صلصة الصويا

📅 آخر تحديث: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٤ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 12 صور
الموسوعة الحرة

صلصة الصويا (تُسمى أحيانًا صلصة الصويا في اللغة الإنجليزية البريطانية [ 1 ] ) هي توابل سائلة من أصل صيني ، تُصنع تقليديًا من معجون مُخمر من فول الصويا والحبوب المحمصة ومحلول ملحي وفطريات Aspergillus oryzae أو Aspergillus sojae ( كوجي ). [ 2 ] وهي معروفة بمذاقها المالح ونكهتها الغنية بالأومامي .

ابتُكرت صلصة الصويا بشكلها الحالي قبل حوالي 2200 عام خلال عهد أسرة هان الغربية في الصين القديمة. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] ومنذ ذلك الحين، أصبحت مكونًا أساسيًا في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا ، بالإضافة إلى كونها من التوابل الشائعة في جميع أنحاء العالم. [ 7 ]

الاستخدام والتخزين

يمكن إضافة صلصة الصويا مباشرةً إلى الطعام، وهي شائعة الاستخدام كصلصة تغميس أو كتوابل في الطبخ. [ ٨ ] غالبًا ما تُؤكل مع الأرز ، أو النودلز ، أو السوشي ، أو الساشيمي ، أو تُخلط مع الوسابي المطحون للتغميس. [ ٨ ] تُعدّ زجاجات صلصة الصويا، المُخصصة لتتبيل الأطباق، شائعة على موائد المطاعم في العديد من البلدان. ​​[ ٨ ] صلصة الصويا قابلة للتخزين لفترة طويلة. [ ٨ ]

تاريخ

آسيا

الصين

تُعتبر صلصة الصويا (醬油، jiàngyóu ) قديمة قدم معجون الصويا تقريبًا، وهو نوع من المعجون المخمر ( jiàng ،醬) المُستخرج من فول الصويا، والذي ظهر خلال عهد أسرة هان الغربية (206 ق.م. - 220 م) وذُكر في شرائح الخيزران التي عُثر عليها في الموقع الأثري ماوانغدوي (馬王堆). [ 5 ] [ 4 ] وهناك العديد من المنتجات التي سبقت صلصة الصويا، والتي تُعتبر منتجات مرتبطة بمعجون الصويا. أقدمها هو تشينغجيانغ (清醬)، الذي ظهر عام 40 م وذُكر في كتاب سيمين يويلينغ (四民月令). [ 6 ] البعض الآخر هو jiangqing (醬清)، chizhi (豉汁) و chiqing (豉清)، والتي تم تسجيلها في Qimin Yaoshu (齊民要術) في عام 540 م. [ 6 ] بحلول عهد أسرة سونغ (960-1279 م)، كان مصطلح jiàng yóu (醬油) أصبح الاسم المقبول للبهارات السائلة، [ 6 ] موثق في كتابين: Shanjia Qinggong (山家清供) [ 9 ] و Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) [ 10 ] خلال عهد أسرة سونغ (960-1279 م).

كغيرها من التوابل المالحة، كانت صلصة الصويا في الأصل وسيلةً لترشيد استهلاك الملح ، الذي كان سلعةً باهظة الثمن تاريخيًا. خلال عهد أسرة تشو في الصين القديمة، استُخدم السمك المخمر بالملح كنوع من التوابل، حيث أُضيف فول الصويا إلى عملية التخمير. [ 4 ] [ 11 ] وبحلول عهد أسرة هان ، استُبدلت هذه الطريقة بوصفة معجون الصويا وصلصة الصويا الناتجة عنه، باستخدام فول الصويا كمكون رئيسي، [ 5 ] [ 6 ] بينما تطورت صلصات السمك المخمرة بشكل منفصل لتُصبح صلصة السمك . [ 12 ]

كتب عالم الصينيات صموئيل ويلز ويليامز ، في القرن التاسع عشر ، أن أفضل صلصة صويا في الصين كانت تُصنع "بغلي حبوب الصويا حتى تصبح طرية، ثم إضافة كمية مساوية من القمح أو الشعير، وترك المزيج ليتخمر؛ وبعد ذلك يُضاف جزء من الملح وثلاثة أضعاف كمية الماء، ويُترك المزيج لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر، ثم يُعصر السائل ويُصفى". [ 13 ]

اليابان

رامين شويو ، بنكهة صلصة الصويا

كانت صلصة السمك ( غيوشو ) من التوابل التي سبقت صلصة الصويا في اليابان . [ 14 ] عندما قدم أتباع البوذية إلى اليابان من الصين في القرن السابع، [ 15 ] أدخلوا معهم النظام النباتي وجلبوا معهم العديد من المنتجات المصنوعة من الصويا، مثل صلصة الصويا، [ 14 ] المعروفة باسم شويو ( شويو ) [ 16 ] [ 8 ] في اليابان. بدأ تصدير الشويو عام 1647 من قبل شركة الهند الشرقية الهولندية . [ 8 ]

كوريا

يبدو أن أقدم عملية تخمير لصلصة الصويا في كوريا قد بدأت في عصر الممالك الثلاث . وقد عُثر على أواني جانغدوك المستخدمة في تخمير صلصة الصويا في اللوحات الجدارية لمقبرة أناك رقم 3 من القرن الرابع الميلادي في مملكة غوغوريو . [ 17 ]

في كتاب "سامغوك ساغي" ، وهو سجل تاريخي من عصر الممالك الثلاث ، ورد أن صلصة الصويا (غانجانغ) ومعجون فول الصويا ( دوينجانغ )، إلى جانب مكعبات فول الصويا (ميجو) والمأكولات البحرية المملحة ( جيوتغال )، قد تم تحضيرها لحفل زفاف الملك سينمون في فبراير 683. [ 18 ] وسجل كتاب "سيكواجي" ، وهو قسم من كتاب "غوريوسا " (تاريخ غوريو)، أن صلصة الصويا ومعجون فول الصويا أُدرجا ضمن إمدادات الإغاثة في عام 1018، بعد غزو الخيتان ، وفي عام 1052، عندما حلّت مجاعة . [ 19 ] وتحتوي نصوص جوسون، مثل "غوهوانغتشواريو" و "جيونغبو ساليم غيونغجي"، على إجراءات مفصلة حول كيفية تحضير صلصة الصويا ومعجون فول الصويا بجودة عالية . ويشرح كتاب "غيوهاب تشونغسيو" كيفية اختيار موعد للتحضير، وما يجب تجنبه، وكيفية حفظ صلصة الصويا ومعجون فول الصويا . [ 18 ]

فيلبيني

في الفلبين ، يُرجّح أن يكون أول ذكر لصلصة الصويا قد ورد في توثيق طبق الأودوبو التقليدي عام 1613 عبر مخطوطة سان بوينافينتورا. وقد أشار مؤرخ الطعام ريموند سوكولوف إلى أن المكونات المستخدمة في هذا الطبق، بما فيها صلصة الصويا، كانت على الأرجح موجودة في المطبخ المحلي حتى قبل هذا التوثيق الذي يعود إلى الحقبة الاستعمارية. [ 20 ]

أوروبا

تُشير سجلات شركة الهند الشرقية الهولندية إلى صلصة الصويا كسلعة في عام 1737، عندما شُحنت 75 برميلاً كبيرة من ديجيما ، اليابان، إلى باتافيا ( جاكرتا الحالية ) في جزيرة جاوة . ثم شُحنت 35 برميلاً من تلك الشحنة إلى هولندا. [ 21 ] في القرن الثامن عشر، نشر الدبلوماسي والباحث إسحاق تيتسينغ وصفًا لطريقة تحضير صلصة الصويا. ورغم انتشار أوصاف سابقة لصلصة الصويا في الغرب، إلا أن وصفه كان من أوائل ما ركز تحديدًا على تحضير النسخة اليابانية. [ 22 ] بحلول منتصف القرن التاسع عشر، اختفت صلصة الصويا اليابانية تدريجيًا من السوق الأوروبية، وأصبحت مرادفة للمنتج الصيني. [ 23 ] لم يتمكن الأوروبيون من صنع صلصة الصويا لعدم توفر فطر Aspergillus oryzae ، المستخدم في تحضيرها. [ 23 ] انتشرت صلصة الصويا المصنوعة من مكونات مثل فطر بورتوبيلو في كتب الطبخ الأوروبية خلال أواخر القرن الثامن عشر. ونُشرت وصفة سويدية لصلصة "Soija" في طبعة عام 1770 من كتاب " Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber" لكايسا وارج ، وكانت مُنكّهة بالبهارات المشكلة وجوزة الطيب . [ 24 ]

الولايات المتحدة

بدأ إنتاج صلصة الصويا في الولايات المتحدة في إقليم هاواي عام 1905 بواسطة شركة ياماجو للصويا، والتي أعيد تسميتها بحلول عام 1909 إلى شركة هاواي للصويا المحدودة. [ 25 ] بدأت شركة لا تشوي في بيع صلصة الصويا القائمة على البروتين النباتي المتحلل في عام 1933. [ 26 ]

قبل انتشار المطبخ الصيني الأصيل في سبعينيات القرن العشرين، كان بعض الأمريكيين يطلقون على الصلصة لقب "عصير الخنفساء" ازدرائياً. وقد انخفض استخدام هذا المصطلح المهين بشكل كبير بحلول عام 1976. [ 27 ]

إنتاج

صلصة الصويا مصنوعة من فول الصويا .

تُصنع صلصة الصويا إما عن طريق التخمير أو عن طريق التحلل المائي . بعض الصلصات التجارية تحتوي على كل من الصلصات المخمرة والصلصات الكيميائية.

تُعزى تطورات النكهة واللون والرائحة أثناء الإنتاج إلى عملية التسمير غير الإنزيمية لمايلارد . [ 28 ]

عادة ما يتم تحقيق التباين نتيجة لطرق ومدة التخمير المختلفة ، ونسب مختلفة من الماء والملح وفول الصويا المخمر، أو من خلال إضافة مكونات أخرى.

