما يُستخدم لأغراض طقوسية. وكان الخبز يُثرى أحيانًا بإضافة دقيق البقوليات (حزقيال 4:9).

تذكر المشناه ( هالا ٢:٢) عجينة الخبز المصنوعة من عصير الفاكهة بدلًا من الماء لتحليتها. كما كان بنو إسرائيل يضيفون أحيانًا الشمر والكمون إلى عجينة الخبز لإضفاء نكهة، ويغمسون خبزهم في الخل (راعوث ٢:١٤)، أو زيت الزيتون، أو زيت السمسم لمزيد من النكهة.

لعبت الخضراوات دورًا أصغر، ولكنه هام، في النظام الغذائي. كانت البقوليات والخضراوات تُؤكل عادةً في اليخنات . وكانت يخنات العدس أو الفاصوليا شائعة، وتُطهى مع البصل والثوم والكراث لإضفاء النكهة. كما كانت البقوليات الطازجة تُحمّص، أو تُجفف وتُخزن لفترات طويلة، ثم تُطهى في الحساء أو اليخنة. وكانت الخضراوات تُؤكل أيضًا نيئة مع الخبز. وكان العدس أهم البقوليات، ويُستخدم في صنع الحساء والمرق، بالإضافة إلى كعكات العدس المقلية المعروفة باسم " أشيشيم" .

كان بنو إسرائيل يشربون حليب الماعز والأغنام عندما يتوفر في فصلي الربيع والصيف، ويأكلون الزبدة والجبن. كما كانوا يأكلون العسل، سواء من النحل أو عسل التمر .

كان التين والعنب أكثر الفواكه التي يتم تناولها بشكل شائع، بينما كان يتم تناول التمر والرمان واللوز والفواكه والمكسرات الأخرى بشكل متقطع.

كان النبيذ المشروب الأكثر شعبية، وفي بعض الأحيان كانت تُنتج مشروبات مخمرة أخرى.

كان معظم بني إسرائيل يتناولون اللحوم، وخاصة لحم الماعز والضأن، بشكل نادر، وكانوا يخصصونها للمناسبات الخاصة، كالأعياد والولائم والاحتفالات. أما الأثرياء فكانوا يتناولون اللحوم بكثرة، وكان لديهم لحم البقر ولحم الغزال ولحم العجل .

استُخدم الزيتون في المقام الأول لزيته، الذي كان يُستخدم نيئًا وفي طهي اللحوم واليخنات. كما كان يُؤكل الطرائد (عادةً الغزلان والظباء) والطيور والبيض والأسماك، حسب توافرها. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} وكان اللحم يُطهى عادةً في المرق أو اليخنات، وأحيانًا يُشوى. وللحفظ طويل الأمد، كان اللحم يُدخّن أو يُجفف أو يُملّح.

كان يُصنع العصيدة من الحبوب المطحونة والماء والملح والزبدة. كما شكل هذا المزيج أساسًا للكعك، الذي كان يُضاف إليه أحيانًا الزيت، المسمى " شمن" ، والفواكه قبل الخبز.

كان معظم الطعام يؤكل طازجاً وفي موسمه. وكان لا بد من تناول الفواكه والخضراوات عند نضجها وقبل أن تفسد.

كان على الناس مواجهة نوبات الجوع والمجاعة الدورية. تطلّب إنتاج الغذاء الكافي عملاً شاقاً وفي الوقت المناسب، وأدت الظروف المناخية إلى محاصيل غير متوقعة والحاجة إلى تخزين أكبر قدر ممكن من الطعام. وهكذا، كان العنب يُصنع منه الزبيب والنبيذ، والزيتون يُستخرج منه الزيت، والتين والفاصوليا والعدس تُجفف، والحبوب تُخزن لاستخدامها على مدار العام. ^{[ 14 ]}

ولأن الحليب الطازج كان يميل إلى التلف بسرعة، قام بنو إسرائيل بتخزين الحليب في أوعية جلدية مما تسبب في تخثره بسرعة وشربوه كحليب حامض كثيف أطلقوا عليه اسم اللبن .

