صلصة

في الطبخ ، الصلصة هي طعام سائل أو كريمي أو شبه صلب ، يُقدم مع أو يُستخدم في تحضير أطعمة أخرى . لا تُستهلك معظم الصلصات عادةً بمفردها؛ فهي تضيف نكهة وملمسًا وجاذبية بصرية إلى الطبق. الصلصة هي كلمة فرنسية ربما من اللاتينية ما بعد الكلاسيكية salsa ، المشتقة من salsus الكلاسيكية "مملح". ^[1] ربما تكون أقدم صلصة أوروبية مسجلة هي garum ، صلصة السمك التي استخدمها الرومان القدماء ، بينما تم ذكر doubanjiang ، معجون فول الصويا الصيني في طقوس تشو 20.

تحتاج الصلصات إلى مكون سائل ، وتعتبر الصلصات عنصرًا أساسيًا في المطابخ في جميع أنحاء العالم.

يمكن استخدام الصلصات للأطباق الحلوة أو المالحة. يمكن تحضيرها وتقديمها باردة، مثل المايونيز ، أو تحضيرها باردة ولكن تقديمها فاترة مثل البيستو ، أو مطبوخة وتقديمها دافئة مثل البشاميل أو مطبوخة وتقديمها باردة مثل صلصة التفاح . قد يتم تحضيرها طازجة من قبل الطاهي، وخاصة في المطاعم، ولكن اليوم يتم بيع العديد من الصلصات جاهزة ومعبأة مثل صلصة ورشيسترشاير ، وصلصة HP ، وصلصة الصويا أو الكاتشب . تسمى صلصات السلطة صلصة السلطة . تسمى الصلصات المصنوعة عن طريق إزالة الدهون من المقلاة صلصات المقلاة.

يُطلق على الشيف المتخصص في صنع الصلصات اسم صانع الصلصات .

تشمل الصلصات الأمريكية التوابل الباردة المحضرة مثل الكاتشب والخردل والمايونيز وصلصة التارتار وصلصة الكوكتيل والصلصات الحارة (الحارة) المتنوعة ومجموعة متنوعة من تتبيلات السلطة ، والتي تُستخدم غالبًا في أطباق أخرى غير السلطة. تُستخدم صلصة الشواء كتوابل وكمكون في بعض أنواع الشواء .

تشمل الصلصات الحارة المرق وصلصة الطماطم ، والتي تقدم عادة مع المعكرونة. كما تستخدم الصلصة البيضاء (البشاميل) على نطاق واسع كمكون.

تشمل صلصات الحلوى صلصة الفدج ، وصلصة الباترسكوتش ، والصلصة الصلبة (التي ليست سائلة)، وغيرها الكثير.

في المطبخ البريطاني التقليدي، الصلصة هي صلصة تستخدم في عشاء المشويات . صلصة الخبز هي الصلصة الوحيدة الباقية من صلصات الخبز السميكة في العصور الوسطى، وهي واحدة من أقدم الصلصات في الطبخ البريطاني. تُستخدم صلصة التفاح وصلصة النعناع وصلصة الفجل على اللحوم (عادةً على لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر على التوالي). يمكن أيضًا استخدام مربى الكشمش الأحمر وهلام النعناع والصلصة البيضاء . تُستخدم كريمة السلطة أحيانًا على السلطات. يستخدم الكاتشب والصلصة البنية في أطباق الوجبات السريعة. يستخدم الخردل الإنجليزي القوي أيضًا في العديد من الأطعمة، مثل صلصة ورشيسترشاير . الكاسترد صلصة حلوى شهيرة . تشمل الصلصات الشعبية الأخرى صلصة الفطر وصلصة ماري روز (كما تستخدم في كوكتيل الروبيان) وصلصة الويسكي (للتقديم مع هاجيس ) وصلصة ألبرت (صلصة الفجل لتعزيز نكهة لحم البقر المطهو ​​على نار خفيفة) وصلصة الشيدر (كما تستخدم في القرنبيط أو المعكرونة والجبن ). في المطبخ البريطاني المعاصر، وبسبب التنوع الواسع للمجتمع البريطاني اليوم، هناك أيضًا العديد من الصلصات ذات الأصل البريطاني ولكنها تعتمد على مطبخ بلدان أخرى، وخاصة المستعمرات السابقة مثل الهند . ^[2]

