المطبخ المكسيكي

📅 آخر تحديث: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٧ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 61 صور
الموسوعة الحرة
شيلي إن نوغادا ، ذرة ، تاماليس ، بوزول ، ميزكال ، بان دي مويرتو ، وكوكتيل دي كامارون

يتألف المطبخ المكسيكي من تقاليد الطعام في المكسيك ، وتعود جذوره الأولى إلى مطبخ أمريكا الوسطى . نشأت مكونات المطبخ المكسيكي وأساليبه من المجتمعات الزراعية الأولى في المنطقة، مثل حضارتي الأولمك والمايا ، اللتين استأنستا الذرة ، وابتكرتا عملية النيكستاماليزيشن القياسية ، وأسستا عادات غذائية. [ 1 ] جلبت موجات لاحقة من مجموعات أخرى في أمريكا الوسطى معها أساليب طهيها، ومنها: التيوتيهواكانوس ، والتولتك ، والهواستيك ، والزابوتيك ، والميكستيك ، والأوتومي ، والبوريبشا ، والتوتوناك ، والمازاتيك ، والمازاهوا ، والناهوا . ومع تشكيل المكسيكا للتحالف الثلاثي متعدد الأعراق ( إمبراطورية الأزتك )، امتزجت عادات الطهي المكسيكية ( مطبخ الأزتك ).

تشمل المحاصيل الغذائية الأساسية اليوم الذرة ، والديك الرومي ، والفاصوليا، والكوسا، والقطيفة، وبذور الشيا ، والأفوكادو، والطماطم، والطماطم الصغيرة ، والكاكاو ، والفانيليا، والأغاف ، والسبيرولينا ، والبطاطا الحلوة، والصبار ، والفلفل الحار. وقد أدى تاريخها على مر القرون إلى ظهور مطابخ إقليمية متنوعة تعتمد على الظروف المحلية، بما في ذلك مطبخ باخا ميد ، وشياباس ، وفيراكروز ، وأواكساكان ، والمطبخ اللبناني المكسيكي ، والمطبخ الأمريكي لنيو مكسيكو وتكس مكس .

بعد الغزو الإسباني لإمبراطورية الأزتك وبقية أمريكا الوسطى، أدخل الإسبان العديد من الأطعمة الأخرى ، كان أهمها لحوم الحيوانات المستأنسة (لحم البقر، ولحم الخنزير، والدجاج، والماعز، والأغنام)، ومنتجات الألبان (وخاصة الجبن والحليب)، والأرز، والسكر، وزيت الزيتون، وأنواع مختلفة من الفواكه والخضراوات. كما تم إدخال أنماط طهي ووصفات متنوعة من إسبانيا خلال الحقبة الاستعمارية، ومن قبل المهاجرين الإسبان الذين استمروا في الوصول بعد الاستقلال. ويظهر التأثير الإسباني في المطبخ المكسيكي جليًا في حلوياته، مثل ألفاخوريس ، وألفينيكس ، وبوراشيتوس، وتشورو .

كما تم إدخال التأثير الأفريقي خلال هذه الحقبة نتيجة للعبودية الأفريقية في إسبانيا الجديدة من خلال تجارة الرقيق عبر المحيط الأطلسي وسفن مانيلا-أكابولكو . [ 2 ]

يُعدّ المطبخ المكسيكي جانبًا هامًا من ثقافة المكسيك وبنيتها الاجتماعية وتقاليدها الشعبية. ومن الأمثلة على هذا الارتباط استخدام صلصة المول في المناسبات الخاصة والأعياد، لا سيما في المناطق الجنوبية والوسطى من البلاد. لهذا السبب، ولأسباب أخرى، أُدرج المطبخ المكسيكي التقليدي عام 2010 على القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية الصادرة عن اليونسكو . [ 3 ]

العناصر الأساسية

لوحة طبيعة صامتة مع فاكهة وعقرب وضفدع (1874) للفنان هيرمينجيلدو بوستوس
لوحة زيتية على قماش، تصور طبيعة صامتة ، للفنان المكسيكي خوسيه أغوستين أرييتا ، حوالي عام 1870 ، متحف سان دييغو للفنون

يُعدّ المطبخ المكسيكي مطبخاً عريقاً ومعقداً، بتقنيات ومهارات تطورت على مدى آلاف السنين من التاريخ. [ 4 ] ويُحضّر في الغالب بمكونات محلية من المكسيك، بالإضافة إلى تلك التي جلبها الغزاة الإسبان ، مع بعض التأثيرات الجديدة منذ ذلك الحين. [ 5 ]

إلى جانب المكونات الأساسية كالذرة والفلفل الحار، تشمل المكونات المحلية القرع والأفوكادو والكاكاو والفانيليا ، [ 3 ] بالإضافة إلى مكونات لا تُستخدم عادةً في مطابخ أخرى، مثل الزهور الصالحة للأكل ، وخضراوات مثل الهوازونتلي والبابالوكويليت ، أو ثمار الأفوكادو الصغيرة من نوع كريولو ، التي تُؤكل قشرتها. [ 6 ] نشأت الشوكولاتة في المكسيك وكانت تحظى بتقدير كبير لدى الأزتيك. ولا تزال مكونًا مهمًا في المطبخ المكسيكي.

تلعب الخضراوات دورًا هامًا في المطبخ المكسيكي. تشمل الخضراوات الشائعة الكوسا ، والقرنبيط ، والذرة، والبطاطا، والسبانخ ، والسلق ، والفطر، والطماطم الحمراء، والطماطم الخضراء. ومن المكونات النباتية التقليدية الأخرى الفلفل الحار ، وفطر الذرة، ونبات هوازونتلي، ونبات النوبال (ألواح الصبار).

وتشمل المساهمات الأوروبية لحم الخنزير والدجاج ولحم البقر والجبن والأعشاب والتوابل، بالإضافة إلى بعض الفواكه.

تحظى الفواكه الاستوائية، التي ينتمي الكثير منها إلى الأمريكتين، مثل الجوافة والتين الشوكي والسابوت والمانجو والموز والأناناس والقشطة (التفاح القشطي)، بشعبية كبيرة، خاصة في وسط وجنوب البلاد . [ 7 ]

لطالما استمتع المكسيكيون بتناول الحشرات الصالحة للأكل لآلاف السنين. وتزداد شعبية تناول الحشرات، أو ما يُعرف بـ" Entemophagy" ، خارج المناطق الفقيرة والريفية، لما تتميز به من نكهات فريدة، واستدامة، وارتباطها بتراث ما قبل الحقبة الإسبانية. ومن الأنواع الشائعة: الجراد (أو الصراصير)، ويرقات النمل (يرقات النمل)، وبقّ الرائحة الكريهة ( بقّ الرائحة الكريهة )، وبيض بقّ الماء (بيض بقّ الماء). [ 8 ]

الذرة

نقش قديم من أمريكا الوسطى للذرة ، المتحف الوطني للأنثروبولوجيا في المكسيك

على الرغم من إدخال القمح والأرز إلى المكسيك، لا تزال الذرة أكثر الحبوب استهلاكًا في معظم أنحاء البلاد، وتُعدّ المكون الرئيسي في العديد من الوصفات المحلية (مثل تورتيلا الذرة ، وأتول ، وبوزول ، ومينودو ، وتامال ). وبينما تُؤكل الذرة طازجة أيضًا، إلا أن معظمها يُجفف ويُعالج بالنيكسامال ويُطحن ليُصبح عجينة تُسمى ماسا . [ 9 ] [ 10 ] تُستخدم هذه العجينة طازجة ومُخمرة في تحضير مجموعة واسعة من الأطباق، من المشروبات (مثل أتول وبوزول) إلى التامال والسوبيس والعديد من الأطعمة الأخرى. ومع ذلك، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا لتناول الذرة في المكسيك هي على شكل تورتيلا، والتي تُرافق تقريبًا كل طبق. تُصنع التورتيلا من الذرة في معظم أنحاء البلاد، ولكن توجد أنواع إقليمية أخرى ، مثل القمح في الشمال أو الموز واليوكا والخضراوات البرية في أواكساكا . [ 3 ] [ 9 ]

الفلفل الحار

فلفل تشيلي ريلينوس ، فلفل تشيلي محشو

المكون الأساسي الآخر في جميع أنحاء المكسيك هو الفلفل الحار . [ 11 ] تشتهر المأكولات المكسيكية بنكهاتها الحارة، لكنها تتميز بتنوع نكهاتها، ومع أن العديد من التوابل تُستخدم في الطهي، إلا أن ليس جميعها حارًا. كما أن العديد من الأطباق تتميز بنكهات خفيفة. [ 4 ] [ 6 ] يُعد الفلفل الحار من الفواكه الأصلية في المكسيك، ويعود استخدامه إلى آلاف السنين. يُستخدم الفلفل الحار لنكهته المميزة وليس فقط لحرارته، وتستخدم المكسيك أكبر تشكيلة منه. إذا لم يحتوي طبق مالح أو وجبة خفيفة على الفلفل الحار، فعادةً ما تُضاف إليه صلصة حارة، كما يُضاف الفلفل الحار غالبًا إلى الفاكهة الطازجة والحلويات. [ 11 ]

مولكاخيتي وتيجولوتي، الهاون والمدقة التقليديان في المكسيك

تعود أهمية الفلفل الحار إلى فترة حضارات أمريكا الوسطى ، حيث كان يُعتبر غذاءً أساسياً كالذرة والفاصوليا. في القرن السادس عشر، كتب بارتولومي دي لاس كاساس أن السكان الأصليين لم يكونوا يعتقدون أنهم يأكلون شيئاً بدون الفلفل الحار. وحتى اليوم، يعتقد معظم المكسيكيين أن هويتهم الوطنية ستكون مفقودة بدون الفلفل الحار وأنواع الصلصات والسالسا العديدة التي تُحضّر باستخدام الفلفل الحار كأساس لها. [ 12 ]

تاكو

تتميز العديد من الأطباق المكسيكية بصلصاتها وأنواع الفلفل الحار المستخدمة فيها (والتي عادةً ما تكون حارة جدًا)، أكثر من تميزها باللحم أو الخضار الذي تغطيه الصلصة. تشمل هذه الأطباق إنتوماتادا (في صلصة الطماطم)، وأدوبو أو أدوبادوس، وبيبيان، ومول . أما حساء الذرة المسمى بوزول، فيُصنف إلى أبيض أو أخضر أو ​​أحمر حسب نوع صلصة الفلفل الحار المستخدمة أو غير المستخدمة. وتختلف التاماليس باختلاف الحشوة، والتي بدورها تُحدد بالصلصة (فلفل حار أحمر أو أخضر أو ​​مول). نادرًا ما تُؤكل الأطباق التي لا تحتوي على صلصة بدون صلصة سالسا أو بدون فلفل حار طازج أو مخلل. يشمل ذلك أطعمة الشوارع، مثل التاكو، والتورتاس، والحساء، والسوبيس، والتلاكويوس، والتلايوداس، والجورديتاس، والسينكرونيزادا . [ 13 ] في معظم الأطباق ، يُعد نوع الفلفل الحار المستخدم هو ما يمنحها نكهتها الأساسية . [ 12 ] تشيبوتلي ، وهو فلفل هالبينو مدخن ومجفف، شائع جدًا في المطبخ المكسيكي.

فول

إلى جانب الذرة، تُعدّ الفاصوليا الشائعة ( Phaseolus vulgaris ) مكونًا تاريخيًا في النظام الغذائي المكسيكي. وتشير الأدلة الجينية إلى أن تدجينها حدث في أمريكا الوسطى وكذلك في أمريكا الجنوبية [ 14 ]. تشمل أنواع الفاصوليا الشائعة المستخدمة في المطبخ المكسيكي فاصوليا بينتو وفاصوليا السلحفاة السوداء . تفتقر الفاصوليا والذرة إلى بعض الأحماض الأمينية الأساسية، لكنهما تُكملان بعضهما البعض. وعند تناولهما معًا، يُوفران مصدرًا كاملًا للبروتين.

