الزبادي

الزبادي ( يُلفظ في المملكة المتحدة : / ˈjɒɡərt / ؛ في الولايات المتحدة : / ˈjoʊɡərt / ؛ ^{[ 1} ] ويُكتب أيضًا yoghurt أو yogourt أو yoghourt ) هو طعام يُنتج عن طريق تخمير الحليب بواسطة البكتيريا . [ 2 ] تقوم البكتيريا ^{بتخمير السكريات الموجودة} في الحليب وإنتاج حمض اللاكتيك ، الذي يتفاعل مع ^بروتين الحليب ليمنح الزبادي قوامه ونكهته اللاذعة المميزة. [ 2 ^{] يُصنع الزبادي} عادةً من حليب البقر، ولكن يمكن أيضًا استخدام حليب الجاموس والماعز والنعاج والأفراس والإبل والياك .

تُعدّ بكتيريا Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus من أهم البكتيريا المستخدمة في إنتاج الزبادي . وتُضاف أحيانًا أنواع أخرى من بكتيريا اللاكتوباسيلس والبيفيدوباكتيريا أثناء أو بعد عملية التخمير. وتشترط بعض الدول احتواء الزبادي على كمية محددة من وحدات تكوين المستعمرات (CFU) من البكتيريا؛ ففي الصين، على سبيل المثال، يُشترط ألا يقل عدد بكتيريا اللاكتوباسيلس عن مليون وحدة تكوين مستعمرة لكل ملليلتر. ^{[ 3 ]} كما تُنظّم بعض الدول أنواع البكتيريا المسموح باستخدامها؛ ففي فرنسا، على سبيل المثال، ^{[ 4 ]} لا يُمكن تسمية المنتج بـ"زبادي" إلا إذا تم تخميره حصريًا بواسطة بكتيريا Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus ، وهو شرط يتوافق مع التعريف الدولي للزبادي في دستور الأغذية ( Codex Alimentarius ) الخاص بالحليب المخمر (CXS 243-2003). ^{[ 5 ]}

تُضاف المزرعة البكتيرية، وتُحفظ درجة حرارة دافئة تتراوح بين 30 و45 درجة مئوية (86-113 درجة فهرنهايت) لمدة تتراوح بين 4 و12 ساعة للسماح بحدوث التخمر، حيث تعمل درجات الحرارة الأعلى بشكل أسرع ولكنها قد تؤدي إلى قوام متكتل أو انفصال مصل اللبن. ^{[ 6 ] [ 7 ]}  

كلمة "زبادي" مشتقة من الكلمة التركية العثمانية : یوغورت ، وتُكتب بالحروف اللاتينية :  yoğurt ، ^{[ 8 ] [ 9 ]} وترتبط عادةً بالفعل yoğurmak ، بمعنى "العجن" أو "التخثر أو التكتل؛ التكثيف". ^{[ 8 ]} أصل الكلمة هو yuġrut ، الموجودة في نصوص الأويغور قبل عام 1000 باللغة التركية القديمة ، وفي ديوان لغات الترك للكاشكري (1072-1074). ^{[ 10 ]} ثم سُجّلت في الفترة ما بين 1615 و1625. ^{[ 8 ]}

في اللغة الإنجليزية، تشمل الاختلافات الإملائية: yogat و yoghurt ، وبدرجة أقل yoghourt أو yogourt . ^{[ 8 ]} في المملكة المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا، تُكتب الكلمة عادةً yoghurt ، بينما في الولايات المتحدة تُكتب yogat . أما كندا فلها تهجئتها الخاصة، yogourt ، وهي صيغة غير شائعة من الفرنسية yaourt ، على الرغم من استخدام yogat و yoghurt أيضًا. ^{[ 11 ]}

تشير تحليلات جينوم بكتيريا L. delbrueckii subsp. bulgaricus إلى أن هذه البكتيريا ربما نشأت على سطح نبات. ^{[ 12 ]} وقد يكون الحليب قد تعرض لها تلقائيًا ودون قصد من خلال ملامسته للنباتات، أو ربما انتقلت البكتيريا من ضرع الحيوانات الحلوب المستأنسة. ^{[ 13 ]} أما أصول الزبادي فغير معروفة، ولكن يُرجح أن سكان العصر الحجري الحديث في آسيا الوسطى وبلاد ما بين النهرين اكتشفوه لأول مرة حوالي 5000 قبل الميلاد، عندما تم استئناس أولى الحيوانات المنتجة للحليب. ^{[ 14 ]} ومن المرجح أنهم اكتشفوا كيفية تخمير الحليب بالصدفة، وعلى الأرجح، تم اكتشاف الزبادي بشكل مستقل بهذه الطريقة في أماكن وأوقات مختلفة. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

