قهوة

توجد رواياتٌ عديدةٌ غير موثقةٍ حول أصل القهوة، تفتقر إلى الأدلة. يسجل رالف س. هاتوكس رواياتٍ تُشير إلى أن النبي محمد صلى الله عليه وسلم قد تعرّف على مشروبٍ مُنشّطٍ على يد الملاك جبريل عليه السلام ، الذي أوصى به لفوائده المُنشّطة. ^{[ 13 ]} وفي أسطورةٍ أخرى شائعة، يُروى أن كالدي ، وهو راعي ماعزٍ إثيوبي أو عربي من القرن التاسع، ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} قد لاحظ نبات البن لأول مرة بعد أن رأى قطيعه ينتعش بمضغه. ^{[ 4 ]} لم تظهر هذه الأسطورة قبل عام 1671، مما يُشير إلى أن القصة على الأرجح ملفقة، وقد رواها لأول مرة أنطوان فاوستوس نايرون، وهو أستاذٌ مارونيٌّ للغات الشرقية ومؤلفٌ لإحدى أوائل الرسائل المطبوعة المُخصصة للقهوة، بعنوان " De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus" (روما، 1671)، والتي تصف راعي إبلٍ أو ماعزٍ في مملكة أيامان، المعروفة باسم "الجزيرة العربية السعيدة". ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 4 ]} لم يُذكر اسم الراعي في أقدم الروايات، ويبدو أن اسم كالدي مُستحدث في القرن العشرين. ^{[ 20 ]} تُنسب أسطورة أخرى اكتشاف القهوة إلى الشيخ عمر. بعد نفيه من المخا، وجد عمر، وهو جائع، ثمارًا. حاول مضغها وتحميصها، ثم قام بغليها، فحصل على سائل أنعشه وأبقاه على قيد الحياة. ^{[ 1 ]}

أقدم الإشارات المحتملة إلى حبوب البن وخصائصها تظهر في كتاب " الحاوي" للرازي (القرن العاشر الميلادي) ^{[ أ ]،} وفي كتاب "القانون في الطب" لابن سينا ​​(القرن الحادي عشر الميلادي) ^{[ 21 ] [ ب ]} ، حيث يصف كلاهما مكونًا نباتيًا يُسمى "البنشم" بأنه حار وجاف ^{[ ج ]} ، مع إشارة الرازي إلى فوائده للمعدة، وإضافة ابن سينا ​​فوائده للبشرة ورائحة الجسم. ووفقًا لروايات لاحقة، كان البنشم يُصنع من جذر وليس من حبوب البن. ^{[ 22 ] [ 23 ]} لا يوجد دليل مؤكد، تاريخيًا أو أثريًا، على استهلاك القهوة كمشروب قبل القرن الخامس عشر الميلادي. ويبدو أن هذا المشروب حديث نسبيًا. وبحلول أواخر القرن الخامس عشر الميلادي، كان شرب القهوة شائعًا بين المجتمعات الصوفية في اليمن. ^{[ 22 ] [ 24 ]}

كان عبد القادر الجزيري، من العراق العثماني ، من أوائل الكتّاب الذين تناولوا موضوع القهوة ، حيث قام عام 1587 بتأليف كتابٍ يتتبع تاريخ القهوة والجدالات القانونية المتعلقة بها، وهو كتاب " عمدة الصفوة في حل القهوة " . ويزعم فيه أن حبوب البن نشأت في "أرض سعد الدين ، وبلاد الحبشة ، والجبارت ، وأماكن أخرى من أرض العجم ، ولكن تاريخ أول استخدام لها غير معروف، ولا نعرف السبب". ويؤكد الجزيري أن القهوة دخلت القاهرة في بداية القرن السادس عشر على يد متصوفة. ^{[ 25 ]}

يبدو أن البن كان يُجمع على الأرجح من البرية، مع وجود بعض الدلائل على أن استخدامه توسع منذ القرن الرابع عشر بين بعض الجماعات الإسلامية في جنوب شرق إثيوبيا، على الرغم من أن الأدلة المباشرة على استهلاكه المبكر لا تزال شحيحة. ويُعتقد أن استخدام البن انتشر عبر البحر الأحمر إلى سلطنة الرسل في اليمن، الذين حافظوا على علاقات ثقافية وتجارية مع سلطنة عدل . وظهر استهلاكه لأول مرة في اليمن، وخاصة في مناطق مثل عدن والمخا وزبيد خلال القرن الخامس عشر. ^{[ 26 ] [ 27 ]} وكتب العالم ابن حجر الهيتمي، في القرن السادس عشر، عن تطور النبتة من شجرة في منطقة زيلع . ^{[ 28 ]} وفي عام 1542، التقى طاقم برتغالي بسفينة قادمة من زيلع كانت تنقل السمن والبن إلى الشحر في اليمن. ^{[ 29 ]}

تظهر مصادر أخرى لشرب القهوة أو معرفة شجرة البن في منتصف القرن الخامس عشر الميلادي في روايات أحمد الغفار في اليمن، ^{[ 4 ]} حيث تم تحميص بذور البن لأول مرة وتحضيرها بطريقة مشابهة لطريقة تحضيرها اليوم. وكانت القهوة تُستخدم في الأوساط الصوفية للبقاء مستيقظين لأداء طقوسهم الدينية. ^{[ 31 ]} وتختلف الروايات حول أصل نبات البن قبل ظهوره في اليمن. ويُحتمل أن القهوة قد وصلت إلى اليمن من إثيوبيا عبر تجارة البحر الأحمر . ^{[ 32 ]} وتُنسب إحدى الروايات إلى محمد بن سعد الذبحاني جلب القهوة إلى عدن من الساحل الصومالي، ^{[ 33 ]} بينما تُشير روايات أخرى مبكرة إلى أن علي بن عمر من الطريقة الشاذلية الصوفية كان أول من أدخل القهوة إلى الجزيرة العربية. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 31 ]} وبحلول القرن السادس عشر الميلادي، وصلت القهوة إلى بقية أنحاء الشرق الأوسط وشمال إفريقيا. ^{[ 35 ]}

في عام 1583، قدم ليونارد راوولف ، وهو طبيب ألماني، هذا الوصف للقهوة بعد عودته من رحلة استغرقت عشر سنوات إلى الشرق الأدنى:

مشروبٌ أسود كالحبر، يُفيد في علاج العديد من الأمراض، وخاصةً أمراض المعدة. يتناوله مُستهلكوه في الصباح، بكل صراحة، في كوبٍ خزفيٍّ يُمرَّر بين الحضور، ويشرب كلٌّ منهم كوبًا منه. وهو مُكوَّنٌ من الماء وثمار شجيرةٍ تُسمى "بونو".

في إطار الإمبراطورية العثمانية ، افتُتح أول مقهى عام 1555 في تاهتاكالي بإسطنبول. ^{[ 36 ]} وبما أن تاهتاكالي تقع غرب مضيق البوسفور ، فمن المرجح أن يكون هذا أول مقهى في أوروبا. وقد جلبت التجارة المزدهرة العديد من السلع، بما في ذلك القهوة، من الإمبراطورية العثمانية إلى البندقية. وازدادت شعبية القهوة في أوروبا بعد أن أعلنها البابا كليمنت الثامن مشروبًا مسيحيًا عام 1600، على الرغم من الدعوات لحظر "المشروب الإسلامي". وانتشرت القهوة إلى إيطاليا بحلول عام 1600، ثم إلى بقية أوروبا وإندونيسيا والأمريكتين. ^{[ 37 ]} وافتُتح أول مقهى أوروبي خارج الإمبراطورية العثمانية في البندقية عام 1647. ^{[ 38 ]}

إعلان يعود إلى أواخر القرن التاسع عشر لخلاصة القهوة

إعلان لقهوة جي  واشنطن عام 1919. قام المخترع جورج واشنطن بتطوير طرق للتصنيع التجاري واسع النطاق للقهوة سريعة التحضير.

