المطبخ البرتغالي

المطبخ البرتغالي ( بالبرتغالية : Cozinha portuguesa ) يتكون من تقاليد وممارسات الطبخ في البرتغال. أقدم كتاب معروف عن المطبخ البرتغالي، بعنوان Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal ، من القرن السادس عشر، يصف العديد من الأطباق الشعبية من اللحوم والأسماك والدواجن وغيرها. ^{[ 1 ]}

المطبخ البرتغالي ، من تأليف أنطونيو ماريا دي أوليفيرا بيلو، المعروف باسم أوليبوما، تم نشره في عام 1936. ^{[ 2 ]} على الرغم من كونه مقيدًا نسبيًا بالطعام السلتي الأطلسي ، ^{[ 3 ] [ 4 ]} يتمتع المطبخ البرتغالي أيضًا بتأثيرات فرنسية قوية ^{[ 2 ]} والبحر الأبيض المتوسط ^{​​[ 5 ]} .

يُعدّ تأثير تجارة التوابل البرتغالية في جزر الهند الشرقية وأفريقيا والأمريكتين ملحوظًا، لا سيما في تنوّع التوابل المستخدمة. تشمل هذه التوابل فلفل بيري بيري (فلفل حار صغير الحجم)، والفلفل الأبيض ، والفلفل الأسود ، والزعفران ، والبابريكا ، والقرنفل ، والبهارات المشكلة ، والكمون ، والقرفة ، وجوزة الطيب ، والتي تُستخدم في اللحوم والأسماك والعديد من الأطباق المالحة في البرتغال القارية وجزر الأزور وماديرا . كما تُستخدم القرفة والفانيليا وقشر الليمون وقشر البرتقال واليانسون والقرنفل والبهارات المشكلة في العديد من الحلويات التقليدية وبعض الأطباق المالحة.

يستخدم الثوم والبصل على نطاق واسع ، وكذلك الأعشاب ؛ ورق الغار والبقدونس والأوريجانو والزعتر والنعناع والمردقوش وإكليل الجبل والكزبرة هي الأكثر شيوعًا .

يُعدّ زيت الزيتون أحد المكونات الأساسية للمطبخ البرتغالي، حيث يُستخدم في الطهي وتتبيل الأطباق. وقد أدى ذلك إلى تصنيف فريد لزيوت الزيتون في البرتغال، بناءً على درجة حموضتها: زيت الزيتون البكر الممتاز بدرجة حموضة 1.5 مخصص للطهي فقط؛ أما الزيوت الأقل من درجة حموضة واحدة فهي مناسبة لتتبيل الأسماك والبطاطس والخضراوات. بينما تُناسب الزيوت بدرجة حموضة 0.7 أو 0.5 أو حتى 0.3 من لا يُفضلون طعم زيت الزيتون، أو من يرغبون في استخدامه في تحضير المايونيز أو الصلصات التي يُراد فيها إخفاء نكهته.

تعتمد الأطباق البرتغالية على النظام الغذائي الأطلسي ، وتشمل اللحوم (لحم الخنزير، ولحم البقر، والدواجن بشكل رئيسي؛ بالإضافة إلى لحوم الطرائد وغيرها)، والمأكولات البحرية (الأسماك، والقشريات مثل الكركند، وسرطان البحر، والروبيان، والجمبري، والأخطبوط، والرخويات مثل الإسكالوب ، والمحار، والبرنقيل)، وأنواعًا عديدة من الخضراوات ( من الفصيلة الكرنبية )، والبقوليات ، والحلويات (وتُعدّ الكعكات أكثرها شيوعًا). غالبًا ما يتناول البرتغاليون الأرز ، والبطاطا ، والرابيني (المعروف باسم غريلوس )، والخبز مع وجباتهم، وهناك أنواع عديدة من الخبز الطازج التقليدي مثل خبز بروا ، ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} والذي قد يختلف أيضًا باختلاف المناطق والبلدان داخل الدول المتأثرة باللغتين البرتغالية والجاليكية. ^{[ 2 ] [ 9 ]} وبشكل عام، يتشارك المطبخ البرتغالي والجاليكي العديد من التقاليد والخصائص. ^{[ 10 ]}

خلال العصور الوسطى، اعتمد البرتغاليون في معيشتهم بشكل أساسي على الزراعة. فقد زرعوا الحبوب والخضراوات والجذور والبقوليات والكستناء ، بالإضافة إلى الدواجن والماشية والخنازير التي استخدموها كغذاء. كما كان صيد الأسماك والقنص شائعًا في معظم المناطق. وخلال هذه الفترة، ظهرت أساليب جديدة لحفظ الأسماك، إلى جانب زراعة نباتات مثل الكروم وأشجار الزيتون. ^{[ 11 ]} وكان الخبز ( الجاودار ، والقمح ، والشعير ، والشوفان ) يُستهلك على نطاق واسع ويُعدّ غذاءً أساسيًا لمعظم السكان. ^{[ 11 ]} وقد أدخل التجار البرتغاليون البرتقال الحلو إلى البرتغال في القرن الخامس عشر. وكانت العديد من الأطعمة التي نعرفها اليوم ، مثل البطاطس والطماطم والفلفل الحار والفلفل الحلو والذرة والكاكاو والفانيليا والديك الرومي ، غير معروفة في أوروبا حتى وصول البرتغال إلى الأمريكتين بعد كولومبوس عام 1492 .

يتألف الفطور البرتغالي عادةً من الخبز الطازج مع الزبدة، أو لحم الخنزير، أو الجبن، أو المربى ، ويُقدم مع القهوة، أو الحليب، أو الشاي، أو الشوكولاتة الساخنة. وتُعدّ قهوة الإسبريسو الصغيرة (التي تُسمى أحيانًا " بيكا" نسبةً إلى فوهة آلة القهوة، أو "سيمبالينو" نسبةً إلى آلة القهوة الإيطالية "لا سيمبالي") مشروبًا شائعًا جدًا يُتناول خلال الفطور أو بعد الغداء، سواءً في المنزل أو في المقاهي المنتشرة في المدن والبلدات البرتغالية. كما تحظى المعجنات الحلوة بشعبية كبيرة، بالإضافة إلى حبوب الإفطار المخلوطة بالحليب أو الزبادي والفواكه. وتُعتبر " باستيل دي ناتا" ، إحدى أبرز رموز المطبخ البرتغالي، عنصرًا أساسيًا في الفطور البرتغالي، حيث تُؤكل غالبًا مع جرعة من الإسبريسو، سواءً في الفطور أو كوجبة خفيفة بعد الظهر .

