سوشي

يُعدّ طبق "ناريزوشي" (馴れ寿司, 熟寿司) ، أي "السمك الناضج"، الذي يُحفظ في أرز مُخمّر لعدة أشهر، من أوائل المؤثرات التي ساهمت في انتشار عادة وضع الأرز على السمك النيء في اليابان. كان السمك يُخمّر بخل الأرز والملح والأرز، ثم يُتخلص من الأرز. ^{[ 10 ]} يُطلق على "ناريزوشي " أيضًا اسم " هوناري "، أي "مُخمّر بالكامل"، على عكس "ناماناري "، أي "مُخمّر جزئيًا"، وهو نوع من السوشي ظهر في فترة موروماتشي . ^{[ 11 ]}

نشأت أطباق السمك المخمر باستخدام الأرز، مثل ناريزوشي ، في جنوب شرق آسيا ، حيث كانت تُصنع لحفظ أسماك المياه العذبة ، ربما في حوض نهر ميكونغ ، الذي يضم الآن لاوس وكمبوديا وتايلاند وفيتنام ، وفي حوض نهر إيراوادي ، الذي يضم الآن ميانمار . ^{[ 11 ]} أول ذكر لطعام شبيه بناريزوشي ورد في قاموس صيني يُعتقد أنه من القرن الرابع، حيث يشير إلى سمك مملح وُضع في أرز مطبوخ أو مطهو على البخار، مما أدى إلى تخميره بواسطة حمض اللاكتيك . ^{[ 12 ] [ 13 ]} تشمل طرق التخمير التي تتبع منطقًا مشابهًا في ثقافات الأرز الآسيوية الأخرى: بورونغ إسدا ، وبالاو-بالاو ، وتينابايان في الفلبين ؛ وبيكاسام في إندونيسيا وماليزيا ؛ وبادايك ( ປາແດກ ) في لاوس ؛ جيش التحرير الشعبى الصينى ( ปลาร้า ) من تايلاند ؛ سيكاي ( 식해 ) من كوريا ; وأم فيتنام . ^{[ 10 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

تمنع عملية التخمير اللبني للأرز فساد السمك. عندما بدأ زراعة الأرز في الحقول الرطبة خلال فترة يايوي ، كانت البحيرات والأنهار تفيض خلال موسم الأمطار، ما يؤدي إلى اصطياد الأسماك في حقول الأرز. وكان التخليل وسيلةً لحفظ فائض الأسماك وضمان توفر الغذاء للأشهر التالية، فأصبح ناريزوشي مصدرًا مهمًا للبروتين للمستهلكين اليابانيين. تعني كلمة سوشي حرفيًا "حامض المذاق"، إذ يتميز الطبق بمذاق حامض ولذيذ . يأتي المصطلح من صيغة قديمة للفعل الصفي سوي (酸い، "يكون حامضًا") ، لم تعد تُستخدم في سياقات أخرى ، ^{[ 17 ]} ليُصبح سوشي (酸し) . ^{[ 18 ]} لا يزال ناريزوشي موجودًا كطبق إقليمي مميز، وخاصةً فونا -زوشي من ^محافظة شيغا . ^{[ 19} ]

في قانون يورو (養老律令، Yōrō-ritsuryō ) لعام 718، كُتبت الأحرف "鮨" و "鮓" كإشادة بالبلاط الإمبراطوري الياباني، وعلى الرغم من وجود نظريات مختلفة حول ماهية هذا الطعام بالضبط، فمن المحتمل أنه كان يشير إلى ناريزوشي . ^{[ 20 ]}

حتى أوائل القرن التاسع عشر، تغير السوشي ببطء مع المطبخ الياباني. بدأ اليابانيون بتناول ثلاث وجبات في اليوم، وأصبح الأرز يُسلق بدلاً من طهيه على البخار، وكان لتطوير خل الأرز أهمية كبيرة. ^{[ 21 ]}

خلال فترة موروماتشي (1336-1573)، ابتكر اليابانيون نوعًا من السوشي يُسمى ناماناري (生成، なまなれ، なまなり) ، ويعني "مُخَمَّر جزئيًا". كانت فترة تخمير ناماناري أقصر من فترة تخمير ناريزوشي السابق ، وكان الأرز المستخدم في التخمير يُؤكل مع السمك. بعبارة أخرى، مع ابتكار ناماناري ، تحوّل السوشي من طعام سمك مُحفوظ إلى طعام يُؤكل فيه السمك والأرز معًا. بعد ظهور ناماناري ، استُخدم الساكي ومخلفات الساكي لتقصير فترة التخمير، كما استُخدم الخل في فترة إيدو. ^{[ 11 ]}

خلال فترة إيدو (1603-1867)، ظهر نوع ثالث من السوشي يُعرف باسم " هايا-زوشي" (早寿司، 早ずし، أي "السوشي السريع") . يختلف "هايا-زوشي" عن أنواع السوشي السابقة في أنه بدلاً من تخمير الأرز بالحمض، يُخلط الأرز بالخل، وهو مادة غذائية مُخمرة، لإضفاء مذاق حامض عليه، ما يسمح بتناوله مع السمك. كان السوشي قد تطور مع التركيز على تقصير مدة التخمير، ولكن مع ابتكار " هايا-زوشي" ، الذي يُخلط ببساطة بالخل، تم الاستغناء عن عملية التخمير، وأصبح السوشي وجبة سريعة. هناك العديد من أنواع السوشي المعروفة في العالم اليوم، مثل تشيراشيزوشي (散らし寿司، "السوشي المتناثر") ، إيناريزوشي (稲荷寿司، " إيناري سوشي") ، ماكيزوشي (巻寿司، "سوشي ملفوف") ، ونيغيريزوشي (握り寿司، "السوشي المضغوط يدويًا") ، تم اختراعها خلال هذه الفترة، وهي نوع من أنواع هايا زوشي . تستخدم كل منطقة النكهات المحلية لإنتاج مجموعة متنوعة من السوشي التي توارثتها أجيال عديدة. يصف كتاب طبخ صدر عام 1689 هايا-زوشي ، ويصف كتاب طبخ صدر عام 1728 صب الخل على هاكو-زوشي (箱ずし، "صندوق السوشي") (سوشي مربع مصنوع عن طريق ملء إطار خشبي بالأرز). ^{[ 11 ]}