كانت شركة الهند الشرقية الهولندية أول من استورد البن على نطاق واسع. ^{[ 1 ]} ثم قام الهولنديون بزراعة البن في جاوة وسيلان. ^{[ 39 ]} وكانت أولى صادرات البن الإندونيسي من جاوة إلى هولندا عام 1711. ^{[ 40 ]}

بفضل جهود شركة الهند الشرقية البريطانية ، انتشرت القهوة في إنجلترا. في مذكراته المؤرخة في مايو 1637، دوّن جون إيفلين أنه تذوّق القهوة في أكسفورد ، حيث أحضرها طالب من كلية باليول من جزيرة كريت يُدعى ناثانيال كونوبيوس الكريتي. ^{[ 41 ] [ 42 ]} ولا يزال مقهى كوينز لين في أكسفورد ، الذي تأسس عام 1654، قائمًا حتى اليوم. أُدخلت القهوة إلى فرنسا عام 1657، وإلى النمسا وبولندا بعد معركة فيينا عام 1683 ، عندما صودرت من مؤن الأتراك المهزومين. ^{[ 43 ]}

عندما وصل البن إلى أمريكا الشمالية خلال الحقبة الاستعمارية، لم يحقق في البداية نفس النجاح الذي حققه في أوروبا، حيث ظلت المشروبات الكحولية أكثر رواجًا. وخلال حرب الاستقلال الأمريكية، ازداد الطلب على البن بشكل كبير لدرجة أن التجار اضطروا إلى تخزين كمياتهم الشحيحة ورفع الأسعار بشكل حاد؛ ويعود ذلك أيضًا إلى انخفاض توافر الشاي من التجار البريطانيين، ^{[ 44 ]} وإلى قرار عام لدى العديد من الأمريكيين بتجنب شرب الشاي بعد حادثة حفلة شاي بوسطن عام 1773. ^{[ 45 ]}

خلال القرن الثامن عشر، انخفض استهلاك القهوة في بريطانيا، ليحل محله شرب الشاي . كان تحضير الشاي أسهل وأصبح أرخص مع الغزو البريطاني للهند وازدهار صناعة الشاي هناك. ^{[ 46 ]} خلال عصر السفن الشراعية ، كان البحارة على متن سفن البحرية الملكية البريطانية يصنعون بديلاً للقهوة عن طريق إذابة الخبز المحروق في الماء الساخن. ^{[ 47 ]} ووفقًا للكابتن هاينز، الذي كان المسؤول الاستعماري عن عدن (1839-1854)، استوردت موكا تاريخيًا ما يصل إلى ثلثي قهوتها من تجار بربرة قبل أن تسيطر عدن الخاضعة للسيطرة البريطانية على تجارة قهوة موكا في القرن التاسع عشر. بعد ذلك، تم تصدير معظم القهوة الإثيوبية إلى عدن عبر بربرة. ^{[ 48 ]}

في عشرينيات القرن الثامن عشر، نقل الفرنسي غابرييل دي كليو شتلة بن إلى جزيرة مارتينيك الفرنسية في الكاريبي، ^{[ 49 ]} والتي انحدر منها جزء كبير من بن أرابيكا المزروع في العالم. ازدهر البن في مناخ الجزيرة، وانتشر عبر الأمريكتين. ^{[ 50 ]} بدأ زراعة البن في سان دومينغو ، التي تُعرف الآن باسم هايتي، عام 1734، وبحلول عام 1788، كانت تُزوّد ​​نصف إنتاج البن العالمي. ^{[ 51 ]} كانت ظروف عمل العبيد في مزارع البن أحد عوامل الثورة الهايتية ، ولم يتعافَ قطاع البن هناك بشكل كامل. ^{[ 52 ]}

في أواخر القرن السادس عشر، ازدهر اقتصاد البن في اليمن. كان المزارعون يزرعون البن على المدرجات الجبلية المطلة على سهل تهامة ، وربطت طرق التجارة موانئها بجدة والقاهرة. وبحلول القرن السابع عشر، تفوقت تجارة البن على تجارة التوابل العالمية . ^{[ 53 ]} وحتى نهاية القرن السابع عشر، كان اليمن المنتج الرئيسي للبن في العالم، وكانت المخا أكبر ميناء لشحن البن في العالم. ^{[ 6 ] [ 54 ]}

أُدخل البن إلى البرازيل عام 1727، لكن زراعته لم تنتشر على نطاق واسع إلا بعد الاستقلال عام 1822. ^{[ 55 ]} بعد ذلك، أُزيلت مساحات شاسعة من الغابات المطيرة لإنشاء مزارع البن، أولًا حول ريو دي جانيرو ثم في ساو باولو . ^{[ 56 ]} انتقلت البرازيل من كونها شبه معدومة التصدير للبن عام 1800 إلى منتج إقليمي هام عام 1830، ثم إلى أكبر منتج في العالم بحلول عام 1852. بين عامي 1910 و1920، صدّرت البرازيل حوالي 70% من إنتاج البن العالمي؛ بينما صدّرت كولومبيا وغواتيمالا وفنزويلا 15%؛ ولم تتجاوز مساهمة إنتاج العالم القديم 5% من الصادرات العالمية. ^{[ 57 ]}

انخرطت العديد من دول أمريكا الوسطى في الزراعة خلال النصف الثاني من القرن التاسع عشر، وانخرطت جميعها تقريبًا في تهجير واستغلال واسع النطاق للسكان الأصليين. وأدت الظروف القاسية إلى العديد من الانتفاضات والانقلابات والقمع الدموي للفلاحين. ^{[ 58 ]} وكان الاستثناء البارز هو كوستاريكا، حيث حال نقص الأيدي العاملة الجاهزة دون إنشاء مزارع كبيرة. وقد ساهمت المزارع الأصغر حجمًا والظروف الأكثر مساواة في تخفيف حدة الاضطرابات خلال القرنين التاسع عشر والعشرين. ^{[ 59 ]}

شهدت أمريكا الجنوبية نموًا سريعًا في إنتاج البن خلال النصف الثاني من القرن التاسع عشر، بالتزامن مع زيادة مماثلة في استهلاكه في الدول المتقدمة. ولم يكن هذا النمو بارزًا في أي مكان كما كان في الولايات المتحدة، حيث تفاقم معدل النمو السكاني المرتفع مع تضاعف نصيب الفرد من الاستهلاك بين عامي 1860 و1920. ورغم أن الولايات المتحدة لم تكن الدولة الأكثر استهلاكًا للبن في ذلك الوقت (إذ كانت بلجيكا وهولندا ودول الشمال الأوروبي تتمتع بمستويات استهلاك للفرد مماثلة أو أعلى)، إلا أنها كانت، نظرًا لمساحتها الشاسعة، أكبر مستهلك للبن في العالم بحلول عام 1860. وبحلول عام 1920، كان نحو نصف إنتاج البن العالمي يُستهلك في الولايات المتحدة. ^{[ 57 ]}

أصبح البن محصولاً نقدياً حيوياً للعديد من الدول النامية، حيث يعتمد عليه أكثر من 100 مليون شخص في هذه الدول كمصدر دخل رئيسي. كما بات البن صادرات أساسية وركيزة اقتصادية للعديد من الدول الأفريقية، مثل أوغندا وبوروندي ورواندا وإثيوبيا، ^{[ 60 ]} فضلاً عن العديد من دول أمريكا الوسطى.