يُقدّم الغداء، الذي غالباً ما يستغرق أكثر من ساعة، بين الساعة الثانية عشرة والثانية ظهراً، وعادةً ما يكون حوالي الساعة الواحدة، بينما يُقدّم العشاء عادةً حوالي الساعة الثامنة مساءً. تتكون الوجبة من ثلاثة أطباق رئيسية، ويشمل الغداء والعشاء عادةً حساءً. من أشهر أنواع الحساء البرتغالي حساء "كالدو فيردي" ، الذي يُحضّر من البطاطا المطبوخة ثم المهروسة، والبصل، والثوم، ويُضاف إليها بعد ذلك أوراق الكرنب المفرومة. غالباً ما تُضاف شرائح من نقانق "تشوريسو" (وهي نقانق برتغالية مدخنة أو حارة)، ولكن يمكن الاستغناء عنها، مما يجعل الحساء نباتياً بالكامل.

من بين وصفات السمك، تنتشر أطباق سمك القد المملح ( باكالهاو ). الحلويات الأكثر شعبية هي كاسترد الكراميل ، المعروف باسم بوديم دي أوفوس أو فلا دي كاراميلو ، موس الشوكولاتة المعروف باسم موس دي الشوكولاتة ، ^{[ 12 ]} كريم بروليه المعروف باسم لايت كريم ، ^{[ 13 ]} بودنغ الأرز المعروف باسم أروز دوسي ^{[ 14 ]} مزين بالقرفة، وتارت التفاح المعروف باسم تارت دي ماسا . يتم تصنيع مجموعة واسعة من الجبن من حليب الأغنام أو الماعز أو البقر، ويمكن أن تحتوي أيضًا على خليط من أنواع مختلفة من الحليب. الأكثر شهرة هي queijo da serra من منطقة Serra da Estrela ، queijo São Jorge من جزيرة São Jorge ، و requeijão . ^{[ 15 ]} من المعجنات الشائعة فطيرة باستيل دي ناتا ، وهي فطيرة صغيرة محشوة بالكاسترد وغالبًا ما يتم رشها بالقرفة.

تُعدّ البرتغال دولة بحرية ذات صناعة صيد متطورة، ويتجلى ذلك في كمية الأسماك والمأكولات البحرية المستهلكة. وتحتل البلاد المرتبة الأولى في أوروبا من حيث استهلاك الأسماك للفرد، وتُصنّف ضمن أفضل أربع دول في العالم في هذا المؤشر. ^{[ 16 ] [ 17 ]} ويُقدّم السمك مشويًا ، أو مسلوقًا (بما في ذلك السلق والطهي على نار هادئة )، أو مقليًا، أو مطهوًا في الزيت الغزير ، أو مطبوخًا على نار هادئة (يُعرف باسم "كالديرادا" ) (غالبًا في أوانٍ فخارية )، أو مشويًا ، أو حتى مطهوًا على البخار .

يُعدّ سمك القد ( باكالهاو ) من أبرز هذه الأسماك، وهو النوع الأكثر استهلاكًا في البرتغال. ويُقال إنّ هناك أكثر من 365 طريقة لطهي سمك القد، ^{[ 18 ]} أي ما لا يقل عن طبق لكل يوم من أيام السنة. يُستخدم سمك القد عادةً مجففًا ومملحًا ، لأنّ تقاليد الصيد البرتغالية في شمال المحيط الأطلسي تطورت قبل اختراع التبريد ، ولذلك يحتاج إلى النقع في الماء أو الحليب أحيانًا قبل الطهي. أما أطباق السمك البسيطة ، فغالبًا ما تُنكّه بزيت الزيتون البكر وخل النبيذ الأبيض .

تُمارس البرتغال صيد سمك القد وتجارته منذ القرن الخامس عشر، وتُعزى هذه التجارة إلى انتشاره الواسع في المطبخ البرتغالي. وتشمل المأكولات البحرية الشائعة الأخرى السردين الطازج (وخاصةً سردينها أسادا )، ^{[ 19 ]} وسمك القاروص ، وسمك النهاش، وسمك أبو سيف ، وسمك الماكريل ، وسمك موسى ، وسمك البريل ، وسمك الهلبوت ، وسمك جون دوري ، وسمك التوربوت ، وسمك الراهب، والأخطبوط ، والحبار ، وسمك السيبيا، وسرطان البحر، والروبيان ، وجراد البحر، وجراد البحر الشوكي ، والعديد من القشريات الأخرى ، مثل البرنقيل ، وسمك النازلي ، وسمك الإسقمري، وسمك أبو سيف (وخاصةً في ماديرا ) ، ومجموعة متنوعة من الأسماك والمحار الأخرى ، بالإضافة إلى الرخويات ، مثل البطلينوس، وبلح البحر، والمحار ، والاسكالوب ، والحلزون البحري .

الكالديرادا هي مجموعة متنوعة من اليخنات التي تتكون من أنواع مختلفة من الأسماك ( التربوت ، سمك الراهب ، سمك النازلي ، بلح البحر ) والمحار، وهي تشبه حساء البويابيس البروفنسالي ، أو يخنة اللحوم والطرائد، بالإضافة إلى مكونات نباتية متعددة. تتكون هذه اليخنات تقليديًا من فطر الرابيني ( الرابيني ) ^{[ 20 ]} و/أو البطاطس، والطماطم، والفلفل الحار، والفلفل الحلو، والبقدونس، والثوم، والبصل، والنعناع البري، وفي بعض المناطق، الكزبرة.

