Russian cuisine

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 39 صور
الموسوعة الحرة

Russian postage stamp showing typical national specialties served in Russia: blini, caviar, bubliki, honey, and tea in a samovar.

Russian cuisine is a collection of the different dishes and cooking traditions of the Russian people as well as a list of culinary products popular in Russia, with most names being known since pre-Soviet times, coming from all kinds of social circles.[1][2]

History

Pelmeni—boiled dumplings with meat filling
Caviar—a delicacy that is very popular in Russian culture

The history of Russian cuisine was divided in four groups: Old Russian cuisine (9th to 16th century), Old Moscow cuisine (17th century), the cuisine that existed during the ruling of Peter and Catherine the Great (18th century), and finally Petersburg cuisine, which took place from the end of the 18th century to the 1860s.

In the Old Russian period, the main food groups were bread, grains, and other foods that contained starch. Women baked pies with many different fillings, such as mushrooms or berries. During gatherings, a loaf of bread and salt was always present. Kasha, such as buckwheat and oats, were represented as wellbeing to the household. Many Russians used honey and berries and made them into gingerbread, which is still a popular Russian dessert. Many current Russian dishes were inspired from Asian cultures, such as pelmeni.

In the 17th century, cuisine was separated based on economic class. The rich had meat and delicacies, such as caviar, while the poor had the most simple dishes. During this century, more food appeared, because new countries were annexed.[3] During the Peter and Catherine the Great era, minced meat was incorporated into dishes and other European countries' cuisine was also mixed into Russian foods. In the last era (Petersburg cuisine), many French, German, Dutch, and Italian meals were incorporated into Russian foods, such as lamb and pork. The French popularized potatoes and tomatoes in dishes. Due to the long-lasting cold weather in Russia, many dishes were made to be preserved, so they would not have to take extra trips in the freezing snowy days.[4]

استندت أسس هذا المطبخ إلى طعام الفلاحين في المناطق الريفية ذات المناخ القاسي في كثير من الأحيان، والذي كان يتألف من مزيج من الأسماك ولحم الخنزير والدواجن والكافيار والفطر والتوت والعسل . ووفرت محاصيل الجاودار والقمح والشعير والدخن مكوناتٍ لعدد كبير من أنواع الخبز والفطائر والحبوب والبيرة والفودكا . وتركزت الشوربات واليخنات على المنتجات الموسمية أو القابلة للتخزين ، بالإضافة إلى الأسماك واللحوم . وظل هذا الطعام هو الغذاء الرئيسي لغالبية الروس حتى القرن العشرين. [ 5 ]

شهدت القرون من السادس عشر إلى الثامن عشر تطوراً ملحوظاً في فنون الطهي. ففي هذه الفترة، تم استيراد اللحوم والأسماك المدخنة، والمعجنات، والسلطات، والخضراوات الورقية، والشوكولاتة ، والآيس كريم ، والنبيذ ، والعصائر من الخارج. وقد أتاح ذلك، على الأقل بالنسبة للطبقة الأرستقراطية في المدن والطبقة الأرستقراطية في الأقاليم ، المجال أمام دمج هذه المواد الغذائية الجديدة بشكل إبداعي مع الأطباق الروسية التقليدية. [ 6 ]

في أوائل القرن العشرين، شهدت الثورة تراجعًا سريعًا في فنون الطهي الراقية، مدفوعًا بكلٍ من أيديولوجية الدولة المساواتية الجديدة واختفاء النخب الإمبراطورية القديمة التي كانت تستهلكها. ونشأ المطبخ السوفيتي المتميز، الذي يركز على دمج مطابخ الاتحاد الوطنية، والنهج العلمي في النظام الغذائي، والنهج الصناعي في إعداد الطعام وتقديمه. [ 7 ]

شهد سقوط الاتحاد السوفيتي نهاية احتكار الدولة لخدمات الطعام، وما تبعه من تنوع في المطبخ. ومع ازدياد الرخاء العام بدءًا من العقد الثاني بعد الانهيار، ازداد الطلب على تجارب طهي جديدة، مما أدى إلى إحياء مطبخ النخبة في الحقبة الإمبراطورية، بالإضافة إلى بحث واسع عن الجديد، والأطباق المحلية المميزة، وإعادة تفسيرها بشكل إبداعي، مما أدى إلى ظهور ما يُعرف بالمطبخ الروسي الجديد. [ 8 ]

الاختلافات والتأثيرات العرقية والإقليمية

لقد تطور المطبخ الوطني الروسي في دولة متعددة الثقافات والأعراق، مع تأثير متبادل قوي من مطابخ الجماعات العرقية الأخرى التي تعيش داخل حدود الدولة أو كانت جزءًا من الدولة الروسية تاريخيًا.

على الرغم من هذا التأثير المتبادل العميق، فإن العديد من المطابخ الوطنية داخل حدود الاتحاد الروسي تحافظ على تفردها، مثل مطبخ الباشكير ، ومطبخ التتار ، ومطبخ الساخا ، أو مطبخ يامال .

يتميز المطبخ الروسي بتنوعه الجغرافي، إذ تعتمد تنوعاته على المواد الخام وطرق الطهي المتاحة محليًا. ففي شمال روسيا، يُستخدم فيه التوت المحلي مثل توت العليق البري ، والأسماك مثل سمك القد ، ولحوم الطرائد مثل لحم الأيل ، أو حتى الطحلب الصالح للأكل المعروف باسم "ياجيل". في المقابل، في سيبيريا، يُستخدم فيه أنواع الأسماك المحلية، وخاصةً تلك التي تنتمي إلى جنس "كورجونوس" مثل سمك "سيسكو" القطبي أو "موكسون" ، ويُستعار منه طرق الطهي المحلية، ليُقدم السمك نيئًا مجمدًا أو ممزوجًا بالتوابل . وإلى الشرق، تُضاف إليه أطباق محلية مميزة مثل سرخس النسر ، وفاكهة "كولوميكتا" ، والاسكالوب، وسرطان البحر "كامتشاتكا" .

الشوربات

شتشي
تم تقديم حساء البورش

لطالما لعبت الشوربات دورًا هامًا في المطبخ الروسي. وقد توسعت قائمة الشوربات التقليدية، مثل شوربة شي ( щи )، وشوربة بورش ( борщ )، وشوربة أوخا ( уха́ )، وشوربة راسولنيك ( рассо́льник )، وشوربة سوليانكا ( соля́нка )، وشوربة بوتفينيا ( ботви́нья )، وشوربة أوكروشكا ( окро́шка )، وشوربة تيوريا ( тю́ря )، في القرنين الثامن عشر والعشرين لتشمل أطباقًا أوروبية وآسيوية وسطى ، مثل الشوربات الصافية، والشوربات المهروسة ، واليخنات ، وغيرها الكثير.