من بين النوعين الرئيسيين المزروعين، يُعتبر بن أرابيكا (من نبات C. arabica ) عمومًا أكثر تقديرًا من بن روبوستا (من نبات C. canephora ). يميل بن روبوستا إلى أن يكون مرًا وأقل نكهة، ولكنه يتمتع بقوام أفضل من أرابيكا. لهذه الأسباب، يُشكل بن أرابيكا حوالي ثلاثة أرباع البن المزروع عالميًا . ^{[ 61 ]} تحتوي سلالات روبوستا على نسبة كافيين أعلى بنسبة 40-50% تقريبًا من أرابيكا. ^{[ 76 ]} ونتيجة لذلك، يُستخدم هذا النوع كبديل غير مكلف لأرابيكا في العديد من خلطات البن التجارية. تُستخدم حبوب روبوستا عالية الجودة في خلطات الإسبريسو الإيطالية التقليدية لإضفاء نكهة غنية وقوام كثيف ورغوة كريمة (تُعرف باسم كريما ).

يُعدّ روبوستا أقل عرضةً للأمراض من أرابيكا، ويمكن زراعته في المناطق المنخفضة ذات المناخ الدافئ حيث لا ينمو أرابيكا جيدًا. ^{[ 78 ]} جُمعت سلالة روبوستا لأول مرة عام 1890 من نهر لوماني ، أحد روافد نهر الكونغو، ونُقلت من دولة الكونغو الحرة (جمهورية الكونغو الديمقراطية حاليًا) إلى بروكسل ثم إلى جاوة حوالي عام 1900. ومن جاوة، أدى المزيد من التهجين إلى إنشاء مزارع روبوستا في العديد من البلدان. ^{​​[ 77 ]} وعلى وجه الخصوص، ساهم انتشار صدأ أوراق البن المدمر، الذي يُسببه الفطر الممرض هيميليا فاستاتريكس ، في تسريع تبني روبوستا المقاومة. يُسبب هذا الفطر ظهور بقع فاتحة اللون بلون الصدأ على السطح السفلي لأوراق نبات البن. ^{[ 79 ]} وينمو حصريًا على أوراق نباتات البن. ^{[ 80 ]} ويُوجد صدأ أوراق البن في جميع البلدان المنتجة للبن تقريبًا. ^{[ 81 ]}

يمكن عادةً تمييز حبوب البن من مختلف البلدان أو المناطق من خلال الاختلافات في النكهة والرائحة والقوام والحموضة. ^{[ 82 ]} وتعتمد هذه الخصائص على منطقة زراعة البن، وأنواعه الفرعية ( الأصناف ) ، وطريقة معالجته. ^{[ 83 ]} وتُعرف الأصناف عمومًا بالمنطقة التي تُزرع فيها، مثل الكولومبية والجاوية والكونا . تُزرع حبوب البن العربي بشكل رئيسي في أمريكا اللاتينية وشرق أفريقيا وآسيا ، بينما تُزرع حبوب البن الروبوستا في وسط أفريقيا وجنوب شرق آسيا والبرازيل. ^{[ 61 ]}

في الأصل، كان يُزرع البن في ظلال الأشجار التي توفر موطنًا للعديد من الحيوانات والحشرات. ^{[ 92 ]} استُخدمت بقايا أشجار الغابات لهذا الغرض، ولكن زُرعت أنواع عديدة أيضًا. تشمل هذه الأشجار البقولية من أجناس الأكاسيا ، والألبيزيا ، والكاسيا ، والإريثرينا ، والجليسريديا ، والإنجا ، واللوسينا ، بالإضافة إلى أشجار الكازوارينا غير البقولية المثبتة للنيتروجين ، وشجرة البلوط الحريرية غريفيليا روبوستا . ^{[ 93 ]} تُعرف هذه الطريقة باسم " البن المزروع في الظل ". ابتداءً من سبعينيات القرن الماضي، حوّل العديد من المزارعين أساليب إنتاجهم إلى الزراعة الشمسية، حيث يُزرع البن في صفوف تحت أشعة الشمس المباشرة مع وجود غطاء شجري قليل أو معدوم. يؤدي هذا إلى نضج الثمار بشكل أسرع وزيادة إنتاجية الشجيرات، لكن هذه الطريقة تتطلب إزالة الأشجار وزيادة استخدام الأسمدة والمبيدات، مما يضر بالبيئة ويسبب مشاكل صحية. ^{[ 94 ]} تُنتج أشجار البن غير المظللة التي تُزرع مع السماد أعلى إنتاجية من البن، مع أن المحاصيل غير المسمدة المزروعة في الظل تُنتج عمومًا محصولًا أكبر من المحاصيل غير المسمدة المزروعة في الهواء الطلق: إذ تكون استجابة النبات للسماد أكبر بكثير تحت أشعة الشمس المباشرة. ^{[ 95 ]} في حين أن إنتاج البن بالطرق التقليدية يُؤدي إلى نضج الثمار ببطء وإنتاجية أقل، إلا أن جودة البن تُعتبر، كما يُزعم، أفضل. ^{[ 96 ]} ووفقًا للمنظمة الدولية للبن، فإن عوامل مثل الجفاف ودرجات الحرارة غير المواتية وتغير المناخ تُؤثر بشكل كبير على جودة البن . ^{[ 97 ]} إضافةً إلى ذلك، تُوفر طريقة الزراعة التقليدية في الظل مساحة معيشية للعديد من أنواع الحياة البرية. ويقول مؤيدو زراعة البن في الظل إن المشاكل البيئية مثل إزالة الغابات وتلوث المبيدات وتدمير الموائل وتدهور التربة والمياه هي آثار جانبية للممارسات المُستخدمة في الزراعة تحت أشعة الشمس المباشرة. ^{[ 92 ] [ 98 ]} قادت جمعية مراقبة الطيور الأمريكية ، ومركز سميثسونيان للطيور المهاجرة ، ^{[ 99 ]} ومؤسسة يوم الشجرة الوطني ، ^{[ 100 ]} وتحالف الغابات المطيرة حملةً للترويج للقهوة العضوية والمزروعة في الظل ، والتي يمكن حصادها بطريقة مستدامة. ^{[ 101 ]}تُظهر أنظمة زراعة البن المظللة تنوعًا بيولوجيًا أكبر من الأنظمة المعرضة لأشعة الشمس المباشرة، كما أن تلك الأبعد عن الغابات المتصلة تُقارن بشكل ضعيف بالغابات الأصلية غير المتضررة من حيث قيمة الموائل لبعض أنواع الطيور. ^{[ 102 ] [ 103 ]}

تستهلك زراعة البن كميات كبيرة من المياه. ففي المتوسط، يحتاج إنتاج كوب واحد من القهوة إلى حوالي 140 لترًا (37 جالونًا أمريكيًا ) من الماء. أما زراعة النباتات اللازمة لإنتاج كيلوغرام واحد (2.2 رطل) من البن المحمص في أفريقيا أو أمريكا الجنوبية أو آسيا، فتتطلب 26,400 لتر (7,000 جالون أمريكي ) من الماء. ^{[ 104 ]} وكما هو الحال في العديد من أشكال الزراعة الأخرى، غالبًا ما يكون جزء كبير من هذه المياه من مياه الأمطار، والتي لولا ذلك لكانت قد جُرفت إلى الأنهار أو السواحل، بينما يُعاد جزء كبير من الماء الذي تمتصه النباتات إلى البيئة المحلية عبر أوراقها (خاصةً لتبريدها). وبغض النظر عن التقديرات العامة، فإن هوامش الربح الفعلية تختلف اختلافًا كبيرًا بناءً على تفاصيل الجغرافيا المحلية والممارسات الزراعية . وكثيرًا ما يُزرع البن في بلدان تعاني من نقص المياه، مثل إثيوبيا. ^{[ 105 ]}      

