كاربونارا

الموسوعة الحرة

كاربونارا
سباغيتي كاربونارا
أسماء بديلةمعكرونة كاربونارا
دورةبريمو (طبق المعكرونة الإيطالية)
مكان المنشأإيطاليا
المنطقة أو الولايةلاتسيو
المكونات الرئيسيةمعكرونة ، غوانسيال (أو بانسيتا )، جبن صلب (عادة بيكورينو رومانو ، أحيانًا بارميزان أو جرانا بادانو ، أو خليط)، بيض ، فلفل أسود
  • كتاب الطبخ: كاربونارا
  •  وسائل الإعلام: كاربونارا

الكاربونارا ( بالإيطالية: [karboˈnaːra] ) هو طبق معكرونة مصنوع من لحم الخنزير الدهني والجبن الصلب والبيض والملح والفلفل الأسود. [1] [2] [ 3] [4] [5] [6] وهو طبق نموذجي في منطقة لاتسيو في إيطاليا . وقد أخذ الطبق شكله واسمه الحديث في منتصف القرن العشرين. [7]

الجبن هو عادة بيكورينو رومانو . تستخدم بعض الاختلافات جبن البارميزان أو جرانا بادانو أو مزيج من الجبن. [6] [8] [9] السباغيتي هي المعكرونة الأكثر شيوعًا، ولكن يتم استخدام ريجاتوني أو بوكاتيني أيضًا. في حين أن الغوانشالي ، لحم الخنزير المقدد ، تقليدي، تستخدم بعض الاختلافات لحم الخنزير المقدد ، [6] [5] وشريحة لحم الخنزير المقدد المدخن هي بديل شائع خارج إيطاليا.

هناك فرضيات مختلفة حول أصل الوصفة، وكما هي الحال غالبًا في هذا المجال، لا توجد يقينيات. وقد أدت أحدث الأبحاث التاريخية إلى أطروحة مفادها أن تاريخها يعود إلى الفترة التي أعقبت مباشرة نهاية الاحتلال النازي لروما، بسبب الجمع بين الحصص العسكرية التي جلبتها جيوش الحلفاء، والتي تضمنت البيض ولحم الخنزير المقدد، والمعكرونة الإيطالية.

الأصل والتاريخ

كما هو الحال مع العديد من الوصفات، فإن أصول الطبق واسمه غير معروفة؛ [10] وترجع معظم المصادر أصله إلى منطقة لاتسيو . [11] [6] [5]

يشكل الطبق جزءًا من عائلة أطباق تتكون من المعكرونة مع لحم الخنزير المملح والجبن والفلفل، أحدها هو باستا ألا جريسيا . إنه مشابه جدًا لمعكرونة كاسيو إي أوفا ، وهو طبق يُتبل بشحم الخنزير المذاب ومزيج من البيض والجبن، ولكن ليس اللحم أو الفلفل. تم توثيق كاسيو إي أوفا منذ عام 1839، ووفقًا للباحثين، تشير الأدلة القصصية إلى أن بعض الإيطاليين الذين ولدوا قبل الحرب العالمية الثانية يربطون هذا الاسم بالطبق المعروف الآن باسم "كاربونارا". [8]

هناك العديد من النظريات حول أصل اسم الكاربونارا ، والتي ربما تكون أحدث من الطبق نفسه. [8] لا يوجد دليل جيد على أي منها:

  • نظرًا لأن الاسم مشتق من كلمة كاربونارو ، يعتقد بعض الناس أن الطبق تم صنعه في البداية كوجبة دسمة لعمال الفحم الإيطاليين . [6] في أجزاء من الولايات المتحدة، أدى هذا الاشتقاق إلى ظهور مصطلح سباغيتي عمال مناجم الفحم .
  • يكتب جون ف. مارياني أن بعض الناس يعتقدون أنه تم إنشاؤه تكريمًا لجمعية كاربوناري السرية ( حرفيًا " حارقي الفحم " ) البارزة في المراحل المبكرة المكبوتة من توحيد إيطاليا ( Risorgimento ) في أوائل القرن التاسع عشر. [12] 
  • يبدو من المرجح أن يكون هذا "طبقًا حضريًا" من روما . [13]