• أجيكا هي صلصة حارة تعود أصولها إلى أبخازيا ، وتستخدم على نطاق واسع في المطبخ الجورجي وتوجد أيضًا في أجزاء من روسيا وأرمينيا وجورجيا .
• السفن (الصلصة) هي صلصة تقليدية في المطبخ الشركسي ، مصنوعة على قاعدة من مرق اللحم مع الثوم المطحون والفلفل والحليب الحامض أو الكريمة. ^[3]
• التكمالي عبارة عن صلصة جورجية تقليدية حامضة ولذيذة من البرقوق الكرزي مع مجموعة متنوعة من التوابل، بما في ذلك الثوم والنعناع والكزبرة والشبت والفلفل الحار.

توجد العديد من المطابخ المتنوعة في الصين، ولكن العديد منها تتألف من أطباق من الصلصات بما في ذلك أنواع مختلفة من صلصة الصويا ، ومعجون الفاصوليا المخمر بما في ذلك دوبانجيانج ، وصلصات الفلفل الحار ، وصلصة المحار ، وكذلك العديد من الزيوت ومستحضرات الخل. تُستخدم هذه المكونات لبناء مجموعة من الصلصات والتوابل المختلفة المستخدمة قبل أو أثناء أو بعد طهي المكونات الرئيسية للطبق:

• صلصات أو تتبيلات الطهي
• صلصات الطبخ
• صلصات الغمس

في بعض المأكولات الصينية ، مثل الكانتونية ، يتم عادة تكثيف الأطباق بمزيج من نشا الذرة أو نشا البطاطس والماء.

انظر قائمة الصلصات الصينية

يستخدم المطبخ الفلبيني عادة "تويومانسي" ( صلصة الصويا مع ليمون كالامانسي ) بالإضافة إلى أنواع مختلفة من السوكا والباتيس والباجونج وصلصة الموز وغيرها .

يعود تاريخ الصلصات في المطبخ الفرنسي إلى العصور الوسطى. وكان هناك مئات الصلصات في ذخيرة المطبخ الفرنسي. وفي المطبخ الكلاسيكي (منذ نهاية القرن التاسع عشر تقريبًا حتى ظهور المطبخ الجديد في ثمانينيات القرن العشرين)، كانت الصلصات من السمات المميزة الرئيسية للمطبخ الفرنسي.

في أوائل القرن التاسع عشر، ابتكر الشيف ماري أنطوان كاريم قائمة واسعة من الصلصات، وكان العديد منها وصفات أصلية. ومن غير المعروف عدد الصلصات التي كان كاريم مسؤولاً عنها، ولكن يُقدر عددها بالمئات. وقد تم تضمين العديد منها في كتابه فن المطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر . ^[4]

اعتبر Carême أن الصلصات الأربع الكبرى هي espagnole و velouté و allemande و béchamel والتي يمكن أن تتكون منها مجموعة كبيرة ومتنوعة من الصلصات الصغيرة. ^[5]

في أوائل القرن العشرين، صقل الشيف أوغست إسكوفييه قائمة كاريم للصلصات الأساسية في دليل الطهي الكلاسيكي الخاص به . أدرجت طبعته الرابعة والأخيرة الصلصات الأساسية أو الأساسية على أنها إسبانيول وفيلوتيه وبشاميل وطماطم. ^[6] تم استبدال صلصة أليماندي، وهي نوع من فيلوتيه مصنوعة من صفار البيض، ^[7] بصلصة الطماطم. ^[8] صلصة أساسية أخرى مذكورة في دليل الطهي هي صلصة المايونيز، والتي كتب إسكوفييه أنها صلصة أم تشبه الإسبانيول وفيلوتيه بسبب العديد من الصلصات المشتقة منها. ^[8]