تناول بنو إسرائيل أنواعًا مختلفة من أسماك المياه العذبة والمالحة، وفقًا للأدلة الأثرية والنصية. ^{[ 15 ]} عُثر في الحفريات على بقايا أسماك المياه العذبة من نهري اليركون والأردن وبحيرة طبريا ، بما في ذلك سمكة القديس بطرس وأسماك التكاثر الفموي . أما أسماك المياه المالحة التي عُثر عليها في الحفريات فتشمل الدنيس والهامور والسمك الصغير والبورى الرمادي . معظم هذه الأسماك من البحر الأبيض المتوسط ، ولكن في أواخر العصر الحديدي، كان بعضها من البحر الأحمر . ^{[ 16 ]} على الرغم من أن التوراة تحظر تناول الأسماك التي لا زعانف لها ولا قشور، تشير الأدلة الأثرية إلى أن العديد من بني إسرائيل تجاهلوا هذه القيود أو لم يكونوا على دراية بها ، وتناولوا مأكولات بحرية غير كوشير، معظمها من سمك السلور ، ولكن أيضًا من أسماك القرش والأنقليس والشفنين ، وأن القيود الدينية على المأكولات البحرية بدأت تُطبق بشكل أكثر صرامة ابتداءً من القرن الأول الميلادي. ^{[ 17 ] [ 18 ]}

تظهر أوصاف الوجبات الإسرائيلية النموذجية في الكتاب المقدس. فقد وصف سفر صموئيل المؤن التي أحضرتها أبيجايل لجماعة داود : أرغفة خبز، ونبيذ، ولحم ضأن مذبوح، وحبوب محمصة، وزبيب، وكعك التين. ^{[ 19 ]} ووصف سفر راعوث فطورًا خفيفًا نموذجيًا: خبز مغموس في الخل وحبوب محمصة أو مطحونة. ^{[ 20 ]}

حافظ المطبخ على العديد من السمات الثابتة استناداً إلى المنتجات الرئيسية المتوفرة منذ العصر الإسرائيلي المبكر وحتى العصر الروماني ، على الرغم من ظهور أطعمة جديدة خلال هذه الفترة الممتدة. فعلى سبيل المثال، تم إدخال الأرز خلال العصر الفارسي .

خلال العصر الهلنستي ، ومع ازدياد التجارة مع الأنباط ، توفرت المزيد من التوابل، على الأقل لمن استطاعوا تحمل تكلفتها، كما تم استيراد المزيد من أسماك البحر الأبيض المتوسط ​​إلى المدن. وفي العصر الروماني، تم إدخال قصب السكر . ^{[ 21 ]}

استمر الطعام الرمزي للإسرائيليين القدماء في أن يكون ذا أهمية بين اليهود بعد تدمير الهيكل الثاني في عام 70 ميلادي وبداية الشتات اليهودي .

كان يُنظر إلى الخبز والنبيذ وزيت الزيتون على أنها روابط مباشرة بالمحاصيل الرئيسية الثلاثة في إسرائيل القديمة : القمح والعنب والزيتون. في الكتاب المقدس، وُصفت هذه المحاصيل الثلاثة بأنها تمثل الاستجابة الإلهية لاحتياجات الإنسان ( هوشع ٢: ٢٣-٢٤ )، ولا سيما الحاجة إلى الأمطار الموسمية الضرورية لنجاح زراعة هذه المحاصيل الثلاثة ( تثنية ١١: ١٣-١٤ ). ^{[ ٢٢ ]}

تتجلى أهمية النبيذ والخبز والزيت في دمجها في الطقوس الدينية اليهودية ، من خلال البركات التي تُتلى على النبيذ والخبز في وجبات السبت والأعياد، وفي المناسبات الدينية كحفلات الزفاف ، وإضاءة شموع السبت والأعياد بزيت الزيتون. ^{[ 7 ] [ 23 ] [ 24 ]}

نشأت فنون الطهي اليهودية الحديثة في مختلف مجتمعات الشتات اليهودي ، ولا تشبه كثيراً ما كان يأكله بنو إسرائيل القدماء. مع ذلك، لا تزال بعض الأطباق التي تعود أصولها إلى إسرائيل القديمة موجودة حتى يومنا هذا. ومن أبرزها يخنات السبت ، وهي يخنات تُؤكل تقليدياً في يوم السبت (شبات) وتُطهى على نار هادئة لمدة 12 ساعة وفقاً لأحكام السبت. يعود تاريخ هذه اليخنات إلى فترة الهيكل الثاني على الأقل . وقد ابتكرت مجتمعات الشتات المختلفة نسخها الخاصة من هذه اليخنات بناءً على مناخها المحلي ومكوناتها المتاحة، وهي لا تزال تُؤكل حتى اليوم. ومن الأمثلة الحديثة على هذه اليخنات : تشولنت وهامين .