لم يتم تسجيل أسماء المعكرونة على طريقة الكاربونارا والسباغيتي على طريقة الكاربونارا قبل الحرب العالمية الثانية ؛ والجدير بالذكر أنها غائبة عن كتاب آدا بوني لعام 1930 بعنوان " المطبخ الروماني " . [8] تصف طبعة عام 1931 من دليل إيطاليا لجزر تركس وكايكوس طبق المعكرونة ( ستراسيناتي ) من كاسيا ومونتيليوني دي سبوليتو في أومبريا، والذي يحتوي صلصته على بيض مخفوق وسجق ودهن خنزير ولحم خالي من الدهون، والذي يمكن اعتباره مقدمة للكاربونارا، على الرغم من أنه لا يحتوي على أي جبن. [14] 

ظهر اسم كاربونارا لأول مرة في المطبوعات عام 1950، عندما وصفته صحيفة لا ستامبا الإيطالية بأنه طبق روماني بحث عنه الضباط الأمريكيون بعد تحرير الحلفاء لروما عام 1944. [15]

وفقًا لإحدى الفرضيات، [16] ابتكر طاهٍ إيطالي شاب يدعى ريناتو جوالاندي هذا الطبق في عام 1944، مع طهاة إيطاليين آخرين، كجزء من عشاء للجيش الأمريكي، لأن الأمريكيين "كان لديهم لحم خنزير مقدد رائع، وكريمة جيدة جدًا، وبعض الجبن وصفار البيض المجفف". [17]

صرح كاتب الطعام آلان ديفيدسون ومدون الطعام والمؤرخ لوكا سيزاري أن الكاربونارا ولدت في روما حوالي عام 1944، بعد تحرير المدينة مباشرة، ربما بسبب لحم الخنزير المقدد الذي تدفق بكميات كبيرة مع الجيش الأمريكي. [18] [19] يضيف سيزاري أن الطبق مذكور في فيلم إيطالي من عام 1951 ، [20] بينما أول وصفة موثقة موجودة في كتاب طبخ مصور [21] نُشر في شيكاغو عام 1952 بواسطة باتريشيا برونتي. [22] [16] وفقًا لسيزاري، ربما تم إحضار الوصفة إلى الولايات المتحدة بواسطة جندي أمريكي مر بروما أثناء الحملة الإيطالية أو بواسطة أمريكي إيطالي التقى بها في روما؛ [22] وهذا يجعل الكاربونارا طبقًا يربط إيطاليا والولايات المتحدة بشكل وثيق، وفقًا لسيزاري. [22] كما قال الأكاديمي والأستاذ الإيطالي المثير للجدل ألبرتو جراندي إن أول وصفة موثقة للكاربونارا هي أمريكية، مستشهدًا بـ Cesari، وهو ادعاء تعرض لانتقادات في إيطاليا. [23] وفقًا لجراندي، تم إنشاء الطبق من قبل الأمريكيين الذين يعيشون في إيطاليا بعد الحرب العالمية الثانية. أشار الجنود الأمريكيون إليه في البداية باسم "إفطار السباغيتي". كانت البيض ولحم الخنزير المقدد وجبتهم الخفيفة الشائعة، وقرروا دمج المعكرونة فيها، وبالتالي خلق الطبق. [24]

في عام 1954، ظهرت أول وصفة للكاربونارا المنشورة في إيطاليا في مجلة La Cucina Italiana ، على الرغم من أن الوصفة تضمنت لحم الخنزير المقدد والثوم وجبن جرويير . [25] [26] في نفس العام، تم تضمين الكاربونارا في كتاب الطبخ الإيطالي لإليزابيث ديفيد ، وهو كتاب طبخ باللغة الإنجليزية نُشر في بريطانيا العظمى. [27]

أصول الكاربونارا ووصفتها محل جدال ساخن؛ حيث يعتبر العديد من الإيطاليين إضافة الكريمة "تدنيسًا"، على الرغم من أنها كانت شائعة وممارستها من قبل الشيف الإيطالي الشهير جوالتييرو ماركيسي في الثمانينيات. [25]

تحضير

سباغيتي كاربونارا

تُطهى المعكرونة في ماء مغلي مملح باعتدال فقط، بسبب ملوحة اللحم المعالج والجبن الصلب . يُقلى اللحم لفترة وجيزة في مقلاة في دهونه الخاصة. [8] يُمزج مزيج من البيض النيئ (أو صفار البيض) والجبن المبشور وكمية وفيرة من الفلفل الأسود المطحون مع المعكرونة الساخنة إما في وعاء المعكرونة أو في طبق تقديم أو حمام مائي ، [9] ولكن بعيدًا عن الحرارة المباشرة، لتجنب تخثر البيض. [5] ثم يُضاف اللحم المقلي ويُقلب الخليط، مما يخلق صلصة غنية وكريمية مع قطع من اللحم منتشرة في جميع الأنحاء. [6] [7] [8] [28] يمكن استخدام أشكال مختلفة من المعكرونة، ودائمًا ما تكون معكرونة القمح القاسي المجفف. [29]

