خبز

توجد المركبات الفينولية في القمح بشكل رئيسي في القشور على شكل حمض الفيروليك المرتبط غير القابل للذوبان ، وهو ما يرتبط بمقاومة القمح للأمراض الفطرية. ^{[ 24 ]}

يحتوي خبز الجاودار على أحماض فينولية وثنائي هيدرو حمض الفيروليك . ^{[ 25 ]}

يمكن العثور على ثلاثة جلوكوزيدات فينولية طبيعية ، وهي سيكويسولاريسيرينول ديجلوكوزيد ، وحمض الكوماريك جلوكوزيد، وحمض الفيروليك جلوكوزيد ، في الخبز التجاري الذي يحتوي على بذور الكتان . ^{[ 26 ]}

يُعدّ الغلوتينين والغليادين بروتينين وظيفيين موجودين في خبز القمح ، ويساهمان في بنيته. يُشكّل الغلوتينين شبكات غلوتين مترابطة داخل الخبز عبر روابط ثنائية الكبريتيد بين السلاسل . ^{[ 27 ]} ويرتبط الغليادين بشكل ضعيف بشبكة الغلوتين التي يُشكّلها الغلوتينين عبر روابط ثنائية الكبريتيد داخل السلسلة. ^{[ 27 ]} من الناحية البنيوية، يُمكن تعريف الخبز بأنه رغوة مرنة لدنة (مثل الستايروفوم ). يُساهم بروتين الغلوتينين في مرونته ، إذ يستعيد شكله الأصلي بعد التشوه. بينما يُساهم بروتين الغليادين في لدونته ، لأنه يُظهر تغيراً بنيوياً غير قابل للانعكاس بعد تطبيق قوة معينة. ولأن جيوب الهواء داخل شبكة الغلوتين هذه تنتج عن إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير، يُمكن تعريف الخبز بأنه رغوة، أو محلول غازي في مادة صلبة. ^{[ 28 ]}

تم اكتشاف مادة الأكريلاميد ، كما هو الحال في الأطعمة النشوية الأخرى التي تم تسخينها لأكثر من 120  درجة مئوية (248 درجة فهرنهايت)، في الخبز خلال السنوات الأخيرة. الأكريلاميد مادة سامة للأعصاب ، وله آثار ضارة على التكاثر لدى الذكور، كما أنه يسبب سمية نمائية، وهو مادة مسرطنة . وقد وجدت دراسة أن أكثر من 99% من الأكريلاميد الموجود في الخبز يتركز في القشرة. ^{[ 29 ]} 

أظهرت دراسة أجرتها جامعة هوهنهايم أن الخبز المُصنّع صناعيًا يحتوي عادةً على نسبة عالية من كربوهيدرات FODMAP نظرًا لقصر مدة تخميره (ساعة واحدة غالبًا). وتتسبب هذه النسبة العالية من كربوهيدرات FODMAP في انتفاخ البطن ، وهو ما يُعدّ مشكلةً خاصةً في حالات أمراض الأمعاء مثل متلازمة القولون العصبي . فبينما يتخمر العجين في صناعة الخبز التقليدية لعدة ساعات، يتخمر الخبز المُصنّع صناعيًا لفترة أقصر بكثير، عادةً ساعة واحدة فقط. ومع ذلك، فإن مدة التخمير الكافية ضرورية لهضم كربوهيدرات FODMAP غير القابلة للهضم. تحتوي بعض أنواع الدقيق (مثل دقيق القمح الكامل، والقمح ثنائي الحبة ، والقمح أحادي الحبة ) على كميات أقل من FODMAP، لكن الفرق بين أنواع الحبوب ضئيل نسبيًا (بين 1 و2 بالمئة من الوزن ). في المقابل، يمكن هضم 90% من كربوهيدرات FODMAP المُسببة للانزعاج خلال فترة تخمير مدتها أربع ساعات. في هذه الدراسة، تم فحص عجائن الخميرة المصنوعة من الحبوب الكاملة بعد فترات تخمير مختلفة. بلغ مستوى الفودماب أعلى مستوياته بعد ساعة واحدة في كل حالة، ثم انخفض بعد ذلك. تُظهر الدراسة بالتالي أن أسلوب الخبز، وليس نوع الحبوب، هو العامل الأساسي في تحديد مدى تحمل الجسم للخبز. لذا، لا يُعزى تحمل الجسم للخبز المصنوع من الحبوب الأصلية إلى الحبوب نفسها، بل إلى استخدام أساليب الخبز التقليدية والحرفية، والتي تتضمن عملية عجن طويلة. كما أظهرت الدراسة أن فترة التخمير الطويلة تُسهم في تكسير الفيتات غير المرغوب فيها بشكل أكثر فعالية، وتُحسّن النكهات، وتزيد من احتواء الخبز النهائي على عناصر نادرة يسهل امتصاصها بيولوجيًا . ^{[ 30 ] [ 31 ]}