وتشمل الأطعمة الأخرى التي تعود إلى بني إسرائيل القدماء الباستيل ، أو فطائر اللحم الخاصة بالسبت، والحاروسيت ، وهو معجون حلو من الفاكهة والمكسرات يؤكل في عيد الفصح . ^{[ 25 ]}

كان الخبز غذاءً أساسياً، وكما في الكتاب المقدس العبري ، يُشار إلى هذه الوجبة بعبارة "أكل الخبز"، لذا ينص القانون الحاخامي على أن البركة التي تُقال على الخبز تشمل كل شيء عدا النبيذ والحلوى. لم يكن الخبز يُصنع من القمح فقط، بل أيضاً من الشعير والأرز والدخن والعدس، وغيرها.

أُكلت أنواع كثيرة من الفاكهة. كان من العادات تناول التفاح خلال عيد الأسابيع (شافوعوت) ، ^{[ 26 ]} بينما كانت تُؤكل فواكه وأعشاب معينة في الأعياد والمناسبات الخاصة مثل رأس السنة العبرية (روش هاشانا) . وكان الأطفال يتلقون المكسرات وسنابل الحبوب المحمصة، خاصة في مساء عيد الفصح. وكان الزيتون شائعًا لدرجة أنه كان يُستخدم كوحدة قياس ( زيت ).

لم يكن يُؤكل اللحم إلا في المناسبات الخاصة، كيوم السبت والأعياد. وكان المتدينون يربون الماشية الجيدة ليوم السبت (بِصَاه ١٦أ)، ولكن كانت تُقدم أيضاً أنواع أخرى من الأطباق والمقبلات والتوابل. وكان الغزال يُقدم اللحم أيضاً، وكذلك الدراج والدجاج والحمام.

كانت صلصة السمك المخمرة سلعة تجارية مهمة، تُعرف باسم " غاروم " عند اليهود، كما هو الحال عند اليونانيين والرومان. ويذكر بليني ^{[ 27 ]} صراحةً عن " غاروم كاستيمونيالي " (أي غاروم كوشير ) أنها كانت تُحضّر وفقًا للشريعة اليهودية. وكان يُؤكل نوعٌ مُحدد من الجراد. وكان البيض يُؤكل بكثرة لدرجة أن كمية البيضة كانت تُستخدم كمقياس. ^{[ 28 ]}

على الرغم من أن لحم الخنزير كان محظورًا بموجب الشريعة اليهودية وفقًا لقواعد الكشروت ، إلا أن الامتناع عن تناوله لم يصبح عنصرًا أساسيًا في الهوية اليهودية إلا في ظل الحكم الروماني. ازداد استهلاك لحم الخنزير خلال العصر الروماني، وارتبط ارتباطًا وثيقًا بالرومان، ليس فقط كطبق شائع، بل أيضًا كحيوان يُضحى به كثيرًا. وقد جادل جوردان روزنبلوم بأن امتناع اليهود عن تناول لحم الخنزير ساهم في الحفاظ على خصوصيتهم، بل وشكّل ثورة صامتة ضد الإمبراطورية الرومانية. ^{[ 29 ]}

كان اليهود منتشرين على نطاق واسع في العصور الوسطى ، مما يصعب معه تقديم وصف مترابط لنمط حياتهم فيما يتعلق بالطعام. في البلدان العربية، عرف مؤلف كتاب " هالاخوت غيدولوت" بعض الأطباق التي يبدو أنها كانت أطعمة يهودية محددة، مثل " باسباغ " ^{[ 41 ]} ، والذي ربما كان نوعًا من البسكويت.