يمكن تقسيم الحساء الروسي إلى سبع مجموعات كبيرة على الأقل:

  • حساء بارد مصنوع من الكفاس ، مثل تيوريا، وأوكروشكا، وبوتفينيا.
  • حساء خفيف وحساء يعتمد على الماء والخضراوات، مثل حساء سفيكولنيك.
  • حساء النودلز مع اللحم أو الفطر أو الحليب.
  • أنواع الحساء التي تعتمد على الملفوف ، وأبرزها حساء شي.
  • حساء كثيف يعتمد على مرق اللحم، بقاعدة مالحة وحامضة مثل الراسولنيك والسوليانكا.
  • حساء السمك مثل أوخا.
  • حساء مصنوع من الحبوب والخضراوات.

حساء بارد

الأوكروشكا حساء بارد يُحضّر من الكفاس أو (نادرًا) من أنواع مختلفة من اللبن الرائب؛ ويُفضّل الكفير في الوقت الحاضر. كما تُعتبر الأوكروشكا نوعًا من السلطة. تتكون مكوناتها الرئيسية من نوعين من الخضراوات يُمكن مزجهما مع اللحم أو السمك المسلوق البارد بنسبة 1:1. وهكذا تُحضّر أنواع مختلفة من الأوكروشكا، منها النباتية واللحمية والدجاجية والسمكية.

عادةً ما تحتوي أوكروشكا على نوعين من الخضراوات. يجب أن يكون النوع الأول ذا مذاق محايد، مثل البطاطا المسلوقة، واللفت، واللفت السويدي، والجزر، أو الخيار الطازج. أما النوع الثاني، فيجب أن يكون حارًا وعطريًا، مثل الفجل أو البصل الأخضر، بالإضافة إلى أعشاب أخرى كأوراق الشبت، والبقدونس، والكرفس، والكرفس ، أو الطرخون . يمكن استخدام أنواع مختلفة من اللحوم والدواجن في الحساء نفسه. المكون الأكثر شيوعًا هو لحم البقر وحده أو مع الدواجن. يُستخدم أحيانًا نوع من النقانق الخفيفة الشبيهة بالبولونيا . إذا كان الحساء مصنوعًا من السمك، فإن الخيار الأمثل هو سمك التنش ، أو سمك الفرخ الأوروبي ، أو سمك الزاندر ، أو سمك القد ، أو أي نوع آخر من الأسماك ذات المذاق المحايد. في المناطق الساحلية، يُفضل استخدام سمك السلمون المدخن و/أو المملح ، وغالبًا ما يُضاف إليه أنواع أخرى من اللحوم.

أكثر أنواع الكفاس استخدامًا في الطبخ هو كفاس أوكروشكا الأبيض، وهو أكثر حموضة من كفاس الشرب. تشمل التوابل المستخدمة الخردل والفلفل الأسود والخيار المخلل (وتحديدًا سائل المخلل)، منفردة أو مجتمعة. ولإضفاء لمسة نهائية، يُضاف البيض المسلوق والسمتانا (شبيهة بالكريمة الطازجة ). غالبًا ما يُخلط الخردل وصفار البيض المسلوق المفروم والفلفل وماء المخلل لتحضير صلصة حارة تُضاف إلى الحساء حسب الرغبة.

لتحضير الأوكروشكا المصنوعة من الحليب الحامض ، يُستخدم حليب حامض طبيعي مخفوق جيداً (غالباً مع إضافة زيت بذور) مع الماء النقي والثوم المطحون. أحياناً يُستخدم الكفير المُصنّع بدلاً من الحليب الحامض الطبيعي لتوفير الوقت، مع أن البعض يقول إنه يُؤثر سلباً على الطعم الأصلي للأوكروشكا .

تيوريا

يشبه طبق تيوريا إلى حد كبير طبق أوكروشكا، والفرق الرئيسي هو أنه بدلاً من الخضراوات، يُنقع الخبز، وأحيانًا يُضاف إليه البصل والزيت النباتي، في مشروب كفاس، على غرار مشروب وودزيونكا السيليزي أو أكوردا البرتغالي . كان يُستهلك بكثرة خلال الأوقات العصيبة (مثل الثورة الروسية والحرب العالمية الأولى والحرب العالمية الثانية ) وبين الفلاحين الفقراء. كما أنه، نظرًا لبساطته، كان شائعًا جدًا كوجبة خلال الصيام الديني.

بوتفينيا نوع آخر من الحساء البارد. اسم الحساء مشتق من الكلمة الروسية "بوتفا " التي تعني " أوراق الخضراوات الجذرية "، وكما يوحي اسمه، يُحضّر من أوراق الشمندر الصغير، بالإضافة إلى الحميض ، والبصل الأخضر ، والشبت ، والخيار ، ونوعين من الكفاس. يُضاف الخردل والثوم والفجل الحار لإضفاء النكهة. تُسلق الخضراوات قليلاً، ثم تُصفّى، ويُسكب عليها الكفاس.

سفيوكولنيك (المعروف أيضًا باسم خولودنيك ) هو حساء بورش بارد. يتكون من حامض الشمندر أو عصير الشمندر ممزوجًا بالقشدة الحامضة، أو اللبن الرائب ، أو الحليب المخمر ، أو الكفير ، أو الزبادي . يتميز هذا المزيج بلونه البرتقالي أو الوردي. [ 9 ] يُقدم باردًا، عادةً فوق الشمندر المفروم ناعمًا، والخيار ، والفجل ، والبصل الأخضر ، مع أنصاف البيض المسلوق، ويُرش بالشبت الطازج. يمكن إضافة لحم العجل المفروم ، أو لحم الخنزير، أو ذيول جراد البحر أيضًا. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

حساء ساخن

كان حساء الملفوف ( شتشي ) الطبق الرئيسي في المطبخ الروسي لأكثر من ألف عام. لم يكن الشتشي يعرف حدود الطبقات الاجتماعية، فحتى لو كان الأغنياء يستخدمون مكونات أغنى، بينما كان الفقراء يُعدّونه من الملفوف والبصل فقط، فإن جميع هذه الأنواع، "الفقراء" و"الأغنياء"، كانت تُطهى وفقًا للتقاليد نفسها. يكمن سرّ مذاق هذا الحساء الفريد في تركه بعد الطهي ليُطهى على نار هادئة في موقد روسي. كانت "روح الشتشي" مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بـ"الإيزبا" الروسية ( كوخ الحطب). ترتبط العديد من الأمثال الروسية بهذا الحساء، مثل "شتشي دا كاشا - بيشا ناشا" ( بالروسية : Щи да каша — пища наша ، أي "الشتشي والعصيدة هما طعامنا الأساسي"). يمكن تناوله بانتظام، وفي أي وقت من السنة.

يحتوي النوع الأكثر ثراءً من الشتشي على عدة مكونات، لكن المكونين الأول والأخير ضروريان:

  1. كرنب.
  2. اللحوم (ونادراً جداً الأسماك أو الفطر).
  3. الجزر، أو جذور الريحان أو البقدونس.
  4. أعشاب حارة (بصل، كرفس، شبت، ثوم، فلفل، ورق غار).
  5. المكونات الحامضة (السمتانا، التفاح، مخلل الملفوف، ماء المخلل).

