المطبخ المهاراشتري

📅 آخر تحديث: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 33 صور
الموسوعة الحرة

المطبخ المهاراشتري أو الماراثي هو مطبخ شعب الماراثي في ​​ولاية ماهاراشترا الهندية . يتميز بخصائص فريدة، مع تشابهه في كثير من الجوانب مع المطابخ الهندية الأخرى . تقليديًا، يعتبر المهاراشتريون طعامهم أكثر بساطة من غيره.

يضم المطبخ المهاراشتري أطباقًا معتدلة الحرارة وأخرى حارة. ويُعدّ القمح والأرز والذرة الرفيعة والدخن والخضراوات والعدس والفواكه من الأطعمة الأساسية . وغالبًا ما يُقدّم الفول السوداني والكاجو مع الخضراوات . وكان استهلاك اللحوم محدودًا أو مقتصرًا على الأثرياء حتى وقت قريب، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية والعادات والتقاليد .

تأثر سكان المدن الكبرى في الولاية بالمأكولات من مناطق أخرى في الهند وخارجها. فعلى سبيل المثال، تحظى أطباق جنوب الهند مثل الإيدلي والدوسا ، بالإضافة إلى الأطباق الصينية والغربية مثل البيتزا، بشعبية واسعة في المنازل والمطاعم.

تشمل أطباق ماهاراشترا المميزة أوكديتشي موداك ، ألوتشي باتال باجي ، كاندا بوهي و ثليبيث .

الوجبات العادية والأطباق الأساسية

مناطق ومقاطعات ولاية ماهاراشترا
فاران بهات في منزل ماهاراشترا

نظراً لتوزعهم الجغرافي الواسع وتنوع مصادر غذائهم، ابتكر شعب المهاراتية من مختلف المناطق مطبخاً متنوعاً. ويمتد هذا التنوع إلى مستوى الأسرة، حيث تستخدم كل أسرة مزيجها الخاص من التوابل والمكونات. لا يمانع معظم المهاراتيين تناول اللحوم والأسماك والبيض، إلا أن النظام الغذائي الأساسي لمعظمهم نباتي لاكتو . وتقتصر العديد من المجتمعات ، كالبراهمة وأفراد طائفة فاركاري ، على اتباع نظام غذائي نباتي لاكتو فقط.

يُعدّ الباكري ، والخضراوات المطبوخة المتبلة، والعدس ، والأرز، من الأطعمة الأساسية التقليدية في ديش ( هضبة الدكن ). والباكري هو خبز مسطح مصنوع من الذرة الرفيعة ( الجوار ) أو الدخن. مع ذلك، يُفضّل سكان شمال ماهاراشترا وسكان المدن الروتي أو الشاباتي ، وهو خبز عادي مصنوع من القمح .

في منطقة كونكان الساحلية ، يُعدّ الأرز الغذاء الرئيسي التقليدي. ويُستخدم جوز الهند الطازج وحليب جوز الهند في العديد من الأطباق. ولدى المجتمعات الماراثية الأصلية في مومباي وشمال كونكان مطبخها الخاص والمميز. [ ملاحظة 1 ] في جنوب كونكان، بالقرب من مالفان ، نشأ مطبخ مستقل آخر يُعرف باسم مطبخ مالفان ، وهو مطبخ غير نباتي في الغالب. وتُعدّ أطباق كومبدي فادي ، وأطباق السمك، والمخبوزات من أكثر الأطباق شيوعًا هناك.

في منطقة فيداربا ، يُستخدم القليل من جوز الهند في التحضيرات اليومية، ولكن يُستخدم جوز الهند المجفف والفول السوداني في أطباق مثل سافجي الحار ، وكذلك في أطباق لحم الضأن والدجاج.

تعتمد أطباق ولاية ماهاراشترا النباتية التي تعتمد على منتجات الألبان على خمس فئات رئيسية من المكونات تشمل الحبوب والبقوليات والخضراوات ومنتجات الألبان والتوابل. [ 1 ]

الحبوب

حبوب الجواري ( الذرة الرفيعة ثنائية اللون )
حبوب الدخن (الدخن اللؤلؤي)

تعتمد الأطباق الرئيسية في هذا المطبخ على أنواع مختلفة من الخبز المسطح والأرز . قد يكون الخبز المسطح مصنوعًا من القمح، مثل خبز "غاديتشي بولي" المثلث الشكل التقليدي [ 2 ] أو خبز "شاباتي" المستدير الأكثر شيوعًا في المناطق الحضرية. أما خبز "باكري" فهو خبز غير مخمر يُصنع من حبوب مثل الدخن أو الراجي ، أو الدخن أو الباجرا أو الجواري ، ويُعد جزءًا من الوجبات اليومية في المناطق الريفية. [ 3 ] [ 4 ]

الدخن

تقليديًا، كانت الحبوب الأساسية في هضبة الدكن الداخلية هي الدخن، والجورى [ 5 ] [ 6 ] ، والباجري [ 7 ] [ 8 ] . تنمو هذه المحاصيل جيدًا في هذه المنطقة الجافة والمعرضة للجفاف. في منطقة كونكان الساحلية، يُستخدم الدخن الإصبعي المسمى راجي في خبز الباكري [ 9 ] [ 10 ]. كانت الوجبة الأساسية للفقراء في الريف بسيطة تقليديًا، وهي عبارة عن باكري الباجرا مع بصلة نيئة، أو صلصة تشاتني جافة ، أو طبق من دقيق الحمص يُسمى جونكا [ 11 ] [ 12 ] . على الرغم من انخفاض استهلاك الدخن في السنوات الأخيرة، إلا أنه لا يزال يمثل 48% من استهلاك الحبوب للفرد في المناطق الوسطى من ولاية ماهاراشترا [ 13 ] . أصبح طبق جونكا مع الباكري الآن من الأطعمة الشعبية في شوارع ماهاراشترا [ 14 ] .

قمح

أدى التوسع الحضري المتزايد في منطقة ماهاراشترا إلى زيادة شعبية القمح. [ 15 ] يُستخدم القمح في صنع أنواع الخبز المسطح المعروفة باسم تشاباتي ، وغاديتشي بولي المثلثة ، [ 2 ] والنسخة المقلية المعروفة باسم بوري، أو باراثا السميكة . كما يُستخدم القمح في العديد من أنواع الخبز المسطح المحشو مثل بوران بولي ، وجول بولي (المحشو بالسمسم والسكر البني)، [ 16 ] وساتوريا (المحشو بالسكر والخويا ( الحليب المجفف)).

عجينة القمح في منزل ماهاراشتري

يُصنع خبز القمح المسطح أيضاً بحشوات نباتية مثل البازلاء والبطاطس والعدس. [ 17 ] وكان خبز الماندي من أنواع الخبز القديمة المرغوبة. [ 18 ] وكما هو الحال مع الأرز، يُقدم الخبز المسطح مع وجبة من الخضراوات أو منتجات الألبان.

أرز

يُعدّ الأرز الغذاء الرئيسي في المناطق الريفية بمنطقة كونكان الساحلية، ولكنه يحظى بشعبية واسعة في جميع المناطق الحضرية. [ 5 ] وتشتهر الأصناف المحلية، مثل أرز أمبيموهار العطري ، في غرب ولاية ماهاراشترا. في أغلب الأحيان، يُسلق الأرز وحده ويُضاف إلى وجبة تضمّ مكونات أخرى. ومن الأطباق الشعبية طبق فاران بهات ، وهو عبارة عن أرز مطهو على البخار ممزوج بالعدس الأبيض المُحضّر من البازلاء وعصير الليمون والملح والسمن. [ 19 ] [ 20 ] أما طبق خيتشدي فهو طبق أرز شهير يُحضّر من الأرز والعدس الأخضر والتوابل. وفي المناسبات الخاصة، يُحضّر طبق ماساليبهات من الأرز والتوابل والخضراوات. [ 21 ]

ألبان

يُعدّ الحليب غذاءً أساسياً هاماً. [ 22 ] ويحظى كلٌّ من حليب البقر وحليب الجاموس بشعبية واسعة. يُستخدم الحليب بشكل رئيسي للشرب، أو لإضافته إلى الشاي أو القهوة، أو لصنع الزبادي (الداهي) منزلياً. تقليدياً، يُصنع الزبادي يومياً باستخدام لبن الزبادي من اليوم السابق كبادئ لتخمير الحليب. يُستخدم الزبادي كصلصة للعديد من أطباق السلطة أو الكوشيمبير ، ولتحضير الكادي ، ولتحضير اللبن الرائب ( التاك )، أو كطبق جانبي في طبق الثالي . [ 23 ] يُستخدم اللبن الرائب في مشروب يُسمى الماتا بمزجه مع التوابل. [ 24 ] كما يُمكن استخدامه في تحضير الكاري. [ 25 ] يُعدّ الحليب أيضاً المكون الأساسي للزبدة والسمن ( الزبدة المصفاة).