يمكن تقديم الخبز في درجات حرارة مختلفة ؛ فبعد خبزه، يمكن تحميصه . ويُؤكل عادةً باليد، إما بمفرده أو كحامل لأطعمة أخرى. ويمكن دهن الخبز بالزبدة ، أو غمسه في سوائل مثل المرق أو زيت الزيتون أو الحساء ؛ ^{[ 32 ]} كما يمكن تزيينه بمختلف أنواع الدهن الحلو والمالح، أو استخدامه في صنع شطائر تحتوي على اللحوم والأجبان والخضراوات والتوابل . ^{[ 33 ]}

يُستخدم الخبز كمكون في تحضيرات طهي أخرى، مثل استخدام فتات الخبز لإضفاء قشرة مقرمشة أو لتكثيف الصلصات؛ وتُستخدم مكعبات الخبز المحمص، التي تُسمى الكروتون ، كإضافة للسلطة؛ ويُستخدم الخبز المتبل كحشوة داخل الديك الرومي المشوي؛ وتُصنع حلوى بودنغ الخبز الحلوة أو المالحة من الخبز وسوائل مختلفة؛ ويُقلى الخبز المنقوع في البيض والحليب على شكل خبز فرنسي محمص ؛ ويُستخدم الخبز كمادة رابطة في النقانق وكرات اللحم وغيرها من منتجات اللحوم المفرومة. ^{[ 34 ]}

يُعدّ الخبز مصدراً جيداً للكربوهيدرات . غالباً ما يكون الخبز المصنوع من الدقيق المكرر فقيراً بالألياف الغذائية والعناصر الغذائية الدقيقة، ولكنه يُدعّم عادةً . ^{[ 35 ]} أما خبز الحبوب الكاملة فهو مصدر جيد للألياف الغذائية والعناصر الغذائية الدقيقة مثل المغنيسيوم والحديد والسيلينيوم وفيتامينات ب. تُعتبر جميع أنواع الخبز مصدراً شائعاً للبروتين في النظام الغذائي، وإن لم يكن غنياً به. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

تتكون كتلة الخبز من عنصرين أساسيين ^: القشرة واللب . ^{[ 38} ]

تتكون قشرة الخبز من سطح العجين أثناء عملية الطهي. وتتصلب وتكتسب لونًا بنيًا من خلال تفاعل ميلارد باستخدام السكريات والأحماض الأمينية نتيجة الحرارة الشديدة على سطح الخبز. وتتميز قشرة معظم أنواع الخبز بصلابة أكبر ونكهة أكثر تعقيدًا وقوة من باقي الخبز. وتشير بعض المعتقدات الشعبية إلى أن تناول قشرة الخبز يزيد من تجعيد الشعر. ^{[ 39 ]} بالإضافة إلى ذلك، يُشاع أن القشرة أكثر فائدة من باقي الخبز. وقد أظهرت بعض الدراسات صحة هذا الاعتقاد، حيث تحتوي القشرة على نسبة أعلى من الألياف الغذائية ومضادات الأكسدة مثل برونيل - ليسين . ^{[ 40 ]}