أصبح أسلوب النيجيريزوشي (握り寿司، "السوشي المضغوط يدويًا") ، الذي يتكون من كومة أرز مستطيلة الشكل مغطاة بشريحة سمك، شائعًا في إيدو (طوكيو الحالية) في عشرينيات أو ثلاثينيات القرن التاسع عشر. وتُروى إحدى القصص الشائعة عن أصل النيجيريزوشي عن الطاهي هانايا يوهي (1799-1858)، الذي ابتكر أو أتقن هذه التقنية عام 1824 في متجره في ريوغوكو . ^{[ 19 ]} وكان النيجيريزوشي في تلك الفترة مختلفًا بعض الشيء عن النيجيريزوشي الحديث، إذ كان حجم أرز السوشي آنذاك أكبر بثلاث مرات تقريبًا من حجم أرز النيجيريزوشي الحالي . كانت كمية الخل المستخدمة آنذاك نصف كمية الخل المستخدمة في السوشي اليوم، وكان نوع الخل الذي طُوّر خلال تلك الفترة، والذي يُسمى " أكا-سو" (赤酢، أي "الخل الأحمر") ، يُصنع عن طريق تخمير رواسب الساكي. كما استخدموا كمية ملح أكبر قليلاً من المعتاد في العصر الحديث بدلاً من السكر. وكانت المأكولات البحرية التي تُقدم مع الأرز تُحضّر بطرق متنوعة. وقد طوّر هذا الخل الأحمر ناكانو ماتازايمون (中野 又佐衛門)، مؤسس شركة ميزكان ، وهي شركة لا تزال تُطوّر وتبيع الخل والتوابل الأخرى حتى اليوم. ^{[ 11 ]}

كان يُطلق على هذا الطبق في الأصل اسم "إيدوماي زوشي" لأنه كان يُستخدم فيه سمك طازج يتم صيده من خليج إيدو (إيدو أو خليج طوكيو )؛ ولا يزال مصطلح "إيدوماي نيغيريزوشي" يُستخدم حتى اليوم كمرادف للسوشي عالي الجودة، بغض النظر عن مصادر مكوناته. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

في عام 1958، افتتح يوشياكي شيراشي أول مطعم سوشي بحزام ناقل (回転寿司، كايتن-زوشي ) باسم " جينروكو زوشي" في هيغاشي-أوساكا . سوشي الحزام الناقل هو نوع غير رسمي وبأسعار معقولة من مطاعم السوشي. ^{[ 24 ]}

تُركّب سيور ناقلة عادةً على طول الطاولات أو المناضد في المطعم، وتُستخدم لنقل أطباق السوشي أمام الزبائن، الذين يمكنهم اختيار ما يرغبون بتناوله. ^{[ 24 ]} وبشكل عام، تُحسب الفاتورة بناءً على عدد أطباق السوشي، حيث يُمثّل كل لون سعرًا مُحددًا. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

عندما افتتح مطعم جينروكو سوشي فرعه في معرض إكسبو العالمي في أوساكا عام ١٩٧٠، حاز على جائزة في المعرض، واكتسبت مطاعم السوشي ذات السيور المتحركة شهرة واسعة في جميع أنحاء اليابان. وفي عام ١٩٧٣، طُوّر موزع شاي أوتوماتيكي، يُستخدم حاليًا في مطاعم السوشي ذات السيور المتحركة. ومع انتهاء صلاحية براءة اختراع هذه المطاعم، أُنشئت سلسلة منها، مما ساهم في انتشارها في جميع أنحاء اليابان وزيادة شعبيتها وخفض أسعارها. وبحلول عام ٢٠٢١، نما سوق السوشي ذي السيور المتحركة إلى ٧٠٠ مليار ين، وامتدّ إلى خارج اليابان. ^{[ ٢٥ ] [ ٢٦ ] [ ٢٧ ]}

أول ذكر مكتوب للسوشي باللغة الإنجليزية، كما ورد في قاموس أكسفورد الإنجليزي ، ورد في كتاب " A Japanese Interior" الصادر عام ١٨٩٣ ، حيث يُعرّف السوشي بأنه "لفافة من الأرز البارد مع السمك أو الأعشاب البحرية أو أي نكهة أخرى". ^{[ ٢٨ ] [ ٢٩ ]} وهناك ذكر سابق للسوشي في قاموس جيمس هيبورن الياباني-الإنجليزي الصادر عام ١٨٧٣، ^{[ ٣٠ ]} ومقال نُشر عام ١٨٧٩ عن فن الطبخ الياباني في مجلة "Notes and Queries" . ^{[ ٣١ ]} وعلى عكس الاعتقاد الشائع بين الناطقين باللغة الإنجليزية، فإن كلمة "سوشي" لا تعني "المأكولات البحرية النيئة". ^{[ ٣٢ ]}

تشيراشيزوشي (ちらし寿司، وتعني "السوشي المتناثر"؛ ويُشار إليه أيضاً باسم بارازوشي ) عبارة عن أرز يُقدّم في وعاء ويُزيّن بمجموعة متنوعة من الأسماك النيئة والخضراوات. وهو طبق شهير لأنه مُشبع وسريع التحضير وسهل. ^{[ 34 ]} ويُؤكل سنوياً في عيد هيناماتسوري في مارس ويوم الطفل في مايو.

• يتم تقديم إيدوماي تشيراشيزوشي ( السوشي المتناثر على طريقة إيدو ) مع مكونات غير مطبوخة في ترتيب فني.
• يتكون سوشي غوموكوزوشي ( سوشي على طريقة كانساي ) من مكونات مطبوخة أو غير مطبوخة ممزوجة في الأرز.
• يستخدم ساكي-زوشي (سوشي على طريقة كيوشو) نبيذ الأرز بدلاً من الخل في تحضير الأرز، ويعلوه الروبيان ، وسمك الدنيس، والأخطبوط ، وفطر شيتاكي ، وبراعم الخيزران ، وشرائح البيض.