تقليدي

تُصنع صلصات الصويا التقليدية بمزج فول الصويا والحبوب مع مزارع العفن مثل فطر Aspergillus oryzae وأنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة والخمائر ذات الصلة (يُطلق على المزيج الناتج اسم "كوجي" في اليابان؛ ويُستخدم مصطلح "كوجي" للإشارة إلى مزيج فول الصويا والقمح والعفن، وكذلك للعفن نفسه). تاريخيًا، كان المزيج يُخمّر طبيعيًا في جرار كبيرة وتحت أشعة الشمس، لاعتقادهم أن ذلك يُضفي نكهة إضافية. أما اليوم، فيُوضع المزيج في غرفة حضانة مُتحكّم بدرجة حرارتها ورطوبتها. [ 29 ]

يستغرق صنع صلصات الصويا التقليدية شهوراً:

  1. النقع والطهي: تُنقع حبوب الصويا في الماء وتُغلى حتى تنضج. أما القمح فيُحمّص ويُطحن.
  2. زراعة الكوجي : تُخلط كميات متساوية من فول الصويا المسلوق والقمح المحمص لتكوين خليط حبوب. تُضاف مزرعة من جراثيم فطر الرشاشيات إلى خليط الحبوب وتُخلط، أو يُترك الخليط ليجمع الجراثيم من البيئة المحيطة. تشمل المزارع ما يلي:
    • فطر الرشاشيات : جنس من الفطريات يُستخدم لتخمير مكونات متنوعة (تُسمى مزارعه "كوجي " باليابانية). تُستخدم ثلاثة أنواع منه في تخمير صلصة الصويا.
    • الخميرة Saccharomyces cerevisiae : تقوم الخمائر الموجودة في المزرعة بتحويل بعض السكريات إلى إيثانول، والذي يمكن أن يخضع لتفاعلات ثانوية لتكوين مركبات نكهة أخرى.
    • الميكروبات الأخرى الموجودة في المزرعة:
      • Bacillus spp . (جنس): من المحتمل أن ينمو هذا الكائن الحي في مكونات صلصة الصويا، وأن يولد روائح وأمونيا.
      • أنواع اللاكتوباسيلس : ينتج هذا الكائن الحي حمض اللاكتيك الذي يزيد من حموضة العلف.
  3. التخمير: يُخلط مزيج الحبوب المُخمّرة بكمية محددة من محلول ملحي للتخمير الرطب، أو مع ملح خشن للتخمير الجاف، ويُترك ليتخمر. مع مرور الوقت، يقوم فطر الرشاشيات الموجود على فول الصويا والقمح بتحليل بروتينات الحبوب إلى أحماض أمينية حرة وشظايا بروتينية، ويُحوّل النشويات إلى سكريات بسيطة. يُعطي هذا التفاعل الأمينو-جليكوسيدي صلصة الصويا لونها البني الداكن. تُخمّر بكتيريا حمض اللاكتيك السكريات إلى حمض اللاكتيك، وتُنتج الخميرة الإيثانول، الذي يُنتج، من خلال التعتيق والتخمير الثانوي، العديد من مركبات النكهة المميزة لصلصة الصويا.
  4. العصر: يُوضع معجون الحبوب المخمر بالكامل في أوعية مبطنة بالقماش ويُعصر لفصل المواد الصلبة عن صلصة الصويا السائلة. تُستخدم المواد الصلبة المعزولة كسماد أو علف للحيوانات، بينما تُعالج صلصة الصويا السائلة بشكل إضافي.
  5. البسترة: يتم تسخين صلصة الصويا الخام للقضاء على أي خمائر أو عفن نشط متبقٍ في صلصة الصويا ويمكن ترشيحها لإزالة أي جزيئات دقيقة.
  6. التخزين: يمكن تخزين صلصة الصويا لفترة طويلة أو تعبئتها مباشرة في زجاجات وبيعها.
فول الصويا والقمح مع مزارع فطر Aspergillus sojae لصنع صلصة الصويا

صلصة الصويا المخمرة السائلة عالية الملوحة

تعتمد عملية التخمير السائل عالي الملوحة لفول الصويا بشكل كبير على النشاط الميكروبي، والتمثيل الغذائي، والتحلل الإنزيمي للمغذيات الكبيرة. وتندرج معظم الطرق التقليدية ضمن نطاق التخمير السائل عالي الملوحة. [ 32 ]

  • أثناء عملية التخمر المائي، يتم تعريض فول الصويا المنقوع بالكوجي للهواء حتى تتمكن الإنزيمات المحللة للفطر من تكسير المغذيات الكبيرة داخل فول الصويا بشكل مستمر.
  • يلزم توفير كمية وافرة من الماء، عادة ما تكون حوالي 2 إلى 2.5 ضعف وزن العلف، [ 32 ] لدعم النمو الميكروبي الكافي.
  • يلزم تركيز عالٍ من الملح (17-20٪) لتثبيط النشاط الميكروبي بشكل انتقائي.
  • تُجرى عملية التخمير السائل عالي الأداء عادةً عند درجة حرارة تتراوح بين 15 و30 درجة مئوية (59-86 درجة فهرنهايت) ، وتتطلب فترة تخمير طويلة، تتراوح عادةً بين 90 و180 يومًا. [ 33 ] خلال فترة التخمير، يلزم التقليب المستمر للمورومي (مزيج من القمح (اختياريًا)، والملح، وفول الصويا، والماء، وخميرة التخمير) لتوزيع العناصر الغذائية، بالإضافة إلى مركبات النكهة بالتساوي. في بعض الحالات، يُعرَّض المورومي لأشعة الشمس المباشرة لتسهيل تحلل العناصر الغذائية الكبرى.  
  • نظراً لارتفاع ملوحة مورومي HLF، لا تستطيع البقاء في هذا الوسط سوى الكائنات المحبة للملوحة اللاهوائية. كما أن نطاق درجة الحرارة من 15 إلى 30 درجة مئوية (59-86 درجة فهرنهايت) لا يسمح إلا بنمو الكائنات المحبة للحرارة المعتدلة. وكما هو الحال في تخمير المخللات ، فإن التخمير اللبني الأولي للسكريات بواسطة الكائنات المحبة للملوحة يخفض درجة حموضة المورومي إلى النطاق الحمضي. [ 33 ] ويحد انخفاض درجة الحموضة من نمو الميكروبات غير المرغوب فيها، ولكنه يحفز نمو الخميرة المخمرة التي تساهم في التخمير الثانوي الذي ينتج عنه مركبات نكهة وروائح متنوعة.  

صلصة الصويا المخمرة في الحالة الصلبة قليلة الملح

LSF، والمعروفة أيضًا باسم التخمير السريع، هي طريقة تخمير حديثة تم ابتكارها استجابةً للطلب المرتفع في السوق.

  • بالمقارنة مع التخمر عالي التدفق، يستخدم التخمر منخفض التدفق مزارع نقية عند درجة حرارة أعلى نسبيًا ( 40-55 درجة مئوية (104-131 درجة فهرنهايت) ) وتركيزات أقل من محلول الملح (13-15%). في التخمر منخفض التدفق، يُخلط الكوجي مع وزن مكافئ من محلول الملح لتكوين المورومي الصلب.  
  • تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تسريع عملية التخمير بشكل ملحوظ. ونظرًا لفترة التعتيق القصيرة (15-30 يومًا) لصلصة الصويا منخفضة التخمير، وانخفاض تكلفة إنتاجها، فإنها تستحوذ على حصة أكبر من سوق صلصة الصويا الصينية. [ 34 ]

تطورت طريقة التخمير منخفض الملح (LSF) من التخمير الصلب الخالي من الملح ، وهي طريقة أسرع تعمل في درجات حرارة أعلى ( 50-65 درجة مئوية (122-149 درجة فهرنهايت) ) وتستغرق 72 ساعة لإتمامها، [ 35 ] وقد تم إدخالها إلى الصين من الاتحاد السوفيتي عام 1958. تبين أن مدة التخمير قصيرة جدًا بحيث لا تسمح بتكوين نكهة مناسبة، مع بقاء نكهات حمضية محروقة في الصلصة. تُعد طريقة التخمير منخفض الملح حلاً وسطًا بين هذه الطريقة وطريقة التخمير عالي الملح التقليدية: فالمنتج ذو مذاق مقبول مع السماح لمزيد من الميكروبات بالبقاء، ولكنه لا يزال يفتقر إلى العمق. [ 32 ] يؤدي تقليل محتوى الملح إلى تسريع عملية التخمير عن طريق إزالة تثبيط الإنزيمات الناتج عن الملح. [ 35 ]  

بروتين نباتي مُحلل بالحمض

تُصنع بعض أنواع صلصة الصويا من بروتين الصويا المُحلل حمضياً بدلاً من تخميرها بالطريقة التقليدية، وتستغرق هذه العملية حوالي ثلاثة أيام. [ 36 ] ورغم اختلاف نكهتها ورائحتها وملمسها عن صلصات الصويا المُخمّرة، إلا أنها تُنتج بسرعة أكبر وبتكلفة أقل، كما أنها تتمتع بفترة صلاحية أطول، ولذلك تُصنع عادةً. أما أكياس الصلصة الداكنة البلاستيكية الشفافة، الشائعة في الوجبات الصينية الجاهزة، فتستخدم عادةً تركيبة بروتين نباتي مُحلل. وتُباع بعض منتجات البروتين النباتي المُحلل، ذات الأسعار المرتفعة والخالية من السكر أو الملونات المضافة، كبدائل لصلصة الصويا قليلة الصوديوم، وتُسمى " الأحماض الأمينية السائلة "، في متاجر الأغذية الصحية، على غرار استخدام بدائل الملح . مع ذلك، لا تُعد هذه المنتجات بالضرورة قليلة الصوديوم.

التركيب الكيميائي

يتأثر التركيب الكيميائي لصلصة الصويا بنسب المواد الخام، وطرق التخمير، وأنواع وسلالات الفطريات المستخدمة في التخمير، والمعالجات اللاحقة للتخمير. [ 37 ] على الرغم من أن آلية تكوين التركيب الكيميائي في صلصة الصويا معقدة، إلا أنه من المقبول على نطاق واسع أن الأحماض الأمينية الحرة، والببتيدات الذائبة في الماء، ونواتج تفاعل ميلارد في صلصة الصويا تُعتبر مكونات كيميائية أساسية تُضفي التأثيرات الحسية الجوهرية. [ 38 ] يُخفض التخمير الأولي بواسطة البكتيريا المحبة للملوحة والمخمرة لحمض اللاكتيك درجة حموضة المورومي ، مما ينتج عنه مباشرةً نطاق حموضة يتراوح بين 4.4 و5.4 لمنتجات صلصة الصويا. أما التخمير الثانوي الذي تقوم به الميكروبات غير المتجانسة التخمير، فيُكسب صلصة الصويا مجموعة واسعة من مركبات النكهة والرائحة عن طريق تكسير المغذيات الكبيرة. تتحلل بروتينات الصويا وبروتينات الحبوب إلى سلاسل ببتيدية قصيرة وأحماض أمينية حرة، مما يُضفي نكهة أومامي على المنتج. وبناءً على نتائج تحليل الأحماض الأمينية الحرة، فإن أكثر الأحماض الأمينية وفرة في منتج صلصة الصويا الصينية هي حمض الجلوتاميك ، وحمض الأسبارتيك ، والألانين ، والليوسين . [ 37 ]

يتحلل النشا إلى سكريات بسيطة تُساهم في النكهة الحلوة لصلصة الصويا. كما قد تتحلل دهون البقوليات إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ، وتؤدي التفاعلات بين الدهون والمغذيات الكبيرة الأخرى إلى نكهة أغنى في المنتج النهائي. ويُساهم التحمير غير الإنزيمي بشكل كبير في تطوير خصائص صلصة الصويا. كما يُوفر تحلل البروتينات والكربوهيدرات الكبيرة أحماضًا أمينية حرة وسكريات بسيطة تُستخدم ككواشف لتفاعل ميلارد .