الاختلافات

يُعد لحم الغوانسيالي أكثر أنواع اللحوم استخدامًا في هذا الطبق في إيطاليا، ولكن يتم استخدام لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد أيضًا [30] [31] [8] وفي البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية، غالبًا ما يتم استخدام لحم الخنزير المقدد كبديل. [32] الجبن المعتاد هو البكورينو رومانو ؛ [6] في بعض الأحيان يتم استخدام جبن البارميزان أو الجرانا بادانو أو مزيج من الجبن الصلب. [9] [33] [34] تختلف الوصفات فيما يتعلق بالجزء المستخدم من البيضة - فبعضها يستخدم البيضة بأكملها، وبعضها الآخر يستخدم الصفار فقط، والبعض الآخر يستخدم خليطًا. [35] كما تختلف كمية البيض المستخدمة، ولكن النتيجة المقصودة هي صلصة كريمية من التسخين الخفيف. [8]

تحتوي بعض المستحضرات على المزيد من الصلصة وبالتالي تستخدم المعكرونة الأنبوبية، مثل بيني ، والتي تناسب بشكل أفضل حمل الصلصة. [8] [36] لا يتم استخدام الكريمة في معظم الوصفات الإيطالية، [37] [38] مع بعض الاستثناءات البارزة من القرن العشرين. [31] [30] [25] [8] ومع ذلك، غالبًا ما يتم استخدامها في بلدان أخرى، [32] [39] حيث أن إضافة الكريمة تجعل الطبق أكثر ثباتًا. [40] [41] وبالمثل، يوجد الثوم في بعض الوصفات، ولكن في الغالب خارج إيطاليا. [8] [42] خارج إيطاليا، قد تشمل الاختلافات في الكاربونارا البازلاء الخضراء والبروكلي والبروكلي الطري والكراث والبصل [43] والخضروات الأخرى أو الفطر، [39] وقد تحل محل اللحوم مثل لحم الخنزير أو الكوبا للجوانشيالي أو البانشيتا الأكثر دهنية .

معكرونة كاربونارا دي ماري

البديل هو باستا ألا كاربونارا دي ماري ، وهو طبق من المأكولات البحرية منتشر على نطاق واسع في لاتسيو، توسكانا، وخاصة في فياريجيو، وعلى ريفييرا رومانيولا.

إصدارات حلال أو كوشير

نظرًا لأن الغوانشالي أو لحم الخنزير المقدد غير مسموح به للمسلمين واليهود، يتم استبدالهما في الكاربونارا إما باستخدام نوع مختلف من اللحوم (مثل لحم الخنزير المقدد من الديك الرومي، أو لحم البقر المجفف ، أو لحم البيلتونج ) غير المصنوع من لحم الخنزير، أو مع بدائل غير اللحوم (مثل الكوسة أو الفطر)؛ وبالتالي يمكن أن يصبح الطبق حلالًا أو كوشيرًا . [44] [45]

صلصة

يُباع منتج يُطلق عليه صلصة الكاربونارا كطعام جاهز للأكل في محلات البقالة في العديد من البلدان. ​​على عكس التحضير الأصلي، الذي لا ينفصل عن طبقه حيث يتم إنشاء قوامه الكريمي على المعكرونة نفسها، فإن الإصدارات شديدة المعالجة من الكاربونارا هي صلصات معدة لتطبيقها على المعكرونة المطبوخة بشكل منفصل. [46] [47] يمكن تكثيفها بالكريمة وأحيانًا نشا الطعام ، وغالبًا ما تستخدم شرائح لحم الخنزير المقدد أو مكعبات البانشيتا بدلاً من الغوانشالي.