إيناريزوشي (稲荷寿司) عبارة عن كيس من التوفو المقلي يُحشى عادةً بأرز السوشي فقط. ووفقًا لأساطير الشنتو، سُمّي إيناريزوشي نسبةً إلى الإله إيناري . يُعتقد أن الثعالب، رسل إيناري، تُحب التوفو المقلي ، وفي بعض المناطق، تتميز لفائف إيناريزوشي بزوايا مدببة تُشبه آذان الثعلب، مما يُعزز هذا الارتباط. ^{[ 35 ]} يختلف شكل إيناريزوشي باختلاف المنطقة؛ فعادةً ما يكون مستطيل الشكل في منطقة كانتو، ومثلث الشكل في منطقة كانساي. ^{[ 36 ]}

تتضمن الاختلافات الإقليمية أكياسًا مصنوعة من عجة رقيقة ( فوكوسا - زوشي أو تشاكين - زوشي )، بدلًا من التوفو المقلي. يجب عدم الخلط بينها وبين إيناري ماكي ، وهو نوع من لفائف السوشي المحشوة بالتوفو المقلي المتبل. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

سوشي المخروط هو نوع من أنواع إيناري سوشي، نشأ في هاواي، وقد يحتوي على الفاصوليا الخضراء والجزر والجوبو أو البوكي مع الأرز، ملفوفة في قطعة مثلثة من الأبورا-أغي . يُباع عادةً في أوكازو-يا ( محلات الأطعمة اليابانية ) وكجزء من علب البينتو . ^{[ 39 ] [ 40 ]}

الماكي سوشي (巻き寿司، "السوشي الملفوف") ، أو النوريماكي (海苔巻き، " لفائف النوري "؛ ويُستخدم هذا المصطلح بشكل عام لوصف أطباق أخرى أيضًا)، أو الماكيمونو (巻物، "أنواع اللفائف")، هو قطعة أسطوانية الشكل تُلف باستخدام حصيرة تُعرف باسم الماكيسو (巻き簾) . يُلف الماكي سوشي عادةً بورق النوري (الأعشاب البحرية)، ولكن يُلف أحيانًا بورق رقيق من البيض المخفوق ، أو ورق الصويا، أو الخيار ، أو أوراق الشيسو (البيريلا). غالبًا ما يُقطع الماكي سوشي إلى ست أو ثماني قطع، تُشكل طلبية لفة واحدة. يُستخدم عادةً الأرز الأبيض قصير الحبة، على الرغم من أن الأرز البني قصير الحبة، مثل زيت الزيتون على النوري، أصبح الآن أكثر شيوعًا بين المهتمين بالصحة. نادرًا ما يُخلط الأرز الحلو مع أرز الماكي سوشي .

في الوقت الحاضر، يُمكن استخدام أنواع عديدة من الأرز في الماكي سوشي ، كالأرز الأسود والأرز المسلوق والحبوب. بالإضافة إلى المكونات الشائعة المذكورة أعلاه، قد تحتوي بعض الأنواع على الجبن، والحبار المطبوخ المتبل، والياكينيكو ، والكامابوكو ، ولحم الغداء ، والنقانق، ولحم الخنزير المقدد، أو التونة المتبلة . يُمكن دهن النوري بزيت السمسم أو رشه ببذور السمسم . وفي بعض الأحيان، تُقلى شرائح الماكي سوشي قليلاً بعد تغطيتها بالبيض .

فيما يلي بعض الأنواع الشائعة من الماكي سوشي ، ولكن هناك أنواع أخرى كثيرة.

• فوتوماكي (太巻، وتعني "لفائف سميكة أو كبيرة") هو نوع كبير من السوشي أسطواني الشكل، يُغطى عادةً بورق النوري. ^{[ 41 ]} يبلغقطر الفوتوماكي النموذجي من خمسة إلى ستة سنتيمترات (من 2 إلى 2.5 بوصة ) . [42] غالبًا ما تُحضّر بحشوتين أو ثلاث أو أكثر، تُختار لتناغم نكهاتها وألوانها. غالبًا ما تكون الفوتوماكي نباتية، وقد تحتوي على شرائح من الخيار، أو القرع الكامبيو، أو براعم الخيزران (تاكينوكو)، أو جذر اللوتس. أما ^{الحشوات غير النباتية} الشائعة فهي شرائحمن عجة التاماغوياكي ، وبطارخ السمك الصغيرة، والتونة المفرومة، ورقائق سمك الأوبورو الأبيض.[ 41 ] تقليديًا، يُتبّل الأرز ^{المخلل بالملح والسكر} . ومن البروتينات الشائعة كعك السمك، ولحم السلطعون المقلد، والبيض، والتونة، أو الروبيان. تشمل الخضراوات عادة الخيار والخس والتاكوان (沢庵، الفجل المخلل) . 
• تاماجو ماكيزوشي (玉子巻き寿司) هو ماكيزوشي ملفوف في عجة رقيقة.
• تمبورا ماكيزوشي (天ぷら 巻き寿司) أو أجيسوشي (揚げ寿司ロール) هي نسخة مقلية من الطبق.
• في مساء مهرجان سيتسوبون (節分) ، جرت العادة في منطقة كانساي على تناول نوع خاص من الفوتوماكي بشكله الأسطواني الكامل، يُسمى إهوماكي (惠方巻، أي "لفافة الاتجاه الميمون") . ^{[ 43 ]} وبحلول عام 2000، انتشرت هذه العادة في جميع أنحاء اليابان. ^{[ 44 ]} يتكون الإهوماكي من سبعة مكونات تُعتبر جالبة للحظ. تشمل المكونات الشائعة الكانبيو ، والبيض، وثعبان البحر، وفطر الشيتاكي. غالبًا ما يحتوي الإهوماكي على مكونات أخرى أيضًا. عادةً ما يتناول الناس الإهوماكي وهم يواجهون الاتجاه الذي يُعتبر مُيمونًا في ذلك العام. ^{[ 45 ]}
• الهوسوماكي (細巻، وتعني "لفائف رقيقة") هو نوع من السوشي الأسطواني الصغير المغطى بالنوري. يبلغ قطر الهوسوماكي النموذجي حوالي 2.5 سنتيمتر ( بوصة واحدة) . ^{[ 42 ]} وعادةً ما يحتوي على حشوة واحدة فقط، غالباً ما تكون التونة، أو الخيار، أو الكانبيو ، أو الناتو ، أو معجون الأوميبوشي ، أو الحبار مع الشيسو (عشبة يابانية).  
  • كاباماكي (河童巻) هو نوع من الهوسوماكي محشو بالخيار. سُمّي بهذا الاسم نسبةً إلى عفريت الماء الأسطوري الياباني، المعروف بحبه للخيار، والذي يُدعى كابا . تقليديًا، يُتناول الكاباماكي لتنظيف الحنك بين تناول السمك النيء وأنواع الطعام الأخرى، بحيث تبرز نكهة السمك بوضوح.
  • تيكاماكي (鉄火巻) هو نوع من الهوسوماكي محشو بالتونة النيئة. على الرغم من الاعتقاد السائد بأن كلمة "تيكا" (tekka )، التي تعني "الحديد المحمّر"، تشير إلى لون لحم التونة أو السلمون، إلا أن أصله يعود إلى كونه وجبة خفيفة سريعة تُؤكل في أوكار القمار التي تُسمى تيكابا (鉄火場) ، تمامًا مثل أصل الساندويتش . ^{[ 46 ] [ 47 ]}
  • نيغيتوروماكي (ねぎとろ巻) هو نوع من أنواع الهوسوماكي المحشو بالنيغيتورو ، المعروف أيضاً بالبصل الأخضر ( نيغي ) والتونة المفرومة ( تورو ). غالباً ما تُستخدم التونة الدهنية في هذا النوع.
  • تسونمايوماكي (ツナマヨ巻) هو نوع من هوسوماكي مملوء بالتونة المعلبة مع المايونيز .
• التماكي (手巻، وتعني "لفافة يدوية") هو نوع كبير من السوشي على شكل مخروط، مغطى بورق النوري من الخارج، وتخرج الحشوة من الطرف العريض. يبلغ طول التماكي النموذجي حوالي 10 سنتيمترات (4 بوصات) ، ويُؤكل بالأصابع لصعوبة تناوله بالعيدان . وللحصول على أفضل مذاق وقوام، يجب تناول التماكي فور تحضيره، لأن مخروط النوري يمتص الرطوبة من الحشوة بسرعة ويفقد قرمشته، مما يجعل مضغه صعبًا بعض الشيء. لهذا السبب، يُغلف النوري في التماكي الجاهز أو المُباع في المطاعم بغلاف بلاستيكي، يُزال فورًا قبل تناوله. ^{[ 48 ]} 