الخضراوات

الخضراوات الشائعة كما تُرى في عربة سوق في بونا . الصف العلوي من اليسار: بطاطا حلوة، أوالا، فجل شتوي ؛ الصف الأوسط من اليسار: قرون الغوار ، بامية ، جزر (أقصى اليمين)؛ الصف السفلي: بافتا
آه (अळू)، من الخضروات الورقية الشهيرة

حتى وقت قريب، لم تكن الأطعمة المعلبة أو المجمدة متوفرة على نطاق واسع في الهند. ولذلك، كانت الخضراوات المستخدمة في الوجبات تعتمد بشكل كبير على توافرها الموسمي. ففي ولاية ماهاراشترا، يُعد فصل الربيع (مارس - مايو) موسمًا للكرنب والبصل والبطاطس والبيندي والجوار والتوندالي ، [ 26 ] والشيفجياتشيا والشنغا والدودي والكوسا والبادوال . وخلال موسم الرياح الموسمية ( يونيو - سبتمبر)، تتوفر الخضراوات الورقية الخضراء، مثل الألو (باللغة الماراثية: अळू)، أو القرعيات مثل الكاري والدودكا والباذنجان . أما الفلفل الحار والجزر والطماطم والقرنبيط والفاصوليا الخضراء والشيبو والبازلاء ، فتتوفر في المناخ الأكثر برودة من أكتوبر إلى فبراير. [ ٢٧ ] تُعدّ أكواز الذرة الرفيعة الصغيرة المشوية على الفحم (جڤاري) طبقًا شائعًا خلال النزهات الشتوية في المزارع. [ ٢٨ ] تُستخدم الخضراوات عادةً في تحضير الباجي (يخنة هندية). يُحضّر بعض أنواع الباجي بنوع واحد من الخضراوات، بينما يُحضّر البعض الآخر بمزيج منها. يمكن أن يكون الباجي "جافًا" كما في القلي السريع، أو "رطبًا" كما في الكاري المعروف. على سبيل المثال، يمكن استخدام أوراق الحلبة مع الموغ دال أو البطاطس لتحضير باجي جاف ، أو مزجها مع دقيق الحمص واللبن الرائب لتحضير الكاري. [ 29 ] عادةً ما يستخدم طهاة البهاجي الماراثيون مزيج غودا ماسالا ، الذي يتكون من القرنفل ومسحوق الكزبرة والكمون والقرفة والحلتيت، وما إلى ذلك، ومزيج كاندا-لاسون ماسالا المكون من البصل والثوم والزنجبيل ومسحوق الفلفل الأحمر والفلفل الأخضر والكركم وبذور الخردل . [ 30 ] [ 31 ] قد يُستبعد البصل والثوم من الطعام تبعًا لطبقة العائلة أو تقاليدها الدينية. على سبيل المثال، تمتنع العديد من الطوائف الهندوسية في أنحاء متفرقة من الهند عن تناول البصل والثوم تمامًا خلال فترة تشاتورماس ، التي تُعادل تقريبًا موسم الرياح الموسمية . [ 32 ]

الخضار الورقية مثل الحلبة، القطيفة ، الشمندر ، الفجل ، الشبت ، الكولوكاسيا ، السبانخ ، أمبادي ، حميض (تشوكا في الماراثى)، تشاكوات ، القرطم (كارداي في الماراثى) و تندوليا إما مقلية (بال باجي ) أو يتم تحويلها إلى حساء ( باتال باجي ) [ 33 ] باستخدام اللبن. ودقيق الجرام. [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]

تُستخدم العديد من الخضراوات في تحضير السلطات المعروفة باسم "كوشيمبير " أو "رايتا" . [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] ويُعدّ اللبن الزبادي (الداهي) المكون الرئيسي في معظم هذه السلطات . ومن أشهر أنواع "كوشيمبير " تلك التي تعتمد على الفجل والخيار ومزيج الطماطم والبصل. [ 40 ] ويتطلب تحضير العديد من أنواع "الرايتا" سلق الخضراوات أو تحميصها مسبقًا، كما هو الحال مع الباذنجان . ومن أشهر أنواع "الرايتا" تلك التي تعتمد على الجزر والباذنجان واليقطين والقرع والشمندر .

البقوليات

الفاصوليا المونج المنبتة

إلى جانب الخضراوات الورقية، تُعدّ البقوليات، سواءً كانت كاملة أو مجروشة، من الأطعمة الشائعة الأخرى. تُسمى البقوليات المجروشة "دال" وتُستخدم في تحضير "أمتي" (حساء العدس الخفيف)، أو تُضاف إلى الخضراوات مثل "دودي" . يُمكن طهي "دال" مع الأرز لتحضير "كيتشادي" . أما البقوليات الكاملة فتُطهى كما هي، أو تُنقع في الماء حتى تنبت. على عكس المطبخ الصيني، تُترك البقوليات لتنبت ليوم أو يومين فقط. تُسمى أطباق الكاري المصنوعة من البقوليات المنبتة "أوسال" ، وهي مصدر هام للبروتينات. [ 41 ] تشمل البقوليات الشائعة في مطبخ ولاية ماهاراشترا: البازلاء، والحمص ، والمونج ، والماتكي ، والأوريد ، والفاصوليا الحمراء ، واللوبيا ، والكوليث [ 42 ] ، والتور (المعروف أيضًا باسم بازلاء الحمام ). [ 43 ] من بين ما سبق، يُعدّ التور والحمص من الأطعمة الأساسية. [ 5 ] [ 44 ] تعتبر حبوب اليوريد أساسًا لأحد أكثر أنواع البابادوم شيوعًا [ 45 ] '.

الزيوت والدهون

يُفضّل استخدام زيت الفول السوداني [ 46 ] وزيت دوار الشمس في الطهي، ولكن يُستخدم أيضًا زيت بذرة القطن [ 47 ] . غالبًا ما يُستخدم السمن المصفى (المعروف باسم "توب" ) لنكهته المميزة. ويُقدّم مع أطباق مثل "بوران بولي" و "فارانا بهات" و "شاباتي" وغيرها الكثير. عادةً ما يُقدّم السمن الطازج المحضّر منزليًا مع خبز "باكري" .

التوابل والأعشاب

تُعد أوراق الكاري شائعة الاستخدام لتزيين العديد من الأطباق

تتفاوت نكهات الطعام في ولاية ماهاراشترا، بحسب المنطقة والدين والطائفة، من معتدلة الحرارة إلى حارة جدًا. تشمل التوابل الشائعة الحلتيت والكركم وبذور الخردل والكزبرة والكمون وورق الغار المجفف ومسحوق الفلفل الحار . أما مكونات مزيج توابل الكالا أو الماسالا السوداء فتشمل القرفة والقرنفل والفلفل الأسود والهيل وجوزة الطيب . [ 48 ] ومن خلطات التوابل الأخرى الشائعة في المطبخ المهاراشتري ماسالا جودا وماسالا كولابوري. [ 49 ] وتشمل الأعشاب الشائعة لإضفاء النكهة أو لتزيين الطبق أوراق الكاري وأوراق الكزبرة . تتطلب العديد من وصفات الكاري الشائعة الثوم والبصل والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار. أما المكونات التي تضفي نكهة حامضة على الطعام فتشمل الزبادي والطماطم ومعجون التمر الهندي والليمون وقشر الأمسول . [ 50 ] أو المانجو غير الناضج. [ 51 ] [ 52 ]

اللحوم والدواجن

ماهاراشترايان غير نباتي ثالي

يُعدّ الدجاج والماعز من أكثر مصادر اللحوم شيوعًا في المطبخ المهاراشتري. ويُعدّ البيض من الأطعمة الشائعة، ويُستخرج حصريًا من الدجاج. كما يستهلك بعض أفراد المجتمع المهاراشتري لحم البقر ولحم الخنزير. [ 53 ] مع ذلك، لا تُشكّل هذه الأطعمة جزءًا من المطبخ المهاراشتري التقليدي.

المأكولات البحرية

بانغدا أو الماكريل الهندي

تُعدّ المأكولات البحرية غذاءً أساسياً للعديد من المجتمعات الساحلية في منطقة كونكان ، وتحظى بشعبية واسعة في أجزاء أخرى من الولاية أيضاً. [ 54 ] تعتمد معظم الوصفات على الأسماك البحرية والروبيان وسرطان البحر . ويشتهر المطبخ المالواني بأطباقه البحرية المميزة. ومن أنواع الأسماك الشائعة: سمك بومباي داك ، [ 55 ] وسمك البومفريت ، وسمك البانغدا ، وسمك الراواس ، وسمك السورماي (الكنعد). [ 56 ] تُستخدم هذه الأسماك طازجة ومجففة في المناطق المحيطة بمومباي. [ 57 ] تُحضّر المأكولات البحرية بطرق مختلفة، مثل الكاري، والقلي ، والطهي على البخار في أوراق الموز . [ 58 ]

مكونات متنوعة

تشمل المكونات الأخرى بذورًا زيتية مثل بذور الكتان ، وبذور الكارالي ، [ 59 ] [ 60 ] وجوز الهند، والفول السوداني، واللوز، والكاجو. يُستخدم مسحوق الفول السوداني والفول السوداني الكامل في العديد من التحضيرات، بما في ذلك الصلصة ، والكوشيمبير، والبهاجي. أما المكسرات الأغلى ثمنًا، مثل اللوز والكاجو، فتُستخدم بشكل أساسي في الحلويات. تُستخدم بذور الكتان والكارالي في صنع الصلصات الجافة. [ 61 ] تقليديًا، كان يُستخدم دبس السكر المصنوع من قصب السكر كمُحلي، ولكن تم استبداله إلى حد كبير بسكر القصب المكرر . تُستخدم فواكه مثل المانجو في العديد من التحضيرات، بما في ذلك المخللات، والمربى، والمشروبات، والحلويات. كما يُستخدم الموز والجاك فروت في العديد من الأطباق.

قوائم الطعام النموذجية

تتضمن قوائم الطعام في المدن عادةً القمح على شكل خبز الشاباتي والأرز الأبيض كغذاء رئيسي. أما الأسر الريفية التقليدية فكانت تعتمد على الدخن على شكل خبز الباكري في سهول الدكن، والأرز على الساحل كغذاء رئيسي. [ 62 ]

تشمل أصناف الإفطار التقليدية الميسال ، والبوهي ، والأوبما ، والشيرة ، وسابودانا خيتشادي ، والثاليبيث . وفي بعض البيوت، يُقلى الأرز المتبقي من الليلة السابقة مع البصل والكركم وبذور الخردل، ليُحضّر منه طبق فودنيتشا بهات . كما تحظى أصناف الإفطار الغربية التقليدية، كالحبوب والخبز المقطّع والبيض، بشعبية واسعة، إلى جانب أصناف جنوب الهند، كالإيدلي والدوسا . ويُقدّم الشاي أو القهوة مع وجبة الإفطار.

قوائم طعام عصرية للغداء والعشاء

وجبة نباتية من ولاية ماهاراشترا تضم ​​مجموعة متنوعة من الأصناف

تحتوي أطباق الغداء والعشاء النباتية في المناطق الحضرية على مزيج مما يلي:

  • خبز القمح المسطح مثل الشاباتي المستدير أو غاديتشي بولي (الشاباتي المثلث متعدد الطبقات)
  • أرز مسلوق
  • سلطة أو كوشيمبير تعتمد على البصل أو الطماطم أو الخيار
  • الباباد أو الوجبات الخفيفة ذات الصلة مثل ساندج وكوردايا وسابودانا بابديا [ 63 ]
  • صلصة تشاتني جافة أو طازجة، مخلل مانجو أو ليمون
  • حساء آمتي أو فاران مصنوع من عدس التور ، أو أنواع أخرى من العدس ، أو الكادي . ويمكن الاستغناء عن حساء آمتي عند تقديم الأوسال ضمن قائمة الطعام .
  • خضراوات مع مرق تعتمد على التوافر الموسمي مثل الباذنجان، البامية ، البطاطس، أو القرنبيط
  • الخضراوات الورقية الجافة مثل السبانخ
  • عادةً ما تعتمد على البقوليات الكاملة المنبتة أو غير المنبتة

إلى جانب الخبز والأرز والصلصة، يمكن استبدال بعض المكونات الأخرى. قد تجمع العائلات التي تتناول اللحوم والأسماك والدواجن بين الأطباق النباتية وغير النباتية، مع بقاء الأرز والخبز الهندي (الشاباتي) من الأطعمة الأساسية. تُستخدم الخضراوات أو اللحوم كصلصات للخبز أو لخلطها مع الأرز.