فتات الخبز هو المادة المسامية الداخلية المكونة من فقاعات ذات جدران مرنة. ومع تقدم عمر الخبز (يصبح قديماً)، يصبح الفتات أكثر صلابة. ^{[ 38 ]}

تُكتب وصفات الخبز الاحترافية باستخدام نظام النسب المئوية للخبازين . يُشار إلى كمية الدقيق بنسبة 100%، وتُعبّر عن باقي المكونات كنسبة مئوية من تلك الكمية بالوزن. يُعدّ القياس بالوزن أكثر دقة واتساقًا من القياس بالحجم، خاصةً للمكونات الجافة. تُعتبر نسبة الماء إلى الدقيق أهم قياس في وصفة الخبز، لأنها تؤثر بشكل كبير على قوام العجين وفتاته. يمتص دقيق القمح الصلب حوالي 62% من الماء ، بينما يمتص دقيق القمح الطري حوالي 56%. ^{[ 42 ]} ينتج عن خبز المائدة الشائع المصنوع من هذه العجائن خبزًا ناعمًا وخفيفًا. تحتوي معظم وصفات الخبز الحرفي على نسبة ماء تتراوح بين 60 و75%. في خبز الخميرة، تؤدي النسب الأعلى من الماء إلى زيادة فقاعات ثاني أكسيد الكربون وفتات أكثر _خشونة .

تتطلب وصفات العجين عادةً 500 جرام (حوالي 1.1 رطل) من الدقيق، وهو ما ينتج رغيف خبز واحد أو رغيفين من الخبز الفرنسي .

يُضاف بروبانوات الكالسيوم عادةً من قبل المخابز التجارية لإبطاء نمو العفن. ^{[ 43 ]}

الدقيق هو حبوب مطحونة إلى مسحوق. يوفر الدقيق البنية الأساسية والنشا والبروتين للخبز المخبوز. يُعد محتوى البروتين في الدقيق أفضل مؤشر على جودة عجينة الخبز والخبز النهائي. مع أنه يمكن صنع الخبز من دقيق القمح متعدد الاستخدامات، إلا أنه يُنصح باستخدام دقيق خاص بالخبز، يحتوي على نسبة بروتين أعلى (12-14%)، للحصول على خبز عالي الجودة. إذا استُخدم دقيق ذو محتوى بروتين أقل (9-11%) لصنع الخبز، فسيلزم وقت عجن أقصر لتطوير قوة الغلوتين بشكل صحيح. يؤدي وقت العجن الطويل إلى أكسدة العجين، مما يُعطي المنتج النهائي فتاتًا أبيض اللون، بدلًا من اللون الكريمي الذي يُفضله معظم الخبازين الحرفيين. ^{[ 44 ]}

يحتوي دقيق القمح، بالإضافة إلى النشا، على ثلاث مجموعات بروتينية قابلة للذوبان في الماء ( الألبومين ، والغلوبولين ، والبروتيوزات ) ومجموعتين بروتينيتين غير قابلتين للذوبان في الماء ( الغلوتينين والغليادين ). عند خلط الدقيق بالماء، تذوب البروتينات القابلة للذوبان في الماء، تاركةً الغلوتينين والغليادين لتشكيل بنية الخبز الناتج. عند عجن العجين الجاف نسبيًا ، أو ترك العجين الرطب ليختمر لفترة طويلة (انظر خبز بدون عجن )، يُشكّل الغلوتينين خيوطًا من جزيئات طويلة ورفيعة تشبه السلاسل، بينما يُشكّل الغليادين الأقصر جسورًا بين خيوط الغلوتينين. تُعرف الشبكات الناتجة من الخيوط التي يُنتجها هذان البروتينان باسم الغلوتين . يتحسن تكوين الغلوتين إذا تُرِك العجين ليتحلل ذاتيًا . ^{[ 45 ]}