• 
  ماكيزوشي مغطى بتوبيكو
• 
  ماكيزوشي قيد التحضير
• 
  فوتوماكي
• 
  تيماكي
• 
  كاباماكي
• 
  ناتوماكي
• 
  تيكاماكي
• 
  إيهوماكي

ناريزوشي (熟れ寿司، "السوشي المُعتّق") هو نوع تقليدي من السوشي المُخمّر. يُحشى السمك المقشر والمُنظف بالملح، ثم يوضع في برميل خشبي، ويُغمر بالملح مرة أخرى، ثم يُضغط عليه بحجر تسوكيمونويشي ثقيل (حجر التخليل). مع مرور الأيام، يتسرب الماء ويُزال. بعد ستة أشهر، يصبح هذا السوشي جاهزًا للأكل، ويظل صالحًا للأكل لمدة ستة أشهر أخرى أو أكثر. ^{[ 49 ]}

أشهر أنواع ناريزوشي هي تلك التي تُقدم كطبق مميز في محافظة شيغا ، ^{[ 50 ]} وخاصة فونا-زوشي المصنوع من أسماك جنس الكارب الصليبي ، وتتطلب النسخة الأصلية منه استخدام نيغوروبونا ، وهو نوع محلي مميز من أسماك الزينة البرية المتوطنة في بحيرة بيوا . ^{[ 51 ]}

نيغيريزوشي (握り寿司، "السوشي المضغوط يدويًا") عبارة عن كومة مستطيلة من أرز السوشي، يضغطها الطاهي عادةً بين راحتي يديه لتشكيل كرة بيضاوية، ثم تُغطى بطبقة من الإضافات (نيتا ) . يُقدم عادةً مع القليل من الوسابي، وتكون الإضافات عادةً من الأسماك مثل السلمون والتونة أو غيرها من المأكولات البحرية. تُربط بعض الإضافات بالأرز بشريط رفيع من النوري، وأكثرها شيوعًا الأخطبوط ( تاكو )، وثعبان الماء العذب ( أوناغي )، وثعبان البحر ( أناغو ) ، والحبار ( إيكا )، وسرطان البحر المقلد ( كانيكاما )، والبيض الحلو ( تاماغو ).

غونكانماكي (軍艦巻، وتعني "لفافة السفينة الحربية") ( باليابانية: 軍艦巻) هو نوع خاص من نيغيريزوشي : عبارة عن كتلة بيضاوية الشكل مصنوعة يدويًا من أرز السوشي، ملفوفة بشريط من النوري لتشكيل وعاء يُملأ بمكونات طرية، مفروم أو مفروم ناعمًا، تتطلب تغليفها بالنوري، مثل بطارخ السمك، والناتو ، والمحار ، والأوني (بطارخ قنفذ البحر)، والذرة الحلوة مع المايونيز، والاسكالوب ، وبيض السمان.ابتُكر غونكانماكي في مطعم جينزا كيوبي عام 1941؛ وقد ساهم ابتكاره بشكل كبير في توسيع نطاق الإضافات الطرية المستخدمة في السوشي. ^{[ 52 ] [ 53 ]}

تيماريزوشي (手まり寿司، "كرة السوشي") هو نمط من السوشي يتم تحضيره عن طريق ضغط الأرز والسمك على شكل كرة يدويًا باستخدام غلاف بلاستيكي.