When this soup is served, smetana is added. It is eaten with rye bread. Older tradition called for thickening shchi with a sort of roux, made by scalding a portion of the flour with a boiling broth, without frying it first, to increase the soup's caloric content, especially if the meat was not used; but about late XVIII century, and especially in the higher-class cooking, this was abandoned for the sake of the finer taste. During much of the year when the Orthodox Christian Church prescribes abstinence from meat and dairy, a vegan version of shchi is made. "Kislye" (sour) schi are made from pickled cabbage (sauerkraut), "serye" (grey) schi from the green outer leaves of the cabbage head. "Zelyonye" (green) schi are made from sorrel leaves, not cabbage, and used to be a popular summer soup.

Borscht is made of broth, beets, and tomatoes with various vegetables, including onions, cabbage, tomato, carrots, and celery. Borscht usually includes meat, particularly beef in Russia, and pork in Ukraine. Borscht is generally served very hot, with sour cream, chopped chives or parsley, and crushed garlic. Borscht is traditionally served with black bread. Borscht is associated as national cuisine in various different Eastern European countries such as Ukraine, Poland, Belarus, and Lithuania.

Ukha is a warm watery fish dish; however, calling it a fish soup would not be absolutely correct. "Ukha" as a name for fish broth was established only in the late 17th to early 18th centuries. In earlier times this name was first given to thick meat broths, and then later chicken. Beginning from the 15th century, fish was more and more often used to prepare ukha, thus creating a dish that had a distinctive taste among soups.

A minimum of vegetables is added in preparation, and in classical cooking, ukha was simply a rich fish broth served to accompany fish pies (rasstegai, kuliebiaka, etc.). These days it is more often a fish soup, cooked with potatoes, and other vegetables. A wide variety of freshwater fish is traditionally used.

Rassolnik

الراسولنيك حساء ساخن يُحضّر بقاعدة من الخيار المخلل ذي المذاق المالح والحامض. ظهر هذا الطبق في المطبخ الروسي في وقت متأخر نسبيًا، تحديدًا في القرن التاسع عشر. في ذلك الوقت تقريبًا، أُطلق عليه اسم "راسولنيك"، المشتق من الكلمة الروسية " راسول " التي تعني " المحلول الملحي " (ماء التخليل). كان من المعروف استخدام ماء التخليل كقاعدة للحساء منذ القرن الخامس عشر على الأقل. وقد أدى تركيزه ونسبته مع السوائل الأخرى ومكونات الحساء إلى ظهور أنواع مختلفة من الحساء: سوليانكا، وشتشي، وبالطبع الراسولنيك. يتميز أحدث أنواع الراسولنيك بمذاقه المالح والحامض المعتدل، ويُحضّر بقاعدة من الخيار المخلل. بعض هذه الأنواع نباتي، ولكن في الغالب يُحضّر بمكونات مثل كلى العجل أو البقر، أو أحشاء الدواجن (المعدة، والكبد، والقلب، والرقبة، والأقدام). وللحصول على أفضل مذاق، يجب تحقيق توازن بين المكونات الحامضة والمكونات المحايدة (الحبوب، والبطاطس، والخضراوات الجذرية). يتكون الراسولنيك التقليدي من الكلى، وماء التخليل (والمخللات)، والخضراوات، والشعير.

كان طبق "كاليا" شائعًا جدًا، وظهر لأول مرة في القرنين السادس عشر والسابع عشر. بعد ذلك، اختفى تقريبًا من المطبخ الروسي. وكثيرًا ما كان يُطلق عليه خطأً اسم "راسولنيك السمك". طريقة طهيه مشابهة إلى حد كبير لطريقة طهي "أوخا"، ولكن يُضاف إلى المرق الخيار المخلل، وماء التخليل، والليمون، وعصير الليمون، إما بشكل منفصل أو مجتمعة. السمة الرئيسية لطبق "كاليا" هي استخدام الأسماك الدهنية والغنية فقط؛ وأحيانًا يُضاف الكافيار مع السمك. تُضاف إليه المزيد من التوابل، فيصبح الحساء أكثر حدة وكثافة من "أوخا". كان يُعتبر "كاليا" في السابق طبقًا احتفاليًا. [ 14 ]

سوليانكا حساء كثيف وحار، يجمع بين مكونات الشتشي (الملفوف والسمتانا) والراسولنيك (ماء المخلل والخيار)، مع توابل مثل الزيتون والكبر والطماطم والليمون وعصير الليمون والكفاس والفطر المملح والمخلل، مما يُشكل قاعدة قوية ذات مذاق حامض ومالح. تتميز سوليانكا بكثافتها العالية مقارنةً بأنواع الحساء الأخرى، حيث تحتوي على نسبة سائل أقل بنحو الثلث. تُصنف إلى ثلاثة أنواع: سوليانكا اللحم، وسوليانكا السمك، وسوليانكا البسيطة. يُطهى النوعان الأولان في مرق لحم أو سمك مركز، بينما يُطهى النوع الأخير في مرق الفطر أو الخضار. تُخلط جميع أنواع المرق بماء مخلل الخيار.

استعار الروس طبق اللابشا ( حساء النودلز ) من التتار ، وبعد بعض التعديلات انتشر في روسيا. يتوفر بثلاثة أنواع: الدجاج، والفطر، والحليب. تحضير الأنواع الثلاثة سهل، ويشمل تحضير النودلز، وطهي المرق المناسب، وسلق النودلز فيه. تُصنع النودلز من دقيق القمح أو مزيج من دقيق القمح ودقيق الحنطة السوداء. تُناسب النودلز المصنوعة من مزيج الدقيق مرق الفطر أو الحليب بشكل أفضل.

السلطات

سلطة أوليفييه (المعروفة أيضاً بالسلطة الروسية ) هي سلطة بطاطس أساسها المايونيز، وتتميز بملمسها المكعب ونكهاتها المتناقضة من المخللات والبيض المسلوق والجزر المسلوق والبطاطس المسلوقة واللحم والبازلاء. يُعد هذا الطبق من الأطباق الرئيسية في موائد رأس السنة.

Sel'edka pod shuboy (أوshuba، منالروسية:шуба،وتعني حرفيًا"معطف الفرو")، والمعروف أيضًا باسم "الرنجة المجهزة"، هو رنجة مملحة مفرومة مغطاة بطبقة من الشمندر المطبوخ المبشور، وأحيانًا مع طبقة من البيض أو الخضراوات الأخرى. [ 15 ]

سلطة فينيغريت (منالفرنسية vinaigrette ) هي سلطة تتكون من الشمندر المسلوق والبطاطا والجزر والمخلل والبصل والملفوف المخلل، وأحيانًا البازلاء أو الفاصوليا البيضاء. وتُتبل بزيت دوار الشمس أو زيت الزيتون.

