خبز البيجل على الطريقة النيويوركية

خبز البيجل على الطريقة النيويوركية

خبز البيجل على طريقة نيويورك مع سمك السلمون المدخن
يكتب	خبز الباجيل
مكان المنشأ	الولايات المتحدة
المنطقة أو الولاية	مدينة نيويورك
المكونات الرئيسية	الشعير الشعير
أطباق مماثلة	خبز البيجل على الطريقة المونريالية
وسائل الإعلام: خبز البيجل على الطريقة النيويوركية

يعتبر البيجل على الطريقة النيويوركية هو النمط الأصلي للبيجل المتوفر في الولايات المتحدة ، والذي نشأ في المجتمع اليهودي في مدينة نيويورك ، ويمكن تتبع أصوله إلى البيجل الذي صنعه اليهود الأشكناز في بولندا .

عادةً ما يكون الخبز التقليدي على الطريقة النيويوركية أكبر حجمًا وأكثر سمكًا من الخبز المنتج بكميات كبيرة، أو الخبز المخبوز على الحطب على الطريقة النيويوركية . كما زاد حجمه بمرور الوقت، من حوالي 3 أونصات (85 جرامًا) في عام 1915 إلى 6 أونصات (170 جرامًا) في عام 2003. ^[1]

مع بدء وصول اللاجئين اليهود من بولندا وأوروبا الشرقية إلى مدينة نيويورك بأعداد كبيرة في القرن التاسع عشر، أحضروا معهم أطعمتهم التقليدية مثل الخبز اليهودي ، ولحم الصدر ، والكنيش ، والبيجل. ^{[ بحاجة لمصدر ]} لعقود عديدة، لم يكن البيجل معروفًا خارج المجتمع اليهودي، حيث كانت شعبيته واسعة النطاق. أصبح البيجل شائعًا جدًا بين المجتمع اليهودي في نيويورك، لدرجة أنه تم تشكيل نقابات لتمثيل خبازين البيجل في المدينة، مثل Bagel Bakers Local 338 ، والتي مثلت بحلول أوائل العقد الأول من القرن العشرين أكثر من 300 حرفي بيجل في مانهاتن. ^[1]

تُعَد الكعكة على طريقة نيويورك هي الكعكة الأصلية المتوفرة في الولايات المتحدة. ورغم أن المدن المختلفة المنتشرة في جميع أنحاء العالم لديها أسلوبها المميز في طهي الكعكة وتقديمها، إلا أن مفهوم الكعكة نشأ في الجانب الشرقي السفلي، في مانهاتن، نيويورك. تم إنشاء الكعكة كوجبة خفيفة ولذيذة وغير مكلفة للمهاجرين اليهود الذين يعيشون في مانهاتن في القرن التاسع عشر. انتشر الكعكة بسرعة في جميع أنحاء مدينة نيويورك، وفي جميع أنحاء الولايات المتحدة، وسرعان ما تم تكييفها بأشكال مختلفة في جميع أنحاء العالم. إن فكرة الكعكة في شكلها الحديث هي فكرة أصلية في مدينة نيويورك، وخاصة المجتمع اليهودي هناك. ^[2]

بدءًا من ستينيات القرن العشرين، بدأت شعبية خبز البيجل على الطريقة النيويوركية في الازدياد بين السكان غير اليهود في مدينة نيويورك وخارجها. وعلى مدار العقود، زاد حجم خبز البيجل على الطريقة النيويوركية من حوالي 3 أونصات إلى الحجم الأكثر شيوعًا اليوم وهو 6 أونصات. ^[1]

يزعم العديد من الأشخاص أن الاختلاف الرئيسي في مذاق وملمس خبز البيجل الحقيقي في نيويورك مقارنة بأنماط الخبز الأخرى يرجع إلى استخدام مياه الصنبور في مدينة نيويورك ، والتي تحتوي على معادن معينة يعزونها إلى صنع خبز بيجل أفضل. ومن بين الأسباب التي تُعزى على وجه التحديد انخفاض تركيز الكالسيوم ، وانخفاض تركيز المغنيسيوم ، وارتفاع مستوى المواد الصلبة الذائبة الكلية الموجودة في مياه بلدية مدينة نيويورك، وكل هذا يساعد في جعل الماء أكثر نعومة . وقد زُعم أن الماء الناعم يقوي الجلوتين في عجينة الخبز، مما يساعد في خلق الجزء الداخلي المطاطي والجزء الخارجي المقرمش المميز لخبز البيجل على طراز نيويورك. ^[3]

يعزو كريستوفر بوجليس، مالك متجر خبز الباجيل الشهير في إيست فيليدج ، مذاق خبز الباجيل على طراز نيويورك إلى "100% من الماء". وقد تمت مقارنة استخدام مياه مدينة نيويورك في خبز الباجيل بتربة أنواع العنب المستخدمة في صنع الشمبانيا . ^[4]