يُستخدم الماء، أو أي سائل آخر، لتشكيل الدقيق إلى عجينة. يختلف وزن السائل أو نسبته المطلوبة بين الوصفات، ولكن نسبة ثلاثة أجزاء من السائل إلى خمسة أجزاء من الدقيق شائعة في خبز الخميرة. ^{[ 48 ]} قد تحتوي الوصفات التي تستخدم البخار كطريقة أساسية للتخمير على نسبة سائل تزيد عن جزء واحد من السائل إلى جزء واحد من الدقيق. بدلاً من الماء، قد تستخدم الوصفات سوائل مثل الحليب أو منتجات الألبان الأخرى (بما في ذلك اللبن الرائب أو الزبادي )، أو عصير الفاكهة، أو البيض. تُضيف هذه المكونات مُحليات أو دهونًا أو عناصر تخمير إضافية، بالإضافة إلى الماء. ^{[ 49 ]}

تؤثر الدهون، مثل الزبدة والزيوت النباتية والسمن أو تلك الموجودة في البيض، على تكوين الغلوتين في الخبز من خلال تغليف وتليين خيوط البروتين الفردية. كما أنها تساعد على تماسك بنية العجين. إذا احتوت عجينة الخبز على كمية كبيرة من الدهون، فإن تأثير التليين يؤدي إلى انقسام بنية البروتين. وتُعد نسبة الدهون التي تبلغ حوالي 3% من الوزن هي التركيز الأمثل لتحقيق أعلى فعالية تخمير. ^{[ 50 ]}

تُستخدم مُحسّنات الخبز ومُكيّفات العجين بكثرة في إنتاج الخبز التجاري لتقليل وقت التخمير، وتحسين الملمس والحجم، ومنع فساد الخبز . قد تكون المواد المستخدمة عوامل مؤكسدة لتقوية العجين، أو عوامل مُختزلة لتطوير الغلوتين وتقليل وقت العجن، أو مُستحلبات لتقوية العجين أو لإضفاء خصائص أخرى مثل تسهيل التقطيع، أو إنزيمات لزيادة إنتاج الغاز. ^{[ 51 ]}

يُضاف الملح ( كلوريد الصوديوم ) في كثير من الأحيان لتحسين النكهة وكبح نشاط الخميرة. كما يؤثر على قوام العجين وملمسه العام من خلال تثبيت الغلوتين وتقويته ^{[ 52 ]} . يتجنب بعض الخبازين الحرفيين إضافة الملح مبكرًا إلى العجين، سواء كان من دقيق القمح الكامل أو المكرر، وينتظرون حتى بعد 20 دقيقة من الراحة للسماح للعجين بالتخمر الذاتي . ^{[ 53 ]}

يتم أحيانًا استخدام مخاليط الأملاح، مثل استخدام كلوريد البوتاسيوم لتقليل مستوى الصوديوم، وغلوتامات أحادي الصوديوم لإضفاء النكهة ( أومامي ).

إحدى التقنيات البسيطة لتخمير الخبز هي استخدام مواد كيميائية مُنتجة للغاز. هناك طريقتان شائعتان: الأولى هي استخدام مسحوق الخبز أو دقيق ذاتي التخمير يحتوي على مسحوق الخبز. أما الثانية فهي إضافة مكون حمضي مثل اللبن الرائب مع إضافة بيكربونات الصوديوم ؛ حيث ينتج عن تفاعل الحمض مع الصودا غاز. ^{[ 54 ]} يُطلق على الخبز المُخمّر كيميائيًا اسم الخبز السريع وخبز الصودا . تُستخدم هذه الطريقة عادةً في صنع الكعك ، والفطائر ، والبسكويت الأمريكي ، والخبز السريع مثل خبز الموز .