قد تحتوي صلصة الصويا على أكثر من 1% من الكحول، وقد تخالف قوانين مراقبة المشروبات الكحولية. [ 39 ]

الملف الحسي

تتميز صلصة الصويا بنكهة مالحة طاغية، تليها نكهة أومامي معتدلة، ثم حلاوة، وأخيراً مرارة خفيفة يصعب إدراكها بسبب تأثير النكهات الأخرى. وتنتج النكهة العامة لصلصة الصويا عن توازن وتفاعل مكونات النكهة المختلفة. وتُعزى الملوحة بشكل كبير إلى وجود كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) في المحلول الملحي. وتُضفي السكريات الناتجة عن تحلل النشا حلاوةً على صلصة الصويا. أما نكهة أومامي، فتنتج بشكل أساسي عن وجود الأحماض الأمينية الحرة، وخاصة الجلوتامين وحمض الأسبارتيك . كما يُساهم الصوديوم الموجود في المحلول الملحي وثنائي نيوكليوتيدات الصوديوم من فول الصويا في نكهة أومامي. وتُضفي الأحماض الأمينية الأخرى نكهات أساسية إضافية، حيث تأتي الحلاوة من الألانين، والجليسين، والسيرين، والثريونين؛ والمرارة من الأرجينين، والهيستيدين، والإيزولوسين، والليوسين، والميثيونين، والفينيل ألانين، والتريبتوفان، والتيروسين، والفالين؛ بينما لا تُضفي السيستين، والليسين، والبرولين أي نكهة. [ 40 ] يُستخدم محتوى النيتروجين في الأحماض الأمينية ، وهو مؤشر على تركيز الأحماض الأمينية الحرة، في الصين لتصنيف صلصة الصويا. وتُعرَّف أعلى درجة "خاصة" بأنها ≥  0.8  غ/100  مل. [ 41 ]

على الرغم من التنوع الكبير في المركبات المتطايرة والعطرية التي تم تحديدها في صلصة الصويا، إلا أن المنتج الغذائي بحد ذاته لا يتميز برائحة قوية. فقد تم تحديد الكحولات والأحماض والإسترات والألدهيدات والكيتونات والفينولات والمركبات الحلقية غير المتجانسة والألكاينات والبنزينات في صلصات الصويا الصينية. [ 33 ] ويُعزى ذلك إلى أن رائحة صلصة الصويا لا تعتمد بشكل كبير على المركبات العطرية الفعالة. فالرائحة الخفيفة هي نتيجة "توازن دقيق" بين جميع المركبات المتطايرة والعطرية، والتي تكون تراكيزها منخفضة نسبيًا.

تختلف الاختلافات باختلاف البلد

تُستخدم صلصة الصويا على نطاق واسع كمنكه أساسي، وقد أصبحت جزءًا لا يتجزأ من المطبخ التقليدي للعديد من ثقافات شرق وجنوب شرق آسيا. وعلى الرغم من تشابهها الظاهري، إلا أن صلصات الصويا المُصنّعة في مختلف الثقافات والمناطق تختلف في المذاق والقوام والرائحة والملوحة. وتحافظ صلصة الصويا على جودتها لفترة أطول عند حفظها بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.

البورميين

يعود تاريخ إنتاج صلصة الصويا البورمية إلى عصر باغان في القرن التاسع والعاشر. تم العثور على نصوص مكتوبة في مدح pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် ، حرفيًا "صلصة سمك الفول"). تسمى صلصة الصويا السميكة كيا نيو ( ကြာညို့ ، من الصينية jiàngyóu ).

الصينية

تُصنع صلصات الصويا الصينية ( بالصينية :醬油؛ بينيين : jiàng yóu ؛ جيوت بينغ : zoeng3 jau4 ؛ كانتونية : jeungyàuh ؛ أو بديلًا عنها:豉油؛ بينيين : chǐyóu ؛ جيوت بينغ : si6jau4 ؛ كانتونية : sihyàuh ) بشكل أساسي من فول الصويا ، مع كميات قليلة نسبيًا من الحبوب الأخرى. ويمكن تقسيم صلصة الصويا الصينية المُنتجة بالتخمير إلى فئتين رئيسيتين: المُخمرة مباشرةً (المُخمرة بالتخمير المباشر) والمُخلطة (مع إضافات)، حيث تستحوذان على حوالي 40% و60% من حصة السوق على التوالي. [ 32 ] يمكن أيضاً تصنيف الصلصات حسب تقنية التخمير (الموضحة أعلاه) إلى صلصة الصويا المخمرة الصلبة قليلة الملح (LSF؛低鹽固態) وصلصة الصويا المخمرة السائلة عالية الملح (HLF؛高鹽稀態)، حيث تستحوذ الأولى على حوالي 90% والثانية على 10% من حصة السوق. [ 32 ]

زجاجة صلصة الصويا من إنتاج شركة لي كوم كي

مُخَمَّر

زجاجة من صلصة الصويا الخفيفة المصنعة تجارياً

يمكن تحضير صلصة الصويا مباشرة من خلال عملية تخمير باستخدام القمح وفول الصويا والملح والماء دون إضافات أخرى.

  • صلصة الصويا الخفيفة أو المنعشة (生抽؛ بينيين : shēng chōu ؛ جيوت بينغ : saang1 cau1 ؛ كانتونية ييل : sāangchāu أو醬清؛ بينيين : jiàng qīng ؛ جيوت بينغ : zoeng3 cing1 ؛ كانتونية ييل : jeungchīng ): هي صلصة صويا رقيقة (منخفضة اللزوجة)، معتمة، ذات لون بني فاتح، تُحضّر عن طريق تخمير القمح وفول الصويا المطهو ​​على البخار أولاً مع فطر الرشاشيات ، ثم ترك المزيج يتخمر في محلول ملحي. وهي صلصة الصويا الرئيسية المستخدمة في التتبيل، لأنها أكثر ملوحة، ولونها أقل وضوحاً، كما أنها تُضفي نكهة مميزة. [ 42 ]
    • تو تشو (頭抽): صلصة صويا خفيفة مصنوعة من العصرة الأولى لفول الصويا، ويمكن ترجمتها تقريبًا إلى "صلصة الصويا الأولى" أو الإشارة إليها بصلصة الصويا الخفيفة الممتازة. تُباع تو تشو بسعر مرتفع لأن نكهة العصرة الأولى، مثل زيت الزيتون البكر الممتاز، تُعتبر فائقة. نظرًا لنكهتها الرقيقة، تُستخدم بشكل أساسي لتتبيل الأطباق الخفيفة وللتغميس.
    • شوانغ هوانغ (雙璜): صلصة صويا خفيفة مُخمرة مرتين، حيث تُستخدم صلصة صويا خفيفة من دفعة أخرى بدلاً من محلول التخليل في عملية التخمير الثانية. يُضفي هذا التخمير مزيدًا من التعقيد على نكهة صلصة الصويا الخفيفة. ونظرًا لنكهتها الغنية، تُستخدم هذه الصلصة بشكل أساسي للتغميس.
  • ين يو (蔭油): صلصة صويا داكنة اللون، تُصنع أساسًا في تايوان عن طريق تخمير فول الصويا المطهو ​​على البخار فقط باستخدام فطر الرشاشيات ، ثم يُخلط فول الصويا المُخمّر مع ملح صخري خشن قبل خضوعه لعملية تخمير جافة طويلة. تتميز هذه الصلصة بنكهة غنية ومعقدة، وتُستخدم للتغميس أو في الطبخ الأحمر . وللاستخدام الأول، يمكن تكثيف ين يو بالنشا للحصول على صلصة صويا سميكة. [ 43 ]

مزيج

تُضاف أحيانًا مواد ذات مذاق حلو أو أومامي إلى صلصة الصويا المخمرة الجاهزة لتعديل مذاقها وقوامها.

  • صلصة الصويا الداكنة والقديمة (老抽؛ بينيين : lǎo chōu ؛ جيوت بينغ : lou5 cau1 ؛ كانتونية ييل : lóuhchāu )، هي صلصة صويا داكنة اللون وأكثر كثافة قليلاً، مصنوعة من صلصة الصويا الفاتحة. تُصنع هذه الصلصة من خلال عملية تخمير طويلة، وقد تحتوي على لون الكراميل أو دبس السكر لإضفاء مظهرها المميز. تتميز بنكهة أغنى وأحلى قليلاً وأقل ملوحة من صلصة الصويا الفاتحة. يُستخدم هذا النوع بشكل أساسي أثناء الطهي، حيث تتطور نكهته أثناء التسخين. تُستخدم صلصة الصويا الداكنة بشكل أساسي لإضافة اللون والنكهة إلى الطبق بعد الطهي. يُعرف أحد أقوى أنواعها باسم "السوداء المزدوجة" (雙老頭抽) [ 44 ].
    • صلصة الصويا الداكنة بالفطر (草菇老抽cǎogū lǎochōu ): في عملية إنهاء وتعتيق صلصة الصويا الداكنة، يُضاف مرق فطر فولفاريلا فولفاسيا (فطر القش) إلى صلصة الصويا، ثم تُعرّض للشمس لإنتاج هذا النوع من صلصة الصويا الداكنة. يمنح المرق المضاف هذه الصلصة نكهةً أغنى من صلصة الصويا الداكنة العادية. [ 45 ]
    • صلصة الصويا السميكة (醬油膏jiàng yóu gāo ) هي صلصة صويا داكنة اللون، تُكثّف بالحرارة والسكر، ويُضاف إليها أحيانًا مُكثّف النشا ومادة غلوتامات أحادية الصوديوم . تُستخدم هذه الصلصة عادةً كصلصة تغميس أو صلصة نهائية، وتُسكب على الطعام لإضفاء نكهة مميزة. ومع ذلك، نظرًا لحلاوتها ونكهتها المُكرملة الناتجة عن عملية إنتاجها، تُستخدم هذه الصلصة أيضًا في الطبخ الأحمر، وخاصةً في أطباق الإفطار التايوانية.
  • صلصة الصويا بالروبيان (蝦子醬油xiā zǐ jiàngyóu ): تُطهى صلصة الصويا الطازجة على نار هادئة مع الروبيان الطازج، ثم تُضاف إليها السكر، والبايجيو (نوع من المشروبات الكحولية المقطرة، 白酒)، والتوابل. وهي من أطباق مدينة سوتشو المميزة .