وعلى النقيض من ذلك، يعتقد بيتر شيلسكي، المالك المشارك لمطعم شيلسكي بروكلين باجلز، أن الأمر لا يتعلق بالمياه. فوفقاً للسيد شيلسكي، "تنتشر في ولايتي نيوجيرسي ولونج آيلاند كميات كبيرة من الكعك الرائع على طراز نيويورك. وتختلف مصادر المياه في كل من نيوجيرسي ولونج آيلاند، وتختلف تركيبة المياه إلى حد كبير عن تركيبة المياه في مدينة نيويورك. ويمكن صنع الكعك الرائع ذي القوام المناسب في أي مكان. والأمر لا يتعلق بالمياه، بل بالخبرة والمهارة".

ومع ذلك، فإن استخدام مياه الصنبور في نيويورك في عملية صنع الخبز الدائري قد لا يكون السبب الوحيد للاختلاف في الملمس والنكهة في الخبز الدائري في نيويورك مقارنة بأنماط أخرى من الخبز الدائري، وفقًا لجوش بولاك، مالك متجر الخبز الدائري في دنفر، كولورادو والذي يحاول تقليد المياه المستخدمة في الخبز الدائري على طراز نيويورك:

لا يقتصر الأمر على الماء فقط الذي يصنع بيجلًا جيدًا، بل هناك عدد من الأشياء التي يتم القيام بها بنفس الطريقة منذ ما يقرب من 200 عام. يمكنك إزالة إحدى العمليات؛ يمكنك إزالة الماء، والحفاظ على كل شيء آخر وفقًا للتقاليد ولا يزال لديك بيجل رائع حقًا. ولكن إذا قمت بإزالة الماء والفرن الذي يستخدمونه تقليديًا، فلن تحصل على نفس البيجل. ^[3]

يتم غلي الخبز على الطريقة النيويوركية دائمًا في الماء المضاف إليه الشعير ، مما يعطي الخبز طعمه المميز وملمسه وقشرته الجلدية. ثم يتم تغطية الخبز تقليديًا ببذور السمسم أو بذور الخشخاش أو البصل المجفف أو الثوم أو كل توابل الخبز، أو يتم تركه عاديًا أو مطليًا بغسول البيض. ^[5] في حين أن هذه هي النكهات التقليدية للخبز على الطريقة النيويوركية، فإن النكهات الحلوة الأحدث مثل القرفة والزبيب متوفرة أيضًا، والتي نشأت في الخمسينيات والستينيات. وقد تعرضت هذه النكهات الأكثر حلاوة لانتقادات من قبل بعض سكان نيويورك وأعضاء المجتمع اليهودي، حيث يطلق بعضهم على النكهات الأكثر حلاوة اسم شوندا . ^[6]

ثم يتم تحميل الكعك على ألواح من خشب الأرز أو الصنوبر المغطاة بالخيش والتي تم ترطيبها بالماء، ^[7] أو أحيانًا يتم طلائها بدقيق الذرة أو السميد ، ثم يتم خبزها في الفرن. في منتصف عملية الطهي، يأخذ الخباز الألواح ويقلب الكعك ويزيل الألواح من الفرن. ثم يتم إزالة الكعك ويترك ليبرد. ^[8]

تقليديًا، لا يتم تحميص خبز البيجل الطازج على الطريقة النيويوركية. ^[9] بعض محلات خبز البيجل في مدينة نيويورك، مثل موراي في تشيلسي وإيس-أ-بيجل في شارع 21 وشارع ثيرد، لديها سياسات عدم تحميص الخبز. ^{[10] [11]} يعتبر تحميص الخبز في مدينة نيويورك تحريفًا ^[10] وانتهاكًا للمقدسات. ^[12] وصفت ناقدة الطعام السابقة في صحيفة نيويورك تايمز ميمي شيراتون ممارسة تناول الخبز المحمص بأنها ممارسة فاحشة. ^[13]

وفقًا للمؤرخ اليهودي جيل ماركس ، طور المجتمع اليهودي في مدينة نيويورك الخبز بالسلمون المدخن والشمر في ثلاثينيات القرن العشرين كنوع من التعديل الكوشري لبيض بنديكت ، والذي لا يستطيع اليهود تناوله بسبب احتواء بيض بنديكت على لحم الخنزير وخلط منتجات الألبان واللحوم (وكلاهما انتهاك للكشروت ، قانون النظام الغذائي اليهودي). كان هذا فريدًا بالنسبة لليهود في مدينة نيويورك، حيث اعتادت المجتمعات اليهودية في بولندا على نشر الشملتس على الخبز بالسلمون المدخن، أو تناوله مع الشولنت ، أو أنواع أخرى من الحساء وكخبز عشاء . ^[14]

• مطبخ مدينة نيويورك