علم الغذاء

علم الأغذية (أو علم الأغذية ^[1] ) هو العلم الأساسي والعلم التطبيقي للأغذية ؛ يبدأ نطاقه بالتداخل مع العلوم الزراعية وعلوم التغذية ويمر عبر الجوانب العلمية لسلامة الأغذية وتجهيز الأغذية ، مما يؤثر على تطوير تكنولوجيا الأغذية .

يجمع علم الأغذية بين العديد من التخصصات العلمية. ^[2] فهو يشتمل على مفاهيم من مجالات مثل الكيمياء والفيزياء وعلم وظائف الأعضاء وعلم الأحياء الدقيقة والكيمياء الحيوية . تشتمل تكنولوجيا الأغذية على مفاهيم من الهندسة الكيميائية ، على سبيل المثال.

تشمل أنشطة علماء الأغذية تطوير منتجات غذائية جديدة، وتصميم العمليات لإنتاج هذه الأطعمة، واختيار مواد التعبئة والتغليف، ودراسات العمر الافتراضي ، والتقييم الحسي للمنتجات باستخدام لجان المسح أو المستهلكين المحتملين، بالإضافة إلى الاختبارات الميكروبيولوجية والكيميائية. ^[3] قد يدرس علماء الأغذية ظواهر أكثر جوهرية مرتبطة بشكل مباشر بإنتاج المنتجات الغذائية وخصائصها.

يعرّف معهد خبراء تكنولوجيا الأغذية علم الأغذية بأنه "التخصص الذي تُستخدم فيه العلوم الهندسية والبيولوجية والفيزيائية لدراسة طبيعة الأغذية وأسباب التدهور والمبادئ الأساسية التي تقوم عليها معالجة الأغذية وتحسين الأغذية للمستهلكين". ^[4] يعرّف كتاب علوم الأغذية علم الأغذية بعبارات أبسط بأنه "تطبيق العلوم والهندسة لدراسة الطبيعة الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية للأغذية ومبادئ معالجة الأغذية". ^[5]

يتم وصف بعض التخصصات الفرعية لعلم الأغذية أدناه.

كيمياء الأغذية هي دراسة العمليات الكيميائية وتفاعلات جميع المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأطعمة. ^{[6] [7]} تشمل المواد البيولوجية عناصر مثل اللحوم والدواجن والخس والبيرة والحليب . إنها تشبه الكيمياء الحيوية في مكوناتها الرئيسية مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتين ، ولكنها تشمل أيضًا مجالات مثل الماء والفيتامينات والمعادن والإنزيمات والمواد المضافة إلى الأغذية والنكهات والألوان . يشمل هذا التخصص أيضًا كيفية تغير المنتجات تحت تقنيات معالجة الأغذية معينة وطرق إما تعزيزها أو منع حدوثها.

الكيمياء الفيزيائية للأغذية هي دراسة التفاعلات الفيزيائية والكيميائية في الأغذية من حيث المبادئ الفيزيائية والكيميائية المطبقة على أنظمة الأغذية، فضلاً عن تطبيق التقنيات والأجهزة الفيزيائية والكيميائية لدراسة وتحليل الأغذية.

هندسة الأغذية هي العمليات الصناعية المستخدمة في تصنيع الأغذية . وهي تتضمن التوصل إلى طرق جديدة للتصنيع والتعبئة والتغليف والتسليم وضمان الجودة وضمان السلامة وابتكار تقنيات لتحويل المكونات الخام إلى خيارات غذائية صحية. ^[8]

علم الأحياء الدقيقة الغذائي هو دراسة الكائنات الحية الدقيقة التي تسكن أو تخلق أو تلوث الطعام ، بما في ذلك دراسة الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام. [ ^9] ومع ذلك، أصبحت البكتيريا "الجيدة"، مثل البروبيوتيك ، ذات أهمية متزايدة في علوم الأغذية. ^{[10] [11] [} 12 ^] بالإضافة إلى ذلك، تعد الكائنات الحية الدقيقة ضرورية لإنتاج الأطعمة مثل الجبن والزبادي والخبز والبيرة والنبيذ والأطعمة المخمرة الأخرى .

تُعَد تكنولوجيا الأغذية الجانب التكنولوجي. وقد ركزت الأبحاث العلمية المبكرة في تكنولوجيا الأغذية على حفظ الأغذية. وكان تطوير نيكولاس أبيرت في عام 1810 لعملية التعليب حدثًا حاسمًا. لم تكن العملية تُسمى تعليبًا في ذلك الوقت ولم يكن أبيرت يعرف حقًا المبدأ الذي تعمل به عمليته، لكن التعليب كان له تأثير كبير على تقنيات حفظ الأغذية.

في عام 2009، تم تعريف علم الغذاء بأنه "تخصص يدرس مجالات الغذاء والتغذية من خلال تطبيق وتكامل تقنيات الـ -omics المتقدمة لتحسين رفاهية المستهلك وصحته ومعرفته". ^[13] يتطلب علم الغذاء الجمع بين كيمياء الغذاء والعلوم البيولوجية وتحليل البيانات.

