المطبخ الفيتنامي

يشمل المطبخ الفيتنامي الأطعمة والمشروبات التي نشأت في فيتنام . ^{[ 1 ]} تتميز الوجبات بمزيج من خمسة نكهات أساسية ( ngũ vị ): الحلو، والمالح، والمر، والحامض، والحار . تعكس الطبيعة المميزة لكل طبق عنصرًا واحدًا أو أكثر (مثل العناصر الغذائية والألوان)، والتي تستند أيضًا إلى فلسفة خماسية . تستخدم الوصفات الفيتنامية مكونات مثل عشبة الليمون ، والزنجبيل ، والنعناع ، ​​والنعناع الفيتنامي ، والسكر البني، والكزبرة الطويلة ، وقرفة سايغون ، والفلفل الحار ، وصلصة الصويا، والليمون ، وأوراق الريحان التايلاندي . ^{[ 2 ]} غالبًا ما يتميز الطبخ الفيتنامي التقليدي باستخدام المكونات الطازجة، وقلة استخدام منتجات الألبان أو الزيوت، وقوامه المميز، واستخدام الأعشاب والخضراوات. كما أن المطبخ منخفض السكر وخالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي تقريبًا ، حيث أن العديد من الأطباق تعتمد على الأرز بدلاً من القمح، وتُصنع من نودلز الأرز ، ورقائق الأرز (bánh tráng) ، ودقيق الأرز . ^{[ 3 ]}

حساء نودلز ونتون ( Mì hoành thánh ) متأثر بالمهاجرين الصينيين الجنوبيين

تأثرت أطباق بو خو (يخنة اللحم البقري) وبان مي (الخبز الفيتنامي) بالمطبخ الفرنسي ^{[ 4 ]}

كاريجا (دجاج بالكاري مع حليب جوز الهند) متأثر بمطبخ جنوب شرق آسيا

إلى جانب التأثيرات الفيتنامية الأصلية، التي تشكل جوهر الطعام الفيتنامي، بسبب الاتصال التاريخي مع الصين وقرون من التثاقف الصيني ، فإن بعض الأطباق الفيتنامية تشترك في أوجه تشابه مع المطبخ الصيني. ^{[ 5 ]} في تقاليد الطهي، قدم الصينيون العديد من الأطباق إلى فيتنام، بما في ذلك vằn thắn / hoành thánh ( wanton )، xá xíu ( char siu )، há cảo ( har gow )، hủ tiếu ( shahe fen )، mì (نودلز القمح)، bò bía ( popiah )، bánh. quẩy ( youtiao )، كعك القمر وبانه بيا (كعكة القمر على طراز سوتشو)، بانه تو ( نيان جاو )، سي دون ( تانغ يوان )، بانه بو ، بانه باو ( باوزي )، كوم شين دونغ تشاو ( أرز يانغتشو المقلي )، ومي تشاو ( تشاو مين ). ^{[ ٦ ]} تبنى الفيتناميون هذه الأطعمة وأضافوا إليها لمساتهم ونكهاتهم الخاصة. كما تبنت الأقليات العرقية في المنطقة الجبلية قرب الحدود الصينية الفيتنامية بعض الأطعمة من الصين . فقد تبنت قبيلتا تاي ونونغ في مقاطعة لانغ سون طبق ثيت لون كواي (لحم الخنزير المشوي) وطبق خاو نهوك (بطن لحم الخنزير المطهو ​​ببطء) من الصين. ووصلت بعض خضراوات العالم الجديد، مثل الفلفل الحار والذرة، إلى فيتنام من عهد أسرة مينغ .

أدخل الفرنسيون الخبز الفرنسي (الباغيت) إلى فيتنام، حيث تم حشوه بحشوات فيتنامية ليصبح وجبة سريعة شهيرة هناك تُعرف باسم " بان مي ثيت" (bánh mì thịt) ، أو "الباغيت الفيتنامي". وكلمة "بان مي" (bánh mì) تعني الخبز فقط، بينما تشير كلمة "ثيت" (thịt) إلى اللحم أو الحشوة. كما أدخل الفرنسيون إلى فيتنام البصل والبطاطس والبروكلي والطماطم والقرنبيط والخس والطرخون والجزر والخرشوف والهليون والقهوة.

غالباً ما تحمل المكونات التي أدخلها الغرب أسماءً مشتقة من مكونات فيتنامية محلية مماثلة، مع إضافة كلمة "تاي" (بمعنى غربي ). يُطلق على البصل اسم "هان تاي " (حرفياً "الكراث الغربي")، وعلى الهليون اسم " مانغ تاي" (براعم الخيزران الغربية)، وعلى البطاطس اسم "خواي تاي" (اليام الغربي) في اللغة الفيتنامية، مما يعكس أصولها قبل وصولها إلى فيتنام. الأطباق المتأثرة بالفرنسية عديدة ولا تقتصر على: sa lát (سلطة)، pâté ، patê sô (فطيرة بريتاني تسمى "pâté chaud")، bánh sừng trâu/bánh sừng bò (كرواسون)، bánh flan ، y a ua (زبادي)، روتي (مشواة)، bơ (زبدة)، vịt nấu cam (بطة بالبرتقال)، ốp lết (عجة)، ốp la ( œufs au plat )، phá xí (مهزلية)، bít tết (شريحة لحم بقري)، sốt vang (الطبخ بالنبيذ)، dăm bông ( جامبون )، و xúc xích ( صلصة ). نتيجةً لتأثيرات الحكم الاستعماري الفرنسي، تشترك دول الهند الصينية الفرنسية، لاوس وفيتنام وكمبوديا، في العديد من الأطباق والمشروبات، بما في ذلك الخبز الفرنسي والقهوة. كما أدخل الفرنسيون استخدام منتجات الألبان في أطباق المطبخ الفيتنامي الفرنسي المدمج.

تأثر المطبخ الفيتنامي أيضًا بمطبخ تشام وماليزيا وكمبوديا . فقد استُخدم حليب جوز الهند في العديد من الأطباق الرئيسية، مثل " بانه خوت"، التي تأثرت بدورها بمطبخ تشام. كما أدخل التجار الماليزيون والهنود التوابل، بما فيها الكاري، إلى فيتنام. [ ^{7 ] وعلى} الرغم من أن الكاري ليس شائعًا في الشمال، إلا أنه طبقٌ رائجٌ في وسط وجنوب فيتنام. وأكثر أنواعه شيوعًا هو كاري الدجاج، وبدرجة أقل، كاري الماعز. ويُعد كاري الدجاج طبقًا أساسيًا في العديد من المناسبات الاجتماعية، كالأعراس والجنازات وحفلات التخرج والذكرى السنوية لوفاة أحد الأحباء. وكما هو الحال في كمبوديا، يُؤكل الكاري في فيتنام إما مع الخبز أو الأرز المطهو ​​على البخار أو شعيرية الأرز. يُستخدم Mắm bồ hóc أو prahok ، وهو مصطلح مُقتبس من العرق الخميري في جنوب فيتنام، كمكون أساسي في حساء نودلز الأرز الفيتنامي المسمى bún nước lèo والذي نشأ مع العرق الخميري في فيتنام ولا يوجد في كمبوديا.

بسبب التواصل مع الدول الشيوعية السابقة من أوروبا الشرقية، تبنى الفيتناميون أطباقًا مثل حساء الملفوف المحشو، وسلطة أوليفييه ( sa lát Nga )، والبيرة التشيكية ( bia Tiệp ).

تشترك التقاليد الغذائية السائدة في جميع مناطق فيتنام الثلاث في بعض السمات الأساسية:

• نضارة الطعام: معظم اللحوم لا تُطهى إلا لفترة وجيزة . أما الخضراوات فتؤكل طازجة؛ وإذا طُهيت، فإنها تُسلق أو تُقلى قليلاً فقط.
• وجود الأعشاب والخضراوات: تعتبر الأعشاب والخضراوات أساسية في العديد من الأطباق الفيتنامية وغالبًا ما يتم استخدامها بكثرة.
• تنوع وتناغم القوام: مقرمش مع ناعم، مائي مع مقرمش، رقيق مع خشن.
• تُعدّ أطباق الحساء أو المرق شائعة في المناطق الثلاث جميعها.
• طريقة التقديم: عادةً ما تكون التوابل المصاحبة للوجبات الفيتنامية ملونة ومرتبة بطرق ترضي العين.