تضمنت مأكولات اليونان القديمة منتجًا من منتجات الألبان يُعرف باسم أوكسيغالا ( ὀξύγαλα ) ، وهو نوع من أنواع الزبادي. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]} ذكر جالينوس (129-200  / 216 ميلاديًا ) أن الأوكسيغالا كانت تُستهلك مع العسل ، على غرار طريقة تناول الزبادي اليوناني المكثف اليوم. ^{[ 20 ] [ 19 ]} تُنسب أقدم الكتابات التي تذكر الزبادي إلى بليني الأكبر ، الذي لاحظ أن بعض "الأمم البربرية" كانت تعرف كيف "تُكثّف الحليب إلى مادة ذات حموضة مقبولة". ^{[ 22 ]} سُجّل استخدام الزبادي من قِبل الأتراك في العصور الوسطى في كتابي "ديوان لغات الترك" لمحمود كاشغري و "كتادجو بيليج" ليوسف حاجب، اللذين كُتبا في القرن الحادي عشر. ^{[ 23 ] [ 24 ]} يذكر النصان كلمة "زبادي" في مواضع مختلفة، ويصفان استخدامها من قبل الأتراك الرحل. ^{[ 23 ] [ 24 ]} من المحتمل أن أقدم أنواع الزبادي كانت تُخمّر تلقائيًا بواسطة بكتيريا برية في أكياس مصنوعة من جلد الماعز. ^{[ 25 ]}

حتى مطلع القرن العشرين، كان الزبادي غذاءً أساسياً في النظام الغذائي لسكان الإمبراطورية الروسية (وخاصة آسيا الوسطى والقوقاز ) ، وغرب آسيا، وجنوب شرق أوروبا / البلقان ، وأوروبا الوسطى، وشبه القارة الهندية . قام ستامين غريغوروف (1878-1945)، وهو طالب طب بلغاري في جنيف ، بدراسة الميكروبات الموجودة في الزبادي البلغاري لأول مرة. في عام 1905، وصفها بأنها تتكون من بكتيريا كروية وأخرى عصوية الشكل منتجة لحمض اللاكتيك. وفي عام 1907، أُطلق على البكتيريا العصوية اسم Bacillus bulgaricus (والتي تُعرف الآن باسم Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). تأثر عالم الأحياء الروسي الحائز على جائزة نوبل ، إيليا ميتشنيكوف ، من معهد باستور في باريس، بعمل غريغوروف، وافترض أن الاستهلاك المنتظم للزبادي هو المسؤول عن طول أعمار الفلاحين البلغاريين بشكل غير عادي . ^{[ 26 ]} إيماناً منه بأن اللاكتوباسيلوس ضروري للصحة الجيدة، عمل ميتشنيكوف على نشر الزبادي كمادة غذائية في جميع أنحاء أوروبا.

يُعزى الفضل في تصنيع الزبادي إلى إسحاق كاراسو ، الذي أسس عام 1919 مشروعًا صغيرًا لإنتاج الزبادي في برشلونة ، إسبانيا، وأطلق عليه اسم دانون (دانيال الصغير) تيمنًا بابنه. ^{[ 27 ]} توسعت العلامة التجارية لاحقًا إلى الولايات المتحدة تحت اسم دانون . ^{[ 27 ]} وحصلت شركة رادليكا مليكارنا للألبان في براغ على براءة اختراع للزبادي المضاف إليه مربى الفاكهة عام 1933. ^{[ 28 ]}