تعتبر لامبري النهر والثعابين من تخصصات المياه العذبة. تشتهر منطقتا كويمبرا وأفييرو في وسط البرتغال بطبخ ثعبان البحر [ 21 ^{] والأطباق} والمهرجانات الموسمية لامبري ^{. [ 22 ]} لدى أرغانيل وبيناكوفا أطباق شعبية مثل أروز دي لامبريا ولامبريا بورداليسا . ^{[ 23 ] [ 24 ]}

كان يُحفظ السردين في محلول ملحي لبيعه في المناطق الريفية. لاحقًا، انتشرت مصانع تعليب السردين على طول الساحل البرتغالي. يُجفف سمك الراي تحت أشعة الشمس في شمال البرتغال . يتوفر التونة المعلبة بكثرة في البر الرئيسي للبرتغال. كانت التونة وفيرة في مياه الغارف ، حيث كانت تُصطاد في شباك ثابتة عند مرورها بالساحل الجنوبي البرتغالي في طريقها للتكاثر في البحر الأبيض المتوسط، ومرة ​​أخرى عند عودتها إلى المحيط الأطلسي. يصف الكاتب البرتغالي راؤول برانداو ، في كتابه "الصيادون "، كيف كان يتم اصطياد التونة من الشباك المرفوعة إلى القوارب، وكيف كان الصيادون يُسلّون أنفسهم بركوب الأسماك الكبيرة حول الشباك. مع ذلك، تُؤكل التونة الطازجة عادةً في ماديرا والغارف ، حيث تُعد شرائح التونة عنصرًا أساسيًا في المطبخ المحلي. يُشكل السردين أو التونة المعلبة، المُقدمة مع البطاطس المسلوقة والفاصولياء السوداء والكرنب والبيض المسلوق، وجبةً سريعةً عند ضيق الوقت لإعداد وجبة أكثر تعقيدًا.

كان تناول اللحوم والدواجن يوميًا في الماضي حكرًا على الطبقات العليا. يُعدّ لحم الخنزير ولحم البقر أكثر أنواع اللحوم شيوعًا في البلاد. وكانت اللحوم عنصرًا أساسيًا على مائدة النبلاء خلال العصور الوسطى . يصف المؤرخ البرتغالي غارسيا دي ريسيندي ، أحد مؤرخي عصر النهضة، كيف كان الطبق الرئيسي في المآدب الملكية يتألف من ثور مشوي كامل مُزيّن بحلقة من الدجاج . ومن الأطباق البرتغالية الشائعة، والتي تُؤكل غالبًا في الشتاء، طبق " كوزيدو آ بورتوغيزا" ، الذي يُشبه إلى حد ما طبق "بوت أو فو" الفرنسي أو طبق "العشاء المسلوق" في نيو إنجلاند . وتعتمد مكوناته على إبداع الطاهي وميزانيته. قد تشمل وجبة كوزيدو الفاخرة والمتنوعة لحم البقر، ولحم الخنزير، ولحم الخنزير المملح ، وأنواعًا عديدة من اللحوم المُعالجة (مثل نقانق تشوريزو المُعالجة ، ومورسيلا إي تشوريزو دي سانغوي ، ولينغويسا ، وفارينييرا ، وغيرها)، وأقدام الخنزير، ولحم الخنزير المقدد ، والبطاطا، والجزر، واللفت ، والملفوف، والأرز. كانت هذه الوجبة في الأصل طعامًا مفضلًا لدى المزارعين الأثرياء، ثم وصلت لاحقًا إلى موائد الطبقة البرجوازية في المدن والمطاعم التقليدية.

لحمة

يُقال إن طبق " تريباس آ مودا دو بورتو " ( الكرشة مع الفاصوليا البيضاء) نشأ في القرن الرابع عشر، عندما حاصر القشتاليون لشبونة وأغلقوا مدخل نهر تاجة .المؤرخ البرتغالي فرناندو لوبيز بأسلوب مؤثر كيف انتشرت المجاعة في جميع أنحاء المدينة. ارتفعت أسعار المواد الغذائية بشكل فلكي، وكان الصبية الصغار يذهبون إلى سوق القمح القديم بحثًا عن بعض الحبوب على الأرض، والتي كانوا يلتهمونها بشراهة عند العثور عليها.أُرسل كبار السن والمرضى، وكذلك البغايا، أو باختصار أي شخص غير قادر على المساعدة في الدفاع عن المدينة، إلى معسكر القشتاليين، ليتم إعادتهم إلى لشبونة من قبل الغزاة. عند هذه النقطة، قرر سكان بورتو تنظيم أسطول إمداد تمكن من التسلل عبر الحصار النهري. على ما يبدو، نظرًا لأن جميع اللحوم المتاحة كانت تُرسل إلى العاصمة لفترة من الوقت، فقد اقتصرت مأكولات سكان بورتو على الكرشة وغيرها من الأحشاء.يزعم آخرون أن بورتو لم تمتنع عن تناول اللحوم إلا في عام ١٤١٥ لإطعام الحملة التي غزت مدينة سبتة .ومهما يكن من أمر،فمنذ القرن السابع عشر على الأقل، عُرف سكان بورتو باسم "تريبيروس " أو آكلي الكرشة.ومن الأطباق البرتغالية الأخرى التي تحتوي على الكرشة طبق " دوبرادا" .

في الوقت الحاضر، تشتهر منطقة بورتو بنفس القدر بالساندويتش المحمص المعروف باسم فرانسيسينها (بمعنى " الفرنسي ").

تزخر المأكولات البرتغالية بالعديد من أطباق اللحوم الأخرى. ففي منطقة بايرادا ، يُعدّ طبق "ليتاو آ بايرادا" ( الخنزير الرضيع المشوي) من أشهر الأطباق. وفي مكان قريب، يُنسب طبق " شانفانا " ( لحم الماعز المطبوخ ببطء في النبيذ الأحمر والفلفل الحلو والفلفل الأبيض) إلى مدينتين، هما ميراندا دو كورفو ("عاصمة شانفانا") ^{[ 25 ]} وفيلا نوفا دي بوياريس ("العاصمة العالمية لشانفانا"). ^{[ 26 ]} أما طبق "كارني دي بوركو آ ألينتيخونا" ، وهو لحم خنزير مقلي مع المحار، فهو طبق شعبي، وتدور بعض التكهنات حول اسمه وأصله، إذ لم يكن المحار شائعًا في منطقة ألينتيخو ، التي لا تضم ​​سوى ميناء صيد كبير واحد هو سينيس ، وقرى صيد صغيرة، بينما كان استخدامه أكثر شيوعًا في منطقة الغارف ومدنها الساحلية. إحدى النظريات التي تفسر انتماء الطبق إلى منطقة الغارف هي أن الخنازير في المنطقة كانت تُغذى بمشتقات السمك، لذا أُضيفت المحار إلى لحم الخنزير المقلي لإخفاء نكهة السمك. ^{[ 27 ]} استُخدم هذا الطبق في العصور الوسطى لاختبار إيمان اليهود الجدد بالمسيحية ؛ إذ كان يُتوقع من المسيحيين الجدد، الذين يتكونون من لحم الخنزير والمحار (وهما عنصران غير كوشير )، تناول هذا الطبق علنًا لإثبات تخلّيهم عن الديانة اليهودية. ^{[ 28 ]} في ألتو ألينتيخو (شمال ألينتيخو)، يوجد طبق مصنوع من الرئتين والدم والكبد، إما من لحم الخنزير أو لحم الضأن . يُؤكل هذا الطبق التقليدي لعيد الفصح في أوقات أخرى من السنة أيضًا. أما طبق "ألكاترا" ، وهو طبق محلي من جزر الأزور ، فيتكون من لحم بقري متبل بالنبيذ الأحمر والثوم والتوابل مثل القرنفل والبهارات الكاملة، ثم يُشوى في قدر فخاري، وهو من تقاليد جزيرة تيرسيرا في جزر الأزور .