إلى جانب الأنواع التقليدية المذكورة أعلاه، يمكن مزج البروتين النباتي المُحلل ومُحسنات النكهة الأخرى مع صلصة الصويا المُخمرة لإنتاج بدائل أرخص. يُعرف هذا النوع باسم "صلصة الصويا المخلوطة" ( بالصينية :配製醬油) [ 32 ] في الصين حتى عام 2019، عندما دخل حيز التنفيذ معيار صيني صدر عام 2018 استبعد هذا النوع من تعريف صلصة الصويا. [ 46 ]

يُعرّف المعيار الصيني لعام 2018 صلصة الصويا بأنها "توابل سائلة ذات لون ورائحة ونكهة مميزة، مصنوعة من فول الصويا و/أو فول الصويا منزوع الدسم، والقمح و/أو دقيق القمح و/أو نخالة القمح كمواد خام رئيسية، وذلك من خلال التخمير الميكروبي". [ 46 ] ولا يزال يسمح باستخدام المضافات الغذائية "وفقًا لتعريفات المعيار الصيني GB 2760"، الذي لا يقيّد استخدام غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) وثنائي نيوكليوتيدات الصوديوم . (لا يُدرج البروتين النباتي المُحلل مائيًا ضمن المضافات الغذائية في المعيار GB 2760، وبالتالي فهو غير مقبول في المنتجات التي تحمل اسم "صلصة الصويا"). [ 47 ]

فلبيني

تويومانسي ، صلصة غمس فلبينية نموذجية تتكون من صلصة الصويا والكالامانسي المتبل بفلفل سيلينج لابويو

في الفلبين، يُطلق على صلصة الصويا اسم "تويو" في اللغات المحلية ، وهي كلمة مشتقة من "تاو-يو" في لغة هوكين الفلبينية . تتكون صلصة الصويا الفلبينية عادةً من مزيج من فول الصويا والقمح والملح ولون الكراميل. تتميز بقوامها الخفيف ومذاقها المالح مقارنةً بنظيراتها في جنوب شرق آسيا. وهي تُشبه إلى حد كبير صلصة "كويكوتشي شويو" اليابانية من حيث القوام واستخدام القمح، مع أن "تويو" أكثر ملوحةً قليلاً وأغمق لوناً. [ 48 ] [ 49 ]

يُستخدم تويو كتتبيلة، ومكون في الأطباق المطبوخة، وغالبًا كبهار على المائدة، عادةً مع صلصات أخرى مثل صلصة السمك ( باتيس ) وخل قصب السكر ( سوكا ). يُخلط ويُقدم عادةً مع عصير الكالامانسي ( Citrofortunella microcarpa ؛ المعروف أيضًا باسم كالاموندين أو ليمونسيتو ). يُعرف هذا المزيج باسم تويومانسي ، وهو يُشبه صلصة البونزو اليابانية (صلصة الصويا مع اليوزو ). يُعد تويو أيضًا مكونًا رئيسيًا في أدوبو الفلبيني ، أحد أشهر أطباق المطبخ الفلبيني.

هاواي

صلصة الصويا من التوابل والمكونات الشائعة في العديد من أطباق المطبخ الهاواي ، حيث تُعرف محلياً باسمها الياباني "شويو" . ألوها شويو هي شركة لتصنيع صلصة الصويا في هاواي، تنتج صلصة صويا شهيرة بنكهة أكثر رقة وحلاوة مقارنةً بأنواع أخرى أكثر شهرة. [ 50 ]

إندونيسيا

على اليسار، صلصة الصويا الإندونيسية الحلوة " كيتشاب مانس" من ماركة ABC، قوامها كثيف تقريبًا مثل دبس السكر ؛ على اليمين، صلصة الصويا "كيتشاب أسين".

في إندونيسيا ، تُعرف صلصة الصويا باسم " كيتشاب " (تهجئة قديمة: كيتجاب )، وهو مصطلح شامل للصلصات المخمرة ، ومشتق من الكلمة الإنجليزية " كاتشب ". [ 51 ] يُعدّ "كيتشاب مانس" أو صلصة الصويا الحلوة النوع الأكثر شيوعًا في المطبخ الإندونيسي . كما يُستخدم مصطلح "كيتشاب" لوصف أنواع أخرى من التوابل والصلصات ذات المظهر المماثل، مثل "كيتشاب إيكان" ( صلصة السمك ) و " كيتشاب إنجريس " ( صلصة ورشسترشاير ؛ وتعني حرفيًا "الصلصة الإنجليزية"). توجد ثلاثة أنواع شائعة من "كيتشاب" المصنوعة من الصويا في المطبخ الإندونيسي ، وتُستخدم إما كمكونات أو توابل .

  • صلصة الكيكاب مانس : صلصة صويا مُحلاة، ذات قوام كثيف يشبه الشراب، ونكهة فريدة وقوية وحلوة، تُشبه إلى حد ما دبس السكر ، وذلك بفضل إضافة كمية وفيرة من سكر النخيل . يمكن استبدالها بصلصة صويا عادية مُضاف إليها سكر بني وقليل من دبس السكر. تُعدّ الكيكاب مانس أكثر أنواع صلصة الصويا شيوعًا في المطبخ الإندونيسي ، إذ تُشكّل ما يُقدّر بنحو 90% من إجمالي إنتاج صلصة الصويا في البلاد. [ 52 ] تُعتبر الكيكاب مانس صلصة أساسية في أطباق إندونيسية شهيرة، مثل ناسي جورينج ، ومي جورينج ، وساتاي ، وتونجسينج، وسيمور . على سبيل المثال ، سامبال كيتشاب هو نوع من صلصة التغميس المصنوعة من الكيكاب مانس مع شرائح الفلفل الحار والطماطم والبصل الأخضر، وهي صلصة تغميس شائعة مع ساتيه لحم الماعز (ساتيه لحم الماعز) وإيكان باكار (السمك/المأكولات البحرية المشوية). ولأن صلصة الصويا صينية الأصل، فإن الكيكاب أسين يُعدّ أيضًا من التوابل الأساسية في المطبخ الصيني الإندونيسي .
  • Kecap manis sedang : صلصة الصويا متوسطة الحلاوة، ذات قوام أقل كثافة، وهي أقل حلاوة ولها طعم أكثر ملوحة من صلصة Kecap manis .
  • صلصة كيتشاب أسين : صلصة صويا عادية مشتقة من صلصة الصويا اليابانية ( شويو) ، ولكنها عادةً ما تكون أكثر تركيزًا وكثافة، ذات لون أغمق ونكهة أقوى؛ ويمكن استبدالها بصلصة الصويا الصينية الخفيفة في بعض الوصفات. أما صلصة الصويا المالحة، فقد أدخلها شعب هوكين إلى إندونيسيا لأول مرة ، لذا فإن مذاقها يشبه مذاق صلصة الصويا الصينية. صلصة صويا هاكا، المصنوعة من الفاصوليا السوداء، مالحة جدًا، ويتم إنتاج كميات كبيرة منها بشكل رئيسي في جزيرة بانكا .

اليابانية

ركن صلصة الصويا في سوبر ماركت ياباني

يُقسّم معيار الزراعة الياباني (JAS) رسمياً إلى خمسة أنواع رئيسية من صلصة الصويا ( شويو ) [ 53 ]، وذلك بناءً على الاختلافات في مكوناتها وطريقة إنتاجها. وهذه الأنواع هي: كويكوتشي ، وأوسوكوتشي ، وتاماري ، وسايشيكومي ، وشيرو . [ 54 ]

تحتوي معظم صلصات الصويا اليابانية، وليس جميعها، على القمح كمكون أساسي، مما يمنحها مذاقًا أحلى قليلًا من نظيراتها الصينية. [ 55 ] كما تميل إلى نكهة تشبه نكهة نبيذ الشيري الكحولي ، والتي تُعزز أحيانًا بإضافة كميات قليلة من الكحول كمادة حافظة طبيعية . لا يمكن استبدال النكهات المتنوعة لهذه الصلصات دائمًا، لذا تتطلب بعض الوصفات نوعًا واحدًا فقط، تمامًا كما لا يمكن للنبيذ الأبيض أن يحل محل نكهة النبيذ الأحمر، أو كما أن مرق اللحم لا يُعطي نفس نتائج مرق الدجاج.

تحتوي بعض صلصات الصويا المصنوعة على الطريقة اليابانية أو المصممة على غرارها على حوالي 50% من القمح.