في دليل الطبخ الحديث ، وهو ترجمة إنجليزية مختصرة لطبعة Escoffier لعام 1903 من Le guide culinaire ، تم تضمين الصلصة الهولندية في قائمة الصلصات الأساسية، ^[9] مما أدى إلى قائمة متطابقة مع قائمة " الصلصات الأم الفرنسية " الأساسية الخمسة التي تم الاعتراف بها من قبل مجموعة متنوعة من المصادر: ^{[10] [11] [12] [13]}

• صلصة إسبانيول ، صلصة مرق لحم العجل البني المحصنة، سميكة مع الرو البني
• صلصة فيلوتيه ، صلصة خفيفة تعتمد على المرق، يتم تكثيفها باستخدام الرو أو اللياسون ، وهو مزيج من صفار البيض والقشدة.
• صلصة البشاميل ، صلصة تعتمد على الحليب، يتم تكثيفها بمزيج من الدقيق والزبدة.
• صلصة الطماطم ، صلصة تعتمد على الطماطم.
• صلصة هولنديز ، زبدة دافئة وعصير الليمون (أو الخل) مخلوطة مع صفار البيض .

الصلصة التي يتم الحصول عليها من إحدى الصلصات الأم عن طريق زيادة المكونات الإضافية تسمى أحيانًا "صلصة ابنة" أو "صلصة ثانوية". ^[14] معظم الصلصات المستخدمة عادةً في المطبخ الكلاسيكي هي صلصات ابنة. على سبيل المثال، يمكن تحويل البشاميل إلى مورناي بإضافة الجبن المبشور، وتصبح الإسبانول بوردوليز بإضافة النبيذ الأحمر، والكراث ، ونخاع البقر المسلوق .

تم تقديم أداة متخصصة، وهي ملعقة الصلصة الفرنسية ، في منتصف القرن العشرين للمساعدة في تناول الصلصة في المطبخ الفرنسي، وتتمتع بشعبية متزايدة في المطاعم الراقية. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تستخدم المأكولات الهندية الصلصات مثل الصلصات التي تعتمد على الطماطم مع مجموعات متنوعة من التوابل مثل صلصة التمر الهندي والصلصات التي تعتمد على حليب جوز الهند/المعجون والصلصات الحارة . هناك اختلافات إقليمية كبيرة في المطبخ الهندي ، ولكن العديد من الصلصات تستخدم مزيجًا متبلًا من معجون البصل والزنجبيل والثوم كأساس لمختلف أنواع الصلصات. كما تعد زيوت الطهي المختلفة والسمن و/أو الكريمة من المكونات المعتادة في الصلصات الهندية.

يستخدم المطبخ الإندونيسي الصلصات التقليدية مثل صلصة الصويا الحلوة ( كيكاب مانيس )، وصلصة الفول السوداني ( بومبو كاكانج )، والتاوكو ، في حين أن الصلصات الحارة والتوابل الشهيرة هي السامبال ، والكولو كولو ، والدابو دابو ، والريكا ريكا . السامبال هو مصطلح شامل؛ وهناك العديد من أنواع السامبال .

تعكس الصلصات الإيطالية التنوع الغني للمطبخ الإيطالي ويمكن تقسيمها إلى عدة فئات بما في ذلك:

ومن الأمثلة على ذلك:

• Besciamella من توسكانا وإميليا رومانيا
• باجنا كودا من بيدمونت
• سالموريجليو من صقلية
• جريمولاتا من ميلانو
• صلصة فيردي من إميليا رومانيا وتوسكانا

هناك الآلاف من هذه الصلصات، والعديد من المدن لديها صلصات تقليدية. ومن بين الصلصات المعروفة عالميًا:

• Ragù alla Bolognese من بولونيا
• البيستو من جنوة
• كاربونارا وأماتريسيانا من لاتسيو​
• Ragù alla Napoletana من كامبانيا

• زابايوني من بيدمونت
• كريمة باستيسييرا مصنوعة من البيض والحليب وهي شائعة في شبه الجزيرة بأكملها
• "كريمة الماسكاربوني " تستخدم لصنع تيراميسو وتزيين البانيتون في عيد الميلاد وهي شائعة في شمال البلاد.