عصيدة

يُعدّ العصيدة من أهم الأطباق في المطبخ الروسي التقليدي. وتعتمد أنواع الحبوب المستخدمة على أنواع المحاصيل المحلية. وفي اللغة الروسية، تشير كلمة "كاشا" إلى أي نوع من أنواع العصيدة. [ 16 ]

أكثر أنواع الحبوب شيوعاً هي الحنطة السوداء، والدخن، والسميد، والشوفان، والشعير، والأرز. تقليدياً، يُطهى هذا النوع من العصيدة في الحليب، خاصةً إذا كان سيُقدم على الإفطار. ويمكن إضافة الزبدة، والملح، والسكر، والمربى، والفواكه الطازجة، والتوت.

يمكن تقديم العصيدة المطبوخة البسيطة، وخاصة عصيدة الحنطة السوداء والأرز، كطبق جانبي مع الوجبات الأخرى.

يُصنع اللحم المعلب، المعروف باسم "توشونكا" ، وفقًا لتقاليد "كاشا" المصنوعة من الحنطة السوداء أو الأرز، على عكس لحم البقر المعلب . وبينما يحتوي "توشونكا" متوسط ​​السعر على كمية كبيرة من الشحم والهلام، يمكن استخدام هذه الإضافة غير اللحمية كصلصة لإثراء نكهة "كاشا" الأرز أو الحنطة السوداء.

الأطباق الرئيسية

لحمة

في المطبخ الروسي التقليدي، يمكن تسليط الضوء على ثلاثة أنواع أساسية من أطباق اللحوم:

  • قطعة كبيرة من اللحم المسلوق مطبوخة في حساء أو عصيدة، ثم تستخدم كطبق ثانٍ أو تقدم باردة (خاصة في مرق هلامي مثل الخولوديتس ، أدناه).
  • أطباق الأحشاء (الكبد، الكرشة، إلخ)، تُخبز في أوانٍ مع الحبوب؛
  • أطباق الدواجن الكاملة أو أجزاء من الدواجن (الأفخاذ أو الصدور)، أو قطعة كبيرة من اللحم (الورك) تُخبز على صينية خبز في الفرن، ما يسمى "زاركوي" (من كلمة "زار" (жар) التي تعني "الحرارة").

كما ذكرت الأسر الثرية صناعة النقانق، واللحوم المشوية على السيخ، واليخنات، والعديد من أطباق اللحوم الأخرى.

كانت أكثر الأطباق شيوعًا لتزيين أطباق اللحوم في الماضي هي العصيدة والحبوب، حيث يُسلق اللحم، ثم لاحقًا الخضراوات الجذرية المسلوقة أو المطهوة على البخار أو المخبوزة (كاللفت والجزر) بالإضافة إلى الفطر؛ كما كان يُزيّن اللحم، بغض النظر عن نوعه، بالمخللات - كالملفوف المخلل، أو التفاح المخلل (المُنقع) أو التوت البري. وكانت عصارة اللحم، وحدها أو ممزوجة بالقشدة الحامضة أو الزبدة المذابة، تُستخدم كصلصة تُسكب على الخضراوات والعصيدة. أما صلصات اللحوم، أي الصلصات المصنوعة من الدقيق والزبدة والبيض والحليب، فهي ليست شائعة في المطبخ الروسي التقليدي.

البلميني طبق تقليدي من أوروبا الشرقية (وخاصةً روسيا)، يُحضّر عادةً بحشوة من اللحم المفروم، ملفوفة بعجينة رقيقة (مصنوعة من الدقيق والبيض، ويُضاف إليها أحيانًا الحليب أو الماء). يمكن استخدام لحم الخنزير أو الضأن أو البقر أو أي نوع آخر من اللحوم للحشو؛ ويُفضّل مزج عدة أنواع. تتطلب الوصفة التقليدية لمنطقة الأورال أن تتكون الحشوة من 45% لحم بقر، و35% لحم ضأن، و20% لحم خنزير. تقليديًا، تُضاف إلى الحشوة توابل متنوعة، مثل الفلفل والبصل والثوم.

يبدو أن الروس قد تعلموا صنع البلميني من الشعوب الفنلندية الأوغرية. تعني الكلمة "خبز على شكل أذن" في اللغات الفنلندية الأوغرية مثل الأودمورتية والكومي؛ حيث تعني " pel" أذن، و " n'an " خبز. في سيبيريا، كان يُصنع بكميات كبيرة ويُخزن مجمداً في الهواء الطلق لعدة أشهر شتوية. في روسيا القارية، يُشير مصطلح " بلميني سيبيري" إلى البلميني المصنوع من مزيج من اللحوم (سواءً كان المزيج المذكور أعلاه بنسبة 45/35/20 أو أي نسبة أخرى)، بدلاً من نوع واحد من اللحم. بحلول أواخر القرن التاسع عشر، أصبح البلميني طبقاً أساسياً في جميع أنحاء المدن الروسية الأوروبية . يُحضر البلميني مباشرة قبل تناوله بغليه في الماء حتى يطفو، ثم يُترك لمدة 2-5 دقائق إضافية. يُقدم الطبق مع الزبدة أو القشدة الحامضة (كما أن الخردل والفجل والخل من الإضافات الشائعة أيضاً). تقترح بعض الوصفات قلي البلميني بعد سلقه حتى يصبح لونه ذهبياً.

ينتمي البلميني إلى عائلة الزلابية . وهو شبيه بالفارينيكي ، وهو نوع أوكراني من الزلابية يُحشى عادةً بالبطاطا المهروسة أو جبن المزارعين أو الكرز. كما أنه لا يختلف كثيراً عن الزلابية الصينية، والمومو التبتية، والرافيولي الإيطالية ، بالإضافة إلى المانتي في الثقافتين الكازاخية والقرغيزية. ويكمن الاختلاف الرئيسي بين البلميني وأنواع الزلابية الأخرى في شكلها وحجمها؛ فالبلميني النموذجي كروي الشكل تقريباً ويبلغ  قطره حوالي 2 إلى 3 سم، بينما تكون معظم أنواع الزلابية الأخرى مستطيلة وأكبر حجماً.

تتطلب عملية صنع البلميني جهدًا كبيرًا، لكن استخدام أداة البلميني يُسرّع العملية بشكل ملحوظ. تتكون هذه الأداة عادةً من صفيحة ألومنيوم دائرية بها شبكة من الثقوب محاطة بنتوءات. تُوضع طبقة من العجين فوق الشبكة، ثم تُملأ كل "ثقب" بالحشوة، فتترهل العجينة تحت ثقل الحشوة، مُشكّلةً جسم البلميني. تُوضع طبقة أخرى من العجين فوقها، ثم تُمرر أسطوانة خشبية فوقها، ضاغطةً طبقات العجين معًا، ومُفصلةً البلميني عند النتوءات، ومُجبرةً إياها على السقوط عبر الثقوب. باستخدام أداة البلميني ، يستطيع الطاهي تحضير كميات كبيرة من البلميني بسرعة.