أنواع

  • كويكوتشي (濃口؛ "مذاق كثيف") : نشأت في منطقة كانتو ، وانتشر استخدامها لاحقًا في جميع أنحاء اليابان. أكثر من 80% من إنتاج صلصة الصويا اليابانية المحلية من نوع كويكوتشي ، ويمكن اعتبارها صلصة الصويا اليابانية النموذجية. تُصنع من كميات متساوية تقريبًا من فول الصويا والقمح. [ 8 ] [ 14 ] يُطلق على هذا النوع أيضًا اسم كيجويو (生醤油) أو ناماشويو (生しょうゆ) عندما لا يكون مبسترًا .
  • أوسوكوتشي (薄口؛ "طعم خفيف") : يُشكّل أوسوكوتشي شويو ما يقارب 14% من إنتاج صلصة الصويا . [ 8 ] وهو شائع بشكل خاص في منطقة كانساي باليابان. ينضج لفترة أقصر من كويتشوتشي [ 14 ] ، وهو أكثر ملوحة وأفتح لونًا. يعود لونه الفاتح إلى استخدام الأمازاكي ، وهو مشروب حلو مصنوع من الأرز المخمر، في إنتاجه . يُستخدم أوسوكوتشي بكثرة في الطبخ لأنه لا يُغيّر لون أو طعم المكونات. [ 8 ]
  • تاماري (たまり) : يُصنع التاماري بشكل رئيسي في منطقة تشوبو باليابان، وهو أغمق لونًا وأغنى نكهةً من صلصة كويكوتشي . يحتوي على القليل من القمح أو لا يحتوي عليه إطلاقًا. يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين استخدام التاماري الخالي من القمح . يتميز التاماري بقوام أكثر لزوجة من صلصة كويكوتشي شويو . [ 8 ] يشكل التاماري 1.5% من إجمالي إنتاج صلصة الصويا في اليابان . [ 8 ] يُعتبر التاماري صلصة الصويا اليابانية "الأصلية"، إذ أن وصفته هي الأقرب إلى صلصة الصويا التي أُدخلت إلى اليابان من الصين. يُعرف هذا النوع تقنيًا باسم ميسو-داماري (味噌溜り) ، وهو السائل الذي ينفصل عن الميسو (وهو توابل وقاعدة حساء مصنوعة من فول الصويا) أثناء نضجه . كلمة "تاماري" اليابانية مشتقة من الفعل "تامارو" (溜る؛ بمعنى "يتراكم") ، في إشارة إلى أن التاماري كان تقليديًا منتجًا ثانويًا سائلًا يُصنع أثناء تخمير الميسو. ولا تزال اليابان المنتج الرئيسي للتاماري ، على الرغم من أنه أصبح شائعًا أيضًا في الولايات المتحدة. غالبًا ما يُستخدم "تاماري شويو" مع الساشيمي. [ 14 ] [ 8 ] في كثير من الأحيان، يُشار إلى أنواع أخرى من صلصة الصويا المخصصة للساشيمي خطأً باسم "تاماري شويو". [ 14 ] ينص القانون الياباني على أن الملصق الخلفي يوضح ما إذا كان المنتج هو التاماري بالفعل أم لا. [ 14 ]
  • شيرو (白؛ "أبيض") : على عكس صلصة الصويا تاماري ، تُصنع صلصة شيرو في الغالب من القمح وقليل جدًا من فول الصويا، مما يمنحها مظهرًا خفيفًا ومذاقًا حلوًا. وهي شائعة الاستخدام في منطقة كانساي لإبراز مظهر الطعام، مثل الساشيمي . كانت صلصة شيرو تُستخدم بكثرة في الطهي الراقي، وهي غير متوفرة عمومًا في الخارج. [ 14 ] يُستخدم بشكل أساسي في المخللات. [ 8 ] تُشكل صلصة شيرو 0.7% من إنتاج صلصة الصويا في اليابان . [ 8 ]
  • سايشيكومي (再仕込؛ "مُخَمَّر مرتين") : يستبدل هذا النوع محلول كويكوتشي المُخَمَّر مسبقًا بالمحلول الملحي المُستخدم عادةً في عملية التخمير. ونتيجةً لذلك، يكون لونه أغمق بكثير ونكهته أقوى. يُعرف هذا النوع أيضًا باسم كانرو شويو (甘露醤油؛ "صلصة الصويا الحلوة") . تُشكّل صلصة سايشيكومي 0.8% من إنتاج صلصة الصويا في اليابان . [ 8 ]
  • صلصة كانرو هي نوع من صلصة الصويا تُصنع حصرياً في ياناي ، وهي مدينة تقع في محافظة ياماغوتشي . [ 14 ] وهي مصنوعة يدوياً، وتتميز بأنها أقل ملوحة وحلاوة من صلصة سايشيكومي . [ 14 ]
  • أماكوتشي (甘口، "مذاق حلو"): يشبه صلصة الصويا كويكوتشي ، لكن مع إضافة مُحلي. وهو النوع الأكثر شيوعًا من صلصة الصويا في منطقة كيوشو باليابان، المشهورة بأطعمتها الحلوة. في بعض الأحيان، يكون وجود صلصة أماكوتشي أكثر شيوعًا من صلصة كويكوتشي في كيوشو. [ 56 ]

تشمل الأنواع الأحدث من صلصة الصويا اليابانية ما يلي: [ 57 ]

  • جينين (減塩؛ "ملح مخفض") : يحتوي هذا الإصدار على ملح أقل بنسبة 50٪ من صلصة الصويا العادية للمستهلكين المهتمين بأمراض القلب.
  • أوسوجيو (薄塩؛ "ملح خفيف") : يحتوي هذا الإصدار على ملح أقل بنسبة 20٪ من صلصة الصويا العادية.

تُباع جميع هذه الأنواع بثلاث درجات مختلفة وفقًا لطريقة صنعها: [ 53 ]

  • هونجوزو (本醸造؛ "المخمر الحقيقي") : يحتوي على منتج مخمر أصلي 100%
  • كونغو-جوزو (混合醸造؛ "مخمر مختلط") : يحتوي على هريس صويا مخمر أصلي ممزوج بنسبة 30-50% من محلول بروتين نباتي مُحلل كيميائيًا أو إنزيميًا
  • كونغو (混合؛ "مختلط") : يحتوي على هونجوزو أو كونغو-جوزو شويو ممزوج بنسبة 30-50% من محلول البروتين النباتي المُحلل كيميائيًا أو إنزيميًا

يمكن بيع جميع الأصناف والدرجات وفقًا لثلاثة مستويات رسمية للجودة: [ 58 ]

  • هيوجون (標準) : درجة قياسية، تحتوي على أكثر من 1.2% من النيتروجين الكلي
  • جوكيو (上級) : الدرجة العليا، تحتوي على أكثر من 1.35% من إجمالي النيتروجين
  • توكيو (特級) : درجة خاصة، تحتوي على أكثر من 1.5% من النيتروجين الكلي

كوري

في كوريا الجنوبية، يمكن تقسيم صلصات الصويا أو " غانجانغ " ( 간장 ، وتعني "صلصة التتبيل") تقريبًا إلى فئتين: " هانسيك غانجانغ " (صلصة الصويا على الطريقة الكورية) و " غايريانغ غانجانغ " (صلصة الصويا المُطوَّرة). [ 59 ] [ 60 ] كما يُشير مصطلح "غانجانغ " أيضًا إلى التوابل المالحة غير المصنوعة من الصويا، مثل صلصة السمك " إيو-غانجانغ" .

صلصة الصويا الكورية التقليدية

هانسيك غانجانغ

صلصة هانسيك غانجانغ ( 한식간장 ، وتعني "صلصة الصويا الكورية") مصنوعة بالكامل من فول الصويا المخمر (ميجو)ومحلول ملحي. وهي منتج ثانوي لإنتاج معجون فول الصويا المخمر ( دوينجانغ )، وتتميز بنكهة فول الصويا المخمر الفريدة. تتميز صلصة هانسيك غانجانغبلونها الفاتح وملوحتها العالية مقارنةً بأنواع غانجانغ الكورية الأخرى،وتُستخدم بشكل أساسي فيحساء غوك(الحساء) وطبقنامول(طبق الخضار المتبل) فيالمطبخ الكوري. [ 61 ] الأسماء الشائعةلهانسيك جانجانجتشملجايريسيك جانجانج( 재래식 간장 ، "صلصة الصويا التقليدية")، جوسون -جانجانج( 조선간장 ، "صلصة جوسون الصويا")، وغوك جانجانج( 국간장 ، "حساء صلصة الصويا"). يُطلق على الصنف المصنوع منزليًا أيضًا اسمjip-ganjang( 집간장 ، "صلصة الصويا المنزلية").

اعتمادًا على مدة التعتيق، يمكن تقسيم هانسيك جانجانغ إلى ثلاثة أنواع رئيسية: الصافي، والمتوسط، والداكن.

  • Haet-ganjang ( 햇간장 ، "صلصة الصويا الجديدة") - صلصة الصويا المعتقة لمدة عام. وتسمى أيضًا تشيونغجانغ ( 청장 ، "صلصة الصويا الصافية").
  • Jung-ganjang ( 중간장 ، "صلصة الصويا المتوسطة") – صلصة الصويا المعتقة لمدة ثلاث إلى أربع سنوات.
  • جين-جانجانغ ( 진간장 ، "صلصة الصويا الداكنة") – صلصة صويا معتقة لأكثر من خمس سنوات. وتسمى أيضاً جينجانغ ( 진장 ، "صلصة الصويا المعتقة")، أو نونغجانغ ( 농장 ، "صلصة الصويا السميكة")، أو جينغامجانغ ( 진감장 ، "صلصة الصويا الناضجة المعتقة").

يصنف قانون الغذاء الصادر عن وزارة سلامة الأغذية والأدوية الكورية معجون هانسيك-جانجانغ إلى فئتين حسب مكوناتهما. [ 59 ] [ 60 ]

  • Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간장 ، "صلصة الصويا على الطريقة الكورية التقليدية") - مصنوعة من الميجو والمحلول الملحي على الطريقة التقليدية.
  • Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 ، "صلصة الصويا الكورية الحديثة") - مصنوعة من ميجو غير تقليدي (والذي يمكن صنعه من فول الصويا العادي أو الأرز أو الشعير أو القمح أو دقيق فول الصويا، ويتم إنضاجه باستخدام الطريقة التقليدية أو Aspergillus ) ومحلول ملحي.

غايريانغ غانجانغ

صلصة غايريانغ-غانجانغ ( 개량간장 ، وتعني "صلصة الصويا المُطوَّرة")، والتي تُشير إلى أنواع صلصة الصويا غير المصنوعة من الميجو ، هي الآن النوع الأكثر استخدامًا في المطبخ الكوري الحديث . [ 62 ] كلمة "غانجانغ" بدون إضافات في وصفات البوكيم (القلي السريع)، والجوريم (الأطباق المطهوة على نار هادئة)، والجيم (الأطباق المطهوة على البخار) تعني عادةً غايريانغ-غانجانغ . يُعرف غايريانغ-غانجانغ أيضًا باسم جين-غانجانغ ( 진간장 ، وتعني "صلصة الصويا الداكنة")، لأن أنواع غايريانغ-غانجانغ عادةً ما تكون أغمق لونًا من صلصة هانسيك غانجانغ التقليدية . بعد أن تم تقديمها إلى كوريا خلال حقبة الاحتلال الياباني القسري ، تسمى غاريانغ غانجانغ أيضًا واي-غانجانغ ( 왜간장 ، " صلصة الصويا واي ").

يصنف قانون الغذاء الصادر عن وزارة سلامة الأغذية والأدوية الكورية معجون الأرز الكوري (غايريانغ-غانجانغ) إلى أربع فئات حسب طريقة إنتاجه. [ 59 ] [ 60 ]

  • صلصة الصويا المخمرة ( يانغجو - غانجانغ ) - مصنوعة عن طريق تخمير فول الصويا أو وجبة فول الصويا أو الحبوب الأخرى بمحلول ملحي.
  • صلصة الصويا المحللة بالحمض ( 산분해간장 ) - مصنوعة عن طريق تحلل المواد الخام التي تحتوي على البروتين بالحمض.
  • صلصة الصويا المحللة بالإنزيم ( 효소분해간장 ) – مصنوعة عن طريق تحلل المواد الخام التي تحتوي على البروتين باستخدام الإنزيم.
  • صلصة الصويا المخلوطة ( 혼합간장 ) - وتسمى أيضًا صلصة الصويا المختلطة، ويمكن صنع صلصة الصويا المخلوطة عن طريق مزج هانسيك-جانجانغ (صلصة الصويا على الطريقة الكورية) أو يانغجو-جانجانغ (صلصة الصويا المخمرة) مع صلصة الصويا المحللة بالحمض أو صلصة الصويا المحللة بالإنزيم.