على الرغم من تشابه بعض السمات الرئيسية، إلا أن التقاليد الغذائية الفيتنامية تختلف من منطقة إلى أخرى. ^{[ 8 ]}

في شمال فيتنام ، يحدّ المناخ البارد من إنتاج التوابل وتوافرها. ونتيجةً لذلك، غالبًا ما تكون الأطعمة هناك أقل حرارةً من تلك الموجودة في مناطق أخرى. ^{[ 9 ]} يُستخدم الفلفل الأسود بدلًا من الفلفل الحار كمكوّن شائع لإضفاء النكهات الحارة. وبشكل عام، لا يتميز المطبخ الفيتنامي الشمالي بنكهة قوية أو مالح أو حار أو مر أو حامض. تتميز معظم الأطعمة الفيتنامية الشمالية بنكهات خفيفة ومتوازنة ناتجة عن مزيج دقيق من العديد من مكونات التتبيل المختلفة. كان استخدام اللحوم مثل لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج محدودًا نسبيًا في الماضي. وتُستخدم على نطاق واسع أسماك المياه العذبة والقشريات والرخويات ، مثل الجمبري والروبيان والحبار وسرطان البحر والمحار وبلح البحر . وتُعدّ العديد من الأطباق الشهيرة في شمال فيتنام قائمة على سرطان البحر (مثل بون ريو ) . باعتبارها مهد الحضارة الفيتنامية، ^{[ 10 ]} تشتهر شمال فيتنام بالعديد من الأطباق الفيتنامية المميزة، مثل بون ريو وبان كوان ، والتي انتقلت إلى وسط وجنوب فيتنام عبر الهجرة الفيتنامية. ^{[ 11 ]} ومن الأطباق الفيتنامية الشهيرة الأخرى التي نشأت في الشمال، وخاصة من هانوي ، بون تشا (نودلز الأرز مع لحم الخنزير المتبل المشوي)، فو غا (حساء الدجاج مع نودلز الأرز)، تشا كا لا فونغ (نودلز الأرز مع السمك المشوي).

بفضل وفرة التوابل التي تنتجها تضاريس وسط فيتنام الجبلية، تشتهر مأكولات هذه المنطقة بنكهاتها الحارة، مما يميزها عن منطقتي فيتنام الأخريين اللتين تتميز مأكولاتهما بقلة التوابل. كانت مدينة هوي عاصمة آخر سلالة حاكمة في فيتنام، وتتميز تقاليدها الطهوية بأطباقها المزخرفة والملونة، والتي تعكس تأثير المطبخ الملكي الفيتنامي القديم. كما تشتهر مأكولات المنطقة بأطباقها الراقية التي تتكون من العديد من الأطباق المعقدة التي تُقدم بكميات صغيرة. ويُعد الفلفل الحار وصلصات الروبيان من بين المكونات الشائعة الاستخدام. ومن أشهر الأطباق الفيتنامية التي تُحضّر في وسط فيتنام: بون بو هوي وبان خواي .

يُهيئ المناخ الدافئ والتربة الخصبة في جنوب فيتنام ظروفًا مثالية لزراعة مجموعة واسعة من الفواكه والخضراوات وتربية الماشية. ونتيجةً لذلك، تتميز الأطعمة في جنوب فيتنام بنكهاتها الغنية والمتنوعة، مع استخدام وفير للثوم والكراث والأعشاب الطازجة. ويُضاف السكر إلى الطعام بكميات أكبر من المناطق الأخرى. ^{[ 12 ]} كما يتجلى تفضيل المذاق الحلو في جنوب فيتنام من خلال الاستخدام الواسع لحليب جوز الهند في المطبخ الفيتنامي الجنوبي. وتجعل السواحل الممتدة المأكولات البحرية غذاءً أساسيًا لسكان هذه المنطقة. ومن أشهر أطباق المأكولات البحرية في جنوب فيتنام: بان خوت وبون مام . ^{[ 13 ] [ 14 ]}

يعتمد مطبخ دلتا ميكونغ بشكل كبير على المنتجات الطازجة المتوفرة بكثرة في هذه المنطقة الجديدة، مع استخدام مكثف لسكر النخيل والأسماك المخمرة والمأكولات البحرية والأعشاب والزهور البرية. وينعكس تاريخ المنطقة كمنطقة استيطان حديثة على مطبخها؛ فمصطلح " ẩm thực khẩn hoang " أو "مطبخ المستوطنين" يعني أن الأطباق تُحضّر طازجة من مكونات برية ومصيدة حديثًا. كما تأثر هذا المطبخ بالمستوطنين الخمير والتشام والصينيين.

يتأثر مطبخ مناطق المرتفعات الشمالية والوسطى بالتقاليد القبلية، مع وجود أطباق مثل thắng cố (حساء حصان همونغ)، واللحوم المجففة، و cơm lam و rượu cần .

يتميز المطبخ الفيتنامي دائماً بخمسة عناصر معروفة بتوازنها في كل من هذه العناصر.

• تتضمن العديد من الأطباق الفيتنامية خمسة حواس تذوق أساسية ( ngũ vị ): حار (معدن)، حامض (خشب)، مر (نار)، مالح (ماء) وحلو (أرض)، تتوافق مع خمسة أعضاء ( ngũ tạng ): المرارة ، الأمعاء الدقيقة ، الأمعاء الغليظة ، المعدة ، والمثانة البولية .
• تشمل الأطباق الفيتنامية أيضًا خمسة أنواع من العناصر الغذائية ( ngũ chất ): المسحوق، والماء أو السائل، والعناصر المعدنية، والبروتين، والدهون.
• يحاول الطهاة الفيتناميون أن يكون لديهم خمسة ألوان ( ngũ sắc ) في أطباقهم: الأبيض (المعدن)، والأخضر (الخشب)، والأصفر (الأرض)، والأحمر (النار)، والأسود (الماء).
• تجذب الأطباق في فيتنام عشاق الطعام من خلال الحواس الخمس ( نام جياك كوان ): فترتيب الطعام يجذب الأنظار، والأصوات تصدر من المكونات المقرمشة، ويتم تذوق التوابل الخمس على اللسان، والمكونات العطرية التي تأتي أساسًا من الأعشاب تحفز الأنف، ويمكن إدراك بعض الوجبات، وخاصة المقبلات، عن طريق اللمس. ^{[ 15 ]}

مراسلات العناصر الخمسة

يتأثر المطبخ الفيتنامي بالمبدأ الآسيوي للعناصر الخمسة و mahābhūta .

مراسلة	العناصر [ 17 ]
	خشب	نار	أرض	معدن	ماء
التوابل ( ngũ vị )	حامِض	مر	حلو	حار	مالح
الأعضاء ( ngũ tạng )	المرارة	الأمعاء الدقيقة	معدة	الأمعاء الغليظة	المثانة البولية
الألوان ( ngũ sắc )	أخضر	أحمر	أصفر	أبيض	أسود
الحواس ( ngũ giác )	مرئي	ذوق	يلمس	يشم	صوت
العناصر الغذائية ( ngũ chất )	الكربوهيدرات	سمين	بروتين	المعادن	ماء

يعكس المطبخ الفيتنامي نمط الحياة الفيتنامي ، بدءًا من طريقة التحضير وصولًا إلى طريقة التقديم. فقد عانى الكثير من الفيتناميين من فترات طويلة من الحروب والصراعات السياسية، فضلًا عن التحولات الثقافية، مما أدى إلى معاناتهم من الفقر. ولذلك، غالبًا ما تكون مكونات الطعام الفيتنامي رخيصة الثمن. ومع ذلك، فإن طريقة طهيها معًا لخلق توازن بين عناصر الين واليانغ تجعل الطعام بسيطًا في مظهره وغنيًا في نكهته.

بسبب الظروف الاقتصادية، أصبح ترشيد استهلاك المكونات لتوفير المال تقليدًا راسخًا في المطبخ الفيتنامي. ففي العقود الماضية، وحتى اليوم في المناطق الريفية، يُستفاد من كل جزء من البقرة، من اللحم إلى الأمعاء. تُطهى القطع عالية الجودة من حيوانات المزارع (الأبقار والخنازير) في أطباق القلي السريع والحساء، بينما تُستخدم القطع الأقل جودة في صنع نقانق الدم أو لتحضير المرق. وينطبق الأمر نفسه على الخضراوات مثل البصل الأخضر : يُقطع الجزء الورقي إلى مكعبات صغيرة تُستخدم لإضافة نكهة للطعام، بينما يُعاد زراعة الساق والجذور المقرمشة.

صلصة السمك ( Nước mắm ) هي أكثر التوابل استخدامًا في المطبخ الفيتنامي. تُصنع من السمك النيء المخمر وتُقدم مع معظم الأطباق الفيتنامية.تتضمن الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية عادةً أرزًا أبيض سادة ( cơm trắng )، وسمك السلور في قدر فخاري( cá kho tộ )، وحساءً حامضًا مع سمك رأس الأفعى ( canh chua cá lóc )، ولا تكتمل هذه الوجبة بدون صلصة السمك. وقد ثبت أن طهي السمك وتقديمه في نفس القدر الفخاري تقليد عريق. ^{[ 20 ]}

تتميز الأطعمة في كل منطقة من مناطق فيتنام بخصائصها الفريدة التي تعكس الظروف الجغرافية والمعيشية لسكانها. تتكون الوجبة الفيتنامية الجنوبية التقليدية من مكونات طازجة توفرها دلتا نهر ميكونغ الخصبة ، مثل الكا لوك ، ومجموعة واسعة من الفواكه الاستوائية كالمانجوستين والمانجو وفاكهة التنين . ويشمل النظام الغذائي الجنوبي الخضراوات والأسماك والفواكه الاستوائية كمكونات رئيسية .