تم استعارة العديد من أطباق اللحم المفروم من مطابخ أخرى ولم تصبح شائعة إلا في القرنين التاسع عشر والعشرين؛ فهي ليست نموذجية للمطبخ الروسي التقليدي.

الكوتليتي ( شرائح اللحم المفرومة ) عبارة عن فطائر مقلية على شكل شرائح اللحم، تشبه إلى حد كبير شريحة لحم سالزبوري وغيرها من الأطباق المماثلة. تُصنع الكوتليتي من لحم الخنزير ولحم البقر، أو من الدجاج، وأحيانًا من السمك أيضًا. في الوصفات الشائعة، يُوضع اللحم المفروم ولحم الخنزير والبصل والخبز في وعاء ويُخلط جيدًا حتى يصبح المزيج متجانسًا نسبيًا. بمجرد الوصول إلى هذه النتيجة، تُشكّل الفطائر ثم توضع في مقلاة ساخنة للطهي. أما كوتليتي بوزارسكي فهي نسخة أكثر تطورًا اعتمدتها المطابخ الفرنسية الراقية .

ستروجانوف اللحم : قطع لحم بقري مقلية تقدم في صلصة مع كريمة حامضة . منذ نشأته في روسيا منتصف القرن التاسع عشر، أصبح طبقًا شائعًا في جميع أنحاء العالم، مع وجود اختلافات كبيرة عن الوصفة الأصلية.

الشاشليك نوع من أنواع الكباب (لحم متبل مشوي على سيخ) شائع فيدول الاتحاد السوفيتي السابق، وخاصة في جورجيا وروسيا وأرمينيا وأذربيجان وأوزبكستان . يتكون عادةً من شرائح متناوبة من اللحم والبصل. على الرغم من أن كلمة "شاشليك" استعارها القوزاق منتتار القرم في وقت مبكر من القرن الثامن عشر، إلا أنالكباب لم يصل إلى موسكو إلا في أواخر القرن التاسع عشر، وفقًا لكتاب فلاديمير جيلياروفسكي "موسكو وسكانها". ومنذ ذلك الحين، انتشرت شعبيته بسرعة؛ فبحلول العقد الثاني من القرن العشرين، أصبح طبقًا أساسيًا في مطاعم سانت بطرسبرغ ، وبحلول العقد الثالث من القرن العشرين، أصبح طعامًا شائعًا في شوارع المدن الروسية. يُستخدم الشاشليك أيضًا في روسيا كطعام يُطهى في الهواء الطلق، على غرار الشواء في الدول الناطقة بالإنجليزية.

Kholodets (or studen'): Jellied chopped pieces of pork or veal meat with some spices added (pepper, parsley, garlic, bay leaf) and minor amounts of vegetables (carrots, onions). The meat is boiled in large pieces for long periods of time, then chopped, boiled a few times again and finally chilled for 3–4 hours (hence the name) forming a jelly mass, though gelatin is not used because calves' feet, pigs' heads and other such offal is gelatinous enough on its own. It is served with horseradish, mustard, or ground garlic with smetana.

Gulyash is also a very popular dish in Russia. Of course, this is the Hungarian dish Goulash originally, but it was still very popular in the USSR. It had its place in domestic cuisine, and was served in Soviet canteens in plants and factories.[17]

Fish

Fish was important in pre-revolutionary cuisine, especially on Russian Orthodox fast days when meat was forbidden, similar to the Catholic custom of eating fish instead of meat on Fridays. Strictly freshwater fish such as carp and sudak (Sander lucioperca, Zander) were commonly eaten in inland areas, as well as anadromous sturgeon and in northern areas salmon, pike and trout. A greater variety of fish—including saltwater species—were preserved by salting, pickling or smoking and consumed as "zakuski" (hors d'oeuvres).

Selyodka pod shuboi (dressed herring)

There is a dish in modern Russian cuisine resembling a mix of "svekolnik" and pickled herring: selyodka pod shuboi, literally "[fur]coated (dressed) herring", where pickled herring is coated with a layer of potatoes, a layer of mayo and/or smetana sour cream, with grated beet added on top for coating (hence "fur"-coat" word, shuba).

Vegetables

Cabbage, potatoes, and cold-tolerant greens are common in Russian and other Eastern European cuisines. Pickling cabbage (sauerkraut), cucumbers, tomatoes and other vegetables in brine is used to preserve vegetables for winter use. Pickled apples and some other fruit also used to be widely popular. These are sources of vitamins during periods when fresh fruit and vegetables are traditionally not available.

الحلويات والمعجنات

خبز الزنجبيل تولا

كان أول شكل من أشكال خبز العسل يُصنع من دقيق الجاودار والعسل وعصير التوت فقط، ووصل إلى روسيا عبر مصر في القرن التاسع. وشملت التحضيرات اللاحقة التي تعود إلى القرنين الثاني عشر والثالث عشر التوابل التي تم شراؤها من أسواق الهند والشرق الأوسط. عُرف خبز الزنجبيل من تولا منذ عام 1685، وكان يُصنع تاريخيًا على يد حلويات مشهورين باستخدام قوالب خبز الزنجبيل المنحوتة يدويًا في ألواح خشبية مأخوذة من أشجار البتولا والكمثرى المحلية. [ 18 ] كما يحظى خبز الزنجبيل من فيازما، نسبةً إلى مدينة فيازما، بشعبية كبيرة. [ 19 ]

البيروجكي (مفردها: بيروجوك؛ تصغير كلمة بيروج [فطيرة]) هي فطائر صغيرة محشوة مصنوعة إما من عجينة الخميرة أو عجينة الفطائر الهشة . تُحشى بحشوات متنوعة، وتُخبز إما (الطريقة السلافية القديمة) أو تُقلى قليًا خفيفًا (المعروفة باسم "برياجيني"، وهي طريقة مُقتبسة من التتار في القرن الثالث عشر). من سمات البيروجكي التي تميزها عن الفطائر الإنجليزية، على سبيل المثال، أن الحشوات المستخدمة فيها تكون مطبوخة جيدًا في أغلب الأحيان. كما يُعد استخدام البيض المسلوق المفروم في الحشوات سمة مميزة أخرى. فيما يلي ست حشوات نموذجية للبيروجكي التقليدية:

  1. لحم مسلوق مفروم ممزوج بالبصل المقلي
  2. أرز وبيض مسلوق مع الشبت
  3. سمك مقلي مع البصل ومخلوط مع بيض مسلوق مفروم وأرز
  4. بطاطس مهروسة ممزوجة بالشبت والبصل الأخضر
  5. ملفوف سوتيه
  6. فطر سوتيه مع البصل وأحياناً الجزر

لا ترتبط الفطائر البولندية (النوع: الزلابية) ارتباطًا وثيقًا بالفطائر الروسية (النوع: الفطائر) و(النوع: الكعك والفطائر الصغيرة).