تم تقديم الزبادي إلى الولايات المتحدة في العقد الأول من القرن العشرين، متأثرًا بكتاب إيلي ميتشنيكوف " إطالة العمر: دراسات متفائلة " (1908). وكان متوفرًا على شكل أقراص لمن يعانون من مشاكل في الهضم، وللتحضير المنزلي. ^{[ 29 ]} وقد شاع استخدامه بفضل جون هارفي كيلوج في مصحة باتل كريك ، حيث كان يُستخدم عن طريق الفم وفي الحقن الشرجية ، ^{[ 30 ]} ولاحقًا على يد المهاجرين الأرمن سركيس وروز كولومبوسيان، اللذين أسسا "مصنع ألبان كولومبو وأبنائه" في أندوفر، ماساتشوستس ، عام 1929. ^{[ 31 ] [ 32 ]}

يُقال إن زبادي كولومبو وُزِّع لأول مرة في أنحاء نيو إنجلاند بعربة تجرها الخيول تحمل كلمة " مادزون " الأرمنية؛ ثم استُبدلت لاحقًا بكلمة "زبادي"، وهو مصطلح كان أكثر شيوعًا بين عملاء الشركة من شرق البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأدنى. ^{[ 31 ] [ 33 ]} ازدادت شعبية الزبادي في الولايات المتحدة في خمسينيات وستينيات القرن العشرين، عندما قدّمه علماء مثل عالم البكتيريا ستيفن أ. جايمونت، المولود في المجر، كغذاء صحي . ^{[ 34 ]} مع ذلك، ظل الزبادي العادي حامضًا جدًا بالنسبة للذوق الأمريكي، وفي عام 1966، قامت شركة كولومبو بتحليته وإضافة مربى الفاكهة، فابتكرت زبادي "الفاكهة في الأسفل". لاقى هذا نجاحًا كبيرًا، وسرعان ما تجاوزت مبيعات الشركة مليون دولار سنويًا. ^{[ 35 ]} بحلول أواخر القرن العشرين، أصبح الزبادي عنصرًا غذائيًا أمريكيًا شائعًا، وتم بيع زبادي كولومبو في عام 1993 إلى شركة جنرال ميلز ، التي أوقفت العلامة التجارية في عام 2010. ^{[ 36 ]} 

الزبادي (الزبادي العادي المصنوع من الحليب كامل الدسم) يتكون من 81% ماء، و9% بروتين ، و5% دهون، و4% كربوهيدرات ، بما في ذلك 4% سكريات (انظر الجدول). توفر 100 غرام منه 406 كيلوجول (97 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية. وتُعد حصة الزبادي، كنسبة من القيمة اليومية الموصى بها، مصدراً غنياً بفيتامين ب ₁₂ (31% من القيمة اليومية) والريبوفلافين ( 23% من القيمة اليومية)، مع محتوى معتدل من البروتين والفوسفور والسيلينيوم (من 14 إلى 19% من القيمة اليومية؛ انظر الجدول) . 

تشير علامة التلدة (~) إلى البيانات المفقودة أو غير المكتملة. يوضح ما سبق وجود اختلاف طفيف بين الحليب كامل الدسم والزبادي المصنوع من الحليب كامل الدسم فيما يتعلق بالمكونات الغذائية المذكورة.

نظراً لاحتواء الزبادي على بكتيريا حية، فإنه غالباً ما يرتبط بالبروبيوتيك ، التي يُعتقد أن لها آثاراً إيجابية على صحة المناعة والقلب والأوعية الدموية والتمثيل الغذائي . ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

أشارت مراجعة أجريت عام 2011 إلى أن الأدلة السريرية عالية الجودة غير كافية لاستنتاج أن تناول الزبادي يقلل من خطر الإصابة بالأمراض أو يحسن الصحة بشكل عام. ^{[ 44 ]} ووجدت تحليلات تلوية أن تناول 80 غرامًا يوميًا من الزبادي قليل الدسم يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني ^{[ 43 ]} وانخفاض معدل الإصابة بكسور الورك لدى النساء بعد انقطاع الطمث . ^{[ 45 ]} وخلصت مراجعة أجريت عام 2021 إلى وجود علاقة سببية بين تناول الزبادي وتحسين تحمل اللاكتوز وهضمه، وأن هناك ارتباطات محتملة بين تناول الزبادي وتحسين صحة العظام، بالإضافة إلى خفض خطر الإصابة ببعض الأمراض، بما في ذلك السرطانات ومتلازمة التمثيل الغذائي . ^{[ 46 ]} وقد ثبت أن تناول 50  غرامًا من الزبادي يوميًا يقلل من خطر زيادة الوزن أو السمنة بنسبة 13%، ويقلل من خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني بنسبة 7%. ^{[ 47 ]} كما ارتبط تناول الزبادي بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ^{[ 48 ] [ 49 ]} ومقاومة الأنسولين . ^{[ ٥٠ ]} كانت بعض الفوائد أفضل نوعًا ما بالنسبة للزبادي قليل الدسم. ^{[ ٤٧ ] [ ٤٩ ]} يتم تدعيم العديد من منتجات الزبادي التجارية ببكتيريا البروبيوتيك الإضافية . ^{[ ٥٠ ]}