تُعرف منطقة وسط فيتنام بأطباقها ذات النكهات القوية والجريئة. ويشتهر ساحل هذه المنطقة بصناعات الملح وصلصة السمك، وهما عنصران أساسيان في النظام الغذائي اليومي لسكانها.

يتأثر المطبخ الفيتنامي الشمالي بشدة بالمطبخ الصيني، وأشهر أطباقه حساء الفو . ونظرًا للاختلافات الملحوظة في المناخ وأنماط الحياة بين المناطق الرئيسية الثلاث في فيتنام، تتنوع الأطعمة. يتميز المطبخ الفيتنامي الشمالي بنكهة أقل حدة وتوابلًا مقارنةً بأطباق وسط وجنوب فيتنام.

وجبة عائلية فيتنامية نموذجية

تختلف الوجبات اليومية للشعب الفيتنامي اختلافًا كبيرًا عن الأطعمة الفيتنامية التي تُقدم في المطاعم أو الأكشاك. تتضمن الوجبة النموذجية للعائلة الفيتنامية المتوسطة ما يلي: ^{[ 21 ]}

• Cơm trắng : أرز أبيض مسلوق
• مون مان أو الأطباق الرئيسية التي تُؤكل مع الأرز: السمك/المأكولات البحرية، اللحم، التوفو (مشوي، مسلوق، مطهو على البخار، مطهو ببطء أو مقلي مع الخضار)
• راو : خضراوات خضراء طازجة مقلية أو مسلوقة أو نيئة
• كانه : ( مرق صافٍ مع خضراوات وغالبًا ما يحتوي على لحم أو مأكولات بحرية) أو أنواع أخرى من الحساء
• Nước chấm : صلصات التغميس والتوابل حسب الأطباق الرئيسية، مثل صلصة السمك النقية، وصلصة السمك بالزنجبيل، وصلصة السمك بالتمر الهندي، وصلصة الصويا، و muối tiêu chanh (الملح والفلفل مع عصير الليمون) أو muối ớt (الملح والفلفل الحار).
• طبق صغير من المقبلات، مثل الباذنجان المملح، والملفوف الأبيض المخلل، والبابايا المخللة، والثوم المخلل، أو براعم الفاصوليا المخللة
• Tráng miệng أو الحلويات: الفواكه الطازجة أو المشروبات أو الحلويات، مثل chè .

باستثناء أطباق الأرز الفردية، تُقدّم جميع الأطباق بشكل جماعي وتُشارك في منتصف المائدة. ومن العادات أيضاً أن ينتظر الصغار حتى يتناول الكبار طعامهم أولاً، وأن تقوم المرأة الجالسة بجوار قدر الأرز بتقديم الأرز للآخرين. ويُستحبّ أن يدعو الناس بعضهم بعضاً لتناول الطعام (بمعنى "شهية طيبة")، بدءاً من الكبار وصولاً إلى الصغار. كما يتبادلون الطعام فيما بينهم كبادرةٍ من لفتةٍ لطيفة.

وليمة

الوليمة ( بالفيتنامية : cỗ ، tiệc ) هي مناسبة هامة للعائلات أو القرى، وعادةً ما يصل عدد الحضور إلى اثني عشر شخصًا على كل مائدة. تُقام الوليمة في حفلات الزفاف والجنازات والمهرجانات، بما في ذلك مراسم التمني بطول العمر. في الوليمة، لا تُقدم الأطعمة العادية، ولكن يُستخدم الأرز المسلوق.

تتألف الوليمة الفيتنامية من وجبتين: الطبق الرئيسي ( مون مان ، أو طبق مالح) والحلوى ( مون نغوت ، أو طبق حلو). تُؤكل جميع الأطباق، باستثناء أطباق الأرز الفردية، جماعياً. تُقدم جميع أطباق الوجبة الرئيسية في وقت واحد بدلاً من تقديمها تباعاً. يُوضع الطبق الرئيسي في وسط المائدة، وعادةً ما يكون قدراً كبيراً من الحساء أو وعاءً ساخناً.

تتألف الوليمة الأساسية ( cỗ một tầng ) من عشرة أطباق: خمسة في أوعية ( năm bát ): بونغ (جلد خنزير مجفف ومقلي)، ميين ( نودلز شفافة )، مانغ (براعم الخيزران)، موك ( كرات اللحم )، تشيم أو غا تان (أطباق يخنة الدجاج أو الطيور)، وخمسة في أطباق ( năm đĩa ): جيو (نقانق فيتنامية)، تشا ، غا أو فيت لوك (دجاج أو بط مسلوق)، نوم (سلطة فيتنامية)، وساو (أطباق مقلية). هذا النوع من الولائم تقليدي ويُقام فقط في شمال فيتنام، بينما توجد أنواع أخرى في وسط وجنوب البلاد.

أربعة أطباق أساسية في وليمة رأس السنة الفيتنامية (تيت) هي: تشا جيو (لفائف الربيع)، ونيم (في شمال فيتنام، يُشير مصطلح نيم إلى لفائف ربيع تُسمى نيم كوون أو نيم ران ؛ أما في جنوب فيتنام، فيُشير مصطلح نيم بشكل رئيسي إلى نيم تشوا ، وهي لفائف لحم خنزير مُخمرة)، ونينه (أطباق اليخنة)، وموك (حساء النودلز). في هذا الوقت، تتضمن وليمة تقديم القرابين للأجداد الأرز اللزج، والدجاج المسلوق، ونبيذ الأرز الفيتنامي، وأطعمة أخرى كان الأجداد يُفضلونها. تُقدم الهدايا قبل مغادرة الضيوف الوليمة.

المطبخ الملكي

في عهد أسرة نغوين، كان يُختار أفضل 50 طاهياً من جميع أنحاء المملكة للانضمام إلى مجلس "ثونغ ثين" لخدمة الملك. وكانت تُقدم ثلاث وجبات يومياً: 12 طبقاً على الإفطار، و66 طبقاً على الغداء والعشاء (بما في ذلك 50 طبقاً رئيسياً و16 نوعاً من الحلويات). وكان حساء عش الطائر ( تو ين ) طبقاً أساسياً. وشملت الأطباق الأخرى زعانف القرش ( في كا )، وأذن البحر ( باو نغو )، وأوتار الغزال ( غان ناي )، وأيدي الدب ( تاي غاو )، وجلد وحيد القرن ( دا تي جياك ). وكان لا بد من جلب الماء من بئر هام لونغ ، أو معبد باو كوك ، أو بئر كام لو (بالقرب من سفح جبل ثوي فان )، أو من منبع نهر هونغ . كان الأرز من نوع "دي " المزروع في حقول الأرز الإمبراطورية في آن كو . وكانت أواني فوك تيش الطينية لطهي الأرز تُستخدم لمرة واحدة فقط قبل التخلص منها. ولم يكن يُسمح لأحد بلمس الأطباق المطبوخة باستثناء الطهاة وأعضاء مجلس ثونغ ثين . وكانت الأطباق تُقدم أولاً للخصيان، ثم لزوجات الملك، وبعد ذلك تُقدم للملك. وكان الملك يستمتع بتناول وجباته ( نغو ثين ) بمفرده في مكان مريح تعجّ فيه الموسيقى. ^{[ 22 ]}

يُستخدم الملح كوسيلة للتواصل بين عالمي الأحياء والأموات. ويُقدّم طبق "بان فو ثي" لتذكير الأزواج الجدد بالكمال والوئام في حفلات زفافهم. ^{[ 23 ]} ويُقدّم الطعام عادةً على مذبح الأجداد كقربان للأموات في المناسبات الخاصة (مثل رأس السنة القمرية ). ويلعب الطبخ وتناول الطعام دورًا بالغ الأهمية في الثقافة الفيتنامية.

خارج فيتنام، يتوفر المطبخ الفيتنامي على نطاق واسع في الدول التي تضم جاليات فيتنامية كبيرة، مثل أستراليا والولايات المتحدة وكندا وفرنسا. كما يحظى المطبخ الفيتنامي بشعبية في اليابان وكوريا وجمهورية التشيك وسلوفاكيا وألمانيا والمملكة المتحدة وبولندا والفلبين وروسيا، وفي المناطق ذات الكثافة السكانية الآسيوية العالية.

ازدادت شعبية البرامج التلفزيونية التي تتناول الطعام الفيتنامي. ويقدم لوك نغوين من أستراليا حاليًا برنامجًا تلفزيونيًا بعنوان " فيتنام لوك نغوين" ، مخصصًا لعرض وشرح كيفية طهي الأطباق الفيتنامية.

