المطبخ الباكستاني

المطبخ الباكستاني ( بالأردية : پاکستانی پکوان ، بالحروف اللاتينية : pākistānī pakwān ) هو مزيج من أساليب الطهي الإقليمية والنكهات من جميع أنحاء شبه القارة الهندية ووسط وغرب آسيا . ^{[ 1 ] [ 2 ]} يؤدي التنوع العرقي والثقافي في باكستان ، وتنوع المناخ، والبيئات الجغرافية، وتوافر المنتجات المختلفة إلى تنوع المطابخ الإقليمية.

يلتزم المطبخ الباكستاني، كغيره من تقاليد الطهي في معظم الدول ذات الأغلبية المسلمة، بمبادئ الحلال وفقًا لأحكام الشريعة الإسلامية ، التي تحظر استهلاك لحم الخنزير والكحول، إلى جانب قيود أخرى. كما تحدد لوائح الحلال إرشادات خاصة باستهلاك اللحوم، بما في ذلك تحديد الحيوانات المباحة (الحلال) وطرق الذبح والتحضير الصحيحة لضمان التوافق مع أحكام الشريعة الإسلامية.

يتمحور المطبخ الباكستاني تقليدياً حول الأطباق القائمة على اللحوم. ومع ذلك، فإن ارتفاع تكلفة اللحوم، إلى جانب انتشار الفقر، ^{[ 3 ]} يدفع العديد من الأسر إلى استبدال اللحوم بمواد غذائية أساسية أرخص ثمناً مثل العدس والأرز والخضراوات.

تحظى المأكولات العالمية والوجبات السريعة بشعبية ^واسعة في المدن الكبرى مثل إسلام آباد ^{[ 4 ]} ، لاهور ^{[ 5 ]} ، بيشاور ^{[ 6 ]} ، كويتا ^{[ 7 ]} ، وكراتشي [ ^{8 ]،} حيث تمتزج الوصفات المحلية والأجنبية غالبًا لتكوين أطباق مبتكرة ، مثل المطبخ الباكستاني الصيني . إضافةً إلى ذلك، ونتيجةً لتغيرات نمط الحياة، والاتجاهات الصحية، والبحوث الغذائية الحديثة المنشورة، ازدادت شعبية المكونات التقليدية مثل التوابل (المخلوطة مسبقًا والجاهزة للاستخدام) والسمن (الزبدة المصفاة) - لما له من فوائد صحية ونقطة احتراق عالية .

يستمد المطبخ الوطني الباكستاني أصوله مباشرةً من المطبخ الهندي الآري ، والتركي الفارسي ، والإيراني ، والعربي ، ويتأثر بشدة بالممارسات الغذائية الإسلامية . وتشير الأدلة إلى وجود مطابخ تحضيرية منظمة في المنطقة تعود إلى العصر البرونزي مع حضارة وادي السند . ففي حوالي عام 3000 قبل الميلاد، تم استئناس السمسم والباذنجان والماشية ذات السنام في وادي السند؛ ^{[ 9 ]} كما تم حصاد التوابل مثل الكركم والهيل والفلفل الأسود والخردل في المنطقة في الوقت نفسه. [10] ولألف عام، كان القمح والأرز من ^{المواد الغذائية الأساسية} في منطقة وادي السند. ^{[ 11 ]}

أثّر وصول الإسلام إلى باكستان، عبر التجارة والفتوحات التي قامت بها سلالات عربية وتركية وفارسية وأفغانية مختلفة ، بشكل كبير على المطبخ المحلي في المنطقة. ونظرًا لأغلبية سكانها المسلمين، يلتزم المطبخ الباكستاني التزامًا صارمًا بأحكام الشريعة الإسلامية المتعلقة بالطعام . ومن أبرز هذه الأحكام تحريم تناول لحم الخنزير والكحول بموجب الشريعة الإسلامية ، مما حوّل تركيز المطبخ الباكستاني إلى أنواع أخرى من اللحوم، مثل لحم البقر والضأن والدجاج والأسماك ، إلى جانب مجموعة متنوعة من الفواكه والخضراوات ومنتجات الألبان .