تُرتّب أطباق العشاء التقليدية بشكل دائري. يُوضع الملح عند الساعة الثانية عشرة ، ثم تُوضع المخللات والكوشيمبير والتوابل عكس اتجاه عقارب الساعة. أما الخضراوات، فتُرتّب باتجاه عقارب الساعة، بدءًا من كاري الخضراوات الورقية، ثم الخضراوات الجافة، ثم كاري الفاصوليا المنبتة ( أوسال )، وأخيرًا العدس . ويُوضع الأرز دائمًا على الأطراف وليس في المنتصف. [ 33 ]

قوائم طعام تقليدية للغداء والعشاء

وجبة ماهاراشترا نموذجية بسيطة مع الباجي والبهاكاري والبصل الخام والمخلل

في المناطق الداخلية من ولاية ماهاراشترا ، مثل ديش وخانديش وماراثوادا وفيداربا ، كان الطعام الرئيسي التقليدي هو خبز الباكري مع مزيج من العدس والخضراوات، أو عادةً ما يكون مصنوعًا من دقيق الحمص (بيثال) . ويجري استبدال خبز الباكري تدريجيًا بخبز الشاباتي المصنوع من القمح. [ 15 ]

في منطقة كونكان الساحلية، يعتبر الأرز المسلوق وخبز الأرز (بهاكري) ، وخبز ناتشني بهاكري ، من الأطعمة الأساسية، مع مزيج من الأطباق النباتية وغير النباتية الموصوفة في قائمة الغداء والعشاء.

الأساليب والمعدات

مطبخ ماهاراشترا

يُعدّ الطهي على الموقد المفتوح الطريقة الأكثر شيوعًا. وقد استُبدل الموقد التقليدي ذو الأحجار الثلاثة إلى حد كبير بمواقد الكيروسين أو الغاز . ويمكن استخدام الموقد للطهي بطرق عديدة ومختلفة.

مطبخ ماهاراشتري في منطقة ريفية بولاية ماهاراشترا عام 2011
  • الفوداني - والتي تُترجم غالبًا إلى "التقليب"، هي تقنية طهي وتزيين تُقلى فيها التوابل، مثل بذور الخردل والكمون والكركم، وأحيانًا مكونات أخرى كالزنجبيل والثوم المفرومين، لفترة وجيزة في الزيت أو السمن لإطلاق الزيوت العطرية من الخلايا، وبالتالي تعزيز نكهاتها. ثم تُضاف مكونات أخرى، مثل الخضراوات واللحوم، إلى المقلاة. [ 64 ] [ 65 ] قد تكون الفوداني الخطوة الأولى في تحضير البهاجي أو الآمتي أو الكاري، وقد تكون أيضًا الخطوة الأخيرة كجزء من التزيين .
  • الطهي على نار هادئة – تُطهى معظم أنواع الكاري والبهاجي على نار هادئة حتى ينضج اللحم أو الخضار
  • القلي العميق – يستخدم هذا الأسلوب لصنع الفطائر مثل بصل باجي، أو الزلابية المقلية الحلوة ( كارانجي ).
  • القلي في المقلاة - يتميز هذا النوع من القلي باستخدام كمية قليلة من الزيت أو الدهون (مقارنةً بالقلي السطحي أو القلي العميق)؛ حيث يُستخدم عادةً ما يكفي من الزيت لتزييت المقلاة. تُستخدم هذه الطريقة لطهي الأطعمة الرقيقة مثل الأسماك.
  • تاوا - وهي عادة ما تكون مقلاة معدنية مقعرة تستخدم على موقد مفتوح لصنع الخبز المسطح غير المخمر مثل غاديتشي بولي ، تشاباتي أو بهاكري .
  • التبخير - تستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي للأطباق الخاصة مثل أوكاديش موداك أو ألوتشيا واديا .
  • التحميص – يتضمن طبق فانجياتشي بهاريت تحميص الباذنجان على نار مكشوفة قبل هرسه وإضافة المكونات الأخرى. [ 66 ]
  • الطهي بالضغط – تُستخدم هذه التقنية على نطاق واسع لتقصير وقت طهي العدس واللحوم والأرز.

تشمل طرق تحضير الطعام الأخرى ما يلي:

  • الخبز - نادراً ما يُستخدم الخبز في المنزل. أما كعكات الخبز أو الباف المستخدمة في أطعمة الشوارع الشهيرة مثل فادا باف، فيتم خبزها من قبل الخبازين التجاريين.
  • التجفيف الشمسي – يُجفف الباباد ، وهو وجبة خفيفة شهيرة، والمنتجات ذات الصلة التي تُسمى بابديا وكوردايا ، تحت أشعة الشمس بعد فردها. وتدوم المنتجات المجففة لعدة أشهر. [ 67 ]
  • التخمير – يستخدم هذا بشكل أساسي لصنع اللبن الرائب أو الزبدة المنزلية من الحليب المدعم بالقشدة. [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ]

طبق خاص

بوران بولي

تُحضّر العديد من الأطباق للمناسبات الدينية، أو حفلات العشاء، أو كأطباق في المطاعم أو كطعام يُباع في الشوارع. [ 71 ]

اللحوم والدواجن

مطعم بغدادي، كولابا
طبق ثالي من كولهابور، ماهاراشترا، يتكون من مرق أحمر (تامبا راسا) ومرق أبيض (باندهارا راسا) يُقدم مع اللحم

تُحضّر أطباق اللحوم بطرق متنوعة:

  • تامبدا راسا هو طبق كاري حار ذو مرق أحمر من كولهابور . [ 19 ]
  • يُعدّ طبق باندهارا راسا أيضاً من أطباق الكاري المصنوعة من لحم الماعز في كولهابور، ويتميز بمرق أبيض مصنوع من حليب جوز الهند. [ 72 ]
  • بوباتي (पोपटी) – طبق دجاج مع بيض وفال بابدي من منطقة رايغاد في المنطقة الساحلية.
  • دجاج مالفاني
  • كومبدي فادي – وصفة من منطقة كونكان. خبز مسطح مقلي مصنوع من الأرز المتبل ودقيق الأوريد ، يقدم مع كاري الدجاج، وتحديداً مع كاري دجاج مالفاني.

المأكولات البحرية

بطة بومباي المقلية

تُعدّ المأكولات البحرية غذاءً أساسياً للعديد من المجتمعات التي تنحدر من منطقة كونكان . [ 73 ] [ 54 ] ومن الأطباق الشائعة:

سولكادي وبانجدا يقليان

[ 75 ]

الكاري والمرق يقدم مع الأرز

تُؤكل أنواع مختلفة من الكاري النباتي أو المرق مع الأرز، عادةً في وجبتي الغداء والعشاء. ومن الأطباق الشائعة:

  • الأمتي – حساء العدس أو الفاصوليا، يُحضّر أساسًا من عدس التور أو أنواع أخرى من العدس مثل الفاصوليا الخضراء أو الحمص . [ 74 ] في كثير من الأحيان، تُضاف الخضراوات إلى الأمتي . ومن أشهر وصفات الأمتي إضافة قرون المورينجا إلى عدس التور . [ 36 ]
  • الكادي – يُصنع هذا النوع من "الكاري" من مزيج من اللبن الرائب ودقيق الحمص ( بيسان ). [ 76 ] وفي بعض الوصفات تُضافكرات مقلية مصنوعة من البيسان .
  • سولكادي - يتم تحضير هذا الحساء البارد من حليب جوز الهند والثوم والكزبرة ومزيج الكوكام ، وهو من أطباق المطبخ المميزة للمنطقة الساحلية.
  • سار – حساء خفيف يشبه المرق مصنوع من أنواع مختلفة من العدس أو الخضراوات.
  • أمسولاش سار – مصنوع من الكوكام . [ 77 ]

المخللات والتوابل

  • الصلصات والمربى - تشمل الصلصات والمربى الشائعة في المطبخ تلك المصنوعة من المانجو الأخضر ، والنعناع ، ​​والتمر الهندي ، والكزبرة، والبانشامريت ، والثوم، وميراتشيتشا ثيتشا . [ 78 ] أما الصلصات الجافة فتشمل تلك المصنوعة من البذور الزيتية مثل بذور الكتان ، والفول السوداني، والسمسم، وجوز الهند، والكارالي . [ 79 ] كما تحظى الصلصات المصنوعة من قشور الخضراوات المشوية، مثل القرع، بشعبية كبيرة. تحتوي معظم الصلصات على الفلفل الحار الأخضر أو ​​الأحمر لإضفاء نكهة حارة. ويمكن إضافة الثوم أيضًا.
  • ميتكوت – طبق جاف مُحضّر من مزيج من البقوليات المحمصة والتوابل. [ 80 ] [ 81 ]
  • لونتشي (مخلل) - تُحضّر المخللات في ولاية ماهاراشترا والهند عمومًا باستخدام الملح والزيت والتوابل. [ 82 ] تشمل الخضراوات والفواكه الشائعة الاستخدام في التخليل في مطبخ ماهاراشترا المانجو غير الناضج والليمون والأملا والفلفل الأخضر الحار والبوكار . [ 83 ] كما يُستخدم الثوم والقرع المر وغيرها بشكل أقل شيوعًا .
  • مورامبا - مصنوعة من المانجو غير الناضج والتوابل والسكر.

