المطبخ الإسباني

كتب مؤلفون مثل سترابو عن استخدام سكان إسبانيا الأصليين للمكسرات والبلوط كغذاء أساسي. ^{[ 7 ]} ويبدو أن امتداد مزارع الكروم على طول البحر الأبيض المتوسط ​​كان نتيجةً لاستيطان الإغريق والفينيقيين ، الذين أدخلوا أيضًا إنتاج زيت الزيتون. وأصبحت إسبانيا أكبر منتج لزيت الزيتون في العالم. وشكّلت زراعة محاصيل ما يُسمى بـ " الثلاثية المتوسطية " ( القمح والعنب والزيتون ) أساس الغذاء الرئيسي لسكان جنوب شبه الجزيرة الأيبيرية خلال العصر الروماني ( الخبز والنبيذ والزيت ) . ^{[ 8 ]}

تضمنت مساهمات القوط الغربيين المحدودة ولكن الدائمة في المطبخ الإسباني استهلاك منتجات الألبان المخمرة . ^{[ 9 ]}

يُعتقد أن الأرز أُدخل إلى شبه الجزيرة الأيبيرية في القرن السادس الميلادي على يد البيزنطيين. وبعد الفتح الإسلامي لشبه الجزيرة الأيبيرية في القرن الثامن الميلادي، توسعت زراعة الأرز على يد العرب. [10] وقد أدت تقنيات الري الجديدة التي جُلبت من شبه القارة الهندية إلى زراعة محاصيل مثل قصب السكر والبطيخ والليمون والبرتقال ^{. [ 11} ] ومن بين المكونات الأخرى التي يُعتقد أنها ^{أُدخلت إلى شبه} الجزيرة الأيبيرية خلال الفترة الأندلسية الإسلامية: الذرة الرفيعة والسبانخ والباذنجان والخوخ والمشمش والزعفران . [ ^{12 ] أما} طبق الباييلا ، ^وهو أشهر الأطباق الإسبانية ، فيستخدم مكونين يُرجح أنهما انتشرا خلال فترة الأندلس : الأرز والزعفران . [ ^{13 ]}

طوّر المور أيضًا أسس فن صناعة المعجنات ، وأدخلوا تقنية الإسكابيتش ^{[ 14 ]،} وهي تقنية لحفظ الطعام تعتمد على الخل. ومن بين الأطباق العديدة التي خلّفها المطبخ الموري : أجو بلانكو ، وألبورونيا ^{[ 15 ]} ، وألاجو ^{[ 16 ]} ، وهلولا ^{[ 17 ]} ، وألبونديغاس ^{[ 18 ]} ، وموجاما [ ^{19 ]} ، وأروبي ^{[ 20 ]. [ 21 ] [ 13 ] [ 22 ] ورغم} أن الدين الإسلامي لم يُجز المشروبات الكحولية، إلا أن استهلاك النبيذ كان شائعًا، إذ لم تُلغِ أحكام القرآن الكريم التقاليد السابقة. ^{[ 23 ]} وهناك روايات عديدة عن "جلسات الشرب" التي كان يُقيمها عبد الرحمن الثاني ، وعبد الرحمن الثالث ، والمنصور . ^{[ 24 ]}

التزامًا بقواعد الكشروت ، كان اليهود والمتحولون إلى اليهودية يُصفّون اللحم من الدم ويمتنعون عن تناول منتجات لحم الخنزير. ^{[ 25 ]} وكانت أطباق البوتاخيس جزءًا أساسيًا من المطبخ اليهودي في العصور الوسطى، ولا سيما طبق أدافينا (وهو اسم محلي لأحد أطباق تشولنت ) ^{[ 26 ]} إلى جانب تراث الطهي اليهودي الآخر في إسبانيا. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} أما طبق ألمودروت، فكان في الأصل وصفة سفاردية . ^{[ 30 ]}

تشمل كتب الطبخ المبكرة في إسبانيا كتاب Llibre de Sent Soví (1324) و Llibre de Coch (1520) لروبرتو دي نولا ، ^{[ 31 ]} وكلاهما مكتوب باللغة الكاتالونية. من بين أقدم كتب الطبخ في أيبيريا ما قبل الحداثة كتاب فضالة الديوان في طيبات الطعام والألوان لابن رزين التجيبي المولود في مورسيا، والكتاب المجهول في الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر. الموحدين، للمكلف مجهول ، مكتوب بالعربية. ^{[ 32 ]}

أدى وصول الأوروبيين إلى الأمريكتين عام 1492 إلى ظهور عناصر طهي جديدة، مثل الطماطم والبطاطس والذرة والفلفل الحلو والفلفل الحار والبابريكا والفانيليا والكاكاو . وكانت إسبانيا أول من خلط الشوكولاتة بالسكر لتخفيف مرارتها الطبيعية. كما وصلت مكونات أخرى إلى الأمريكتين، مثل الأرز والعنب والزيتون وأنواع عديدة من الحبوب. ^{[ 33 ]}

تأثرت حساء الحبوب مثل الفارينيتس (على طول ساحل البحر الأبيض المتوسط) وحساء الغاشاس (في الهضبة الوسطى ) بالهريسة العربية ، وكانت هذه الأطباق شائعة في إسبانيا الحديثة المبكرة. ^{[ 34 ]}

لاحظ الزوار الأجانب بازدراء استخدام الإسبان لزيت الزيتون وشحم الخنزير في الطهي بدلاً من الزبدة التي يفضلونها . كانت الزبدة نادرة التوفر، ووفقًا لرواية مدام دولنوي في القرن السابع عشر ، في المناسبات النادرة التي كانت تُوجد فيها، كانت تأتي "من بعيد، محفوظة في كرشة خنزير ومليئة بالديدان". لم تكن الزبدة تُنتج محليًا إلا في أماكن مثل غاليسيا وأستورياس وسوريا، أو كانت تُستورد محفوظة في نترات البوتاسيوم (ما يُسمى "زبدة فلاندرز"). ^{[ 35 ]}

بحلول القرن الثامن عشر، أصبحت العديد من المكونات الأمريكية، مثل الفلفل والطماطم، جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإسباني. وقد انتقد زوار أجانب معاصرون، مثل السفير الفرنسي جان فرانسوا دي بورغوان ، هذا التغيير الذي طرأ على إسبانيا في أواخر القرن، قائلين: "المطبخ الإسباني، الذي ورثوه، لا يروق للأجانب عمومًا. فالإسبان يفضلون التوابل القوية كالفلفل وصلصة الطماطم والفلفل الحار والزعفران، التي تُلوّن أو تُفسد تقريبًا جميع أطباقهم." ^{[ 36 ]}

كانت إسبانيا بمثابة جسر للتبادل الكولومبي بين بقية أوروبا والعالم الجديد. ^{[ 37 ]} العديد من الأطباق الإسبانية التقليدية، مثل تورتيا دي باتاتا (عجة مصنوعة من البطاطس)، ما كانت لتكون موجودة لولا التبادل الكولومبي. أما حساء الغازباتشو ، وسالمورخو ، وخبز الطماطم ، فتُحضّر جميعها من الطماطم التي انتقلت من العالم الجديد إلى العالم القديم.

خلال معظم القرن التاسع عشر، تناولت الطبقة الأرستقراطية مجموعة من الأطباق التي كانت في معظمها تقليدًا للمطبخ الفرنسي. كان هذا هو المطبخ المتاح آنذاك، إلى جانب تراجع المطابخ الإقليمية. ^{[ 38 ]} ومن بين الآراء الأجنبية الإيجابية حول الأطباق الإسبانية - والتي عارضت الآراء السلبية السائدة لدى معظم المعلقين الأجانب الآخرين - رأي ريتشارد فورد ، الذي كان مولعًا بالأطباق الإسبانية المميزة مثل الشيري ولحم الخنزير المقدد . ^{[ 38 ]}

نشأ المطبخ الإسباني الحديث في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، على يد خبراء الطعام والكتاب مثل ماريانو باردو دي فيغيروا (دكتور ثيبوسيم)، وخوسيه كاسترو إي سيرانو ، وأنخيل مورو ، وإميليا باردو بازان ، وديونيسيو بيريز ، الذين بذل بعضهم جهودًا لتطوير فكرة "المطبخ الوطني" الذي يمكن للإسبان التعرف عليه على أنه مطبخهم الخاص. ^{[ 39 ]}

انطلاقًا من حرصه على المشاركة في عملية بناء الأمة الإسبانية، اقترح الدكتور ثيبوسيم، في مثالٍ أصيلٍ على القومية الغذائية ، على رئيس طهاة الملك تقديم طبق "أولا بودريدا" (وهو يخنة ريفية تُحضّر عادةً من اللحم والبقوليات والخضراوات الأخرى) في الولائم الرسمية كطبق وطني. ^{[ 40 ]} يُمكن اعتبار هذه خطوةً مهمةً في مسيرة الابتعاد عن نموذج الطبخ الفرنسي، ^{[ 41 ]} الذي كان سائدًا في القرن التاسع عشر في أوروبا. وقد سُخر من طبق "أولا بودريدا" سابقًا في أعمال ساخرة أجنبية (وخاصةً الفرنسية). ^{[ 42 ]}

على الرغم من أن المشهد الغذائي الجديد الذي نشأ في معارضة النموذج الغذائي المركزي الفرنسي قد ساهم في إدراك الخصائص الإقليمية المميزة، إلا أن كتّاب الطعام اللاحقين في البلاد سيستمرون في التعامل مع التوتر بين المشهدين الغذائيين الإسبانيين المركزي والهامشي. ^{[ 43 ]}

حقق كتاب الطبخ المؤثر "1080 وصفة طعام" لسيمون أورتيغا (الذي نُشر لأول مرة عام 1972) نجاحًا باهرًا في إسبانيا، وظل حتى عام 2019 ثالث أكثر الكتب مبيعًا في تاريخ البلاد بعد دون كيخوته والإنجيل. ^{[ 44 ]} لم يقتصر هذا الكتاب على الوصفات الإسبانية التقليدية فحسب، بل شمل أيضًا وصفات فرنسية، مما أضفى لمسةً من السحر والغرابة على البيوت الإسبانية. ^{[ 44 ]}

بدأت برامج الطبخ التلفزيونية في البلاد عام 1984 مع برنامج Con las manos en la masa . ^{[ 45 ]}

يتميز المطبخ الأندلسي بطابعه الريفي والساحلي. ومن بين جميع المناطق الإسبانية، تُعد هذه المنطقة الأكثر استخدامًا لزيت الزيتون في مطبخها. ولعلّ أشهر طبق أندلسي عالميًا هو الغازباتشو ، وهو حساء بارد يُحضّر من خضراوات مفرومة، مثل الطماطم والفلفل الأخضر، مع الخل والماء والملح وزيت الزيتون والخبز (الفتات). ومن أنواع الحساء البارد الأخرى: البوليا ، والزوكي ، والسالموريخو .

أكل الزيتون كوجبة خفيفة أمر شائع. تشمل أطباق اللحوم فلامينكوين ، برينجا ، يخنة ذيل الثور ، ومينودو جيتانو (وتسمى أيضًا الكرشة الأندلسية). تشمل الشوربات الساخنة سوبا دي جاتو (المصنوع من الخبز)، وكالديلو دي بيرو (حساء السمك مع عصير البرتقال) وميجاس كاناس . تشمل أطباق السمك بيسكايتو فريتو وسولداديتو دي بافيا وبارباندوا .

تشمل اللحوم المعالجة لحم الخنزير سيرانو ولحم الخنزير إيبيريكو . أما المشروبات التقليدية في المنطقة فتشمل اليانسون والنبيذ (مثل مالقة وخيريز وبيدرو خيمينيز ) وبراندي الشيري .

يتميز المطبخ الأراغوني بأصوله الريفية. ومن أشهر أطباقه "أسادو دي تيرناسكو " (لحم الضأن المشوي)، حيث يُطهى لحم الضأن مع الثوم والملح وزيت الزيتون وأوراق الغار والزعتر والبقدونس. ^{[ 54 ]} كما تحظى أطباق لحم الخنزير بشعبية كبيرة، ومنها "ماغراس كون توماتي" . ومن أشهر وصفات الخبز الأراغونية " ميغاس دي باستور" و" ميغاس كون شوكولات" و "ريغانياوس" و "غوغيرا" .

تُعدّ البقوليات عنصراً أساسياً في أطباق أراغون، لكنّ أشهر الخضراوات هي لسان الثور والشوك ، بالإضافة إلى طماطم بارباسترو الوردية الشهيرة . ويُستخدم لحم تارويل ولحم الخنزير من هويسكا بكثرة في تحضير اللحوم المُعالجة. ومن بين الأجبان، يبرز جبن ترونشون . وتشمل الأطباق القائمة على الفاكهة فاكهة أراغون (أي الفواكه المُسكّرة المغطاة بالشوكولاتة) وكرز الماراشينو . أما ميلوكوتون كون فينو، فيتكون من ميلوكوتون كالاندا ، وهو نوع محلي من الخوخ، يُنقع في النبيذ الأحمر مع السكر والقرفة. ^{[ 55 ]}

التخصصات الأراغونية الحلوة الأخرى هي ترينزا دي ألموديفار ، تورتاس دي ألما ، غيرلاتشي (نوع من النوغة )، أدوكوين ديل بيلار ، وإسبانيوليتاس (نوع من ملفات تعريف الارتباط المحلية). ^{[ 56 ]}

يمتدّ استخدام الخوخ بكثرة في مطبخ أراغون ليشمل المشروبات. يُعدّ مشروب "سوبيتا" مشروباً تقليدياً يُحضّر من شرائح الخوخ والنبيذ الأبيض والسكر. ومن أشهر أنواع النبيذ في أراغون نبيذ كارينينا ، وسومونتانو (هويسكا)، وكالاتايود ، وكامبو دي بورخا .

يتمتع المطبخ الأستوري بتاريخ عريق وغني، متجذر بعمق في التقاليد السلتية لأوروبا الأطلسية . ومن أشهر أطباقه فابادا أستوريانا ، وهي يخنة تقليدية تُحضّر من الفاصوليا البيضاء والنقانق (مثل الكوريزو والمورسيلا ) ولحم الخنزير . ومن الوصفات المعروفة أيضًا فابيس كون ألميخاس (الفاصوليا مع المحار ) . كما يمكن طهي الفاصوليا الأستورية ( فابيس ) مع الأرنب البري أو الحجل أو الجمبري أو الأخطبوط . ومن الوصفات المعروفة الأخرى بوتي أستوريانو (المُحضّر من الفاصوليا البيضاء والكرنب والبطاطا وأنواع مختلفة من النقانق ولحم الخنزير المقدد) وبوتاخي دي فيجيليا .

تحظى الأطعمة المصنوعة من لحم الخنزير بشعبية واسعة، مثل تشوسكو ، وكايوس أ لاستوريانا ، وبولو برينو (لفائف خبز محشوة بالكوريزو). تشمل أطباق اللحوم الشائعة كارني غوبرنادا (لحم العجل المشوي)، وكاشوبو (شريحة لحم عجل مقرمشة مغطاة بالبقسماط محشوة بالجبن ولحم الخنزير)، وكالديريتا . يلعب السمك والمأكولات البحرية دورًا هامًا في مطبخ أستورياس. يوفر بحر كانتابريا تنوعًا غنيًا من الأنواع، بما في ذلك التونة، والهاك، والسردين. تحظى أجبان أستورياس بشعبية كبيرة في بقية أنحاء إسبانيا. من بينها، يُعد جبن كابراليس الأكثر شهرة ، وهو جبن أزرق لاذع النكهة، يُصنع في المناطق القريبة من جبال بيكوس دي أوروبا . من أنواع الجبن الشائعة الأخرى غامونيو أفويغا إل بيتو ، وكيسو دي بريا . عادةً ما تُؤكل هذه الأطعمة مع عصير التفاح المحلي ، وهو مشروب منخفض الكحول مصنوع من تفاح أستورياس ذي حموضة مميزة.

يُصنع عصير التفاح الأستوري، المعروف باسم "سيدرا دي أستورياس" ، من نوع خاص من التفاح، ويُسكب تقليديًا من ارتفاع معين، عادةً فوق رأس النادل. عندما يسقط العصير في الكأس من الأعلى، "ينفجر" المشروب، فيصبح فوارًا ومُهوى. ويُشرب فور تقديمه، على دفعات صغيرة متتالية.

ومن الحلويات البارزة الفريسويلوس (شبيهة بالكريب ، وعادة ما تكون محشوة بالكريمة أو مربى التفاح)، وحلوى الأرز (أرز أبيض مطبوخ مع الحليب وقشر الليمون والسكر)، والكاربايون (دولسي) ( كعكات المعجنات النفخة المحشوة بهريس اللوز والمغطاة بطبقة من السكر).

يتميز مطبخ جزر البليار بخصائص البحر الأبيض المتوسط ​​الأصيلة نظرًا لموقعها الجغرافي. فقد خضعت هذه الجزر للغزو عدة مرات عبر تاريخها من قبل الفرنسيين والإنجليز، مما ترك بصمات واضحة على مطبخها. من أشهر أطباقها: السوبريسادا ، والأرز الجاف ، وجبن الماهون ، وجين مينوركا ( بيلوتا )، والمايونيز . أما أطباقها الرئيسية فتشمل التومبيت ، وفرييتو مايوركين ، والخنزير الرضيع المشوي . ومن الحلويات الشعبية: الإنسيمادا ، وتامبور داميتلا ، وسوسبيروس دي ماناكور .

يتميز مطبخ إقليم الباسك بتنوع مكوناته وطرق تحضيره. ويُعدّ الطعام والشراب عنصرين أساسيين في ثقافة الباسك. ومن أبرز الأطباق أطباق اللحوم والأسماك. ومن بين الأسماك، يُحضّر سمك القد ( باكالا ) بطرق مختلفة، مثل باكالاو آل بيل بيل وباكالااو آلا فيزكاينا . كما تحظى الأنشوجة والدنيس والبونيتو ​​بشعبية واسعة . ومن أشهر الأطباق طبق تشانغورو ( سرطان البحر الملكي المحشو ). ^{[ 57 ]} وتشمل أطباق اللحوم الشائعة شرائح لحم البقر، ولحم الخنزير مع الحليب، وسمان أوراق التين، والإوز المتبل.

يُعدّ تشاكولي أو تشاكولي ( نبيذ أبيض يتميز بحموضته العالية ومحتواه الكحولي المنخفض) مشروبًا أساسيًا في إقليم الباسك، ويُنتج في ألافا وغيبوثكواوبيسكاي. ^{[ 58 ]} ويحظى عصير التفاح الباسكي بشعبية كبيرة بعد موسم حصاد التفاح ، ويُقدّم في بيوت عصير التفاح والحانات . ^{[ 59 ]}

تتميز جزر الكناري بمطبخ فريد بفضل موقعها الجغرافي في المحيط الأطلسي . فقد كانت جزءًا من طرق التجارة إلى الأمريكتين، مما أدى إلى تنوع كبير في تقاليد الطهي. ويُعد السمك (الطازج أو المملح) والبطاطا من بين الأطعمة الأساسية الشائعة في الجزر. كما يتميز المطبخ الكناري باستهلاك الجبن والفواكه ولحم الخنزير. ويؤثر قرب الجزر من قارة أفريقيا على مناخها ، مما يخلق نطاقًا واسعًا من درجات الحرارة الدافئة التي ساهمت في العصر الحديث في ازدهار زراعة المحاصيل الاستوائية وشبه الاستوائية، مثل الموز واليام والمانجو والأفوكادو والكاكي . وتُستخدم هذه المحاصيل بكثرة في المطبخ الكناري.

اعتمد السكان الأصليون، الغوانش ، في نظامهم الغذائي على الغوفيو (نوع من الدقيق مصنوع من حبوب محمصة مختلفة)، والمحار ، ومنتجات الماعز والخنزير. ولا يزال الغوفيو يُستهلك في الجزر وأصبح جزءًا من المطبخ التقليدي.

صلصة تُسمى "موجو" شائعة جدًا في جميع أنحاء الجزر. وقد تم تعديلها وتطويرها بطرق عديدة لتناسب مختلف الأطباق الرئيسية. عادةً ما تتطلب أطباق السمك " موجو أخضر " مصنوع من الكزبرة أو البقدونس ، بينما تتطلب اللحوم المشوية نوعًا أحمر مصنوعًا من الفلفل الحار يُعرف باسم "موجو بيكون" .

تشمل بعض الأطباق الكلاسيكية في جزر الكناري: باباس أروغاداس ، ألموغروت ، فرانغولو ، أرنب في صلصة سالموريخو ، ولحم الماعز المطهو.

ومن الحلويات الشعبية: التروتشاس (معجنات محشوة بالبطاطا الحلوة أو اليقطين)، والجوفيو المحمص ( عجينة أساسها الجوفيو مع المكسرات والعسل)، وبرينسيبي ألبرتو (حلوى تشبه الموس مع اللوز والقهوة والشوكولاتة)، والكيسيلو (نوع من الفلان مصنوع من الحليب المكثف).

تنتشر مصانع النبيذ في الجزر. ومع ذلك، فإن نبيذ مالفاسيا من لانزاروت هو الوحيد الذي حظي باعتراف دولي.

من أشهر أطباق كانتابريا طبق " كوسيدو مونتانيس " (يخنة المرتفعات): وهو يخنة غنية تُحضّر من الفاصوليا والملفوف ولحم الخنزير. تُستخدم المأكولات البحرية بكثرة، ويُعدّ سمك البونيتو ​​أحد مكونات طبق "سوروبوتون " أو "مارميتا دي بونيتو" ( قدر التونة ) التقليدي. تشمل اللحوم عالية الجودة المعروفة لحم العجل من تودانكا ولحم الطرائد.

تشمل معجنات كانتابريا سوباو وكويساداس باسيجاس . تشمل منتجات الألبان جبن كانتابريا الكريمي والجبن المدخن وبيكون بيج تريسفيسو وكويسوكو دي ليبانا .

أما بالنسبة للكحول، فإن أوروجو هو براندي ثفل كانتابريا . يعتبر عصير التفاح ( السدرة ) ونبيذ تشاكولي من المفضلات أيضًا. ^{[ 60 ] [ 61 ]} يوجد في كانتابريا نوعان من النبيذ المسمى denominación de origen calificada ("فئة الأصل المؤهل"): كوستا دي كانتابريا وليبانا .

في منطقة قشتالة-لا مانشا ، تعكس العادات الغذائية أصول الأطعمة التي كان يتناولها الرعاة والفلاحون . يُعدّ القمح والحبوب منتجًا ومكونًا رئيسيًا، حيث تُستخدم في الخبز والحساء وغازباتشو مانشيجو وميغاس والعصيدة . ومن أكثر المكونات وفرةً في مطبخ مانشيجو الثوم ، مما يُضفي على أطباق مثل أجوارييرو وأجو بويركو وأجو ماتايرو مذاقًا لا يُقاوم .

من بين الوصفات التقليدية غازباتشو مانشيجو ، وبيستو مانشيجو ، وميغاس روليراس . كما تشتهر هذه المنطقة أيضاً بمورتيرويلو ، وهو نوع من فوا جرا . وتشتهر جبنة مانشيجو أيضاً.

نظراً لجفاف أراضيها، وعدم قدرتها على إعالة أعداد كبيرة من الماشية التي ترعى على العشب، تكثر فيها الحيوانات الصغيرة، كالأرانب، وخاصة الطيور ( كالدراج ، والسمان ، والحجل ، والحمام ). وقد أدى ذلك إلى إدخال لحوم الطرائد في الأطباق التقليدية، مثل "كونيخو آل أخييو" (الأرنب بصلصة الثوم )، و "بيرديز إسكابيتشادا" (الحجل المتبل)، و "هويفوس دي كودورنيز" ( بيض السمان ).

في قشتالة وليون ، تشمل الأطباق المميزة مورسيلا (بودنغ أسود مصنوع من بهارات خاصة)، جوديون دي لا جرانجا ، سوبا دي آجو (حساء الثوم)، كوشينيلو أسادو ( خنزير صغير مشوي )، ليتشازو (لحم ضأن مشوي)، وشوليتون دي أفيلا ( شريحة لحم ضلع أفيلا ). تشمل الأطعمة الأخرى بوتيلو ديل بييرزو ، هورنازو من سالامانكا، جامون دي جويجويلو (لحم خنزير مقدد من جويجولو، سالامانكا)، سالتشا دي زاراتان ، نقانق أخرى، جبن سيرادا (مصنوع من حليب الأغنام)، كيسو دي بورغوس ، ونبيذ ريبيرا ديل دويرو .

تشمل أنواع النبيذ الرئيسية في مطبخ قشتالة وليون نبيذ تورو القوي ، والنبيذ الأحمر من ريبيرا ديل دويرو ، والنبيذ الأبيض من رويدا ، ونبيذ كلاريت من سيغاليس .

المطبخ الكاتالوني الواسع له أصول ريفية ويتميز بأطعمة من ثلاثة مناخات: الساحلي والجبال والديكورات الداخلية. تشمل بعض الأطباق الشهيرة اسكوديلا ، وبا أمب توماكيت ، وكوكا دي ريكبت ، وسامفاينا ، وحساء الزعتر ، وكاراجول لا لاونا ، وبومبا دي برشلونيتا . ^{[ 62 ]} الصلصات البارزة هي صلصة رومسكو ، أيولي ، بويلابايس من أصل كاتالوني، وبيكادا .

تشمل أطباق لحم الخنزير المقدد بوتيفارا (الأبيض والأسود) وفوت فيك . أما أطباق السمك فتشمل سوكيت ( يخنة السمك)، ويخنة سمك القد، وأروس نيغري . ومن بين أطباق الخضار، أشهرها كالكوتس وإسكاليفادا (الخضار المشوية). وتشمل الحلويات كريمة كاتالان ، وكاركينيوليس ، وبانيليتس ، وتورتيل ، ونيوليس .

يتميز مطبخ إكستريمادورا ببساطته، حيث تعتمد أطباقه على ما كان يُعدّه الرعاة. وهو يُشبه إلى حد كبير مطبخ قشتالة. ويُشتهر مطبخ إكستريمادورا بوفرة لحم الخنزير؛ إذ يُقال إن المنطقة تُعدّ من أفضل المناطق لتربية الخنازير في إسبانيا بفضل وفرة ثمار البلوط التي تنمو في حقولها. وتتميز قطعان الخنازير الأيبيرية التي تُربى في حقول مونتانشيز ببشرتها الداكنة وأرجلها النحيلة. ويتواجد هذا النوع من الخنازير حصريًا في جنوب غرب شبه الجزيرة الأيبيرية، في كل من إسبانيا والبرتغال. وتُعدّ منتجات لحم الخنزير الأيبيرية، مثل النقانق، شائعة، وغالبًا ما تُضاف إلى اليخنات ( كوسيدو إكستريمينيو )، بالإضافة إلى الكاشويلا (معجون كبد الخنزير المُتبّل بالفلفل الحلو والثوم والتوابل الأخرى).

تشمل أطباق اللحوم الأخرى يخنة لحم الضأن أو يخنة لحم الماعز ( كالديريتا دي كورديرو وكالديريتا دي كابريتو ). بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تشمل أطباق اللحوم لحوم الطرائد، مثل لحم الخنزير البري ، والحجل، والدراج، أو لحم الغزال.

تشمل أنواع الجبن المميزة في المنطقة ما يُعرف باسم " كيسوس دي تورتا" (جبن مصنوع من حليب الأغنام، يُخثر عادةً بنقع نبات الشوك ). ^{[ 63 ]} تتمتع كل من تورتا لا سيرينا وتورتا إل كاسار بحماية تسمية المنشأ. ^{[ 63 ]} ومن بين الحلويات "ليتشي فريتا" و "بيرونيلا" و "بيستينوس " ( الفطائر )، بالإضافة إلى العديد من الحلويات التي تعود أصولها إلى الأديرة .

تشتهر طرق تحضير سمك القد، ويُعد سمك التنش من بين أكثر أسماك المياه العذبة التقليدية، حيث تُقدم أطباق السمك والخضراوات مثل موهي دي بيسيس أو إسكارابوتشي .

تُحضّر الشوربات عادةً باستخدام الخبز، وتُقدّم ساخنةً وباردةً. يُستخدم النعناع البري أحيانًا لتتبيل حساء الغازباتشو أو أنواع أخرى من الشوربات مثل شوربة البوليو . أما شوربة الأجوبلانكو الإكستريمادورية ( أجوبلانكو إكستريمينو ) فهي شوربة باردة، وتختلف عن شوربة الأجوبلانكو الأندلسية لاحتوائها على صفار البيض في المستحلب والخضراوات، ولكنها لا تحتوي على اللوز.

تنتج منطقة لا فيرا الشمالية الشرقية بابريكا مدخنة تحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء إسبانيا وتستخدم على نطاق واسع في مطبخ إكستريمادورا.

وتشتهر المنطقة أيضاً بتقاليدها في صناعة النبيذ المنزلي (النبيذ المصنوع في أوانٍ فخارية صغيرة). ^{[ 64 ]}

تشتهر مأكولات غاليسيا في جميع أنحاء إسبانيا نتيجة للهجرة إلى مناطق أخرى. وكما هو الحال في أستورياس المجاورة، تشترك غاليسيا في بعض التقاليد الغذائية، لا سيما في اليخنات والحساء، مع الشعوب السلتية في أوروبا الأطلسية. ^{[ 65 ]} يُعدّ الحساء من أشهر أطباق غاليسيا. ومن الأطباق المميزة الأخرى في هذه المنطقة لحم الخنزير مع أوراق اللفت، وهو مكون أساسي في وجبة لاكوناداس، وهي وجبة شائعة في كرنفال غاليسيا . ومن الوصفات الأخرى كالدو دي كاستانياس (مرق الكستناء)، الذي يُستهلك بكثرة خلال فصل الشتاء. كما تحظى منتجات لحم الخنزير بشعبية كبيرة. ^{[ 66 ]} وتربية الماشية شائعة جدًا في غاليسيا، ولذلك يُستهلك اللحم الأحمر بكثرة، وعادةً ما يُقدّم مع البطاطس.

أشاد خبير الطهي البارز مانويل بوغا إي بارغا (المعروف أيضًا باسم بيكاديلو ) ببساطة وأصالة أساليب الطهي الجاليكية في أوائل القرن العشرين ، حيث أثنى على أطباق مثل لاكون كون غريلوس أو كالديراداس ( حساء السمك )، في مقابل ما اعتبره البعض من رقي المطبخ الفرنسي. ^{[ 67 ]}

تشتهر أطباق المأكولات البحرية في غاليسيا بتنوعها وغناها. ومن بينها الإمباناداس والأخطبوط والاسكالوب وسرطان البحر والبرنقيل. في مدينة سانتياغو دي كومبوستيلا ، الواقعة على طول طريق الحج القديم من جبال البرانس ، كان من المعتاد أن يتناول المسافرون الاسكالوب عند وصولهم إلى المدينة. ^{[ 68 ]}

ومن بين منتجات الألبان العديدة جبنة التيتيلا .

تتكون الكيماداس ( وهي طريقة تحضير فولكلورية لمشروب أوروجو ) من مزج المشروبات الكحولية مع قشور البرتقال أو الليمون والسكر أو حبوب البن ، ويتم تحضيرها في احتفال أشبه بالطقوس يتضمن إشعال المشروب. ^{[ 69 ]} ومن الحلويات الشهيرة في جميع أنحاء شبه الجزيرة الأيبيرية تارت سانتياغو وفيلواس ( كريب ) .

La Rioja is recognized for its use of meats such as pork and cold cuts, which are produced after the traditional slaughter. Lamb is perhaps the second most popular meat product in this region (chuletillas al sarmiento). Veal is common in mountainous areas. The most famous dishes are Rioja style potatoes and fritada. Another well-known dish is caparrones (Rioja stew). Lesser-known dishes are almuerzo del Santo and ajo huevo (garlic eggs). Pimientos asados (roasted peppers) is a notable vegetable dish.

La Rioja is famously known in Spain for its red wine, so most of these dishes are served with wine. Rioja wine has designated origin status.

Madrid did not have a special regional identity before 1561, when king Philip II made it the capital of Spain. Since then, due to immigration, many of Madrid's culinary dishes have been made from modifications to dishes from other Spanish regions. Madrid, due to the influx of visitors from the nineteenth century onwards, was one of the first cities to introduce the concept of the restaurant, hosting some of the earliest examples.

The cuisine of the region of Murcia can be said to have two versions, one linked to the huerta (irrigated areas) and another one closer to Manchego cuisine. The region of Murcia is famous for its varied fruit production. Among the most outstanding dishes are tortilla murciana, zarangollo, mojete, aubergine a la crème, and pipirrana. A typical sauce of this area is ajo cabañil, used to accompany meat dishes.

Regional dishes include michirones (beans cooked with bay leaves, hot peppers and garlic), olla gitana, cocido murciano con pelotas, and sopa de mondongo.

من بين منتجات اللحوم في مرسية، نذكر المورسيلا ( البودنغ الأسود ) بنكهة الأوريجانو، وباستيل مورسيانو المصنوع من اللحم المفروم. أما من بين أطباق الأسماك والمأكولات البحرية، فتشمل الدورادا ألا سال ، والروبيان من بحيرة مار مينور ، والأخطبوط المشوي. وتُعد أطباق الأرز شائعة، ومنها الكالديرو ، والأرز إمبيدرادو ، والبايا فالنسيانا (الأرز مع الأرانب والقواقع) ، وأرز دي إسكريبانو ، وأرز فيودو .

تشمل منتجات الحلويات إكسبلورادوريس وباستيل دي سيرفا ، وهما من الحلويات التقليدية في مرسية، وتوجدان في معظم محلات الحلويات هناك. تتميز هذه الحلويات بمذاقها الحلو والمالح في آن واحد. أما باباراجوتس فهي حلوى أخرى مصنوعة من أوراق الليمون.

وتضم هذه المنطقة أيضاً تسميات منشأ النبيذ ، مثل أنواع النبيذ من خوميا وبولاس وييكلا .

تتشابه مأكولات نافارا إلى حد كبير مع مأكولات الباسك . ومن أشهر أطباقها سمك السلمون المرقط على طريقة نافارا ، وخبز أجوارييرو ، وكورديرو إن تشيليندرون ، وريلينو . كما توجد وصفات أخرى مثل بيض كارليست (أومليت).

تُعدّ المنتجات المملحة شائعة، وتشمل نقانق تشوريزو دي بامبلونا ، وسمك القد المدخن بالثوم ، والحشوات، والنقانق. ويحمل لحم الضأن ولحم البقر حاليًا علامات منشأ. ومن منتجات الألبان الشائعة جبن رونكال ، والجبن القريش ، وجبن إيديازابال . أما المشروبات الكحولية التقليدية فتشمل نبيذ كلاريت ومشروب باتشاران .

يتميز مطبخ فالنسيا بجانبين: ريفي وساحلي. ومن أشهر أطباق فالنسيا الباييلا ، وهي عبارة عن أرز يُطهى في مقلاة دائرية ويُغطى بالخضراوات واللحوم (كانت في الأصل تُطهى بالأرانب والدجاج). ^{[ 71 ]} كما تشتهر المدينة بأطباق أخرى مثل أرز كون كوسترا ، وأرز نيغري ، وفيديوا ، وأرز آل هورن (أرز آل فورن باللغة الفالنسية ) ، والأرز مع الفاصوليا واللفت.

تزود المدن الساحلية المنطقة بالأسماك، مما يؤدي إلى ظهور أطباق شهيرة مثل " أول إي بيبري " ( حساء السمك )، وهو طبق نموذجي لمنطقة ألبوفيرا .

تشمل الحلويات في هذه المنطقة مشروب قهوة كحولي ، وشوكولاتة أليكانتي، وأرنادي ، ^{[ 72 ]} وهورشاتا ، والأخيرتان من أصل إسلامي. ^{[ 73 ]} والجدير بالذكر أنه خلال عيد الميلاد، يُصنع النوجا في أليكانتي وخيخونا . ومن الحلويات الشهيرة الأخرى بيلادياس (لوز مغلف بطبقة سميكة من الكراميل).