بحسب كتاب سيدور أمرام ، ^{[ 42 ]} فإن " الحروسيت " المعروفة تُصنع في تلك البلدان من خليط من الأعشاب والدقيق والعسل (بالعربية، " حليقة ").

يذكر موسى بن ميمون ، في كتابه "سفر رفؤوت" ^{[ 43 ]} ، أطباقًا مفيدة للصحة. فهو يوصي بالخبز المصنوع من قمح ليس طازجًا جدًا، ولا قديمًا جدًا، ولا ناعمًا جدًا، ^{[ 44 ]} بالإضافة إلى لحم الماعز والغنم والدجاج وصفار البيض. حليب الماعز والأبقار مفيد، والجبن والزبدة غير ضارين. العسل مفيد لكبار السن؛ والسمك ذو اللحم الأبيض الصلب مفيد؛ وكذلك النبيذ والفواكه المجففة . أما الفواكه الطازجة فهي غير مفيدة، ولا يوصي بالثوم أو البصل. ^{[ 45 ]}

يحتوي كتاب "ماسيخت بوريم" على معلومات مفصلة عن المطبخ اليهودي الإيطالي . ويتناول الكتاب الفطائر، والكستناء، واليمام، والفطائر الصغيرة، والتارت، وخبز الزنجبيل، واليخنات، ولحم الغزال، والإوز المشوي، والدجاج، والحمام المحشو، والبط، والدراج، والحجل، والسمان، والمعكرون، والسلطة. وكانت هذه الأطعمة تُعتبر من الكماليات. ^{[ 46 ]}

لم يكن اليهود المضطهدون في العصور الوسطى يستمتعون بالوجبات الكبيرة إلا في أيام السبت والأعياد وحفلات الختان والأعراس. فعلى سبيل المثال، كان يهود رودس ، وفقًا لرسالة من عوفاديا بارتينورا عام ١٤٨٨، يعيشون على الأعشاب والخضراوات فقط، ولم يتذوقوا اللحوم أو النبيذ قط. ^{[ ٤٧ ]} أما في مصر ، فكانت اللحوم والأسماك والجبن متوفرة، ^{[ ٤٨ ]} وفي غزة ، العنب والفواكه والنبيذ. ^{[ ٤٩ ]} ولا تزال الأطباق الباردة تُستمتع بها في الشرق. وعمومًا، كان يُؤكل طبق واحد فقط مع الخبز الطازج يوميًا. ^{[ ٥٠ ]}

من الأطباق اليهودية التي ورد ذكرها بكثرة في الأدب اليديشي منذ القرن الثاني عشر فصاعدًا: بريتزل ، ^{[ 51 ]} لوكشن ، ^{[ 52 ]} باستيتن ، ^{[ 53 ] [ 54 ]} فلادن ، ^{[ 55 ]} بيليغ . ^{[ 56 ]}

البارشت أو البورش هو حساء شمندر أوكراني ، ^{[ 57 ]} وأشهرها خبز الشالا ( الحالا ) الذي يُؤكل في يوم السبت، ^{[ 58 ]} والشلت (الكولنت)، ^{[ 59 ]} الذي يُخلّده هاينه، ^{[ 60 ]} والذي أطلق عليه اليهود الإسبان اسم أني (حامين). كما أن بودنغ السبت، أو الكيغل أو الكوغل باللغة اليديشية، معروفٌ أيضاً.

في الولايات المتحدة على وجه الخصوص، تطور الطبخ اليهودي (وكتب الطبخ التي سجلته ووجهته) بطرق تسلط الضوء على التغيرات في دور المرأة اليهودية والمنزل اليهودي. ^{[ 61 ]}

لعب المطبخ اليهودي دورًا كبيرًا في تشكيل مشهد المطاعم في الغرب، وخاصة في المملكة المتحدة والولايات المتحدة. ^{[ 62 ]} وقد أصبح المطبخ الإسرائيلي تحديدًا اتجاهًا غذائيًا مميزًا في المملكة المتحدة، حيث تفتتح المطاعم الإسرائيلية الآن فروعًا لها في لندن وخارجها. ^{[ 63 ]}