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ “معكرونة ألا كاربونارا”. باريلا . تم الاسترجاع 18 يونيو 2024 .
  2. ^ “كاربونارا الكلاسيكية”. لا كوتشينا إيتاليانا . تم الاسترجاع 18 يونيو 2024 .
  3. ^ “وصفة كاربونارا الكلاسيكية”. لا كوتشينا إيتاليانا . تم الاسترجاع 18 يونيو 2024 .
  4. ^ "Carbonara: the original Italian recipe". La Cucina Italiana . تم الاسترجاع في 18 يونيو 2024 .
  5. ^ اي بي سي دي كارناسينا ، لويجي. بوناسيسي، فينسينزو (1975). روما في كوتشينا (باللغة الإيطالية). ميلان: جيونتي مارتيلو. ص. 91. أو سي إل سي  14086124.
  6. ^ abcdefg جوستي ديلا سالدا ، آنا (1967). Le Ricette Regionali Italiane (باللغة الإيطالية). ميلان: سولاريس. ص. 696. ردمك 978-88-900219-0-9.
  7. ^ أب البريني ، ماسيمو. ميستريتا، جورجيو (1984). Guida all'Italia Gastronomica (باللغة الإيطالية). نادي السياحة الإيطالي. ص. 286. أو سي إل سي  14164964.
  8. ^ abcdefghijk Buccini, Antony F. (2007). "On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy". في Hosking, Richard (محرر). Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium. ص 36-47. ISBN 978-1-903018-54-5.
  9. ^ اي بي سي “La ricetta della Carbonara raccontata da chi l’ha trasformata in arte”. آجي (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع 19 ديسمبر 2023 . إنه مصنوع من البيض، البيكورينو رومانو، جرانا بادانو، جوانكالي، المعكرونة الطويلة تمامًا.
  10. ^ أنكونيتانو، فيروسكا (8 مايو 2020). "وصفة السباغيتي الكاربونارا الأصلية من روما". فودليرز.
  11. ^ سيجان، فرانسين (5 أبريل 2022). "كاربونارا: أصول وحكايات طبق المعكرونة الإيطالي المحبوب". لا كوزينا إيتاليانا.
  12. ^ مارياني، جون ف.؛ جالينا، مارياني (2000). كتاب الطبخ الإيطالي الأمريكي: وليمة من الطعام من تقاليد الطبخ الأمريكية العظيمة . هارفارد كومن. ص 140-141. رقم ISBN 978-1-55832-166-3.
  13. ^ "الأساطير" في جيليان رايلي، رفيق أكسفورد للطعام الإيطالي ، 2007، ISBN 0-19-860617-6 ، ص 342. 
  14. ^ لوكا سيزاري. جاكوبو فونتانيتو (6 أبريل 2023). “يوم كاربونارا: Altro che americana، la ricetta è nata في أومبريا”. لا ستامبا (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 6 أبريل 2023 .
  15. ^ “ايل بابا ها” باساتو بونتي““. archiveolastampa.it (باللغة الإيطالية). لا ستامبا. 26 يوليو 1950 . تم الاسترجاع في 1 نوفمبر 2020 .
  16. ^ أب داريو بريسانيني (3 ديسمبر 2012). "L'origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga" (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 5 مايو 2023 .
  17. ^ "Le Origini Della Carbonara. L'invenzione di Gualandi avvenne a Roma: lascoperta di Igles Corelli" (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 2 أكتوبر 2020 .
  18. ^ لوكا سيزاري (12 مارس 2018). "La storia della Carbonara – Capitolo 1. I precedenti" (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 5 مايو 2023 .
  19. ^ ديفيدسون، آلان (1999). Oxford Companion to Food . أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد، ص 740. ISBN 0-19-211579-0.
  20. ^ فيديو على اليوتيوب
  21. ^ باتريشيا برونتي (1952). الطعام والرذيلة: دليل غير عادي لما يتم طهيه في الجانب الشمالي القريب من شيكاغو . شيكاغو: شركة إتش ريجنري. ص 34.
  22. ^ اي بي سي لوكا سيزاري (12 مارس 2018). "La storia della Carbonara – Capitolo 2. Gli esordi 1951-1960" (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 5 مايو 2023 .
  23. ^ جيوفريدا، أنجيلا (27 مارس 2023). "أكاديمي إيطالي يثير الجدل بزعم أن الكاربونارا طبق أمريكي". الجارديان .
  24. ^ غراندي ، ألبرتو (30 يناير 2018). Denominazione di Origine inventata (باللغة الإيطالية). موندادوري. رقم ISBN 978-88-520-8494-2.
  25. ^ abc Bressanin, Anna (31 March 2023). "المعكرونة الشهيرة التي تسببت في نزاع إيطالي أمريكي". بي بي سي.