المساهمات الإسبانية

بيتشوغا أدوبادا ، صدر دجاج مطهو بصلصة الأدوبو مع طبق جانبي من الكوسة ، والفطر، والذرة، وشرائح فلفل البوبلانو . وصل الأدوبو، بما في ذلك مكونه الأساسي الخل، مع الإسبان. ومن السمات المميزة للأدوبو المكسيكي إضافة فلفل أنشو الحار .

إلى جانب أمريكا الوسطى، تُعدّ إسبانيا ثاني أهمّ ركائز المطبخ المكسيكي، إذ ساهمت فيه بطريقتين أساسيتين: أولاً، جلبت معها مكونات أساسية من العالم القديم لم تكن موجودة في الأمريكتين، مثل السكر والقمح والأرز والبصل والثوم والليمون وزيت الطهي ومنتجات الألبان ولحم الخنزير ولحم البقر وغيرها الكثير. ثانياً، جلبت معها تقاليد طهي متنوعة من شبه الجزيرة الأيبيرية، والتي أصبحت شائعة في المكسيك. وبالمثل، أدّى اكتشاف دمج مكونات العالم الجديد في المطبخ الإسباني إلى تسمية مشتركة لأطعمة مثل الكوريزو، الذي يُستخدم فيه البابريكا في كلٍّ من شكله المكسيكي والإسباني الحديث.

تأثر المطبخ الإسباني بدوره بشكل كبير بتراثه الأندلسي، مما أدى إلى ظهور أحد أقدم الأمثلة على المطبخ المدمج . كما أدخل الإسبان تقنية القلي في دهن الخنزير . واليوم، تشمل اللحوم الرئيسية في المكسيك لحم الخنزير والدجاج ولحم البقر والماعز والغنم. كما تحظى الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى بشعبية كبيرة، خاصة على طول السواحل، وغالبًا ما تكون طريقة طهيها ذات أصل إسباني، كما هو الحال مع طبق هواتشينانغو أ لا فيزكاينا. [ 15 ]

تطورت صناعة الجبن في المكسيك لتشمل أنواعًا مميزة، مع أن الجبن الإسباني مثل مانشيجو يُنتج أيضًا في المكسيك. وتُعدّ صناعة الجبن نشاطًا اقتصاديًا هامًا، لا سيما في الشمال، وكثيرًا ما تُمارس منزليًا. وتُعتبر ولايات تشيواوا ، وأواكساكا ، وكويريتارو ، وتشياباس من أهم مناطق إنتاج الجبن . ولا يزال جبن الماعز يُصنع، ولكنه ليس شائعًا كما كان، ويصعب إيجاده في المتاجر. [ 16 ]

تشوروس هي وجبة خفيفة شائعة نشأت في إسبانيا، ولأن قصب السكر تم جلبه إلى الأمريكتين من خلال الاستعمار الإسباني ، فإن جميع الحلويات المكسيكية لها أصل إسباني، وغالبًا ما يكون لها تراث إسلامي مثل ألفينيكس . [ 17 ]

الغذاء والمجتمع

الطبخ المنزلي

بيض مزارع

في معظم أنحاء المكسيك، وخاصة في المناطق الريفية، يُتناول الطعام عادةً في المنزل. [ 18 ]

يتناول المنزل المكسيكي النموذجي أربع وجبات يوميًا: فطور خفيف، يشمل عادةً القهوة أو الأتول (مشروب الذرة)، ووجبة خفيفة حوالي الساعة الحادية عشرة صباحًا، تتضمن وجبة خفيفة ومشروبًا. يلي ذلك وجبة "كوميدا" (على عكس "ألمويرزو")، بين الظهر والثانية بعد الظهر. عادةً ما تكون هذه الوجبة هي الأثقل في اليوم. تبدأ أحيانًا بالحساء، وغالبًا ما يكون مرق دجاج مع معكرونة أو "حساء جاف"، وهو عبارة عن معكرونة أو أرز مُنكّه بالبصل أو الثوم أو الخضار. الطبق الرئيسي هو اللحم المُقدّم في صلصة مطبوخة مع صلصة جانبية، ويُقدّم مع الفاصوليا والتورتيلا، وغالبًا مع عصير فواكه في بعض المناطق. أما الوجبة الأخيرة في اليوم فهي العشاء، الذي يختلف اختلافًا كبيرًا باختلاف المناطق، ويُتناول عادةً بين السادسة والتاسعة مساءً [ 19 ] .

في المساء، من الشائع تناول بقايا الطعام من وجبة العشاء أو الخبز الحلو مع القهوة أو الشوكولاتة. أما وجبة الإفطار فتتكون عادةً من اللحم في المرق (مثل البانسيتا )، أو التاكو، أو الإنتشلادا، أو اللحم مع البيض. ويُقدم هذا الطبق عادةً مع الفاصوليا والتورتيلا والقهوة أو العصير. [ 19 ]

الطعام والمهرجانات

يُخبز خبز الموتى تقليديًا في المكسيك خلال الأسابيع التي تسبق يوم الموتى . [ 20 ]
يُعدّ طبق "تشيلي إن نوغادا" (Chilees en nogada )، الذي يجمع بين ألوان الفلفل الأحمر والأبيض والأخضر، طبقًا شائعًا خلال احتفالات " صرخة دولوريس" ( Grito de Dolores) . [ 21 ] ويرتبط هذا الطبق باستقلال البلاد، إذ يُقال إنه أُعدّ لأول مرة لاستقبال الإمبراطور المستقبلي أغوستين دي إيتوربيدي عند توقيعه معاهدة قرطبة . [ 22 ]

يتميز المطبخ المكسيكي بتنوعه وتعقيده، وغالبًا ما يرتبط بالرمزية والاحتفالات، وهو أحد الأسباب التي جعلت اليونسكو تُدرجه ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية . [ 3 ] وتتسم العديد من الأطعمة المكسيكية بالتعقيد نظرًا لارتباطها الوثيق بالبنية الاجتماعية للبلاد. إذ يُعتبر إعداد الطعام، لا سيما للمناسبات العائلية والاجتماعية، استثمارًا للحفاظ على العلاقات الاجتماعية. [ 23 ] حتى مفهوم النكهة يُعتبر اجتماعيًا، حيث تُحضّر وجبات خاصة لمناسبات معينة تُعتبر فيها أشهى ما يكون. [ 24 ]

تُعتبر القدرة على الطهي الجيد، والتي تُسمى "سازون" (وتعني حرفيًا التوابل)، موهبةً تُكتسب عادةً من الخبرة والشعور بالالتزام تجاه رواد المطعم. [ 25 ] في مهرجان يوم الموتى ، تُوضع أطعمة مثل التاماليس والمولي على المذابح، ويُعتقد أن الأقارب الموتى الزائرين يتناولون جوهر الطعام. أما إذا تناوله الأحياء بعد ذلك، فيُعتبر بلا طعم. [ 24 ] في وسط المكسيك، تشمل الأطعمة الرئيسية في المهرجان المولي والبارباكوا والكارنيتاس والميكسيوتس . وغالبًا ما تُحضّر هذه الأطعمة لإطعام مئات الضيوف، مما يتطلب فرقًا من الطهاة. ويُعدّ الطهي جزءًا من العادات الاجتماعية التي تهدف إلى توطيد الروابط بين العائلات والمجتمعات . [ 26 ]

بارباكوا في أكتوبان ، هيدالغو . يُعدّ الشواء في فرن أرضي طبقًا نموذجيًا من وادي ميزكيتال.

يختلف المطبخ المكسيكي المنزلي الإقليمي تماماً عن الطعام المقدم في معظم المطاعم المكسيكية خارج المكسيك، والذي عادةً ما يكون نوعاً من أنواع المطبخ التكس-مكس . [ 6 ] تختلف النسخ الأصلية للأطباق المكسيكية اختلافاً كبيراً عن نسخها التكس-مكس.

تضمنت بعض الأطعمة المكسيكية التقليدية عمليات طهي معقدة أو طويلة، بما في ذلك الطهي تحت الأرض (مثل كوتشينيتا بيبي ). قبل الثورة الصناعية، كانت النساء يقضين ساعات طويلة يوميًا في غلي الذرة المجففة ثم طحنها على مدقة (ميتات) لصنع عجينة التورتيلا، ثم طهيها واحدة تلو الأخرى على صاج (كومال) . في بعض المناطق، لا تزال التورتيلا تُصنع بهذه الطريقة. كما كانت الصلصات تُطحن في هاون يُسمى ( مولكاخيتي) . اليوم، تُستخدم الخلاطات الكهربائية بشكل أكثر شيوعًا، على الرغم من اختلاف قوام الصلصات قليلًا. يقول معظم المكسيكيين إن الصلصات المصنوعة في المولكاخيتي ألذ طعمًا، لكن قليلًا منهم من يفعل ذلك الآن. [ 27 ]

تُعتبر صلصة المول ، التي تضم عشرات الأنواع في جميع أنحاء الجمهورية، رمزاً للهوية المكسيكية [ 28 ] وتعتبر الطبق الوطني للمكسيك . [ 28 ]

يُعدّ المول ، وخاصةً مول بوبلانو في وسط البلاد، طبقًا رئيسيًا في المهرجانات والمناسبات الخاصة . [ 26 ] [ 29 ] يُقدّم المول في عيد الميلاد، وعيد الفصح، ويوم الموتى، وفي أعياد الميلاد، والتعميد، وحفلات الزفاف، والجنازات، ويُؤكل عادةً في المناسبات الخاصة فقط نظرًا لكونه طبقًا معقدًا ويستغرق وقتًا طويلًا في تحضيره. [ 26 ] [ 30 ] مع أنه لا يزال الطبق الرئيسي، إلا أن أطعمة أخرى أصبحت مقبولة في هذه المناسبات، مثل الباربكوا، والكارنيتاس، والميكسيوتس، خاصةً منذ ثمانينيات القرن الماضي. ربما يعود ذلك إلى الأزمات الاقتصادية آنذاك، التي سمحت باستبدال هذه الأطعمة الأرخص ثمنًا، أو إلى إمكانية شرائها جاهزة أو تحضيرها ضمن مشروع عائلي. [ 31 ] [ 32 ]

تامال

من الأطعمة الاحتفالية المهمة الأخرى التامال ، المعروف أيضًا باسم تامال بالإسبانية. وهو عبارة عن فطيرة محشوة مصنوعة من دقيق الذرة، تُطهى على البخار داخل غلاف (عادةً ما يكون قشرة ذرة أو ورقة موز)، ويُعدّ من الأطعمة الأساسية في معظم مناطق المكسيك. تعود أصوله إلى ما قبل الحقبة الإسبانية ، ويُقدّم اليوم بأنواع عديدة في جميع أنحاء المكسيك. ومثل طبق المول، يُعدّ تحضيره معقدًا، ويُفضّل تحضيره بكميات كبيرة. [ 33 ] يرتبط التامال ببعض الاحتفالات، مثل عيد الشموع . [ 31 ] يُلفّ التامال في قشور الذرة في المرتفعات والمناطق الصحراوية في المكسيك، وفي أوراق الموز في المناطق الاستوائية. [ 34 ]

طعام الشارع

كشك حلويات مكسيكي

تشمل أطعمة الشوارع المكسيكية التاكو، والكيساديلا ، والبامبازوس ، والتاماليس، والهواراشيس ، والألامبريس ، والباستور ، بالإضافة إلى أطعمة لا يُنصح بطهيها في المنزل، مثل الباربكوا، والكارنيتاس، والدجاج المشوي نظرًا لعدم استخدام الأفران في العديد من المنازل المكسيكية . [ 35 ] ومن مميزات أطعمة الشوارع في المكسيك إشباع الجوع أو الرغبة الشديدة دون التعقيدات الاجتماعية والعاطفية المصاحبة لتناول الطعام في المنزل، مع العلم أن الزبائن الدائمين قد تربطهم علاقة صداقة أو قرابة بالبائع المختار. [ 36 ]

تُعدّ التاكو من أشهر وأرقى أطعمة الشوارع المكسيكية. وهي عبارة عن لحم أو حشوات أخرى ملفوفة في خبز التورتيلا، وغالبًا ما تُقدّم مع الجبن. تشمل الحشوات النباتية الفطر والبطاطا والأرز والفاصوليا. [ 37 ]

الفشار في العصر الحديث.

يعود أصل التاكو إلى عادة ما قبل الإسبان في تناول الأطعمة الأخرى باستخدام التورتيلا، لعدم استخدام أدوات المائدة آنذاك. [ 9 ] ويُثار جدل حول أصل الكلمة، إذ يرى البعض أنها مشتقة من لغة ناواتل ، بينما يرى آخرون أنها مشتقة من عبارات إسبانية مختلفة. [ 38 ] ويُحتمل أن يكون مصطلح "تاكو" مشتقًا من كلمة "تلاكو" أو "تلاكاتل"، والتي تعني "الوسط" أو "النصف" في لغة ناواتل. لا يُؤكل التاكو كوجبة رئيسية، بل يُتناول عادةً قبل الظهر أو في وقت متأخر من المساء. ويمكن لفّ أي نوع من الطعام تقريبًا في التورتيلا، وفي المكسيك، تتنوع الحشوات من الأرز إلى اللحم (سادة أو مع صلصة)، إلى الكريمة، إلى الخضراوات، إلى الجبن، أو حتى الفلفل الحار أو الصلصة الطازجة. وتختلف الحشوات المفضلة من منطقة إلى أخرى، حيث يُفضل لحم الخنزير في الوسط والجنوب، ولحم البقر في الشمال، والمأكولات البحرية على طول السواحل، والدجاج ولحم الضأن في معظم أنحاء البلاد. [ 39 ]

من الأطعمة الشعبية الأخرى في الشوارع، وخاصة في مكسيكو سيتي والمناطق المحيطة بها، التورتا . وهي عبارة عن لفافة محشوة بمكونات متنوعة. يعود أصلها إلى القرن التاسع عشر، عندما أدخل الفرنسيون أنواعًا جديدة من الخبز. بدأت التورتا بشق اللفافة وإضافة الفاصوليا. واليوم، لا تزال الفاصوليا المقلية تُضاف إلى أنواع كثيرة من التورتا. في مكسيكو سيتي، يُطلق على اللفافة الأكثر شيوعًا للتورتا اسم "تيليرا" ، وهي لفافة مسطحة نسبيًا بها شقان على سطحها العلوي. أما في بويبلا، فيُفضل استخدام خبز " سيميتا" ، وكذلك الساندويتش. في كلتا المنطقتين، يُحشى الخبز بحشوات متنوعة، وخاصة إذا كان ساندويتشًا ساخنًا، بالفاصوليا والقشدة (نادرًا ما يُستخدم المايونيز) ونوع من الفلفل الحار. [ 40 ]

ازداد تأثير الوجبات السريعة الأمريكية على طعام الشارع المكسيكي خلال أواخر القرن العشرين. ومن الأمثلة على ذلك ابتكار هوت دوغ سونوران في أواخر ثمانينيات القرن العشرين. عادةً ما تُسلق النقانق ثم تُلف بشرائح لحم مقدد وتُقلى. تُقدم في خبز بوليلو ، وعادةً ما تُغطى بمزيج من الفاصوليا البينتو ، والطماطم المقطعة، والبصل، والفلفل الحار ، وغيرها من التوابل. [ 40 ]

على طول الحدود الأمريكية المكسيكية، وتحديداً في المناطق المكتظة بالسكان مثل تيخوانا، يبيع الباعة المكسيكيون أطعمة مثل الفاكهة المخلوطة بتوابل تاجين للمسافرين عبر الحدود على عربات. في السنوات الأخيرة، باتت هذه العربات مهددة بسبب تشديد الإجراءات الأمنية على الحدود. وقد اقترحت كل من الحكومتين الأمريكية والمكسيكية مشروعاً لتوسيع الشوارع الحدودية، مما يسمح بمرور المزيد من الأشخاص، إلا أن هذا التوسيع سيؤثر سلباً على الأسواق المجاورة التي تعتمد على المسافرين. [ 41 ]

إلى جانب الطعام، يبيع الباعة المتجولون أنواعًا مختلفة من المشروبات (بما في ذلك أغواس فريسكاس ، وتيجوينو ، وتيباتشي ) والحلويات (مثل بيونيكوس ، وتوستيلوكوس ، وراسبادوس ). وتقدم معظم أكشاك التامال مشروب الأتول كطبق جانبي أساسي.

تاريخ

فترة ما قبل الإسبان

يجلس سيد من المايا أمام شخص يحمل وعاءً من الشوكولاتة الرغوية
جواكامولي ( باللغة الناهواتل : āhuacamolli )، صلصة أساسها الأفوكادو نشأت في المكسيك قبل وصول الإسبان
أداة حجرية للطحن من السكان الأصليين لأمريكا أو " ميتات " من وسط المكسيك

حوالي عام 7000 قبل الميلاد، كان السكان الأصليون في المكسيك وأمريكا الوسطى يصطادون الحيوانات ويجمعون النباتات ، بما في ذلك الفلفل الحار البري . لم يكن الذرة قد زُرع بعد، لذا كان أحد المصادر الرئيسية للسعرات الحرارية هو قلوب الصبار المحمصة . بحلول عام 1200 قبل الميلاد، تم استئناس الذرة، وطُوّرت عملية تُسمى "النيكستاماليزيشن "، أو المعالجة بالقلويات، لتليين الذرة قبل طحنها وتحسين قيمتها الغذائية. وقد أتاح ذلك صنع التورتيلا وأنواع أخرى من الخبز المسطح. [ 42 ] لدى السكان الأصليين في أمريكا الوسطى العديد من القصص حول أصل الذرة، والتي ترتبط عادةً بكونها هبة من إله أو أكثر، مثل كيتزالكواتل . [ 43 ]

كان الفول من الأطعمة الأساسية الأخرى، حيث كان يُؤكل مع الذرة وبعض النباتات الأخرى كمصدر بروتين تكميلي. وشملت مصادر البروتين الأخرى القطيفة ، والديك الرومي المستأنس ، والحشرات مثل الجراد والخنافس ويرقات النمل، والإغوانا ، وبيض السلاحف على السواحل. [ 44 ] أما الخضراوات فكانت تشمل القرع وبذوره، والشيلاكايوت ، والجيكاما (نوع من الدرنات)، والزهور الصالحة للأكل ، وخاصة زهور القرع. وكان الفلفل الحار يُستخدم كغذاء، وفي الطقوس، وكدواء. [ 44 ]

عندما وصل الإسبان، كان الأزتيك يمتلكون تقنيات زراعية متطورة ووفرة في الغذاء، مما شكّل أساس اقتصادهم. وقد مكّنهم ذلك من توسيع إمبراطوريتهم، وجلب الجزية التي كانت تتألف في معظمها من أطعمة لم يكن الأزتيك قادرين على زراعتها بأنفسهم. [ 12 ] ووفقًا لبرناردينو دي ساهاغون ، كان شعب الناهوا في وسط المكسيك يتناولون الذرة والفاصوليا والديك الرومي والأسماك والطرائد الصغيرة والحشرات ومجموعة متنوعة من الفواكه والخضراوات والبقوليات والبذور والدرنات والفطر البري والنباتات والأعشاب التي كانوا يجمعونها أو يزرعونها. [ 45 ]

العصر الحديث

لاس تورتيليراس ، وهي لوحة حجرية تعود لعام 1836 مأخوذة من لوحة رسمها كارل نيبيل لنساء يطحنّ الذرة ويصنعن التورتيلا

بعد الغزو ، أدخل الإسبان مجموعة متنوعة من المواد الغذائية وتقنيات الطهي، كالقلي ، إلى العالم الجديد . [ 46 ] وظلت المأكولات الإقليمية متنوعة، حيث سادت الأطعمة المحلية في المناطق الريفية الجنوبية، بينما ترسخت الأطعمة الإسبانية في المنطقة الشمالية الأقل كثافة سكانية. [ 47 ] في البداية، قوبل خبز القمح على الطريقة الأوروبية باستياء من مبعوثي موكتيزوما الذين وصفوه، بحسب ما ورد، بأنه يشبه طعم "سيقان الذرة المجففة". من الجانب الإسباني، اشتكى برنال دياز ديل كاستيلو من حصص "كعكة الذرة" خلال الحملات العسكرية. [ 47 ]

مطبخ أعيد بناؤه في دير سان ميغيل أركانجيل السابق الذي يعود للقرن السادس عشر، هويجوتزينغو ، بويبلا

يُعدّ المطبخ الإسباني مطبخًا متوسطيًا متأثرًا بفترة الأندلس الإسلامية، ويتألف من عدد من المواد الغذائية الأساسية كزيت الزيتون والأرز. [ 46 ] [ 48 ] وقد أدخل المستوطنون الإسبان هذه المواد الأساسية إلى المنطقة، مع استمرار استيراد بعضها، مثل النبيذ والبراندي والمكسرات والزيتون والتوابل والكبر . [ 47 ] كما أدخلوا الحيوانات المستأنسة، كالخنازير والأبقار والدجاج والماعز والأغنام، للحصول على اللحوم والحليب، مما زاد من استهلاك البروتين. وأصبح الجبن أهم منتجات الألبان. [ 16 ] [ 46 ]

جلب الإسبان الأرز إلى المكسيك ، [ 10 ] إلى جانب قصب السكر ، الذي استُخدم على نطاق واسع في صناعة أنواع عديدة من الحلويات، وخاصة الفواكه المحلية المحفوظة في شراب. كما استُوردت حلوى حرفية مصنوعة من السكر تُسمى "ألفينيك" ، وتُستخدم الآن في يوم الموتى . [ 49 ] ومع مرور الوقت، أُضيفت مكونات مثل زيت الزيتون والأرز والبصل والثوم والأوريجانو والكزبرة والقرفة والقرنفل إلى المكونات المحلية وتقنيات الطهي. [ 46 ] وكانت الأديرة إحدى أهم قنوات المزج بين المطبخين . [ 46 ]

سوبر ماركت مكسيكي نموذجي

على الرغم من تأثير الثقافة الإسبانية، حافظ المطبخ المكسيكي على أساسه من الذرة والفاصوليا والفلفل الحار. [ 46 ] استمر السكان الأصليون في الاعتماد على الذرة؛ فقد كانت أقل تكلفة من القمح الذي فضّله المستوطنون الأوروبيون، وأسهل زراعةً، وأكثر إنتاجية. ازداد النفوذ الأوروبي على الأرض مع إنشاء مزارع القمح. في مدينة مكسيكو في القرن الثامن عشر ، كان يُخبز القمح على شكل لفائف ورقية تُسمى "بان فرانسيس" أو "بان إسبانيول" ، ولكن لم يُسمح إلا لخبازين اثنين بخبز هذا النوع من الخبز، وكانا يعملان بنظام التوريد إلى نائب الملك ورئيس الأساقفة. كانت أرغفة دائرية كبيرة من دقيق فاخر تُعرف باسم " بان فلورادو " متاحة للأثرياء من الكريول. استخدمت أنواع أخرى من الخبز قمحًا وذرة أقل جودة لإنتاج " بان كومون " و" بامبازو" و "سيميتا" . [ 47 ]

تم ذكر البوزول في المخطوطة الفلورنسية التي تعود إلى القرن السادس عشر من قبل برناردينو دي ساهاغون . [ 50 ]

في القرن الثامن عشر، أدرج الراهب الكبوشي الإيطالي إيلاريوني دا بيرغامو وصفًا للطعام في رحلته . ولاحظ أن التورتيلا لم تكن تُؤكل فقط من قِبل الفقراء، بل من قِبل الطبقة العليا أيضًا. ووصف وجبة الغداء بأنها عبارة عن منتجات لحم الخنزير مثل الكوريزو ولحم الخنزير المقدد تُؤكل بين التورتيلا، مع صلصة الفلفل الأحمر الحارة. أما بالنسبة للمشروبات، فكان البولكي ، بالإضافة إلى الأتول المصنوع من الذرة ، وبالنسبة لمن يستطيعون تحمل تكلفته، كانوا يتناولون مشروبات الشوكولاتة مرتين يوميًا. ووفقًا لرواية دا بيرغامو، لم يكن يُتناول القهوة أو النبيذ، وكانت وجبات العشاء تنتهي بكمية صغيرة من الفاصوليا في حساء كثيف، "يُقدم تمهيدًا لشرب الماء". [ 51 ]

يُعدّ الشوكولاتة الساخنة والخبز الحلو (بان دولسي) وجبة الإفطار الأساسية في المكسيك. وقد تأثرت العديد من أنواع الخبز الحلو المكسيكي بالمهاجرين الفرنسيين.

شهدت المكسيك خلال القرن التاسع عشر تدفقًا كبيرًا للمهاجرين من مختلف الجنسيات، بما في ذلك الفرنسيون واللبنانيون والألمان والصينيون والإيطاليون ، مما كان له أثرٌ ملحوظ على المطبخ المكسيكي. [ 46 ] خلال فترة التدخل الفرنسي في المكسيك ، لاقى الطعام الفرنسي رواجًا كبيرًا بين الطبقات العليا. وكان للطاهي تيودور، الذي استقدمه الإمبراطور ماكسيميليان هابسبورغ إلى المكسيك ، دورٌ بارز في هذه التوجهات الجديدة . [ 52 ] ومن أبرز الأدلة على ذلك تنوع أنواع الخبز، بما في ذلك الخبز الحلو، مثل البوليلو والكونشاس وغيرها الكثير ، والتي تُباع في المخابز المكسيكية. [ 53 ] جلب الألمان تقنيات تخمير البيرة، وأضاف الصينيون لمساتهم الخاصة إلى بعض مناطق البلاد. [ 54 ] وقد أدى ذلك إلى أن بات المطبخ المكسيكي يتميز بعلاقته بالتقاليد الشعبية أكثر من تميزه بتقنيات طهي محددة. [ 55 ]

منذ القرن العشرين، كان هناك تبادل للتأثيرات الغذائية بين المكسيك والولايات المتحدة. وبالطبع، استمرّ الطبخ المكسيكي في ما يُعرف الآن بجنوب غرب الولايات المتحدة بعد الحرب المكسيكية الأمريكية ، لكن ديانا كينيدي ، في كتابها "مأكولات المكسيك" (الذي نُشر عام 1972)، ميّزت بوضوح بين الطعام المكسيكي وطعام تكس مكس. [ 42 ]

نشأ المطبخ التكس-مكس من تأثيرات مكسيكية وأنجلو-أمريكية، ويعود تاريخه إلى أواخر القرن التاسع عشر في تكساس. ولا يزال هذا المطبخ يتطور، حيث لم تنتشر رقائق التورتيلا المصنوعة من الدقيق شمال الحدود إلا في أواخر القرن العشرين. [ 42 ] ومن الشمال إلى الجنوب، يرتبط جزء كبير من هذا التأثير بتصنيع الأغذية، فضلاً عن زيادة توافر الغذاء بشكل عام، لا سيما بعد الثورة المكسيكية . ومن العلامات البارزة الأخرى للتأثير الأمريكي ظهور الوجبات السريعة ، مثل الهامبرغر والهوت دوغ والبيتزا . [ 56 ]

وقد صنّفت صحيفة وول ستريت جورنال مطعم بوجول كأفضل مطعم في مدينة مكسيكو . [ 57 ]
بار عصائر مكسيكي

في أواخر القرن العشرين، أدى التأثير العالمي في المكسيك إلى الاهتمام بفنون الطهي الراقية وتطويرها . في المكسيك، يتلقى العديد من الطهاة المحترفين تدريباً في المطبخ الفرنسي أو العالمي، لكن استخدام المكونات والنكهات المكسيكية الأساسية لا يزال مفضلاً، بما في ذلك الأطعمة البسيطة من الأسواق التقليدية. ليس من الغريب رؤية بعض الكيساديلا أو التاكو الصغير ضمن المقبلات الأخرى في حفلات العشاء الفاخرة في المكسيك. [ 6 ]

يشهد فن الطهي الاحترافي في المكسيك نموًا ملحوظًا، مع التركيز على الأساليب والمكونات التقليدية. وفي المدن، يتزايد الاهتمام بنشر وحفظ ما يُعتبر طعامًا مكسيكيًا أصيلًا. تعود جذور هذه الحركة إلى عام ١٩٨٢ مع تأسيس الدائرة المكسيكية لفنون الطهي في مدينة مكسيكو. وقد أنشأتها مجموعة من الطاهيات وغيرهن من خبراء الطهي كرد فعل على مخاوف اندثار التقاليد مع تزايد استخدام التقنيات والأطعمة الأجنبية. [ ٦ ] وفي عام ٢٠١٠، اعترفت اليونسكو بالمطبخ المكسيكي كتراث ثقافي غير مادي للبشرية. [ ٣ ]

في العصر الحديث، اكتسبت مطابخ عالمية متنوعة شعبية في المكسيك، مما أدى إلى ظهور مزيج مكسيكي مميز. على سبيل المثال، يُحضّر السوشي في المكسيك غالباً باستخدام مجموعة متنوعة من الصلصات المصنوعة من المانجو والتمر الهندي ، ويُقدّم في كثير من الأحيان مع صلصة الصويا الممزوجة بفلفل سيرانو الحار ، أو يُضاف إليه الخل وفلفل هابانيرو وفلفل شيبوتلي.

المشروبات

مرطبانان كبيران من مشروبات أغواس فريسكاس. المرطبان الأيسر مملوء بعصير الكركديه، والمرطبان الأيمن مملوء بعصير الأورجاتا.
زجاجات من مشروب الميزكال المصنوع يدوياً. يتميز التيكيلا عن الميزكال بعملية إنتاجه المعقدة وحصوله على تسمية المنشأ المحمية.

لا يقتصر استخدام الذرة في المكسيك على تناولها فحسب، بل تُشرب أيضاً كمشروب. تُعدّ الذرة أساساً لمشروب ساخن يُسمى "أتول" ، يُنكّه بالفواكه أو الشوكولاتة أو الأرز أو غيرها من النكهات. كما تُعدّ الذرة المخمّرة أساساً لمشروب بارد، يُعرف بأسماء وأنواع مختلفة، مثل "تيخوينو" و "بوزول" وغيرها. أما "أغواس فريسكاس" فهي مشروبات مُنكّهة تُحضّر عادةً من الفاكهة والماء والسكر. وتشمل المشروبات أيضاً شاي الكركديه المثلج، وشاي مصنوع من التمر الهندي ، وشاي مصنوع من الأرز يُسمى "هورشاتا" . ومن أنواع القهوة "كافيه دي أولا" ، وهي قهوة مُحضّرة بالقرفة والسكر الخام. [ 58 ] ويمكن العثور على العديد من المشروبات الأكثر شعبية لدى الباعة المتجولين ومحلات العصائر في المكسيك.

شامبورادو ، مشروب مكسيكي مصنوع من الشوكولاتة
قهوة دي أولا ، قهوة مكسيكية متبلة ومحلاة ببيلونسيلو .

لعبت الشوكولاتة دورًا هامًا في تاريخ المطبخ المكسيكي. كلمة "شوكولاتة" مشتقة من مطبخ الأزتك المكسيكي ، وتحديدًا من كلمة "شوكولاتل " في لغة ناواتل . في البداية، كانت الشوكولاتة تُشرب بدلًا من أن تُؤكل، كما استُخدمت في الطقوس الدينية. زرعت حضارة المايا أشجار الكاكاو [ 59 ] واستخدمت بذورها لصنع مشروب رغوي مرّ المذاق . [ 60 ] كان هذا المشروب، المسمى "شوكولاتل "، يُنكّه غالبًا بالفانيليا والفلفل الحار والأشيوت . " تيجاتي" مشروب مكسيكي آخر مصنوع من الكاكاو. القهوة أيضًا شائعة في المكسيك؛ "كافيه دي أولا" هو مشروب قهوة تقليدي يُحضّر مع القرفة و" بيلونسيلو" . [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]

تشمل المشروبات الكحولية في المكسيك التيكيلا ، والبولكي ، والأغواردينتي ، والميزكال ، والشاراندا . كما تُنتج المكسيك النبيذ، والرم ، والبيرة. [ 64 ] أكثر المشروبات الكحولية شيوعًا مع الطعام في المكسيك هي البيرة، تليها التيكيلا. [ 4 ] يتكون مشروب المارجريتا الكلاسيكي ، وهو كوكتيل عالمي شهير، من التيكيلا، والتريبل سيك ، وعصير الليمون . كما يُحضّر مشروب البالوما بالتيكيلا؛ ويمكن تحضيره إما كمشروب هاي بول من التيكيلا ومشروب غازي بنكهة الجريب فروت ، أو كمشروب كولينز من التيكيلا، وعصير الجريب فروت، والماء الفوار.

يُعتقد أن مشروب رومبوبي قد صُنع في الأصل في أديرة مدينة بويبلا بالمكسيك . وكلمة رومبوبي مشتقة من كلمة رومبون ، التي تُستخدم لوصف النسخة الإسبانية من مشروب البيض (إيغ نوغ) التي وصلت إلى المكسيك.

سانجريا سينوريال، مشروب غازي شهير من المكسيك، هو مشروب غير كحولي بنكهة السانجريا . والسانجريا مشروب إسباني الأصل، أدخله الإسبان إلى البلاد ، كما هو الحال مع مشروبَي هورجاتا وأغوا دي جامايكا.

المأكولات الإقليمية

تشياباس

كوتشيتو، طبق خاص بمنطقة تشياباس

على غرار مناطق أخرى في المكسيك، يُعدّ الذرة غذاءً أساسياً، كما تحافظ الأطعمة المحلية الأخرى على مكانتها القوية في المطبخ. وإلى جانب نوع من الفلفل الحار يُسمى سيموجوفيل، لا يُستخدم في أي مكان آخر في البلاد، يتميز المطبخ أيضاً باستخدام الأعشاب، مثل الشيبيلين وهيربا سانتا . [ 65 ] [ 66 ] وكما هو الحال في أواكساكا، تُلفّ التاماليس عادةً بأوراق الموز (أو أحياناً بأوراق هوجا سانتا )، ولكن غالباً ما يُضاف الشيبيلين إلى العجين. وكما هو الحال في شبه جزيرة يوكاتان، يُشرب الذرة المسلوق كمشروب يُسمى بوزول ، ولكن هنا يُنكّه عادةً بالكاكاو. [ 67 ] ومن المشروبات الأخرى (التي يمكن تقديمها ساخنة أو باردة) المميزة لهذه المنطقة مشروب تاسكالات ، المصنوع من مسحوق الذرة وحبوب الكاكاو والأشيوت ( أناتو ) والفلفل الحار والصنوبر والقرفة. [ 67 ]

تُعدّ لحوم البقر والخنزير والدجاج (التي أدخلها الإسبان) من اللحوم المفضلة، لا سيما في المرتفعات، مما يُشجع على تربية الماشية. وقد حفّزت صناعة الماشية أيضًا صناعة الجبن، التي تُصنع في الغالب في المزارع والتعاونيات الصغيرة ، وأشهرها جبن أوكوسينغو ورايون وبيجيجيابان . وغالبًا ما تُقدّم أطباق اللحوم والجبن مع الخضراوات، مثل القرع والكوسة والجزر . [ 66 ]

مدينة مكسيكو

يُعدّ مطعم تاكو في حي تاكوبايا بمدينة مكسيكو، حيث تُعتبر تاكو آل باستور من الأطعمة الأساسية في شوارع مدينة مكسيكو.

تأثر مطبخ مدينة مكسيكو بمطابخ مناطق المكسيك الأخرى، بالإضافة إلى عدد من التأثيرات الأجنبية. [ 68 ] [ 69 ] ويعود ذلك إلى كون مدينة مكسيكو مركزًا لهجرة السكان من جميع أنحاء المكسيك منذ ما قبل الحقبة الإسبانية. ولا تُزرع معظم مكونات مطبخ هذه المنطقة محليًا ، بل تُنقل من مختلف أنحاء البلاد (مثل الفواكه الاستوائية).