أوشيزوشي (押し寿司، "السوشي المضغوط") ، المعروف أيضًا باسم هاكو-زوشي (箱寿司، "سوشي الصندوق") ، هو نوع من السوشي المضغوط من منطقة كانساي، ويُعدّ من الأطباق المفضلة والمميزة في أوساكا . تُشكّل قطعة على شكل مكعب باستخدام قالب خشبي يُسمى أوشيباكو . يقوم الطاهي بوضع الإضافات في قاع الأوشيباكو ، ثم يغطيها بأرز السوشي، ويضغط على غطاء القالب لتشكيل مكعب متراص مستطيل الشكل. يُزال المكعب من القالب ويُقطع إلى قطع صغيرة. ومن أشهر أنواعه باتيرا (バッテラ، سوشي الماكريل المضغوط) أو سابا زوشي (鯖寿司) . ^{[ 54 ]} في الأوشيزوشي ، تكون جميع المكونات إما مطبوخة أو مُملّحة ، ولا يُستخدم السمك النيء أبدًا. ^{[ 55 ]} اسم "باتيرا " يعني "قارب صغير" باللغة البرتغالية (bateira)، حيث تشبه قوالب السوشي القوارب الصغيرة. ^{[ 56 ]}

أوشيزوشي ملفوف بأوراق البرسيمون ، أحد تخصصات نارا ، يُعرف باسم كاكينوهازوشي (柿の葉寿司) .

أوشيزوشي المشوي ، أو أبوري أوشيزوشي (炙り押し寿司) ، هو نوع شائع من السوشي ابتكره سكان فانكوفر ، كولومبيا البريطانية عام ٢٠٠٨. ^{[ ٥٧ ] [ ٥٨ ] [ ٥٩ ]} يتضمن تحضيره استخدام موقد غاز البوتان لشوي السوشي، الذي قد يحتوي على مكونات مثل المايونيز، وصلصات متنوعة، وفلفل هالبينو ، والأفوكادو، بالإضافة إلى مكونات السوشي التقليدية كالسلمون والماكريل . وقد انتشر هذا النوع منذ ذلك الحين إلى مدن أخرى، مثل تورنتو . ^{[ ٦٠ ]}

أوراماكي (裏巻، وتعني "لفافة مقلوبة") هو نوع من السوشي متوسط ​​الحجم، أسطواني الشكل، يحتوي على حشوتين أو أكثر. وقد طُوّر نتيجةً لابتكار لفائف كاليفورنيا، كطريقةٍ كانت تهدف في الأصل إلى إخفاء النوري. يختلف أوراماكي عن أنواع الماكيمونو الأخرىفي أن الأرز يكون في الخارج والنوري في الداخل. تُحاط الحشوة بالنوري، ثم طبقة من الأرز، ويمكن إضافة طبقة خارجية من مكونات أخرى مثل بطارخ السمك أو بذور السمسم المحمصة. يمكن تحضيره بحشوات مختلفة، مثل التونة، ولحم السلطعون ، والأفوكادو، والمايونيز، والخيار، أو الجزر.

من أمثلة هذه الأنواع المختلفة لفائف قوس قزح (لفائف مقلوبة مغطاة بشرائح رقيقة من سمك التونة، والهاماتشي، والروبيان، والساكي، والأفوكادو) ولفائف اليرقة (لفائف مقلوبة مغطاة بشرائح رقيقة من الأفوكادو). كما تشتهر أيضاً لفائف "روك أند رول" (لفائف مقلوبة محشوة بثعبان الماء العذب المشوي والأفوكادو، ومغطاة ببذور السمسم المحمصة).

في اليابان، يعتبر أوراماكي نوعًا غير شائع من ماكيمونو ؛ لأن السوشي يؤكل تقليديًا باليد في اليابان، وقد يكون من الصعب جدًا التعامل مع الطبقة الخارجية من الأرز بالأصابع. ^{[ 79 ]}

في البرازيل، تُضاف جبنة الكريمة عادةً إلى مكونات أوراماكي وأنواع السوشي الأخرى. ورغم أنها غير مألوفة في السوشي الياباني، إلا أنها المكون الأكثر شيوعاً في السوشي البرازيلي. كما يحتوي تماكي غالباً على كمية كبيرة من جبنة الكريمة، ويحظى بشعبية كبيرة في المطاعم. ^{[ 80 ]}

تُعدّ لفائف السوشي متعددة الحشوات، المستوحاة من فوتوماكي، من أكثر أنواع السوشي شيوعًا في الولايات المتحدة ، وتأتي بأنواع مختلفة تحمل أسماء مناطق نشأتها. وتشمل أنواع أخرى لفائف السوشي مكونات متنوعة، مثل قطع الإسكالوب، والتونة الحارة، ولفائف ترياكي اللحم البقري أو الدجاج، والبامية ، وخضراوات متنوعة كالخيار والأفوكادو، بالإضافة إلى لفائف التمبورا ، حيث تُحشى اللفائف بتمبورا الروبيان أو تُغطى اللفائف بالكامل بالعجين وتُقلى على طريقة التمبورا. وفي جنوب الولايات المتحدة، تُحضّر العديد من مطاعم السوشي لفائف السوشي باستخدام جراد البحر . وفي بعض الأحيان، تُصنع اللفائف من الأرز البني أو الأرز الأسود، المعروف بالأرز المحظور، والذي يُستخدم أيضًا في المطبخ الياباني.

وفقًا للوائح إدارة الغذاء والدواء ، يجب تجميد الأسماك النيئة التي يتم تقديمها في الولايات المتحدة قبل تقديمها لقتل الطفيليات. ^{[ 81 ]}

بما أن لفائف السوشي تُحضّر غالبًا حسب الطلب، فليس من المستغرب أن يحدد الزبون المكونات التي يرغب بها تحديدًا (مثل لفائف السلمون، لفائف الخيار، لفائف الأفوكادو، لفائف التونة، لفائف تمبورا الروبيان أو التونة، إلخ). وعلى الرغم من أن أسماء الأطباق في قوائم الطعام تختلف من مطعم لآخر، إلا أن بعض الأمثلة تشمل ما يلي:

صورة	اسم لفائف السوشي	تعريف
	لفائف ألاسكا	نوع من أنواع لفائف كاليفورنيا مع سمك السلمون المدخن في الداخل أو على شكل طبقات في الخارج. [ 82 ]
	لفائف بوسطن	لفائف كاليفورنيا أوراماكي مع روبيان مسلوق بدلاً من السلطعون المقلد . [ 83 ]
	لفة كولومبيا البريطانية	لفائف تحتوي على جلد سمك السلمون المشوي أو المطهو ​​على الفحم، والخيار، والصلصة الحلوة، وأحيانًا مع بطارخ السمك. ويُشار إليها أحيانًا باسم لفائف جلد السلمون خارج مقاطعة كولومبيا البريطانية في كندا. [ 84 ]
	كاليفورنيا رول	لفائف تتكون من الأفوكادو، و"كاني كاما " (لحم سلطعون مقلد/ أصابع سلطعون ) (يمكن أن تحتوي أيضًا على سلطعون حقيقي في الأنواع "الممتازة")، والخيار، و" توبيكو" ، وغالبًا ما تُصنع على شكل "أوراماكي " (مع الأرز في الخارج، والنوري في الداخل). [ 85 ]
	دراغون رول	لفائف محشوة بحشوات مثل تمبورا الروبيان والخيار والأنقليس، ومغلفة بشكل مميز بالأفوكادو من الخارج. تُعرف أيضاً باسم "لفائف اليرقة"، ويُقال إن غلافها الخارجي المصنوع من الأفوكادو يشبه حراشف التنين. [ 86 ]
	لفة ديناميت	لفائف تحتوي على سمك الهاماشي أو تمبورا الروبيان، وحشوات مثل براعم الفاصوليا والجزر والأفوكادو والخيار والفلفل الحار والمايونيز الحار والكافيار. [ 87 ]
	لفائف هاواي	لفافة تحتوي على تونة شويو (معلبة)، تاماغو ، كانبيو ، كامابوكو ، ومسحوق هانا إيبي الأحمر والأخضر المميز (مسحوق الروبيان). [ 88 ]
	لفائف المانجو	لفائف تحتوي على حشوات مثل الأفوكادو ولحم السلطعون وروبيان التمبورا وشرائح المانجو، ومغطاة بمعجون المانجو الكريمي. [ 89 ]
	لفائف ميشيغان	لفائف تحتوي على حشوات مثل التونة الحارة، وبطارخ السمك، والصلصة الحارة، والأفوكادو، وأرز السوشي. وهي نوع من لفائف التونة الحارة. [ 90 ]
	ملف نيو مكسيكو	لفائف نشأ في نيو مكسيكو ؛ تتكون من فلفل أخضر حار من نيو مكسيكو (يُقلى أحيانًا على طريقة التمبورا)، وصلصة ترياكي، وأرز. [ 91 ] [ 92 ] ويُشار إليها أحيانًا داخل الولاية ببساطة باسم "لفائف الفلفل الأخضر الحار (التمبورا)". [ 93 ] [ 94 ]
	لفائف فيلادلفيا	لفائف تتكون من سمك السلمون النيء أو المدخن وجبن كريمي (يشير الاسم إلى جبن فيلادلفيا الكريمي )، مع الخيار أو الأفوكادو أو البصل الأخضر. [ 95 ] وهي مرادفة وظيفيًا للفة خبز البيغل الياباني (JB) ولفائف سياتل. [ 96 ]
	لفائف قوس قزح	لفائف أوراماكي كاليفورنيا محشوة بأنواع متعددة من الأسماك (عادةً سمك ذيل أصفر، تونة، سلمون، سنابر، سمك أبيض، ثعبان البحر، إلخ) ومحشوة بالأفوكادو. [ 97 ]
	لفائف التونة الحارة	رول يحتوي على تونة نيئة ممزوجة بمايونيز سريراتشا.
	لفافة العنكبوت	لفائف تحتوي على سلطعون ذي قشرة ناعمة مقلي وحشوات أخرى مثل الخيار والأفوكادو وبراعم الفجل أو الخس والكافيار، وأحيانًا المايونيز الحار. [ 98 ]
	سوشي بوريتو	لفائف كبيرة قابلة للتخصيص تُقدم في العديد من مطاعم "سوشي بوريتو" في الولايات المتحدة. [ 99 ]

سوشي أسترالي من مطعم في ملبورن . الحشوات من الأعلى إلى الأسفل هي توبيكو، دجاج مقلي، وكاليفورنيا.

لفائف كاليفورنيا الأسترالية ولفائف التونة، تقدم في كيس كوجبة خفيفة جاهزة.

السوشي الأسترالي عبارة عن لفائف سميكة تُلف يدويًا من نصف ورقة نوري قياسية. وهو مشابه للفائف فوتوماكي السميكة، ولكنه يُقدم غالبًا كاملًا كوجبة خفيفة سريعة. ^{[ 100 ]} تشمل الحشوات الشائعة في السوشي الأسترالي دجاج ترياكي، وسمك السلمون مع الأفوكادو، والتونة، والروبيان. ^{[ 101 ]} تختلف لفائف كاليفورنيا الأسترالية اختلافًا كبيرًا عن لفائف كاليفورنيا الأمريكية، حيث يُغلف الأرز بورق النوري وتكون الحشوات دائمًا في الخارج، ولا تحتوي على توبيكو أو جبنة كريمية.

يتوفر السوشي على نطاق واسع في مطاعم الوجبات السريعة ذات الأسعار المعقولة في أستراليا. ^{[ 102 ]} يعود تاريخ السوشي في المطاعم اليابانية إلى خمسينيات القرن الماضي في أستراليا، إلا أن أول سوشي على الطريقة الأسترالية ظهر عام 1995 في كشك يُدعى "سوشي-جين" في ردهة الطعام بمركز "تارجت سنتر" في شارع بورك رقم 246 بمدينة ملبورن. بدأ مالكه، توشيهيرو شيندو، ببيع لفائف السوشي الجاهزة التي قام بتكييفها لتناسب الأذواق الأسترالية. أُغلق المتجر عام 2008. ^{[ 103 ]} وبحلول عام 2024، أصبح المطبخ الياباني الأكثر شعبية في أستراليا، حيث يحتل السوشي المرتبة الثالثة بين أكثر الأطعمة شعبية، بعد الهوت دوغ والبيتزا. ^{[ 104 ]}