شريحة اللحم البرتغالية، المعروفة باسم "بيف" ، هي شريحة من لحم البقر أو الخنزير المقلي والمتبل بالتوابل، تُقدم مع صلصة أساسها النبيذ والبطاطا المقلية أو الأرز أو السلطة. ويمكن وضع بيضة مقلية فوق اللحم، وفي هذه الحالة يُطلق على الطبق اسم " بيف كوم أوفو أ كافالو" (شريحة لحم مع بيضة على ظهر حصان). ويُشار إلى هذا الطبق أحيانًا باسم "بيتوك" ، للدلالة على أن اللحم "يلامس" الشواية مرتين فقط، أي أنه لا يُشوى لفترة طويلة قبل التقديم، مما ينتج عنه قطعة لحم متوسطة النضج. وهناك نوع آخر من "بيف" يُسمى "بيف أ كازا" (شريحة لحم البيت)، والذي قد يُشبه "بيف أ كافالو" ^{[ 29 ]} أو قد يُضاف إليه بعض الإضافات، مثل الهليون . ^{[ 30 ]}

كان طبق "إسكاس" (الكبد المقلي) من الأطباق المفضلة في حانات لشبونة القديمة. وكان يُطلق عليه أحيانًا اسم "إسكاس كوم إيلاس" ، حيث تشير كلمة "إيلاس" إلى البطاطس المقلية. أما شرائح اللحم البقري أو لحم الخنزير الصغيرة الملفوفة في خبز ( المعروفة باسم " بريغوس" أو "بيفاناس " على التوالي) فهي من الوجبات الخفيفة الشائعة، وغالبًا ما تُقدم في حانات البيرة مع كوب كبير من البيرة . وفي الوقت الحاضر، قد تُعتبر وجبة "بريغوس" أو "بيفاناس" ، التي تُؤكل على طاولة في أحد أكشاك الوجبات الخفيفة، وجبة غداء بحد ذاتها. أما "إسبتادا" (اللحم المشوي على سيخ) فهي من الأطباق الشائعة جدًا في جزيرة ماديرا.

شاركوتيري

تتمتع "ألهيرا " ^{[ 31 ]} ،وهي نقانق صفراء اللون من منطقة تراس-أوس-مونتيس، تُقدم تقليديًا مع البطاطا المقلية والبيض المقلي، بقصة مثيرة للاهتمام. ففي أواخر القرن الخامس عشر، أمر الملك مانويل ملك البرتغال جميع اليهود المقيمين باعتناق المسيحية أو مغادرة البلاد. لم يكن الملك راغبًا حقًا في طرد اليهود، الذين كانوا يشكلون النخبة الاقتصادية والمهنية في المملكة، ولكنه أُجبر على ذلك بفعل ضغوط خارجية. وعندما حان الموعد النهائي، أعلن أنه لا توجد سفن متاحة لمن يرفضون اعتناق المسيحية - وهم الغالبية العظمى - وأمر باقتياد الرجال والنساء والأطفال قسرًا إلى الكنائس لإجراء معمودية جماعية. بل إن بعضهم عُمِّد بالقرب من السفن نفسها، مما أدى إلى ظهور مفهوم شائع في ذلك الوقت: " baptizados em pé "، والذي يعني حرفيًا: "التعميد وقوفًا". ويُعتقد أن بعض اليهود حافظوا على دينهم سرًا، لكنهم حاولوا إظهار صورة المسيحيين الصالحين.بما أن تجنب لحم الخنزير كان يُعتبر ممارسةً مُشينةً في نظر محاكم التفتيش البرتغالية ، ابتكر المسيحيون الجدد نوعًا من النقانق يُشبه في مظهره لحم الخنزير، ولكنه في الواقع لا يحتوي إلا على لحوم طرائد ودجاج مُتبّلة بكثافة. ومع مرور الوقت، أُضيف لحم الخنزير إلى نقانق "ألهيرا ". ومن بين أنواع نقانق "ألهيرا" الحاصلة علىحماية المؤشر الجغرافي المحمي ، نذكر "ألهيرا دي فينياس" و "ألهيرا دي باروسو - مونتاليغري" . ^{[ 32 ] [ 33 ]}

الشوريزو أو الشوريزا (والتي تشير عادةً إلى النوع الأكبر أو الأكثر سمكًا) نوعٌ مميز من النقانق، ولا ينبغي الخلط بينها وبين الشوريزو. تُصنع (على الأقل) من لحم الخنزير، والدهن، والفلفل الحلو، والثوم، والملح (ويُعدّ النبيذ والفلفل أحيانًا من المكونات الشائعة في بعض المناطق). ثم تُحشى في أغلفة طبيعية من الخنزير أو الضأن، وتُجفف ببطء على الدخان. ^{[ 34 ]} تختلف الأنواع العديدة في اللون والشكل والتوابل والمذاق. غالبًا ما يُضاف الفلفل الأبيض، والفلفل الحار، والكمون، والقرفة في المستعمرات والجزر البرتغالية السابقة. أما أنواع الشوريزو البرتغالية التقليدية المُعالجة فهي أكثر لحمية، وغالبًا ما تُستخدم فيها النبيذ الأحمر، وقليلة التوابل. ^{[ 35 ]} يدخل الشوريزو في العديد من الأطباق البرتغالية، بما في ذلك كوزيدو أ بورتوغيزا وفيجوادا. ^{[ 36 ]}

Farinheira هو نوع آخر من النقانق المدخنة البرتغالية، والذي يستخدم دقيق القمح كمكون أساسي. هذه النقانق هي أحد مكونات الأطباق التقليدية مثل Cozido à Portuguesa . كل من Borba و Estremoz و Portalegre Farinheiras لديهم " PGI " في الاتحاد الأوروبي. ^{[ 37 ] [ 38 ]}

يُقدّم لحم الخنزير المقدد ( بروشيوتو ) بأنواعٍ عديدة في البرتغال، وأشهرها ما يُنتج في منطقة تشافيس . يُقطّع لحم الخنزير المقدد عادةً إلى شرائح رقيقة أو قطع صغيرة، ويُستهلك كمقبلات أو مع الشاي، أو يُضاف كمكوّن إلى أطباق مختلفة.