أدخل البرتغاليون والبريطانيون ، خلال فترة حكمهم ، تقنيات طهي مثل الخبز، وأطعمة من العالم الجديد وأوروبا. تشمل خضراوات العالم الجديد الشائعة في المطبخ الباكستاني الذرة ، والطماطم ، والبطاطا ، والبطاطا الحلوة ، والفول السوداني ، والكوسا ، والفلفل الحار ، بالإضافة إلى فواكه مثل الجوافة ، والأناناس ، والقشطة ، والسابيديلا . وقد أدخل البريطانيون القرنبيط إلى المنطقة عام ١٨٢٢.

تشتهر الأطباق الباكستانية بنكهاتها العطرية. تحتوي بعض الأطباق على كميات وفيرة من الزيت، مما يُضفي عليها مذاقًا غنيًا وقوامًا كثيفًا. يُعدّ الهيل البني ، والهيل الأخضر ، والقرفة ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، وقشرة جوزة الطيب ، واليانسون النجمي ، والفلفل الأسود من أكثر التوابل شيوعًا في تحضير مجموعة واسعة من الأطباق في جميع أنحاء باكستان. كما تحظى بذور الكمون ، ومسحوق الفلفل الحار ، والكركم ، وورق الغار بشعبية كبيرة. في إقليم البنجاب ، تتميز خلطات التوابل باستخدام مسحوق الكزبرة . يُعدّ الغارام ماسالا (مزيج من التوابل العطرية) مزيجًا شائعًا من التوابل يُستخدم في العديد من الأطباق الباكستانية، بما في ذلك طبق بانو بولاو .

في باكستان، تُقدّم الأطباق الرئيسية عادةً مع خبز القمح (إما روتي أو نان ) أو الأرز. أما السلطة، فتُؤكل عادةً كطبق جانبي مع الطبق الرئيسي، وليس كمقبلات قبله.

يلعب اللحم دورًا محوريًا في المطبخ الباكستاني، مقارنةً بمطابخ جنوب آسيا الأخرى . فبحسب تقرير صدر عام ٢٠٠٣، كان متوسط ​​استهلاك الفرد الباكستاني من اللحوم ثلاثة أضعاف ما يستهلكه الفرد الهندي. ^{[ ١٦ ]} ومن بين جميع أنواع اللحوم، يُعدّ لحم الماعز والضأن ولحم الغنم ولحم البقر والدجاج الأكثر شيوعًا ، وهي مطلوبة بشدة لتحضير أطباق الكباب أو طبق ساق لحم البقر الكلاسيكي المعروف باسم " نهاري" . أما المأكولات البحرية، فلا تُستهلك بكميات كبيرة عمومًا، على الرغم من أنها ^{[ ١٧ ]} تحظى بشعبية واسعة في المناطق الساحلية من إقليم السند وساحل مكران في بلوشستان ، وكانت عنصرًا أساسيًا في مطبخ باكستان الشرقية سابقًا ( بنغلاديش حاليًا ).

تُعدّ الأطباق، سواءً كانت تحتوي على اللحم أو لا ، والمُحضّرة مع الخضراوات المحلية، مثل القرع المر والقرنبيط والباذنجان والبامية والملفوف والبطاطا واللفت السويدي والسبانخ والفلفل الحار ، من أكثر الأطباق شيوعًا في باكستان ، وتُطهى يوميًا. ومن الأمثلة الشائعة على ذلك طبق " ألو غوشت " (أي "البطاطا واللحم")، وهو طبق منزلي يتكون من يخنة اللحم والبطاطا المتبلة، ويُحضّر في العديد من البيوت. أما طبق "الكورما" فهو طبق كلاسيكي من أصل مغولي، يُحضّر إما بالدجاج أو لحم الضأن، ويُؤكل عادةً مع خبز النان أو أنواع أخرى من الخبز، ويحظى بشعبية كبيرة في باكستان.

تزخر باكستان بالعديد من أطباق الخضراوات والبقوليات النباتية الشهيرة. تُطهى هذه الأطباق عادةً باستخدام التوابل والمنكهات التقليدية مثل الفلفل الحار والكركم والثوم والزنجبيل والكمون والقرنفل والقرفة وبذور الشمر. ومن الأمثلة الشائعة على هذه الأطباق: باذنجان بارثا وسارسون دا ساغ . أما ألو ماتر، فيُحضّر من البطاطس والبازلاء.