في برنامج "سباق شاحنات الطعام العظيم" ، حصلت شاحنة سندويشات فيتنامية تُدعى "نوم نوم تراك" على أكبر قدر من المال في الحلقات الخمس الأولى.

كتب أنتوني بوردين: ^{[ 24 ]}

لا داعي للبحث عن الطعام الرائع في فيتنام، فالطعام الرائع يجد طريقه إليك. إنه في كل مكان. في المطاعم والمقاهي والمتاجر الصغيرة، وحتى في الشوارع؛ يُحمل في مطابخ متنقلة بدائية على أحزمة تحملها بائعات متجولات. سيدعوك سائق الدراجة النارية إلى منزله، وسيرغب دليلك السياحي في اصطحابك إلى مطعمه المفضل. سيُسرع إليك الغرباء ليقدموا لك تذوق ما يفخرون به ويعتقدون أنه يجب عليك معرفته. إنها دولة مليئة بالطهاة الماهرين وعشاق الطعام الشغوفين.

زار غوردون رامزي فيتنام في برنامجه الواقعي "هروب غوردون الكبير" (الموسم الثاني، الحلقة الثانية، 2011)، وأُعجب كثيراً بمذاق مطبخها. وخاصة طبق " هوتيو مي" الذي تُحضّره السيدة دي هاي، ويُقدّم على متن قارب صغير في سوق كاي رانغ العائم ، في مدينة كان ثو. بل إنه وصفه بأنه "أروع طبق تذوقته في حياتي" عندما ذكره كأحد الأطباق في تحدي الإقصاء لأفضل خمسة متسابقين في الحلقة 21 من الموسم الرابع من برنامج "ماستر شيف" الأمريكي .

في عام 2024، أدرجت شبكة CNN حساء الفو في قائمتها لأفضل 20 حساء في العالم، مسلطة الضوء على مرقه الغني وتوابله العطرية. ^{[ 25 ]}

تتضمن بعض المصطلحات الشائعة في مجال الطهي الفيتنامي ما يلي:

• ران ، شين – أطباق مقلية
  • Chiên nước mắm - مقلي ثم يُقلب مع صلصة السمك
  • Chiên bột – مقلي، ثم مقلي
• Áp chảo - مقلي ثم مقلي
• Xào – مقلي، قلي سريع
  • Xào tỏi – قلي سريع مع الثوم ، وهي طريقة شائعة جدًا لطهي الخضار
  • Xào sả ớt – مقلي مع عشبة الليمون والفلفل الحار
  • Xào lăn – قلي اللحم النيء بسرعة في المقلاة أو قليه مع التحريك المستمر لطهيه
  • Xáo măng – مطهو ببطء أو مقلي مع براعم الخيزران
• Nhồi thịt – محشوة باللحم المفروم قبل الطهي
• Sốt – صلصة
• خو - يخنة، أطباق مطهوة ببطء
  • خو خو - وتعني حرفيًا "حساء مجفف"؛ يُطهى حتى يصبح الصوص كثيفًا
  • خو تيو / خو جونج/خو ريانج - مطهي مع حبوب الفلفل والزنجبيل والخولنجان
• هام/نينه – يُطهى على نار هادئة مع التوابل أو المكونات الأخرى
• كانه/سوب – حساء يشبه المرق يُقدم مع الأرز
• حافة – تغلي
• لوك - غلي الماء، وعادة ما يكون مع الخضراوات الطازجة واللحوم
• Chần/trụng – سلق
• هاب - أطباق مطهوة على البخار
  • Hấp ả - مطهو على البخار مع عشبة الليمون
  • Hấp Hồng Kông أو hấp xì dầu - طبق مطهو على البخار "على طريقة هونج كونج" (على سبيل المثال، مع البصل الأخضر والزنجبيل وصلصة الصويا )
• أوم - الطبخ في أواني فخارية على الطريقة الشمالية
  • أوم سوا – مطبوخ في قدر من الطين مع الحليب
  • Om chuối đậu - مطبوخ مع الموز الصغير والتوفو
• غوي / نوم - أطباق السلطة، وعادة ما تحتوي على اللحوم أو الأسماك
• غوي لا - مكونات نيئة ملفوفة في ورقة (غالباً موز) لتشكيلها وتعزيز رائحتها
• نونغ – أطباق مشوية
  • Nướng xiên – أطباق أسياخ
  • Nướng ống tre - مطبوخ في أنابيب من الخيزران على النار
  • Nướng mọi/nướng trui/thui - مشوي على النار المفتوحة
  • Nướng đất sét/lá chuối - مطبوخ في قالب من الطين أو ورق موز، أو مؤخرًا في ورق المطبخ؛ لقد تطورت الطريقة إلى nướng giấy bạc
  • Nướng muối ớt – متبل بالملح والفلفل الحار قبل شويه
  • Nướng tỏi – متبل بالثوم ثم مشوي
  • نونغ مو هانه - مشوية، ثم مغطاة بالدهن المذاب والفول السوداني والبصل الأخضر المفروم
• Bằm/băm – الفرم أو الطحن
• تشاو - أطباق العصيدة
• رو تي – تحميص اللحم ثم طهيه على نار هادئة، وعادة ما يكون ذلك مع توابل قوية (مشتقة من الكلمة الفرنسية روتيس ).
• ترانغ - فرد المكون في طبقة رقيقة على سطح ساخن بالبخار
• كاري – أطباق الكاري أو ما يشبه الكاري
• كواي – أطباق مشوية
• أطباق القدر الساخن ( Lẩu )
• نونغ دام – مطبوخ في قدر ساخن أساسه الخل؛ تتضمن بعض الأنواع قدرًا ساخنًا أساسه الخل وماء جوز الهند
• كوان – أي طبق يحتوي علىرقائق الأرز بان ترانغ مع بون والأعشاب الطازجة
• Bóp thấu / tái chanh – اللحوم النيئة أو المأكولات البحرية المحضرة بالليمون أو الخل

عندما تُذكر الأطباق الفيتنامية باللغة الإنجليزية، يُشار إليها عادةً بالاسم الفيتنامي دون علامات التشكيل . وقد اكتسبت بعض الأطباق أسماءً إنجليزية وصفية أيضاً.

تشمل الأطباق الفيتنامية الشهيرة ما يلي:

حساء النودلز

يتميز المطبخ الفيتنامي بتنوع هائل في أنواع حساء النودلز، ولكل منها تأثيرات وأصول ونكهات مميزة. ومن السمات المشتركة للعديد من هذه الأنواع من الحساء المرق الغني. ^{[ 27 ]}

اسم	وصف
بون بو هي	نشأت شوربة نودلز اللحم البقري الحارة في مدينة هوي الملكية بوسط فيتنام. وتُضفي عظام اللحم البقري ومعجون الروبيان المخمر وعشب الليمون والفلفل الحار المجفف نكهة مميزة على المرق. وغالبًا ما تُقدم مع أوراق النعناع وبراعم الفاصوليا وشرائح الليمون . كما تُعد أقدام الخنزير من المكونات الشائعة في بعض المطاعم.
بون مانغ فيت	حساء نودلز مع براعم الخيزران والبط. [ 28 ]
بون أوك	شعيرية مع الحلزون (حلزون المياه العذبة مع نودلز، مرق عظام لحم الخنزير بالطماطم، توفو وأعشاب)
بان كانه	حساء كثيف من التابيوكا/ نودلز الأرز مع مرق بسيط، غالباً ما يحتوي على لحم الخنزير، وسرطان البحر، والدجاج، والروبيان ، والبصل الأخضر ، والبصل الطازج المرشوش على الوجه
بون ريو	حساء نودلز مصنوع من نودلز الأرز الرقيقة، مغطى بمعجون السلطعون والروبيان، يقدم في مرق أساسه الطماطم ومزين ببراعم الفاصوليا، ومعجون الروبيان، وأوراق الأعشاب، والتمر الهندي/الليمون، والتوفو، والسبانخ المائي ، وقطع الطماطم
مي (سوب ​​مي)	حساء نودلز مصنوع من القمح (البيض) بنكهة صينية.
فو	حساء الفو هو حساء نودلز غنيّ المذاق، يُحضّر من غلي اللحم والتوابل لفترة طويلة. تتنوع أنواعه، حيث تُصنع من لحوم مختلفة (غالباً لحم البقر أو الدجاج) بالإضافة إلى كرات اللحم البقري. يُقدّم الفو عادةً في أوعية مع البصل الأخضر، وشرائح اللحم البقري شبه المطبوخ (في حالة الفو تاي ) (ليُطهى في المرق الساخن)، والمرق نفسه. في الجنوب، تُضاف براعم الفاصوليا وأنواع مختلفة من الأعشاب. [ 27 ]
فو ساتو	حساء نودلز حار مع شرائح رقيقة من لحم البقر النيء، وصلصة ساتيه الحارة، وشرائح الخيار، والطماطم، والفول السوداني
Mì vịt tiềm	حساء نودلز أصفر مع بط مشوي وبروكلي صيني
بون تشا كا	حساء شعيرية الأرز مع كعكة السمك المقلية
Hủ tiếu	حساء نودلز بأنواعٍ عديدة، منها نوع "جاف" (ليس حساءً، بل مع صلصة)، جلبه المهاجرون الصينيون ( تيوتشيو ) من كمبوديا إلى فيتنام . عادةً ما تكون النودلز من البيض أو الأرز ، ولكن يمكن استخدام أنواع أخرى كثيرة. قاعدة الحساء مصنوعة من عظام لحم الخنزير.