تتمتع عدة أنواع من نبيذ بريسونتو بحماية بموجب القانون الأوروبي من خلال تسميات المنشأ المحمية ( PDO ) أو المؤشرات الجغرافية المحمية ( PGI )، مثل بريسونتو دي بارانكوس أو بريسونتو بيسارو دي فينياس. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

يُعدّ خنزير بيسارو سلالةً محليةً قيّمةً في البرتغال، حاصلةً على شهادة المنشأ المحمية (PDO) . ^{[ 41 ]} كما تحمل العديد من المنتجات المشتقة من هذه السلالة، مثل «بوتشو دي فينياس» و«تشوريسو دي أوسوس دي فينياس» و«تشوريسا دوسي دي فينياس»، شهادة المؤشر الجغرافي المحمي (PGI). ووفقًا للإحصاء العام للماشية في قارة مملكة البرتغال (1870)، فإن «... بيسارو هو الاسم الذي يُطلق على الخنزير قصير القامة، ذي الأرجل الطويلة نوعًا ما، والآذان المتدلية، لتمييزه عن خنزير ألينتيخو السمين ذي القوام الجيد». وقد اقترح سانسون اسم «سلتيك » واستخدمه للتعبير عن قِدَم هذه السلالة، التي كانت السلالة الوحيدة الموجودة في المناطق التي سكنها الشعب السلتي، ^{[ 42 ]} مثل شمال البرتغال وغاليسيا، وبلاد الغال سابقًا، والجزر البريطانية، قبل إدخال السلالات الآسيوية والرومانية إلى هذه البلدان.

في عام 1878، وصف ماسيدو بينتو خنزير بيسارو بأنه حيوان ينتمي إلى Typo Bizaro أو Celta ، مع الخصائص المورفولوجية المذكورة أعلاه، وميز نوعين داخل السلالة، وفقًا للبدانة واللون وكمية الشعيرات الأكبر أو الأقل.

أشار إلى وجود خنازير يتراوح  وزنها بين 200 و250 كيلوغرامًا، وأخرى بين 120 و150  كيلوغرامًا. أما بالنسبة للون، فذكر أن معظمها أسود، وبعضها مرقط، وأن تلك ذات الفراء الأبيض تُسمى "غاليغوس" نسبةً إلى منطقة غاليسيا. وكانت "مولارينيو" خنازير مرقطة ذات شعر قليل وجلد ناعم جدًا. ويذكر المؤلف نفسه أيضًا أنها حيوانات بطيئة النمو ومتأخرة النضج، ويصعب تسمينها (إذ لا يكتمل نموها إلا في سن الثانية)، وتنتج لحمًا خاليًا من الدهون أكثر من الدهون، وتتراكم فيها الدهون أكثر من طبقات لحم الخنزير المقدد السميكة . وفي عام 1946، صنّف كونها أورتيغوسا سلالة "بيسارا" ، المنحدرة أصلًا من العائلة السلتية، كإحدى السلالات الوطنية الثلاث. وعند وصف الأصناف داخل السلالة، أضاف "غاليغا" و "بيروا" اللتين تشملان النوعين الفرعيين "مولارينيو " و "سيردويس" . ^{[ 43 ]}

تتمتع اللحوم الباردة والنقانق البرتغالية (المعروفة باسم "شاركوتاريا" و "إنشيدوس " على التوالي) بتقاليد عريقة ومتنوعة في تحضير اللحوم وتتبيلها وحفظها واستهلاكها: فهي تُملّح، وتُدخّن، وتُطهى، وتُسلق على نار هادئة، وتُخمّر، وتُقلى، وتُغلّف، وتُجفف. كما توجد اختلافات إقليمية في الشكل والنكهة، بالإضافة إلى أنواع خاصة وأسماء مختلفة. وتشمل منتجات اللحوم الباردة الأخرى المصنوعة من لحم الخنزير (وأنواع أخرى من اللحوم) "توسينيو" ، و"بايو" ، و" مورسيلا " ، و "بيلورا" ، و"بوتشو "، و "بوتيلو" ، و" كاشولييرا"، و"مارانهو " ، و"بيرنيل "، و "سالبيكاو" ، وغيرها. ^{[ 44 ] [ 45 ]}

دواجن

يُعدّ الدجاج والبط والديك الرومي والحجل أحمر الأرجل والسمان من عناصر المطبخ البرتغالي. ومن بين الأطباق: دجاج مشوي على الشواية ( frango no churrasco )، ودجاج بيري بيري ، وأرز كابيديلا (cabidela rice) ، وكانجا دي جالينها ( canja de galinha ) ، وأرز دي باتو ( arroz de pato ) (أرز البط)، وغيرها.

كان يُؤكل الديك الرومي فقط في عيد الميلاد أو في المناسبات الخاصة، كحفلات الزفاف والمآدب. وحتى ثلاثينيات القرن العشرين، كان المزارعون من ضواحي لشبونة يأتون في فترة عيد الميلاد لجلب قطعان الديك الرومي إلى شوارع المدينة لبيعها. أما اليوم، فقد أتاح الإنتاج الضخم في مزارع الدواجن هذه اللحوم لجميع فئات المجتمع. وهكذا أصبحت شرائح الديك الرومي (Bifes de peru ) جزءًا من موائد الطعام البرتغالية.