يمكن استخدام بقايا القهوة في التسميد أو كغطاء للتربة. وهي مفيدة بشكل خاص للديدان والنباتات المحبة للتربة الحمضية مثل التوت الأزرق. ^{[ 106 ]} قد يؤثر تغير المناخ بشكل كبير على إنتاجية البن خلال القرن الحادي والعشرين، كما هو الحال في نيكاراغوا وإثيوبيا اللتين قد تفقدان أكثر من نصف الأراضي الزراعية الصالحة لزراعة البن (أرابيكا). ^{[ 107 ] [ 108 ] [ 109 ]} اعتبارًا من عام 2016، كان ما لا يقل عن 34% من إنتاج البن العالمي متوافقًا مع معايير الاستدامة الطوعية مثل التجارة العادلة ، و UTZ ، و4C (المدونة المشتركة لمجتمع البن). ^{[ 110 ]}

تُقطف حبوب البن تقليديًا يدويًا بشكل انتقائي، وهي عملية شاقة تتطلب جهدًا كبيرًا نظرًا لاختيار الحبوب التي بلغت ذروة نضجها فقط. أما في الغالب، فيُقطف المحصول على دفعات، حيث تُحصد جميع الحبوب في وقت واحد بغض النظر عن نضجها، سواء يدويًا أو آليًا. بعد القطف، يُعالج البن الأخضر بإحدى طريقتين: طريقة المعالجة الجافة، وهي غالبًا أبسط وأقل استهلاكًا للجهد، وطريقة المعالجة الرطبة، التي تتضمن التخمير الدفعي، وتستخدم كميات أكبر من الماء، وغالبًا ما تُنتج قهوة ذات نكهة أخف. ^{[ 111 ]}

ثم تُفرز الحبوب حسب النضج واللون، وفي أغلب الأحيان يُزال لبّ الحبة، عادةً آليًا، وتُخمّر البذور لإزالة الطبقة اللزجة المتبقية عليها. عند انتهاء التخمير، تُغسل البذور بكميات كبيرة من الماء العذب لإزالة بقايا التخمير، مما يُنتج كميات هائلة من مياه الصرف الناتجة عن صناعة القهوة . وأخيرًا، تُجفف البذور. ^{[ 112 ]}

يُحقق استخدام طاولات التجفيف أفضل النتائج من حيث التجانس وتقليل التخمير. في هذه الطريقة، يُفرد البن المُقشّر والمُخمّر بشكل رقيق على أحواض مرتفعة، مما يسمح بمرور الهواء من جميع جوانبه، ثم يُخلط يدويًا. لا تُستخدم هذه الطريقة كثيرًا؛ إذ يُجفف معظم البن الأفريقي بهذه الطريقة، وفي أوائل القرن العشرين، بدأت بعض مزارع البن حول العالم في استخدامها. ^{[ 112 ]} بعد ذلك، يُفرز البن ويُصنّف على أنه بن أخضر. تستخدم بعض الشركات أسطوانات لضخ هواء ساخن لتجفيف حبوب البن، ولكن هذا يحدث عادةً في المناطق ذات الرطوبة العالية جدًا. ^{[ 112 ]}

يخضع نوع من القهوة الآسيوية يُعرف باسم "كوبي لواك" لعملية فريدة من نوعها، حيث تُصنع حبوب البن من ثمار تتناولها قطة الزباد الآسيوية ، وتمر عبر جهازها الهضمي، ثم تُجمع الحبوب من روثها . تُعدّ القهوة المُحضّرة بهذه الطريقة ^{[ 113 ]} من بين أغلى أنواع القهوة في العالم، إذ يصل سعر الحبة الواحدة إلى 160 دولارًا أمريكيًا للرطل، أو 30 دولارًا أمريكيًا للكوب الواحد. ^{[ 114 ]} يُقال إن قهوة "كوبي لواك" تتميز برائحة ونكهة غنية وفريدة، مع لمسة دخانية خفيفة ولمحات من الشوكولاتة، نتيجةً لعمل الإنزيمات الهاضمة التي تُحلل بروتينات الحبوب لتسهيل عملية التخمير الجزئي. ^{[ 113 ] [ 114 ]} في تايلاند، تُقدّم حبوب البن العاجية السوداء للفيلة، حيث تُخفف إنزيماتها الهاضمة من مرارة الحبوب المُجمّعة من روثها. ^{[ 115 ]} تُباع هذه الحبوب بسعر يصل إلى 1100 دولار للكيلوغرام (500 دولار للرطل)، مما يجعلها أغلى أنواع البن في العالم، ^{[ 115 ]} أي أغلى بثلاث مرات من حبوب بن الزباد. ^{[ 114 ]}

الخطوة التالية في هذه العملية هي تحميص حبوب البن الخضراء. يُباع البن عادةً محمصًا، وباستثناءات نادرة، مثل مشروبات البن الأخضر، ^{[ 116 ]} يُحمّص البن قبل استهلاكه. يمكن شراؤه محمصًا من المورد، أو يمكن تحميصه منزليًا . ^{[ 117 ]} تؤثر عملية التحميص على مذاق البن من خلال تغيير خصائصه الفيزيائية والكيميائية. يقل وزن الحبة نتيجة فقدان الرطوبة، ويزداد حجمها، مما يجعلها أقل كثافة. كما تؤثر كثافة الحبة على قوة البن ومتطلبات التعبئة والتغليف.

تبدأ عملية التحميص الفعلية عندما تصل درجة الحرارة داخل حبة البن إلى حوالي 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ، مع العلم أن أنواع البذور المختلفة تختلف في نسبة الرطوبة والكثافة، وبالتالي تختلف معدلات تحميصها. ^{[ 118 ]} أثناء التحميص، تحدث عملية الكرملة نتيجة لتفكك النشويات بفعل الحرارة الشديدة ، وتحويلها إلى سكريات بسيطة تبدأ بالتحول إلى اللون البني، مما يُغمق لون حبة البن. ^{[ 119 ]}  

يتلاشى السكروز بسرعة أثناء عملية التحميص، وقد يختفي تمامًا في درجات التحميص الداكنة. خلال التحميص، تضعف الزيوت العطرية والأحماض، مما يُغير النكهة؛ عند 205 درجة مئوية (401 درجة فهرنهايت) ، تبدأ زيوت أخرى بالظهور. ^{[ 118 ]} أحد هذه الزيوت، الكافيين، يتكون عند حوالي 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ، وهو المسؤول بشكل كبير عن رائحة ونكهة القهوة. ^{[ 39 ]} لا يتجاوز الفرق في محتوى الكافيين بين التحميص الخفيف والتحميص الداكن 0.1%. ^{[ 120 ]}    

تُصنّف حبوب البن المحمصة، بحسب لونها كما تراه العين البشرية، إلى فاتحة، ومتوسطة الفاتحة، ومتوسطة، ومتوسطة الداكنة، وداكنة، وداكنة جدًا. وتُعدّ قياسات الضوء المنعكس من الحبوب المحمصة عند تسليط مصدر ضوئي عليها في نطاق الأشعة تحت الحمراء القريبة طريقةً أكثر دقةً لتحديد درجة التحميص. يستخدم هذا الجهاز المتطور لقياس الضوء عمليةً تُعرف باسم التحليل الطيفي، ليعطي رقمًا يُشير باستمرار إلى درجة تحميص البن أو تطور نكهته. في العديد من البلدان، يُصنّف البن حسب الحجم منذ زمن أطول من تصنيفه حسب الجودة. ويتم التصنيف عادةً باستخدام مناخل مرقمة تُشير إلى حجم ثقوبها. ^{[ 121 ]}