تُستخدم الخميرة في تخمير العديد من أنواع الخبز . وأكثر أنواع الخميرة شيوعًا في تخمير الخبز هي خميرة الخباز (Saccharomyces cerevisiae )، وهي نفس النوع المستخدم في تخمير المشروبات الكحولية المصنوعة من الحبوب. تقوم هذه الخميرة بتخمير بعض السكريات منتجةً ثاني أكسيد الكربون . غالبًا ما يستخدم الخبازون التجاريون خميرة الخباز المُصنّعة تجاريًا لتخمير عجينهم . تتميز خميرة الخباز بإنتاج نتائج متجانسة وسريعة وموثوقة، لأنها تُستخلص من مزرعة نقية . ^{[ 54 ]} يقوم العديد من الخبازين الحرفيين بإنتاج خميرتهم الخاصة باستخدام مزرعة نمو. إذا حُفظت في الظروف المناسبة، فإنها توفر التخمير لسنوات عديدة. ^{[ 55 ]}

تتبع طرق خبز الخميرة الطبيعية والعجين المخمر نفس النمط. يُخلط الماء مع الدقيق والملح وعامل التخمير. لا حاجة لإضافات أخرى (كالتوابل والأعشاب والدهون والبذور والفواكه، إلخ) لخبز الخبز، ولكنها تُستخدم غالبًا. يُترك العجين المخلوط ليختمر مرة أو أكثر (كلما طالت مدة التخمير، زادت النكهة، لذا غالبًا ما يضغط الخبازون على العجين لتفريغ الهواء منه ثم يتركونه ليختمر مرة أخرى)، ثم تُشكّل الأرغفة، وبعد فترة تخمير نهائية اختيارية، يُخبز الخبز في الفرن . ^{[ 54 ]}

يُصنع العديد من أنواع الخبز من " عجينة مباشرة "، أي تُخلط جميع المكونات في خطوة واحدة، وتُخبز العجينة بعد انتهاء فترة التخمير؛ ^{[ 54 ]} بينما يُصنع البعض الآخر من " عجينة مُخمرة مسبقًا "، حيث يُخلط عامل التخمير مع جزء من الدقيق والماء قبل يوم أو يومين من الخبز ويُترك ليتخمر طوال الليل. في يوم الخبز، تُضاف باقي المكونات، وتستمر العملية كما في العجينة المباشرة. ينتج عن ذلك خبز أكثر نكهةً وقوامًا أفضل. يرى العديد من الخبازين أن طريقة الخميرة المُخمرة مسبقًا تُمثل حلًا وسطًا بين النتائج المضمونة لخميرة الخباز ونكهة وتعقيد التخمير الأطول. كما أنها تسمح للخباز باستخدام كمية قليلة جدًا من خميرة الخباز، التي كانت نادرة وباهظة الثمن عند توفرها لأول مرة. تندرج معظم أنواع العجينة المُخمرة مسبقًا ضمن إحدى ثلاث فئات: " البولش " أو "البوليش"، وهو خليط ذو قوام خفيف يتكون من كميات متساوية تقريبًا من الدقيق والماء (بالوزن)؛ و" البيغا "، وهو خليط متماسك يحتوي على نسبة أعلى من الدقيق؛ و"العجين المخمر"، وهو جزء من العجين المحفوظ من دفعة سابقة. ^{[ 56 ] [ 57 ]}

• 
  قبل الاستيقاظ الأول
• 
  بعد الاستيقاظ الأول
• 
  بعد التخمير ، يصبح جاهزاً للخبز

خبز العجين المخمر هو نوع من الخبز يُنتج عن طريق تخمير العجين لفترة طويلة باستخدام الخمائر الطبيعية وبكتيريا اللاكتوباسيلس . يتميز عادةً بمذاق حامض خفيف بسبب حمض اللاكتيك الناتج أثناء التخمير اللاهوائي بواسطة بكتيريا اللاكتوباسيلس. قد يحتوي خبز العجين المخمر المخمر لفترة أطول على حمض الخليك ، وهو المكون الرئيسي غير المائي للخل. ^{[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]}