تشمل الخضراوات الشائعة في المطبخ البرتغالي أنواعًا عديدة من الكرنب واللفت ، والبراعم ^{[ 46 ]} (التي تُجمع تقليديًا من اللفت وأنواع مختلفة من براعم الكرنب)، والطماطم، والبصل، والبازلاء . وتُحضّر العديد من الأطباق النشوية ، مثل الفيجوادا ، وهي يخنة غنية من الفاصوليا السوداء مع لحم البقر ولحم الخنزير، والأكوردا ، وهي حساء خبز برتغالي. كما تُحضّر أنواع عديدة من يخنات "كوزيدو" من الكرنب الأجعد ، والفاصوليا البيضاء ، والفاصوليا الحمراء ، وفاصوليا كاتارينو وبراغانكانو، والفول ، والفاصوليا السوداء. وتُستخدم أنواع عديدة من القرع ، مثل قرع ميننا وبوركير ^{[ 47 ] ، في الحساء والسوفليه. [ 48 ]} ومن بين أنواع الحساء والمرق الغنية بالخضراوات والنشويات، حساء كوردو أو كالدو آ لافرادور ، وهو حساء مصنوع من الكرنب، والفاصوليا الحمراء، والبطاطس، وقطع البروسكيوتو، ودقيق القمح. ^{[ 49 ]}

تُقدّم العديد من الأطباق مع السلطات، التي غالباً ما تُحضّر من الطماطم والخس والجزر المبشور والبصل، وتُتبّل عادةً بزيت الزيتون والخل . كما يُعدّ كلٌّ من البطاطس والأرز من الأطباق الشائعة جداً في المطبخ البرتغالي. وتتوفر أيضاً أنواعٌ مختلفة من الحساء، بما في ذلك الحساء المصنوع من الخضراوات الجذرية واللحوم والبقوليات، ومن أشهرها حساء " كالدو فيردي" الذي يُحضّر من الكرنب المقطّع إلى شرائح رفيعة، وهريس البطاطس، وشرائح من نقانق "تشوريزو" .

قبل وصول البطاطا من العالم الجديد، كان الكستناء ( Castanea sativa ) يُستخدم على نطاق واسع كمكون أساسي موسمي. يشهد البرتغال انتعاشًا في أطباق الكستناء وحلوياته ومربى الفاكهة، ويُعدّ إنتاجه مهمًا في المناطق الداخلية من وسط وشمال البرتغال. ^{[ 50 ] [ 51 ]}

تُعدّ الفواكه الموسمية الأخرى، والمكسرات، والتوت، مثل الكمثرى، ^{[ 52 ]} والتفاح، ^{[ 53 ]} وعنب المائدة ، والخوخ، والدراق، والكرز، والكرز الحامض ، ^{[ 54 ]} والشمام، والبطيخ، والحمضيات، والتين، ^{[ 55 ]} والرمان، والمشمش، والجوز، والصنوبر، واللوز، والبندق، والفراولة، والتوت، والعليق، والكشمش الأحمر، والتوت الأزرق، ^{[ 56 ] [ 57 ]} جزءًا من النظام الغذائي البرتغالي. تُستهلك هذه الفواكه طازجة أو تُستخدم في الحلويات، والمربى، والكومبوت ، والهلام، والمشروبات الكحولية. ^{[ 58 ] [ 59 ]}

تتنوع أنواع الجبن البرتغالية بشكل كبير، وهي مصنوعة من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام. تتميز هذه الأجبان عادةً بنكهتها القوية ورائحتها العطرة. لا يدخل الجبن في وصفات المطبخ البرتغالي التقليدي، لذا يُؤكل عادةً بمفرده قبل أو بعد الأطباق الرئيسية. يُمكن تناول جبن " كويخو دا سيرا دا إستريلا" ، ذو النكهة القوية، طريًا أو ناضجًا. يُصنع هذا الجبن يدويًا من حليب الأغنام الطازج ومنفحة مستخلصة من نبات الشوك. في جزر الأزور ، يوجد نوع من الجبن مصنوع من حليب البقر ذو مذاق لاذع، وهو " كويخو ساو جورج" . ومن أنواع الجبن الأخرى المعروفة ذات التسمية الأصلية المحمية ، " كويخو دي أزيتاو" و "كويخو دي كاستيلو برانكو" . Queijo mestiço de Tolosa ، هو الجبن البرتغالي الوحيد ذو المؤشر الجغرافي المحمي ^{[ 60 ]} ويتم تصنيعه في أبرشية تولوسا المدنية ، وهي جزء من بلدية نيسا ، والتي لديها في حد ذاتها تنوع محلي آخر داخل منطقة بورتاليجري ، كويجو دي نيسا .

كان للحلويات البرتغالية تأثير كبير على تطور المطابخ الغربية. فالعديد من الكلمات مثل مربى البرتقال ، والكراميل ، والدبس، والسكر ، لها أصول برتغالية.

يُعتقد أن كعكة الإسفنج البرتغالية المسماة "باو دي لو" مستوحاة من وصفة فرنسية تعود إلى القرن السابع عشر تُسمى "بان دي لوف "، والتي بدورها مشتقة من الكلمة الهولندية "لوف". ^{[ 67 ]} أطلق الفرنسيون في النهاية على كعكتهم اسم "جينواز" .

لعلّ أشهر أنواع الحلويات البرتغالية هي " باستيل دي ناتا" ، التي كانت تُعرف في الأصل باسم "باستيل دي بيليم" في حيّ بيليم بمدينة لشبونة في أوائل القرن التاسع عشر. ولا يُعرف على وجه الدقة متى وأين بدأت هذه الوصفة. وقد سكن رهبان النظام العسكري الديني للمسيح في كنيسة تقع في نفس الموقع، وقدموا المساعدة للبحارة العابرين منذ أوائل القرن الرابع عشر على الأقل. ^{[ 68 ]}

تبع ذلك دار أفيس ودير جيرونيموس ، الذي سكنه رهبان هيرونيميون في نهاية المطاف . بعد الثورة الليبرالية عام 1820، أدت الأحداث إلى إغلاق جميع الأديرة. بدأ تسويق فطائر باستيل دي بيليم لأول مرة خارج دير جيرونيموس مباشرةً على يد أشخاص فقدوا وظائفهم هناك. ولا يزال محل الحلويات الأصلي، المجاور للدير، يعمل حتى اليوم. ^{[ 69 ]} تُباع هذه الفطيرة الآن في جميع أنحاء العالم، وتُعرف في المملكة المتحدة باسمها الأصلي أو باسم فطيرة الكاسترد البرتغالية . في عام 2011، صوّت الشعب البرتغالي على قائمة تضم أكثر من 70 طبقًا وطنيًا، واختاروا في النهاية فطيرة باستيل دي ناتا كإحدى عجائب فن الطهي البرتغالي السبع. ^{[ 70 ]}