قد يكون الزبادي المصنوع من الحليب الخام ملوثًا ببكتيريا تُسبب أمراضًا خطيرة، بل وقد تؤدي إلى الوفاة، ومنها الليستيريا ، والكريبتوسبوريديوم ، والعطيفة ، والبروسيلا ، والإشريكية القولونية ، والسالمونيلا . ^{[ 51 ]} كما قد يكون الزبادي ملوثًا بفطريات الرشاشية الصفراء ، والرشاشية الطفيلية ، والرشاشية النوميوسية المنتجة للأفلاتوكسين . ^{[ 52 ]}

يحدث التلوث في الزبادي المحضر بالطرق التقليدية أكثر من الزبادي المصنّع صناعياً، ولكنه قد يؤثر على الأخير أيضاً إذا كانت ممارسات التصنيع والتعبئة والتغليف دون المستوى الأمثل. ^{[ 52 ]}

عندما يتكون العفن على الزبادي، لا يمكن إزالته بالكشط. تسمح قوام الزبادي للعفن بالتغلغل عميقاً تحت السطح حيث ينتشر. ^{[ 53 ]}

توجد تقنيات متنوعة لتخمير الحليب وتحويله إلى زبادي في مختلف البلدان والمناطق المحلية. ^{[ 54 ]}

الداهي هو نوع من اللبن الزبادي من شبه القارة الهندية ، يُعرف بمذاقه وقوامه المميزين. ويبدو أن كلمة "داهي " مشتقة منالكلمة السنسكريتية " دادي " (أي اللبن الحامض)، وهي أحد الإكسيرات الخمسة، أو " بانشامريتا "، التي تُستخدم غالبًا في الطقوس الهندوسية. ويُعدّ الداهي المُحلّى ( ميشيتي دوي أو ميثي داهي ) شائعًا في شرق الهند، ويُصنع بتخمير الحليب المُحلّى. وبينما يُعدّ حليب البقر حاليًا المكوّن الأساسي للزبادي، فقد كان حليب الماعز والجاموس يُستخدم على نطاق واسع في الماضي، وكان يُقدّر لمحتواه العالي من الدهون (انظر لبن الجاموس ).

زبادي بوغورار هو زبادي محلى تقليدي نشأ في بوغورا ، بنغلاديش . وهو منتج ألبان إقليمي واسع الانتشار، ويُعد جزءًا من التراث الغذائي البنغلاديشي. ويحظى باعتراف رسمي كمنتج ذي مؤشر جغرافي في بنغلاديش.

الداديا أو الداديه هو زبادي تقليدي من غرب سومطرة يُصنع من حليب الجاموس ، ويُخمّر في أنابيب من الخيزران . ^{[ 55 ]} يُعدّ الزبادي شائعًا في نيبال ، حيث يُقدّم كمقبلات وحلوى. يُعرف محليًا باسم داهي ، وهو جزء من الثقافة النيبالية، ويُستخدم في المهرجانات المحلية، وحفلات الزفاف، والحفلات، والمناسبات الدينية، والتجمعات العائلية، وغيرها. يُطلق على أحد أنواع الزبادي النيبالي اسم جوجو داو ، وهو نشأ في مدينة بهاكتابور . في التبت ، يُصنع الزبادي (والزبدة والجبن) من حليب الياك (أو حليب دراي، لأن كلمة ياك تُشير إلى ذكر الياك) ويُستهلك.

في شمال إيران ، يُعدّ "ماست تشيكيده" نوعًا من أنواع زبادي الكفير ذو مذاق حامض مميز. يُخلط عادةً مع معجون أعشاب طازجة يشبه البيستو يُسمى "دلال" . ومن المقبلات الشائعة معه: بوراني السبانخ أو الباذنجان ، والبصل البري .

المتزون هو نوع من الزبادي الأرمني في القوقاز وروسيا. أما الطرطور والجاكك فهما حساءان باردان مصنوعان من الزبادي في أوروبا الشرقية، ويُحضّران من العيران والخيار والشبت والملح وزيت الزيتون ، ويمكن إضافة الثوم والجوز المطحون حسب الرغبة . والزبادي اليوناني ( تزاتزيكي ) وسلطة الحليب البلغارية (سلطة الحليب) هما نوعان من السلطات السميكة المصنوعة من الزبادي، تشبهان الطرطور.

يُعدّ خيار ولبن (سلطة الخيار والزبادي) طبقًا شهيرًا في لبنان وسوريا. كما تُستخدم الزبادي في العديد من الأطباق اللبنانية والسورية المحلية، مثل "الكبة باللبان" و"الزبادي باللبن"، وهو زبادي دسم ذو نسبة دهون أعلى بكثير (10%) من أنواع الزبادي الأخرى المتوفرة في الدول الناطقة بالإنجليزية. أما "الدوفغا" ، وهو حساء زبادي يُطهى مع مجموعة متنوعة من الأعشاب والأرز، فيُقدّم دافئًا في الشتاء أو باردًا ومنعشًا في الصيف. ويُستهلك "الجميد" ، وهو زبادي مملح ومجفف لحفظه، في الأردن . أما "الزبدي" فهو نوع من الزبادي يُصنع في مصر، وعادةً ما يُصنع من حليب الجاموس المصري . ويرتبط الزبدي بشكل خاص بصيام رمضان ، إذ يُعتقد أنه يمنع العطش خلال الصيام طوال اليوم.

التدريب

يُصفّى اللبن الرائب باستخدام مصفاة، تُصنع تقليديًا من الشاش ، ومؤخرًا من الورق أو قماش غير شاش. تُزيل هذه العملية مصل اللبن ، مما يُعطيه قوامًا أكثر كثافة. يُحضّر اللبن الرائب منزليًا، خاصةً باستخدام الحليب الخالي من الدسم، الذي ينتج عنه قوام أقل كثافة. ^{[ 60 ]} يُعرف اللبن الرائب المُصفّى لإزالة مصل اللبن باسم "اللبنة" في دول الشرق الأوسط. يتميز بقوام متوسط ​​بين اللبن الرائب والجبن. يُستخدم في تحضير السندويشات في دول الشرق الأوسط، حيث يُمكن إضافة زيت الزيتون وشرائح الخيار والزيتون وأنواع مختلفة من الأعشاب الخضراء. يُمكن زيادة كثافته وتشكيله على هيئة كرات، ثم حفظه في زيت الزيتون وتخميره لبضعة أسابيع أخرى. يُستخدم أحيانًا مع البصل واللحم والمكسرات كحشوة لأنواع مختلفة من الفطائر أو كرات الكبة .

تُغلى بعض أنواع الزبادي المصفى في أوانٍ مفتوحة أولاً لتقليل محتواها من السوائل. أما حلوى "ميشيتي داهي" ، وهي نوع من أنواع الزبادي التقليدي في شرق الهند ، فتتميز بقوامها الكثيف الشبيه بالكاسترد، وعادةً ما تكون أحلى من أنواع الزبادي الغربية. ^{[ 61 ]} في المطبخ الهندي الغربي (المراثي والغوجاراتي)، يُنقع الزبادي المصفى مع السكر والتوابل مثل الزعفران والهيل وجوزة الطيب لتحضير حلوى "شريكاند". يُستمتع أيضاً بالزبادي المصفى في اليونان، وهو المكون الرئيسي لصلصة " تزاتزيكي " ، وهي صلصة شهيرة تُقدم مع سندويشات الجيروس والسوفلاكي في خبز البيتا : وهي عبارة عن صلصة زبادي أو غمسة تُحضّر بإضافة الخيار المبشور وزيت الزيتون والملح، ويمكن إضافة الثوم المهروس حسب الرغبة. أما حلوى "شريكاند" الهندية، فتُحضّر من الزبادي المصفى والزعفران والهيل وجوزة الطيب والسكر، وأحياناً تُضاف إليها فواكه مثل المانجو أو الأناناس .