آخر

ماليزي وسنغافوري

يستخدم الماليزيون في ماليزيا، الذين يتحدثون لهجة ماليزية مشابهة للإندونيسية، كلمة "كيكاب" للإشارة إلى صلصة الصويا. وتنقسم الكيكاب تقليدياً إلى نوعين: " كيكاب ليماك" (وتعني حرفياً "صلصة الصويا الغنية") و "كيكاب كاير" . يشبه "كيكاب ليماك" صلصة "كيكاب مانس" الإندونيسية ، ولكنه يحتوي على نسبة سكر أقل بكثير، بينما يُعد "كيكاب كاير" المكافئ الماليزي لصلصة "كيكاب أسين" .

بيرو

صلصة الصويا، والمعروفة في بيرو باسم "سيلاو" نسبة إلى الاسم الكانتوني للمنتج، هي مكون مهم في طبق "تشيفا" .

سريلانكي

صلصة الصويا ( بالسنهالية : සෝයා සෝස් ) منتج غذائي شائع في سريلانكا، ومكون رئيسي في طبق الكوتو، وهو طبق شعبي من أطعمة الشوارع . [ 65 ] يُنتج صلصة الصويا بشكل أساسي من قبل الجالية الصينية في سريلانكا، إلا أن إنتاجها انتشر أيضاً إلى جاليات أخرى في البلاد. وتتشابه طريقة إنتاج صلصة الصويا في سريلانكا مع نظيرتها في إندونيسيا، حيث تتم عملية التخمير على مدى ثلاثة أشهر. بعد ذلك، تُنقع حبوب الصويا في محلول ملحي، ثم تُعصر للحصول على صلصة سائلة. [ 66 ]

التايوانيون

يعود تاريخ صناعة صلصة الصويا في تايوان إلى جنوب شرق الصين، في مقاطعتي فوجيان وغوانغدونغ . وتشتهر صلصة الصويا التايوانية بنوعها المصنوع من فول الصويا الأسود ، والمعروف باسم صلصة الصويا بفول الصويا الأسود (黑豆蔭油)، والذي يدّعي المنتجون أنه يتميز بنكهة أقوى وقيمة غذائية أعلى. يُصنع معظم منتجي صلصة الصويا في تايوان من فول الصويا والقمح باستخدام الآلات، وهي تقنية أُدخلت خلال فترة الحكم الياباني. بينما لا يزال عدد أقل من المنتجين يصنعون صلصة الصويا يدويًا بالطريقة التقليدية. [ 67 ]

تايلاندي

آيس كريم سوفت سيرف يُغطى عادةً بصلصة الصويا الحلوة التايلاندية ويُقدم في ياووارات ، بانكوك ، تايلاند

في تايلاند، تسمى صلصة الصويا sii-íu ( التايلاندية : ซีาิ๊ว ). Sii-íu kƎao ( التايلاندية : ซีริ๊วขาว ، 'صلصة الصويا البيضاء') تستخدم كصلصة الصويا العادية في المطبخ التايلاندي ، بينما سد sii-íu ( التايلاندية : ซีาิ๊วดำ ، 'صلصة الصويا السوداء') تستخدم في المقام الأول للون. نوع آخر ذو لون أغمق، sii-íu wƎan ( التايلاندية : ซีริ๊วหวาร ، "صلصة الصويا الحلوة") يستخدم لتغميس الصلصات. Sɔ́ɔt prung rót ( التايلاندية : ซาสปรุงรส ، "صلصة التوابل") شائعة الاستخدام أيضًا في المطبخ التايلاندي الحديث .

الفيتناميين

زجاجة من xì dầu

في فيتنام، يُطلق على صلصة الصويا الصينية اسم "xì dầu" (المشتق من الاسم الكانتوني 豉油) أو " nước tương" . وقد يشمل مصطلح "صلصة الصويا" أيضًا أنواعًا أخرى من التوابل ومعجون فول الصويا ذي القوام السميك المعروف باسم "tương" . ويُستخدم كلاهما في الغالب كتوابل أو صلصة غمس للعديد من الأطباق. ويُفضل المطبخ الفيتنامي صلصة السمك في الطهي، إلا أن "nước tương" حاضرة بقوة في المطبخ النباتي والمطبخ البوذي.

تَغذِيَة

أظهرت دراسة أجرتها جامعة سنغافورة الوطنية أن صلصة الصويا الصينية الداكنة تحتوي على عشرة أضعاف مضادات الأكسدة الموجودة في النبيذ الأحمر . [ 68 ] صلصة الصويا غير المبسترة غنية ببكتيريا حمض اللاكتيك ، ولها خصائص ممتازة مضادة للحساسية. [ 69 ] [ 70 ]

لا تحتوي صلصة الصويا على نفس مستوى الإيسوفلافونات الموجودة في منتجات الصويا الأخرى، مثل التوفو أو الإدامامي . [ 71 ] كما أنها قد تكون مالحة جدًا ، إذ تتراوح نسبة الملح فيها بين 14 و18%. تُصنع صلصات الصويا قليلة الصوديوم، ولكن من الصعب إنتاج صلصة الصويا دون استخدام كمية من الملح كمضاد للميكروبات. [ 72 ]

تحتوي حصة 100 ملليلتر (3.5 أونصة سائلة إمبراطورية ؛ 3.4 أونصة سائلة أمريكية ) من صلصة الصويا، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية:      

  • الطاقة  : 60 سعرة حرارية
  • الدهون: 0.1  غرام
  • الكربوهيدرات: 5.57  غرام
  • الألياف: 0.8  غرام
  • البروتين: 10.51  غرام
  • الصوديوم: 6 غرام

المواد المسرطنة

قد تحتوي صلصة الصويا على إيثيل كاربامات ، وهي مادة مسرطنة من المجموعة 2A . [ 73 ]

في عام ٢٠٠١، كشفت هيئة معايير الغذاء في المملكة المتحدة، من خلال اختبارات أجريت على أنواع مختلفة من صلصات الصويا المصنعة في الصين وتايوان وهونغ كونغ وتايلاند (المصنوعة من بروتين الصويا المُحلل، بدلاً من التخمير الطبيعي)، أن ٢٢٪ من العينات المختبرة تحتوي على مادة كيميائية مسرطنة تُسمى ٣-MCPD (٣-أحادي كلورو بروبان-١،٢-ديول) بمستويات أعلى بكثير من المستويات الآمنة التي حددها الاتحاد الأوروبي. كما احتوى حوالي ثلثي هذه العينات على مادة كيميائية مسرطنة أخرى تُسمى ١،٣-DCP (١،٣-ثنائي كلورو بروبان-٢-أول)، والتي ينصح الخبراء بعدم وجودها بأي شكل من الأشكال في الطعام. لكلتا المادتين الكيميائيتين القدرة على التسبب بالسرطان، وقد أوصت الهيئة بسحب المنتجات المتضررة من الأسواق وتجنبها. [ ٧٤ ] [ ٧٥ ] [ ٧٦ ] [ ٧٧ ] وقد وُجدت نفس المواد المسرطنة في صلصات الصويا المصنعة في فيتنام، مما أثار حالة من الذعر الغذائي في عام ٢٠٠٧ . [ 78 ] [ 79 ]

وفي كندا، كتبت الجمعية الكندية لمكافحة السرطان :

خلصت وزارة الصحة الكندية إلى عدم وجود أي خطر صحي على الكنديين من استخدام صلصات الصويا والمحار المتوفرة. ونظرًا لأن التعرض المستمر لمستويات عالية من مادة 3-MCPD طوال العمر قد يشكل خطرًا صحيًا، فقد حددت الوزارة مستوى 1.0 جزء في المليون (ppm) كحد إرشادي لمستوردي هذه الصلصات، وذلك للحد من تعرض الكنديين طويل الأمد لهذه المادة الكيميائية. ويُعتبر هذا المستوى آمنًا للغاية. [ 80 ]

الحساسية

تُعدّ حساسية صلصة الصويا غير الناجمة عن حساسية الصويا أو القمح نادرة. [ 16 ] تحتوي معظم أنواع صلصة الصويا على القمح، الذي يُعاني بعض الأشخاص من عدم تحمله لأسباب طبية . [ 81 ] مع ذلك، فإنّ عملية التحلل البروتيني (التخمير أو التصنيع) تُفكّك الغلوتين ، لذا قد تُصبح بعض أنواع صلصة الصويا مُتحمّلة من قِبل الأشخاص الذين يُعانون من عدم تحمل الغلوتين، حيث لا يبقى أي أثر للغلوتين فيها. [ 82 ] صلصة الصويا اليابانية "تاماري" خالية من القمح تقليديًا، وبعض أنواع التاماري المتوفرة تجاريًا اليوم خالية من القمح والغلوتين.