تؤثر درجة التحميص على نكهة القهوة وقوامها. كما يتأثر لون القهوة بعد التحضير بدرجة التحميص. ^{[ 122 ]} تتميز القهوة المحمصة تحميصًا داكنًا بنكهة أقوى عمومًا لاحتوائها على نسبة أقل من الألياف ونكهة أكثر حلاوة. أما القهوة المحمصة تحميصًا خفيفًا فتتميز بنكهة أكثر تعقيدًا، وبالتالي نكهة أقوى، وذلك بفضل الزيوت العطرية والأحماض التي قد تتلاشى مع طول مدة التحميص. ^{[ 123 ]} لا يؤثر التحميص على كمية الكافيين في حبة البن، ولكنه يقلل من نسبة الكافيين عند قياس حجم الحبوب، لأن الحبوب تتمدد أثناء التحميص. ^{[ 124 ]} تتكون كمية قليلة من القشور أثناء التحميص، وهي القشور المتبقية على الحبوب بعد المعالجة. ^{[ 125 ]} عادةً ما تُزال القشور من الحبوب عن طريق تحريك الهواء، مع إضافة كمية قليلة منها إلى القهوة المحمصة تحميصًا داكنًا لامتصاص الزيوت الموجودة على الحبوب. ^{[ 118 ]}

تُزال الكافيين من حبوب البن وهي لا تزال خضراء. توجد طرق عديدة لإزالة الكافيين، لكنها جميعًا تتضمن إما نقع الحبوب الخضراء في الماء الساخن (وهي طريقة تُعرف غالبًا باسم "طريقة الماء السويسرية") ^{[ 126 ]} أو تبخيرها، ثم استخدام مذيب لإذابة الزيوت المحتوية على الكافيين. ^{[ 39 ]} غالبًا ما تتولى شركات المعالجة عملية إزالة الكافيين، ويُباع الكافيين المستخلص عادةً لشركات الأدوية. ^{[ 39 ]}

يُفضّل تخزين القهوة في وعاء محكم الإغلاق مصنوع من السيراميك أو الزجاج أو معدن غير متفاعل. ^{[ 127 ]} عادةً ما تحتوي عبوات القهوة الجاهزة عالية الجودة على صمام أحادي الاتجاه يمنع دخول الهواء مع السماح للقهوة بإطلاق الغازات. ^{[ 128 ]} تُحفظ نضارة القهوة ونكهتها عند تخزينها بعيدًا عن الرطوبة والحرارة والضوء. ولأن القهوة تمتص الروائح القوية من الطعام، يجب إبعادها عن هذه الروائح. لا يُنصح بتخزين القهوة في الثلاجات لوجود الرطوبة التي قد تُسبب تلفها. قد تُسخّن الجدران الخارجية للمباني المواجهة للشمس داخل المنزل، وقد تُتلف هذه الحرارة القهوة المخزنة بالقرب من هذه الجدران. كما تُضر حرارة الأفران القريبة بالقهوة المخزنة. ^{[ 127 ]}

في عام ١٩٣١، طُرحت طريقة لتعبئة القهوة في علب محكمة الإغلاق ومفرغة من الهواء. تُعبأ القهوة المحمصة ثم يُزال ٩٩٪ من الهواء، مما يسمح بتخزينها لفترة غير محددة حتى فتح العلبة. واليوم، تُستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع لتعبئة القهوة في أجزاء كبيرة من العالم. ^{[ ١٢٩ ]}

يجب طحن حبوب البن وتحضيرها لصنع مشروب. تشمل معايير اختيار طريقة التحضير النكهة والتكلفة. تتطلب جميع طرق تحضير القهوة تقريبًا طحن الحبوب ثم مزجها بالماء الساخن لفترة كافية لإبراز النكهة، ولكن ليس لفترة طويلة جدًا حتى لا تتراكم المرارة. يمكن شرب المشروب بعد إزالة بقايا القهوة المطحونة. تشمل اعتبارات التحضير درجة نعومة الطحن، وكيفية استخدام الماء لاستخلاص النكهة، ونسبة القهوة المطحونة إلى الماء (نسبة التحضير)، والمنكهات الإضافية مثل السكر والحليب والتوابل، والتقنية المستخدمة لفصل بقايا القهوة المطحونة. يتم استخلاص القهوة الأمثل بين 91 و96 درجة مئوية (196 و205 درجة فهرنهايت) . ^{[ 132 ]} تتراوح درجات حرارة الحفظ المثالية من 85 إلى 88 درجة مئوية (185 إلى 190 درجة فهرنهايت) إلى 93 درجة مئوية (199 درجة فهرنهايت) ، ودرجة حرارة التقديم المثالية هي من 68 إلى 79 درجة مئوية (154 إلى 174 درجة فهرنهايت) . ^{[ 133 ]}        

يمكن طحن حبوب البن باستخدام مطحنة مخروطية ، والتي تستخدم عناصر دوارة لتقطيع الحبوب؛ أو مطحنة شفرات تقطع الحبوب بشفرات تتحرك بسرعة عالية؛ أو هاون ومدقة لسحق الحبوب. في معظم طرق تحضير القهوة، تُعتبر المطحنة المخروطية أفضل لأن الطحن يكون أكثر تجانسًا، ويمكن تعديل درجة الطحن. ^{[ 134 ]} غالبًا ما يُسمى نوع الطحن باسم طريقة التحضير التي يُستخدم فيها عادةً، فالطحن التركي هو الأنعم، بينما طحن آلة التقطير أو مكبس القهوة الفرنسي هو الأخشَن. أما درجات الطحن الأكثر شيوعًا فهي بين هذين النقيضين: فالطحن المتوسط ​​يُستخدم في معظم آلات تحضير القهوة المنزلية. ^{[ 135 ]}

يمكن تحضير القهوة بعدة طرق، منها الغلي والنقع والضغط. يُعدّ الغلي أقدم طرق تحضير القهوة، والقهوة التركية مثالٌ عليها. تُحضّر القهوة التركية بطحن أو دقّ حبوب البن حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا، ثم تُضاف إلى الماء وتُغلى لفترة وجيزة جدًا في إناء يُسمى "جزوة" أو " بريكي" باليونانية ( من الكلمة التركية "إبريق "). ينتج عن هذه الطريقة قهوة قوية ذات طبقة من الرغوة على السطح ورواسب (غير صالحة للشرب) تترسب في قاع الفنجان. ^{[ 1 ]}

تعتمد آلات تحضير القهوة بالتنقيط وآلات القهوة الأوتوماتيكية على الجاذبية لتحضير القهوة. في آلة القهوة الأوتوماتيكية، يتقطر الماء الساخن على حبوب البن المطحونة الموجودة في فلتر ورقي أو بلاستيكي أو معدني مثقب ، مما يسمح للماء بالتغلغل عبر حبوب البن المطحونة واستخلاص زيوتها ونكهاتها. يتقطر السائل عبر حبوب البن والفلتر إلى إبريق أو وعاء، بينما تبقى حبوب البن المطحونة في الفلتر. ^{[ 136 ]}

في آلة تحضير القهوة بالتقطير، يُسحب الماء أسفل أنبوب بفعل الجاذبية، ثم يُدفع إلى حجرة فوق مرشح بفعل ضغط البخار الناتج عن الغليان. بعد ذلك، يتسرب الماء عبر حبوب البن المطحونة، وتتكرر العملية حتى تتوقف بإبعادها عن مصدر الحرارة، أو بواسطة مؤقت داخلي، ^{[ 137 ]} أو بواسطة منظم حرارة يُطفئ السخان عندما تصل درجة حرارة الإبريق بأكمله إلى درجة معينة.

تعتمد طريقة تحضير الإسبريسو على تمرير الماء الساخن المضغوط عبر حبوب البن المطحونة ناعماً. ^{[ 135 ]} ونتيجةً للتحضير تحت ضغط عالٍ (عادةً 9 بار )، ^{[ 138 ]} يكون مشروب الإسبريسو أكثر تركيزاً (يحتوي على ما يصل إلى 10 إلى 15 ضعف كمية البن لكل لتر مقارنةً بطرق التحضير بالجاذبية) ويتميز بتركيب فيزيائي وكيميائي أكثر تعقيداً. ^{[ 139 ]} يتميز الإسبريسو المُحضر جيداً برغوة بنية محمرة تُسمى كريما تطفو على السطح. ^{[ 135 ]} تشمل طرق تحضير القهوة الأخرى باستخدام الماء المضغوط إبريق الموكا وآلة تحضير القهوة بالتفريغ . كما تعمل آلة AeroPress بطريقة مشابهة، حيث تُمرر عموداً من الماء عبر طبقة من البن.