في ثلاثينيات القرن العشرين، كان هناك أربعة مخابز يهودية في مينيابوليس ، متقاربة في عدد قليل من المباني، تُخبز أنواعًا أخرى من الخبز الطازج، مثل الخبز الدائري (البيغل). وكانت العائلات اليهودية تشتري خبز الشالاه لوجبة السبت من أحد المخابز في الجانب الشمالي من المدينة. كما كان هناك سوقان للحوم الكوشر، وأربعة متاجر يهودية متخصصة في الأطعمة الجاهزة ، بدأ أحدها بتوزيع منتجات ما سيُعرف لاحقًا باسم كعكات الجبن المجمدة من سارة لي . وكانت هذه المتاجر تبيع شطائر مثل لحم البقر المقدد والسلامي . ^{[ 64 ]}

قد يكون التمييز الدقيق بين المطبخين السفاردي والمزراحي التقليديين صعبًا، نظرًا لتداخل يهود الشتات السفاردي مع اليهود المزراحيين الذين احتكوا بهم. ومع ذلك، وكقاعدة عامة، يعكس كلا النوعين طعام السكان المحليين غير اليهود الذين عاشت بينهم كلتا المجموعتين. وتؤدي الحاجة إلى الحفاظ على الكشروت إلى بعض التغييرات الهامة (أبرزها استخدام زيت الزيتون بدلًا من الدهون الحيوانية، والذي يُعتبر غالبًا إرثًا من الإقامة اليهودية في منطقة ما، نظرًا لإمكانية تناول زيت الزيتون مع الحليب، على عكس الدهون الحيوانية). وعلى الرغم من ذلك، تختلف مفاهيم الكشروت بين السفارديم والأشكناز؛ ولعل أبرز اختلاف هو أن الأرز ، وهو عنصر أساسي في النظام الغذائي السفاردي، يُعتبر كشروت في عيد الفصح عند السفارديم، بينما يُحظر تناوله كـ" كيتنيوت" ( بقوليات) لدى معظم الأشكناز. يركز المطبخ السفاردي على السلطات، والخضراوات المحشوة، وورق العنب، وزيت الزيتون، والعدس، والفواكه الطازجة والمجففة، والأعشاب، والمكسرات، والحمص. وتُستخدم في أطباق اللحوم غالبًا لحم الضأن أو لحم البقر المفروم. يُضاف عصير الليمون الطازج إلى العديد من أنواع الحساء والصلصات. وتتضمن العديد من أطباق اللحوم والأرز فواكه مجففة مثل المشمش والخوخ والزبيب. ويُستخدم الصنوبر للتزيين. أما المطبخ المزراحي، فيعتمد بشكل كبير على المكونات الطازجة، نظرًا لأن التسوق كان يتم في السوق المحلي. ويتم ذبح اللحوم وفقًا للشريعة اليهودية (الشحيطة) ، ثم تُنقع وتُملح. وتُعد أطباق اللحوم عنصرًا أساسيًا في وجبات السبت والأعياد والمناسبات الاحتفالية. وتُعد الخضراوات المطبوخة والمحشوة والمخبوزة من المكونات الرئيسية في هذا المطبخ، إلى جانب أنواع مختلفة من الفاصوليا والحمص والعدس والبرغل (القمح المجروش). ويحل الأرز محل البطاطس. يتميز المطبخ المزراحي ، القادم من منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​والمناخ المشمس، بأطباقه الخفيفة، مع التركيز على السلطات والخضراوات المحشوة وورق العنب وزيت الزيتون والعدس والفواكه الطازجة والمجففة والأعشاب والمكسرات والحمص. أما أطباق اللحوم، فتعتمد غالباً على لحم الضأن أو لحم البقر المفروم. ويُضاف عصير الليمون الطازج إلى العديد من أنواع الحساء والصلصات.

تتضمن العديد من أطباق اللحوم والأرز فواكه مجففة مثل المشمش والخوخ والزبيب. ويُستخدم الصنوبر للتزيين. يُعد عصير الرمان مكونًا أساسيًا في المطبخ اليهودي الفارسي. أما الكبة ، وهي عبارة عن فطيرة برغل محشوة باللحم، فتُعدّ طبقًا رئيسيًا في مطابخ العديد من المجتمعات المزراحية، حيث تُقدم في مرق الطهي كنوع من الحساء.