حساء وعصيدة ( تشاو)

اسم	وصف
سوب مانج كوا	يُقدّم حساء الهليون وسرطان البحر عادةً كطبق أول في الولائم.
لاو ( حساء ساخن فيتنامي )	نوع حار من حساء الفيتنامي الحامض مع تشكيلة من الخضراوات واللحوم والمأكولات البحرية والأعشاب الحارة
تشاو	وهو نوع من أنواع العصيدة ، ويستخدم مجموعة متنوعة من أنواع المرق واللحوم المختلفة، بما في ذلك البط والأحشاء والسمك وما إلى ذلك. وعند استخدام الدجاج، يطلق عليه اسم تشاو غا .
تشاو لونغ	عصيدة الأرز مع أمعاء الخنزير، والكبد، والقانصة، والقلب، والكلى
بو خو	يخنة لحم بقري مع جزر، تُقدم عادةً مع خبز محمص أو نودلز أرز.
Nhúng dấm	طبق ناري يحتوي على مزيج من شرائح لحم البقر النيئة والمأكولات البحرية المطبوخة في مرق حامض، ويُقدم مع نودلز الأرز الرقيقة، والخضراوات الطازجة، وورق لفائف الأرز، وصلصة التغميس.
كان تشوا	حساء فيتنامي حامض - يحتوي عادةً على السمك والأناناس والطماطم والأعشاب وبراعم الفاصوليا والتمر الهندي وأنواع مختلفة من الخضراوات

طبق أرز

اسم	وصف
Cơm chiên Dương Châu	طبق أرز مقلي صيني، سمي على اسم منطقة يانغتشو في الصين، وهو طبق معروف في فيتنام.
Cơm gà rau thơm (الدجاج والأرز بالنعناع)	هذا الطبق عبارة عن أرز مطبوخ في مرق الدجاج، يعلوه دجاج مقلي ثم مفتت، مع النعناع وأعشاب أخرى. يتميز الأرز بملمس ونكهة فريدة يعززها النعناع المقلي. ويُقدم مع صلصة أعشاب خاصة.
Cơm hến	أرز مع المحار – طبق شعبي وغير مكلف في مدينة هوي والمناطق المحيطة بها
Cơm chiên cá mặn	أرز مقلي مع سمك مخمر مملح وبازلاء ثلجية مفرومة ودجاج
Cá/thịt kho	طبق عائلي تقليدي يتكون من سمك أو لحم خنزير مطهو ببطء في قدر من الطين ويقدم مع حساء حلو وحامض ( كان تشوا ).
Gà xào gừng	دجاج سوتيه مع الزنجبيل وصلصة السمك
Bò lúc lắc	مكعبات لحم بقري مقلية مع الخيار والطماطم والبصل والفلفل وصلصة الصويا
كوم لام	الأرز (غالباً الأرز الدبق) المطبوخ في أنبوب من الخيزران إما مسلوقاً أو مطهواً على البخار
Cơm tấm	بشكل عام، يُخلط لحم الخنزير المشوي (سواءً كان أضلاعًا أو مُفتتًا) مع "بي" (لحم خنزير مُفتت رقيقًا ممزوج بجلد خنزير مطبوخ ومُفتت رقيقًا وأرز مطحون مقلي) فوق " كوم تام " (أرز مكسور)، ويُقدم مع صلصة السمك الحلوة والحامضة . ويمكن تقديم أنواع أخرى من اللحوم، مُحضرة بطرق مختلفة، مع الأرز المكسور. ويُعد لحم البقر أو الخنزير أو الدجاج المشوي من الخيارات الشائعة التي تُقدم مع الأرز المكسور. ويُقدم الأرز واللحم مع تشكيلة من الخضراوات الورقية والمخللات، بالإضافة إلى كعكة معجون الروبيان ( تشا توم )، والبيض المسلوق ( ترونغ هاب )، والروبيان المشوي.

أطباق الأرز اللزج

اسم	وصف
بان تشونغ	يُحضّر طبق "بان تشونغ" من الأرز اللزج الملفوف بأوراق الموز والمحشو بمعجون الفاصوليا الخضراء ولحم الخنزير قليل الدهن والفلفل الأسود، ويُؤكل تقليديًا خلال رأس السنة القمرية ( تيت ). يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة في الشمال، بينما يُعدّ طبق "بان تيت" المشابه له أكثر شيوعًا في الجنوب. يحتوي "بان تيت" على نفس المكونات، إلا أنه أسطواني الشكل، ويُستبدل فيه لحم الخنزير قليل الدهن بلحم الخنزير الدهني.
Xôi	أرز لزج مع حليب جوز الهند ، مطبوخ بنفس طريقة طهي الأرز العادي، أو مطهو على البخار للحصول على قوام أكثر تماسكًا ونكهة أغنى، في عدد من الأصناف.
Xôi Mặn	طعام شعبي في شوارع فيتنام. أرز لزج لذيذ مصحوب بالعديد من الإضافات، عادةً ما تكون لاب زونغ ، روبيان مجفف، تشا لوا ، خيوط لحم الخنزير ، فطر شيتاكي ، ويعلوه صلصة الصويا.

بان

يُطلق على المعجنات في فيتنام اسم "بان" . تُلفّ العديد من هذه المعجنات بأوراق متنوعة (كالخيزران والموز والدونغ والجاى ) وتُسلق أو تُطهى على البخار. ومن الأطباق التاريخية التي تعود إلى التأسيس الأسطوري للدولة الفيتنامية طبق " بان تشونغ" . ولأنه طبق مالح وليس معجنات بالمعنى الحرفي، فإن "بان تشونغ" و "بان داي" المصاحب له يحملان دلالات رمزية تتعلق بالسماء والأرض. وترتبط هذه الأطباق بتقديم القرابين خلال رأس السنة الفيتنامية ( تيت ). إضافةً إلى ذلك، وكإرث من الحكم والتأثير الاستعماري الفرنسي، يُعدّ "بوش دو نويل" حلوى شعبية تُقدّم خلال موسم عيد الميلاد. ^{[ 29 ]}

اسم
بان باو	البان باو عبارة عن فطيرة مطهوة على البخار ، يمكن حشوها بالبصل أو الفطر أو الخضراوات، وهي نسخة معدلة من الباوزي الصيني لتناسب الذوق الفيتنامي. ويُعدّ البان باو النباتي طبقًا شائعًا في المعابد البوذية. وتشمل الحشوات الشائعة شرائح لحم الخنزير المشوي المتبل على الطريقة الصينية، وبيض السمان المسلوق الصغير ، ولحم الخنزير.
بان بيو	يُعدّ هذا الطبق من الأطباق الرئيسية في فيتنام، ويتكون من فطائر صغيرة مستديرة مصنوعة من دقيق الأرز، تُقدّم كل واحدة منها في طبق مماثل. تُزيّن هذه الفطائر بالروبيان المفروم ومكونات أخرى، مثل الثوم المعمر والبصل المقلي وقشور لحم الخنزير، وتُؤكل مع صلصة "نوك تشام" .
بانه بيت شين (طبق دقيق الأرز المقلي)	تُعدّ هذه المعجنات، المتأثرة بالمطبخ الصيني، من الحلويات الشائعة في مختلف أنحاء آسيا، وتوجد منها نسخ عديدة. تتميز النسخة الفيتنامية بتقديمها مع صلصة الصويا الحامضة، ومكعبات دقيق الأرز مع البيض المقلي (سواءً كان بيض البط أو الدجاج)، وبعض الخضراوات. وهي وجبة خفيفة شائعة بين طلاب المدارس في جنوب فيتنام.
بان بوت لوك	يُعدّ هذا الطبق من أطباق مدينة هيو ، ويتكون من كرات أرز صغيرة مصنوعة من عجينة شفافة من دقيق الأرز ، وغالبًا ما تكون على شكل أنبوب صغير مسطح، محشوة بالروبيان ولحم الخنزير المفروم. تُلفّ هذه الكرات وتُطهى داخل ورقة موز، وتُقدّم عادةً كمقبلات فيتنامية في حفلات البوفيه غير الرسمية .
بانه شيو	طبق بانه ترانغ ، وهو طبق مسطح يُقلى في مقلاة، مصنوع من دقيق الأرز مع الكركم ، والروبيان بقشره، وشرائح لحم الخنزير الدهني، والبصل المقطع، وأحيانًا الفطر ، ويُقلى في الزيت، وعادةً ما يكون زيت جوز الهند ، وهو الزيت الأكثر شيوعًا في فيتنام. يُؤكل مع الخس ومجموعة متنوعة من الأعشاب المحلية، ويُغمس في صلصة نُوك تشام أو صلصة زبدة الفول السوداني الحلوة المخمرة . تُستخدم أحيانًا رقائق الأرز (بانه ترانغ) كغلاف لحشو البانه زيو والخضراوات المصاحبة له.
بان نام	طبق من مدينة هيو ، وهو عبارة عن فطيرة أرز مسطحة مطهوة على البخار مصنوعة من دقيق الأرز والبصل الأخضر والروبيان، ومتبلة بالفلفل. تُلف وتُطهى في أوراق الموز وتُقدم مع صلصة السمك. [ 30 ]