ابتكرت الراهبات والرهبان العديد من المعجنات البرتغالية التقليدية في أديرة العصور الوسطى ، وباعوها كوسيلة لزيادة دخلهم. ترتبط أسماء هذه الحلويات عادةً بالحياة الرهبانية؛ مثل "باريغا دي فريرا" (بطن الراهبة)، و "بابوس دانجو" (ذقن الملاك المزدوجة)، و "توسينيو دو سيو" (لحم الخنزير المقدد السماوي). ولهذا السبب، يُشار إليها غالبًا باسم "دوساريا كونفينتوال" أو "ريسيتاس موناستيكاس " (وصفات رهبانية). ^{[ 71 ]} يعود إرثها إلى القرن الخامس عشر عندما أصبح السكر المستورد من الخارج متاحًا لجميع الطبقات. كانت الراهبات في ذلك الوقت غالبًا من النبلاء الشابات اللواتي ورثن المعرفة من منازلهن وطورن الوصفات. تناقل الأجيال هذه الوصفات وأتقنوها، عادةً في سرية الأديرة. نشأت العديد من الحلويات البرتغالية الحالية في الأديرة. ^{[ 72 ]}

يمكن العثور على التأثير الأندلسي في جنوب البرتغال في الحلويات التي تتضمن التين واللوز والعسل، وتحديداً حلوى المرزبان الملونة في الغارف ، ^{[ 73 ]} أو رقائق اللوز، والمعروفة باسم telhas d'amêndoa .

تتميز معظم المدن بطبق محلي خاص، وعادة ما يكون معجنات مصنوعة من البيض أو الكريمة. ومن الأمثلة على ذلك "ليت كريم" (وهي حلوى تتكون من قاعدة من الكاسترد البيض مغطاة بطبقة من الكراميل الصلب ، وهي نوع من أنواع الكريمة المحروقة) و "بودم فلا" .

ومن بين المعجنات الأخرى الشائعة جداً والتي توجد في معظم المقاهي والمخابز ومحلات الحلويات في جميع أنحاء البلاد، نجد معجنات بولا دي برلين ، وبولو دي أروز ، ومعجنات تينتوغال . ^{[ 74 ]}

Doce de gila (مصنوعة من قرع تشيلاكايوت )، ورق الويفر ، وخيوط البيض المسكرة التي تسمى fios de ovos أو شعر الملاك. ^{[ 75 ]}

• 
  باو دي لو
• 
  Rabanadas وfilhós، حلوى عيد الميلاد النموذجية
• 
  لايت كريم ( كريم بروليه البرتغالي )
• 
  أرز دوسي ( بودنغ الأرز )
• 
  بولا دي بيرليم (نوع من سكان برلين )
• 
  سلامي دي شوكولاتة ( سلامي الشوكولاتة )

أثّر المستكشفون والتجار البحريون البرتغاليون، بعد عصر الاكتشافات، على المأكولات في كلا الاتجاهين. وتتجلى التأثيرات البرتغالية في منطقة ماكاو الصينية ( المطبخ الماكاني ) والمناطق التي كانت جزءًا من الهند البرتغالية ، مثل غوا وكيرالا ، حيث يُظهر طبق فيندالو ( كاري حار ) مزيجًا من الخل والفلفل الحار والثوم.

كان البرتقال الفارسي، الذي يُزرع على نطاق واسع في جنوب أوروبا منذ القرن الحادي عشر، مرّ المذاق. أما البرتقال الحلو، فقد جُلِبَ من الهند إلى أوروبا في القرن الخامس عشر على يد التجار البرتغاليين. وتُسمّي بعض لغات جنوب شرق أوروبا هذا البرتقال نسبةً إلى البرتغال، التي كانت في السابق مصدره الرئيسي للاستيراد.

ومن الأمثلة على ذلك بورتوكال الألباني ، بورتوكال البلغاري [портокал]، بورتوكالي اليوناني [πορτοκάлι]، بورتغال الفارسي [پرتقال]، والبورتوكال الروماني . في لهجات جنوب إيطاليا ( النابوليتانية )، يُطلق على اللون البرتقالي اسم بورتوجالو أو بورتوال ، ويعني حرفيًا "البرتغاليون". يمكن أيضًا العثور على الأسماء ذات الصلة بلغات أخرى: التركية بورتاكال ، العربية البرتوكال [البرتقال]، الأمهرية بيرتوكان [ብርቱካን]، والجورجية phortokhali [ფორთოხალი].

استورد البرتغاليون التوابل، مثل القرفة ( Cinnamomum verum ) التي تستخدم الآن بكثرة في حلوياتهم التقليدية وأطباقهم المالحة، من آسيا. ^{[ 76 ]}

يُعدّ حساء الكانجا البرتغالي ، وهو حساء دجاج مصنوع من المعكرونة أو الأرز، علاجًا غذائيًا شائعًا للمرضى، ويشترك في أوجه تشابه مع حساء الكونجي الآسيوي ، الذي يُستخدم بنفس الطريقة، مما يشير إلى أنه ربما يكون قد أتى من الشرق. ^{[ 77 ]}

في عام ١٥٤٣، وصلت سفن تجارية برتغالية إلى اليابان ، حاملةً معها السكر المكرر الذي كان يُعتبر سلعة فاخرة. وقد استمتع النبلاء اليابانيون بالحلويات البرتغالية لدرجة أنهم أعادوا ابتكارها لتصبح الحلويات اليابانية التقليدية الحالية، مثل كونبيتو (الحلوى)، وكاسوترا ( الكعكة الإسفنجية )، وكيران سومين (النسخة اليابانية من فيوس دي أوفوس البرتغالية ، والتي تُعرف أيضاً في المطبخ التايلاندي باسم كانوم فوي تونغ )، ^{[ ٧٨ ]} مما أدى إلى ظهور نانبان-غاشي ، أو " واغاشي على الطراز الجديد ". وخلال فترة تجارة نانبان ، أدخل المبشرون البرتغاليون الأوائل التمبورا (التي تشبه بيشينوس دا هورتا البرتغالية) إلى اليابان.