البلين عبارة عن فطائر رقيقة تُخبز على الصاج، تشبه الكريب، وتُصنع تقليديًا من دقيق الحنطة السوداء وعجينة مخمرة، مع أن العجينة غير المخمرة أصبحت شائعة في الآونة الأخيرة. يمكن تزيينها أو حشوها بالزبدة، أو السميتانا ( القشدة الحامضة )، أو مربى الفاكهة، أو الكافيار. [ 18 ] غالبًا ما تُقدم البلين في احتفالات ماسلينيتسا (أسبوع الزبدة، المعروف أيضًا بأسبوع الفطائر)، وهو مهرجان ديني يُقام في فصل الربيع قبل الصوم الكبير ، كما أنها تُعد طبقًا شائعًا على الإفطار. [ 18 ] كلمة "بلين" (مفرد بليني) مشتقة من الكلمة السلافية القديمة "ملين"، والتي تعني "الطحن".

يتم إعداد Blini لمهرجان Maslenitsa .

كان للبليني دلالة طقسية لدى الشعوب السلافية القديمة قبل المسيحية، إذ كان يرمز إلى الشمس لشكله الدائري. وكان يُحضّر تقليديًا في نهاية الشتاء احتفاءً ببزوغ الشمس خلال ماسلينيتسا . وقد تبنّت الكنيسة الأرثوذكسية هذا التقليد، وما زال يُمارس حتى اليوم، كآخر أسبوع من تناول منتجات الألبان والبيض قبل الصوم الكبير. ولا يزال البليني يُقدّم في كثير من الأحيان في الجنازات لإحياء ذكرى المتوفين. يُصنع البليني من القمح أو الحنطة السوداء أو حبوب أخرى، مع أن بليني القمح هو الأكثر شيوعًا في روسيا. كما تُستخدم كلمة "بليني" أحيانًا كشتيمة خفيفة للتعبير عن الإحباط، ويعود ذلك إلى تشابهها الصوتي مع كلمة "بليادت" الأكثر فظاظة.

السيرنيكي عبارة عن فطائر من اللبن الرائب المقلي، مزينة بالقشدة الحامضة أو المربى أو العسل أو صلصة التفاح.

الفاتروشكا هي نوع من الكعك يتكون من حلقة من العجين وجبن تفوروغ ( جبن قريش ) في المنتصف، وغالبًا ما تحتوي على زبيب أو قطع من الفاكهة، ويتراوح قطرها من حوالي خمس بوصات إلى قدمين ونصف.

الكوليتش ​​نوع من أنواع خبز عيد الفصح ، وهوخبز تقليدي في الديانة المسيحية الأرثوذكسية ،ويؤكل في دولمثل روسيا وبيلاروسيا وأوكرانيا وبلغاريا ورومانيا وجورجيا ومولدوفا ومقدونيا الشمالية وصربيا.[ 20 ] [ 21 ]

جرت العادة بعد قداس عيد الفصح أن يقوم الكاهن بمباركة الكوليتش، الموضوعة في سلة ومزينة بأزهار ملونة. تُؤكل الكوليتش ​​المباركة قبل الإفطار كل يوم. أما ما يتبقى منها، فيُؤكل مع الباسكا كحلوى.

يُخبز الكوليتش ​​في قوالب أسطوانية طويلة (مثل علب القهوة أو عصير الفاكهة). ​​بعد أن يبرد، يُزيّن الكوليتش ​​بطبقة من كريمة التزيين البيضاء (التي تنساب قليلاً على الجوانب) وأزهار ملونة. تاريخياً، كان يُقدّم غالباً مع الباسكا بالجبن التي تحمل رمز XB (من تحية عيد الفصح التقليدية "المسيح قام") .

لا يؤكل الكوليتش ​​إلا بين عيد الفصح وعيد العنصرة . [ 22 ]

وصفة الكوليتش ​​تشبه وصفة البانيتون الإيطالي .

الباسخا طبق احتفالي يُحضّر في البلدان الأرثوذكسية الشرقية، ويتكون من أطعمة محظورة خلال صيام الصوم الكبير . يُحضّر هذا الطبق خلال أسبوع الآلام ، ثم يُقدّم إلى الكنيسة يوم سبت النور ليُبارك بعد صلاة ليلة عيد الفصح . اسم الطبق مشتق من كلمة "باسخا" ، وهو الاحتفال بعيد الفصح في الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية.

باشكا الجبن طبق تقليدي لعيد الفصح يُصنع من جبن الكوارك (جبن القريش، بالروسية : творог ، بالحروف اللاتينية :  tvorog )، وهو أبيض اللون، يرمز إلى نقاء المسيح، وحمل الفصح ، وفرحة القيامة . يُشكّل في قالب، تقليديًا على شكل هرم ناقص (رمز للكنيسة ؛ ويُقال أيضًا أن هذا الشكل يُمثل قبر المسيح ). [ 23 ] يُقدّم عادةً كطبق جانبي مع خبز عيد الفصح الغني المسمى باسكا بالأوكرانية وكوليتش ​​بالروسية. [ 24 ]

يُزيّن عيد الفصح برموز دينية تقليدية، مثل رمز "خي رو" ، وهو صليب ثلاثي الأذرع ، والحرفين X و B ( حرفان سيريليان يرمزان إلى "Христосъ Воскресе"، وهي الصيغة السلافية للتحية الفصحية التقليدية : "المسيح قام!"). ترمز جميع هذه الزخارف الدينية إلى آلام المسيح وقيامته .

الفارينيه نوع من الحلوى والتوابل، يُصنع من الفواكه أو التوت المطبوخ. وهو يشبه المربى، إلا أن الفواكه فيه لا تُهرس، وقوامه أقرب إلى قوام الفاكهة في الشراب. يُستخدم كطبقة علوية للكريب والسيرنيكي، وكمُحلي للشاي. كما يُؤكل بمفرده كحلوى. [ 25 ]

الباستيلا هي حلوى فواكه ( باتيه دو فروي ). وُصفت بأنها "مربعات صغيرة من معجون الفاكهة المضغوط" [ 26 ] و"قطع خفيفة وهشة بنكهة تفاح رقيقة". [ 27 ] في روسيا القيصرية ، كانت تُقدم " الحلوى الهلامية الصغيرة" مع الشاي "مع طبقة بيضاء رغوية، تشبه إلى حد ما المارشميلو ، ولكن بنكهة فاكهة خالصة". [ 28 ] في شكلها الحديث، هي في الأساس مرنغ فواكه ، ولكنها تُخبز حتى تصبح طرية وليست مقرمشة. على عكس الزفير المشتق منها، لا تستخدم الباستيلا الأصلية مواد التبلور وتحتوي على نسبة أقل بكثير من بياض البيض .