تشتهر المأكولات السفاردية على وجه الخصوص باستخدامها الكبير للخضراوات غير المتوفرة لدى اليهود الأشكناز في أوروبا، بما في ذلك السبانخ والخرشوف والصنوبر ( وفي العصر الحديث) القرع .

يتميز أسلوب الطهي في المطبخ اليهودي الشرقي بطابعه الشرق أوسطي، مع مزيج ملحوظ من النكهات الإسبانية والإيطالية وشمال الأفريقية. تشمل أشهر أطباق السفارديم والمزراحيين: الملاوات ، والياخنان ، والسابيخ ، والموفليتة ، والميوراف يروشالمي ، والكوبانه . أما التوابل الشائعة فتشمل السخوق والأمبا . ويضم المطبخ اليهودي الشرقي العديد من الأطباق الفريدة التي كان يتناولها اليهود في العراق وشرق تركيا وإيران واليمن.

يُعد الطعام الجيد جزءًا مهمًا من ميتزفاه أونيغ شبات ("الاستمتاع بالسبت")، وبالتالي فإن الكثير من المطبخ اليهودي يدور حول السبت .

لا يطبخ اليهود الملتزمون بتقاليدهم يوم السبت، لذا يمكن تقديم وجبة ساخنة من خلال طبق "تشولنت" أو "شامين" ، وهو عبارة عن يخنة لحم مطهوة ببطء ولها العديد من الوصفات المختلفة. توضع المكونات في قدر وتُترك لتغلي قبل إشعال الشموع مساء الجمعة. ثم يُوضع القدر على صفيحة ساخنة، أو على "بليخ " تقليدي (صفيحة رقيقة من الصفيح تُستخدم لتغطية اللهب ويُوضع عليها القدر)، أو في فرن هادئ ويُترك على نار هادئة حتى اليوم التالي. ^{[ 78 ]}

في رأس السنة العبرية (روش هاشانا) ، تُحضّر وتُؤكل أطعمة رمزية تُسمى "سيمانيم" لأسباب مختلفة، لكل منها خصوصيتها. جميع مكونات هذه الأطعمة كوشير ، أي أنها تتبع أحكام الكشروت ، وهي كلمة عبرية تعني "صحيح". ^{[ 79 ]}

تُحلى معظم الأطباق كرمز للدعاء بعام جديد سعيد. وتشمل هذه الحلويات التفاح المخبوز أو المغطى بالعسل ، وكعكة ^{العسل ، والمكرودة} (معجنات محشوة بالتمر ومغطاة بالعسل ) .

يرمز التمر إلى النهاية، ^{[ 81 ]} ويمكن تناوله بمفرده لحث الأعداء على مواجهة مصيرهم المحتوم. تعود قيمة التمر إلى العصور التوراتية، حيث ذُكر تمر النخيل عدة مرات في الكتاب المقدس نفسه، فضلاً عن قيمته الكبيرة كسلعة تصديرية . ^{[ 82 ]}

تُؤكل بذور الرمان لجلب عامٍ حافلٍ بالبركات، وذلك لكثرة البذور الموجودة داخل ثمرة الرمان الواحدة. ويُعتقد تحديداً أن هناك 613 بذرة داخل ثمرة الرمان، تُمثل كل بذرة منها وصيةً من وصايا التوراة الـ 613. ^{[ 83 ]}

تستمد القيمة التقليدية التي تُمنح للرمان واستهلاكه من ذكره في الكتاب المقدس عندما استنتج أحد جواسيس موسى، بعد اكتشافه، أن هناك خصوبة في أرض المجهول. ^{[ 84 ]}

يُخبز خبز الشالا على شكل دائري يرمز إلى دورة الحياة وذروة العمر. ^{[ 85 ]} كما يُحلى إما بالعسل أو بمزيج من القرفة والسكر بدلاً من غمسه في الملح الكوشر المعتاد . ^{[ 86 ]}

يُقدّم طبق "تزيميس "، وهو طبق جانبي يتكون تقليديًا من الجزر أو اليام المحلى، كرمز للرخاء، وذلك بسبب المعنى المزدوجللكلمة اليديشية "ميرين" ، والتي تعني "التكاثر" و"الجزر". ^{[ 87 ]}