في أمريكا الشمالية، يُطلق على اللبن المصفى عادةً اسم "اللبن اليوناني". ويُضاف الحليب المجفف أحيانًا بدلًا من التصفية للحصول على قوام أكثر كثافة. أما في بريطانيا ^{[ 62 ]} والاتحاد الأوروبي ^{[ 63 ]} ، فيُعتبر مصطلح "يوناني" دلالة على المنشأ، ولا يُطلق إلا على اللبن المصنوع في اليونان.

المشروبات

العيران ، أو الدوغ ( بالفارسية : دوغ ؛ بالآشورية الآرامية الحديثة : دوغه ) أو الدله ( بالألبانية ، وتعني حرفياً " اللبن الرائب " ) هو مشروب مالح مصنوع من اللبن. يُحضّر بمزج اللبن مع الماء والملح (أحياناً).

البرهاني (أو البرهاني) مشروب زبادي حار من بنغلاديش . يُقدم عادةً مع برياني كاتشي في حفلات الزفاف والمناسبات الخاصة. مكوناته الأساسية هي الزبادي الممزوج بأوراق النعناع، ​​وبذور الخردل ، وملح الصخور الأسود ( كالا ناماك ). يُضاف إليه أحيانًا الكمون المحمص المطحون ، والفلفل الأبيض المطحون ، ومعجون الفلفل الأخضر الحار، والسكر.

اللبن الرائب مشروب مصنوع من الزبادي، وعادةً ما يكون مالحًا أو حلوًا قليلًا، وقد يُنكّه تجاريًا بماء الورد أو المانجو أو عصير فواكه أخرى. أما اللبن الرائب المالح، فيُنكّه عادةً بالكمون المطحون المحمص والفلفل الأحمر الحار ، وقد يُحضّر أيضًا باللبن الرائب . ^{[ 64 ]}

يُستهلك مشروب الزبادي غير المحلى وغير المملح، والذي يُعرف عادةً باسم "الزبادي"، مع البوريك والمعجنات الأخرى في البلقان . أما مشروبات الزبادي المحلاة فهي الأكثر شيوعًا في أوروبا (بما في ذلك المملكة المتحدة) والولايات المتحدة، وتحتوي على الفاكهة ومحليات مضافة، وتُعرف عادةً باسم "الزبادي السائل". كما تتوفر أيضًا "عصائر الزبادي"، التي تحتوي على نسبة أعلى من الفاكهة وتُشبه العصائر المخفوقة .

تتضمن عملية إنتاج الزبادي تحضير الحليب الدافئ إلى درجة حرارة ( 30-45 درجة مئوية (86-113 درجة فهرنهايت) ) لا تقتل الكائنات الحية الدقيقة التي تحول الحليب إلى زبادي، وتلقيح الحليب ببكتيريا معينة ( بادئ التخمير )، عادةً ما تكون من نوعي Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus ، ثم الحفاظ على دفئه لعدة ساعات (4-12 ساعة). ^{[ 65 ]}  

يمكن استخدام حليب ذي تركيز أعلى من المواد الصلبة مقارنةً بالحليب العادي؛ إذ ينتج عن ارتفاع نسبة المواد الصلبة زبادي أكثر تماسكًا. ويمكن زيادة نسبة المواد الصلبة بإضافة الحليب المجفف. ^{[ 66 ]} توفر عملية صنع الزبادي حاجزين هامين أمام نمو مسببات الأمراض ، وهما الحرارة والحموضة (انخفاض الرقم الهيدروجيني). وكلاهما ضروري لضمان منتج آمن. وقد أُثيرت تساؤلات حول فعالية الحموضة وحدها في ظل تفشي حالات التسمم الغذائي الأخيرة ببكتيريا الإشريكية القولونية O157:H7 المقاومة للأحماض. تُقضى على بكتيريا الإشريكية القولونية O157:H7 بسهولة عن طريق البسترة (التسخين)؛ إذ يقضي التسخين الأولي للحليب على مسببات الأمراض ويُغير طبيعة البروتينات. ^{[ 67 ]} تستطيع الكائنات الدقيقة التي تُحوّل الحليب إلى زبادي تحمّل درجات حرارة أعلى من معظم مسببات الأمراض، لذا فإن درجة الحرارة المناسبة لا تُشجع فقط على تكوين الزبادي، بل تُثبط أيضًا نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. وبمجرد تكوّن الزبادي، يمكن، إذا رُغِبَ في ذلك، تصفيته لتقليل نسبة مصل اللبن وزيادة كثافته.