الزفير (أو الزفير ) هو نوع من الحلويات الطرية يُصنع بخفق هريس الفاكهة والتوت(غالباً هريس التفاح) مع السكر وبياض البيض ، ثم يُضاف إليه عامل مُجلِّد مثل البكتين أو الكاراجينان أو الآجار أو الجيلاتين . يُنتج ويُباع بكثرة في دول الاتحاد السوفيتي السابق . [ 29 ] وقد سُمّي بهذا الاسم نسبةً إلى زفير ، إله الرياح الغربية الخفيفةلما يتميز به من قوام خفيف ورقيق.

يشبه الزفير في قوامه إلى حد ما المارشميلو أو الشوكوكوس أو الكريمبو . وهو مشتق من الباستيلا الروسية التقليدية ، لكن مع إضافة رغوة بياض البيض ومادة مُجلِّدة. [ 30 ] يشبه شكله عادةً شكل المرينغ التقليدي . ومع ذلك، وعلى عكس المرينغ التجاري، فهو ليس مقرمشًا أبدًا. وعادةً ما يكون لونه أبيض أو وردي.

تنتشر أيضاً النسخ المغطاة بالشوكولاتة على نطاق واسع. وعلى عكس أنواع الحلوى الأخرى المغطاة بالشوكولاتة والتي تشبه المارشميلو، فإنها عادةً لا تحتوي على طبقة من البسكويت.

Kissel or kisel is a viscous fruit dish, popular as a dessert and as a drink.[31][32] It consists of the sweetened juice of berries, like mors, but it is thickened with cornstarch, potato starch or arrowroot; sometimes red wine or fresh or dried fruits are added.[32] It is similar to the Danish rødgrød and German Rote Grütze.[31] Swedish blåbärssoppa is a similarly prepared bilberry dessert, although only fresh or frozen bilberries, not dried berries are used to prepare it.

Varenye

Kissel can be served either hot or cold, also together with sweetened quark or semolina pudding. Kissel can also be served on pancakes or with ice cream. If the kissel is made using less thickening starch, it can be drunk—this is common in Russia and Ukraine.

Beverages

Many traditional drinks are indigenous to Russia and are not present in other national cuisines. The most notable of these are vodka, sbiten', kvass, medovukha and mors. Many of them are no longer common and have been replaced by drinks originating in Europe. Nonetheless, these beverages were formerly drunk as a complement to meat and poultry dishes, sweet porridge, and dessert. Of particular note is sbiten, an immensely popular medieval drink which has since been replaced by tea as the Russian mainstay beverage.

Alcohol

Russian vodkas in various bottles and cups

Of Russia's alcoholic beverages, perhaps the most ancient is Medovukha, a sweet, low-alcohol drink, made with fermented honey with the addition of various spices. A stronger honey-based beverage, stavlenniy myod, also exists in Russia and is broadly equivalent to Scandinavian mead; it is typically made with the admixture of berry juices.

Vodka is the best known of Russia's alcoholic products and is produced, with some variation, throughout the country. Vodka can be either grain or potato based and is frequently flavored with a great variety of ingredients ranging from hot-pepper and horseradish to fruits and berries.

يُصنع البيرة في روسيا منذ القرن التاسع على الأقل. وتركزت شعبيتها لقرون عديدة في أراضي نوفغورود . واستمر إنتاج البيرة عبر التاريخ الروسي، لكن النمو الحقيقي بدأ في القرن الثامن عشر مع تأسيس العديد من مصانع الجعة لتلبية احتياجات الجيش والأسطول الإمبراطوريين المُحدثين والمتوسعين. وشهدت شعبية البيرة طفرة هائلة في العقود الأخيرة من الحقبة السوفيتية، واستمرت حتى يومنا هذا، حيث تحتل روسيا الآن المرتبة الرابعة عالميًا في إنتاج البيرة.

يُصنع النبيذ في المناطق الجنوبية من البلاد، لكنه لا يحظى بشعبية كبيرة مقارنةً بالمشروبات الكحولية الأخرى. وتشهد صناعة النبيذ ، التي كانت بارزة إلى حد ما في العصر الإمبراطوري، نموًا بطيئًا، إلا أن معظم الروس الذين يشربون النبيذ يميلون إلى تفضيل الأنواع الأجنبية المستوردة ، وخاصةً الأنواع الحلوة المنتجة في دول الاتحاد السوفيتي السابق والتي لا تحظى بشهرة واسعة في العالم الخارجي.

المشروبات غير الكحولية

تعتمد معظم المشروبات الروسية غير الكحولية على الفواكه والتوت. وتشمل هذه المشروبات الكومبوت ، الذي يُحضّر بغلي الفاكهة في الماء المحلى؛ والأوزفار ، الذي يُستخدم فيه الفاكهة المجففة بدلاً من الكحول؛ والمورس ، المصنوع من التوت مثل التوت البري، والتوت الأحمر، والتوت الأزرق، أو التوت الأحمر؛ والكيسل ، وهو مشروب فواكه كثيف يُكثّف بنشا الذرة أو نشا البطاطس أو نشا الأروروت.

الكفاس مشروب مصنوع من الخبز ومكون رئيسي في العديد من أنواع الحساء.

الكفاس مشروب قديم لا يزال شائعًا على نطاق واسع، مصنوع من الخبز. تتضمن طريقة تحضيره الأساسية الماء والدقيق والشعير السائل ؛ حيث تُستخدم هذه المكونات لصنع عجينة تُخمر. ينتج عن ذلك مشروب ذو نسبة كحول منخفضة جدًا، إذ تبلغ نسبة الكحول في الكفاس التجاري حوالي 0.5%. يُخفف السائل المخمر، المعروف باسم "زاتور"، بالماء ويُخلط مع الخميرة والسكر والمنكهات. يُترك هذا المزيج النهائي ليتخمر لعدة أيام. قد تشمل المنكهات عصائر الفاكهة والتوت ( كالكرز والتوت والليمون وغيرها ) ، بالإضافة إلى الزنجبيل والنعناع .

مشروب "سبيتن" ، وهو مشروب آخر غير كحولي، يُصنع من العسل والماء وعصائر الفاكهة والتوابل. كان "سبيتن" في الماضي المشروب غير الكحولي الأكثر شعبية في البلاد، ولكن في القرون القليلة الماضية، تراجع انتشاره وحل محله إلى حد كبير الشاي والقهوة.

يُعدّ الشاي المشروب الأكثر شيوعًا في معظم أنحاء روسيا. وقد وصل لأول مرة من الصين في القرن السابع عشر، ومنذ ذلك الحين انتشرت شعبيته في جميع أنحاء البلاد. لطالما كان الشاي الأسود هو النوع السائد، ولكن بعد ضم روسيا لآسيا الوسطى ، بدأ الوعي بالشاي الأخضر والاهتمام به يزداد تدريجيًا. واليوم، لا تزال روسيا من أكبر مستهلكي الشاي في العالم. ولعلّ شاي "كارافان" الروسي هو أشهر أنواع الشاي الروسي عالميًا.