تعتمد الصلصات المستخدمة في المطبخ الياباني التقليدي عادةً على صلصة الصويا ( شويو ) أو الميسو أو الداشي . تعد صلصة الصويا بنكهة الحمضيات بونزو وياكيتوري نو تاري صلصة الصويا الغنية المحلاة أمثلة على الصلصات القائمة على صلصة الصويا. تشمل الصلصات القائمة على ميسو غومايسو وميسو بالسمسم المطحون وأماميسو وميسو المحلى. في المطبخ الياباني الحديث، تشير كلمة "صلصة" غالبًا إلى صلصة ورشيسترشاير ، التي تم تقديمها في القرن التاسع عشر وتعديلها لتناسب الأذواق اليابانية. تعتمد صلصات تونكاتسو وأوكونومياكي وياكيسوبا على هذه الصلصة.

يستخدم المطبخ الكوري صلصات مثل دوينجانغ ، وكوتشوجانغ ، وسامجانغ ، وآيكجوت ، وصلصة الصويا.

الصلصات ("الصلصات" بالإسبانية ) مثل بيكو دي جالو (طماطم وبصل وفلفل حار مفروم مع عصير الليمون)، وصلصة كوسيدا، وصلصة فيردي ، وصلصة الفلفل الحار ، وصلصة روجا هي جزء مهم من العديد من المأكولات اللاتينية والإسبانية الأمريكية في الأمريكتين. المكونات النموذجية تشمل الفلفل الحار والطماطم والبصل والتوابل؛ غالبًا ما تحتوي الصلصات الأكثر سمكًا على الأفوكادو .

يشمل المطبخ المكسيكي الصلصات التي قد تحتوي على الشوكولاتة والبذور والفلفل الحار والمعروفة مجتمعة باسم Nahua mole ( قارن guacamole ).

في المطبخ الأرجنتيني والأوروغواياني ، تشيميتشوري هو صلصة غير مطبوخة تستخدم في الطبخ وكتوابل للحوم المشوية.

يستخدم المطبخ البيروفي صلصات تعتمد في الغالب على أنواع مختلفة من الآجي مع العديد من المكونات، وأبرزها صلصة هوانكاينا التي تعتمد على الجبن الطازج وصلصة أوكوبا التي تعتمد على الفول السوداني أو المكسرات.

• الفسنجان هو صلصة إيرانية تقليدية من الرمان والجوز تقدم فوق اللحوم و/أو الخضار ، وكانت تقدم تقليديًا في يلدا أو نهاية الشتاء واحتفالات النوروز . ^{[15] [16] [17]}
• الحمص هو صلصة أو غموس تقليدي من الشرق الأوسط . أصله من مصر، لكنه يعتبر من الأطعمة التقليدية في العديد من الدول العربية مثل سوريا وفلسطين. وهو مصنوع من الحمص والطحينة والثوم مع زيت الزيتون والملح وعصير الليمون.

• غالبًا ما تستخدم مطابخ جنوب شرق آسيا، مثل المطبخ التايلاندي والفيتنامي ، صلصة السمك المصنوعة من الأسماك المخمرة.

• بيترسون، جيمس (1998). الصلصات . جون وايلي وأولاده. رقم ISBN 0-471-29275-3.
• سوكولوف، رايموند (1976). تلميذ الصلصة. كنوبف. رقم الكتاب المعياري الدولي 0-394-48920-9.
• ماكجي، هارولد (1984). حول الطعام والطبخ . ماكميلان. ISBN 0-02-034621-2.
• ماكجي، هارولد (1990). الطباخ الفضولي. ماكميلان. رقم ISBN 0-86547-452-4.

• كوريهر، شيرلي (1997). "الفصل الرابع: حس الصلصة". كتاب "كيف ولماذا ننجح في الطهي" (الطبعة الأولى). نيويورك: ويليام مورو وشركاه، رقم ISBN 0688102298.
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook صلصات المأكولات البحرية، ص 128-143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124 

• مدخل "الصلصة" في موسوعة بريتانيكا