المشروبات

مشروب كايري تشا بانها الصيفي مصنوع من المانجو غير الناضج والسكر البني

في ولاية ماهاراشترا، كان التقديم التقليدي (للضيف) عبارة عن ماء ودبس السكر (جولباني). وقد استُبدل هذا بالشاي أو القهوة. تُقدم هذه المشروبات مع الحليب والسكر. أحيانًا، إلى جانب أوراق الشاي، قد يُضاف إلى المشروب التوابل، والزنجبيل المبشور الطازج [ 84 ] والهيل [ 85 ] أو عشبة الليمون . [ 86 ] تُقدم القهوة مع الحليب أو جوزة الطيب المطحونة . [ 87 ] تشمل المشروبات الأخرى:

  • كايري تشا بانها - مشروب مصنوع من المانجو الخام والسكر البني، وهو شائع خلال أوائل الصيف، [ 88 ] [ 89 ] ويقدم باردًا.
  • بيوش – حلوى مصنوعة من الشريكاند واللبن الرائب.
  • شراب الكوكوم – الكوكوم والسكر، يُقدم بارداً. [ 51 ]
  • سولكادي - مُحضّر من الكوكوم وحليب جوز الهند
  • ماثا – لبن رائب حار ، يُقدم بارداً. [ 90 ]
  • عصير قصب السكر – يُستخلص العصير من خلال عصر قصب السكر المقشر في معصرة. وفي ولاية ماهاراشترا، توجد في كل مدينة عشرات من مراكز العصائر التي تقدم عصير قصب السكر الطازج.
  • شيكران الموز - يتم تناوله مع الشاباتي أو البوري كجزء من الوجبة.
  • ماسالا دود - حليب حلو وحار.

الحلويات والمأكولات الخفيفة

شيرا
بوران بولي وكاتاتشي أمتي. هذا الطبق شائع في العديد من المناسبات الخاصة، بما في ذلك عيد هولي.
أنارسا

تُعدّ الحلويات جزءًا أساسيًا من المهرجانات والمناسبات الخاصة. تشمل الحلويات التقليدية خبزًا مسطحًا يُسمى "بوران بولي" محشوًا بخليط من العدس والسكر البني، وحلوى " شريكاند" المصنوعة من اللبن المصفى والسكر والتوابل ، وحلوى " باسوندي " المصنوعة من الحليب المبخر، وحلوى "كير " المصنوعة من السميد والسكر، وكرات "موداك" المطهوة على البخار والمحشوة بجوز الهند والسكر البني . في بعض الأحيان، تُقلى "موداك" بدلًا من طهيها على البخار. [ 91 ] [ 74 ] [ 92 ] تقليديًا، كانت هذه الحلويات مرتبطة بمهرجان معين. على سبيل المثال، تُحضّر "موداك" خلال مهرجان غانباتي .

  • بوران بولي من أشهر الحلويات في مطبخ ولاية ماهاراشترا. [ 93 ] وهو عبارة عن خبز مسطح زبداني محشو بمزيج من دبس السكر (المولاس أو الجور )، وعدس الحمص الأصفر ( التشانا ) ، ودقيق أبيض، ومسحوق الهيل ، والسمن . يُستهلك في معظم المهرجانات. يُقدم بوران بولي عادةً مع الحليب أو مع طبق عدس حلو وحامض يُسمى كاتاتشي أمتي . في المناطق الريفية، كان يُقدم مع شراب سكري ساخن خفيف يُسمى جولواني . [ 74 ]
  • الموداك هي حلوى تُطهى على البخار ( أوكديتشي موداك ) [ 91 ] [ 74 ] أو تُقلى.تُحضّر الموداك خلال مهرجان غانيشا في شهر أغسطس تقريبًا، حيث تُقدّم غالبًا كقربان للإله غانيشا ، إذ يُقال إنها حلوته المفضلة. تتكون الحشوة الحلوة من جوز الهند المبشور الطازج والسكر البني، بينما تُصنع القشرة الطرية من دقيق الأرز، أو دقيق القمح المخلوط بدقيق الخافا أو المايدا . يمكن قلي الموداك أو طهيها على البخار.تُؤكل النسخة المطهوة على البخار، والتي تُسمى أوكديتشي موداك، ساخنة مع السمن.
  • شيروت [ 94 ] عبارة عن مزيج من السميد والدقيق العادي.
  • يُصنع الأنارسا من الأرز المطحون المنقوع مع دبس السكر أو السكر. وتستغرق عملية تحضير عجينة الأنارسا التقليدية ثلاثة أيام. [ 74 ]
  • الباسوندي هي حلوى الحليب الكثيفة المحلاة. [ 95 ]
  • عصير المانجو (آمراس) هو عصير كثيف مصنوع من لب المانجو، مع إضافة السكر والحليب. يمكنكِ معرفة وصفة عصير المانجو هنا.
  • الشريكاند هو زبادي مُصفّى مُنكّه بالسكر والزعفران والهيل وجوز الشارولي. [ 96 ] يُقدّم الشريكاند مع البوري في المناسبات السعيدة مثل غوديبادوا (رأس السنة الماراثية). [ 97 ] [ 98 ] [ 99 ]
  • أمراخاند هو شريكاند بنكهة المانجو والزعفران والهيل وجوز الشارولي. [ 97 ]
  • اللادو هي وجبة خفيفة شهيرة تُحضّر تقليدياً في عيد ديوالي .ويمكن أن تُصنع اللادو من السميد أو دقيق الحمص أو البوندي .
  • البيدا عبارة عن كرات مستديرة مصنوعة من خليط من الخوا والسكر والزعفران.
  • حلوى أمبا بارفي مصنوعة من لب المانجو.
  • جول بولي هو خبز مسطح محشو بالقمح مع معجون الجول (السكر البني).
  • أمبا بولي أو مانجو بولي : على الرغم من تسميتها بولي، إلا أنها ليست خبزًا مسطحًا بل أشبه بالفطيرة. تُصنع في الصيف بتجفيف طبقات رقيقة من لب المانجو المركز، مع إضافة السكر أحيانًا، على ألواح مسطحة تحت أشعة الشمس. (كانت تُستخدم تقليديًا أوراق كبيرة بدلًا من الألواح). وهي خالية من الحبوب. ولأنها تُجفف تحت أشعة الشمس في فصل الصيف الحار، فهي متينة ويمكن تخزينها لعدة أشهر.
  • يُشبه طبق "فاناس بولي" (جاك فروت بولي ) طبق "أمبا بولي" ولكنه مصنوع من لب الجاك فروت بدلاً من المانجو.
  • أمبافادي
  • تشيكي عبارة عن حلوى مصنوعة من الفول السوداني أو المكسرات الأخرى.
  • نارالي باك عبارة عن كعكة مصنوعة من السكر وجوز الهند.
  • حلوى دودهي هي حلوى تقليدية مصنوعة من دودهي والحليب.

تشمل الحلويات الأخرى المشهورة في ولاية ماهاراشترا ومناطق أخرى من الهند: خير ، كاجو كاتلي ، جولاب جامون ، جاليبي ، أنواع مختلفة من البارفي ، وراسمالاي .

أطعمة الشوارع، والمطاعم، والوجبات الخفيفة المنزلية

فادا باف
بوهي مطبوخ
وادي كوثيمبير
ميسال باف
باتاتا فادا

في العديد من المدن الكبرى، بما فيها مومباي وبونا، تحظى الوجبات السريعة بشعبية واسعة. ومن أشهرها الباجي ، وفادا باف ، وميسالباف ، وباف باجي . أما الأطباق التقليدية فتشمل سابودانا خيتشادي ، وبوهي ، وأوبما ، وشيرا ، وباني بوري . ومعظم الوجبات السريعة والوجبات الخفيفة في ولاية ماهاراشترا نباتية.

بعض الأطباق، بما في ذلك سيف باجي ، وميسال باف، وباتودي ، هي أطباق إقليمية داخل ولاية ماهاراشترا.

  • تشيفدا هو أرز مسطح متبل . ويُعرف أيضاً باسم " مزيج بومباي " في المملكة المتحدة .
  • البوهي وجبة خفيفة مصنوعة من الأرز المطحون. [ 100 ] يُقدم عادةً مع الشاي ، وهو الطبق الأكثر شيوعًا الذي يُقدمه أهل ولاية ماهاراشترا لضيوفهم. خلال حفلات الزفاف المدبرة، يُرجح أن يكون طبق " كاندا بوهي" (أي "بوهي مُحضر بالبصل") هو الطبق المُقدم عند لقاء العائلتين. وهو شائع لدرجة أن الزواج المدبر نفسه يُشار إليه أحيانًا بالعامية باسم "كاندا بوهي" . ومن بين الأنواع الأخرى "باتاتا بوهي" (حيث تُستخدم مكعبات البطاطس بدلًا من شرائح البصل). ومن وصفات البوهي الأخرى " دادبي بوهي" ، وهومزيج من البوهي النيء مع جوز الهند الطازج المبشور والفلفل الأخضر الحار والزنجبيل وعصير الليمون، و "كاتشي بوهي" ، وهو بوهي نيء مع القليل من الزيت ومسحوق الفلفل الأحمر الحار والملح وشرائح البصل غير المقلية.
  • الأوبما ، أو السانجا، أو الأوبث، تشبه الأوبما الهندية الجنوبية . وهي عبارة عن عصيدة سميكة مصنوعة من السميد ومتبلة بالفلفل الأخضر والبصل والتوابل الأخرى.
  • فادا باف هو طبق من الوجبات السريعة يتكون من فطيرة بطاطس مهروسة مقلية ( فادا )، تُؤكل داخل خبز قمح ( باف ). يُعد هذا الطبق النسخة الهندية من البرجر، ويُقدم عادةً مع صلصة تشاتني حمراء مصنوعة من الثوم والفلفل الأحمر والأخضر المقلي. نادرًا ما يُحضّر فادا باف كاملًا في المنزل، ويعود ذلك أساسًا إلى أن الخبز المنزلي ليس شائعًا. [ 101 ] [ 102 ]
  • باف باجي هو طبق من الوجبات السريعة يتكون من كاري الخضار ( باللغة الماراثية : باجي ) ويُقدم مع خبز طري ( باف ). [ 103 ] [ 104 ] 
  • ميسال باف هو طبق مصنوع من العدس المنبت بالكاري، ويعلوه بطاطا باجي ، وبوهاي ، وشيفدا ، وفارسان ، وبصل وطماطم نيئة مفرومة. يُؤكل أحيانًا مع الزبادي. عادةً ما يُقدم الميسال مع خبز القمح. [ 105 ]
  • الثاليبيث نوع من الخبز المسطح. وهو عادةً ما يكون حارًا ويؤكل مع اللبن الرائب. [ 106 ] وهو فطور تقليدي شهير يُحضّر باستخدام الباجاني ، وهو مزيج من العدس المحمص.
  • سابودانا خيشادي : سابودانا سوتيه(لؤلؤ نخيل الساغو )، طبق شائع يؤكل في أيام الصيام الدينية.
  • يتكون طبق الخيتشدي من الأرز والعدس مع بذور الخردل والبصل لإضافة النكهة.
  • فارانفال هو طبق تقليدي من ولاية ماهاراشترا، يتكون من قطع من العجين مطبوخة في مرق العدس الأصفر. أما دال دوكلي فهو طبق مشابه شائع في ولايتي غوجارات وراجستان .
  • Chana daliche dheerde هو كريب لذيذ مصنوع من شانا دال .