تحظى مأكولات الشوارع بشعبية واسعة، حيث تنتشر أكشاك التاكو ومطاعم الوجبات الخفيفة في كل شارع. تشمل الأطعمة الشعبية في المدينة الباربكوا (وهي من أطباق المرتفعات الوسطى)، والبيريا (من غرب المكسيك)، والكابريتو (من الشمال)، والكارنيتاس (أصلها من ميتشواكان )، وصلصات المول (من بويبلا ووسط المكسيك)، والتاكو بحشوات متنوعة، والسندويشات الكبيرة الشبيهة بالغواصة والتي تُسمى تورتاس ، والتي تُقدم عادةً في محلات متخصصة تُسمى تورتيرياس . [ 70 ] كما تُعد هذه المنطقة موطنًا لمعظم أطباق المطبخ المكسيكي الراقي . [ 69 ] وتتخصص بعض المطاعم في تقديم أطعمة ما قبل الحقبة الإسبانية، بما في ذلك أطباق تحتوي على الحشرات .

شمال المكسيك

كابريتو (عنزة) على بصق في مونتيري، نويفو ليون

تختلف الأطعمة التي تُؤكل في ما يُعرف الآن بشمال المكسيك عن تلك التي تُؤكل في الجنوب منذ ما قبل الحقبة الإسبانية. فقد كان السكان الأصليون هناك يعتمدون على الصيد وجمع الثمار، مع زراعة محدودة ومستوطنات قليلة بسبب طبيعة الأرض القاحلة. [ 71 ] [ 72 ]

أراتشيرا مشوية ، روبيان، سجق، بصل، بطاطس، وفلفل حار مشوي، تقدم على مقلاة حديدية

عندما وصل الأوروبيون، وجدوا أن معظم أراضي هذه المنطقة صالحة لتربية الأبقار والماعز والأغنام. وقد أدى ذلك إلى هيمنة اللحوم، وخاصة لحم البقر، في المنطقة، ومن أشهر أطباقها الماشاكا والأراتشيرا والكابريتو . [ 71 ] [ 72 ] وتتميز المنطقة بأسلوب طهي فريد هو الشواء، إذ شجعت ثقافة المزارع على الطهي في الهواء الطلق الذي يقوم به الرجال . [ 72 ]

ساهمت ثقافة المزارع أيضًا في إنتاج الجبن، ويُنتج شمال المكسيك أوسع تشكيلة من الجبن. تشمل هذه الأنواع: كيسو فريسكو (جبن المزارعين الطازج)، ورانشيرو (شبيه بجبن مونتيري جاك)، وكواخادا (جبنة كريمية خفيفة الحلاوة مصنوعة من الحليب الطازج)، وريكيسون (شبيه بجبن القريش أو الريكوتا )، وكيسو مينونيتا الكريمية شبه الطرية من ولاية تشيهواهوا ، وستة وخمسين نوعًا من أساديرو (الجبن المدخن). [ 71 ]

من الجوانب المهمة الأخرى للمطبخ الشمالي وجود القمح، وخاصةً في استخدام خبز التورتيلا. تضم المنطقة ما لا يقل عن أربعين نوعًا مختلفًا من خبز التورتيلا . [ 71 ] والسبب الرئيسي في ذلك هو أن مساحات شاسعة من الأراضي تُزرع بالقمح، الذي أدخله الإسبان. وقد سمحت هذه التورتيلا الكبيرة بابتكار البوريتو في مدينة سيوداد خواريز الحدودية ، والذي اكتسب شهرة واسعة في جنوب غرب الولايات المتحدة . [ 72 ]

كارني آ لا تامبيكوينا

لا تتنوع المواد الغذائية في شمال المكسيك بنفس تنوعها في جنوبها، وذلك بسبب مناخها الصحراوي في الغالب. ويعتمد جزء كبير من مطبخ هذه المنطقة على تقنيات حفظ الطعام ، وتحديدًا التجفيف والتعليب. تشمل الأطعمة المجففة اللحوم والفلفل الحار والكوسا والبازلاء والذرة والعدس والفاصوليا والفواكه المجففة. ويتم تعليب عدد من هذه الأطعمة أيضًا. وتؤثر تقنيات الحفظ على نكهة الأطعمة؛ فعلى سبيل المثال، يصبح الفلفل الحار أقل حرارة بعد تجفيفه. [ 71 ]

في شمال شرق المكسيك، خلال الحقبة الاستعمارية الإسبانية، تأسست ولاية نويفو ليون واستوطنتها عائلات إسبانية من أصل يهودي ( يهود متخفون ). وقد أسهموا في المطبخ الإقليمي بأطباق مثل " بان دي سيميتا " أو "الخبز السامي" (نوع من الخبز يُصنع بدون تخمير )، و "كابريتو " أو لحم الماعز الصغير، وهو الطعام التقليدي لمدينة مونتيري وولاية نويفو ليون، بالإضافة إلى بعض مناطق ولاية كواهويلا . [ 73 ] [ 74 ]

شهد الشمال موجات هجرة من الصينيين والمورمون والمينونايت ، الذين أثروا على المأكولات في مناطق مثل تشيهواهوا وباخا كاليفورنيا . [ 72 ] ومؤخراً، ظهر مطبخ باخا ميد في إنسينادا وأماكن أخرى في باخا كاليفورنيا، حيث يجمع بين النكهات المكسيكية والمتوسطية .

أواكساكا

سكب الشوكولاتة في سوق في فيلا دي إتلا ، أواكساكا
تلايودا

حافظت أواكساكا على تقاليدها الغذائية بشكل أفضل بعد الغزو الإسباني، إذ سيطر الإسبان على المنطقة بسلاسة أكبر، مع تقليل الصراعات والاضطرابات الاقتصادية وأنظمة الإنتاج الغذائي. ومع ذلك، كانت أواكساكا أول منطقة تشهد تداخلًا في الأطعمة وأساليب الطهي، بينما كانت منطقة وسط المكسيك لا تزال تتعافى. وعلى الرغم من مساحتها الشاسعة، تتميز الولاية بتنوع بيئي كبير ووفرة في الأطعمة المحلية. تُزرع الخضراوات في الوادي الأوسط، وتزخر السواحل بالمأكولات البحرية، بينما تُزرع الفواكه الاستوائية في المنطقة المتاخمة لولاية فيراكروز .

تأثرت معظم أطباق ولاية أواكساكا بمطبخ شعب الميكستيك ، وبدرجة أقل بمطبخ شعب الزابوتيك . وفي وقت لاحق من الحقبة الاستعمارية، فقدت أواكساكا مكانتها كمورد رئيسي للأغذية، وعاد مطبخها إلى أسلوب محلي أصيل، مع الإبقاء على عدد قليل من المواد الغذائية، مثل الدجاج ولحم الخنزير. كما تبنت الولاية جبن الموزاريلا ، الذي جلبه الإسبان، وطورته إلى ما يُعرف اليوم بجبن أواكساكا . [ 75 ] [ 76 ]

إنتشلادا مع لحم تاساخو

من أبرز سمات مطبخ أواكساكا أنواع المولي السبعة ، التي لا يضاهيها في الشهرة سوى مولي بوبلانو. وهذه الأنواع هي: نيغرو (أسود)، أماريلو (أصفر)، كولوراديتو ("أحمر صغير")، مانشا مانتيليس ("ملطخ مفرش المائدة")، تشيتشيلو ("يخنة مدخنة")، روخو (أحمر)، وفيردي (أخضر). [ 76 ]

الذرة هي الغذاء الرئيسي في المنطقة. تُسمى التورتيلا "بلانداس" وهي جزء لا يتجزأ من كل وجبة. كما تُستخدم الذرة في صنع الإمباناداس والتاماليس وغيرها. يُفضل استخدام الفاصوليا السوداء، وغالبًا ما تُقدم في الحساء أو كصلصة للإينفريخولاداس. تشمل أنواع الفلفل الحار المحلية في أواكساكا فلفل الباسيلا أواكساكينا (أحمر، حار، وذو نكهة مدخنة)، بالإضافة إلى فلفل أماريلوس (أصفر)، وفلفل تشيلواكليس ، وفلفل تشيلكوستليس، وفلفل كوستينوس. هذه الأنواع، إلى جانب الأعشاب، مثل هوجا سانتا، تُضفي على الطعام مذاقه الفريد. [ 76 ]

ومن الجوانب المهمة الأخرى لمطبخ أواكساكا الشوكولاتة ، التي تُستهلك عادةً كمشروب. وغالبًا ما تُطحن يدويًا وتُخلط مع اللوز والقرفة ومكونات أخرى. [ 76 ]

دورانجو

عقرب دورانجو على سيخ يستحم في تاجين ، فيكتوريا دي دورانجو

يُعدّ الكالديلو دورانجوينس طبقًا تقليديًا في دورانجو ، وفي شمال البلاد، هو عبارة عن مرق لحم بقري مع الفلفل الحار والصلصات . [ 77 ] ومن الأطباق التقليدية الأخرى العقرب (Centruroides suffusus و Centruroides vittatus ) الذي يُقدّم إما في التاكو ، أو على أسياخ، أو على شكل مصاصات ، أو حتى مغمورًا في مشروب الميزكال . ويمكن أن تُشكّل لسعة عقرب دورانجو خطرًا صحيًا جسيمًا وتستدعي عناية طبية. [ 78 ]

فيراكروز

هواتشينانغو لا فيراكروزانا ، طبق يعتمد على سمك النهاش الأحمر

يُعدّ مطبخ فيراكروز مزيجًا من النكهات الأصلية والأفريقية المكسيكية والإسبانية. وتتجلى البصمة الأصلية في استخدام الذرة كغذاء أساسي، بالإضافة إلى الفانيليا (المتوطنة في الولاية) وأعشاب مثل الأكويو والهوجا سانتا . كما يُضاف إليه تشكيلة واسعة من الفواكه الاستوائية، كالبابايا والمامي والزابوت ، إلى جانب إدخال الحمضيات والأناناس من قِبل الإسبان. وقد أدخل الإسبان أيضًا أعشابًا أوروبية، كالبقدونس والزعتر والمردقوش والغار والكزبرة وغيرها، والتي تُضفي طابعًا مميزًا على معظم أطباق الولاية. وتُستخدم هذه الأعشاب في أشهر أطباق المنطقة، وهو طبق هواتشينانغو ألا فيراكروزانا ، المُعدّ من سمك النهاش الأحمر. أما الموز الأخضر، فقد أدخله العبيد الأفارقة. [ 79 ]

يعود التأثير الأفريقي إلى استيراد العبيد عبر منطقة الكاريبي ، الذين جلبوا معهم أطعمةً سبق أن أدخلها البرتغاليون إلى أفريقيا . وبما أن الولاية تقع على ساحل خليج المكسيك، فإن المأكولات البحرية تحتل مكانةً بارزةً في معظم أنحائها. ونظرًا لدورها كبوابةٍ إلى المكسيك، فإن الذرة، وهي عنصرٌ غذائيٌ أساسي، أقل شيوعًا في النظام الغذائي مقارنةً بأجزاءٍ أخرى من المكسيك، حيث يُعد الأرزّ غذاءً مفضلًا. ومن أطباق الذرة "غارناتشا" (نوعٌ من كعك الذرة)، وهي متوفرةٌ بكثرةٍ خاصةً في المناطق الجبلية، حيث يكون التأثير المحليّ أقوى. [ 80 ]

عملت عالمة الأنثروبولوجيا وصاحبة المطاعم راكيل توريس سيردان على حفظ وتوثيق العديد من الأطعمة التي يتناولها السكان الأصليون في المنطقة. [ 81 ] [ 82 ] [ 83 ]

غرب المكسيك

تشيلاكيليس

تقع غرب مدينة مكسيكو سواحل المحيط الهادئ وولايات ميتشواكان وخاليسكو وكوليما . يعتمد مطبخ ميتشواكان على ثقافة البوريبشا التي لا تزال سائدة في معظم أنحاء الولاية. تتميز المنطقة بشبكة واسعة من الأنهار والبحيرات الغنية بالأسماك . ولعل استخدام الذرة فيها هو الأكثر تنوعًا. فبينما يُشرب الأتول في معظم أنحاء المكسيك، يُحضّر في ميتشواكان بنكهات أكثر تنوعًا، بما في ذلك التوت الأسود وفلفل الكاسكابيل الحار وغيرها. أما التاماليس، فتأتي بأشكال مختلفة، ملفوفة في قشور الذرة. ومنها تلك المطوية على شكل مجسمات متعددة الأوجه تُسمى كورونداس، وقد يختلف اسمها باختلاف الحشوة. في منطقة باخيو ، غالبًا ما تُقدّم التاماليس مع يخنة لحم تُسمى تشوريبو ، مُنكّهة بثمار الصبار . [ 84 ] [ 85 ]

تُعدّ الأرز ولحم الخنزير والتوابل من أهمّ المساهمات الإسبانية في مطبخ ولاية ميتشواكان. ومن أشهر أطباق الولاية طبق "موريسكيستا" ، وهو عبارة عن نقانق مع أرز، يليه طبق "كارنيتاس"، وهو لحم خنزير مقلي (بتقنية الكونفيت). يُمكن إيجاد هذا الطبق الأخير في مناطق عديدة من المكسيك، ويُقال غالبًا إنه طبق أصيل من ميتشواكان. ومن المكونات المهمة الأخرى في المطبخ القمح (حيث يرمز الخبز إلى الخصوبة) الموجود في أنواع الخبز والمعجنات . كما يُعدّ السكر مكونًا أساسيًا، إذ يُستخدم في تحضير مجموعة واسعة من الحلويات، مثل جيلي الفاكهة والآيس كريم ، والتي ترتبط في الغالب بمدينة توكومبو . أما مدينة كوتيخا، فقد سُمّي نوع من الجبن باسمها. والمشروب الكحولي المحلي هو "شاراندا" ، وهو مشروب مصنوع من قصب السكر المخمّر. [ 84 ]

تشتهر مطابخ ولايتي خاليسكو وكوليما بأطباق مثل البيريا ، والشيلايو، والمينودو ، وأطباق لحم الخنزير. [ 86 ] وتشتهر خاليسكو بمشروب التيكيلا، الذي يُنتج فقط في مناطق محددة يُسمح لها باستخدام هذا الاسم. وتُعد غوادالاخارا المركز الثقافي والغذائي للمنطقة ، وهي منطقة ازدهرت فيها الزراعة وتربية الماشية. وأشهر أطباق المنطقة هو البيريا، وهو عبارة عن يخنة من لحم الماعز أو البقر أو الضأن أو الخنزير، مع الفلفل الحار والتوابل. [ 87 ]

من أشهر أطعمة الشوارع التورتاس أهوغاداس ، حيث تُغمر التورتا (الساندويتش) بصلصة الفلفل الحار. بالقرب من غوادالاخارا تقع بلدة تونالا ، المعروفة ببوزول ، وهو حساء من حبوب الذرة، يُقال إنه في القرن السادس عشر كان يُحضّر في الأصل بلحم بشري لأغراض طقوسية. [ 88 ] [ 89 ] تُحيط بالمدينة منطقة إنتاج التيكيلا. ومن المشروبات المحلية الشائعة تيخوينو ، المصنوع من الذرة المخمرة. كما يُعدّ بيونيكو من الحلويات الشعبية في منطقة غوادالاخارا. [ 87 ]

على ساحل المحيط الهادئ، تُعدّ المأكولات البحرية شائعة، وتُطهى عادةً بتوابل أوروبية مع الفلفل الحار، وغالبًا ما تُقدّم مع صلصة حارة. تشمل أنواع الأسماك المفضلة المارلين ، وسمك أبو سيف، والهامور، والتونة، والروبيان، والأخطبوط . كما تُعدّ الفواكه الاستوائية عنصرًا هامًا. [ 68 ] [ 87 ] يتميز مطبخ شبه جزيرة باجا كاليفورنيا بوفرة المأكولات البحرية، مع تنوّعها الكبير. كما يشتهر باستخدام الفلفل الأخضر الحار المعتدل، بالإضافة إلى التمر ، خاصةً في الحلويات. [ 90 ]

يوكاتان

سيفيتشي مكسيكي

يتميز مطبخ شبه جزيرة يوكاتان عن باقي أنحاء البلاد، إذ يعتمد بشكل أساسي على مأكولات المايا مع تأثيرات من ثقافات الكاريبي ، ووسط المكسيك، وأوروبا (وخاصة فرنسا)، والشرق الأوسط . [ 68 ] [ 92 ] وكما هو الحال في مناطق أخرى من المكسيك، يُعدّ الذرة الغذاء الرئيسي، سواءً كان سائلاً أو صلباً. ومن الطرق الشائعة لتناول الذرة، وخاصة بين الفقراء، مشروب خفيف أو عصيدة من الذرة البيضاء تُعرف بأسماء مثل بوزول أو كيم. [ 92 ]

تُعدّ بذور الأناتو، التي تُسمى "أشيوت" بالإسبانية، من التوابل الرئيسية في المنطقة . تُضفي هذه البذور على الطعام لونًا محمرًا ورائحة فلفلية خفيفة مع لمحة من جوزة الطيب. [ 68 ] أما "الريكادوس" فهي معاجين توابل، تُصنع من الأشيوت ( ريكادو روخو ) أو مزيج من الهابانيرو والشيرمول [ 93 ]، وكلاهما يُستخدم مع الدجاج ولحم الخنزير.

يُستخدم مصطلح "ريكادو روخو" لوصف أشهر أطباق المنطقة، وهو " كوتشينيتا بيبي" . تشير كلمة "بيبي" إلى طريقة الطهي (المشتقة من كلمة "بيب " الماياوية ، والتي تعني "مدفون")، حيث تُلف الأطعمة، عادةً بأوراق الموز ، وتُطهى في فرن حفرة . [ 94 ] تُطهى أنواع مختلفة من اللحوم بهذه الطريقة. يُعدّ فلفل الهابانيرو مكونًا مميزًا آخر، ولكنه يُقدّم عادةً كتوابل جانبية (أو كجزء منها) بدلاً من أن يكون جزءًا من الأطباق. [ 92 ]

في بلايا ديل كارمن بالمكسيك، يرتدي الطهاة زيهم الرسمي المعتاد.

من أبرز سمات مطبخ يوكاتان استخدام البرتقال المر ، الذي يضفي على طعام يوكاتان نكهة لاذعة مميزة. يُستخدم البرتقال المر كتوابل للمرق، ولتتبيل اللحوم، ويُستخدم عصيره (المخفف بالسكر) كمشروب منعش. [ 95 ]

استُخدم العسل قبل وصول الإسبان بزمن طويل لتحلية الطعام ولصنع مشروب كحولي طقسي يُسمى " بالتشي" . واليوم، لا يزال يُصنع ويُستهلك في المنطقة مشروب كحولي من العسل يُسمى "إكستابينتون ". وتتميز المناطق الساحلية بأطباق بحرية متنوعة، تعتمد على أنواع من الأسماك مثل "ميرو" ، وهو نوع من أنواع "جرانت" ، و "إسميدريغال" المقلي الذي يُقدم مع صلصة حارة مصنوعة من الفلفل الحار "إكسكاتيك" ومعجون الأشيوت . [ 92 ] وتشمل الأطباق الأخرى فيليه المحار (يُقدم عادةً نيئًا، مُتبلًا فقط بعصير الليمون)، والروبيان بنكهة جوز الهند، وقواقع البحيرة. [ 96 ]

تقليدياً، تُقدم بعض الأطباق كأطباق رئيسية ، مثل برازو دي رينا (نوع من التامال مصنوع من شايا ) وبابادزوليس (تاكو البيض المتبل بصلصة بذور اليقطين). [ 92 ]

يتكون طعام الشارع في المنطقة عادةً من تاكو كوتشينيتا بيبي، والكبة اللبنانية ، وتاكو الشاورما ، والوجبات الخفيفة المصنوعة من عجينة الذرة المتصلبة والتي تسمى بيدراس، والآيس كريم بنكهة الفاكهة.

شوربة الليمون المصنوعة من الدجاج أو أي نوع آخر من اللحوم مثل لحم الخنزير أو البقر، مع عصير الليمون، وتقدم مع رقائق التورتيلا. بانوتشو مصنوع من تورتيلا مقلية محشوة بالفاصوليا السوداء المقلية، ومغطاة بالملفوف المفروم، والدجاج أو الديك الرومي المسحب، والطماطم، والبصل الأحمر المخلل، والأفوكادو، والفلفل الهالبينو المخلل.

الحلويات

كونشا هي لفائف خبز حلوة مكسيكية تقليدية ( بان دولسي ).
تُعد المكسيك من بين الدول التي تنتج أكبر كمية من العسل.

لم تتطور ثقافة الحلويات في المكسيك إلا بعد دخول العادات الإسبانية إلى المنطقة. كانت هناك أطعمة تُعتبر حلويات وفقًا للمعايير الحديثة، مثل الشوكولاتة، ولكن كان يتم تناولها واستخدامها بشكل مختلف. مع دخول الأوروبيين وطعامهم وثقافتهم إلى المنطقة، جاء السكر، ومعه الحلويات. تطورت أنواع الحلويات وتوسعت بمرور الوقت لتشمل كل شيء من التشورو إلى بودنغ الأرز، ومن الكعك إلى حلويات الفاكهة. بعض الحلويات التي تُصنع تاريخيًا في المكسيك سهلة التحضير نسبيًا ويمكن إنتاجها بكميات كبيرة. [ 97 ]

الشوكولاتة

أقراص الشوكولاتة المكسيكية

في الحقبة التي سبقت التأثير الأوروبي، كان يُشرب الشوكولاتة دافئًا على شكل شراب كثيف ممزوجًا بالعسل، مما يُضفي عليه مذاقًا لذيذًا. [ 98 ] في ذلك الوقت، كان يُنظر إلى الشوكولاتة أيضًا كدواء. [ 99 ] بعد وصول الأوروبيين، نُقلت الشوكولاتة عبر البحر إلى أوروبا، حيث استُخدمت بأشكال متنوعة، بما في ذلك الأدوية والحلويات. في العصر الحديث، تُستخدم الشوكولاتة كطبقة علوية وصلصة، بالإضافة إلى استخدامها في صناعة الحلوى. ولا يزال الشكل التقليدي لاستهلاك الشوكولاتة قائمًا في صورة الشوكولاتة الساخنة المكسيكية، وهي التطور الطبيعي للشراب الدافئ.

الفواكه

توجد وصفات قليلة للحلويات المصنوعة من الفاكهة شائعة في المكسيك، بعضها يستخدم فواكه محلية، مثل الموز، والبعض الآخر يستخدم فواكه مستوردة كالبرتقال. ولا توجد وصفات لهذه الأطعمة تعود إلى أوائل القرن التاسع عشر، وتتضمن السكر والثلج. [ 100 ] تتميز أطباق الفاكهة بحلاوتها الطبيعية وعصارتها، مما جعلها شائعة في المناخ المكسيكي.

ومن هذه الحلويات مثلجات البرتقال والليمون، وهي حلوى تشبه المثلجات. تُصنع بتجميد عصير البرتقال والليمون المصفى الممزوج بالسكر.

المخبوزات

تُعدّ الحلويات المخبوزة في المكسيك في معظمها أفكارًا مستوردة من أوروبا عبر الزمن. وقد أتت هذه الأصناف من دولٍ مختلفة قبل أن تُصبح من أساسيات الحلويات في المنطقة. تشمل المخبوزات البسكويت المصنوع من الفواكه المحلية، والتشوروس الذي نشأ في شبه الجزيرة الأيبيرية، والماكارون الذي يأتي من إيطاليا. يُحضّر التشورو بمزج الدقيق مع الماء المغلي، ثم يُشكّل ويُقلى، ثم يُغطّى بالقرفة أو السكر. يُمكن تناول التشورو ساخنًا أو باردًا، ويُمكن تشكيله بأشكالٍ مُتعددة. [ 101 ]

كعكة تريس ليتشيس

تُعدّ كعكة تريس ليتشيس (كعكة الحليب الثلاثة) أشهر أنواع الكعك في المكسيك. [ 102 ] وهي تتميز برطوبتها بفضل مكوناتها اللبنية. ولإضفاء لمسة جمالية، يمكن تزيينها بالكريمة المخفوقة وأنواع أخرى من المربى، أو الكرز، أو الفراولة.