  26. ^ "Carbonara: How We Made It in the 1950s". La Cucina Italiana . Condé Nast. 5 أبريل 2022 . تم الاسترجاع في 14 مايو 2024 .
  27. ^ ديفيد، إليزابيث (1954). الطعام الإيطالي . بريطانيا العظمى: ماكدونالد.
  28. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane . الأكاديمية الإيطالية ديلا كوتشينا.
  29. ^ Gustiblog (27 مارس 2020). "On Serious Eats: a Pasta Rant". Gustiamo . تم الاسترجاع في 21 يونيو 2023 .
  30. ^ أب كارناسينا ، لويجي. فيرونيلي ، لويجي (1977). "المجلد 2، إيطاليا المركزية". المطبخ الريفي الإقليمي . ريزولي. أو سي إل سي  797623404.إعادة نشر La Buona Vera Cucina Italiana ، 1966.
  31. ^ أ ب بوناسيسي ، فينسينزو (1985). إل نوفو كوديسي ديلا باستا . ريزولي.
  32. ^ ab Herbst, Sharon Tyler ; Herbst, Ron (2007). "alla Carbonara". The New Food Lover's Companion (الطبعة الرابعة). Barron's Educational Series. ISBN 978-0-7641-3577-4.
  33. ^ كونتالدو، جينارو (2015). Jamie's Food Tube: The Pasta Book . Penguin UK.
  34. ^ أنطونيو، كارلوتشيو (2011). 100 وصفة للمعكرونة (مائدة مطبخي) . كتب بي بي سي.
  35. ^ "وصفة سباغيتي كاربونارا". ItalianPastaRecipes.it . مؤرشف من الأصل في 11 أغسطس 2019 . تم الاسترجاع 18 نوفمبر 2013 .
  36. ^ بيري، نيل ؛ كارتر، إيرل؛ فيرلي-كونينجهام، سو (2006). الطعام الذي أحبه: طعام جميل وبسيط للطهي في المنزل. سايمون وشوستر. ص. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.
  37. ^ "سباغيتي كاربونارا (على طريقة روما)". مؤرشف من الأصل في 10 سبتمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 28 أغسطس 2016 .
  38. ^ مارشيسي ، جوالتيرو (2015). المطبخ الإيطالي. الأرز الكبير . دي أغوستيني. رقم ISBN 978-88-511-2733-6.
  39. ^ ab Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (2003). On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs . Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
  40. ^ "لماذا لا يجب عليك إضافة الكريمة إلى الكاربونارا".
  41. ^ لويس توماس. "عزيزتي الألبان: من وضع الكريمة في الكاربونارا؟".
  42. ^ أوليفر، جيمي (2016). "سباجيتي كاربونارا الكلاسيكية لجينارو".
  43. ^ بيلترام ، إيلاريا. ماجنا روما - 110 ريستي لكل مطبخ في كاسا إي بياتي ديلا تراديزيوني رومانا ، أرنولدو موندادوري إديتور، ميلانو، 2011، ص. 73. ISBN 978-88-04-60723-6 . 
  44. ^ بينيديتا جاسمين جيتا (2022). الطبخ على الطريقة اليهودية: احتفال بالطعام اليهودي في إيطاليا . أرتيسان. ص. 114. رقم ISBN 978-1-57965-980-6.
  45. ^ باز، مولي (22 مارس 2019). "كاربونارا الفطر". Bon Appétit . Condé Nast . تم الاسترجاع في 19 ديسمبر 2023 .
  46. ^ Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B., eds. (2013). Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way. WW Norton & Company. p. 75. ISBN 978-0-393-08243-2تم الاسترجاع بتاريخ 24 أغسطس 2019 .
  47. ^ "صلصة الطهي كاربونارا، برطمان سعة 15 أونصة (تعليمات خاصة بي)". مؤرشف من الأصل في 25 ديسمبر 2019 . تم الاسترجاع في 24 أغسطس 2019 .

فهرس

  • بوتشيني، أنتوني ف. (2007). "عن السباغيتي بالكاربونارا والأطباق ذات الصلة في وسط وجنوب إيطاليا". في هوسكينج، ريتشارد (محرر). البيض في الطبخ: وقائع ندوة أكسفورد للطعام والطبخ 2006. ندوة أكسفورد. ص 36-47. رقم ISBN 978-1-903018-54-5.
  • زانيني دي فيتا، أوريتا؛ فانت، مورين ب. (2013). الصلصات والأشكال: المعكرونة على الطريقة الإيطالية. نيويورك: دبليو دبليو نورتون آند كومباني. رقم ISBN 978-0-393-08243-2.
تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على الوسائط المتعلقة بـ كاربونارا .
يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • سباغيتي كاربونارا
  • سباغيتي كاربونارا
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=كاربونارا&oldid=1248889014"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate