المطبخ الإيراني
يشمل المطبخ الإيراني تقاليد الطهي في إيران . ونظرًا للاستخدام الشائع تاريخيًا لمصطلح " بلاد فارس " للإشارة إلى إيران في العالم الغربي ، [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] يُعرف أيضًا باسم المطبخ الفارسي ، على الرغم من أن الفرس ليسوا سوى مجموعة واحدة من بين العديد من المجموعات العرقية الإيرانية التي ساهمت في تقاليد الطهي الإيرانية. [ أ ]
تزخر إيران بتنوعٍ غني من الأطباق التقليدية، [ 6 ] وقد أثرت على العديد من المطابخ الأخرى عبر العصور، من بينها المطبخ القوقازي ، ومطبخ آسيا الوسطى ، والمطبخ اليوناني ، ومطبخ بلاد الشام ، ومطبخ بلاد ما بين النهرين ، والمطبخ الروسي ، والمطبخ التركي . [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] كما استُخدمت جوانب من المطبخ الإيراني بشكلٍ كبير في المطبخين الهندي والباكستاني من خلال سلطنات فارسية تاريخية مختلفة ازدهرت خلال الحكم الإسلامي في شبه القارة الهندية ، وأبرزها الإمبراطورية المغولية . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]
تتكون الأطباق الرئيسية الإيرانية التقليدية من مزيج من الأرز مع اللحوم والخضراوات والمكسرات . وتُستخدم الأعشاب بكثرة، مثل البقدونس والحلبة والثوم المعمر والنعناع والزعتر والكزبرة ، طازجة ومجففة . ومن السمات المميزة للمطبخ الفارسي أيضاً الاستخدام الوافر للفواكه، سواء مع أنواع اللحوم المختلفة أو في أطباق الأرز؛ ومن أكثر الفواكه شيوعاً: البرقوق والرمان والسفرجل والخوخ المجفف والمشمش والبرباريس والزبيب. كما تُخلط التوابل والمنكهات الإيرانية المميزة ، مثل الزعفران والهيل والليمون المجفف ، بالإضافة إلى مصادر أخرى للنكهة الحامضة ، كالقرفة والكركم والبقدونس ، وتُستخدم في أطباق متنوعة .
خارج إيران، يمكن العثور على المطبخ الإيراني في المدن التي تضم جاليات إيرانية كبيرة ، وتحديداً لندن ، ومنطقة خليج سان فرانسيسكو ، ومنطقة واشنطن الكبرى ، وفانكوفر ، وتورنتو ، [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] وهيوستن ، وخاصة لوس أنجلوس وضواحيها . [ 14 ] [ 15 ] [ 18 ]
تاريخ
من بين الكتابات المتوفرة بالخط الفارسي الوسيط ، تتضمن رسالة خسرو وريداج وصفًا للأطعمة في العصر الساساني . ويمكن العثور على أسماء العديد من الأطباق الإيرانية ومصطلحات الطهي في الكتب العربية.
لقد أثر الفلاسفة والأطباء الفرس القدماء على طريقة تحضير الأطعمة الإيرانية لاتباع قواعد تقوية وتضعيف الأطعمة بناءً على الطب الإيراني التقليدي . [ 19 ]
كتب الطبخ الإيرانية التاريخية
على الرغم من أن كتب الطبخ العربية (مثل كتاب الطبخ ) التي كُتبت في عهد الخلافة العباسية - إحدى الخلافات العربية التي حكمت إيران بعد الفتح الإسلامي - تتضمن بعض الوصفات بأسماء إيرانية ، فإن أقدم كتب الطبخ الكلاسيكية الباقية باللغة الفارسية هي مجلدان من العصر الصفوي . يحمل المجلد الأقدم عنوان "دليل الطبخ وفنونه" ( كارنامه در باب طباخي وصنعان )، وقد كُتب عام 927 هـ/1521 م لأحد النبلاء في نهاية عهد إسماعيل الأول . احتوى الكتاب في الأصل على 26 فصلاً، ذكرها المؤلف في مقدمته، إلا أن الفصول من 23 إلى 26 مفقودة من المخطوطة الباقية. تتضمن الوصفات مقادير المكونات، وغالباً ما تتضمن تعليمات مفصلة لإعداد الأطباق، بما في ذلك أنواع الأواني والأدوات المستخدمة، بالإضافة إلى إرشادات لتزيينها وتقديمها. بشكل عام، لا تختلف المكونات وتوليفاتها في مختلف الوصفات اختلافًا كبيرًا عن تلك المستخدمة اليوم. تشير الكميات الكبيرة المحددة، فضلًا عن الاستخدام السخي لمكونات فاخرة كالزعفران ، إلى أن هذه الأطباق كانت تُحضّر لعائلات أرستقراطية كبيرة، على الرغم من أن المؤلف ادعى في مقدمته أنه كتبها "لصالح النبلاء، وكذلك عامة الناس".
كُتب كتاب الطبخ الصفوي الثاني الباقي، بعنوان "مادة الحياة، رسالة في فن الطبخ" ( مادة الحياة، رسالة في فن الطبخ)، بعد حوالي 76 عامًا على يد طاهٍ لدى عباس الأول . تتضمن مقدمة هذا الكتاب مديحًا مُسهبًا لله والأنبياء والأئمة والشاه ، بالإضافة إلى تعريف للطاهي الماهر. ويلي ذلك ستة فصول عن تحضير أطباق متنوعة: أربعة منها عن أطباق الأرز، وواحد عن القالية، وواحد عن الآش. المقادير والتعليمات ليست مفصلة كما في الكتاب السابق. المعلومات الواردة فيه تتعلق بالأطباق التي كانت تُحضّر في البلاط الملكي، بما في ذلك إشارات إلى بعض الأطباق التي ابتكرها أو حسّنها الشاهات أنفسهم. كما يُذكر فيه طهاة معاصرون آخرون وتخصصاتهم. [ 20 ]
المواد الغذائية الأساسية
أرز
تطور استخدام الأرز، الذي كان في البداية من اختصاصات مطبخ البلاط في الإمبراطورية الصفوية ، بحلول نهاية القرن السادس عشر الميلادي ليصبح فرعاً رئيسياً من فروع المطبخ الإيراني. [ 21 ] تقليدياً، كان الأرز هو الغذاء الرئيسي السائد في شمال إيران ومنازل الأثرياء، بينما كان الخبز هو الغذاء الرئيسي في بقية أنحاء البلاد.
تشمل أنواع الأرز في إيران: جردي ، دومسيا (وتعني حرفيًا ذيل أسود، لأنه أسود من أحد طرفيه)، تشامبا ، دودي (الأرز المدخن)، لنجان (نسبة إلى مقاطعة لنجان )، تاروم (نسبة إلى مقاطعة تاروم )، وأنباربو.
يتضمن الجدول التالي ثلاث طرق رئيسية لطهي الأرز في إيران.
| طريقة | وصف |
|---|---|
| بولو وتشيلو | تشيلو هو أرز أبيض يُقدم كطبق جانبي مع اليخنة أو الكباب، بينما بولو هو أرز مخلوط بمكونات أخرى. ومع ذلك، يُطهى كلاهما بنفس الطريقة. يُحضّر الأرز بنقعه في ماء مملح ثم غليه. يُصفّى الأرز المسلوق جزئيًا (المسمى تشيلو ) ويُعاد إلى القدر ليُطهى على البخار. تُنتج هذه الطريقة أرزًا هشًا للغاية، حيث تكون حباته منفصلة وغير لزجة. تُصنع قشرة ذهبية تُسمى تهديج في قاع القدر باستخدام طبقة رقيقة من الخبز أو شرائح البطاطس. غالبًا ما يُقدم التهديج سادةً مع قشرة الأرز فقط. أحيانًا تُضاف اللحوم والخضراوات والمكسرات والفواكه على شكل طبقات أو تُخلط مع التشيلو ثم تُطهى على البخار. عند وضع التشيلو في القدر، تُخفّض الحرارة، ويُوضع قماش سميك أو منشفة تحت غطاء القدر لامتصاص البخار الزائد. |
| كاتيه | الأرز المطبوخ حتى يمتص الماء تماماً. وهو الطبق التقليدي لمحافظة جيلان . |
| دامي | يُطهى الأرز بطريقة مشابهة للكاتيه، ولكن في البداية تُضاف إليه مكونات تنضج معه تمامًا (مثل الحبوب والبقوليات). أثناء تحضير الكاتيه، تُخفّض الحرارة إلى أدنى حد حتى ينضج الأرز والمكونات الأخرى تقريبًا. إذا تُرك الدامي والكاتيه على الموقد لفترة كافية دون احتراق أو طهي زائد، يُمكن تحضير التهديج أيضًا. ومن أنواع الدامي الخاصة التاتشين ، وهو مزيج من اللبن والدجاج (أو لحم الضأن) والأرز، بالإضافة إلى الزعفران وصفار البيض. |
خبز
يأتي القمح في المرتبة الثانية بعد الأرز من حيث الإنتاج والاستخدام . يوضح الجدول التالي أنواعًا مختلفة من الخبز المسطح والمعجنات الشائعة الاستخدام في المطبخ الإيراني.
 |  |  |  |  |
 |  |  |
الفواكه والخضراوات
تُنتج الزراعة في إيران كميات وفيرة من الفواكه والخضراوات. لذا، يُعدّ طبق الفاكهة الطازجة من الأطباق الشائعة على الموائد الإيرانية، وتُشكّل الخضراوات أطباقًا جانبية أساسية في معظم الوجبات. ولا تقتصر هذه الأطعمة على تناولها طازجة وناضجة كحلوى، بل تُقدّم أيضًا مع اللحوم كأطباق رئيسية. [ 24 ] وعندما لا تتوفر الفواكه الطازجة، تُقدّم بدلاً منها تشكيلة واسعة من الفواكه المجففة، مثل التمر والتين والمشمش والخوخ والدراق . ويُعدّ جنوب إيران من أهمّ منتجي التمور في العالم، حيث تُزرع فيه بعض الأصناف المميزة ، مثل تمر بام .
تُستخدم الخضراوات مثل القرع والسبانخ والفاصوليا الخضراء والفول والكوسا وأنواع مختلفة من القرع والبصل والثوم والجزر بشكل شائع في الأطباق الإيرانية. وغالبًا ما تُقدم الطماطم والخيار والبصل الأخضر مع الوجبات . وبينما يُعتبر الباذنجان " بطاطا إيران"، [ 25 ] يُفضل الإيرانيون السلطات الخضراء الطازجة المُتبلة بزيت الزيتون وعصير الليمون والملح ومسحوق الفلفل الحار ومسحوق الثوم .
من المحتمل أن تكون دولما الفاكهة من أطباق المطبخ الإيراني المميزة. تُطهى الفاكهة أولاً، ثم تُحشى باللحم والتوابل، وأحياناً بصلصة الطماطم. بعد ذلك، تُطهى الدولما على نار هادئة في مرق اللحم أو صلصة البصل الأخضر الحلوة والحامضة. [ 26 ]
يُستخدم عصير العنب غير الناضج ، وهو عصير شديد الحموضة يُصنع بعصر العنب غير الناضج أو غيره من الفواكه الحامضة، في العديد من الأطباق الإيرانية. [ 27 ] ويُستخدم بشكل أساسي في الحساء واليخنات، كما يُستخدم أيضًا في طهي نوع من أنواع دولما القرع. ويُستخدم العنب غير الناضج كاملًا في بعض الأطباق مثل خورش غوره (يخنة لحم الضأن مع العنب الحامض). وكبهار، يُضاف مسحوق عصير العنب غير الناضج ( بودر غوره ) أحيانًا إلى عصير العنب غير الناضج ثم يُجفف.
التوابل النموذجية
يشير مصطلح "أدفيه " أو "تشاشني" إلى مجموعة واسعة من الخضراوات والفواكه المجففة ذات الرائحة النفاذة التي تستخدم في المطبخ الإيراني لإضفاء النكهة على الطعام.
يُعدّ الزعفران ، المستخرج من زهرة الزعفران (Crocus sativus )، أحد التوابل الإيرانية التقليدية والأكثر انتشاراً . كما يُعدّ ماء الورد ، وهو ماء مُنكّه يُحضّر بنقع بتلات الورد في الماء، مكوناً تقليدياً وشائعاً في العديد من الأطباق الإيرانية.
يُستخدم نبات الخرشوف الفارسي ( الجولبار )، الذي ينمو بريًا في المناطق الجبلية الرطبة في إيران، كتوابل في العديد من أنواع الحساء واليخنات الإيرانية. كما يُخلط مع الخل الذي تُغمس فيه الفول قبل تناوله.
ومن التوابل الشائعة الأخرى الهيل ، المصنوع من بذور العديد من نباتات Elettaria و Amomum ؛ والشيفيد ، وهو عشب سنوي من عائلة الكرفس Apiaceae ؛ والمحلب ، وهو توابل عطرية مصنوعة من بذور Prunus mahaleb ؛ والليمون المجفف.
وهناك أيضاً العديد من التوليفات التقليدية من التوابل، اثنان منها هما الطحينة ، المصنوعة من بذور السمسم المقشرة المطحونة المحمصة، وصلصة الدلال ، المصنوعة من الأعشاب الطازجة المملحة بشدة مثل الكزبرة والبقدونس.
الأطعمة والمشروبات النموذجية
يشمل المطبخ الإيراني النموذجي مجموعة واسعة من الأطباق، بما في ذلك أنواع عديدة من الكباب ، واليخنات ، والحساء ، وأطباق البلوف ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من السلطات والحلويات والمعجنات والمشروبات.
الطبق الرئيسي
كباب
في إيران، يُقدّم الكباب إما مع الأرز أو مع الخبز . يُطلق على طبق الأرز الأبيض مع الكباب اسم "تشيلو كباب" ، وهو الطبق الوطني لإيران. كما يُمكن تحضير الأرز باستخدام طريقة "كاتيه" ، ومن ثم يُطلق على الطبق اسم "كاتيه كباب" .
يسرد الجدول التالي عدة أنواع من الكباب المستخدمة في المطبخ الإيراني.
 |  |  |
 | |  |
 |  |  |
حساء
الخورش نوع من أنواع اليخنة الإيرانية ، ويُقدم عادةً مع طبق من الأرز الأبيض. يتكون الخورش عادةً من الأعشاب والفواكه وقطع اللحم، ويُتبل بمعجون الطماطم والزعفران وعصير الرمان . أما أنواع اليخنة الأخرى غير الخورش، مثل الديزي، فتُقدم مع الخبز بدلاً من الأرز.
تتضمن القائمة التالية عدة أطباق من اليخنة الإيرانية.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
| خورش باميه: يخنة البامية واللحم . | خوريش كادو: الكوسا المطهية واللحوم. |
حساء ورماد
تتنوع أنواع الحساء في المطبخ الإيراني، منها حساء الشعير ( سوب جو )، وحساء السبانخ ( سوب إسفناج )، وحساء الفطر ( سوب قرتش )، بالإضافة إلى أنواع عديدة من الحساء الكثيف. يُطلق على الحساء الكثيف اسم "آش" في إيران، وهو نوع تقليدي من الحساء. [ 38 ] كما يُطلق على الحساء المختلط اسم "شوله قلمكار "، [ 39 ] وهو حساء مصنوع من مزيج من مكونات مختلفة.
يسرد الجدول التالي عدداً من أطباق الحساء والآش في المطبخ الإيراني.
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
 |  |  |
بولو ودامي
وبصرف النظر عن أطباق الأرز مع الكباب أو اليخنة، هناك العديد من الأطباق الإيرانية القائمة على الأرز والتي يتم طهيها بالطرق التقليدية مثل بولو ودامي.
كلمة "بولاو" هي الكلمة الفارسية التي تعني "الأرز" ، وتُستخدم أيضاً في لغات إيرانية أخرى ، وقد تختلف كتابتها في اللغة الإنجليزية. يتكون طبق البولاو من أرز محشو بقطع من الخضار والفواكه والفاصوليا، ويُقدم عادةً مع الدجاج أو اللحم الأحمر. أما أطباق الدامي، فهي مشابهة للبولو من حيث احتوائها على مكونات متنوعة مع الأرز، إلا أنها تُطهى بطريقة الدامي، حيث تُطهى جميع المكونات في قدر واحد.
فيما يلي عدد من الأطباق الإيرانية التقليدية التي تعتمد على الأرز:
 |  | ألبلو بولو : أرز مع الكرز الحامض وشرائح الدجاج أو اللحم الأحمر. |  |
 |  |  |  |
 |  |  |
آخر
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  | سيرابيج : نوع من عجة الثوم . |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
المقبلات
 |  |  |  |
 |  |  |  |
الحلويات
في عام 400 قبل الميلاد، ابتكر الإيرانيون القدماء طعامًا باردًا مميزًا، مصنوعًا من ماء الورد والشعيرية ، كان يُقدم للعائلة المالكة في فصل الصيف. [ 50 ] كان يُخلط الثلج بالزعفران والفواكه ونكهات أخرى متنوعة. واليوم، تُعد الفالودة ، وهي حلوى شعيرية شبه مجمدة، من أشهر الحلويات الإيرانية، وتعود أصولها إلى مدينة شيراز ، العاصمة السابقة للبلاد. [ 51 ] [ 52 ] أما البستاني الزعفراني ، وهو اسم فارسي يعني "آيس كريم الزعفران"، فهو آيس كريم إيراني تقليدي يُعرف أيضًا باسم "الآيس كريم التقليدي". وتشمل الحلويات الإيرانية التقليدية الأخرى أنواعًا عديدة من حلويات الأرز والقمح ومنتجات الألبان.
فيما يلي قائمة ببعض الحلويات الإيرانية.
 |  |  |  |
 |  |  |
وجبات خفيفة
يبدو أن أصل البسكويت يعود إلى إيران في القرن السابع الميلادي، بعد فترة وجيزة من شيوع استخدام السكر في المنطقة. [ 54 ] يوجد في إيران الحديثة أنواع عديدة من الوجبات الخفيفة التقليدية، بعضها محلي وبعضها متداول، وقد ورد ذكر بعضها في الجدول التالي.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
مشروبات
تُعدّ إيران من أكبر منتجي الشاي في العالم، [ 58 ] ويُزرع الشاي في الغالب في مناطقها الشمالية. في الثقافة الإيرانية ، يُستهلك الشاي ( چاي ) على نطاق واسع، [ 59 ] [ 60 ] وهو عادةً أول ما يُقدّم للضيف. [ 61 ] جرت العادة عند الإيرانيين على وضع مكعب سكر في الفم قبل شرب الشاي. [ 62 ] كما تُستخدم حلوى السكر الصخري على نطاق واسع، وعادةً ما تُنكّه بالزعفران .
يُقدّم القهوة الإيرانية التقليدية ( القهوة ) قوية وحلوة، ومُغطاة بطبقة من رواسب البن. [ 63 ] في إيران الصفوية في القرن السادس عشر ، استُخدمت القهوة في البداية لأغراض طبية. [64] كانت المقاهي التقليدية أماكن تجمع شعبية، حيث كان الناس يشربون القهوة ويدخنون التبغ وينشدون الشعر، وخاصةً قصائد الشاهنامة الملحمية . [ 65 ] في إيران المعاصرة، تنتشر المقاهي في الغالب في المناطق الحضرية، حيث تُقدّم مجموعة متنوعة من المشروبات والحلويات. [ 63 ] تحظى القهوة التركية بشعبية كبيرة في إيران، وخاصةً بين الإيرانيين الأذربيجانيين . [ 66 ] [ 67 ]
للنبيذ ( المي ) مكانة بارزة في الثقافة الإيرانية. ويُعدّ نبيذ شيراز أشهر أنواع النبيذ الإيراني تاريخيًا، إذ نشأ في مدينة شيراز . [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] وبحلول القرن التاسع، كانت مدينة شيراز قد رسّخت مكانتها كواحدة من أجود أنواع النبيذ في العالم، [ 69 ] وكانت تُعرف بعاصمة النبيذ في إيران. ومنذ ثورة 1979 ، مُنعت المشروبات الكحولية في إيران ؛ مع ذلك ، يُسمح للأقليات غير المسلمة المعترف بها ( كالمسيحيين واليهود والزرادشتيين ) بإنتاج المشروبات الكحولية لاستخدامهم الخاص. [ 71 ] وفي حين يتوفر البيرة الخالية من الكحول ( الآبجو ) في منافذ البيع المرخصة، يقوم مواطنون آخرون بتحضير مشروباتهم الكحولية بشكل غير قانوني من خلال جماعات الأقليات [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ] ، وغالبًا من كردستان العراق وتركيا . [ 75 ]
عرق ساغي ، وتعني حرفيًا "مقطر الكلاب"، هو نوع من المشروبات الكحولية المقطرة في إيران، يحتوي على ما لا يقل عن 65% من الإيثانول النقي. يُصنع عادةً في المنازل من الزبيب ، وهو مشابه للراكي التركي . [ 76 ] قبل ثورة 1979، كان يُصنع تقليديًا في عدة مدن إيرانية. ومنذ حظره عقب الثورة، أصبح يُباع في السوق السوداء ويُتاجر به سرًا.
يسرد الجدول التالي بعض المشروبات الباردة الإيرانية.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
المطبخ الإيراني الإقليمي
المطبخ الإيراني الأذربيجاني
يتميز الشعب الأذربيجاني الإيراني ، الذي يقطن بشكل رئيسي منطقة أذربيجان شمال غرب إيران، بتنوع أطباقه المحلية، ومنها طبق جوشپارا (جوشپارا) المصنوع من الزلابية ، وطبق جاكول باكول (جاكول باكول) المصنوع من الأحشاء والذي يحتوي عادةً على الكبد والقلب، [ 80 ] [ 81 ] ونوع من القيمي يُسمى بيتشاغ (بيچاققیمه)، ونوع من الكفتة يُسمى كرات لحم تبريز . أما حلوى شكربورة (شكربورة) فهي مطابقة لحلوى شكربورة ( شكربورة ) من خراسان . يتميز هذا الطعام بنكهة إيرانية واضحة، مع بعض الخصائص الفريدة، مثل استخدام كميات أكبر من عصير الليمون والزبدة مقارنةً بمجموعات إيرانية أخرى. [ 82 ]
المطبخ البلوشي
يُعدّ اللحم والتمر المكونين الرئيسيين في مطبخ منطقة بلوشستان جنوب شرق إيران . [ 83 ] [ 84 ] ويُزرع الأرز بشكل أساسي في منطقة مكران . [ 83 ] [ 84 ] تشمل الأطعمة الخاصة ببلوشستان: التنورتشي ( أو التنورتشة ) ، وهو نوع محلي من اللحم المشوي يُحضّر في التنور ؛ والدوق با ( أو الدوق با )، وهو نوع من الخورش يحتوي على الدوق ؛ والتاباهج ( أو التاباهج )، وهو لحم يُحضّر مع مسحوق الرمان. [ 83 ] [ 84 ] كما يضم المطبخ البلوشي العديد من الأطباق التي يدخل التمر في مكوناتها، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الخبز. [ 83 ] [ 84 ]
مطبخ بحر قزوين
يتمتع الساحل الجنوبي لبحر قزوين ، الذي يضم محافظات جيلان ومازندران وألبرز وجولستان الإيرانية ، ببيئة خصبة تنعكس بدورها على مطبخه. [ 85 ] [ 86 ] يُعدّ الكاتيه طريقة لطهي الأرز نشأت في هذه المنطقة. [ 87 ] يُؤكل هذا النوع من الأرز هناك كوجبة إفطار، إما ساخنًا مع الحليب والمربى أو باردًا مع الجبن والثوم. كما تُعدّ بطارخ الكافيار من هذه المنطقة، وعادةً ما تُقدّم مع البيض في الفريتاتا والعجة أو تُؤكل ببساطة مع خبز لافاش والزبدة. يُعدّ السمك من الأطعمة الشائعة في محافظة جيلان ، حيث يُعتبر سمك الكتم القزويني طبقًا رئيسيًا [ 88 ] ويُقدّم عادةً مقليًا [ 89 ] مع الأرز. كما يحظى السمك المدخن ( بالفارسية : ماهی دودی، بالحروف اللاتينية : ماهي دودي) بشعبية كبيرة في جيلان [ 90 ] ، وعادةً ما يُضاف إلى الأرز عن طريق طهيهما معًا على البخار. [ 91 ] تُعدّ كعكات الكولوتشي المحلية ( koluče ) من الحلويات الشعبية في المنطقة، [ 86 ] وخاصةً تلك القادمة من منطقة فومان. ومن الحلويات المميزة الأخرى في هذه المنطقة رشته خوشكار (بالفارسية: رشتهخشکار)، وهي عبارة عن عجينة أرز مقلية محشوة بالسكر والمكسرات. كما يُؤكل المشمش البري (medlar) بكثرة في جيلان [ 92 ] ويُعرف محليًا باسم "كونوس" (بالفارسية: کونوس).
المطبخ الكردي
تشتهر منطقة كردستان غرب إيران بتنوع أطباقها المحلية من الآش والبيلاف واليخنات. [ 93 ] ومن بين الأطباق الكردية المحلية لحم الضلوع المشوي التقليدي المسمى دانده كباب ، [ 94 ] ونوع من الخورش المصنوع من الثوم المعمر يسمى خرش تاري ، [ 95 ] وطبق من الأرز والبطاطا يسمى سيب بولو . [ 96 ]
المطبخ الإيراني الجنوبي
يتميز طعام جنوب إيران عادةً بنكهاته الحارة. [ 97 ] والماهياوا صلصة لاذعة تُصنع من السمك المخمر في هذه المنطقة. وباعتبارها منطقة ساحلية، تشمل مأكولات خوزستان البحرية بشكل خاص، بالإضافة إلى بعض المشروبات المحلية الفريدة. [ 98 ] وفي جنوب خوزستان، يوجد أيضاً نوع من الكفتة يُعرف باسم الكبة ، وهو مصنوع من اللحم المفروم والقمح المجروش وأنواع مختلفة من الأعشاب والخضراوات والتوابل المتنوعة.
المطبخ التركماني
يتركز التركمان في إيران بشكل رئيسي في محافظتي غلستان وخراسان الشمالية . تشيغديرمة ( čekderme ) هو طبق تركماني يتكون من الأرز واللحم ومعجون الطماطم. [ 99 ]
بناء
الوجبات
إفطار
يتكون الإفطار الإيراني التقليدي الأساسي من مجموعة متنوعة من الخبز مثل خبز لافاش ، وخبز تافتان ، وخبز بربري ؛ مكعبات الزبدة ؛ الجبن الأبيض؛ الكريمة المخفوقة الثقيلة ( سرشير ، وغالبًا ما يتم تحليتها بالعسل)، والمكسرات (وخاصة الجوز) ومجموعة متنوعة من مربى الفاكهة والدهون القابلة للدهن.
تتميز العديد من المدن والبلدات في إيران بأطباق إفطارها الخاصة والمميزة. يُعدّ طبق "باتشي" ( Pache ) من الأطباق التقليدية الشهيرة التي تُؤكل على نطاق واسع في إيران ومنطقة القوقاز المجاورة ، ويُقدّم عادةً من الساعة الثالثة صباحًا وحتى وقت متأخر من بعد الفجر، وتفتح المطاعم المتخصصة (التي تُقدّم "باتشي" فقط) أبوابها خلال هذه الساعات فقط. ومن أطباق الإفطار التقليدية الأخرى " الهريس" (Haleem) ، وهو عبارة عن يخنة تتكون من القمح أو الشعير المطبوخ ببطء مع لحم الضأن والعدس حتى يصبح قوامه كثيفًا ودسمًا. كما تحظى العجة (Omlette) بشعبية واسعة، وهي طبق يعود أصله إلى بلاد فارس القديمة، وتُضاف إليها عادةً السبانخ أو النقانق أو الطماطم أو التمر.
الغداء والعشاء
يُحضّر الطعام الإيراني التقليدي على مراحل، وغالبًا ما يتطلب ساعات أو حتى أيامًا من التحضير والاهتمام. والنتيجة هي مجموعة متوازنة من الأطباق، تجمع بين النكهة والقيمة الغذائية. تشمل المكونات الأساسية للمطبخ الإيراني، والتي تُؤكل عادةً مع كل وجبة، الأرز ، ومجموعة متنوعة من الأعشاب الطازجة مع الفجل ( سبزي خوردان )، والجبن الأبيض، وأنواع مختلفة من الخبز، ونوعًا من اللحوم، سواءً كانت مطهوة ببطء أو مشوية. أكثر أنواع اللحوم استهلاكًا هي لحم الضأن ، والدواجن ، ولحم البقر ، والأسماك ، ويُستهلك الأخير بكثرة في المناطق الساحلية. يُعدّ طبق الخورش ، أو اليخنة المطهوة ببطء، والذي يُقدّم مع الأرز، الطبق الأكثر شعبية، وله خيارات لا حصر لها، وتختلف مكوناته باختلاف المناطق.
إعداد المائدة التقليدي وآدابها
تبدأ مراسم إعداد المائدة الإيرانية التقليدية بفرش مفرش المائدة، المسمى "سفرة" ، على طاولة أو سجادة . تُوضع الأطباق الرئيسية في المنتصف، وتحيط بها أطباق أصغر تحتوي على المقبلات والتوابل والأطباق الجانبية، وتكون جميعها أقرب إلى الجالسين. وعندما يُقدّم الطعام بشكل أنيق، تُوجّه دعوة للجلوس على "السفرة" وبدء تناول الطعام.
في الثقافة الفارسية، يُعتبر الضيوف بمثابة آلهة، لذا يُقدّم لهم الطعام والشراب أولاً وبسخاء، بينما يخدم المضيف نفسه أخيراً. ويُملي فنّ "التعارف" الفارسي على الضيوف ألا يتناولوا أي طعام أو شراب إلا إذا عُرض عليهم ذلك، وحتى بعد العرض، يجب عليهم الرفض حتى يتلقوا عرضاً ثالثاً على الأقل، خشية أن يُنظر إليهم على أنهم جشعون. ويُقابل هذا السلوك المهذب بكرم المضيف، الذي يُصرّ على تقديم كميات وافرة من الطعام والشراب لضيوفه. وفي بعض الأوساط، قد يُعتبر من الأدب ترك كمية قليلة من الطعام أو الشراب، خشية أن يُفسّر المضيف الطبق أو الكوب الفارغ على أنه دلالة على قلة كرم الضيافة.
انظر أيضاً
- قائمة الأطعمة الإيرانية
- المطبخ المازندراني
- المطبخ الكردي
- المطبخ الأذربيجاني
- نعمتناما ناصر الدين شاهي ، كتاب طبخ هندي باللغة الفارسية في العصور الوسطى
ملحوظات
مراجع
- ↑ ووكر، هـ. (1992). ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 1991: تناول الطعام في الأماكن العامة: وقائع الندوة . وقائع ندوة أكسفورد حول الطعام والطهي. بروسبكت بوكس. ص 272. ISBN 978-0-907325-47-5تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 فبراير 2023 .
- ↑ "الحياة الثقافية" . طهران . الموسوعة البريطانية . تاريخ الاطلاع: 16 أبريل 2018.
يتميز المطبخ الفارسي باستخدام الليمون والزعفران، ومزج اللحوم مع الفواكه والمكسرات، وطريقة فريدة لطهي الأرز، وكرم الضيافة الإيراني. الطعام متبل بشكل خفيف، وذو نكهة ومظهر رقيقين، وليس حارًا أو لاذعًا عادةً. يعود تاريخ العديد من الوصفات إلى العصور القديمة؛ وقد ساعدت العلاقات التاريخية لإيران في تبادل المكونات والنكهات والقوام والأساليب مع ثقافات مختلفة تمتد من منطقة البحر الأبيض المتوسط إلى الصين، ولا يزال بعضها يحتفظ بهذه التأثيرات حتى اليوم.
- ↑ كلارك، ميليسا (19 أبريل 2016). "المطبخ الفارسي، عطري وغني بالرمزية" . صحيفة نيويورك تايمز .
- ↑ يارشاتر، إحسان فارس أو إيران، فارسي أو فارسي مؤرشف في 24 أكتوبر 2010 في Wayback Machine ، الدراسات الإيرانية ، المجلد 22 العدد 1 (1989)
- ↑ مجد، هومان ، آية الله يخالف الرأي: مفارقة إيران الحديثة ، بقلم هومان مجد، دار نشر كنوبف دابلداي ، 23 سبتمبر 2008، رقم ISBN 0-385-52842-6، 9780385528429. ص 161
- ↑ إيران؛ السياق الدولي لتعزيز السياحة الغذائية
- ↑ "المطبخ الفارسي، تاريخ موجز" . ثقافة إيران . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 يناير 2016 .
- ↑ electricpulp.com. "ĀŠPAZĪ – موسوعة إيرانيكا" . www.iranicaonline.org .
- ↑ "المطبخ الإيراني" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 14 أبريل 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 أبريل 2014 .
- ↑ "ثقافة إيران" . Cultureofiran.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 أبريل 2014 .
- ↑ أتشايا، ك. ت. (1994). الطعام الهندي: دليل تاريخي . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 11.
- ↑ ستانتون وآخرون (2012). علم الاجتماع الثقافي للشرق الأوسط وآسيا وأفريقيا: موسوعة . منشورات سيج. ص 103. ISBN 978-1-4522-6662-6.
- ↑ مينا هولاند (6 مارس 2014). أطلس الطعام: حول العالم في تسعة وثلاثين مطبخًا . دار كانونغيت للنشر. الصفحات 207 وما بعدها. رقم ISBN 978-0-85786-856-5.
- 1 2 دهقان، سعيد كمالي (3 فبراير 2016). "أفضل خمسة مطاعم فارسية في لندن" . صحيفة الغارديان . ISSN 0261-3077 . تاريخ الاسترجاع: 16 فبراير 2016 .
- 1 2 تا، ليان (27 نوفمبر 2011). "أفضل طعام فارسي في لوس أنجلوس (صور)" . هاف بوست .
- ↑ "طاهٍ من منطقة خليج سان فرانسيسكو يعود إلى ذكريات طفولته مع الخبز الإيراني" . صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 مارس 2018 .
- ↑ نوتال-سميث، كريس (13 ديسمبر 2013). "أفضل 10 مطاعم جديدة في تورنتو عام 2013" . صحيفة ذا غلوب آند ميل . تاريخ الاسترجاع: 16 فبراير 2016 .
- ↑ ويتكومب، دان (4 يناير 2018). "الجالية الإيرانية الكبيرة في لوس أنجلوس تهتف بالاحتجاجات المناهضة للنظام" . رويترز .
- ↑ سيني، بيليندا (16 فبراير 2011). "موازنة الحرارة والبرودة". ريدكليف، كوينزلاند. صحيفة ريدكليف آند بايسيد هيرالد.
- ↑ غانونبارفار، محمد ر. "كتب الطبخ" . موسوعة إيرانيكا . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2009 .
- ↑ Fragner, B. (1987). ĀŠPAZĪ . Encyclopaedia Iranica.
- ↑ ديفيدسون، آلان؛ جاين، توم (2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 414. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ حكايات من مطبخ (5 مارس 2013). "خبز التمر الفارسي بالكركم والكمون (كوماج)" . مؤرشف من الأصل في 6 فبراير 2018. تم الاطلاع عليه في 5 ديسمبر 2016 .
- ↑ رمضاني، نيستا. "استخدامات الفاكهة في الطبخ" . موسوعة إيرانيكا . مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2011. تم الاطلاع عليه في 11 أكتوبر 2008 .
- ↑ "إنتاج/محاصيل الباذنجان في عام 2013" . منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، شعبة الإحصاءات (FAOSTAT). 2015. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2016. تم الاطلاع عليه في 20 نوفمبر 2015 .
- ↑ غانونبارفار، م. ر. "دولما" . موسوعة إيرانيكا . تم الاطلاع عليه في 5 أبريل 2009 .
- ↑ رمضاني، ن. "ĀB-ḠŪRA" . الموسوعة الإيرانية . تم الاسترجاع 26 يونيو 2011 .
- ↑ "دجاج بالزعفران والليمون (كباب جوجه)" . صحيفة آيريش تايمز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 2 يوليو 2016 .
- ↑ بيرك، أندرو؛ إليوت، مارك (15 سبتمبر 2010). "الأطباق الرئيسية: الكباب". إيران. طبعة إنجليزية . لونلي بلانيت. ص 84. ISBN 978-1-74220-349-2.
- ^ سالي جزار (10 أكتوبر 2013). "كباب شنجة" . سناكيستان . كتب الجناح. رقم ISBN 978-1-909815-15-5.
- ↑ اشبازى.كوم. "كباب تبعي" .
- ↑ وطندوست، ثريا. (13 مارس 2015). "خورش كرافس". إيران الأصيلة: عرض حديث للوصفات القديمة . مؤسسة إكس ليبريس. ص 132. ISBN 978-1-4990-4061-6.
- ↑ رمضاني، نيستا. (1997). "خورشت ألو". الطبخ الفارسي: مائدة من أشهى المأكولات . دار إيران للنشر. ص 138. ISBN 978-0-936347-77-6.
- ^ دانا حائري، جيلا؛ لوي، جايسون. غوراشيان ، شهرزاد (28 فبراير 2011). "مسرد". الطبخ الفارسي الجديد: نهج جديد للمطبخ الكلاسيكي الإيراني . IBTauris. ص. 221. ردمك 978-0-85771-955-3.
- ↑ غولدشتاين، جويس (12 أبريل 2016). "يخنة فارسية مع لحم ضأن أو بقري، سبانخ، وخوخ مجفف". مائدة البحر الأبيض المتوسط اليهودية الجديدة: وصفات العالم القديم للمنزل الحديث . رسومات هيو داندرايد. (الطبعة الأولى، نسخة إلكترونية). أوكلاند: مطبعة جامعة كاليفورنيا . ص 319. ISBN 978-0-520-96061-9. إل سي سي إن 2020757338 . او سي ال سي 923795906 . رأ 27204905 م . ويكي بيانات Q114657881 .
- ↑ رمضاني، نيستا. (1997). الطبخ الفارسي: مائدة من أشهى المأكولات . دار إيران للنشر. ص 130. ISBN 978-0-936347-77-6.
- ^ دانا حائري، جيلا؛ غوراشيان، شهرزاد؛ لوي ، جيسون (28 فبراير 2011). "خورشت غارش". الطبخ الفارسي الجديد: نهج جديد للمطبخ الكلاسيكي الإيراني . IBTauris. ص. 72. ردمك 978-0-85771-955-3.
- ↑ إلهي، ع. "آش (حساء كثيف)، المصطلح العام لطبق إيراني تقليدي يُشبه حساء البوتيه الفرنسي." موسوعة إيرانيكا . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 فبراير 2016 .
- ↑ تروست، أليكس؛ كرافتسكي، فاديم (13 يونيو 2014). 100 من أشهى الأطباق الإيرانية . ص 8. ISBN 978-1-4944-9809-2.
- ↑ رمضاني، نيستا. (1997). "حساء الدجاج (حساء مرغ)". المطبخ الفارسي: مائدة من أشهى المأكولات . دار إيران للنشر. ص 38. ISBN 978-0-936347-77-6.
- ↑ فاتاندوست، ثريا. (13 مارس 2015). "حساء جو". إيران الأصيلة: عرض حديث للوصفات القديمة . مؤسسة إكس ليبريس. ص 22. ISBN 978-1-4990-4061-6.
- ↑ مفتاحي، إيدا. (14 يوليو 2017). النوع الاجتماعي والرقص في إيران الحديثة: السياسة الحيوية على خشبة المسرح . روتليدج. ص 72. ISBN 978-1-317-62062-4.
sirabi-va-shirdun
- ↑ شافيا، لويزا. (16 أبريل 2013). "موراسا بولو". المطبخ الفارسي الجديد . كلاركسون بوتر/تين سبيد. ISBN 978-1-60774-357-6.
- ↑ "أرز مرصع بالجواهر (موراسا بولو)" . مطبخ باريسا . 9 أكتوبر 2014.
- ↑ دانيال، إلتون ل.؛ مهدي، علي أكبر (2006). ثقافة وعادات إيران . بلومزبري. ص 153. ISBN 978-0-313-32053-8.
- ↑ باتمانجليج، نجمية. (2007). "أداس بولو". طعم بلاد فارس: مقدمة للطبخ الفارسي . آي بي توريس المحدودة. ص. 96. ردمك 978-1-84511-437-4.
- ↑ باتمانجليج، نجمية. (2007). "بقلة بولو". طعم بلاد فارس: مقدمة للطبخ الفارسي . آي بي توريس المحدودة. ص. 104. ردمك 978-1-84511-437-4.
- ↑ باتمانجلي، نجمية. (1990). طعام الحياة: كتاب عن الطبخ والطقوس الفارسية القديمة والإيرانية الحديثة . دار ماج للنشر. ص 103. ISBN 978-0-934211-27-7.
- ↑ وطندوست، ثريا. (13 مارس 2015). "زيتون برورده". إيران الأصيلة: عرض حديث للوصفات القديمة . ص 44. ISBN 978-1-4990-4061-6.
- ↑ "تاريخ الآيس كريم" . thenibble.com .
- ↑ "معالم شيراز" مؤرشفة بتاريخ 18 يوليو 2016 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) ، على موقع BestIranTravel.com
- ↑ ماركس، جيل (17 نوفمبر 2010). موسوعة الطعام اليهودي . وايلي. ISBN 978-0-470-94354-0.
- ↑ وطندوست، ثريا. (13 مارس 2015). "الفصل 8". إيران الأصيلة: عرض حديث للوصفات القديمة . ص 186. ISBN 978-1-4990-4061-6.
- ↑ "تاريخ ملفات تعريف الارتباط - تاريخ ملفات تعريف الارتباط" . Whatscookingamerica.net . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 فبراير 2015 .
- ↑ رمضاني، نيستا. (1997). "كعكات دقيق الأرز (نان برنجي)" . المطبخ الفارسي: مائدة من المأكولات الشهية . ص 227. ISBN 978-0-936347-77-6.
- ↑ ماركس، جيل. (17 نوفمبر 2010). "شيريني" . موسوعة الطعام اليهودي . ISBN 978-0-544-18631-6.
- ↑ بوتشر، سالي. (18 نوفمبر 2012). "متعة بيكهام". فيجيستان: جولة لعشاق الخضراوات في الشرق الأوسط . ISBN 978-1-909108-22-6.
- ↑ منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة - الإنتاج ، قاعدة بيانات FAOSTAT، مؤرشفة في 15 نوفمبر 2011 على موقع Wayback Machine . تم الاطلاع عليها في 30 أبريل 2010.
- ↑ ويليامز، ستيوارت. (أكتوبر 2008). "الشرب" . إيران - دليل ثقافي ذكي!: الدليل الأساسي للعادات والتقاليد . ISBN 978-1-85733-598-9الإيرانيون
مولعون بشرب الشاي
- ↑ ماسلين، جيمي. (13 أكتوبر 2009). مغني الراب الإيرانيون والإباحية الفارسية: مغامرات مسافر في إيران الجديدة . ص 58. ISBN 978-1-60239-791-0إيران
أمةٌ من عشاق الشاي المتحمسين
- ^ بيرك، أندرو. إليوت، مارك؛ محمدي، كامين وييل، بات (2004). إيران . كوكب وحيد . ص 75 – 76. رقم ISBN 1-74059-425-8
شاي الضيوف الإيرانيين
. - ↑ إيدلشتاين، ساري. (2011). الغذاء، وفنون الطهي، والكفاءة الثقافية لمتخصصي الطهي والضيافة والتغذية . جونز وبارتليت للتعليم. ص 595. ISBN 978-0-7637-5965-0يُحلى الشاي عادةً بقطع من السكر .
ويرتشف معظم الإيرانيين الشاي من خلال هذه القطع بوضعها داخل خدهم.
- 1 2 بورك، أندرو؛ إليوت مارك (15 سبتمبر 2010). "قهوة". إيران. إديز. الإنجليزية . كوكب وحيد. ص. 81. ردمك 978-1-74220-349-2.
- ↑ ماثي، رودولف ب. (2005). السعي وراء المتعة: المخدرات والمنشطات في التاريخ الإيراني، 1500-1900 . مطبعة جامعة برينستون. ص 146. ISBN 0-691-11855-8.
- ↑ نيومان، أندرو ج. (31 مارس 2006). إيران الصفوية: ولادة جديدة لإمبراطورية فارسية . بلومزبري أكاديميك. ص 96. ISBN 978-1-86064-667-6.
- ↑ "الاستمتاع بالقهوة التركية" . ricksteves.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 أغسطس 2015 .
- ↑ براد كوهين (16 يوليو 2014). "بي بي سي - السفر - ثقافة القهوة البوسنية المعقدة" . bbc.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 أغسطس 2015 .
- ↑ مارجولين مويس (1 أبريل 2010). تعاطي المخدرات بين المهاجرين: حالة الإيرانيين في بلجيكا . Asp / Vubpress / Upa. ص 78–. ISBN 978-90-5487-564-2.
- ١ ٢ مدخل عن "بلاد فارس" في كتاب ج. روبنسون (محرر)، "رفيق أكسفورد للنبيذ" ، الطبعة الثالثة، ص ٥١٢-٥١٣، مطبعة جامعة أكسفورد ٢٠٠٦، رقم ISBN 0-19-860990-6
- ↑ هيو جونسون، "قصة النبيذ" ، طبعة مصورة جديدة، ص 58 و131، ميتشل بيزلي 2004، رقم ISBN 1-84000-972-1
- ↑ إيدلشتاين، ساري. (2011). الغذاء، وفنون الطهي، والكفاءة الثقافية لمتخصصي الطهي والضيافة والتغذية . جونز وبارتليت للتعليم. ص 595. ISBN 978-0-7637-5965-0منذ
الثورة الإسلامية عام 1979، تم حظر المشروبات الكحولية بشكل صارم... يحق للأقليات غير المسلمة... إنتاج النبيذ لاستهلاكهم الخاص.
- ↑ أفشين مولوي (12 يوليو 2010). روح إيران: نضال أمة من أجل الحرية . دبليو دبليو نورتون. ص 95 وما بعدها. ISBN 978-0-393-07875-6.
- ↑ أ. كريستيان فان غوردر (2010). المسيحية في بلاد فارس ووضع غير المسلمين في إيران . روومان وليتلفيلد. ص 195 وما بعدها. ISBN 978-0-7391-3609-6.
- ↑ كيفن بويل؛ جولييت شين (7 مارس 2013). حرية الدين والمعتقد: تقرير عالمي . روتليدج. ص 423 وما بعدها. ISBN 978-1-134-72229-7.
- ↑ سعيد كمالي دهقان (25 يونيو 2012). "زوجان إيرانيان يواجهان عقوبة الإعدام بعد ارتكابهما جريمة قيادة تحت تأثير الكحول للمرة الثالثة | أخبار العالم" . صحيفة الغارديان . لندن . تاريخ الاطلاع: 11 يونيو 2013 .
- ^ عبد الله سكالجيك (1985). Turcizmi u srpskohrvatskom-hrvatskosrpskom jeziku . سراييفو.
{{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط ) - ↑ إيدلشتاين، ساري. (2011). الغذاء، وفنون الطهي، والكفاءة الثقافية لمتخصصي الطهي والضيافة والتغذية . ص 595. ISBN 978-0-7637-5965-0عصير
الجزر
- ↑ دوغيد، نعومي. (6 سبتمبر 2016). مذاق بلاد فارس: رحلات طاهية عبر أرمينيا وأذربيجان وجورجيا وإيران وكردستان . ص 353. ISBN 978-1-57965-727-7...
هافيج باستاني، وهو نوع من مشروب الآيس كريم العائم، مصنوع من الآيس كريم الفارسي وعصير الجزر
- ↑ ج. وأ. تشرشل. (1878). المجلة الصيدلانية والمعاملات، المجلد 37. ص 385.
يتم استيراد الخاكشير من بلاد فارس...
- ↑ "طرز تهیه جغول بغول" [ طريقة تحضير جاكول باقول ] . أخبار تابناك (باللغة الفارسية). 14 فبراير 2018.
- ↑ "آشنایی با غذاهای خوشمزه چهار گوشه ایران" [ التعرف على الأطعمة اللذيذة من أركان إيران الأربعة ] . الهمشهري (بالفارسية). 27 مارس 2013.
- ↑ كولينسون، بول؛ ماكبيث، هيلين (2014). الغذاء في مناطق النزاع: منظورات متعددة التخصصات . دار بيرغاهن للنشر. ص 178. ISBN 978-1-78238-403-8.
- 1 2 3 4 "بفرمایید غذاهای بلوچی" [ راجع الأطعمة البلوشية ] . Jam-e-Jam Online (باللغة الفارسية). 18 مايو 2013.
- 1 2 3 4 "غذاءهای سنتی سيستان و بلوشستان ریشه در باور و طبیعت دارد" [ الأطعمة التقليدية في سيستان وبلوشستان متجذرة في المعتقد والطبيعة ] . أخبار مهر (باللغة الفارسية). 14 مارس 2016.
- ↑ بيرك، أندرو؛ ماكسويل، فيرجينيا (2012). لونلي بلانيت إيران . ISBN 978-1-74321-320-9.
- 1 2 "جولة لعشاق الطعام في إيران: إنها قصيدة على طبق" . صحيفة الغارديان . 29 أكتوبر 2016.
- ↑ باتمانجلي، نجمية (2007). مذاق بلاد فارس: مقدمة في الطبخ الفارسي . دار نشر IBTauris. ص 87. ISBN 978-1-84511-437-4.
- ↑ «إيران تحتل المرتبة الرابعة عشرة بين الدول المنتجة للأسماك» . www.payvand.com . مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 مارس 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 مارس 2023 .
- ↑ وصفة "سابزي بولو با ماهي - سمك مقلي مع أرز بالزعفران والأعشاب" . تعلمتها من والدتي . تم الاطلاع عليها بتاريخ 29 مارس 2023 .
- ↑ مؤسسة، موسوعة إيرانيكا. "مرحباً بكم في موسوعة إيرانيكا" . iranicaonline.org . تاريخ الاطلاع: 29 مارس 2023 .
- ↑ "طرز تهيهه دودی خوشمزه مخصوص گیلان" . خبرگزاری ایلنا (باللغة الفارسية) . تم الاسترجاع 29 مارس 2023 .
- ^ "Bibalani GH، Mosazadeh-Sayadmahaleh F. الفوائد الطبية واستخدام المشملة (Mespilus germanica) في مقاطعة جيلان (منطقة رودسار)، إيران" .
- ↑ "خوراک جشن دندان" [ طعام الاحتفال بالأسنان ] . الهمشهري (بالفارسية). 20 أغسطس 2017.
- ↑ "دنده کباب' کرمانشاه مسجل ملی میشود''« [ «كباب داندي في كرمانشاه يحصل على تسجيل وطني» ]» . وكالة أنباء الطلبة الإيرانية (باللغة الفارسية). 15 أكتوبر 2016.
- ↑ "آشنایی مع روش تهیه خورش تره، غذای کردی" [ مقدمة عن طريقة تحضير خوريش الثوم المعمر، طعام كردي ] . الهمشهري (بالفارسية). 15 يونيو 2013.
- ↑ "سیب پلو" [ أبل بيلاف ] . إيريب - أصفهان (بالفارسية) . تم الاسترجاع في 23 أبريل 2018 .
- ↑ "مذاق بلاد فارس: ١٠ طرق لعشاق الطعام لاكتشاف إيران" . صحيفة التلغراف . ٦ أبريل ٢٠١٦. مؤرشف من الأصل في ١٢ يناير ٢٠٢٢.
يتميز طعام جنوب إيران بأنه حار وحار، تمامًا مثل مناخها (...)
- ↑ "تفتخر خوزستان بتنوع مطبخها" . صحيفة إيران ديلي (إرنا) . 4 ديسمبر 2015.
- ↑ "چکدرمه"، غذای محلی ترکمنها'[ " تشيكديرمة"، طعام محلي تركماني ] . جام جام أونلاين (باللغة الفارسية). 30 مارس 2013.
للمزيد من القراءة
- دانيال، إلتون ل .؛ مهدي، علي أكبر (2006). ثقافة وعادات إيران . دار غرينوود للنشر. ص 149-155 . ISBN 978-0-313-32053-8.
- "آشبازي" [ الطبخ ] . الموسوعة الإيرانية . 15 ديسمبر 1987.
- ماثي، رودولف (11 فبراير 2016). "أنماط استهلاك الغذاء في إيران الحديثة المبكرة". سلسلة أكسفورد لمواضيع في التاريخ . مطبعة جامعة أكسفورد. doi : 10.1093/oxfordhb/9780199935369.013.13 . ISBN 978-0-19-993536-9.
- ميبودي، ندى مولاخليلي؛ إبراهيمي، مريم تاج آبادي؛ مرتضويان، أمير محمد (2016). "الأطعمة والمشروبات المخمرة التقليدية في إيران". الأطعمة والمشروبات المخمرة التقليدية والمشروبات الكحولية في آسيا . نيودلهي: سبرينغر الهند. doi : 10.1007/978-81-322-2800-4_12 . ISBN 978-81-322-2798-4.
- المطبخ الإيراني
- المطبخ حسب العرق
- المطبخ الشرق أوسطي
- الثقافة الفارسية