الطعام المكسيكي خارج المكسيك

تاكو مشوي على الطريقة اليونانية مع جبنة الفيتا

يُقدّم المطبخ المكسيكي في عدد قليل من المطاعم الراقية في أوروبا والولايات المتحدة. وفي بعض الأحيان، يتم استيراد الذرة المحلية من المكسيك وطحنها في نفس المكان. [ 103 ]

الولايات المتحدة

تشيميتشانغا تقدم في مطعم ( ملبورن ، أستراليا)

يستند المطبخ المكسيكي في الولايات المتحدة إلى مأكولات السكان الأصليين واللاتينيين في جنوب غرب الولايات المتحدة وشمال المكسيك . غالباً ما تنحدر الأطعمة المكسيكية التي نشأت في الولايات المتحدة من منطقة الجنوب الغربي؛ فبوريتو الإفطار والفلفل الحار الأحمر أو الأخضر من مطبخ نيو مكسيكو ، بينما يُعدّ تشيلي كون كارني وشيميتشانغاس مثالين على مطبخ تكس مكس . [ 5 ] مع تزايد عدد الأمريكيين من أصل مكسيكي في الولايات المتحدة، بدأت الأطعمة المكسيكية الأصيلة بالظهور تدريجياً. تستضيف معظم المدن الأمريكية الكبرى جالية مكسيكية بسبب قربها الجغرافي والهجرة إليها، ويسهل عموماً العثور على المطاعم المكسيكية وعربات الطعام في الولايات المتحدة. أحد الأسباب هو أن المهاجرين المكسيكيين يستخدمون الطعام كوسيلة للتغلب على الحنين إلى الوطن، وبالنسبة لأحفادهم، فهو رمز للهوية العرقية. [ 33 ] في المقابل، مع ازدياد عدد الأمريكيين الذين يتذوقون الطعام المكسيكي في المكسيك، يزداد الطلب على النكهات الأصيلة. [ 33 ] [ 104 ]