قبل الانقسام الصيني السوفيتي ، كان الشاي يُستورد في الغالب من الصين. أما الآن، فتستورد روسيا معظم احتياجاتها من الشاي من الهند وسريلانكا ، ويُعدّ شاي دارجيلنغ أثمن أنواعه. توجد زراعة محلية للشاي في المناطق الجنوبية من البلاد (وخاصة في إقليم كراسنودار )، لكن الإنتاج المحلي محدود للغاية مقارنةً بالاستهلاك الوطني.

القهوة تحظى بشعبية كبيرة أيضاً، لكنها لم تصل إلى شعبية الشاي. يُنسب إلى بطرس الأكبر الفضل في إدخال القهوة إلى روسيا، ومنذ ذلك الحين، أصبح هذا المشروب أكثر انتشاراً بشكل مطرد. تُحضّر القهوة عادةً إما بالطريقة التركية أو بالطريقة الأوروبية الشائعة.

انظر أيضاً

مراجع

  1. ^ باديكر (شركة)، كارل (1897). لا روسي: مانويل دو فوياجيور (بالفرنسية). ك. بيديكير.
  2. ↑ "تاريخ المطبخ الروسي" . www.advantour.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 فبراير 2026 .
  3. ↑ "مطبخ موسكو القديم - تاريخ المطبخ الروسي في القرن السابع عشر." www.advantour.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 نوفمبر 2021 .
  4. ↑ "تاريخ الطعام الروسي وتقاليد الطهي" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 نوفمبر 2021 .
  5. ↑ "تاريخ المطبخ الروسي" . www.advantour.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 مايو 2023 .
  6. ↑ "مطبخ موسكو القديم - تاريخ المطبخ الروسي في القرن السابع عشر." www.advantour.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 مايو 2023 .
  7. ↑ "المائدة التقليدية: دليل تمهيدي للطعام السوفيتي - حجر رشيد" . 22 أغسطس 2019. تم الاطلاع عليه في 3 مايو 2023 .
  8. ↑ "المطبخ الروسي الجديد: ثورة في فن الطهي في سانت بطرسبرغ" . greatbritishchefs.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 يناير 2021 .
  9. ↑ كافكا ، باربرا (1998). الحساء: أسلوب حياة . دار أرتيزان للنشر. ص 176. ISBN  978-1-57965-125-1.
  10. ↑ بورلاكوف، نيكولاي (2013). عالم البورش الروسي: استكشافات للذاكرة، والأشخاص، والتاريخ، وكتب الطبخ، والوصفات . نورث تشارلستون، كارولاينا الجنوبية: دار كريت سبيس للنشر المستقل . ملحق. رقم ISBN 978-1-4840-2740-0.
  11. ↑ ستريبل، روبرت؛ ستريبل، ماريا (2005) [1993]. فنون الطهي البولندية التراثية . نيويورك: كتب هيبوكرين. ص 211-212 . ISBN  0-7818-1124-4.
  12. ^ كورون، ماسيج (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [ المطبخ البولندي: مطبخ كومنولث العديد من الأمم ] (باللغة البولندية). تزارنا أوكا. ص 200 – 201. ISBN  83-89763-25-7.
  13. ^ بوخلبكين، ويليام فاسيليفيتش (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh نارودوفالمطابخ الوطنية لدينا[ المأكولات الوطنية لشعوبنا ] (باللغة الروسية). موسكو: تسينتربوليغراف. ص  108. ISBN 5-9524-0718-8.
  14. ↑ "كاليا: مقدمة من راسولنيكا - ريسيبت ستارينجو روسسكوغو سوبا على راسول" . راديوتوتشكا بلس إتنوجرافيا . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2025 .
  15. ↑ جوليا فولهينا (27 يونيو 2009). "الرنجة تحت معطف الفرو (سلطة الرنجة)" . EnjoyYourCooking.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 ديسمبر 2014 .
  16. ^ "حبوب التاريخ. ثقافة الكاشا الروسية – Комиссия Российской Федерации по делам ЮНЕСКО" . unesco.ru . مؤرشفة من الأصلي في 25 أبريل 2024 . تم الاسترجاع في 3 أغسطس 2025 .
  17. ↑ أكبر موسوعة فنون الطهي. جميع الوصفات V.V. رائع. — م: سنتربوليجراف، 2005.
  18. 1 2 3 روفس، تيموثي ج.؛ روفس، كاثلين سميث. الحلويات حول العالم . الصفحات 179-183 . 
  19. ↑ "لدينا vyazma pryanik. الموقع الرسمي لـ Vyazma . Праник нас вяземский. Официальный сайт города Вязьма" . مؤرشفة من الأصلي في 4 مارس 2016 . تم الاسترجاع في 14 أكتوبر 2018 .
  20. ↑ "عيد الفصح الأرثوذكسي في أوكرانيا" . Destinations.com.ua . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أكتوبر 2017 .
  21. ↑ "كييف كوليتش ​​(أوكرانيا) - حلوى كييف - حلوى كييف - حلويات كييف - حلويات كييف" . Globeholidays.net . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 أكتوبر 2017 .
  22. ↑ دي، أليزا. "كوليتش ​​- كعكة عيد الفصح الروسية الكلاسيكية" ، صحيفة موسكو تايمز ، موسكو، 10 أبريل 2015. تم الاطلاع عليه في 29 فبراير 2016.
  23. ↑ وصفة حلوى الجبن المصبوب لعيد الفصح - باسكا / باسكا من إعداد باربرا روليك About.com
  24. ↑ وصفات عيد الفصح: كوليتش ​​وباسخا 4 أبريل 2007 الأرثوذكسية والعالم
  25. ↑ إيراكلي يوسيباشفيلي، جورماند (7 يوليو 2009). "المطبخ الروسي: استمتع بصيفك مع الفارينيه الفاكهية" . Telegraph.co.uk . مؤرشف من الأصل في 17 أكتوبر 2013. تم الاطلاع عليه في 27 ديسمبر 2014 .
  26. ↑ فيرا برودو. ابنة الثورة: ذكريات طفولة روسية . كونستابل، 1998. صفحة 122.
  27. ↑ دارا غولدشتاين. مذاق روسيا: كتاب طبخ عن الضيافة الروسية . خدمات المعلومات الروسية، 1999. ISBN 1880100428الصفحة 209​
  28. ↑ عيد الميلاد حول العالم . دار نشر ساتون، 1998. رقم ISBN 9780750917247الصفحة 31.
  29. ↑ ГОСТ-6441-96، Изделия concierские пастильные، общие тефнические словия (معيار الطريق السريع 6441-96، حلويات نوع باستيلا. المواصفات العامة )
  30. ↑ ف. ب. بوهلوبكين، أطباق الطهي ، سنتربوليجراف، 2002 ( وليام بوخليبكين ، قاموس الطهي ، سنتربوليجراف، 2002)
  31. 1 2 موسوعة أكسفورد للطعام (2014، ISBN 019104072X), صفحة 446
  32. 1 2 موسوعة الثقافة الروسية المعاصرة (2013، ISBN 1136787852الصفحة 73

للمزيد من القراءة