لفائف وخبز

اسم	وصف
بان كوان	لفائف دقيق الأرز المحشوة بلحم الخنزير المفروم والروبيان وفطر أذن الخشب ، يتم تناولها بطرق متنوعة مع العديد من الأطباق الجانبية، بما في ذلك تشا (السجق).
Bì cuốn	لفائف ورق الأرز مع خليط بي من لحم الخنزير المفروم ناعماً وجلد الخنزير المفروم ناعماً والمقلب مع الأرز المحمص المطحون ، من بين مكونات أخرى، إلى جانب السلطة ؛ وهي تشبه لفائف الصيف .
Bò bía ( البوبيا على الطريقة الفيتنامية)	يُخلط الجيكاما والجزر المقليان مع النقانق الصينية والبيض المخفوق المبشور، ويُلفّ كل ذلك في لفائف من ورق الأرز، ثم يُغمس في صلصة الفول السوداني الحارة (المُحضّرة من الفول السوداني المحمص والمطحون طازجًا). يعود أصل هذا الطبق إلى الصين ( هوكين / تشاوتشو )، حيث جلبه المهاجرون. في سايغون (وخاصةً في تشو لون )، من الشائع رؤية كبار السن من رجال ونساء تشاوتشو يبيعون "بو بيا" في أكشاكهم على جانب الطريق. يتشابه نطق اسم "بو بيا" مع اسمه الأصلي "بوبيا" في لغة تشاوتشو .
Chả giò أو nem rán (شمال)	نوع من لفائف الربيع (يُشار إليها أحيانًا باسم لفائف البيض )، وهي عبارة عن لفائف عجين مقلية محشوة بلحم الخنزير، واليام ، وسرطان البحر، والروبيان، وشعيرية الأرز، والفطر (فطر الأذن الخشبية)، ومكونات أخرى. تُعرف لفائف الربيع بأسماء عديدة، إذ يستخدم الكثيرون (خطأً) مصطلح "لفائف الربيع" للإشارة إلى لفائف ورق الأرز الشفاف الطازج (المذكورة أدناه باسم "لفائف الصيف")، حيث يُغمس ورق الأرز في الماء لتليينه، ثم يُلف بمكونات متنوعة. تقليديًا، تُصنع هذه اللفائف بورق الأرز، ولكن في السنوات الأخيرة، قام الطهاة الفيتناميون خارج فيتنام بتغيير الوصفة لاستخدام ورق دقيق القمح.
غوي كوان	تُعرف أيضاً باسم لفائف الربيع الفيتنامية الطازجة، أو لفائف السلطة ، أو لفائف الصيف ، وهي عبارة عن لفائف مصنوعة من ورق الأرز، غالباً ما تحتوي على الروبيان، والأعشاب، ولحم الخنزير، وشعيرية الأرز، ومكونات أخرى، تُلف وتُغمس في صلصة الفول السوداني ( نوك تشام) . تُشكل لفائف الربيع فئة كاملة تقريباً من الأطعمة الفيتنامية، نظراً لتنوع مكوناتها.

يمكن فهم مصطلح Bánh táng على أنه أحد المعنيين التاليين:

• بان ترانغ كوان

تُجفف رقائق دقيق الأرز الرقيقة لتُصبح ما يُعرف باسم "ورق الأرز"، وتُستخدم في صنع لفائف الربيع ( chả giò ) ولفائف الصيف ( gỏi cuốn ) عن طريق إضافة القليل من الماء لتليين قوامها.

• بانه ترانج نونغ (في الجنوب)، أو بانه دا في الشمال

هذه رقائق أرز كبيرة، مستديرة، ومسطحة ، تتمدد عند تسخينها لتصبح قطعًا مستديرة سهلة التفتت. يمكن تناولها منفردة، ولكنها تُضاف عادةً إلى أطباق الشعيرية مثل "كاو لاو" و "مي كوانغ" . توجد أنواع عديدة من "بان ترانغ" ، منها الشفافة المغطاة ببذور السمسم ، ورقائق تشبه الروبيان مع البصل الأخضر المجفف، ورقائق الحليب الحلو.

طبق لحم

اسم	وصف
بو خو (حساء اللحم)	يخنة لحم بقري وخضار، تُطهى عادةً مع أعشاب دافئة وحارة، وتُقدم ساخنة جداً مع خبز باغيت فرنسي للتغميس. في شمال فيتنام، تُعرف باسم " بو سات فانغ" .
Bò lá lốt	طبق من لحم البقر المتبل الملفوف في ورقة التنبول ( لا لوت ) والمشوي
Bò lúc lắc (هز اللحم البقري)	طبق متأثر بالمطبخ الفرنسي، يتكون من لحم بقري مقطع إلى مكعبات ومتبل، يقدم فوق الخضار (عادةً الجرجير )، والبصل والطماطم المقلية، ويؤكل مع الأرز.
بو 7 مون (سبعة أطباق من لحم البقر)	وجبة متعددة الأطباق تتكون من سبعة أطباق من لحم البقر. تم تطويرها خلال الحقبة الاستعمارية الفرنسية عندما أصبح استهلاك لحم البقر أكثر انتشارًا.
Cá 7 món (سبعة أطباق من السمك)	ترتيب الطبق مشابه لطبق بو 7 مون، مع استبدال اللحم البقري بالسمك. وهو أقل شعبية من النسخة الأصلية.
Chả lụa or giò lụa	نقانق مصنوعة من لحم الخنزير المفروم قليل الدهن ونشا البطاطس ، وهي متوفرة أيضاً مقلية؛ وتُعرف باسم تشا تشين . تُصنع أنواع مختلفة من تشا (النقانق) من الدجاج المفروم ( تشا غا )، أو لحم البقر المفروم ( تشا بو )، أو السمك ( تشا كا )، أو التوفو ( تشا تشاي ، أو النقانق النباتية).
Gà nướng sả	يُعد الدجاج المشوي مع عشبة الليمون (sả)، ولحم البقر المشوي مع عشبة الليمون، وأنواع اللحوم الأخرى من الأطباق الشائعة أيضاً.
Giò thủ	Giò thủ عبارة عن لحم بقري مصنوع من لحم الخنزير المقدد الطازج، وآذان الخنزير، والثوم، والبصل الأخضر، والبصل، والفطر الأسود، وصلصة السمك، والفلفل الأسود المطحون.
Nem nướng	كرات اللحم المشوية ، المصنوعة عادةً من لحم الخنزير المتبل، غالباً ما تُلوّن باللون الأحمر باستخدام ألوان الطعام ، ولها نكهة مميزة، تُشوى على أسياخ مثل الكباب . تشمل مكونات التتبيلة صلصة السمك.
Nem nguội	طبق من مدينة هوي، وهو نوع من كرات اللحم "نيم نونغ" ، وينحدر أيضاً من وسط فيتنام. تُقدّم باردة، صغيرة الحجم، مستطيلة الشكل، ومحشوة بالشعيرية. يُغطّى اللحم ذو اللون الأحمر بالفلفل، وعادةً ما يُضاف إليه الفلفل الحار. حارة جداً، وتُؤكل غالباً كوجبة خفيفة مع الكوكتيلات.