يُعرَّف الزبادي بأنه سائل لزج، ذو لزوجة متغيرة مع معدل القص، وغير نيوتوني ، يتكون عند تخمير الحليب، وهو سائل نيوتوني ، مما يؤدي إلى تكتل البروتينات وتكوين هلام لاحق . ^{[ 68 ]} والنتيجة هي مادة صلبة لينة يمكن نمذجتها من خلال تفاعلات بروتينات الكازين. ^{[ 69 ]} تتأثر البنية المجهرية للزبادي بمحتوى الدهون والبروتين، بالإضافة إلى ظروف تصنيعه. في تركيبات الزبادي قليلة الدسم، تتكون البنية المجهرية من شبكة من كريات بروتين الكازين المتصلة عبر تجمعات وخيوط تُغلف المسام: هذه المسام تحوي الطور المائي ومزارع البكتيريا في الزبادي. ^{[ 69 ] [ 70 ]}

تتميز تركيبات الزبادي المخفوق بتوزيع أكثر خشونة لجزيئات الكازين غير المترابطة بشكل جيد، وذلك نتيجة لقوى القص وما ينتج عنها من تصادمات بين الجزيئات أثناء عملية الخلط. بعد الخلط، يُوصف الزبادي بدقة أكبر بأنه هلام ضعيف. ^{[ 69 ]}

يدعم دستور الأغذية نوعين من الزبادي للاستيراد والتصدير. ^{[ 72 ]}

• الزبادي المبستر ("الحليب المخمر المعالج حرارياً") ^{[ 72 ]} هو زبادي مبستر لقتل البكتيريا. ^{[ 73 ]}
• الزبادي البروبيوتيك (المصنف على أنه "زبادي حي" أو "زبادي نشط") هو زبادي مبستر لقتل البكتيريا، مع إضافة بكتيريا اللاكتوباسيلس بوحدات محددة قبل التعبئة.
• مشروب الزبادي البروبيوتيك هو زبادي قابل للشرب تم بسترته لقتل البكتيريا، مع إضافة بكتيريا اللاكتوباسيلوس قبل التعبئة.

بموجب لوائح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، يجب بسترة الحليب قبل تخميره، ويمكن معالجته حرارياً بعد التخمير لزيادة مدة صلاحيته. ^{[ 74 ]} معظم أنواع الزبادي التجارية في الولايات المتحدة لا تخضع للمعالجة الحرارية بعد التخمير، وتحتوي على بكتيريا حية.

يُعدّ الزبادي المحتوي على بكتيريا حية ^{[ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]} أكثر فائدة من الزبادي المبستر للأشخاص الذين يعانون من سوء امتصاص اللاكتوز. ^{[ 78 ]}

عدم تحمل اللاكتوز حالةٌ يعاني فيها الأشخاص من أعراضٍ نتيجة انخفاض قدرتهم على هضم اللاكتوز، وهو سكرٌ موجودٌ في منتجات الألبان. في عام 2010، قررت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) أن تناول بادئات الزبادي الحية (بكتيريا اللاكتوباسيلس) القادرة على هضم اللاكتوز الموجود في منتجات الألبان الأخرى يُمكن أن يُخفف من أعراض عدم تحمل اللاكتوز. ^{[ 78 ]} وقد مكّن التقييم العلمي الذي أجرته الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية مُصنّعي الزبادي من استخدام ادعاءٍ صحي على ملصقات منتجاتهم، شريطة أن "يحتوي الزبادي على ما لا يقل عن 10⁸ ^وحدة تشكيل مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة البادئة ( بكتيريا اللاكتوباسيلس ديلبروكاي الفرعية البلغارية وبكتيريا المكورات العقدية المحبة للحرارة ) لكل غرام. والفئة المستهدفة هي الأفراد الذين يعانون من سوء هضم اللاكتوز". ^{[ 78 ]} وخلصت مراجعةٌ أُجريت عام 2021 إلى أن استهلاك الزبادي يُمكن أن يُحسّن من تحمل اللاكتوز وهضمه. ^{[ 46 ]}