التاكو الكوري طبق كوري-مكسيكي مُدمج، شائع في العديد من المناطق الحضرية في الولايات المتحدة وكندا . نشأ التاكو الكوري في لوس أنجلوس . [ 105 ] أما سوشي بوريتو فهو طبق ياباني-مكسيكي مُدمج، انتشر في المناطق الحضرية في جميع أنحاء الولايات المتحدة، ونشأ في كاليفورنيا كجزء من التوجه الأوسع نحو أطعمة الشوارع المبتكرة. ابتكر سوشي بوريتو عام 2008 بيتر ين من مطعم سوشيريتو في سان فرانسيسكو . [ 106 ] في عام 2013، أصبح كارلوس غايتان أول مكسيكي يحصل على نجمة ميشلان لعمله في مطعم مكسيك في شيكاغو . في عام 2014، ساهمت دانييلا سوتو-إينيس في افتتاح مطعم كوسمي في مدينة نيويورك ، حيث شغلت منصب رئيسة الطهاة . [ 107 ] تم الاعتراف بمطعم الشيف إيرما جالفان من هيوستن ووصفه بأنه "مطعم أمريكي كلاسيكي" من قبل مؤسسة جيمس بيرد في عام 2008. [ 108 ] [ 109 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "Civilization.ca - لغز المايا" . www.historymuseum.ca . تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 فبراير 2021 .
  2. ^ "La cocina del virreinato" . كوناكولتا . تم الاسترجاع 13 يناير 2015 .
  3. 1 2 3 4 5 "المطبخ المكسيكي التقليدي - ثقافة مجتمعية متوارثة ومستمرة، نموذج ميتشواكان" . اليونسكو . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 يناير 2015 .
  4. 1 2 3 ماكنيل-فايف، كارين (سبتمبر 2000). "ما وراء البيرة: النبيذ مع الطعام المكسيكي". غروب الشمس . 205 (3): 194.
  5. 1 2 مالات، ص 88.
  6. 1 2 3 4 5 أدابون، ص 11.
  7. ↑ مالات، ص 89.
  8. ↑ ميروف، نيك (23 يوليو 2013). "المكسيك تتذوق طعم تناول الحشرات مع إعادة الطهاة إدراجها في قوائم الطعام" . صحيفة الغارديان - عبر www.theguardian.com.
  9. 1 2 3 إيتورياغا، ص 43.
  10. 1 2 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2003). "الأرز: هبة الآلهة الأخرى" . نشرة ميكسكونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاسترجاع 24 أكتوبر 2012 . 
  11. 1 2 أدابون، ص 7.
  12. 1 2 3 أدابون، ص 8.
  13. ↑ أدابون، ص 114.
  14. ^ بيتوتشي، إيلينا؛ ناني، لورا؛ بيلوتشي، إليسا؛ روسي، مونيكا؛ جيارديني، أليساندرو؛ زيولي، بييرلويجي سبانيوليتي؛ لوغوزو، جوزيبينا؛ ستوغارد، ينس؛ ماكلين، فيليب؛ أتيني، جيوفانا؛ بابا روبرتو (3 أبريل 2012). "تم الكشف عن أصل أمريكا الوسطى للفاصوليا الشائعة (Phaseolus vulgaris L.) من خلال بيانات التسلسل" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 109 (14): E788-96. دوى : 10.1073/pnas.1108973109 . ISSN 0027-8424 . بمك 3325731 . بميد 22393017 .   
  15. ↑ مالات، ص 88-89.
  16. 1 2 غرابير، كارين هورش (1 أكتوبر 2000). "دليل الجبن المكسيكي: Los quesos mexicanos" . نشرة ميكسكونكت. ISSN 1028-9089 . تاريخ الاسترجاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  17. ↑ "تشوروس: التاريخ الخفي" . صحيفة هافينغتون بوست . 18 أغسطس 2011. تاريخ الاسترجاع: 16 أكتوبر 2011 .
  18. ↑ أدابون، ص 3.
  19. 1 2 أدابون، ص 93.
  20. ^ كاستيلا ، كريستينا (أكتوبر 2010). "وصفة بان دي مويرتو" . أبيقوريوس . تم الاسترجاع 7 يوليو 2015 .
  21. ^ "Los Chiles en nogada en la cena del 15 سبتمبر" . النيابة الفيدرالية للمستهلكين . تم الاسترجاع في 27 سبتمبر 2016 .
  22. ↑ مون، فريدا (17 سبتمبر 2011). "الوطنية اللذيذة" . ذا ديلي هولدينغز، إنك . تم الاطلاع عليه بتاريخ 18 سبتمبر 2011 .{{cite web}}: CS1 maint: deprecated archiveal service ( link )
  23. ↑ أدابون، ص 20.
  24. 1 2 أدابون، ص 117.
  25. ↑ أباركا، ص 62.
  26. 1 2 3 أدابون، ص 89.
  27. ↑ أدابون، ص 15.
  28. 1 2 "الخلد رمز المكسيكي" (PDF) . كوناكولتا . تم الاسترجاع في 27 سبتمبر 2016 .
  29. ↑ أدابون، ص 97.
  30. ↑ أدابون، ص 99.
  31. 1 2 أدابون، ص 101.
  32. ↑ أدابون، ص 107.
  33. 1 2 3 كنيب، مارك داستن (2010). التامالاداس ودور الطعام في ثقافات المهاجرين المكسيكيين والأمريكيين من أصل مكسيكي في تكساس (أطروحة دكتوراه). جامعة ولاية نيويورك في ألباني. رقم الملف 3412031.
  34. ↑ إيتورياغا، ص 84-89.
  35. ↑ أدابون، ص 123.
  36. ↑ أدابون، ص 126.
  37. ↑ باربيزات، سوزان. "أفضل 8 أطعمة شوارع مكسيكية يجب عليك تجربتها" . تريب سافي . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مايو 2020 .
  38. ↑ إيتورياغا، ص 43-44.
  39. ↑ إيتورياغا، ص 44.
  40. 1 2 إيتورياغا، ص. 130–133.
  41. ↑ سرقسطة، أليكس (20 أكتوبر 2016). "خطة حدود تيخوانا قد تقضي على ثقافة طعام غنية وطهاتها" . NPR.org . تم الاطلاع عليه في 3 مايو 2019 .
  42. 1 2 3 شارب، باتريشيا (ديسمبر 2004). "المزيد من المطبخ المكسيكي - لقد حان الوقت؛ الطعام المكسيكي عبر العصور". مجلة تكساس الشهرية . 32 (12): 1.
  43. ↑ Luengas، ص 27-28.
  44. 1 2 Luengas، ص 30.
  45. ↑ أدابون، ص 9.
  46. 1 2 3 4 5 6 7 أدابون، ص 10.
  47. 1 2 3 4 جيفري إم. بيلشر. الذرة وصناعة المكسيك . ص 30. 
  48. ↑ الطعام في العصور الوسطى ، ص 225.
  49. ↑ Luengas، ص 37.
  50. ↑ برناردينو دي ساهاغون، مخطوطة فلورنسا: التاريخ العام لأشياء إسبانيا الجديدة (ترجمة ومقدمة لكتاب Historia General de Las Cosas de La Nueva España؛ 12 مجلدًا في 13 كتابًا)، ترجمة تشارلز إي. ديبيل وآرثر جيه. أو. أندرسون (سولت ليك سيتي: مطبعة جامعة يوتا، 1950-1982). الصور مأخوذة من كتاب فراي برناردينو دي ساهاغون، مخطوطة فلورنسا. نسخة رقمية كاملة على 16 قرص DVD. تيمبي، أريزونا: دار النشر ثنائية اللغة، 2009. أُعيد إنتاجها بإذن من مركز أبحاث الهسبان بجامعة ولاية أريزونا.
  51. ↑ الحياة اليومية في المكسيك الاستعمارية: رحلة الراهب إيلاريون دا بيرغامو، 1761-1768، الفصل 8 "أطعمة ونباتات إسبانيا الجديدة". ترجمة ويليام ج. أور. نورمان: مطبعة جامعة أوكلاهوما 2000، الصفحات 97-112
  52. ^ فرنانديز ، أديلا (1985). المطبخ المكسيكي التقليدي والوصفات الرائعة . افتتاحية بانوراما. ص 33 –. رقم ISBN  978-968-38-0131-9.
  53. ↑ Luengas، ص 47-48.
  54. ↑ هيل، أوين (6 سبتمبر 2007). "الطعام المكسيكي". متعهد الطعام وصاحب الفندق . 197 (4492): 13.
  55. ↑ أدابون، ص 12.
  56. ↑ Luengas، ص 80-85.
  57. ↑ سيسر، ستان (17 يناير 2009). "أعظم مدينة طعام في العالم؟" . صحيفة وول ستريت جورنال . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يناير 2011 .
  58. ↑ مالات، ص 89-90.
  59. ↑ "الشوكولاتة: سلعة فاخرة في أمريكا الوسطى 250-900 ميلادي - الحصول على الكاكاو" . كل شيء عن الشوكولاتة: تاريخ الشوكولاتة . متحف فيلد للتاريخ الطبيعي . مؤرشف من الأصل في 18 مارس 2009. تم الاطلاع عليه في 2 يونيو 2008 .
  60. ↑ "الشوكولاتة: سلعة فاخرة في أمريكا الوسطى 250-900 ميلادي - صناعة الشوكولاتة" . كل شيء عن الشوكولاتة: تاريخ الشوكولاتة . متحف فيلد للتاريخ الطبيعي. مؤرشف من الأصل في 18 مارس 2009. تم الاطلاع عليه في 2 يونيو 2008 .
  61. ↑ تاوسند، مارلين (1999). مطبخ العائلة: أكثر من 200 وصفة أصلية من مطابخ منزلية مكسيكية أمريكية . تاتشستون. ISBN 0684855259.
  62. ^ فرنانديز ، أديلا (1989). La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas (بالإسبانية). افتتاحية بانوراما. ص. 159. ردمك  978-968-38-0203-3.
  63. ↑ " مقهى دي أولا | قهوة محلية من المكسيك" . www.tasteatlas.com
  64. ↑ مالات، ص 90.
  65. ^ Cocina Estado por estado: تشياباس [ مطبخ الولاية حسب الولاية: تشياباس ] (بالإسبانية). المجلد. 7. مكسيكو سيتي: محررو El Universal / Radar. 2007. 
  66. 1 2 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2003). "مطبخ تشياباس: تناول الطعام في آخر حدود المكسيك" . نشرة ميكس كونيكت. ISSN 1028-9089 . تاريخ الاسترجاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  67. 1 2 "5 مشروبات أقل شهرة بنكهة مكسيكية أصيلة" . شبكة أخبار المكسيك . 10 أكتوبر 2015.
  68. ١ ٢ ٣ ٤ "الأطعمة الإقليمية في المكسيك" . جامعة ميشيغان. ١٠ أبريل ٢٠٠٨. مؤرشف من الأصل في ١٣ يناير ٢٠١٣. تم الاطلاع عليه في ٢٤ أكتوبر ٢٠١٢ .
  69. 1 2 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2004). "تناول الطعام في العاصمة المكسيكية: المأكولات والمشروبات في عاصمة المكسيك" . نشرة ميكس كونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاطلاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  70. ↑ تومكي، نعومي (مارس 2012). "5 شطائر يجب أن تتناولها في المكسيك" . سيريس إيتس . سيريس إيتس إنك.
  71. 1 2 3 4 5 بيريز، رامونا لي (2009). ثقافة التذوق: الطعام، والأسرة، والنكهة في المكسيك الكبرى (أطروحة دكتوراه). جامعة نيويورك. رقم الملف 3365727.
  72. 1 2 3 4 5 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2006). "مأكولات شمال المكسيك: لا كوسينا نورتينا" . نشرة ميكس كونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاطلاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  73. ^ "الطعام التقليدي في نويفو ليون" . غوبيرنو ديل إستادو دي نويفو ليون . تم الاسترجاع 16 مارس 2012 .
  74. ↑ الموسوعة اليهودية: كاراباخال . تاريخ الوصول: 5 مارس 2011.
  75. ^ Cocina Estado por estado: Oaxaca [ مطبخ الولاية حسب الولاية: Oaxaca ] (بالإسبانية). المجلد. 1. مكسيكو سيتي: محررو El Universal / Radar. 2007. 
  76. 1 2 3 4 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2006). "مطبخ أواكساكا، أرض الخلدان السبعة" . نشرة ميكسكونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاطلاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  77. ^ كارازا كامبوس، لورا ب (29 يوليو 2010). "Receta para preparar: caldillo durangueño" (بالإسبانية).
  78. ^ غرانجا بيرموديز، فيكتور م. زونيغا، راؤول مارتينيز؛ الداما، باتريشيا شيكو. “Epidemiología y cuadro clinico del alacranismo” (PDF) (بالإسبانية).
  79. ^ شجاع، المعلم ج.؛ شجاع، كينيا ج. (13 يوليو 2015). موسوعة SAGE للتراث الثقافي الأفريقي في أمريكا الشمالية . منشورات سيج. رقم ISBN 978-1-5063-0050-4.
  80. ↑ غرابير، كارين هورش (1 يناير 2006). "مطبخ فيراكروز: مزيج لذيذ من الثقافات" . نشرة ميكسكونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاطلاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  81. ↑ سابورس تقليد. تجارب النساء في منطقة مقهى ولاية فيراكروز راديو تيوسيلو 2012
  82. ^ سابور، هيستوريا ذ. "راكيل توريس، sazón con Sentimiento" . التاريخ والخبرة . تم الاسترجاع في 7 فبراير 2022 .
  83. ↑ خالابا، سيليا جايوسو | يوميات دي. "La gastronomía de Raquel Torres Cerdán: "cuando uno Come، evoca"" . Diario de Xalapa | Noticias Locales, Policiacas, sobre México, Veracruz, y el Mundo (بالإسبانية) . تم الاسترجاع في 7 فبراير 2022 .
  84. 1 2 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2004). "مطبخ ميتشواكان: طعام الروح المكسيكي" . نشرة ميكسكونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاسترجاع 24 أكتوبر 2012 . 
  85. ^ Cocina Estado por estado: Michoacán [ مطبخ الولاية حسب الولاية: ميتشواكان ] (بالإسبانية). المجلد. 5. مكسيكو سيتي: محررو El Universal / Radar. 2007. 
  86. ^ Cocina Estado por estado: Colima Jalisco [ مطبخ الولاية حسب الولاية: Colima Jalisco ] (بالإسبانية). المجلد. 12. مكسيكو سيتي: محررو إل يونيفرسال / رادار. 2007. 
  87. 1 2 3 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2007). "مطبخ خاليسكو: لا كوسينا تاباتيا" . نشرة ميكس كونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاطلاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  88. ↑ سيلر، إدوارد (1902). المخطوطة الفاتيكانية . لندن: دوق لوبات. ص 54. 
  89. ↑ بوث، ويلارد سي. (ديسمبر 1966). "الجوانب الدرامية لطقوس الأزتك". مجلة المسرح التربوي . 18 (4): 421-428 . doi : 10.2307/3205269 . JSTOR 3205269 . 
  90. ^ Cocina Estado por estado: Baja California، Baja California Sur [ مطبخ الولاية حسب الولاية: Baja California، Baja California Sur ] (بالإسبانية). المجلد. 11. مكسيكو سيتي: محررو إل يونيفرسال / رادار. 2007. 
  91. ↑ غونزاليس، راي (1992). "علاج الصداع الناتج عن الإفراط في الشرب" . مجلة لافامز الفصلية . تم الاسترجاع في 5 مايو 2013 .
  92. 1 2 3 4 5 غرابير، كارين هورش (1 يناير 2006). "مطبخ يوكاتان: جولة تذوقية في قلب حضارة المايا" . نشرة ميكسكونيكت. الرقم الدولي الموحد للدوريات 1028-9089 . تاريخ الاطلاع: 24 أكتوبر 2012 . 
  93. ↑ "مأكولات المايا في يوكاتان" . Mayan-yucatan-traveler.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 أغسطس 2015. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 سبتمبر 2015 .
  94. ↑ بايلس، ريك؛ براونسون، جان ماري؛ بايلس، ديان غرون (خريف 2000). "وصفة كوتشينيتا بيبي". المكسيك - طبق واحد في كل مرة . سكريبنر . تم الاسترجاع في 26 نوفمبر 2015 .
  95. ↑ أسرار من مطبخ يوكاتان: تتبيلة الأشيوت الأحمر والبرتقال المر - ميد سيتي بيت
  96. ^ وينفري ، لورا (12 أغسطس 2010). "مأكولات يوكاتان البحرية: سيفيتشي دي تشيفيتاس" . جرينيشن كانكون . تم الاسترجاع 11 سبتمبر 2015 .
  97. ↑ لونغ-سوليس 1، فارغاس 2، جانيت 1، لويس ألبرتو 2 (2005). ثقافة الطعام في المكسيك . دار غرينوود للنشر. ISBN 978-0-313-32431-4.{{cite book}}: صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط ) صيانة CS1: أسماء رقمية: قائمة المؤلفين ( رابط )
  98. ↑ والترز، ديل (5 يناير 2021)، "طعام الآلهة" ، أزمة الشوكولاتة ، مطبعة جامعة فلوريدا، ص 1-10 ، doi : 10.5744/florida/9781683401674.003.0001 ، ISBN  9781683401674، S2CID 244331285 ، تم استرجاعه في 1 أبريل 2022 
  99. ↑ نورتون، مارسي (1 يونيو 2006). "تذوق الإمبراطورية: الشوكولاتة واستيعاب الأوروبيين لجماليات أمريكا الوسطى" . المجلة التاريخية الأمريكية . 111 (3): 660-691 . doi : 10.1086/ahr.111.3.660 . ISSN 1937-5239 . S2CID 149060221 .  
  100. ↑ لي، دونغ (2015). "الإيجابية القوية للحلول الفائقة المستمرة للمعادلات القطعية ذات بيانات الحدود الخشنة" . الأنظمة الديناميكية المنفصلة والمستمرة - أ . 35 (4): 1521-1530 . doi : 10.3934/dcds.2015.35.1521 . ISSN 1553-5231 . 
  101. ↑ لوبيز، تريسي (9 ديسمبر 2016). "التاريخ الخفي للتشوروس" . فوكس نيوز . تم الاطلاع عليه في 19 أبريل 2022 .
  102. ^ باتيادمين (2010-02-19). "كعكة تريس ليتشيس" . باتي جينيتش . تم الاسترجاع 2025-09-25 .
  103. ↑ بورنيت، فيكتوريا (11 فبراير 2016). " الذرة المحلية في أواكساكا تحظى بإقبال كبير من كبار الطهاة في الولايات المتحدة وأوروبا" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه في 13 فبراير 2016. في نيويورك ولوس أنجلوس وغيرها، أدى الإقبال على الطعام المكسيكي عالي الجودة، ولا سيما التورتيلا المصنوعة يدويًا، إلى خلق سوق صغيرة ولكنها متنامية للذرة المحلية.
  104. ↑ شيونغ، ماو (2009). اختبار التأثير على سبعة أعمدة من أواكساكا (أطروحة دكتوراه). جامعة ولاية كاليفورنيا، فريسنو. OCLC 535140266. ملف رقم 1484546. 
  105. ↑ جين ومايكل ستيرن (15 نوفمبر 2009). "بحثًا عن الطعام الأمريكي" .
  106. ↑ "وصفة سوشي بوريتو" . مجلة صن سيت . تم الاطلاع عليها بتاريخ 12 سبتمبر 2020 .
  107. ↑ "دانييلا سوتو-إينيس" . فوربس . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26-06-2019 .
  108. ↑ كومر، كوربي (يونيو 2008). "الطبخ ليوم الأحد" . مجلة ذا أتلانتيك .
  109. ↑ ديفيدسون، ساندرا. "غذاء للجسد، غذاء للروح: إيرما غالفان ومطعمها المكسيكي الحائز على جوائز، إيرما" (ملف PDF) . تاريخ هيوستن .

فهرس

  • إيتورياجا، خوسيه ن. (1993). La Cultura del Antojito [ ثقافة الوجبات الخفيفة/أطعمة الشوارع ] (بالإسبانية). مكسيكو سيتي: افتتاحية ديانا. رقم ISBN 968-13-2527-3.
  • بيلشر، جيفري م. كي فيفان لوس تاماليس! الطعام وتكوين الهوية الوطنية المكسيكية (1998).
  • لونجاس، أرنولفو (2000). La Cocina del Banco Nacional de México [ مطبخ البنك الوطني المكسيكي ] (بالإسبانية). مدينة مكسيكو: فومينتو الثقافية باناميكس. رقم ISBN 968-7009-94-2.
  • أباركا، ميريديث إي. (2006). ريو غراندي/ريو برافو: ثقافة المناطق الحدودية، 9: أصوات في المطبخ: رؤى عن الطعام والعالم من منظور نساء مكسيكيات وأمريكيات من أصل مكسيكي من الطبقة العاملة . كوليدج ستيشن، تكساس، الولايات المتحدة الأمريكية: مطبعة جامعة تكساس إيه آند إم. ISBN 978-1-58544-531-8.
  • أدابون، جوي (2008). فن الطهي والأنثروبولوجيا . أكسفورد: دار بيرغ للنشر. ISBN 978-1-84788-213-4.
  • مالات، راندي، محرر. (2008). جواز سفر المكسيك: دليلك المختصر للأعمال التجارية والعادات والآداب المكسيكية . باربرا سيرليب. بيتالوما، كاليفورنيا، الولايات المتحدة الأمريكية: دار النشر للتجارة العالمية. ISBN 978-1-885073-91-4.
  • بيلشر، جيفري م. كوكب تاكو: تاريخ عالمي للطعام المكسيكي (مطبعة جامعة أكسفورد، 2012) مراجعة على الإنترنت .
  • هيرنانديز-رودريغيز، ر. ثقافات الطعام في المكسيك. الوصفات والعادات والقضايا (غرينوود، 2021).