البروتين النباتي المحلل بالحمض غير مسبب للحساسية نظراً لاكتمال عملية تكسير البروتين. [ 83 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "تعريف صلصة الصويا" . www.merriam-webster.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أكتوبر 2020 .
  2. ↑ ليبوف، مايكل؛ بيرس، بيرتون (30 يوليو 2006). نظرية وتطبيق مختبر علم الأحياء الدقيقة ( الطبعة الثانية). شركة مورتون للنشر. ص 317. ISBN   9780895827081.
  3. ↑ "صلصة الصويا، التوابل السائلة للصين" . www.flavorandfortune.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 8 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 نوفمبر 2016 .
  4. 1 2 3 "調料文化:醬油的由來" . 30 يناير 2012 مؤرشفة من الأصلي في 30 يناير 2012.
  5. 1 2 3 هسينغ تسونغ، هوانغ (2000). جوزيف نيدهام: العلم والحضارة في الصين، المجلد 6، الجزء 5. مطبعة جامعة كامبريدج. ص 346. ISBN  978-0521652704.
  6. 1 2 3 4 5 هسينغ تسونغ، هوانغ (2000). جوزيف نيدهام: العلم والحضارة في الصين، المجلد 6، الجزء 5. مطبعة جامعة كامبريدج. الصفحات 358-359 . ISBN  978-0521652704.
  7. ↑ "شويو: نكهة اليابان" (ملف PDF) . نشرة مؤسسة اليابان، المجلد 27، العدد 2، يناير 2000، صفحة 2. مؤرشف من النسخة الأصلية (ملف PDF) بتاريخ 26 فبراير 2009. تاريخ الاطلاع: 15 نوفمبر 2025 . 
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 أوهياما، تاكوجي؛ تاكاهاشي، يوشيهيكو؛ جوه، توشيو؛ سي. ويتاكر، أندرو؛ نيشيواكي، توشيكازو؛ موروهاشي، كيكو؛ واتانابي، ساتوشي؛ شيموجو، ساياكا (14 مايو 2014). الأطعمة اليابانية التقليدية والحديثة المصنوعة من فول الصويا : تصنيع وقيمة غذائية ومأكولات متنوعة من فول الصويا للصحة ومتعة المذاق . هاوباج، نيويورك: دار نوفا للعلوم. ISBN  9781626186071. OCLC 858282101 . 
  9. ↑林洪[بالصينية] .山家清供.
  10. ↑浦江吴氏.浦江吳氏中饋錄.
  11. ↑ zh:醬
  12. ↑ كورلانسكي، مارك (2002). الملح: تاريخ عالمي . نيويورك: ووكر وشركاه. ص 20. ISBN  978-0-8027-1373-5.
  13. ↑ ويليامز، صموئيل ويلز (1848)، المملكة الوسطى: دراسة جغرافية، وحكومة، وتعليم، وحياة اجتماعية، وفنون، ودين، إلخ، للإمبراطورية الصينية وسكانها ، مجلدان. ​​وايلي وبوتنام
  14. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ ٨ ٩ ١٠ هوسكينغ، ريتشارد (٢٤ فبراير ٢٠١٥). قاموس الطعام الياباني : المكونات والثقافة . إيشيغي، ناوميتشي. ( الطبعة الأولى). طوكيو، اليابان: دار تاتل للنشر. ISBN   9781462903436. OCLC 876044632 . 
  15. ↑ ويلسون، كاثي (2010). التكنولوجيا الحيوية والهندسة الوراثية . نيويورك: فاكتس أون فايل. ص 90. ISBN  978-0-8160-7784-7.
  16. 1 2 سوجيورا، ك.؛ سوجيورا، م . (خريف 2019). "حساسية صلصة الصويا". مجلة الأكاديمية الأوروبية للأمراض الجلدية والتناسلية . 24 (7): 852-855 . doi : 10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x . PMID 19943834. S2CID 26089906 .  
  17. ^ 신، 동민 (9 نوفمبر 2015).حسنًا[ غانجانغ، النكهة التي تجلب السعادة... صلصة غانجانغ منزلية الصنع ومتعددة الاستخدامات هي كل ما تحتاجه ] . مجلة مايكيونغ الاقتصادية . العدد  1831. تاريخ الاطلاع: 9 نوفمبر 2016 .
  18. 1 2 하, 상도 (11 يناير 2016).هل ترغب في الحصول على هذا المنتج؟[ خمن ما هو الطعام الذي استُخدم في مراسم "بيبايك" لملكة مملكة سيلا ] . منشور تشوسون (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 25 يناير 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 نوفمبر 2016 .
  19. ^ 김، 성윤 (19 يناير 2012).هذا هو السبب في أن هذا هو...[ يُقال إن مشروب جانغ يكون ألذّ طعمٍ عند تحضيره في الشهر الأول من السنة (حسب التقويم القمري) ] . صحيفة تشوسون إلبو (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل بتاريخ 4 مارس 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 نوفمبر 2016 .
  20. ↑ أدوبو: التاريخ وراء طبق وطني مفضل. مجلة بيبر.
  21. ↑ تاناكا، ص 6.
  22. ^ تيتسينغ، إسحاق. (1781). " Bereiding van de Soya" ("إنتاج صلصة الصويا")، Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( معاملات أكاديمية باتافيان ) ، المجلد. ثالثا. أو سي إل سي 9752305
  23. 1 2 تاناكا، ص 7.
  24. ^ Warg, Cajsa (1770) Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber ، " Soija " ص 70-71 من الملحق
  25. ↑ "كيف جلب اليابانيون والأمريكيون من أصل ياباني منتجات الصويا إلى الولايات المتحدة وجزر هاواي - تاريخ (1851-2011) - مركز معلومات الصويا " . www.soyinfocenter.com
  26. ↑ شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو (2004). "تاريخ صلصة الصويا، شويو، وتاماري - الصفحة 7" . مركز معلومات الصويا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2019 .
  27. ↑ هسو، مادلين ي. "من تشوب سوي إلى المطبخ الصيني: تناول الطعام الراقي وإعادة تشكيل الهوية العرقية الصينية خلال حقبة الحرب الباردة" (ملف PDF) . جامعة كولومبيا البريطانية . الصفحات 15-16 ، 29، 31/34. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) في 6 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه في 18 فبراير 2026 . 
  28. ^ ليرتسيري، ستيوات؛ مونجما، رونجداو؛ أسافانيج، أبينيا؛ بوميراتانا، عمارة (1 مايو 2001). "أدوار تفاعل ميلارد في التحمير أثناء عملية مورومي لصلصة الصويا التايلاندية" . مجلة تجهيز الأغذية وحفظها . 25 (2): 149–162 . دوى : 10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x . ردمك 1745-4549 . 
  29. ↑ "تاماري، صلصة الصويا - سان-جيه" . san-j.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 18 فبراير 2011.
  30. ↑ ماهيشواري، د.ك.؛ دوبي، ر.س.؛ سارافاناموثو، ر. (2010). الاستغلال الصناعي للكائنات الدقيقة . نيودلهي: دار نشر آي كي الدولية. ص 242. ISBN  978-93-8002-653-4.
  31. ↑ دورنر، جيه دبليو (ديسمبر 1983). "إنتاج حمض السيكلوبيازونيك بواسطة فطر Aspergillus tamarii Kita" . علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والبيئي . 46 (6 ) : 1435-1437 . Bibcode : 1983ApEnM..46.1435D . doi : 10.1128/AEM.46.6.1435-1437.1983 . ISSN 0099-2240 . PMC 239590. PMID 6660879 .   
  32. 1 2 3 4 5 6 وانوان. "中國、日本和韓國的醬油有什麼異同？" [ ما هي القواسم المشتركة والاختلافات بين صلصات الصويا الصينية واليابانية والكورية؟ ] . Zhihu ديلي (القسم المنسق) . تم الاسترجاع في 25 أغسطس 2022 .
  33. 1 2 3 فينغ، يونزي؛ كاي، يو؛ سو، غووان؛ تشاو، هايفنغ؛ وانغ، تشينشيا؛ تشاو، موومينغ (فبراير 2014). "تقييم الاختلافات في النكهة بين صلصات الصويا المخمرة في الحالة السائلة عالية الملح وصلصات الصويا المخمرة في الحالة الصلبة منخفضة الملح من الصين". كيمياء الغذاء . 145 : 126-134 . Bibcode : 2014FoodC.145..126F . doi : 10.1016/j.foodchem.2013.07.072 . PMID 24128458 . 
  34. ↑ "2017年中国酱油产量、出口量、进口量及表观消费量走势分析【图】_中国产业信息网" . www.chyxx.com .
  35. 1 2 سعادة، تشانغزي (مارس 1991). "601 固态低盐发酵; 602 固态无盐发酵".食品知识手册(بالصينية). بكين: 中国轻工业出版社. رقم ISBN 7-5019-0537-1.
  36. ↑ "مقال دليل المطاعم الكورية عن صلصة الصويا" . Koreanrestaurantguide.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 27 سبتمبر 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يوليو 2010 .
  37. 1 2 تشانغ، يانفانغ؛ تاو، ويني (18 فبراير 2009). "تحليل مركبات النكهة والطعم في صلصة الصويا الصينية المخمرة الصلبة". المجلة الأفريقية للتكنولوجيا الحيوية . 8 (4): 673-681 . CiteSeerX 10.1.1.891.5204 . 
  38. ↑ غاو، شيانلي؛ تسوي، تشون؛ رن، جياويان؛ تشاو، هايفنغ؛ تشاو، تشيانغتشونغ؛ تشاو، مومينغ (فبراير 2011). "التغيرات في التركيب الكيميائي لصلصة الصويا الصينية التقليدية في مراحل التصنيع المختلفة وعلاقتها بالمذاق". المجلة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية . 46 (2): 243-249 . doi : 10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x
  39. ↑ بيفان، كاترينا (30 يوليو 2019). "تحذير للبائعين: قوانين ترخيص بيع المشروبات الكحولية في الإقليم الشمالي تؤثر على بيع منتجات الطهي المنزلية" . أخبار والشؤون الجارية من ABC . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يوليو 2019 .
  40. ↑ تسينغ، يو-هسيو؛ لي، يو-لينغ؛ لي، روي-تشيان؛ ماو، جينغ-ليون (مايو 2005). "مكونات النكهة غير المتطايرة في فطر غانوديرما تسوجاي". كيمياء الغذاء . 90 (3): 409-415 . doi : 10.1016/j.foodchem.2004.03.054 .
  41. ↑ أويانغ، تشين؛ تشين، كوانشنغ؛ تشاو، جيون؛ لين، هاو (سبتمبر 2013). "تحديد نيتروجين الأحماض الأمينية في صلصة الصويا باستخدام مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة مع اختيار المتغيرات المميزة وخوارزمية التعلم الآلي المتطرفة". تكنولوجيا الأغذية والعمليات الحيوية . 6 (9): 2486-2493 . doi : 10.1007/s11947-012-0936-0 . S2CID 98448382 . 
  42. ↑ كمال، غلام مصطفى؛ وانغ، شياوهوا؛ بين يوان؛ وانغ، جي؛ صن، بنغ؛ تشانغ، شو؛ ليو، مايلي (سبتمبر 2016). "دراسة الاختلافات التركيبية بين أنواع صلصة الصويا الصينية باستخدام مطيافية الرنين النووي المغناطيسي للكربون-13 المقترنة بالتحليل الإحصائي متعدد المتغيرات". تالانتا . 158 : 89-99 . doi : 10.1016/j.talanta.2016.05.033 . PMID 27343582 . 
  43. ↑咱へ故鄉 丸莊醬油 玉而富 Arts104 古玩古董. jzqu20519 (باللغة الصينية). 4 فبراير 2010. مؤرشفة من الأصلي في 11 ديسمبر 2021 – عبر يوتيوب .
  44. ↑ "صلصة الصويا السوداء المزدوجة - المكونات الصينية" . 30 أغسطس 2019.
  45. ↑ أنوساسانان، ليندا لاو (8 أكتوبر 2012). كتاب طبخ الهاكا: أطعمة صينية أصيلة من جميع أنحاء العالم . مطبعة جامعة كاليفورنيا. ISBN 978-0-520-95344-4.
  46. 1 2 جيجابايت 2717-2018 食品安全國家標準 醬油[ GB 2717-2018 المعيار الوطني لسلامة الأغذية - صلصة الصويا ] (باللغة الصينية). إدارة الدولة لتنظيم السوق. 21 يونيو 2018.
  47. ↑ GB 2760-2014: 食品安全國家標準 食品添加物使用標準[ GB 2760-2014 المعيار الوطني لسلامة الأغذية - المعيار الخاص باستخدام المضافات الغذائية ] (PDF) (باللغة الصينية). يمكن أن يكون لديك أي أسئلة.
  48. ^ ليواناج، ماساتشوستس (7 يونيو 2020). "صلصة الصويا الفلبينية" . بينوي بايتس . تم الاسترجاع في 28 يناير 2021 .
  49. ↑ "صلصة الصويا" . حديقة القرنفل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يناير 2021 .
  50. ↑ "نبذة عنا" . شركة ألوها شويو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 أغسطس 2019 .
  51. ↑ انظر المناقشة والمراجع في ويكاموس: كاتشب .
  52. ↑ شورتليف، ويليام؛ أويجي، أكيكو (2010). تاريخ فول الصويا ومنتجاته في جنوب شرق آسيا (من القرن الثالث عشر إلى عام 2010): ببليوغرافيا ومصدر مشروحان بشكل موسع . مركز معلومات الصويا. ص 537. ISBN  9781928914303تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 فبراير 2016 .
  53. 1 2 المعايير الزراعية اليابانية (3 ديسمبر 2015). "しょうゆの日本農林規格" [ معيار JAS لصلصة الصويا ] (PDF) . maff.go.jp (باللغة اليابانية) ( طبعة 2015) . تم الاسترجاع في 31 مايو 2024 . 
  54. ↑ "أنواع صلصة الصويا وكيفية استخدامها" . مركز معلومات صلصة الصويا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 يونيو 2022 .
  55. ↑ لو، أندريا لين (4 أكتوبر 2019). "هل تعرف صلصات الصويا؟ الاختلافات بين اليابانية والصينية والإندونيسية" . سيريس إيتس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 سبتمبر 2025 .
  56. ↑ "ما هو الشويو؟ دليل شامل لصلصة الصويا اليابانية" . ذا شيف دوجو . ١٩ يوليو ٢٠٢٠. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٣٠ نوفمبر ٢٠٢٢ .
  57. ↑ شتاينكراوس، كيث هـ.، محرر. (2004). تصنيع الأطعمة المخمرة المحلية ( الطبعة الثانية). مارسيل ديكر. ص 22. ISBN   978-0-8247-4784-8.
  58. ↑ وود، برايان جيه بي، محرر. (1998). علم الأحياء الدقيقة للأغذية المخمرة . المجلد 1 ( الطبعة الثانية). بلاكي أكاديميك آند بروفيشنال. ص 364. ISBN    978-0-7514-0216-2.
  59. 1 2 3 "رمز الغذاء (رقم 2015-4_20150203)" . www.mfds.go.kr. وزارة سلامة الأغذية والأدوية. 3 فبراير 2015. تاريخ الاطلاع: 9 نوفمبر 2016 .
  60. 1 2 3식품공전 (من 5. إلى 20. من 20. من 20. إلى)[ الكود الغذائي (المادة 5. المواصفات والمقاييس لكل منتج غذائي / 20. صلصات أو معاجين الصويا) ] . www.foodsafetykorea.go.kr (باللغة الكورية). هذا هو السبب في أن هذا هو ما يحدث. 30 سبتمبر 2016 . تم الاسترجاع في 9 نوفمبر 2016 .
  61. ^ 정، 재균 (4 أبريل 2014).هل أنت مهتم بالأمر؟ التخفيضات في الأسعار[ يانغجو-غانجانغ، جين-غانجانغ، وغوك-غانجانغ: ما الفرق؟ استخدامات أنواع مختلفة من الغانجانغ. ] صحيفة تشوسون إلبو (باللغة الكورية). مؤرشفة من الأصل في 10 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليها في 9 نوفمبر 2016 .
  62. ↑ جونغ، سون تيك؛ كانغ، سيونغ غوك (2002). "ماضي وحاضر الأطعمة المخمرة التقليدية في كوريا" . مؤرشف من الأصل في 23 ديسمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2008 .
  63. ^ 김، 봉현 (9 أغسطس 2010).هل أنت مهتم بـ "الاسم (؟)"؟. 제주의 소리 . تم الاسترجاع في 5 نوفمبر 2016 .
  64. ^ 박، 미향 (10 أكتوبر 2012).الحصول على بطاقة الائتمان الخاصة بك. هانكيوريه . تم الاطلاع عليه بتاريخ 5 نوفمبر 2016 .
  65. ^ "وصفة دجاج كوتو روتي" .
  66. ↑ شورتليف، ويليام؛ هوانغ، إتش تي؛ أويغي، أكيكو (22 يونيو 2014). تاريخ فول الصويا ومنتجاته في الصين وتايوان، وفي كتب الطبخ الصينية، والمطاعم، والعمل الصيني مع منتجات الصويا خارج الصين (1024 قبل الميلاد إلى 2014): ببليوغرافيا ومصدر مشروحان بشكل موسع، بما في ذلك منشوريا وهونغ كونغ والتبت . مركز معلومات الصويا. ISBN 9781928914686.
  67. ↑ تشونغ، أوسكار (1 يناير 2010). "صلصة للجميع" . مجلة تايوان ريفيو . مكتب الإعلام الحكومي، جمهورية الصين (تايوان). مؤرشف من الأصل في 11 مارس 2012. تم الاطلاع عليه في 14 نوفمبر 2010 .
  68. ↑ دانيلز، ستيفن (6 يونيو 2006). "صلصة الصويا الغنية بمضادات الأكسدة قد تحمي من أمراض القلب والأوعية الدموية" . nutraingredients.com. مؤرشف من الأصل في 14 ديسمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2008 .
  69. ↑ تاناسوباوات، سومبون، وآخرون (18 يونيو 2002). "عزل بكتيريا حمض اللاكتيك من معجون صلصة الصويا في تايلاند" . مجلة علم الأحياء الدقيقة العام والتطبيقي . 48 (4): 201-209 . doi : 10.2323/jgam.48.201 . PMID 12469319 .  
  70. ↑ كوباياشي، ماكيو (18 أبريل 2005). "الوظائف المناعية لصلصة الصويا: خصائصها المضادة للحساسية وقدرتها على تقليل مسببات الحساسية". مجلة العلوم الحيوية والهندسة الحيوية . 100 (2): 144-151 . doi : 10.1263/jbb.100.144 . PMID 16198255 . 
  71. ↑ شهيدي، فريدون ؛ ناكزك، ماريان (2003). المركبات الفينولية في الأغذية والمكملات الغذائية، الطبعة الثانية . فلورنسا، كنتاكي: مطبعة سي آر سي. ص 103. ISBN  978-1-58716-138-4.
  72. ↑ هوتكينز، روبرت واين (2006). علم الأحياء الدقيقة وتكنولوجيا الأغذية المخمرة . دار بلاكويل للنشر. رقم ISBN 978-0-8138-0018-9.
  73. ^ ماتسودو، تاكاناو؛ أوكي، تيروميتشي؛ آبي، كييتسو؛ فوكوتا، نامي؛ هيجوتشي، تاكيشي؛ ساساكي، ماساوكي؛ أوشيدا، كينجي (1993). "تقدير كربامات الإيثيل في صلصة الصويا وسلائفها المحتملة". ي الكيمياء الغذائية الزراعية . 41 (3): 352– 356. بيب كود : 1993JAFC...41..352M . دوى : 10.1021/jf00027a003 .
  74. ↑ "دراسة استقصائية لمركب 3-أحادي كلورو بروبان-1،2-ديول (3-MCPD) في صلصة الصويا والمنتجات ذات الصلة (العدد 14/01)" . هيئة معايير الغذاء. 18 يونيو 2001. مؤرشف من الأصل في 15 مايو 2012. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2010 .
  75. ↑ دي لا روزا، جونيلين س. (مايو 2004). "هل صلصة الصويا الخاصة بك آمنة؟" . Bar.gov.ph. مؤرشف من الأصل في 15 يناير 2015. تم الاطلاع عليه في 1 يناير 2015 .
  76. ↑ هيئة معايير الغذاء (20 يونيو 2001). "سحب بعض منتجات صلصة الصويا" (بيان صحفي). هيئة معايير الغذاء. مؤرشف من الأصل في 10 ديسمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 7 يناير 2008 .
  77. ↑ هيئة معايير الغذاء في المملكة المتحدة: نشرة إرشادية حول فول الصويا. مؤرشفة في 9 يونيو 2012 على موقع Wayback Machine
  78. ↑ «صلصة الصويا تثير القلق والاستياء بين العامة» . توي تري، تيان فونغ، فيتنام نت، لاو دونغ . جسر فيتنام نت. مؤرشف من الأصل في 15 مايو 2010. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2010 .
  79. ↑ (وكالة فرانس برس) (11 سبتمبر/أيلول 2007). "صلصة الصويا السامة والخضراوات الكيميائية - مخاوف غذائية تجتاح فيتنام" . مؤرشف من الأصل في 19 يناير/كانون الثاني 2010. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو/تموز 2010 . 
  80. ↑ "المحار وصلصة الصويا" . الجمعية الكندية لمكافحة السرطان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 ديسمبر 2012 .
  81. ↑ مؤسسة مرض السيلياك. "مؤسسة مرض السيلياك" .
  82. ↑ "هل تحتوي صلصة الصويا على الغلوتين؟" . Soya.be . تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يوليو 2010 .
  83. ↑ رويتر وآخرون . "تقييم احتمالية التسبب بالحساسية للتوابل المصنوعة من فول الصويا والقمح". الحساسية . 65 (ملحق 92، ملخص 842). 

للمزيد من القراءة

  • هوانغ، تي سي؛ تينغ، دي إف (2004). "صلصة الصويا". دليل تكنولوجيا تخمير الأغذية والمشروبات . doi : 10.1201/9780203913550.ch29 (غير نشط في 12 يوليو 2025). ISBN 978-0-8247-4780-0.{{cite book}}صيانة CS1: معرف الكائن الرقمي غير نشط اعتبارًا من يوليو 2025 ( رابط ) — حول إنتاج صلصة الصويا
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بصلصة الصويا على ويكيميديا ​​كومنز