وكما هو الحال في معظم المطابخ الهندية، فإن المطبخ المهاراشتري غني بالعديد من الأطباق المقلية اللذيذة، بما في ذلك:

  • يتم تحضير ألوتشي فادي من أوراق القلقاس الملفوفة في دقيق الحمص، ثم يتم طهيها على البخار ثم قليها في المقلاة.
  • Kothimbirichi vadi مصنوع من أوراق الكزبرة .
  • سوراليتشي فادي هي وجبة خفيفة مالحة مصنوعة من دقيق الحمص والزبادي . تتكون من قطع صغيرة الحجم، ملفوفة بإحكام، ذات لون أصفر باهت. [ 107 ] وتُزين بجوز الهند وأوراق الكزبرة والخردل. [ 108 ]
  • بهيلبوري : بهيلبوري (باللغة الماراثية: भेळ) هي وجبة خفيفة مالحة، وهي أيضاً نوع من أنواع الشات . تُصنع من الأرز المنتفخ، والخضراوات المقطعة مثل الطماطم والبصل، وصلصة التمر الهندي اللاذعة.غالباً ما ترتبط بهيلبوري بشواطئ مومباي، مثل جيرغوام أو جوهو. [ 109 ] يُعتقد أن بهيلبوري نشأت في مقاهي وأكشاك الطعام في شوارع مومباي، وانتشرت في جميع أنحاء الهند حيث تم تعديلها لتناسب المكونات المحلية المتوفرة. ويُقال أيضاً إنها مشتقة من بهادانغ (भडंग)، وهو طبق أرز منتفخ حار من غرب ولاية ماهاراشترا.يُصنع بهيل الجاف من بهادانغ .
  • سيفبوري نوع من أنواع الشات . أصله من مومباي. في مومباي، يرتبط سيفبوري ارتباطًا وثيقًا بأطعمة الشوارع ، ولكنه يُقدم أيضًا في المطاعم الراقية. تتوفر عبوات سيفبوري الجاهزة للأكل في محلات السوبر ماركت، بالإضافة إلى وجبات خفيفة مشابهة مثل بهيلبوري .
  • راغدا باتيس من أشهر الوجبات السريعة في مومباي. يُقدم هذا الطبق عادةً في المطاعم التي تقدم الوجبات السريعة الهندية إلى جانب أطباق أخرى، وهو عنصر أساسي في قوائم أكشاك الطعام. يتكون هذا الطبق من جزأين: راغدا ، وهو يخنة حارة مصنوعة من البازلاء المجففة ، وفطائر البطاطس المقلية . [ 110 ]
  • داهي بوري نوع من أنواع الشات ، وهو من مومباي. يُقدّم مع رقائق بوري صغيرة تُعرف أكثر باسم باني بوري . غالبًا ما يُباع كل من داهي بوري وباني بوري من نفس البائع.
  • سابودانا فادا هي وجبة خفيفة مقلية مصنوعة من حبوب السابودانا . غالباً ما تقدم مع صلصة الشاتني الخضراء الحارة والشاي الساخن، ويُفضل تناولها طازجة.

المناسبات الخاصة والمهرجانات

ماكار سانكرانت

نوعان من حلوى التيلجول ، وهي وجبة خفيفة حلوة من ولاية ماهاراشترا

يُصادف مهرجان ماكار سانكرانتي عادةً يوم 14 يناير من التقويم الميلادي . يتبادل سكان ولاية ماهاراشترا حلوى " تيلغول " المصنوعة من دبس السكر وبذور السمسم، مصحوبةً بالتحية المعتادة: " تيلغول غيا آني غود بولا " ( باللغة الماراثية: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोला )، والتي تعني "تقبّل التيلغول وتحدث بلطف". وتُعدّ " تيلغول بولي" أو "غولبولي" من أشهر الحلويات، وهي عبارة عن خبز مسطح مصنوع من القمح محشو ببذور السمسم ودبس السكر . [ 16 ] [ 111 ]

ماهاشيفاراتري

يصوم الهندوس الماراثيون في هذا اليوم. وتشمل أطعمة الصيام صلصة تشاتني مُحضّرة من لبّ ثمرة الكافاث ( تفاح الخشب ). [ 112 ] وتستخدم بعض الطوائف لبّ ثمرة البيل .

هولي

كجزء من احتفالات هولي ، الذي يُقام في ليلة اكتمال القمر من شهر فالغون (مارس أو أبريل)، تُشعل نارٌ كبيرة ترمز إلى نهاية الشتاء وقتل شيطان في الأساطير الهندوسية. ويُقدّم الناس حلوى بوران بولي كقربان طقسي للنار المقدسة. [ 92 ] ويُسمى اليوم التالي لليلة إشعال النار دوليفاندان. ويحتفل الماراثيون بالألوان في اليوم الخامس بعد إشعال النار، وهو يوم رانجبانشامي. [ 113 ]

جودي بادوا

في جودي بادوا، يصنع معظم الناس بوران بولي، وهو خبز حلو مصنوع من حشو تشانا دال (بوران). بعض الناس يتناولون البوري مع البطاطس (باتاتياشي باجي) والبهاجي. شريخاند هو أيضًا طبق شعبي لجودي بادوا.

غانيش تشاتورثي

عرض Ukadiche (على البخار) Modak على اللورد غانيشا

يُقال إن الموداك هو الطعام المفضل لدى غانيش . ويُقدّم واحد وعشرون قطعة من هذه الحلوى في عيد غانيش تشاتورثي وفي مناسبات أخرى ذات صلة. [ 114 ] [ 115 ] وتُعدّ مختلف الطوائف في ولاية ماهاراشترا أطباقًا متنوعة خصيصًا لطقوس غوري بوجان.

ديوالي

طبق نموذجي من المقبلات ( فارال ) في عيد ديوالي. باتجاه عقارب الساعة من الأعلى: تشاكلي ، كادبولي، شيف ، غاثي، تشيودا ، وفي المنتصف يوجد بيسان أصفر ولادو رافا أبيض .

يُعدّ ديوالي أحد أشهر المهرجانات الهندوسية. في التقاليد المهاراشترية، يغتسل أفراد العائلة قبل الفجر، ثم يجلسون لتناول فطور من الحلويات المقلية والوجبات الخفيفة المالحة يُسمى "ديوالي فارال". تُقدّم هذه الحلويات والوجبات الخفيفة للزوار ويتم تبادلها مع الجيران. تشمل الحلويات التقليدية: لادو ، وأنارسي ، وشانكاربلي، وكارانجيا . أما الوجبات الخفيفة المالحة الشائعة فتشمل: تشاكلي ، وشيف ، وشيودا . [ 116 ] تتميز هذه الوجبات الخفيفة بغناها بالدهون وانخفاض نسبة الرطوبة فيها، ويمكن حفظها في درجة حرارة الغرفة لأسابيع عديدة دون أن تفسد.

شامبا ساشتي

تحتفل العديد من المجتمعات المهاراشترية من مختلف المستويات الاجتماعية بمهرجان خاندوبا أو شامبا شاشتي في شهر مارغاشيرش . وتؤدي الأسر طقوس غاتاستابانا لخاندوبا خلال هذا المهرجان. ويُسمى اليوم السادس من المهرجان شامبا شاشتي . بالنسبة للكثيرين، تنتهي فترة تشاتورماس في شامبا شاشتي . ومن العادات الشائعة لدى العديد من العائلات الامتناع عن تناول البصل والثوم والباذنجان خلال تشاتورماس. وبعد المهرجان، يُستأنف تناول هذه الأطعمة مع التحضير الطقسي لطبق فانجياتشي بهاريت ( باينجان بهارتا ) مع رودغا . [ 117 ] [ 118 ]

قائمة طعام الزفاف التقليدية

كانت قائمة طعام حفلات الزفاف التقليدية لدى المجتمعات الهندوسية في ولاية ماهاراشترا تتألف من أطباق نباتية تحتوي على منتجات الألبان، وتتألف بشكل أساسي من عدة أطباق من الأرز مع أنواع مختلفة من الخضراوات والعدس . كما تضمنت بعض القوائم طبقًا من البوري . في بعض المجتمعات، كان الطبق الأول عبارة عن أرز أبيض، والثاني عبارة عن عدس مع أرز ماسالا. [ 119 ] عادةً ما كانت الوجبة الرئيسية تُختتم بالأرز الأبيض والماتا . من أشهر أنواع الكاري التي تُقدم مع هذه القائمة ومع غيرها من الاحتفالات، تلك المُحضرة من أوراق القلقاس (باللغة الماراثية: अलउ). يُقدم اللبن الرائب مع التوابل وأوراق الكزبرة، والذي يُسمى ماتا ، مع الوجبة. من الحلويات الشائعة في قائمة طعام الزفاف : شريكاند ، وبوندي لادو، وجليبي . [ 120 ] [ 121 ]

مأكولات الصيام الهندوسية

سابودانا خيشادي. وجبة خفيفة مشهورة في أيام الصيام الهندوسية

يصوم الهندوس الماراثيون في أيام مثل إيكاداشي ، تكريمًا للإله فيشنو أو تجسيداته ، وشاتورثي تكريمًا للإله غانيش ، وأيام الاثنين تكريمًا للإله شيفا ، وأيام السبت تكريمًا للإله ماروتي أو زحل . [ 122 ] يُسمح بتناول أنواع معينة فقط من الأطعمة، تشمل الحليب ومشتقاته (مثل اللبن الرائب )، والفواكه، والأطعمة الغربية مثل الساغو ، [ 123 ] والبطاطس ، [ 124 ] والبطاطا الحلوة ذات اللون الأحمر الأرجواني ، وبذور القطيفة ، [ 125 ] والمكسرات ، والدخن الشامي . [ 126 ] ومن الأطباق الشائعة خلال الصيام سابودانا خيتشادي أو دانياتشي أمتي ( حساء الفول السوداني ). [ 127 ]