تزخر باكستان بالعديد من الخضراوات الموسمية التي تُطهى في أطباق الكاري التي تُتناول على الغداء أو العشاء. كما تُتناول بعض أطباق الخضراوات، مثل ألو باراثا وتشانا بوري، على الإفطار.

تشمل أطباق اللحوم في باكستان لحم البقر والضأن والدواجن والمأكولات البحرية . يُعدّ دجاج الكراهي طبقًا شهيرًا من الدواجن، حيث يُقطّع اللحم عادةً إلى مكعبات بحجم 3 سم ويُطهى في مرق. يُستخدم اللحم المفروم في الكباب واللحم المفروم المفروم (الكيمة) وغيرها من الأطباق. كما يُمكن طهي أطباق اللحوم مع البقوليات والأرز . ويُستهلك أيضًا لحم الإبل والأرانب والعديد من الطيور مثل طائر الآري ( Fulica atra ) وطائر الكنج (الكركي) وطائر التيتار (الفرنكولين الرمادي) وطائر الجيركري (العصفور) ولحم البط.

تُشكّل أنواع مختلفة من البقوليات جزءًا هامًا من المطبخ الباكستاني. ورغم أن العدس (المعروف باسم دال ) والحمص (المعروف باسم تشانا/تشاناي كي دال) من المكونات الشائعة في الطبخ المنزلي، إلا أنهما يُعتبران تقليديًا من مصادر الغذاء الرخيصة. ولذلك، لا يُقدّمان عادةً للضيوف المدعوين إلى العشاء أو في المناسبات الخاصة. ويمكن دمج اللحوم مع العدس والبقوليات، سواء في وصفات بسيطة أو في أطباق فاخرة مثل الهريس .

تُقدم أنواع الفاصوليا مثل اللوبيا (اللوبيا) والفاصوليا الحمراء (راجما) أحيانًا في صلصة ماسالا تعتمد على الطماطم، وخاصة في البنجاب.

يُعدّ الحمص والفاصوليا الحمراء وغيرها من البقوليات من الأطعمة الشائعة في المطبخ الباكستاني. وعادةً ما تُطهى في مرق حار وتُقدّم مع الأرز أو الخبز المسطح التقليدي ( روتي ). كما يُعدّ الحمص، المعروف باسم "تشانا"، من الأطعمة الشائعة على وجبة الإفطار عند تقديمه مع البوري. ويُعتبر "تشانا تشات" من الأطعمة الشعبية الأخرى، وهو طبق إفطار مفضل؛ ويتكون من الحمص والبصل المفروم والطماطم والفلفل الحار، ويُتبّل بالبهارات ( تشات ماسالا ) ومعجون التمر الهندي.

تُستهلك أنواع عديدة من العدس في باكستان، وغالباً ما يُقدّم مع الأرز. ويُعرف طبق "دال تشاول" (العدس والأرز) بأنه طبق شعبي ومريح في العديد من البيوت الباكستانية.

تُعد باكستان من كبار مصدري ومستهلكي الأرز ، ويُعتبر أرز بسمتي النوع الأكثر شيوعاً في باكستان.

تشمل الأطباق المصنوعة من الأرز أنواعاً عديدة من البولاو :

• بانو بولاو – طبق كلاسيكي من خيبر بختونخوا يجمع بين اللحم البقري والتوابل والأرز. يُطهى اللحم البقري ببطء مع العظام للحصول على مذاق غني ولذيذ، بينما يُحضّر الأرز بشكل منفصل بالسمن والتوابل العطرية.
• تشانا بولاو – بولاو مع الحمص؛ طبق بولاو نباتي شائع التقديم في البنجاب.
• مطر بولاو – بولاو مصنوع من البازلاء.
• مورغ بولاو – يُضاف إليه الدجاج والمرق. يُحضّر منه أرز بني.
• ياخني بولاو – يُضاف إليه اللحم والمرق. ينتج عنه أرز بني.
• كابولي بالاو – طبق أفغاني، شائع في المناطق ذات الأغلبية البشتونية في باكستان، مثل المناطق القبلية، والمناطق القبلية الخاضعة للإدارة الاتحادية ، وإقليم خيبر بختونخوا في شمال غرب باكستان، وبلوشستان في جنوب غرب باكستان. وهو نوع من أنواع البلاف، يتكون من أرز مطهو على البخار ممزوج بالزبيب والجزر ولحم الضأن.