يُحضّر القهوة الباردة بنقع حبوب البن المطحونة خشنًا في الماء البارد لعدة ساعات، ثم تصفيتها. ^{[ 140 ]} ينتج عن ذلك مشروب أقل حموضة من معظم طرق التحضير الساخنة.

بعد تحضيرها، يمكن تقديم القهوة بطرق متنوعة. فالقهوة المقطرة، أو المُرشّحة، أو المُحضّرة بالضغط الفرنسي/الكافيتير، تُقدّم إما كقهوة بيضاء مع منتج ألبان كالحليب أو الكريمة، أو بديل الألبان، أو كقهوة سوداء بدون أي إضافات. ويمكن تحليتها بالسكر أو المُحليات الصناعية. وعند تقديمها باردة، تُسمى قهوة مثلجة . ومن أشهر أنواع القهوة المثلجة: الفرابيه ، واللاتيه المثلج، أو القهوة المُحضّرة المركزة المُقدّمة مع الثلج. ^{[ 141 ]}

تتنوع طرق تحضير القهوة القائمة على الإسبريسو. في أبسط صورها، تُقدم الإسبريسو وحدها كجرعة واحدة أو قهوة سوداء قصيرة ، أو مع إضافة الماء الساخن، وتُعرف حينها باسم قهوة أمريكية . أما القهوة السوداء الطويلة، فتُحضّر بسكب جرعتين من الإسبريسو في كمية مساوية من الماء، مع الاحتفاظ بالكريمة، على عكس القهوة الأمريكية. ^{[ 142 ]} يُضاف الحليب إلى الإسبريسو بأشكال مختلفة: يُحضّر اللاتيه بالحليب المبخر ، ^{[ 143 ]} ويُحضّر الكابتشينو بمزج كميات متساوية من الحليب المبخر ورغوة الحليب ، ^{[ 142 ]} وتُحضّر الماكياتو بإضافة كمية من الحليب الساخن الرغوي . ^{[ 144 ]} أما فلات وايت ، فتُحضّر بإضافة الحليب الساخن المبخر ( رغوة دقيقة ) إلى جرعتين من الإسبريسو؛ ^{[ 145 ]} تحتوي على كمية حليب أقل من اللاتيه، لكن كلاهما نوعان من القهوة يُمكن إضافة الحليب إليهما بطريقة تُشكّل نمطًا زخرفيًا على السطح. تُعرف هذه التأثيرات باسم فن اللاتيه . ^{[ 146 ]}

يمكن مزج القهوة مع الكحول لإنتاج مجموعة متنوعة من المشروبات: فهي تُضاف إلى الويسكي في القهوة الأيرلندية ، وتشكل أساس مشروبات القهوة الكحولية مثل كالوا وتيا ماريا . تحتوي بعض أنواع البيرة المصنّعة يدويًا على القهوة أو مستخلصاتها، ^{[ 147 ]} على الرغم من أن بيرة بورتر وستوت قد يكون لها مذاق شبيه بالقهوة فقط بسبب الحبوب المحمصة. ^{[ 148 ]}

قهوة سريعة التحضير

تُباع العديد من المنتجات لتوفير الراحة للمستهلكين الذين لا يرغبون في تحضير قهوتهم بأنفسهم أو الذين لا يملكون أدوات تحضيرها. تُجفف القهوة سريعة التحضير لتصبح مسحوقًا قابلًا للذوبان، أو تُجفف بالتجميد لتصبح حبيبات تذوب بسرعة في الماء الساخن. ^{[ 153 ]} ابتكرها في نيوزيلندا وأصبحت عنصرًا أساسيًا في نظامها الغذائي، حيث اخترعها الكيميائي الغذائي ديفيد سترانج في إنفركارجيل عام 1890. ^{[ 154 ]} وسرعان ما انتشرت شعبيتها في العديد من البلدان في فترة ما بعد الحرب، وكان نسكافيه المنتج الأكثر رواجًا. ^{[ 155 ]} رأى العديد من المستهلكين أن سهولة تحضير كوب من القهوة سريعة التحضير تُعوّض عن مذاقها الذي قد يُعتبر أقل جودة، ^{[ 156 ]} مع ذلك، ومنذ أواخر سبعينيات القرن الماضي، تُنتج القهوة سريعة التحضير بطريقة مختلفة تُحاكي مذاق القهوة الطازجة. ^{[ 157 ]} بالتوازي مع (وإكمالاً) الصعود السريع للقهوة سريعة التحضير، تم اختراع آلة بيع القهوة في عام 1947 وانتشارها على نطاق واسع منذ الخمسينيات. ^{[ 158 ]}

في عام 2023، بلغ الإنتاج العالمي من حبوب البن الأخضر 11 مليون طن ، بقيادة البرازيل بنسبة 31٪ من الإجمالي وفيتنام كمنتج ثانوي (الجدول).

تجارة التجزئة للقهوة

كيس من حبوب البن

حقيبة مزودة بسحاب وصمام أحادي الاتجاه لمنع تكون العفن

يُباع ويُشترى البن على شكل حبوب خضراء من قِبل محامص البن والمستثمرين والمضاربين، كسلعة قابلة للتداول في أسواق السلع الأساسية وصناديق المؤشرات المتداولة. تُتداول عقود البن الآجلة من نوع أرابيكا المغسول من الدرجة الثالثة في بورصة نيويورك التجارية تحت الرمز KC، ويتم تسليم العقود سنويًا في مارس ومايو ويوليو وسبتمبر وديسمبر. ^{[ 160 ] [ 161 ] [ 162 ] [ 163 ]} أما بن أرابيكا ذو الدرجات الأعلى والأدنى فيُباع عبر قنوات أخرى. تُتداول عقود البن الآجلة من نوع روبوستا في بورصة لندن الدولية للعقود الآجلة والخيارات المالية ، ومنذ عام 2007، في بورصة نيويورك الدولية . ^{[ 164 ]}

منذ سبعينيات القرن الماضي، وُصفت القهوة خطأً من قِبل العديد من المؤرخين، بمن فيهم المؤرخ مارك بيندرغراست ، بأنها "ثاني أكثر السلع تداولاً قانونياً" في العالم. ^{[ 165 ] [ 166 ]} في الواقع، كانت القهوة "ثاني أكثر السلع قيمةً التي تصدرها الدول النامية" من عام 1970 إلى حوالي عام 2000. ^{[ 167 ]} وقد استُقيت هذه المعلومة من الكتب السنوية للسلع الصادرة عن مؤتمر الأمم المتحدة للتجارة والتنمية، والتي تُظهر صادرات السلع من "العالم الثالث" حسب القيمة خلال الفترة 1970-1998، حيث احتل النفط الخام المرتبة الأولى، والقهوة المرتبة الثانية، تليها السكر والقطن وغيرها. ولا تزال القهوة سلعة تصديرية مهمة للدول النامية، إلا أن البيانات الحديثة غير متوفرة بسهولة نظراً لطبيعة فئة "الدول النامية" المتغيرة والمسيسة. ^{[ 165 ]} يُعدّ البن أحد السلع السبع المدرجة في لائحة الاتحاد الأوروبي بشأن المنتجات الخالية من إزالة الغابات ، والتي تهدف إلى ضمان عدم مساهمة المنتجات التي يستهلكها مواطنو الاتحاد الأوروبي في إزالة الغابات أو تدهورها على مستوى العالم. ^{[ 168 ]}