عيد الميلاد

لدى الجالية الكاثوليكية الهندية الشرقية في شمال كونكان وصفاتها الخاصة بعيد الميلاد. وكما هو الحال في غوا، تشمل هذه الوصفات طبق فيندالو لحم الخنزير وسوربوتيل. ومن الحلويات الشعبية في عيد الميلاد حلوى فوجياس المصنوعة من الدقيق وحليب جوز الهند والسكر والجبن القريش. [ 128 ] تُقدم هذه الحلويات للزوار ويتم تبادلها مع الجيران والأصدقاء. [ 129 ]

انظر أيضاً

الهوامش

  1. ^ بعض المجتمعات الماراثية الأصلية في شمال كونكان ومومباي هي آغري ، كولي ، باثار برابهو ، SKPs ( بانتشكالشي ) و ( تشوكالشي )، CKPs و كاثوليك الهند الشرقية
  2. ↑ لا يُعدّ طبق سمك كوليوادا جزءًا من المطبخ المهاراشتري التقليدي، ولكنه يُعتبر مقبلات شهيرة من مومباي، ابتكرها الأخوان سينغ، بهادور وحكام، في خمسينيات القرن الماضي. في عام ١٩٥٥، أغلق بهادور سينغ وشقيقه حكام سينغ مطعمهما الصغير بالقرب من طريق دلهي-أوتار براديش السريع، وانتقلا إلى سيون في مومباي، حيث كان العديد من أبناء طائفتهما قد لجأوا إليها بعد تقسيم الهند. بدأ الأخوان ببيع السمك المقلي من كشك بسيط. أدت شعبية سمكهما المقلي المقرمش إلى افتتاح أول مطعم لهما في سيون كوليوادا عام ١٩٧٠، والذي أطلقا عليه اسم "ميني بنجاب".