أصبح الشاي ( كاميليا سينينسيس ) رائجًا في إنجلترا بعد عام 1661 بفضل الأميرة البرتغالية كاترينا دي براغانسا ، التي جلبت معها حبها للشاي، الذي كان شائعًا بالفعل بين طبقة النبلاء في البرتغال نظرًا لخط التجارة المباشر الذي كانت تربط البلاد بالصين. تزوجت الأميرة كاترينا من الملك تشارلز الثاني ملك إنجلترا بعد عودة الملكية إلى إنجلترا واسكتلندا وأيرلندا، وشمل مهرها الضخم مبالغ طائلة من المال والكنوز والتوابل، بالإضافة إلى ميناء طنجة بالقرب من مضيق جبل طارق وميناء بومباي ( الخليج الجيد ) في الهند البرتغالية ، فضلًا عن منحها حقوقًا تجارية في جميع المستعمرات البرتغالية. ^{[ 79 ]} كان مهر كاترينا آنذاك أكبر مهر حصلت عليه ملكة على الإطلاق. ^{[ 80 ]} كما أدخلت الملكة كاترينا مربى البرتقال إلى الإنجليز وجعلت عادة تناول الطعام بالشوكة جزءًا من آداب المائدة في البلاط. ^{[ 81 ]}

في جميع أنحاء العالم، أثر المهاجرون البرتغاليون على مطابخ "أوطانهم" الجديدة، مثل هاواي وأجزاء من نيو إنجلاند . ويُعدّ خبز "باو دوسي " ( الخبز البرتغالي الحلو )، و "مالاساداس" ، وحساء " سوبا دي فيجاو " (حساء الفاصوليا)، والنقانق البرتغالية (مثل "لينغويسا" و "تشوريسو ") من الأطباق الشائعة في جزر هاواي. وبالمثل، يُعدّ "بابو سيكو" ( خبز برتغالي مفتوح القوام) من الأطباق الأساسية في مقاهي جيرسي ، حيث توجد جالية برتغالية كبيرة. وفي أستراليا وكندا ، لاقت أنواع مختلفة من الدجاج "على الطريقة البرتغالية" رواجًا كبيرًا خلال العقدين الأولين من الألفية الثانية. ^{[ 82 ] [ 83 ] [ 84 ]} وتشمل هذه الأطباق أطباق الدجاج التقليدية ومجموعة متنوعة من برغر الدجاج واللحم البقري. في بعض الحالات، مثل شطائر الدجاج البرتغالية ، لا ترتبط الأطباق المقدمة بالمطبخ البرتغالي إلا بشكل فضفاض، وعادة ما يقتصر الأمر على استخدام "صلصة بيري بيري"، وهي صلصة أفريقية برتغالية مصنوعة من فلفل بيري بيري .

كان للبرتغاليين تأثير كبير على المطبخ الأفريقي ، والعكس صحيح. فقد كان البرتغاليون مسؤولين عن إدخال الذرة إلى القارة الأفريقية. وبدورهم، انتشر المطبخ البرتغالي في جميع أنحاء العالم انطلاقاً من أراضيهم في جنوب أفريقيا ( أنغولا وموزمبيق )، وغيرها، في آسيا على سبيل المثال، حيث تأثر أيضاً بالمطبخ التيموري الشرقي . ^{[ 85 ]}

نبيذ ماديرا والتاريخ الأمريكي المبكر

في القرن الثامن عشر، اكتسب نبيذ ماديرا شعبيةً واسعةً في أمريكا البريطانية . وكان نبيذ ماديرا المُعتّق في البراميل، على وجه الخصوص، منتجًا فاخرًا يستهلكه المستعمرون الأوروبيون الأثرياء. واستمر سعره في الارتفاع من 5 جنيهات إسترلينية في بداية القرن الثامن عشر إلى 43 جنيهًا إسترلينيًا بحلول أوائل القرن التاسع عشر. حتى أنه قُدِّم كتحية خلال المؤتمر القاري الأول عام 1775. ^{[ 86 ]}

كان نبيذ ماديرا ذا أهمية بالغة في تاريخ الولايات المتحدة الأمريكية. ^{[ 87 ]} لم يكن بالإمكان زراعة العنب ذي الجودة المناسبة لصناعة النبيذ في المستعمرات الثلاث عشرة، لذا كانت هناك حاجة ماسة للاستيراد، مع التركيز بشكل خاص على نبيذ ماديرا. ^{[ 88 ]} من الأحداث الرئيسية التي لعبت فيها ماديرا دورًا محوريًا في مسيرة الثورة، مصادرة سفينة جون هانكوك الشراعية " ليبرتي " في 9 مايو 1768 من قبل مسؤولي الجمارك البريطانيين. تمت مصادرة سفينة هانكوك بعد أن قام بتفريغ شحنة من 25 برميلًا (3150 جالونًا) من نبيذ ماديرا، ونشب نزاع حول رسوم الاستيراد. أدت مصادرة "ليبرتي" إلى اندلاع أعمال شغب بين سكان بوسطن .

كان نبيذ ماديرا مشروبًا مفضلًا لدى توماس جيفرسون بعد أن عرّفه عليه جورج ويث . ^{[ 89 ]} وقد استُخدم في الاحتفال بإعلان الاستقلال، ويُقال أيضًا إن جورج واشنطن ، وبيتسي روس ، ^{[ 90 ]} وألكسندر هاميلتون ، وبنجامين فرانكلين ، وجون آدامز قدّروا خصائص ماديرا. ذُكر النبيذ في سيرة بنجامين فرانكلين الذاتية. وفي إحدى المناسبات، كتب آدامز إلى زوجته، أبيجيل، عن الكميات الكبيرة من ماديرا التي تناولها أثناء عمله مندوبًا عن ماساتشوستس في الكونغرس القاري. استخدم الكابتن جيمس سيرفر زجاجة من ماديرا لتدشين سفينة يو إس إس كونستيتيوشن عام 1797. كما عُرف عن رئيس المحكمة العليا جون مارشال تقديره لنبيذ ماديرا، وكذلك زملاؤه القضاة في المحكمة العليا الأمريكية في بداياتها.

• بروا دي أفينتيس ، خبز من أفينتيس
• خبز حلو برتغالي
• قائمة الأطباق البرتغالية
• المطبخ الجاليكي
• المطبخ المكاني
• المطبخ الموزمبيقي
• المأكولات البحرية
• المطبخ البرازيلي
• المطبخ الرأس الأخضري
• المطبخ الأنغولي