يساعد علم فودوميكس العلماء في مجال علوم الأغذية والتغذية بشكل كبير على الوصول بشكل أفضل إلى البيانات، والتي تُستخدم لتحليل تأثيرات الأغذية على صحة الإنسان، وما إلى ذلك. ويُعتقد أنه خطوة أخرى نحو فهم أفضل لتطوير وتطبيق التكنولوجيا والأغذية. علاوة على ذلك، تؤدي دراسة فودوميكس إلى فروع أخرى من علم الجينوم، بما في ذلك علم الجينوم الغذائي الذي يمثل دمج دراسة التغذية والجينات والجينوم.

علم الطهي الجزيئي هو أحد فروع علم الأغذية الذي يسعى إلى دراسة التحولات الفيزيائية والكيميائية للمكونات التي تحدث أثناء الطهي. ويتضمن برنامجه ثلاثة محاور، حيث تم الاعتراف بأن الطهي يتكون من ثلاثة مكونات، وهي الاجتماعية والفنية والتقنية.

تتضمن مراقبة الجودة أسباب الأمراض المنقولة بالغذاء والوقاية منها والتواصل بشأنها . كما تضمن مراقبة الجودة أن المنتج يلبي المواصفات لضمان حصول العميل على ما يتوقعه من العبوة إلى الخصائص الفيزيائية للمنتج نفسه.

التحليل الحسي هو دراسة كيفية إدراك حواس المستهلك للطعام.

أكثر خمس درجات جامعية شيوعًا تؤدي إلى مهنة في علوم الأغذية هي: علوم/تكنولوجيا الأغذية (66٪)، والعلوم البيولوجية (12٪)، والأعمال/التسويق (10٪)، والتغذية (9٪) والكيمياء (8٪). ^[14]

تشمل الوظائف المتاحة لعلماء الأغذية خبراء تكنولوجيا الأغذية، والبحث والتطوير، ومراقبة الجودة، وكيمياء النكهة، ومدير المختبر، وكيميائي تحليلي للأغذية، والمبيعات الفنية. ^[15]

الوظائف الخمسة الأكثر شيوعًا لعلماء الأغذية هي عالم/فني أغذية (19٪)، مطور منتج (12٪)، مدير ضمان الجودة/التحكم (8٪)، وظائف بحث وتطوير/علمية/فنية أخرى (7٪)، ومدير البحث (5٪). ^[14]

منظمة الكومنولث للبحوث العلمية والصناعية (CSIRO) هي الوكالة الحكومية الفيدرالية للبحوث العلمية في أستراليا . تدير منظمة الكومنولث للبحوث العلمية والصناعية أكثر من 50 موقعًا في جميع أنحاء أستراليا ومحطات أبحاث المكافحة البيولوجية في فرنسا والمكسيك. ولديها ما يقرب من 6500 موظف.

تزعم الجمعية الكورية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية، أو KoSFoST، أنها أول جمعية في كوريا الجنوبية لعلوم الأغذية. ^{[16] [ مصدر غير أساسي مطلوب ]}

في الولايات المتحدة، تُدرَس علوم الأغذية عادةً في الجامعات التي تمنح منحًا . كانت بعض رائدات علم الأغذية في البلاد من النساء اللاتي التحقن ببرامج الكيمياء في الجامعات التي تمنح منحًا والتي كانت تديرها الدولة وتخضع إلى حد كبير لتفويضات الدولة للسماح بالقبول دون النظر إلى الجنس. على الرغم من أنهن واجهن صعوبة بعد التخرج في العثور على وظائف بسبب انتشار التمييز على أساس الجنس في صناعة الكيمياء في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. بعد أن وجدن مسارات مهنية تقليدية مسدودة، وجدن وظائف بديلة كمدرسات في أقسام الاقتصاد المنزلي واستخدمن ذلك كقاعدة لإطلاق الأساس للعديد من برامج علوم الأغذية الحديثة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

المنظمة الأمريكية الرئيسية فيما يتعلق بعلوم الأغذية وتكنولوجيا الأغذية هي معهد خبراء تكنولوجيا الأغذية (IFT)، ومقره في شيكاغو، إلينوي ، وهي المنظمة الأمريكية العضو في الاتحاد الدولي لعلوم الأغذية وتكنولوجيا الأغذية (IUFoST). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يعد علم الأغذية موضوعًا أكاديميًا، لذا فإن معظم كتب علم الأغذية عبارة عن كتب مدرسية.

• وانوشا، جينيفيف (24 فبراير/شباط 2009). "محارتان سعيدتان: الصداقة التي صاغت علم الأغذية". مجلة إم آي تي ​​تكنولوجي ريفيو .

• الوسائط المتعلقة بعلم الغذاء في ويكيميديا ​​كومنز
• تعرف على علوم الأغذية