يُصنع خبز العجين المخمر باستخدام خميرة العجين المخمر. تُنمّي هذه الخميرة خميرة برية وبكتيريا حمض اللاكتيك في خليط من الدقيق والماء، مستفيدةً من الكائنات الدقيقة الموجودة طبيعيًا على الدقيق، ولا تتطلب إضافة أي خميرة تجارية. يمكن الحفاظ على الخميرة لفترة طويلة بإضافة الدقيق والماء بانتظام. يمتلك بعض الخبازين خمائر عمرها أجيال عديدة، ويُقال إن لها مذاقًا أو قوامًا مميزًا. ^{[ 58 ]} في الماضي، كانت جميع أنواع الخبز المخمر بالخميرة تُصنع من العجين المخمر. وقد شهد خبز العجين المخمر مؤخرًا انتعاشًا في المخابز الحرفية. ^{[ 61 ]}

جرت العادة أن تخبز العائلات الفلاحية في جميع أنحاء أوروبا وفق جدول زمني محدد، ربما مرة واحدة في الأسبوع. وكان يتم الاحتفاظ بالخميرة من عجين الأسبوع السابق. تُخلط الخميرة مع المكونات الجديدة، ويُترك العجين ليختمر، ثم تُحفظ قطعة منه لتكون الخميرة لخبز الأسبوع التالي. ^{[ 54 ]}

يُساهم التمدد السريع للبخار الناتج أثناء الخبز في تخمير العجين، وهي عملية بسيطة بقدر ما هي غير متوقعة. يُعدّ التخمير بالبخار غير متوقع لأن البخار لا يتولد إلا بعد خبز العجين. ويحدث هذا التخمير بغض النظر عن عوامل التخمير المُضافة إلى الخليط (مثل بيكربونات الصوديوم، والخميرة، ومسحوق الخبز، والعجين المخمر، وبياض البيض المخفوق). يحتوي عامل التخمير إما على فقاعات هوائية أو يُنتج ثاني أكسيد الكربون. تُبخر الحرارة الماء من السطح الداخلي للفقاعات داخل العجين، فيتمدد البخار مُسبباً ارتفاع العجين. وهذا هو العامل الرئيسي في ارتفاع العجين بعد وضعه في الفرن. ^{[ 62 ]} _{إن إنتاج ثاني} أكسيد الكربون وحده ضئيل للغاية بحيث لا يُفسر الارتفاع. فالحرارة تقتل البكتيريا أو الخميرة في مرحلة مبكرة، مما يُوقف إنتاج _{ثاني أكسيد الكربون.}

لا يستخدم الخبز المملح الخميرة. بدلاً من ذلك، يتم تخميره بواسطة بكتيريا كلوستريديوم بيرفرينجنز ، وهي أحد أكثر مصادر الأمراض المنقولة بالغذاء شيوعاً. ^{[ 63 ] [ 64 ]}

يُخمّر الخبز المُهوى بضخ ثاني أكسيد الكربون في العجين تحت ضغط. من منتصف القرن التاسع عشر إلى منتصف القرن العشرين، كان الخبز المصنوع بهذه الطريقة شائعًا إلى حد ما في المملكة المتحدة، حيث كانت تُنتجه شركة الخبز المُهوى وتُباع في مقاهيها المنتشرة في الشوارع الرئيسية . تأسست الشركة عام 1862، وتوقفت عن العمل بشكل مستقل عام 1955. ^{[ 65 ]}

طُوِّرَ خلاط الضغط والتفريغ لاحقًا من قِبَل جمعية أبحاث طحن الدقيق والخبز لعملية خبز تشورلي وود . وهو يتحكم في حجم فقاعات الغاز، وربما في تركيب الغازات في العجين، من خلال الغاز المُطبَّق على المساحة العلوية. ^{[ 66 ]}