تشمل الأطعمة الرمزية الإضافية ما يلي:

• تيغلاخ ، معجنات معقودة مسلوقة في شراب العسل ( لليهود الأشكناز ).
• رأس سمكة أو كبش ، رمزاً لسنة ناجحة نكون فيها "الرأس" لا "الذيل" (لأن رأس السنة العبرية يبدأ السنة، فيُشار إليه بالرأس). ^{[ 88 ]}
• شرائح الكراث المقلية ، وتسمى كارته (لدى اليهود السفارديم ).
• شرائح السلق المقلية ، وتسمى سالكه (لدى اليهود السفارديم).
• نوع محلي من الكوسا يسمى قارا ، يصنع منه مربى حلو (لليهود السفارديم).

  

• يقدم اليهود الجزائريون معجنات التمر المغموسة بالعسل والتي تسمى مكرود . ^{[ 89 ]}

يوم كيبور هو يوم صيام.

في عيد المظال، تُؤكل الوجبات في الهواء الطلق داخل المظلة ، وهي كوخ مسقوف بالقش يُبنى خصيصاً لهذه المناسبة. وغالباً ما تُؤكل أيضاً الفواكه الطازجة المنسوجة في سقف الكوخ.

من العادات الشائعة تناول الأطعمة المقلية بالزيت احتفالاً بعيد الأنوار (حانوكا) . وكان تناول منتجات الألبان عادة شائعة في العصور الوسطى.

• اللاتكس - فطائر البطاطس، ويمكن تزيينها بالقشدة الحامضة أو صلصة التفاح (طعام أشكنازي )
• سوفجانيوت - دونات المربى (الأشكنازي، المشهور في إسرائيل )
• الدونات المقلية مع رش السكر المطحون في الأعلى، وتسمى سفينج (بشكل رئيسي من قبل يهود شمال إفريقيا ) أو الزلابية .
• روجيلاخ - معجنات محشوة.

• هامانتشن - معجنات مثلثة الشكل محشوة تقليديًا ببذور الخشخاش أو البرقوق
• الكسكس - طبق بربري يتكون من كرات صغيرة مطهوة على البخار من سميد القمح القاسي المطحون ، ويُقدم تقليديًا مع مرق يُسكب فوقه. • فازويلوس - معجنات سفاردية من عجينة مقلية رقيقة
• المعمول - معجنات قصيرة محشوة بالتمر أو المكسرات

يُحتفل بعيد الفصح بخروج بني إسرائيل من مصر، حيث يُقال إنهم غادروا بسرعة كبيرة لدرجة أنه لم يكن هناك وقت كافٍ لتخمير خبزهم . ^{[ 90 ]} إحياءً لهذه الذكرى، يتناول اليهود خبز الفطير (الماتزا) ويمتنعون عن الخبز والكعك والأطعمة الأخرى المصنوعة من الخميرة ومواد التخمير. في العصر الحديث، تسمح السلطات الدينية باستخدام مواد التخمير الكيميائية، مثل مسحوق الخبز.

يُعدّ خبز الماتزا من الأطعمة الأساسية خلال عيد الفصح، ويُستخدم كمكوّن في العديد من أطباقه. حساء كرات الماتزا ( Kneidlach ) طبق تقليدي. يُغطّى السمك بدقيق الماتزا قبل قليه، وتُصنع الكعكات والحلويات من نشا البطاطس ودقيق الماتزا.

يستخدم الطهاة اليهود دقيق الماتزا ونشا البطاطس في صنع المعجنات خلال عيد الفصح. كما يُستخدم البيض الكامل المخفوق أو بياض البيض بكثرة في صنع المعجنات دون استخدام مواد رافعة، مثل كعكة الملاك والكعكة الإسفنجية (حيث يحل نشا البطاطس محل دقيق الكيك) ومعكرون جوز الهند واللوز . ^{[ 91 ]}

تختلف أطعمة عيد الفصح اختلافاً واضحاً بين الطوائف السفاردية والأشكنازية . فالأشكناز لا يقدمون الأرز، بينما يقدمه السفارديم. ويُحضّر خبز الفطير تقليدياً من الماء والدقيق فقط، ولكن توجد أنواع أخرى، مثل خبز الفطير بالبيض، الذي قد يحتوي أيضاً على عصير الفاكهة .