مراجع

الاقتباسات

  1. ^ سينغ، كانساس (2004). ماهاراشترا (الطبعة الأولى  ). مومباي: شعبية براكاشان. ص.  التاسع والأربعون. رقم ISBN 81-7991-100-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 أكتوبر 2016 .
  2. 1 2 خانا، فيكاس (1 ديسمبر 2012). كتاب الطبخ الهندي الرائع . دار بنغوين للنشر، المملكة المتحدة.
  3. ^ خاتاو، آشا (2004). Epicure S مطابخ نباتية في الهند . مومباي: شركة براكاشان الشعبية المحدودة. ص. 57. ردمك  81-7991-119-5.
  4. ↑ ريس أختار؛ أندرو توماس آموس ليرمونث (1985). الجوانب الجغرافية للصحة والمرض في الهند . شركة كونسيبت للنشر. ص 251. GGKEY:HH184Y8TYNS. 
  5. ↑ ب. سريلاكمي (2003). علم الغذاء . نيو إيج إنترناشونال. ص 47–. ISBN  978-81-224-1481-3.
  6. ↑ إف آر روسكين ( أبريل 1999). محاصيل أفريقيا المفقودة: الحبوب . دار نشر ديان. ص 85. ISBN  978-0-7881-7512-1.
  7. ↑ تيوال، ساشين (2010). "الحبوب الغذائية مقابل الخمور: ماهاراشترا تحت الأزمة". الأسبوعية الاقتصادية والسياسية . 45 (22): 19-21 . JSTOR 27807071 . 
  8. ↑ ستملر، محررون، جاك ر. هارلان، جان إم جيه دي ويت، آن بي إل (1976). أصول استئناس النباتات الأفريقية . لاهاي: موتون. ص 409-412 . ISBN  978-0-202-90033-9.{{cite book}}: |first1=له اسم عام ( مساعدة ) صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  9. ↑ هاولي، جون سي، محرر. (2008). الهند في أفريقيا، أفريقيا في الهند : النزعات الكونية في المحيط الهندي ([طبعة إلكترونية] ). بلومنجتون: مطبعة جامعة إنديانا. ص 207. ISBN    978-0-253-21975-6.
  10. ↑ راو، س.، جوشي، س.، بهيدي، ب.، بورانيك، ب.، وأساواري، ك. (2014). تنويع النظام الغذائي للوقاية من فقر الدم لدى النساء في سن الإنجاب من المناطق الريفية في الهند. التغذية والصحة العامة، 17(04)، 939-947.
  11. ^ خاتاو، آشا (2003). مطابخ أبيقور النباتية في الهند . شعبية براكاشان. ص. 57. ردمك  978-8179911198تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2009 .
  12. ↑ ناجاراج، ن.، وآخرون. "اقتصاد الذرة الرفيعة والدخن اللؤلؤي في الهند: التوقعات والخيارات المستقبلية." الأسبوعية الاقتصادية والسياسية (2013): 74-81.
  13. ↑ هاريش كاباديا (مارس 2004). رحلة عبر جبال ساهيادري . دار إندوس للنشر. ص 27. ISBN  978-81-7387-151-1.
  14. 1 2 كريشناماشاري، كيه إيه في آر، راو، إن بي، وراو، كيه في، 1974. الوضع الغذائي والتغذوي في المناطق المتضررة من الجفاف في ولاية ماهاراشترا - دراسة استقصائية وتوصيات. المجلة الهندية للتغذية وعلم التغذية، 11(1)، ص 20-27.
  15. 1 2 نايك*، إس إن؛ براكاش، كارنيكا (2014). "المكونات النشطة بيولوجيًا كعامل محتمل في السمسم للتطبيقات الوظيفية والغذائية". مجلة هندسة وتكنولوجيا الموارد الحيوية . 2 (4): 42-60 .
  16. ↑ العمراني، شنطبائي (1984). سوراسغاندا (باللغة الماراثية). إسلامبور، منطقة سانجلي، ماهاراشترا، الهند: KG عمراني. ص 100-107
  17. ↑ Kulshrestha, VP, 1985. التاريخ وعلم النبات العرقي للقمح في الهند. مجلة الزراعة التقليدية والنباتية التطبيقية، 32(1)، الصفحات من 61 إلى 71.
  18. ١ ٢ مونيشا بهارادواج (٣٠ يونيو ٢٠٠٥). مطبخ التوابل الهندي: المكونات الأساسية وأكثر من ٢٠٠ وصفة أصلية . كتب هيبوكرين، المحدودة. ص ٥١. ISBN  978-0-7818-1143-9.
  19. ↑ وعاء الأرز: وصفات أرز نباتية من الهند والعالم .
  20. ^ فاريبا عادلخاه ؛ جان فرانسوا بايارت؛ المؤسسة الوطنية للعلوم السياسية. مركز الدراسات والبحوث الدولية (1 نوفمبر 2007). في مطابخ بومباي. العمل الأنثوي والاجتماعات الجديدة في الهند في خريف هذا العام . طبعات كارثالا. ص. 69. ردمك  978-2-8111-4229-2.
  21. ↑ سينغ، ك.س. (2004). شعب الهند: ماهاراشترا (المجلد 30) . دار النشر الشعبية. ص. 48. 
  22. ↑ ميسرا، ر.، 2011. الأطعمة الهندية: دليل AAPI للأطعمة الهندية: دليل AAPI للتغذية والصحة ومرض السكري، صفحة 46 .
  23. ^ جون شي. تشي تانغ هو؛ فريدون شهيدي (21 أكتوبر 2010). الأطعمة الوظيفية في الشرق . الصحافة اتفاقية حقوق الطفل. ص 58 – 60. ISBN  978-1-4200-7193-1.
  24. ↑ يلدز، فاتح، محرر. (2010). تطوير وتصنيع الزبادي ومنتجات الألبان الوظيفية الأخرى . بوكا راتون، فلوريدا: مطبعة سي آر سي/تايلور وفرانسيس. ص 11. ISBN  978-1-4200-8207-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مايو 2016 .
  25. ↑ تشابمان، بات (2007). الهند - الطعام والطبخ : الكتاب الأمثل عن المطبخ الهندي . لندن: نيو هولاند. ص 160. ISBN   978-1-84537-619-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2016 .
  26. ^ بارفي، مانجالا. المترجم: داتار، سنيهالاتا. أنابورنا (1 ed.). مومباي، الهند: ماجستيك براكاشان. رقم ISBN  9788174320032تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 ديسمبر 2014 .{{cite book}}له |last2=اسم عام ( مساعدة )
  27. ↑ إف آر راسكين ( أبريل 1999). محاصيل أفريقيا المفقودة: الحبوب . دار نشر ديان. ص 178. ISBN  978-0-7881-7512-1.
  28. ↑ كاميليا بانجابي (1995). أطباق الكاري الرائعة في الهند . سيمون وشوستر. ص 44. ISBN  978-0-684-80383-8.
  29. ↑ نيلام باترا (12 أبريل 2011). 1000 وصفة هندية . هوتون ميفلين هاركورت. ص 50 وما بعدها. ISBN  978-0-544-18910-2.
  30. ↑ مونيشا بهارادواج (30 يونيو 2005). مطبخ التوابل الهندي: المكونات الأساسية وأكثر من 200 وصفة أصلية . دار نشر هيبوكرين بوكس. ص 90. ISBN  978-0-7818-1143-9.
  31. ^ سينغ، كانساس (2004). ماهاراشترا (الطبعة الأولى ). مومباي: شعبية براكاشان. ص. الثامن والأربعون. رقم ISBN   81-7991-100-4.
  32. 1 2 ماكويليامز، مارك (محرر)؛ رو، كارولين (مؤلفة) (2014). الغذاء والثقافة المادية : وقائع ندوة أكسفورد حول الغذاء والطهي . بلاكاوتون، ديفون، المملكة المتحدة: بروسبكت بوكس. ص 268-269 . ISBN   978-1-909248-40-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 مايو 2017 .{{cite book}}له |first1=اسم عام ( مساعدة )
  33. ↑ سينغ، جي.، كواترا، أ.، وسيغال، إس.، 2001. التركيب الغذائي لبعض الخضراوات الورقية الخضراء والأعشاب والجزر. أغذية نباتية للتغذية البشرية، 56(4)، ص 359-364.
  34. ↑ ريدي، إن إس وبات، جي، 2001. محتويات المعادن في الخضراوات الورقية الخضراء المزروعة في تربة مدعمة بأسمدة كيميائية مختلفة. أغذية نباتية للتغذية البشرية، 56(1)، ص 1-6.
  35. 1 2 غوبتا، س.، لاكشمي، أ. ج.، وبراكاش، ج.، 2008. تأثير طرق السلق المختلفة على احتفاظ الخضراوات الورقية الخضراء بحمض الأسكوربيك. نات. برود. راديانس، 7، ص 111-116.
  36. ↑ يلدز، فاتح، محرر. (2010). تطوير وتصنيع الزبادي ومنتجات الألبان الوظيفية الأخرى . بوكا راتون، فلوريدا: مطبعة سي آر سي/تايلور وفرانسيس. ص 11. ISBN  978-1-4200-8207-4تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 مايو 2016 .
  37. ↑ مان، آشا، وآخرون. "تحسين الخصائص الغذائية والعلاجية لعناصر الوجبات اليومية من خلال إضافة فطر المحار." وقائع المؤتمر الدولي الثامن حول بيولوجيا الفطر ومنتجات الفطر (ICMBMP8)، نيودلهي، الهند، 19-22 نوفمبر 2014. المجلد الأول والثاني. المجلس الهندي للبحوث الزراعية - مديرية أبحاث الفطر، 2014.
  38. ↑ أنوب ميسرا (5 يوليو 2012). الاعتبارات الغذائية في مرض السكري - ECAB . إلسيفير للعلوم الصحية. ص 86. ISBN  978-81-312-3209-5.
  39. ↑ كاميليا بانجابي (1995). أطباق الكاري الرائعة في الهند . سيمون وشوستر. ص 177. ISBN  978-0-684-80383-8.
  40. ↑ بهارادواج، مونيشا (2005). مطبخ التوابل الهندي ( طبعة مصورة). كتب هيبوكرين. ص 167. ISBN   0-7818-1143-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 2009-03-03 .
  41. ↑ د. روبا شاه (2 ديسمبر 2018). ماذا عن الكالسيوم لدي؟ . سيركل أو هيلث. ص 50. ISBN  978-93-5311-051-2.
  42. ↑ بلادهولم، ليندا (2000). متجر البقالة الهندي: تبسيط ( الطبعة الأولى). لوس أنجلوس: رينيسانس بوكس. ص 55-63 . ISBN   978-1-58063-143-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أكتوبر 2016 .
  43. ^ ريجسينغاني 1975 ، ص. 15.
  44. ↑ بادامي، م.، هولا، ك.س.، بادغاونكار، س.ف.، ج.أ.، م.س. وسينغ، م.س.د.، نشرة PFNDAI، 2006، الصفحة 6.
  45. ↑ ماكويليامز، مارك (محرر)؛ رو، كارولين (مؤلفة) (2014). الغذاء والثقافة المادية : وقائع ندوة أكسفورد حول الغذاء والطهي . بلاكاوتون، ديفون، المملكة المتحدة: بروسبكت بوكس. ص 267. ISBN   978-1-909248-40-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 مايو 2017 .{{cite book}}له |first1=اسم عام ( مساعدة )
  46. ↑ مؤسسة مارشال كافنديش (سبتمبر 2007). العالم وشعوبه: شرق وجنوب آسيا . مارشال كافنديش. ص 415 وما بعدها. ISBN  978-0-7614-7631-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 يونيو 2012 .
  47. ↑ كاميليا بانجابي (1995). أطباق الكاري الرائعة في الهند . سيمون وشوستر. ص 32. ISBN  978-0-684-80383-8.
  48. ↑ راغافان آير (5 يوليو 2016). 660 وصفة كاري . شركة وركمان للنشر. ص 31. ISBN  978-0-7611-8746-2.
  49. ^ كريستين مانفيلد (1999). سبايس . لندن: فايكنغ. ص. 22. رقم ISBN  978-0-670-87085-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 أكتوبر 2016 .
  50. 1 2 رون هيربست؛ شارون تايلر هيربست (2015). دليل عشاق الطعام الفاخر، الطبعة الثانية . سلسلة بارونز التعليمية. ISBN 978-1-4380-7621-8.
  51. ↑ ناندكومار كامات (2005)، وقائع وملخص المؤتمر الوطني الثاني حول الكوكوم.
  52. ↑ باتول، شاهو (2016). "لماذا كتبت كتابًا عن طعام الداليت؟" . إكسبريس فودي بيتا . العدد 8 سبتمبر . تاريخ الاسترجاع 11 سبتمبر 2016 . 
  53. 1 2 سين، كولين تايلور (2004). ثقافة الطعام في الهند . ويستبورت، كونيتيكت: غرينوود. ص 101. ISBN  0-313-32487-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 أبريل 2016 .
  54. ↑ تشابمان، بات (2007). الهند - الطعام والطبخ : الكتاب الأمثل عن المطبخ الهندي . لندن: نيو هولاند. ص 88. ISBN   978-1-84537-619-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2016 .
  55. ↑ ريجسينغاني، أ. (1975). روائع من ولاية ماهاراشترا. دار جايكو للنشر.
  56. ↑ وافاري، أ.ك. (2015). دراسة عن أسواق الأسماك المجففة في مدينة مومباي. إيثوس، 8(2)، 11-17.
  57. ↑ مادهو غاديا (2000). الطبخ المنزلي الهندي الجديد: أكثر من 100 وصفة لذيذة ومغذية وسهلة وقليلة الدسم! . دار بنغوين للنشر. ص 15. ISBN  978-1-55788-343-8.
  58. ↑ جيتينيت، أ؛ شارما، إس إم (1996). النيجر، غويزوتيا أبيسينيكا (إل إف) كاس باي أ . منظمة التنوع البيولوجي الدولية. ص 18. 
  59. ↑ نيكام، تي دي وشيتول، إم جي، 1993. تجديد نبات النيجر (Guizotia abyssinica Cass.) CV Sahyadri من أجزاء الشتلات. زراعة الخلايا والأنسجة والأعضاء النباتية، 32(3)، ص 345-349.
  60. ↑ آريا، أ.ب.، برادنيا، د.، زانفار، ف.س.، وديفي، ر.، 2012. تدعيم بذور الكتان لزيادة قيمة الصلصات. المجلة الهندية للتغذية وعلم التغذية، 49(2)، ص 68-77.
  61. ↑ تايلور سين، كولين (2014). الولائم والصيام: تاريخ الطعام الهندي . لندن: دار رياكشن بوكس. ص 254. ISBN  978-1-78023-352-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يونيو 2016 .