أطباق المأكولات البحرية

اسم	وصف
بان توم	فطيرة الجمبري والبطاطا الحلوة [ 32 ]
Cá cuốn ho	لفافة محشوة بالسمك والبصل الأخضر
Cá kho tộ	سمك مكرمل في إناء فخاري
Chạo tôm	معجون/كعكة الروبيان على قصب السكر
Cua rang muối/me	سلطعون مقلي في مقلاة ووك مع الملح والفلفل/ التمر الهندي

السلطات

Nộm (اللهجات الشمالية) أو Gỏi (اللهجات الجنوبية) هي سلطة فيتنامية؛ ومن بين أنواعها العديدة، تشمل الأنواع الأكثر شيوعًا ما يلي:

اسم	وصف
Gỏi đu đủ	تتكون سلطة البابايا الفيتنامية عادةً من البابايا المبشورة والأعشاب وأنواع مختلفة من اللحوم مثل الروبيان وشرائح لحم الخنزير والكبد أو اللحم المقدد والأعشاب، بالإضافة إلى نسخة أخرى تعتمد على الخل تُسمى "نوك تشام"
Gỏi Huế rau muống	طبق سلطة نشأ في مدينة هوي (وسط فيتنام)، ويشمل السبانخ المائي ( rau muống ).
نوم نغو سين	سلطة ساق اللوتس ، مع الروبيان ولحم الخنزير أو الدجاج
Gỏi đậu hủ	سلطة التوفو مع الملفوف المبشور والنعناع وصلصة الصويا
غوي نهيتش	سلطة ثعبان البحر في حقول الأرز مع الخضار المبشورة
نوم سو	سلطة قنديل البحر مع الجزر والخيار وصلصة السمسم
Gỏi chân vịt	سلطة أرجل البط مع الملفوف المبشور وصلصة السمك الحلوة والحامضة
بو تاي تشان	سلطة مبشورة مع شرائح رقيقة من لحم البقر النادر، ليمون طازج، بصل، بصل مقلي، وصلصة السمك
Gỏi gà bắp cải	سلطة الدجاج والملفوف
غوي ميت	سلطة الكاكايا الصغيرة مع الفول السوداني والنعناع وصلصة السمك

طبق محفوظ

"موي" ( وتعني حرفيًا التمليح ) و "تشوا" (وتعني حرفيًا التخمير ) مصطلحان فيتناميان يُطلقان على الأطباق المحفوظة. يوفر المناخ الاستوائي الموسمي ذو الأمطار الغزيرة للفيتناميين وفرة من الخضراوات على مدار العام. لم تنتشر تربية الحيوانات على نطاق واسع في تاريخ فيتنام، ولذلك، فإن الأطباق المحفوظة هي في الغالب أطباق نباتية مخللة. غالبًا ما تُصنع المأكولات البحرية على شكل مُخمر يُسمى " مام" ، مثل صلصة السمك .

اسم	وصف
Bắp cải muối xổi	ملفوف مبشور مخلل سريعاً
Dưa chua، Dưa cải muối chua	مصنوع من نوع من اللون الأخضر الخردلي
Cà pháo muối	مصنوع من الباذنجان الفيتنامي
دام توي	فصوص ثوم مخللة في الخل
Dưa kiệu	هذا الطبق مصنوع من نبات الثوم الصيني (Allium chinense )، وهو طبق من أطباق عيد رأس السنة الصينية (Tết ).
Dưa hành	مصنوع من بصيلات البصل الأخضر أو ​​الكراث
دعاء مون	مصنوع من الجزر أو الفجل الأبيض أو البابايا الخضراء
مانغ موي	مصنوع من شرائح براعم الخيزران مع الفلفل الحار
Ớt ngâm	الفلفل الحار المخلل في خل الأرز
Rau cần muối xổi	كرفس الماء المخلل سريعاً
توم تشوا	روبيان مخلل حلو ومتبل

أمي

"مام" مصطلح فيتنامي يُطلق على السمك أو الروبيان أو غيرها من المكونات البحرية المخمرة. يُستخدم كطبق رئيسي، أو كمكون، أو كتوابل. من أكثر أنواع الأسماك شيوعًا في تحضير " مام" الأنشوجة ، وسمك السلور ، وسمك رأس الأفعى ، والماكريل . يبقى لحم السمك سليمًا (وهذا ما يميزه عن "نوك مام ")، ويمكن تناوله مطبوخًا أو نيئًا، مع أو بدون خضراوات وتوابل. يُطلق على صلصة السمك في اللغة الفيتنامية اسم "ماء مام"، وهي السائل المُقطر الناتج عن عملية تخمير "مام".

اسم	وصف
مام توم	معجون الروبيان المخمر
مام كاي	مصنوعة من فصيلة السرطانات ( Sesarmidae )، في الساحل الشمالي الأوسط لفيتنام
Mắm cá thu	مصنوعة من أسماك الماكريل، عادة في مقاطعة بينه أونه
مام نيم	عادة ما يتم صنعها من سمك الإسقمري المستدير ، في وسط فيتنام
Mắm ruốc	مصنوع من الكريل، من وسط فيتنام
Mắm cá linh	مصنوع من نوع من الأسماك التي تهاجر إلى دلتا نهر ميكونغ في كل موسم فيضان من بحيرة تونلي ساب في كمبوديا
Nước mắm or mắm mặn	اسم عام لجميع أنواع صلصات السمك، ولكنه يشير عادةً إلى صلصة سمك الأنشوجة النقية المستخلصة

أطباق اللحوم المخمرة

نيم تشوا ، وهو لحم فيتنامي مخمر يُقدم نيئاً أو مقلياً، يُصنع من لحم الخنزير المغطى بالأرز المقلي ( ثينه غاو )، والمخلوط بجلد الخنزير، ثم يُلف بأوراق عنب الثعلب البري ( لا تشوم رووت ) أوأوراق إريثرينا أورينتاليس ( لا فونغ نيم ). ^{[ 33 ]} تستغرق عملية الحفظ من ثلاثة إلى خمسة أيام تقريباً.

أطباق نباتية

غالبًا ما تحمل الأطباق النباتية في فيتنام أسماءً مشابهة لنظيراتها التي تحتوي على اللحوم، مثل حساء فو بو ، ولكن مع إضافة كلمة " تشاي " (نباتي) في المقدمة، حيث تُقدم هذه الأطباق مع التوفو بدلًا من اللحم. تقريبًا كل حساء وساندويتش وطعام شوارع له نظيره النباتي. أحيانًا قد تجد أيضًا عبارات مثل "فو تشاي" أو "بان مي تشاي" (ساندويتش نباتي) أو "كوم تشاي" (أرز نباتي). الطعام النباتي، مقارنةً بالأطباق العادية، يكون أرخص بكثير، وغالبًا ما يكون نصف السعر العادي. يرتاد المطاعم النباتية في الغالب الفيتناميون المتدينون، ونادرًا ما توجد في المناطق السياحية. كما يُتناول الطعام النباتي لجلب الحظ خلال الأعياد والمناسبات الخاصة، وخاصةً خلال رأس السنة القمرية، حيث تُقدم الثقافة الفيتنامية الطعام النباتي بغض النظر عن الدين. ^{[ 34 ]}

الحلويات

اسم	وصف
شي	مشروب حلوى أو بودنغ، يُصنع عادةً من الفاصوليا والأرز اللزج. تتوفر أنواع عديدة من "تشي" ، كل منها يحتوي على فواكه وفاصوليا مختلفة (مثل الفاصوليا الخضراء أو الفاصوليا الحمراء ) ومكونات أخرى. يُمكن تقديم "تشي" ساخنًا أو باردًا، وغالبًا ما يُقدم مع حليب جوز الهند.
Rau câu	تُصنع هذه الحلوى الشهيرة من نوع من الطحالب الحمراء يُسمى جراسيلاريا ، وتُنكّه بحليب جوز الهند أو الباندان أو نكهات أخرى. تُؤكل باردة بمفردها أو تُضاف إلى المشروبات وجبن الشي .
تشوي تشين	الموز المقلي في عجينة، وغالباً ما يُقدم ساخناً مع آيس كريم بارد ، عادةً بنكهة الفانيليا أو جوز الهند.
بان فلان	متأثرة بالمطبخ الفرنسي وتقدم مع الكراميل أو صلصة القهوة
Sinh tố	عصير فواكه مُعدّ من بضع ملاعق صغيرة من الحليب المكثف المحلى ، والثلج المجروش، والفواكه الطازجة المحلية. تشمل أنواع العصائر العديدة: القشطة ، والتفاح السكري ، والأفوكادو ، والجاك فروت ، والقشطة الشائكة ، والدوريان ، والفراولة ، وفاكهة العاطفة ، وفاكهة التنين ، والليتشي ، والمانجو ، والموز.
Sữa chua	نوع محلي من الزبادي، جلبه المستعمرون الفرنسيون إلى فيتنام. يُصنع من الحليب المكثف ، وله نكهة حلوة لاذعة. يمكن تناوله بارداً وناعماً، أو مجمداً، وفي هذه الحالة يُباع غالباً في أكياس صغيرة شفافة.
بان بو	كعكة إسفنجية حلوة وخفيفة بنكهة حليب جوز الهند، مصنوعة من دقيق الأرز والماء والسكر والخميرة.
Bánh da lợn	كعكة طبقات حلوة وطرية مطهوة على البخار، مصنوعة من دقيق الأرز، والفاصوليا الخضراء، وحليب جوز الهند، والماء، والسكر، مع طبقات متناوبة من النشا والحشوة المنكهة. عادةً ما يُستخدم القلقاس أو الدوريان في طبقات الحشوة.
بان ران	طبق كرات الأرز الدبق المقلية.