البرياني طبق شائع في باكستان، وله أنواع عديدة، منها البرياني اللاهوري والسندي . كما يحظى البرياني الطاهري، وهو نوع نباتي ، بشعبية واسعة. تُقدّم جميع الأطباق الرئيسية (باستثناء تلك المصنوعة من الأرز) مع الخبز . وتُستخدم المخللات المصنوعة من المانجو والجزر والليمون وغيرها من الفواكه والخضراوات لإضفاء نكهة مميزة على الطعام.

يُعدّ الخبز المصنوع من دقيق القمح جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي الباكستاني. وتتميز باكستان بتنوع كبير في أنواع الخبز، الذي يُحضّر غالبًا في التندور . وينتشر أسلوب الطهي التندوري في جميع أنحاء باكستان، سواء في المناطق الريفية أو الحضرية، وله جذور راسخة أيضًا في الدول المجاورة كالهند وإيران وأفغانستان. ومن هذه الأنواع:

• الشاباتي – الخبز الأكثر شيوعًا في المنازل الحضرية التي لا يتوفر فيها فرن تندوري. يُطهى الشاباتي على مقلاة مسطحة أو محدبة قليلاً داكنة اللون تُعرف باسم "تاوا". يُصنع الشاباتي من دقيق القمح الكامل ، وهو رقيق وغير مُخمر. تُعدّ التورتيلا على الأرجح أقرب بديل للشاباتي، مع أن الشاباتي أكثر سمكًا قليلاً. وهناك نوع آخر يُعرف باسم "رومالي روتي" ( أي " خبز المنديل " )، وهو رقيق جدًا وكبير الحجم.
• خبز الذرة ، وهو خبز شاباتي ذو لون ذهبي مصفر مصنوع من الذرة المطحونة النقية. ويُقدم عادةً مع الساج ، وهو طبق كاري شتوي تقليدي.
• نان قندهاري - نان طويل ومالح نشأ في غرب باكستان ويؤكل عادة مع كراهي بيشاوري أو كباب شابلي .
• كولشا - هذا النوع من النان يؤكل عادة مع الحمص والبطاطس وهو شائع في الغالب في المراكز الحضرية في البنجاب .
• نان – في اللغة الأردية ، اللغة الوطنية لباكستان، تعني كلمة نان "خبز". على عكس الشاباتي، يكون النان أكثر سمكًا، ويُخمّر عادةً بالخميرة ، ويُصنع أساسًا من الدقيق الأبيض. بعض الأنواع، مثل روغاني وبيشاوري نان، قد تُزيّن ببذور السمسم . نادرًا ما يُحضّر النان في المنزل، إن لم يكن أبدًا، لأنه يتطلب طهيًا في التندور وتحضيرًا مسبقًا. تتوفر أنواع عديدة من النان العادي والمحشو في جميع أنحاء باكستان، ولكل منطقة أو مدينة تخصصها الخاص. النان خبز متعدد الاستخدامات، ويُؤكل مع أي شيء تقريبًا. على سبيل المثال، يُقدّم "سعدة نان" أو "نان عادي" غالبًا مع سيري باي (رأس بقرة وأقدام) أو نهاري (يخنة لحم بقري مطهوة ببطء) على الإفطار في أجزاء كثيرة من البلاد.
• الباراثا - خبز مسطح متعدد الطبقات يُصنع بالسمن أو زيت الطهي، ويُطهى عادةً على صاج. مع ذلك، يُعدّ التندور شائعًا أيضًا في المناطق الريفية. تشبه الباراثا عجينة المعجنات إلى حد كبير. يُرجّح أن أصل الباراثا يعود إلى البنجاب ، حيث كان المزارعون يتناولون فطورًا دسمًا من الباراثا مع الزبدة الطازجة واللبن الرائب استعدادًا ليوم عمل شاق. أما اليوم، فقد أصبحت الباراثا عنصرًا أساسيًا في وجبة الإفطار في جميع أنحاء البلاد. إلى جانب النوع العادي متعدد الطبقات، تنتشر أنواع محشوة عديدة، مثل باراثا البطاطا، وباراثا الفجل ، وباراثا اللحم المفروم.
• بوري – هو خبز إفطار مصنوع من الدقيق الأبيض ومقلي. يُؤكل عادةً مع حلوى السميد أو مرق (مصنوع من الحمص والبطاطس ). يُعتبر البوري طبقًا حضريًا إلى حد كبير، وليس جزءًا من المطبخ الريفي في أي مكان في باكستان. ومع ذلك، أصبح حلوى البوري الآن وجبة إفطار مفضلة في عطلات نهاية الأسبوع أو الأعياد في المدن الباكستانية، حيث يُباع أحيانًا في عربات الطعام المتنقلة أو في محلات الإفطار المتخصصة.
• روغاني نان ( حرفيًا " نان بالزبدة " ) - نان مرشوش ببذور السمسم الأبيض ومطبوخ بكمية قليلة من الزيت.