يُحتفل باليوم العالمي للقهوة ، الذي يُزعم أنه نشأ في اليابان عام 1983 بفعالية نظمتها جمعية القهوة اليابانية، في 29 سبتمبر في العديد من الدول. ^{[ 169 ]} وتوجد العديد من الجمعيات التجارية ومنظمات الضغط وغيرها من المنظمات التي تمثل صناعة القهوة. ^{[ 170 ] [ 171 ]}

تُعد دول الشمال الأوروبي من أعلى الدول استهلاكاً للقهوة عند قياسها للفرد سنوياً، حيث تحتل فنلندا المرتبة الأولى عالمياً في هذا الاستهلاك. ^{[ 172 ]}

1. فنلندا – 26.45 رطل (12.00 كجم)  
2. النرويج – 21.82 رطل (9.90 كجم)  
3. أيسلندا – 19.84 رطل (9.00 كجم)  
4. الدنمارك – 19.18 رطل (8.70 كجم)  
5. هولندا – 18.52 رطل (8.40 كجم)  
6. السويد – 18.00 رطل (8.16 كجم)  
7. سويسرا – 17.42 رطل (7.90 كجم)  
8. بلجيكا – 15.00 رطل (6.80 كجم)  
9. لوكسمبورغ – 14.33 رطل (6.50 كجم)  
10. كندا – 14.33 رطل (6.50 كجم)  

أظهر استطلاع أجرته الجمعية الوطنية للقهوة في أبريل 2024 أن استهلاك القهوة في الولايات المتحدة بلغ أعلى مستوى له منذ 20 عامًا، حيث أفاد 67% من البالغين الأمريكيين بتناولهم القهوة خلال اليوم السابق. ويمثل هذا ارتفاعًا ملحوظًا مقارنةً بعام 2004، حين أفاد أقل من نصف البالغين الأمريكيين بتناولهم القهوة خلال اليوم السابق. ولا تزال القهوة المقطرة الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضيرها، إلا أن المشروبات القائمة على الإسبريسو، ولا سيما اللاتيه، وجرعات الإسبريسو المركزة، والكابتشينو، قد اكتسبت شعبية متزايدة. ^{[ 173 ]}

في عام 1830، شجعت تقلبات السوق، وما ترتب عليها من زيادة في العوائد، رواد الأعمال البرازيليين على تحويل اهتمامهم من الذهب إلى البن، وهو محصول كان مخصصًا للاستهلاك المحلي. وتزامن هذا التحول مع إنشاء بنى تحتية حيوية، بما في ذلك حوالي 7000 كيلومتر (4300 ميل) من خطوط السكك الحديدية بين عامي 1860 و1885. وقد مكّن إنشاء هذه الخطوط من استقدام العمال لتلبية الحاجة الماسة لليد العاملة. وقد أثر هذا التطور بشكل أساسي على ولاية ريو دي جانيرو ، بالإضافة إلى الولايات الجنوبية من البرازيل، ولا سيما ساو باولو ، نظرًا لمناخها وتربتها وتضاريسها الملائمة. ^{[ 174 ]}  

اجتذب إنتاج البن المهاجرين الباحثين عن فرص اقتصادية أفضل في أوائل القرن العشرين. وكان معظمهم من البرتغاليين والإيطاليين والإسبان والألمان واليابانيين. فعلى سبيل المثال، استقبلت ساو باولو حوالي 733 ألف مهاجر في تسعينيات القرن التاسع عشر، بينما لم تستقبل سوى حوالي 201 ألف مهاجر في السنوات الست التي سبقت عام 1890. وقد ازداد إنتاج البن. ففي عام 1880، أنتجت ساو باولو 1.2  مليون كيس (25% من إجمالي الإنتاج)، وفي عام 1888 أنتجت 2.6  مليون كيس (40%)، وفي عام 1902 أنتجت 8 ملايين كيس (60%). ^{[ 175 ]}

يشكل البن 63% من صادرات البرازيل. وتتيح المكاسب المحققة من هذه التجارة نموًا اقتصاديًا مستدامًا في البلاد. وتؤدي السنوات الأربع الفاصلة بين زراعة البن وحصاده الأول إلى إطالة أمد التقلبات الموسمية في أسعاره. ولذلك، تضطر الحكومة البرازيلية، إلى حد ما، إلى الإبقاء على دعم قوي للأسعار خلال فترات الإنتاج.

بدأ مفهوم وضع علامات التجارة العادلة ، الذي يضمن لمزارعي البن سعرًا متفقًا عليه قبل الحصاد، في أواخر ثمانينيات القرن الماضي مع برنامج وضع العلامات الذي أطلقته مؤسسة ماكس هافيلار في هولندا. في عام 2004، بلغت كمية البن المنتج وفقًا لمبادئ التجارة العادلة 24,222 طنًا متريًا (من أصل 7,050,000 طن منتج عالميًا)؛ وفي عام 2005، ارتفعت هذه الكمية إلى 33,991 طنًا متريًا من أصل 6,685,000 طن، بزيادة من 0.34% إلى 0.51%. ^{[ 176 ] [ 177 ]} وقد أظهرت العديد من الدراسات حول تأثير التجارة العادلة أن للبن المنتج وفقًا لهذه المبادئ تأثيرًا متفاوتًا على المجتمعات التي تزرعه. وتشكك العديد من الدراسات في جدوى التجارة العادلة، مشيرةً إلى أنها غالبًا ما تُضعف القدرة التفاوضية لمن لا يشاركون فيها. وكانت أول تجربة لبن التجارة العادلة هي استيراد البن الغواتيمالي إلى أوروبا تحت اسم "بن التضامن الهندي". ^{[ 178 ]}

منذ تأسيس منظمات مثل الرابطة الأوروبية للتجارة العادلة (1987)، ازداد إنتاج واستهلاك قهوة التجارة العادلة، حيث بدأت بعض سلاسل المقاهي المحلية والوطنية بتقديم بدائل التجارة العادلة. ^{[ 179 ]} على سبيل المثال، في أبريل 2000، وبعد حملة استمرت عامًا كاملًا من قِبل منظمة حقوق الإنسان "غلوبال إكستشينج" ، قررت ستاربكس تقديم قهوة التجارة العادلة في متاجرها. ^{[ 180 ]} ومنذ سبتمبر 2009، تُصنع جميع مشروبات الإسبريسو في ستاربكس في المملكة المتحدة وأيرلندا من قهوة معتمدة من التجارة العادلة و"شيرد بلانيت". ^{[ 181 ]}

خلصت دراسة أجريت عام 2005 في بلجيكا إلى أن سلوك المستهلكين الشرائي لا يتوافق مع موقفهم الإيجابي تجاه المنتجات الأخلاقية. فقد أفاد 46% من المستهلكين الأوروبيين، في المتوسط، باستعدادهم لدفع مبالغ أكبر بكثير مقابل المنتجات الأخلاقية، بما في ذلك منتجات التجارة العادلة مثل القهوة. ووجدت الدراسة أن غالبية المشاركين لم يكونوا على استعداد لدفع الزيادة الفعلية في السعر، والتي تبلغ 27%، مقابل قهوة التجارة العادلة. ^{[ 180 ]}

أدى انتشار القهوة المختصة إلى زيادة الرغبة في الحصول على قهوة يمكن تتبع مصدرها، ولذلك تقدم الشركات أنواعًا من القهوة قد تكون من منشأ واحد، أو من محصول واحد من مزرعة واحدة. وهذا قد يُتيح للمحمصة فرصة بناء علاقة مع المنتج لمناقشة القهوة والتعاون معه. كما قد تختار المحمصة الاستغناء عن المستوردين والمصدرين والتعامل مباشرةً مع المنتج، أو قد تتبع "التجارة العادلة"، حيث يُعتقد أن أي طرف ثالث مشارك في الصفقة قد أضاف قيمة، مع وجود مستوى عالٍ من الشفافية حول السعر، على الرغم من عدم وجود شهادات تدعم ذلك في كثير من الأحيان. ^{[ 182 ]} عادةً ما تُطبق هذه العملية على المنتجات عالية الجودة فقط، لأن فصل القهوة عن أنواع القهوة الأخرى يزيد من التكاليف، وبالتالي لا يتم فصل سوى القهوة التي تعتقد المحمصة أنها تستحق سعرًا أعلى. ^{[ 183 ]}