ظهرت في العقد الأول من الألفية الثانية مجموعة متنوعة من بدائل الزبادي النباتية، باستخدام حليب الصويا ، وحليب الأرز ، وحليب المكسرات مثل حليب اللوز وحليب جوز الهند المخمر بالبكتيريا النافعة. قد تكون هذه المنتجات مناسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، ولمن يفضلون الأطعمة النباتية، كالنباتيين . [ ^{79 ] تختلف} أنواع الحليب النباتي في تركيبها ومكوناتها عن حليب الألبان . ورغم إمكانية استخدامها في صناعة العديد من المنتجات المشابهة لتلك المصنوعة من الألبان، إلا أن هناك اختلافات في المذاق والقوام، وقد يشعر بعض المستهلكين بأنها تفتقر إلى "القوام الرقيق والناعم" للزبادي التقليدي. ^{[ 80 ]} ولأن الحليب النباتي لا يحتوي على اللاكتوز (غذاء بكتيريا Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus )، فإن المنتجات النباتية عادةً ما تحتوي على سلالات بكتيرية مختلفة عن تلك الموجودة في الزبادي، مثل Lactobacillus casei و Lactobacillus rhamnosus و Bifidobacterium bifidum . ^{[ 81 ]} تختلف المنتجات النباتية اختلافًا كبيرًا في قيمتها الغذائية ومكوناتها، وقد تحتوي على مواد صمغية، ومثبتات، ومحليات عالية الكثافة، وألوان صناعية. ^{[ 81 ]}

في أوروبا، لا يجوز للشركات تسويق منتجاتها النباتية باستخدام كلمة "زبادي"، إذ إن هذا المصطلح مخصص للمنتجات ذات الأصل الحيواني فقط، وذلك وفقًا للائحة الاتحاد الأوروبي رقم 1308/2013 وحكم محكمة العدل التابعة للاتحاد الأوروبي الصادر عام 2017. ^{[ 82 ] [ 83 ]} وقد أُعيد تأكيد هذا الأمر في عام 2021، بموجب لوائح معايير الهوية الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، حيث أصبحت كلمة "زبادي " مخصصة للمنتجات المصنوعة من حليب الأم، والتي تُعتبر منتجات تحتوي على "مكونات مشتقة من الحليب". ^{[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]}

استُخدم نمل الخشب الأحمر في بلغاريا وتركيا لصنع اللبن؛ حيث تُضاف بضع نملات إلى الحليب الدافئ وتُترك لتتخمر. وتشير الدراسات الحديثة إلى أن حمض الفورميك الذي ينتجه النمل يُحمّض الحليب، مما يُتيح للميكروبات الموجودة في ميكروبيوم النمل أن تنمو وتزدهر، كما أن إنزيمات النمل أو البكتيريا تُحلل بروتينات الحليب لإنتاج اللبن. ^{[ 87 ] [ 88 ]}

• 
  يُباع اللبن الحلو المصنوع والمحفوظ في أوانٍ فخارية في بنغلاديش.
• 
  العيران مشروب لذيذ مصنوع من اللبن، ويُقدم بارداً في العادة، ويُضاف إليه أحياناً غاز وينكه بالنعناع والملح.
• 
  سكير هو منتج ألبان أيسلندي مُخَمَّر، يشبه الزبادي المُصفّى ويُقدّم تقليديًا باردًا مع الحليب ورشة من السكر.
• 
  الرايتا هي نوع من التوابل المصنوعة من اللبن في شبه القارة الهندية.
• 
  داديا في السوق
• 
  حاضنة زبادي منزلية الصنع
• 
  "سوا تشوا توي " ( وتعني حرفياً " زبادي الكيس " ) هو نوع من الزبادي المجمد نشأ في فيتنام . يُسكب مزيج الزبادي في كيس بلاستيكي، ثم يُحكم إغلاقه برباط مطاطي ويُترك ليتجمد.

• قائمة منتجات الحليب المخمر
• الزبادي المثلج
• قائمة منتجات الألبان
• بروبيوتيك
• قائمة بالأطباق والمشروبات المصنوعة من الزبادي

• تعريف كلمة "زبادي" في قاموس ويكشنري
• الزبادي في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