موت

يستغل الفيتناميون الفاكهة الموسمية. وعند انتهاء الموسم، يصنعون الفاكهة المسكرة، التي تُسمى " أو ماي" ، ومربى الفاكهة ، الذي يُسمى "موت" . يتميز طعم " أو ماي" الأصلي بأنه حامض وحلو ومالح وحار. أشهر أنواع " أو ماي" هو "أو ماي مو" ، المصنوع من المشمش الذي يُحصد من الغابة المحيطة بمعبد العطور ( تشوا هونغ ) في مقاطعة ها تاي . يتكون هذا النوع من المشمش المغطى بالزنجبيل والسكر وشرائح جذور عرق السوس .

يُعدّ استخدام المكونات غير الشائعة أو المحظورة في معظم البلدان أحد أبرز السمات التي تُميّز المطبخ الفيتنامي. فبينما لا يُمكن العثور على المكونات غير المألوفة إلا في المطاعم الفاخرة في العديد من البلدان، يُعتبر المطبخ الفيتنامي غير نمطي لأن استخدام هذه المكونات يُمكن أن يلعب دورًا أساسيًا في الأطباق العائلية اليومية بغض النظر عن الطبقة الاجتماعية.

يُعدّ البالوت ( hột vịt lộn ) طبق إفطار شائعًا ورخيصًا يُمكن إيجاده في أي سوق شعبي، وهو عبارة عن بيضة بط مُخصبة تحتوي على جنين شبه مكتمل النمو ، تُسلق وتُؤكل بقشرتها. يُقدّم عادةً مع أعشاب طازجة: راو رام ، وملح، وفلفل أسود؛ ويُعدّ عصير الليمون إضافة شائعة أخرى عند توفّره. أما طبق البالوت غير المألوف، وهو جنين السمان ( trứng cút lộn )، فهو وجبة خفيفة مفضلة لدى العديد من الطلاب الفيتناميين. ويُعدّ سرطان البحر وقواقع الأرز المكوّنين الرئيسيين في طبق بون ريو أوك (bún riêu ốc) - وهو طبق نودلز شهير - وفي بعض أطباق الحساء اليومية ( canh ) والأطعمة المطهوة ببطء ( món bung ). الوجبات العائلية مع دودة القز ( nhộng )، زهور الموز ( hoa chuối )، العصافير، الحمام، الأسماك المخمرة والروبيان ( mắm cá ، mắm tôm ، mắm tép ) ليست مشاهد نادرة. تشمل المفضلات الموسمية ديدان خرقة ( rươi )، والتي يتم صنعها في العديد من الأطباق مثل عجة rươi المقلية ( chả rươi )، صلصة rươi المخمرة ( mắm rươi) ، rươi على البخار (rươi hấp) ، rươi المقلي مع الفجل أو براعم الخيزران ( rươi xào củ niễng măng tươi hay củ cải ). يحظى السلطعون ذو الخطوط الثلاثة ( ba khía) بشعبية في العديد من المقاطعات الجنوبية، بما في ذلك Cà Mau و Sóc Trăng و Bạc Liêu ؛ يؤكل مخمرًا أو مقليًا أو مطهوًا على البخار . ^{[ 57 ]}

تشتهر مأكولات شمال فيتنام بتنوعها الكبير في أنواع اللحوم. تُباع أنواع غريبة من اللحوم ، مثل لحم الكلاب والقطط ^{[ 58} ] ولحم الجرذان ^{[ 59 ]} ولحم الثعابين ^{[ 60 ]} ولحم السلاحف ذات القشرة الرخوة ولحم الغزلان ولحم الماعز، في مطاعم الشوارع، وعادةً ما تُقدم مع المشروبات الكحولية. يُعدّ تناول لحم الكلاب والقطط من المحرمات في العديد من الدول الغربية وجنوب فيتنام، إلا أنه شائع في جميع أنحاء شمال البلاد، ويُعتقد أنه يزيد الرغبة الجنسية لدى الرجال. زار الشيف التلفزيوني ^أندرو زيمرن شمال فيتنام في الحلقة الثانية عشرة من برنامجه الشهير " أطعمة غريبة مع أندرو زيمرن" ^{[ 61 ]} . ومن بين الأطباق التي تذوقها: قلب الكوبرا النابض وعظامها المجففة، وديدان القز، وقضيب الثور . كما جرب أيضًا لحم النيص ^{[ 62 ]} .

لحم فأر الأرز - المشوي، أو المطهو ​​ببطء، أو المقلي - هو طبق شهي يمكن العثور عليه في المناطق الريفية بجنوب فيتنام أو حتى في مطاعم المدن الراقية.

كان الفيتناميون يأكلون التماسيح بينما كانت محرمة وممنوعة على الصينيين. ^{[ 63 ]}

تستورد فيتنام زعانف أسماك القرش بكميات هائلة. ^{[ 64 ]}

كتب أنتوني بوردين ، الطاهي ومقدم برنامج " أنتوني بوردين: بلا تحفظات" على قناة السفر ، في أبريل 2005: "...كل شيء يُستغل، ولا يُهدر شيء في فيتنام." ^{[ 24 ]} تُستخدم أجزاء الحيوانات التي تُهدر عادةً في العديد من الدول الغربية استخدامًا كاملًا في المطبخ الفيتنامي. تُباع الأعضاء الداخلية، بما في ذلك الرئتين والكبد والقلب والأمعاء والمثانة للخنازير والأبقار والدجاج، بأسعار أعلى من لحومها. تُقلى خصيتا الدجاج والبيض غير الناضج مع الخضار وتُقدم كطبق يومي.

تتضمن العديد من أطباق رأس السنة القمرية الشمالية التقليدية، مثل ثيت دونغ ، وجيو ثو ، وكانه مانغ مونغ جيو، استخدام رؤوس وألسنة وحناجر وأقدام الخنازير. ^{[ 65 ]} وتُعد ذيول الخنازير والأبقار، بالإضافة إلى رؤوس ورقاب وأقدام الدجاج، من أطباق البيرة الفيتنامية المفضلة. أما بونغ بي ، وهو نوع من الحساء يُستخدم كمكون في كانه بونغ ، ​​فهو عبارة عن جلد خنزير يُخبز حتى يصبح مقرمشًا. ويمكن العثور على مخ الخنزير المطهو ​​على البخار في كل مكان تقريبًا. وفي الجزء الشمالي من فيتنام أيضاً، يمكن تحضير طبق يسمى "تيت كانه" من أنواع مختلفة من دم الحيوانات عن طريق خفق الدم مع صلصة السمك والماء البارد في طبق مسطح مع أحشاء البط المطبوخة والمفرومة ناعماً (مثل القوانص)، ورشها بالفول السوداني المطحون والأعشاب المفرومة مثل الكزبرة الفيتنامية والنعناع وما إلى ذلك. ثم يتم تبريده حتى يتخثر الدم إلى خليط ناعم يشبه الهلام ويقدم نيئاً.

ديدان جوز الهند، أو đuông dừa ، هي طعام شهي ينتشر على نطاق واسع في مقاطعة ترا فينه في فيتنام. وهي يرقات سوسة النخيل ، وتؤكل حية في صلصة سمك مالحة مع الفلفل الحار. ^{[ 66 ]}

• نغوين، أندريا كوينجياو؛ كوست، بروس (FRW)؛ بيش، لي. (2006) في المطبخ الفيتنامي: تقاليد طعام عزيزة، نكهات عصرية . دار نشر تين سبيد ، ISBN 1-58008-665-9
• لي، آن؛ فاي، جولي. (2006) كتاب طبخ ليتل سايغون: المطبخ والثقافة الفيتنامية في ليتل سايغون بجنوب كاليفورنيا ، غلوب بيكوت، ISBN 0-7627-3831-6
• ثي تشوي تريو، مارسيل إيزاك، (1998) طعام فيتنام: وصفات أصلية من قلب الهند الصينية ، دار نشر تاتل، رقم ISBN 962-593-394-8
• مكدرموت، نانسي؛ ألبرت، كارين (2005) وصفات فيتنامية سريعة وسهلة: 75 وصفة يومية، منشورات كرونيكل، رقم ISBN 0-8118-4434-X
• تشي نغوين؛ جودي مونرو، (2002) الطبخ على الطريقة الفيتنامية: منقح وموسع ليشمل وصفات جديدة قليلة الدسم ونباتية، كتب القرن الحادي والعشرين، رقم ISBN 0-8225-4125-4
• بولين نغوين؛ لوك نغوين؛ مارك جنسن (2007)، أسرار الفانوس الأحمر: قصص ووصفات فيتنامية من القلب، دار ميردوخ للنشر، رقم ISBN 1-74045-904-0
• Thị Chơi Triệu، مارسيل إسحاق، هاينز فون هولزن (2005)، وصفات أصيلة من فيتنام تاتل للنشر، ISBN 0-7946-0327-0
• هوير، دانيال. (2009) فيتنام الطهوية . جيبس ​​سميث، ISBN 1-4236-0320-6