يُباع بعض البن عبر مزادات الإنترنت، بينما يُباع معظمه من خلال مسابقات، حيث تخضع أنواع البن لتقييم لجان تحكيم محلية ودولية، ثم تُختار أفضلها للمزايدة عليها. كما تبيع بعض مزارع البن المعروفة بجودتها العالية منتجاتها عبر مزادات الإنترنت. وهذا يُسهم في زيادة شفافية الأسعار، إذ يُعلن عادةً عن السعر النهائي المدفوع. ^{[ 182 ]}

الكافيين ، وهو مادة كيميائية مؤثرة نفسيًا في القهوة ، يُعدّ مضادًا لمستقبلات الأدينوزين، ومعروفًا بتأثيراته المنشطة . ^{[ 187 ] [ 195 ]} يختلف محتوى الكافيين في كوب واحد من القهوة اختلافًا كبيرًا باختلاف نوع القهوة وطريقة تحضيرها. ^{[ 196 ] [ 197 ] [ 198 ]} ويختلف محتوى الكافيين في فنجان القهوة بشكل رئيسي تبعًا لطريقة التحضير، وكذلك بنوع القهوة، حيث يبلغ 40 ملغ لكل 100 مل في القهوة العادية و212 ملغ لكل 100 مل في الإسبريسو. ^{[ 184 ] [ 185 ]} ووفقًا لتحليل أُجري عام 1979، فإن محتوى الكافيين في القهوة يختلف باختلاف طريقة تحضيرها. ^{[ 196 ]}  

يبقى الكافيين مستقرًا حتى درجة حرارة 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) ، ويتحلل تمامًا عند حوالي 285 درجة مئوية (545 درجة فهرنهايت) . ^{[ 199 ]} ونظرًا لأن درجات حرارة التحميص لا تتجاوز 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) لفترة طويلة، ونادرًا ما تصل إلى 285 درجة مئوية (545 درجة فهرنهايت) ، فمن غير المرجح أن يتغير محتوى الكافيين في القهوة كثيرًا بفعل عملية التحميص. ^{[ 200 ]}        

تُعرف المقاهي أو المطاعم، التي تقدم القهوة المُحضّرة أو المشروبات الساخنة الأخرى، على نطاق واسع، وقد وُجدت منذ أكثر من 500 عام. افتُتح أول مقهى في القسطنطينية عام 1475 على يد تجار قدموا من دمشق وحلب. ^{[ 202 ]}

يُطلق مصطلح "باريستا" في العصر الحديث على الشخص الذي يُعدّ مشروبات القهوة، وغالبًا ما يكون موظفًا في مقهى . وقد كان لجمعية القهوة المختصة في أوروبا وجمعية القهوة المختصة في أمريكا دورٌ بارزٌ في وضع المعايير وتوفير التدريب. ^{[ 203 ]}

استراحة القهوة في الولايات المتحدة وغيرها هي فترة راحة قصيرة في منتصف الصباح تُمنح للموظفين. نشأت هذه العادة في أواخر القرن التاسع عشر في ستوتون، ويسكونسن ، على يد زوجات المهاجرين النرويجيين. وتحتفل المدينة بهذه المناسبة سنويًا بمهرجان ستوتون لاستراحة القهوة. ^{[ 204 ]} وفي عام 1951، أشارت مجلة تايم إلى أنه "منذ الحرب، أصبحت استراحة القهوة جزءًا من عقود النقابات العمالية". ^{[ 205 ]}

في عام 1952، شاع استخدام مصطلح "استراحة القهوة" من خلال حملة إعلانية لمكتب القهوة الأمريكي ، والتي حثت المستهلكين على "منح أنفسهم استراحة قهوة - والحصول على فوائد القهوة". ^{[ 206 ]} ساهم جون بي. واتسون ، عالم النفس السلوكي الذي عمل مع ماكسويل هاوس لاحقًا في حياته المهنية، في نشر ثقافة استراحة القهوة في المجتمع الأمريكي. ^{[ 207 ]}

تاريخيًا، حظرت أو أدانت العديد من الجماعات الدينية استهلاك القهوة. وقد دار جدل حول جواز شرب القهوة في العالم الإسلامي خلال أوائل القرن السادس عشر، حيث تراوحت الآراء بين السماح والحظر إلى أن تم قبولها نهائيًا في خمسينيات القرن السادس عشر. ^{[ 208 ]} كما نشأ خلاف بين اليهود الأشكناز حول جواز شرب القهوة في عيد الفصح حتى تم اعتمادها كوشير عام 1923. ^{[ 209 ]} وتُثني بعض الجماعات المسيحية، مثل المورمون والسبتيين، عن شرب القهوة. ^{[ 210 ] [ 211 ]} ونظرًا لارتباط القهوة بالمسلمين ، تجنبها المسيحيون الأرثوذكس الإثيوبيون حتى نهاية القرن التاسع عشر. ^{[ 212 ]} كما يتجنب بعض الراستافاريين القهوة عمومًا. ^{[ 213 ]}

حُظرت القهوة لأسباب سياسية واقتصادية. فقد حظر الملك تشارلز الثاني ملك إنجلترا المقاهي لفترة وجيزة لقمع ما اعتبره تمرداً. ^{[ 46 ]} وحظرها الملك فريدريك العظيم في بروسيا، خشيةً من تكلفة استيرادها في ظل غياب مستعمرات منتجة. ^{[ 214 ] [ 215 ]} وحظرت السويد القهوة في القرن الثامن عشر للأسباب نفسها. ^{[ 216 ]} ونادراً ما حُظرت القهوة بسبب تأثيرها المسكر. ^{[ 217 ]}

تُروى العديد من القصص عن القهوة وتأثيرها على الناس والمجتمع. اعتاد شعب الأورومو غرس شجرة قهوة على قبور السحرة الأقوياء، لاعتقادهم أن أول شجيرة قهوة نبتت من دموع إله السماء التي ذرفها على جثة ساحر ميت. ^{[ 218 ]} وقد استلهم يوهان سيباستيان باخ تأليف مقطوعة " كانتاتا القهوة" الفكاهية التي تتناول إدمان القهوة ، والتي أثارت جدلاً واسعاً في أوائل القرن الثامن عشر. ^{[ 219 ]}

في الولايات المتحدة، يُطلق على القهوة أحيانًا اسم "كوب جو". أصل هذه العبارة محل خلاف؛ إذ تُروى قصة شائعة مفادها أنه خلال الحرب العالمية الأولى، حظر وزير البحرية الأمريكي جوزيفوس "جو" دانيلز الكحول على متن السفن الحربية، ما يعني أن أقوى مشروب متوفر على متن السفينة كان القهوة السوداء. وبدأ البحارة يُشيرون إلى القهوة باسم "كوب جو" نسبةً إلى دانيلز. مع ذلك، قد تكون هذه القصة غير موثقة، إذ يعود أول ذكر مكتوب لها إلى عام 1930، أي بعد حوالي 15 عامًا. تفسير آخر هو أن لقبًا شائعًا سابقًا للقهوة، وهو "جاموك" ( موكا جافا) ، اختُصر إلى "جو" . أما الرواية الثالثة فتقول إنه نظرًا لشيوع استهلاك القهوة، فهي مشروب الشخص العادي . ^{[ 220 ] [ 221 ] [ 222 ]}