  62. ↑ خيدكار، ر.، شاستري، ب.، وباوا، أ.س.، دراسات التقييس والخصائص وفترة الصلاحية لنبات الساندج، وهو مُضاف غذائي تقليدي في غرب الهند . المجلة الدولية للهندسة الزراعية والبيولوجية: مجلة دولية نصف شهرية مفتوحة الوصول: منشورات إنفوغين، 1 (العدد 2)
  63. ↑ راي، رانجيت (1990). الكاري، الكاري، الكاري : جوهر المطبخ الهندي . نيودلهي، الهند: دار بنغوين للنشر. ISBN  978-0-14-012993-9.
  64. ↑ دانديكار، هيمالاتا (2004). "المرأة والغذاء والاقتصاد المستدام: علاقة بسيطة" . التخطيط التقدمي . 158 (عدد الشتاء): 41-43 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 أكتوبر 2016 .
  65. ^ جافري، مادهور (2003). مادور جافري الطبخ الهندي (الطبعة الأولى لأمريكا الشمالية. إد.). هاوبوج، نيويورك: بارونز. ص. 162. ردمك   978-0-7641-5649-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أكتوبر 2016 .
  66. ↑ خيدكار، ر.، شاستري، ب.، وباوا، أ.س.، دراسات التقييس والخصائص وفترة الصلاحية لـ"ساندج"، وهو مُضاف غذائي تقليدي في غرب الهند. المجلة الدولية للبحوث التطبيقية والتطبيقية: مجلة دولية نصف شهرية مفتوحة الوصول: منشورات إنفوغين، 1 (العدد 2).
  67. ↑ مورغان، جيمس ليروي (2006). الإبداع الطهوي: مقدمة في خدمات الطعام والمطبخ العالمي . أكسفورد، المملكة المتحدة: باتروورث-هينمان. الصفحات 281-282 . ISBN  978-0-7506-7936-7تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 أكتوبر 2016 .
  68. ↑ بادامي، م.، هولا، ك.س، بادغاونكار، س.ف، ج.أ، م.س وسينغ، م.س.د، نشرة PFNDAI، 2006، الصفحة 4.
  69. ↑ في كي جوشي (5 يناير 2016). الأطعمة المخمرة المحلية في جنوب آسيا . مطبعة سي آر سي. ص 86، 431. ISBN  978-1-4398-8790-5.
  70. ↑ سيل، بارثو براتيم (2016). كيف تنجح في مقابلات العمل في إدارة الفنادق، نسخة كيندل ( الطبعة الأولى). دار جايكو للنشر. رقم ISBN  978-8184957426تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أكتوبر 2016 .
  71. ↑ رايت، كليفورد أ. (2012). البعض يحبها حارة : أطباق حارة مفضلة من المناطق الحارة في العالم (طبعة غير مصححة ). بوسطن، ماساتشوستس: هارفارد كومون. ISBN   978-1-55832-269-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 أكتوبر 2016 .
  72. ↑ جوشي، إس آر؛ ميشرا، أنوب (2009). الأنظمة الغذائية الإقليمية في الهند . جورجاون، الهند: ريد إلسيفير إنديا برايفت ليمتد. ص 81-82 . ISBN  978-978-81-1986-9.
  73. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Reejhsinghani 1975 ، ص. x.
  74. ↑ بيتر، محرر، كي في (2007). محاصيل البستنة غير المستغلة وغير المنتجة . نيودلهي: وكالة نشر الهند الجديدة. ص 311-316 . ISBN  9788189422691.{{cite book}}: |first1=له اسم عام ( مساعدة ) صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  75. ↑ بلادهولم، ليندا (2000). متجر البقالة الهندي: دليل لعشاق الطعام لأفضل المكونات في الأطعمة التقليدية في الهند وباكستان وبنغلاديش . نيويورك، نيويورك: كتب رينيسانس. ص 48. ISBN  978-1-250-12079-3.
  76. ^ خاتان ، آشا (فبراير 2004). مطابخ أبيقور النباتية في الهند . شعبية براكاشان. ص. 58. ردمك  81-7991-119-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2009 .
  77. ^ آشا خاتاو (فبراير 2004). Epicure S مطابخ نباتية في الهند . شعبية براكاشان. ص. 67. ردمك  978-81-7991-119-8.
  78. ↑ د. روبا شاه (2 ديسمبر 2018). ماذا عن الكالسيوم لدي؟ . سيركل أو هيلث. ص 72. ISBN  978-93-5311-051-2.
  79. ↑ رينو، ك.، براتيما، س.، وباوا، أ.س.، 2016. دراسات التقييس والخصائص الكيميائية والتخزين لمتكوت، وهو مُضاف غذائي هندي تقليدي مصنوع من البقوليات. مجلة بحوث علوم الأغذية، 7(1)، ص 105-111.
  80. ↑ كارانجكار، PL، 1995. التقييم الغذائي للأنظمة الغذائية المحلية مع إشارة خاصة إلى طرق المعالجة (أطروحة دكتوراه، فاسانتراو نايك ماراثوادا كريشي فيديابيث، باربهاني).
  81. ↑ سين، كولين تايلور (2004). ثقافة الطعام في الهند . ويستبورت، كونيتيكت: غرينوود. ص 65. ISBN  978-0-313-32487-1.
  82. ↑ باتيل، إم في وباتيل، دي إيه، 2000. بعض النباتات البرية الصالحة للأكل في منطقة ناسيك (ماهاراشترا). علم الحياة القديم، 19(3-4)، ص 102.
  83. ↑ كريشنا جوبال دوبي (27 سبتمبر 2010). المطبخ الهندي . دار نشر PHI Learning Pvt. Ltd.، صفحة 10. ISBN  978-81-203-4170-8.
  84. ↑ "شاي الزنجبيل" . 2013-02-26 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 أبريل 2016 .
  85. ↑ "وقت الشاي" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 أبريل 2016 .
  86. ^ "فاداني كافال غيتا" . تم الاسترجاع 19 أبريل 2016 .
  87. ↑ "نكهات ماهاراشترا في مهرجان النهضة" . صحيفة تايمز أوف إنديا . ١٢ يوليو ٢٠١٠. مؤرشف من الأصل في ٣٠ أكتوبر ٢٠١٢. تم الاطلاع عليه في ٢٧ يونيو ٢٠١٢ .
  88. ↑ "أشبع شغفك بالمأكولات الهندية في مطعم نيرولا" . Fnbnews . 10 مايو 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يونيو 2012 .
  89. ↑ فاتح يلدز (19 أبريل 2016). تطوير وتصنيع الزبادي ومنتجات الألبان الوظيفية الأخرى . دار نشر CRC. ص 11. ISBN  978-1-4200-8208-1.
  90. 1 2 خانا، فيكاس (2013). تذوق مومباي: رحلة طهي عبر بوتقة انصهار الهند . نيودلهي: ويستلاند المحدودة.
  91. 1 2 تايلور سين، كولين (2014). الأعياد والصيام: تاريخ الطعام الهندي. لندن: دار رياكشن بوكس. ص 105. ISBN 978-1-78023-352-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يونيو 2016.
  92. ↑ "بوران بولي - كسول في الطبخ، يحب الأكل !!!" . كسول في الطبخ، يحب الأكل !!! . 22-04-2015 . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18-07-2017 .  
  93. ↑ "وصفة لطبق شيروت" . 22 أكتوبر 2011.
  94. ↑ تشوغولي، في إم، بي كي باوار، ودي إم تشوداري. "الجودة الحسية لباسوندي المحضر باستخدام الهيل والزعفران." مجلة البحوث في تربية الحيوان وعلوم الألبان 5.1 (2015).
  95. ↑ كاميليا بانجابي (1995). أطباق الكاري الرائعة في الهند . سيمون وشوستر. ص 179. ISBN  978-0-684-80383-8.
  96. 1 2 SENAPATI, A., PANDEY, A., ANN, A., RAJ, A., GUPTA, A., DAS, AJ, RENUKA, B., NEOPANY, B., RAJ, D., ANGCHOK, D. and CHYE, FY, 2016. INDIGENOUS FERMENTED FORING ALID VERATION.
  97. ↑ سينغ، كومار سوريش. شعب الهند: ماهاراشترا. المجلد. 30. شعبية براكاشان، 2004.
  98. ↑ كاميليا بانجابي (1995). أطباق الكاري الرائعة في الهند . سيمون وشوستر. ص 179. ISBN  978-0-684-80383-8.
  99. ↑ ليلى نارجي، مجلة غاسترونوميكا، المجلد 3، العدد 2 (ربيع 2003)، الصفحات 83-86. نُشر بواسطة: مطبعة جامعة كاليفورنيا. DOI: 10.1525/gfc.2003.3.2.83
  100. ↑ غريفز، هيلين (2013-10-03). "وصفة ساندوتش فادا باف" . صحيفة الغارديان . غارديان نيوز آند ميديا ​​ليمتد . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يناير 2015 .
  101. ↑ سارما، راميا (21 يوليو 2012). "بحثًا عن فادا باف مومباي" . صحيفة ذا هندو . تاريخ الاسترجاع: 27 يناير 2015 .
  102. ^ دلال، تارلا (2010). وجبات خفيفة على جانب الطريق في مومباي . مومباي: سانجاي وشركاه. ص. 60. ردمك  978-81-89491-66-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 مايو 2015 .
  103. ↑ ويلز ، تروث (2006). عالم طعام الشارع : وجبات سريعة وسهلة التحضير في المنزل . لندن: نيو إنترناشوناليست. ص 54. ISBN   978-1-904456-50-6.
  104. ↑ ريتشا هينجل (2015). مطبخ ريتشا الهندي النباتي: وصفات تقليدية وإبداعية للطاهي المنزلي . دار نشر التراث النباتي، ص. pt237. ISBN  978-1-941252-10-9تم الاطلاع عليه بتاريخ 25 مايو 2016 .
  105. ^ خاتاو، آشا (2004). Epicure S مطابخ نباتية في الهند . مومباي: شركة براكاشان الشعبية المحدودة. ص. 63. ردمك  81-7991-119-5.
  106. ^ "سوراليتشي فادي | وصفات ماهاراشترا" . وصفات ماهاراشترا . 2016-04-14 . تم الاسترجاع 2017/11/27 .
  107. ↑ "Indiaparenting.com – وصفات" . www.indiaparenting.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18-07-2017 .
  108. ↑ تشابمان، بات (2007). الهند - الطعام والطبخ : الكتاب الأمثل عن المطبخ الهندي . لندن: نيو هولاند. ص 37. ISBN   978-1-84537-619-2تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2016 .
  109. ↑ ويلز، تروث (2006). عالم طعام الشارع : وجبات سريعة وسهلة التحضير في المنزل . لندن: نيو إنترناشوناليست. ص 50. ISBN   1-904456-50-2.
  110. ↑ سين، كولين تايلور (2004). ثقافة الطعام في الهند . ويستبورت، كونيتيكت: غرينوود. ص 142. ISBN  978-0-313-32487-1تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أكتوبر 2016 .
  111. ↑ تشاتيرجي، سواتي (2012). "ارتفاع مبيعات الفاكهة خلال مهرجان شيفاراتري" . صحيفة إنديان إكسبريس . العدد 21 فبراير 2012. مجموعة إكسبريس . تاريخ الاسترجاع: 17 يوليو 2021 . 
  112. ↑ غوبتي 1994 ، ص 90.
  113. ↑ زياليوت، إليانور؛ بيرنتسن، ماكسين (1988). تجربة الهندوسية: مقالات عن الدين في ماهاراشترا . ألباني، نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية: مطبعة جامعة ولاية نيويورك. ص 78. ISBN  0-88706-662-3.
  114. ↑ غوش، شويتا (2013). "أماكن تناول الطعام، ومقاومة الإبداع: دراسة حول إنتاج واستهلاك برامج الطعام السياحية على التلفزيون الإقليمي والوطني" (ملف PDF) . مجلة SubVersions . 1 (1): 96. تاريخ الاطلاع: 10 يونيو 2016 .
  115. ↑ إدموند دبليو. لوساس؛ لويد دبليو. روني (5 يونيو 2001). معالجة الأطعمة الخفيفة . مطبعة سي آر سي. ص 488–. ISBN  978-1-4200-1254-5.
  116. ↑ غوبتي 1994 ، ص 16.
  117. ↑ بيلاي 1997 ، ص 192.
  118. ^ "ماسالي بهات" . indianrecipedelights.blogspot.com . تم الاسترجاع 28 يناير 2015 .
  119. ↑ بقلم شريا (23 مارس 2015). "الدليل الأساسي لحفلات الزفاف الهندية الفخمة: الطعام والحلوى" . حفل الزفاف الهندي الكبير . تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 مايو 2016 .
  120. ↑ "قائمة طعام حفلات الزفاف المهاراشترية" . مؤرشفة من الأصل بتاريخ 2016-06-03 . تم الاطلاع عليها بتاريخ 2016-05-22 .
  121. ↑ دلال 2010 ، ص. 6.
  122. ↑ أرنوت، محررة مارغريت ل. (1975). فن الطهي : أنثروبولوجيا الطعام وعادات تناوله . لاهاي: موتون. ص 319. ISBN   978-9027977397تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أكتوبر 2016 .{{cite book}}له |first1=اسم عام ( مساعدة )
  123. ↑ ووكر، هارلان، محرر. (1997). الطعام المتنقل : وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 1996، [ التي عُقدت في سبتمبر 1996 في كلية سانت أنتوني، أكسفورد ] . ديفون، إنجلترا: بروسبكت بوكس. ص 291. ISBN   978-0-907325-79-6تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أكتوبر 2016 .
  124. ↑ القطيفة: آفاق حديثة لمحصول قديم . الأكاديميات الوطنية. 1984. ص 6. ISBN  9780309324458NAP:14295.
  125. ↑ دلال 2010 ، ص 7.
  126. ↑ دلال 2010 ، ص 63.
  127. ↑ شيتريتا بانيرجي (10 ديسمبر 2008). تناول الطعام في الهند: رحلة في عالم الطعام والثقافة في أرض التوابل . دار بلومزبري للنشر. الصفحات 194-195 . ISBN  978-1-59691-712-5.
  128. ↑ "الجالية الهندية الشرقية" .

فهرس