• أوفراتا: نوع من خبز الباراتا السندي المصنوع من الزيت والسمن. يُطلق على الأوفراتا ذي الزوايا الأربع اسم تشوكوندو ، بينما يُطلق على الأوفراتا ذي الزوايا الثلاث اسم تريكوندو .
• بوسري: خبز حلو خاص بالسنديين والسرايكيين مصنوع من قطعتين من الأوفراتا، محشو بمسحوق الجاجري المطحون أو السكر، ومطبوخ بالسمن البلدي والماخان (الزبدة).
• خبز الدخن اللؤلؤي أو خبز الدخن اللؤلؤي: خبز مصنوع في المناطق الريفية، وخاصة في البنجاب والسند في فصل الشتاء.

• تشاواران جي ماني: خبز مصنوع من دقيق الأرز في السند؛ وهو شائع في شمال السند.
• خبز الروتي – يُعدّ هذا الخبز شائعًا جدًا في جميع أنحاء باكستان. يُخبز خبز التندوري في فرن التندور ، ويُؤكل مع مختلف الأطباق. في المناطق الريفية، تمتلك العديد من المنازل أفران تندور خاصة بها، بينما تستخدم المنازل التي لا تملك فرن تندور مشترك. أما في المدن، فتنتشر محلات الخبز أو محلات التندور ، والتي تُزوّد ​​المنازل بالخبز الطازج المخبوز في التندور.
• شيرمال – خبز مسطح تقليدي بنكهة الزعفران. وهو خبز احتفالي يُحضّر من الحليب (الشير) والزبدة مع إضافة الفواكه المسكرة. غالباً ما يكون الشيرمال جزءاً أساسياً من الطعام المُقدّم في حفلات الزفاف، إلى جانب التافتان . ويُحلّى عادةً.
• التافتان – خبز مصنوع من دقيق القمح المخمر مع الزعفران وقليل من مسحوق الهيل، يُخبز في فرن التندور. يتميز التافتان المصنوع في باكستان بمذاقه الحلو والغني أكثر من نظيره في إيران المجاورة.

تشمل الحلويات الشعبية آيس كريم بيشاوري ، شير خورما ، قولفي ، فالودة ، خير ، فيرني ، زردا ، شاهي توكراي و رابري . يتم استهلاك اللحوم الحلوة في المناسبات الاحتفالية المختلفة في باكستان. بعض من الأكثر شعبية هي جلاب جامون ، بارفي ، رأس مالاي ، كالكند ، جاليبي و بانجيري . تشمل الحلويات الباكستانية أيضًا قائمة طويلة من الحلاوة الطحينية ، مثل حلوى مولتاني ، هوبشي، جاجار كا حلوة ، سوهان حلاوة ، أوغام هالو ، سندهي هالو، سيرو .

يُعدّ الكير، المصنوع من الشعيرية المحمصة ( الفيرميسيلي ) بدلاً من الأرز، من الحلويات الشائعة خلال عيد الفطر . أما الغجريلة فهي حلوى مصنوعة من الجزر المبشور المسلوق في الحليب والسكر والقشدة والهيل الأخضر، وتُزيّن بالمكسرات والفواكه المجففة.