تُشاهد العديد من أنماط السوشي الشائعة في الولايات المتحدة في كندا أيضًا. دوشي (كلمة مركبة من دونات وسوشي ) عبارة عن كرة أرز على شكل دونات موضوعة فوق كعكة سلطعون مقلية أو كعكة سلطعون مقلية، ومغطاة بمكونات السوشي. [ ^{105 ] ماكي} بوتين يشبه ماكيزوشي في الشكل، إلا أنه مغطى بقطع الجبن وصلصة اللحم، ويحتوي على كونفيت البط ، وقطع جبن إضافية، وبطاطا حلوة تمبورا. ^{[ 106 ]} كعكة السوشي مصنوعة من لحم السلطعون، والأفوكادو، وفطر شيتاكي، والسلمون، والتونة الحارة، وتوبيكو، وتُقدم على أرز السوشي، ثم تُشوى مع المايونيز الحار، وصلصة الباربكيو، وخل البلسميك المُخفف، وتُزين برقائق الكبر والثوم. ^{[ 107 ]} بيتزا السوشي عبارة عن أرز مقلي أو كعكة سلطعون/كعكة سلطعون مقلية، مغطاة بالمايونيز ومكونات سوشي متنوعة. ^{[ 108 ]}

نشأت سوشي سينالوا في سينالوا بالمكسيك، وهي متوفرة في غرب الولايات المتحدة منذ عام 2013. ^{[ 109 ]}

الكيمباب ، وهو شبيه بالماكي سوشي ، طعام سريع التحضير ذو شعبية عالمية، أصله كوري. ^{[ 110 ]} يتكون من الجيم (النسخة الكورية من النوري) الملفوف حول الأرز المتبل بزيت السمسم بدلاً من الخل، ومجموعة متنوعة من المكونات مثل الخضراوات، كالدانموجي ، واللحوم، كالبولجوجي . ^{[ 111 ]}

سوشي-ميشي (鮨飯؛ يُعرف أيضًا باسم سو-ميشي (酢飯) ، أو شاري (舎利) ، أو غوهان (ご飯) ) هو طبق ياباني يُحضّر من أرز أبيض قصير الحبة،ممزوج بتتبيلة تتكون من خل الأرز والسكر والملح، وأحيانًا الكومبو والساكي. يجب تبريده إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه كحشوة للسوشي، وإلا سيصبح لزجًا جدًا بعد التتبيل. تقليديًا، يُخلط باستخدام هانغيري (وعاء أو برميل خشبي دائري ذو قاع مسطح) وشاموجي ( مجداف خشبي).

يُحضّر أرز السوشي من الأرز الياباني قصير الحبة، الذي يختلف قوامه عن أنواع الأرز طويل الحبة مثل تلك القادمة من الهند وسريلانكا وبنغلاديش وتايلاند وفيتنام . وتكمن أهم خصائصه في لزوجته، مع العلم أن نوع الأرز المستخدم في السوشي يختلف عن الأرز الدبق . عادةً ما يحتوي الأرز الطازج ( شينماي ) على نسبة عالية من الماء ، مما يستدعي وقتًا إضافيًا لتصفية الماء من قدر الطهي بعد غسله. وفي بعض مطاعم المأكولات المبتكرة ، يُستخدم أيضًا الأرز البني قصير الحبة والأرز البري .

تختلف أرز السوشي باختلاف المناطق، ولكل طاهٍ طريقته الخاصة. وتتركز معظم الاختلافات في تتبيلة خل الأرز: ففي منطقة كانتو، تُستخدم كمية أكبر من الملح، بينما في منطقة كانساي ، تُستخدم كمية أكبر من السكر.

تُسمى أغلفة الأعشاب البحرية الخضراء الداكنة المستخدمة في الماكيمونو " نوري" (海苔) . النوري نوع من الطحالب الحمراء ، ينتمي عادةً إلى عائلة بانجياكيا ، ويُزرع تقليديًا في موانئ اليابان. تُزرع أنواع عديدة من الطحالب الحمراء الورقية لاستخدامها كأغلفة للسوشي، إلا أن نوع بيروبيا تينيرا هو الأكثر شيوعًا في الزراعة. يُصنف هذا النوع ضمن أكثر ثلاثة أنواع من الأعشاب البحرية شيوعًا في الزراعة في الصين وكوريا واليابان. ^{[ 112 ]} في الأصل، كانت الطحالب تُكشط من ركائز الأرصفة، وتُفرد على شكل صفائح رقيقة صالحة للأكل، وتُجفف في الشمس، على غرار صناعة ورق الأرز . ^{[ 113 ]} أما اليوم، فيتم إنتاج المنتج تجاريًا، ثم يُعالج ويُحمص ويُعبأ ويُباع على شكل صفائح.

يؤثر حجم ورقة النوري على حجم الماكيمونو . تُنتج ورقة كاملة الحجم فوتوماكي ، بينما تُنتج نصف ورقة هوسوماكي وتيماكي . ولإنتاج غونكان وبعض أنواع الماكيمونو الأخرى ، تُقطع قطعة مناسبة الحجم من ورقة نوري كاملة.

يُعدّ النوري بحد ذاته وجبة خفيفة صالحة للأكل، ويتوفر إما مملحاً أو بنكهة صلصة الترياكي. إلا أن النوع المنكّه غالباً ما يكون أقل جودة ولا يُناسب السوشي.

عند تحضير فوكوسازوشي ، قد تُستخدم عجة رقيقة جدًا بدلًا من ورقة النوري كغلاف. تُحضّر العجة تقليديًا في مقلاة مستطيلة تُعرف باسم ماكياكينابي ، وتُستخدم لتشكيل الكيس للأرز والحشوات. ^{[ 114 ]}

تُسمى المكونات المستخدمة في السوشي "غو" (具)، وهي عادةً أنواع مختلفة من الأسماك. ^{[ 115 ]} ولأسباب تتعلق بالطهي والصحة والجمال، يجب أن تكون جودة ونضارة الأسماك التي تُؤكل نيئة أعلى من تلك التي تُطهى. ويتدرب طهاة السوشي على تمييز الخصائص المهمة، بما في ذلك الرائحة واللون والقوام وخلوها من الطفيليات التي قد لا تُكتشف في الفحص التجاري. ومن الأسماك الشائعة الاستخدام: التونة ( ماغورو، شيرو-ماغورو )، والهاماتشي ( سمك ذيل أصفر )، والسنبر ( كوروداي )، والماكريل ( سابا )، والسلمون ( ساكي ). أما أهم مكونات السوشي فهو "تورو" ، وهو الجزء الدهني من السمك. ^{[ 116 ]} ويأتي هذا الجزء بنوعين: "أوتورو" (غالباً من نوع التونة الزرقاء ) و" تشوتورو "، أي "التورو المتوسط"، مما يعني أنه يقع في منتصف نسبة الدهون بين التورو والجزء العادي. يشير أسلوب أبوري إلى سوشي النيجيري، حيث يتم شوي السمك جزئيًا (من الأعلى) وتركه نيئًا جزئيًا. تحتوي معظم أنواع سوشي النيجيري على إضافات نيئة تمامًا، تُسمى نيتا . ^{[ 115 ]}