في مائدة عيد الفصح ، من المعتاد في بعض المجتمعات، وخاصة بين اليهود الأرثوذكس المتشددين، استخدام خبز الشمورا المصنوع يدويًا ، والذي خضع لإشراف صارم بشكل خاص على الكشروت .

أجبر منع استخدام الخميرة في المنازل الطهاة اليهود على الإبداع، فابتكروا مجموعة متنوعة من أطباق عيد الفصح التي تستخدم دقيق الماتزا والبطاطا كمكثفات . ويُستخدم دقيق البطاطا بكثرة في الكعك إلى جانب دقيق الماتزا المطحون ناعماً والمكسرات.

من أشهر أطباق اليهود الأشكناز: ماتزا بري (خبز ماتزا مفتت مع بصل مبشور، مقلي مع بيض مخفوق)، وماتزا لاتكس ( فطائر )، وخريمزلاخ (تُسمى أيضاً كريمسل أو غريسجيليس، وهي فطائر مصنوعة من دقيق الماتزا). وقد أُدخلت حلوى كوجل الماتزا المخمرة بالنبيذ ( بودنغ ) إلى المطبخ اليهودي الحديث.

لتكثيف الحساء والصلصات في عيد الفصح، يتم استخدام دقيق الماتزا الناعم أو دقيق البطاطس بدلاً من الدقيق العادي، ولقلي السمك أو شرائح اللحم، يتم استخدام طبقة من دقيق الماتزا والبيض، ولحشو البطاطس بدلاً من الخبز المنقوع.

يمكن تحضير " النودلز " عن طريق صنع فطائر من البيض المخفوق ودقيق الماتزا، وبعد طهيها تُلف وتُقطع إلى شرائح. ويمكن إضافتها إلى الحساء قبل التقديم. أما "ماتزا كلي" (الزلابية) فهي كرات صغيرة مصنوعة من دهن الخنزير المخلوط بالبصل المقلي المفروم والبقدونس المفروم والبيض المخفوق والتوابل، تُضاف إلى الحساء وتُطهى.

يُعدّ النبيذ جزءًا أساسيًا من موائد عيد الفصح. جرت العادة أن يُقدّم طبق عيد الفصح مع أربعة أكواب من النبيذ أو عصير العنب، تُشرب مع مختلف أطباق العيد. ويُستهلك النبيذ الكوشر عادةً في عيد الفصح.

تُؤكل منتجات الألبان تقليدياً في عيد شفوعوت .

• بلينتز

  

• تشيز كيك

يوم تيشا بآف هو يوم صيام، يسبقه تسعة أيام لا يأكل فيها اليهود اللحوم تقليدياً، إلا في يوم السبت (شبات) .

تتكون الوجبة التي تسبق الصيام ( سعودات مافسكيت ) أيضاً من منتجات الألبان، وعادة ما تحتوي على أطباق مصنوعة من العدس والبيض، وكلاهما رمزان يهوديان قديمان للحداد. ^{[ 92 ]}

• أتروتل، ج.، كتاب الطبخ اليهودي ، لندن، 1874
• غرينباوم، فلورنس كريسلر، كتاب الطبخ اليهودي العالمي ، نيويورك، دار بلوخ للنشر ، 1919
• كاندير، السيدة سيمون ( ليزي بلاك كاندير )، كتاب طبخ المستوطنة، مؤرشف في 7 أبريل 2019 في آلة Wayback ، ميلووكي، المستوطنة، 1901
• كريمر، بيرثا م. ("العمة بابيت")، كتاب طبخ العمة بابيت، مؤرشف في 25 أكتوبر 2018 في Wayback Machine ، سينسيناتي، دار بلوخ للنشر ، 1889
• مونتيفيوري، السيدة جوديث (منسوبة)، الدليل اليهودي ، لندن، 1846
• كتاب طبخ العمة سارة للمطبخ اليهودي ، ليفربول، 1872؛ الطبعة الثانية، 1889