يشرب الباكستانيون كميات كبيرة من الشاي ، الذي يُطلق عليه محلياً اسم " تشاي ". ويحظى كل من الشاي الأسود (مع الحليب) والشاي الأخضر بشعبية كبيرة، وهناك أنواع مختلفة شائعة في مناطق مختلفة من باكستان.

• في جيلجيت-بالتستان وشيترال، وكذلك في المناطق القريبة من الحدود الصينية، يتم استهلاك شاي الزبدة المالح على الطريقة التبتية.
• يُحضّر شاي دود باتي عن طريق غلي أوراق الشاي مع الحليب والسكر، ويُقدّم أحيانًا مع الهيل لإضفاء نكهة عطرية. وهو شاي حلو المذاق للغاية، ويُعتبر نسخة محلية من شاي العمال .
• يُستهلك "شاي كشميري" أو " شاي نون "، وهو شاي وردي اللون بالحليب مع الفستق والهيل ، بشكل أساسي في المناسبات الخاصة وحفلات الزفاف، وخلال فصل الشتاء، حيث يُباع في العديد من الأكشاك. إلا أنه على عكس كشمير ، يُحضّر شاي كشميري في باكستان بالسكر وليس بالملح.
• "سابز تشاي" أو " كاهوة "، وهو شاي أخضر يُقدم غالبًا بعد كل وجبة في كشمير وخيبر بختونخوا وحزام البشتون في بلوشستان ، ويُقدم مع الزعفران والمكسرات.
• شاي السليماني هو شاي أسود يُقدم مع الليمون.

إلى جانب الشاي، توجد مشروبات أخرى تُقدم ضمن المطبخ الباكستاني. جميعها غير كحولية، إذ يحظر الإسلام تناول الكحول. خلال القرن العشرين، انتشرت مشروبات مثل القهوة والمشروبات الغازية في باكستان، ومن الشائع تناولها مع الوجبات الباكستانية.

• باراف غولا – ثلج مجمد في قالب كوب مع شراب كطبقة علوية
• شاي كشميري / شاي غولابي – شاي بالحليب معروف بلونه الوردي، وله مذاق حلو أو مالح
• لاسي – حليب مع زبادي، بنكهة حلوة أو مالحة
• عصير الليمون (ليمو باني)
• قهوة – شاي أخضر بالهيل
• شربات (شراب مخلوط بالماء)
• عصير قصب السكر (جاني كا راس)
• ثادال – مشروب حلو من السند

• 
  فرع ماكدونالدز في كوينز رود، سارجودها
• 
  فرع بيتزا هت في كراتشي

إلى جانب الطعام التقليدي، تحظى الوجبات السريعة بشعبية كبيرة في جميع أنحاء البلاد. ^{[ 18 ]} وفي بعض الأحيان، يتناول الناس في باكستان الطعام في مطاعم تقدم أطباقًا متأثرة بالمطابخ العالمية، مثل الأطباق الغربية والعربية والصينية.

خارج باكستان، ينتشر المطبخ الباكستاني في البلدان التي توجد بها جاليات باكستانية كبيرة.

يعتمد المطبخ الباكستاني على التوابل الطازجة المطحونة يدويًا . يُستخدم السمن ، لكن المكون الرئيسي للوجبة أو الطبق هو اللحم ( لحم البقر ، أو الضأن ، أو الدجاج ، أو الماعز ، أو السمك )، والخضراوات ، أو البقوليات. ولأن المطبخ الباكستاني يشبه إلى حد كبير أسلوب الطبخ البنجابي ، فإن التيكا ، والعدس المطهو ​​على نار هادئة ، والخضار المشوية على الصاج، والشات من الأطباق الشائعة فيه. ^{[ 19 ]}

• ثقافة باكستان
• قائمة أنواع الخبز الباكستاني
• قائمة التوابل الباكستانية
• قائمة بأنواع الحساء واليخنات الباكستانية
• قائمة التوابل الباكستانية
• بيوت نيهاري
• مخلل باكستاني
• حلويات جنوب آسيا
• المطبخ الهندي