تُعدّ أنواع أخرى من المأكولات البحرية، مثل الحبار (إيكا)، وثعبان البحر (أناغو وأوناغي)، وثعبان البحر (هامو)، والأخطبوط (تاكو)، والروبيان (إيبي وأمايبي ) ، والمحار ( ميروغاي ، وأوياغي ، وأكاغاي ) ، وبطارخ السمك ( إيكورا ، وماساغو ، وكازونوكو ، وتوبيكو ) ، وقنفذ البحر ( أوني ) ، وسرطان البحر ( كاني ) ، وأنواع مختلفة من المحار (أذن البحر، والروبيان، والاسكالوب)، من أكثر المأكولات البحرية شيوعًا في السوشي. أما المحار فهو أقل شيوعًا، إذ يُعتقد أن مذاقه لا يتناسب مع الأرز. ويُستخدم "كاني كاما" ، أو أصابع سرطان البحر المُقلّدة، كبديل شائع لسرطان البحر الحقيقي، وخاصةً في لفائف كاليفورنيا. ^{[ 117 ]}

الفجل الأبيض المخلل ( تاكوان ) في شينكو ماكي ، والخضراوات المخللة ( تسوكيمونو )، وفول الصويا المخمر ( ناتو ) في ناتو ماكي ، والأفوكادو، والخيار في كابا ماكي ، والهليون ، ^{[ 118 ]} واليام ، وأوميبوشي المخلل ، والقرع ( كانبيو )، والأرقطيون ( جوبو ) ، والذرة الحلوة (التي تُخلط أحيانًا مع المايونيز) هي منتجات نباتية تُستخدم في السوشي .

كما أن التوفو والبيض (على شكل عجة حلوة قليلاً ومتعددة الطبقات تسمى تاماغوياكي ) وبيض السمان النيء (كطبقة علوية على غونكان ماكي ) شائعة أيضًا.

يُؤكل السوشي عادةً مع التوابل. يُمكن غمس السوشي في صلصة الصويا ( شويو )، ويُنكّه عادةً بالوسابي، وهو معجون لاذع مصنوع من ساق نبات الوسابي الياباني المبشور . يُعدّ المايونيز الياباني من التوابل الشائعة في اليابان مع سمك السلمون ولحم الخنزير وأنواع السوشي الأخرى.

الأداة التقليدية لبشر الوسابي هي مبشرة جلد القرش أو ساميغاوا أوروشي . أما الوسابي المقلد ( سيو-واسابي )، المصنوع من الفجل الحار ومسحوق الخردل والصبغة الخضراء، فهو شائع. ويُوجد في مطاعم كايتن-زوشي منخفضة التكلفة ، وفي علب بينتو سوشي، وفي معظم المطاعم خارج اليابان. وإذا صُنع في اليابان، فقد يُسمى "الفجل الحار الياباني". ^{[ 119 ]} المركب الحار في كل من الوسابي الحقيقي والمقلد هو أليل إيزوثيوسيانات ، المعروف بخصائصه المضادة للميكروبات . مع ذلك، قد يحتوي الوسابي الحقيقي على بعض المواد المضادة للميكروبات الأخرى أيضًا. ^{[ 120 ]}

يُؤكل الغاري (الزنجبيل الحلو المخلل) بين أطباق السوشي لتنظيف الحنك والمساعدة على الهضم. في اليابان،يُقدم الشاي الأخضر ( أوتشا ) دائمًا مع السوشي. غالبًا ما تستخدم مطاعم السوشي الراقية نوعًا مميزًا من الشاي يُعرف باسم ميتشا . في مصطلحات السوشي، يُعرف الشاي الأخضر باسم أغاري .

يمكن تزيين السوشي بـ "جوبو" ، والفجل المبشور ، والخضراوات المقطعة إلى شرائح رقيقة، والجزر، والفجل، والخيار الذي تم تشكيله ليبدو كالأزهار، أو الأزهار الحقيقية، أو سلطة الأعشاب البحرية.

عند ترتيب قطع السوشي بشكل متقارب على صينية، تُفصل عادةً بشرائط خضراء تُسمى باران أو كيري-زاسا (切り笹) . تمنع هذه الفواصل اختلاط نكهات قطع السوشي المتجاورة، وتُضفي عليها مظهرًا جذابًا. في الأصل، كانت هذه الفواصل عبارة عن أوراق مقطوعة من نباتي أسبيديسترا إلاتيور (葉蘭، هاران ) وساسا فيتشي (熊笹، كوما-زاسا ) على التوالي. وقد أضاف استخدام الأوراق الحقيقية ميزةً تتمثل في إطلاق مواد فيتونسيدية مضادة للميكروبات عند تقطيعها، مما يُطيل فترة صلاحية السوشي المحدودة. ^{[ 121 ]}

تُعدّ علب سوشي بينتو من المنتجات الأساسية في محلات السوبر ماركت والمتاجر الصغيرة في اليابان. ومع ازدياد شهرة هذه المتاجر في ستينيات القرن الماضي، استُبدلت أوراق السوشي المقطّعة، التي كانت تتطلب جهدًا كبيرًا، بالبلاستيك الأخضر لخفض التكاليف. وتزامن ذلك مع انتشار التبريد، الذي أطال مدة صلاحية السوشي دون الحاجة إلى الأوراق المقطّعة. واليوم، تُستخدم الشرائط البلاستيكية بشكل شائع في علب سوشي بينتو، وبدرجة أقل في تقديم السوشي في مطاعم ومقاهي السوشي. وفي عبوات السوشي المُباعة في المتاجر أو الجاهزة، تُستخدم شرائط أوراق السوشي البلاستيكية غالبًا لمنع لفائف السوشي من ملامسة الزنجبيل والوسابي المُضافين إلى الطبق قبل الأوان أو بشكل غير مرغوب فيه. ^{[ 122 ]}