مسحوق الملفوف

مسحوق الفيليه ، ويسمى أيضًا جامبو فيليه ، هو نوع من التوابل العشبية الحارة المصنوعة من أوراق شجرة الساسافراس المجففة والمطحونة في أمريكا الشمالية ( Sassafras albidum ) . ^[1]

يستخدم مسحوق الفيليه في مطبخ الكريول في لويزيانا في صنع بعض أنواع الجومبو ، وهو حساء أو حساء كريولي سميك يُقدم غالبًا فوق الأرز . ^[1] توجد عدة أنواع مختلفة. في نيو أورلينز، يختلف ما يُعرف باسم جومبو الكريول عمومًا من منزل إلى آخر على الرغم من احتفاظه بأصوله الأمريكية الأصلية. يصنع الكريول في نهر كين جومبو يركز بشكل أكبر على الفيليه. يمكن أن يوفر الفيليه تكثيفًا عندما لا يكون البامية في الموسم، في أنواع الجومبو التي تستخدم البامية أو الروكس كمكثف للجومبو بدلاً من الفيليه. ^[2] يُرش مسحوق الفيليه باعتدال على الجومبو كتوابل وعامل تكثيف ، ويضيف نكهة وملمسًا ترابيًا مميزًا. ^[3]

يتم تصنيع مسحوق الفيليه عن طريق حصاد الأوراق الصغيرة وسيقان شجرة الساسافراس وطحنها. ^[4] لا يتم إضافة مسحوق الفيليه بشكل عام إلا بعد الانتهاء من طهي الخضروات واللحوم أو المأكولات البحرية وإبعادها عن مصدر الحرارة. ^[5]

كان سكان أمريكا الأصليون من شعب تشوكتاو في الجنوب الأمريكي (فلوريدا، وميسيسيبي، وألاباما، ولويزيانا) أول من استخدم أوراق الساسافراس المجففة والمطحونة كتوابل. ^[6] الكلمة الفرنسية filé هي صيغة الماضي من الفعل filer ، والتي تعني (من بين أشياء أخرى) "التحول إلى خيوط"، "أن يصبح حبليًا". ^{[7] [8]}

قد يكون اسم جامبو مشتقًا من كلمة ki ngombo ، والتي غالبًا ما يتم اختصارها إلى gombo ، والتي تعني البامية في لهجة البانتو الوسطى . ^[9] كانت البامية مادة مكثفة شائعة في الحساء واليخنات التي أعدها السكان الأفارقة في لويزيانا، الذين تم جلبهم إلى المستعمرة بأعداد كبيرة بدءًا من عام 1719.

اقترح بعض العلماء أن طبق الجومبو مقتبس من الحساء واليخنات في غرب إفريقيا والتي كانت تُثخن بالبامية. وفي النهاية، تم استبدال البامية كمكثف بالساسافراس التقليدي. ^{[10] [11]} أقدم ذكر معروف للطبق هو من نسخة من استجواب امرأة أفريقية مستعبدة تدعى كومبا في عام 1764. وفيها، ذكرت أنها أعطت "جومبو" لعبد آخر. ^[10]

اقترح علماء آخرون أن الاسم قد يكون مشتقًا من كلمة تشوكتاو التي تعني فيليه (كومبو). ^[12] اقترح بعض مؤلفي أوائل القرن العشرين، وأبرزهم سيلستين يوستيس، أن الجومبو بما في ذلك مسحوق الفيليه كان طبقًا مبكرًا للمناسبات الخاصة للقبائل الأصلية. ^[13] وهذا ما يشير إليه أيضًا ممارسة الكريول في أواخر القرن الثامن عشر. في ذلك الوقت، كان الأرز من الكماليات بالنسبة للعديد من الكريول. لقد قدموا الجومبو فوق حبوب الذرة ، وهو مزيج شائع في حساء القبائل الأصلية.

لقد حظرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية استخدام زيت الساسافراس باعتباره مادة مسرطنة منذ عام 1960 ولا يمكن استخدامه في تصنيع الأغذية لهذا السبب. ^[14] ووفقًا لدراسة نُشرت عام 1997، فإن أوراق الساسافراس (التي يُنتج منها الفيليه) لا تحتوي على كميات يمكن اكتشافها من السافراس . ^[15]

تم ذكر "Filé gumbo" بشكل مشهور في أغنية الريف الكلاسيكية لهانك ويليامز الأب ، " Jambalaya (On the Bayou) "، والتي احتلت المركز الأول في قوائم موسيقى الريف الأمريكية لمدة أربعة عشر أسبوعًا غير متتالية في عام 1952. ^[16] كما تم ذكرها في أغنية جين واتسون ، " Love in the Hot Afternoon "، والتي كانت أغنية الريف رقم 3 للمغني في عام 1975.