البرش حساء خضر روسي

النكهات السائدة في حساء البورش هي الحلو والحامض. ويُحضّر هذا المزيج تقليديًا بإضافة مستخلص الشمندر الحامض. ^{[ 17 ]} يُحضّر المستخلص بتغطية شرائح الشمندر بماء فاتر مغلي مسبقًا، والسماح للبكتيريا بتخمير بعض السكريات الموجودة في الشمندر إلى دكستران (مما يُعطي السائل قوامًا لزجًا قليلًا)، ومانيتول ، وحمض الخليك ، وحمض اللاكتيك . ^{[ 19 ]} غالبًا ما يُضاف خبز الجاودار البائت لتسريع العملية، ولكنه يُستغنى عنه عادةً في الوصفات اليهودية، لأن إضافة الخمير (الخبز المخمر) تجعل المستخلص غير مناسب لوجبات عيد الفصح . كما يُمكن إضافة السكر والملح وعصير الليمون لموازنة النكهة. بعد حوالي 2-5 أيام (أو 2-3 أسابيع بدون الخبز)، يُمكن تصفية السائل الأحمر الداكن ذي المذاق الحلو والحامض، ويصبح جاهزًا للاستخدام. يُضاف إلى البورش قبل نضج الحساء بقليل، لأن الغليان المطوّل يُؤدي إلى تلاشي النكهة اللاذعة. ^{[ 15 ]}

يُعرف مشروب الشمندر الحامض في اللغات السلافية باسم كفاس ^{( kvas )} ( حرفيًا: حامض ، لاذع ؛ قارن كفاس )، وفي اليديشية باسم روسل ^{( rosl )} (من كلمة سلافية كانت تشير في الأصل إلى أي محلول ملحي يُحضّر بنقع اللحوم أو الخضراوات المملحة في الماء؛ قارن بالروسية راسول ( ^{rassol ) التي تعني} "عصير المخلل"، والبولندية روسول (rosół) التي تعني "مرق"). وبالإضافة إلى استخدامه في حساء البورش، يُمكن إضافته إلى الفجل الحار المُحضّر أو استخدامه كتتبيلة للحم المشوي . ^{[ 20 ] [ 21 ]}

بما أن الطريقة التقليدية لتحضير حساء البورش باستخدام خل الشمندر تتطلب عادةً التخطيط قبل عدة أيام على الأقل، فإن العديد من وصفات البورش الأسرع تستبدل خل الشمندر بعصير الشمندر الطازج، بينما تُستمد النكهة الحامضة من مكونات أخرى. يمكن استخدام الخل، أو منتجات الطماطم، أو عصير الليمون، أو حمض الستريك ، بالإضافة إلى النبيذ الأحمر الجاف ، أو عصير مخلل الشبت ، أو عصير الموراتوري ، أو عصير مخلل الملفوف ، أو التفاح الحامض، أو برقوق الميرابيل ، أو المشمش ، أو خليط من دقيق الجاودار المخمر والماء ^{[ 16 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} .

توجد أمثلة عديدة لحساء البورش في المطبخ الأوكراني . ^{[ 25 ] [ 26 ]} فلكل منطقة تقريبًا نسختها الخاصة. وقد تختلف الأنواع فيما بينها من حيث نوع المرق المستخدم (لحم، عظم، أو كليهما)، ونوع اللحم (بقري، خنزير، دجاج، إلخ)، واختيار الخضراوات وطريقة تقطيعها وطهيها. فعلى سبيل المثال، على الرغم من أن الوصفة التقليدية تتطلب لحم البقر والخنزير، إلا أن نسخة كييف تستخدم لحم الضأن أو الخروف بالإضافة إلى لحم البقر، بينما في منطقة بولتافا ، يُطهى مرق البورش على لحم الدجاج، أي الدجاج أو البط أو الإوز . أما استخدام الكوسا والفاصوليا والتفاح فهو من سمات بورش تشيرنيهيف ؛ وفي هذه النسخة، يُقلى الشمندر في زيت نباتي بدلًا من السمن، وتأتي النكهة الحامضة من الطماطم والتفاح الحامض فقط. ويُحضّر بورش لفيف من مرق العظام ويُقدّم مع قطع من نقانق فيينا . ^{[ 27 ] [ 28 ]} في جنوب أوكرانيا، يتضمن البورش عادةً البقوليات . تاريخياً، كان البورش مع اللحم يُقدم كطبق خاص بالأعياد، بينما تشمل الأنواع التي تُستهلك خلال فترة الصيام الأسماك، مثل سمك الكارب المجفف . ^{[ 29 ]}

يُعدّ حساء البورش رمزًا للضيافة في أوكرانيا، وهو جزء لا يتجزأ من العديد من الاحتفالات والطقوس التقليدية. في بعض مناطق أوكرانيا، يُطلق على اليوم الثالث من احتفالات الزفاف اسم " دو نيفيستكي نا بورش "، أي "زيارة الكنة لتناول البورش". ^{[ 30 ]} في عام 2022، أدرجت اليونسكو "ثقافة طهي البورش الأوكراني" ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي الذي يحتاج إلى صون عاجل ، وذلك بسبب الغزو الروسي لأوكرانيا . ^{[ 31 ] [ 32 ]}

إلى جانب أنواع البورش الكثيفة المذكورة سابقًا، يقدم المطبخ البولندي مرق الشمندر الأحمر الصافي، المعروف باسم "بارشتش تشيستي تشيرفوني" . يُحضّر هذا المرق بمزج مرق اللحم والخضار المصفى مع مرق الفطر البري وعصير الشمندر الحامض. في بعض الوصفات، يُستخدم اللحم المدخن في المرق، ويمكن تعزيز حموضته بإضافة عصير الليمون أو ماء مخلل الشبت أو النبيذ الأحمر الجاف. يُقدّم هذا المرق في وعاء حساء، أو -خاصةً في حفلات العشاء- كمشروب ساخن في كوب ذي مقبضين، مع كروكيت أو معجنات محشوة. على عكس أنواع البورش الأخرى، لا يُبيّض هذا النوع بالقشدة الحامضة . ^{[ 33 ]}

حساء بورشت عشية عيد الميلاد( Barszcz wigilijny ) هو نوع من أنواع حساء البورش الصافي الذي يُقدم تقليديًا خلالعشاء عشية عيد الميلاد. في هذه الوصفة، يُستغنى عن مرق اللحم أو يُستبدل بمرق السمك، الذي يُحضّر عادةً بغلي رؤوس الأسماك المقطوعة المستخدمة في أطباق عشية عيد الميلاد الأخرى. أما الفطر المستخدم في طهي مرق الفطر، فيُستخدم في تحضير الأوشكا (زلابية صغيرة محشوة)، والتي تُقدم مع حساء البورش. ^{[ 34 ]}

تبنى اليهود الأشكناز المقيمون في أوروبا الشرقية حساء البورش بالشمندر من جيرانهم السلافيين، وعدّلوه ليناسب أذواقهم ومتطلباتهم الدينية. ولأن الجمع بين اللحم والحليب محظور بموجب قوانين الكوشر الغذائية، فقد طوّر اليهود نوعين من الحساء: اللحم ( فلايشيك ) والحليب ( ميلتشيك ). يُحضّر نوع اللحم عادةً من صدر البقر (ولا يُستخدم لحم الخنزير مطلقًا ^{[ 35 ]} ) والملفوف، بينما نوع الحليب نباتي، ويُخلط مع القشدة الحامضة أو مزيج من الحليب وصفار البيض. يحتوي كلا النوعين عادةً على الشمندر والبصل، ويُنكّهان بحمض الشمندر الحامض أو الخل أو حمض الستريك لإضفاء النكهة اللاذعة، وسكر الشمندر لإضفاء الحلاوة. كان يهود غاليسيا يُفضّلون البورش حلو المذاق. يُمكن تقديم البورش اليهودي ساخنًا أو باردًا، ويُقدّم عادةً مع بطاطا مسلوقة ساخنة. ^{[ 2 ]} في أوروبا الشرقية قبل الحرب، كان يُحضّر تقليديًا للتخمير في فترة عيد بوريم ، ليكون جاهزًا بعد أربعة أسابيع لعيد الفصح. ^{[ 36 ]}

تشمل الأنواع الروسية من البورش بورش سيبيريا ، الذي يتميز بكرات اللحم ؛ وبورش بسكوف المصنوع من سمك السلمون المجفف من البحيرات المحلية؛ وبورش الصيام الرهباني المصنوع من عشب البحر المخلل بدلًا من الملفوف؛ وبورش البحرية الروسية ( ^{فلوتسكي} بورش ⁾ ، الذي يتميز بتقطيع الخضراوات إلى قطع مربعة أو معينية الشكل بدلًا من تقطيعها إلى شرائح رفيعة. ^{[ 18 ] [ 37 ] أما} بورش كوبان فيُصنع من الشمندر المحلي، صنف كوبان بورشيفايا 43، الذي يتميز بلونه الأقل سطوعًا. ^{[ 38 ]} ونتيجة لذلك، يصبح لون البورش ذهبيًا أو برتقاليًا. ^{[ 39 ]}

في فصل الصيف، يُعدّ حساء البورش البارد (المعروف أيضًا باسم حساء الشمندر البارد ) بديلاً شائعًا لأنواع البورش التي تُقدّم عادةً ساخنة. يتكون من عصير الشمندر أو حامض الشمندر ممزوجًا بالقشدة الحامضة، أو اللبن الرائب ، أو الحليب المخمر ، أو الكفير ، أو الزبادي . يتميز هذا المزيج بلونه الوردي أو الأرجواني. ^{[ 40 ]} يُقدّم باردًا، عادةً فوق الشمندر المفروم ناعمًا، والخيار ، والفجل ، والبصل الأخضر، مع أنصاف بيضة مسلوقة، ويُرشّ بالشبت الطازج. يمكن إضافة لحم العجل المفروم ، أو لحم الخنزير، أو ذيول جراد البحر أيضًا. ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

يعود أصل هذا الطبق إلى التقاليد الغذائية المشتركة للكومنولث البولندي الليتواني . كان في الأصل طعامًا يوميًا شائعًا بين فلاحي دوقية ليتوانيا الكبرى ، ثم أصبح حساءً باردًا يُعتبر من الأطباق الفاخرة على موائد النبلاء. تصفه روايات أوائل القرن التاسع عشر، مثل رواية الطبيب يوهان بيتر فرانك الذي قُدِّم له هذا الحساء المثلج في نياسفيج عام ١٨٠٥، بأنه طبق محلي راسخ. ^{[ ٤٤ ]} سُجِّلت أول وصفة معروفة لهذا الطبق، والتي سُمِّيت ببساطة "خلودنيك "، في وارسو في نهاية القرن الثامن عشر على يد بول تريمو ، طاهي آخر حكام الكومنولث. ^{[ ٤٤ ]}

ذكر الشاعر البولندي الليتواني آدم ميكيفيتش حساء الشمندر البارد الليتواني في قصيدته الملحمية "بان تاديوش" عام 1834. ^{[ 44 ]} كان هذا الحساء طبقًا صيفيًا أساسيًا يُتناول يوميًا من قِبل العديد من الطبقات الاجتماعية، من الفلاحين إلى النبلاء. واليوم، يُعدّ طبقًا صيفيًا شائعًا للغاية في ليتوانيا، حيث يُقام في عاصمتها فيلنيوس مهرجان سنوي ( مهرجان حساء فيلنيوس الوردي ) منذ عام 2023 للاحتفاء بتراثها الثقافي. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

Borscht derives from a soup originally made by the Slavs from common hogweed (Heracleum sphondylium, also known as cow parsnip), which gave the dish its Slavic name.^[79] Growing commonly in damp meadows throughout the north temperate zone, hogweed was used not only as fodder (as its English names suggest), but also for human consumption—from Eastern Europe to Siberia, to northwestern North America.^[80][81]

The Slavs collected hogweed in May and used its roots for stewing with meat.^[79] As for the stems, leaves, and umbels; these would be chopped, covered with water and left in a warm place to ferment. After a few days, lactic and alcoholic fermentation produced a mixture described as "something between beer and sauerkraut".^[82]

تميزت تلك الشوربة - التي استخدمت فيها خلطة نبات الخرشوف المخمر المذكورة آنفاً - بمذاقها اللاذع، بينما وُصفت رائحتها بأنها نفاذة ^{[ 83 ].} وكما كتب عالم الأعراق البولندي لوكاس غوليمبوفسكي في عام 1830، "لطالما كان البولنديون مولعين بالأطباق اللاذعة، التي تُعدّ مميزة لوطنهم وضرورية لصحتهم." ^{[ k ] [ 84 ]} وصف سيمون سيرينيوس ( شيمون سيرينسكي )، عالم النباتات البولندي في القرن السابع عشر ، "نبات الخرشوف البولندي" ^{[ l ]} بأنه خضار معروف في جميع أنحاء بولندا وروثينيا وليتوانيا وساموجيتيا (أي معظم الجزء الشمالي من أوروبا الشرقية)، ويُستخدم عادةً في طهي "شوربة لذيذة وشهية" ^{[m] مع مرق} الدجاج والبيض والقشدة الحامضة والدخن . ولأنه كان مهتماً بالخصائص الطبية للنبات أكثر من استخدامه في الطهي، فقد أوصى أيضاً بعصير نبات الخرشوف المخلل كعلاج للحمى أو الصداع الناتج عن الإفراط في تناول الكحول. ^{[ 85 ]}

يُعثر على أحد أقدم الإشارات المحتملة إلى حساء البورش في مذكرات التاجر الألماني مارتن غرونويغ، الذي زار كييف عام 1584. بعد أن وصل غرونويغ إلى نهر بورشاهيفكا بالقرب من كييف في 17 أكتوبر 1584، دوّن أسطورة محلية تقول إن النهر سُمّي بهذا الاسم لوجود سوق للبورش فيه. إلا أنه شكّك في هذه الرواية، مشيرًا إلى أن " الروثينيين نادرًا ما يشترون البورش، أو لا يشترونه أبدًا، لأن كل شخص يطهوه بنفسه في المنزل، فهو طعامهم وشرابهم الأساسي". ^{[ 86 ]}

يُمكن العثور على إشارة مكتوبة مبكرة أخرى إلى حساء نبات الخرشوف السلافي في كتاب " دوموستروي " ( النظام المنزلي )، وهو كتاب روسي من القرن السادس عشر يضمّ مجموعة من القواعد الأخلاقية ونصائح التدبير المنزلي. يوصي الكتاب بزراعة النبات "بجوار السياج، حول الحديقة بأكملها، حيث ينمو نبات القراص"، لطهي حساء منه في فصل الربيع، ويُذكّر القارئ "بحق الله، بمشاركته مع المحتاجين". ^{[ 17 ]}

Hogweed borscht was mostly a poor man's food. The soup's humble beginnings are still reflected in Polish fixed expressions, where "cheap like borscht"^[n] is the equivalent of "dirt cheap" (also attested as a calque in Yiddish and Canadian English),^[87][88] whereas adding "two mushrooms into borscht"^[o] is synonymous with excess.^[89] For the professors of the University of Kraków, who led a monastic way of life in the 17th century, hogweed borscht was a fasting dish which they ate regularly from Lent till Rogation days.^[90] It was uncommon on the royal table,^[79] although according to the 16th century Polish botanist Marcin of Urzędów—citing Giovanni Manardo, a court physician to the Jagiellonian kings of Hungary—the Polish-born King Vladislaus II used to have a Polish hogweed-based dish prepared for him at his court in Buda.^[91]

With time, other ingredients were added to the soup, eventually replacing hogweed altogether, and the names borshch or barszcz became generic terms for any sour-tasting soup. In 19th century rural Poland, this term included soups made from barberries, currants, gooseberries, cranberries, celery or plums.^[92][93][94]

عند وصف استخدامات نبات الخرشوف الشائع، لاحظ جون جيرارد ، عالم النباتات الإنجليزي من القرن السابع عشر، أن "سكان بولندا وليتوانيا كانوا يصنعون مشروبًا من مغلي هذا النبات مع الخميرة أو أي مادة أخرى مصنوعة من الدقيق ، ويُستخدم هذا المشروب بدلًا من البيرة والمشروبات العادية الأخرى". ^{[ ص ] [ 95 ]} قد يشير هذا إلى أن حساء الخرشوف كان يُخلط في بعض الأحيان مع خليط مُخمر من الماء ودقيق الشعير أو دقيق الشوفان أو دقيق الجاودار. كان هذا المزيج المخمر والجيلاتيني من الدقيق والماء، المعروف أصلاً باسم " كيسل" ^{[ q ] [ 96 ] [ 97 ]} (من الجذر السلافي البدائي *kyslŭ ، بمعنى "حامض" ^{[ 98 ] [ 99 ]} )، قد ذُكر سابقاً في "حكاية السنوات الماضية" ، وهي سجل تاريخي يعود إلى القرن الثاني عشر عن كييف روس ، ^{[ 100 ] [ 101 ]} وظلّ عنصراً أساسياً في المطبخ الأوكراني والروسي حتى منتصف القرن التاسع عشر. ^{[ 102 ]} في بولندا، عُرف حساءٌ قائم على الكيسل المخفف باسم "جور " ^{[ 103 ]} (من الألمانية العليا الوسطى " سور" ، بمعنى "حامض" ^{[ 104 ]} ) أو "بارشتش" ، ولاحقاً - لتمييزه عن حساء البورش الأحمر - باسم " بارشتش بيالي" ، أي "البورش الأبيض". ^{[ 105 ]}

تعود أقدم وصفات البورش البولندية المعروفة، والتي كتبها طهاة كانوا يقدمون الطعام لأعيان الطبقة الأرستقراطية البولندية، إلى أواخر القرن السابع عشر. وقد أدرج ستانيسواف تشيرنيكي ، كبير طهاة الأمير ألكسندر ميخال لوبوميرسكي ، العديد من وصفات البورش في كتابه " مجموعة من الأطباق " ( Compendium ferculorum )، وهو أول كتاب طبخ يُنشر باللغة البولندية عام 1682. وتشمل هذه الوصفات أنواعًا من الحساء الحامض مثل بورش الليمون و"البورش الملكي"، الذي يُحضّر من أنواع مختلفة من الأسماك المجففة أو المدخنة أو الطازجة ونخالة الجاودار المخمرة. ^{[ 106 ]} كما تحتوي مجموعة وصفات مخطوطة من بلاط عائلة رادزيويل ، تعود إلى حوالي عام 1686 ، على تعليمات لتحضير بورش نبات الخرشوف البري الممزوج ببذور الخشخاش أو اللوز المطحون . بما أن هذا الطبق كان يُقدم خلال فترة الصوم الكبير، فقد زُيّن، بأسلوب خداع بصري مميز لمطبخ الباروك ، ببيض مُقلّد مصنوع من سمك الكراكي المفروم ناعماً والمصبوغ جزئياً بالزعفران والمُشكّل على هيئة كرات بيضاوية. ^{[ 83 ] [ 107 ]} وفي وصفة بديلة لحساء البورش باللوز، استُبدل نبات الخرشوف المخلل بالخل. ^{[ 108 ]} في القرن الثامن عشر، ظهر حساء البورش المصنوع من الشمندر المُخمّر على الموائد، وكانت هذه النسخة هي الأكثر شيوعاً. وكان يُقدّم في عشاءات الخميس الشهيرة للملك ستانيسواف أغسطس بونياتوفسكي ، وكذلك خلال فطور عيد الفصح في منزل أمراء تشارتوريسكي. في القرن الثامن عشر، كان مصطلح " رجل البورش" يُشير إلى شخص أخرق وغير مُتقن. ومع ذلك، وبفضل التجارب الطهوية والوصفات المتطورة باستمرار، اكتسب حساء البورش شهرة واسعة وأصبح جزءاً لا يتجزأ من التراث البولندي. كتب المؤرخ سيزاري بيرناكي، من القرن التاسع عشر: " كان حساء البورش ولا يزال الحساء الأكثر شيوعًا، ومع إضافة التوابل، يصبح الحساء البولندي الأصيل الأكثر دقة، والذي يُستقبل بذوق رفيع واحترام كبير. لقد كان القرن التاسع عشر نقطة تحول؛ ففي ذلك الوقت بدأ حساء البورش الأحمر مع الزلابية بالظهور على موائد ليلة عيد الميلاد ^{[ 109 ]"} .

تطورت شوربة البورش أيضًا إلى أنواع مختلفة من الشوربات الحامضة شرق بولندا. ومن الأمثلة على ذلك شوربة البورش بالبصل، التي وردت وصفتها في كتاب طبخ روسي صدر عام 1905، ^{[ 110 ]} وشوربة البورش الخضراء المصنوعة من الحميض، والتي لا تزال شوربة صيفية شائعة في أوكرانيا وروسيا. يحتوي كتاب "هدية لربات البيوت الشابات" لإيلينا مولوخوفيتس ، وهو كتاب الطبخ الروسي الأكثر مبيعًا في القرن التاسع عشر، ^{[ 111 ]} والذي نُشر لأول مرة عام 1861، على تسع وصفات لشوربة البورش، بعضها يعتمد على الكفاس ، وهو مشروب سلافي تقليدي مُخمر مصنوع من خبز الجاودار. ^{[ 112 ]} كانت أنواع مختلفة من شوربة البورش تعتمد على الكفاس معروفة أيضًا في أوكرانيا في ذلك الوقت؛ بعضها كان من أنواع شوربة البورش الخضراء، بينما كان البعض الآخر مشابهًا لشوربة الأوكروشكا الروسية . ^{[ 54 ]}

قبل ظهور حساء البورش المصنوع من الشمندر، كان حساء البورش المصنوع من الملفوف ذا أهمية خاصة. كان يُصنع إما من الملفوف الطازج أو مخلل الملفوف، وكان من الصعب تمييزه عن حساء الشتشي الروسي . ^{[ 113 ]} في الواقع، يُعرّف قاموس اللغة الروسية العظيم الحي التفسيري، الذي يعود إلى منتصف القرن التاسع عشر، حساء البورش بأنه شمندر حامض أو "نوع من الشتشي" بقاعدة من الشمندر الحامض. ^{[ 114 ] [ 17 ]} تتجلى أهمية الملفوف كمكون أساسي في حساء البورش في المثل الأوكراني: "بدون خبز، لا غداء؛ وبدون ملفوف، لا بورش". ^{[ r ] [ 115 ]}

كان الشمندر ( Beta vulgaris )، وهو نبات موطنه حوض البحر الأبيض المتوسط ، يُزرع منذ القدم. ^{[ 117 ]} وكانت أوراقه فقط تُستخدم في الطهي، إذ كان يُعتبر جذره المدبب، القاسي، الأبيض، وذو المذاق المر غير صالح للاستهلاك البشري. ^{[ 118 ]} ومن المحتمل أن أوراق الشمندر كانت تُستخدم في أنواع مختلفة من حساء البورش الأخضر قبل وقت طويل من ابتكار حساء البورش الأحمر المصنوع من الشمندر. ^{[ 17 ]} أما أصناف الشمندر ذات الجذور الوتدية المستديرة، الحمراء، والحلوة ، والمعروفة باسم الشمندر، فلم تُذكر بشكل موثوق إلا في القرن الثاني عشر ^{[ 119 ]} ولم تنتشر إلى أوروبا الشرقية قبل القرن السادس عشر. ^{[ 120 ]}

أدرج الشاعر والواعظ البولندي ميكولاي ريج ، أحدعصر النهضة البولنديين، أقدم وصفة بولندية معروفة للشمندر المخلل في كتابه "حياة رجل أمين1568. ^{[ 121 ]} تطورت هذه الوصفة لاحقًا إلى" تشويكلا " ^{[ 122 ]} أو "خراين ميت بوريك" ^{[ 123 ]} ،وهو نوع من المخلل المصنوع من الشمندر والفجل الحار، والذي كان شائعًا في المطبخين البولندي واليهودي. كما أوصى ريج باستخدام "المحلول الملحي اللذيذ جدًا" ^{[ s ]} المتبقي من تخليل الشمندر ^{[ 124 ]} ، والذي كان بمثابة نسخة مبكرة من مشروب الشمندر الحامض. وقد استُخدم هذا المشروب الحامض في الطب الشعبي البولندي كعلاج للصداع الناتج عن الإفراط في شرب الكحول، وممزوجًا بالعسل كعلاج لالتهاب الحلق. ^{[ 93 ]}

قد لا يُعرف أبدًا من فكّر أولًا في استخدام نكهة الشمندر الحامض لإضفاء نكهة مميزة على حساء البورش، والذي منحه أيضًا لونه الأحمر المألوف. أحد أقدم الإشارات إلى حساء البورش مع الشمندر المخلل وردت في كتاب عالم الأعراق الروسي أندريه ماير، الذي كتب في كتابه الصادر عام 1781 أن سكان أوكرانيا يصنعون الشمندر الأحمر المخمر مع نبات الأقنثوس ، والذي يستخدمونه بدورهم في طهي حساء البورش. ^{[ 125 ]} ويذكر كتاب "وصف محافظة خاركيف" الصادر عام 1785، والذي يصف ثقافة الطعام لدى الأوكرانيين، أن حساء البورش كان أكثر الأطعمة استهلاكًا، ويُطهى من الشمندر والملفوف مع مجموعة متنوعة من التوابل العشبية والدخن، ويُقدم مع مشروب الكفاس الحامض؛ وكان يُحضّر دائمًا باستخدام دهن الخنزير أو دهن البقر، وفي الأعياد يُحضّر بلحم الضأن أو الدواجن، وأحيانًا بلحم الطرائد. ^{[ 126 ]} كان قاموس جيرزي صموئيل باندتكي البولندي-الألماني الذي نُشر عام 1806 أول من عرّف حساء بارشتش بأنه حساء لاذع مصنوع من الشمندر المخلل. ^{[ 127 ]}

إن حقيقة أن بعض كتب الطبخ الروسية والبولندية من القرن التاسع عشر، مثل كتاب "دليل ربة المنزل الروسية الخبيرة " (1842) ليكاترينا أفدييفا ^{[ 128 ] [ 129 ]} وكتاب "الطباخ الليتواني " (1854) لوينسينتا زافادزكا ، ^{[ 130 ]} تشير إلى حساء البورش المصنوع من الشمندر باسم "البورش الروسي الصغير" ^{[ t ]} (حيث " الروسي الصغير " هو مصطلح كان يستخدم في ذلك الوقت للإشارة إلى الأوكرانيين العرقيين الخاضعين للحكم الإمبراطوري الروسي ) تشير إلى أن هذا الابتكار حدث في ما يعرف الآن بأوكرانيا، ^{[ 2 ]} التي تُعد تربتها ومناخها مناسبين بشكل خاص لزراعة الشمندر. تنسب الأساطير الأوكرانية، التي ربما تعود أصولها إلى القرن التاسع عشر، اختراع حساء الشمندر إما إلى قوزاق زابوروجيا ، الذين كانوا يخدمون في الجيش البولندي، في طريقهم لكسر حصار فيينا عام 1683، أو إلى قوزاق دون ، الذين كانوا يخدمون في الجيش الروسي، أثناء حصارهم لآزوف عام 1695. ^{[ 17 ]}

جلب الغزاة الإسبان البطاطا والطماطم من الأمريكتين إلى أوروبا في القرن السادس عشر، لكن زراعة هذه الخضراوات واستهلاكها لم ينتشرا في أوروبا الشرقية إلا في القرن التاسع عشر. وفي نهاية المطاف، أصبح كلاهما من الأطعمة الأساسية للفلاحين ومكونًا لا غنى عنه في حساء البورش الأوكراني والروسي. حلت البطاطا محل اللفت في وصفات البورش، وحلت الطماطم - سواء كانت طازجة أو معلبة أو معجونة - محل الشمندر الحامض كمصدر للحموضة. نادرًا ما يُستخدم اللفت في الوصفات الحديثة، وحتى عند استخدامه، يُستخدم مع البطاطا. ^{[ 17 ]} في أوكرانيا، استُخدم كل من الشمندر الحامض والطماطم لفترة من الزمن إلى أن سادت الأخيرة في نهاية المطاف خلال الثلث الأخير من القرن التاسع عشر. ^{[ 131 ]}

في أوكرانيا، اشتهر حساء البورش كطبق وطني بحلول القرن التاسع عشر، حيث انتشرت العديد من وصفات تحضيره، بعضها يحتوي على أكثر من عشرين مكونًا. ولم يكن من المستغرب بين الأثرياء تناول عدة أنواع من هذا الطبق في الوجبة الواحدة. ومن بين الوصفات المحفوظة من ذلك الوقت، وصفة ^تتضمن مكونات مثل الهيل والبيض والفطر والكرز . ^{[ 29} ]

اعتاد النبلاء الروس والبولنديون توظيف طهاة فرنسيين مشهورين، والذين بدورهم قدموا أطباقهم كأطباق أجنبية مميزة في فرنسا. وكان ماري أنطوان كاريم من أوائل الطهاة الفرنسيين الذين فعلوا ذلك ، حيث عمل لفترة وجيزة لدى الإمبراطور ألكسندر الأول عام 1819. ^{[ 132 ]} في وصفته الخاصة لحساء البورش، لم يكن الحساء الروسي الأصلي سوى مصدر إلهام لطبق فاخر من المطبخ الراقي، يحمل طابعًا شرقيًا مميزًا. ^{[ 133 ]} إلى جانب الخضراوات وعصير الشمندر، تتضمن وصفته دجاجة مشوية، ودجاجة مقلية، وبطة، وقطعة من لحم العجل، وذيل ثور ، وعظمة نخاع، ورطل من لحم الخنزير المقدد، وست قطع كبيرة من النقانق، ويقترح تقديمه مع كرات اللحم ، والبيض المحشو، والخبز المحمص . ^{[ 15 ]}

قام أوغست إسكوفييه ، تلميذ كاريم ، الذي كان مفتونًا في الغالب بلون الحساء الأحمر الياقوتي الزاهي، بتبسيط وصفة معلمه، مع ضمان مكانة حساء البورش (حرفيًا"حساء البورش") في المطبخ الفرنسي. ^{[ 134 ]} قدم أوربان دوبوا وإميل برنارد ، وكلاهما كانا يعملان في البلاط الأرستقراطي البولندي، حساء البورش للجمهور الفرنسي على أنه حساء بولندي؛كتاب الطبخ الخاص بهم، "المطبخ الكلاسيكي" (La cuisine classique )، الذي نُشر عام 1856، على وصفة حساء البورش تحت الاسم الوصفي " potage au jus de betteraves à la polonaise " (أي"حساء عصير الشمندر على الطريقة البولندية")، ^{[ 135 ]} والذي تم تغييره إلى "potage barsch à la polonaise" في الطبعة الثالثة عام 1868. ^{[ 136 ]} في عام 1867، تم تقديم حساء البورش بالشمندر، إلى جانبالرنجة،وسمك الحفش، وسمك الكوليبياك،وشرائح لحم بوزارسكي، وسلطةالخل، ^{[ 137 ]} في حفل عشاء ذي طابع روسي فيالمعرض الدوليفيباريس، مما عزز ارتباطه الدولي بالثقافة الروسية. ^{[ 138 ]}

على مدار القرنين التاسع عشر والعشرين، انتشرت شعبية حساء البورش خارج موطنه الأصلي في سلافيا، ويعود ذلك في معظمه إلى عوامل مثل التوسع الإقليمي للإمبراطورية الروسية، وتنامي النفوذ السياسي والمكانة الثقافية لروسيا، وموجات الهجرة منها. ومع اتساع رقعة روسيا لتشمل معظم شمال ووسط أوراسيا، انتشر حساء البورش في مطابخ شعوب مختلفة سكنت الأراضي داخل الإمبراطورية ومحيطها، من فنلندا ^{[ 139 ]} إلى القوقاز ^{[ 62 ] [ 140 ]} وإيران ^{[ 141 ]} ، مرورًا بآسيا الوسطى ^{[ 142 ] [ 143 ]} والصين، وصولًا إلى ألاسكا ( أمريكا الروسية ) ^{[ 144 ] .}

لم يكن انتشار حساء البورش غرباً ناجحاً؛ فقد اعتاد الألمان على الاستهزاء بهذا الحساء إلى جانب أطباق أخرى من أوروبا الشرقية. ^{[ 2 ]}

كانت الهجرة الجماعية من الإمبراطورية الروسية إلى أمريكا الشمالية - والتي قام بها في البداية في الغالب أفراد من أقليات دينية مضطهدة - عاملاً أساسياً في نقل حساء البورش عبر المحيط الأطلسي. ^{[ 145 ]} جلب اليهود من منطقة الاستيطان اليهودي ، وهي منطقة امتدت على طول الحواف الغربية للإمبراطورية الروسية وشملت جزءًا كبيرًا من أوكرانيا الحالية، معهم النسخة الأوكرانية من حساء البورش مع الشمندر. ^{[ 146 ]}

مع ذلك، حدثت موجات الهجرة الأولى في وقتٍ كان فيه حساء البورش المصنوع من الملفوف لا يزال النوع السائد في أجزاء من روسيا على الأقل. ولا يزال المينونايت، الذين بدأوا بالقدوم إلى كندا والولايات المتحدة من منطقة الفولغا الروسية في سبعينيات القرن التاسع عشر، ^{[ 145 ]} يتجنبون استخدام الشمندر في حساء البورش الخاص بهم؛ ^{[ 17 ]} وبدلاً من ذلك، تشمل أنواع المينونايت حساء كومست بورش (مع الملفوف أو مخلل الملفوف) وحساء سوما بورش (حساء صيفي مصنوع من الحميض). ^{[ 145 ]} ووفقًا للموسوعة اليهودية التي نُشرت عام 1906، كان حساء البورش المصنوع من مخلل الملفوف أكثر شيوعًا من نظيره المصنوع من الشمندر في المطبخ اليهودي الأمريكي في ذلك الوقت. ^{[ 68 ]}

في ثلاثينيات القرن العشرين، عندما رفضت معظم الفنادق الأمريكية استقبال النزلاء اليهود بسبب انتشار معاداة السامية ، بدأ يهود نيويورك بالتوافد على المنتجعات المملوكة لليهود في جبال كاتسكيل لقضاء عطلاتهم الصيفية. ونمت المنطقة لتصبح مركزًا رئيسيًا للترفيه اليهودي، حيث قدمت المطاعم أطباقًا يهودية أشكنازية مفتوحة ، بما في ذلك كميات وفيرة من حساء البورش. وكان منتجع غروسينغر ، أحد أكبر المنتجعات، يقدم البورش طوال اليوم، كل يوم من أيام السنة. واشتهرت المنطقة، في البداية على سبيل السخرية، باسم " حزام البورش "، مما عزز الارتباط الشعبي بين البورش والثقافة اليهودية الأمريكية. ^{[ 2 ]} وبما أن معظم الزوار كانوا يصلون في فصل الصيف، كان البورش يُقدم باردًا في العادة. وكان مارك غولد أحد أكبر مورديه، حيث كان ينتج 1750 طنًا قصيرًا (1590 طنًا متريًا ) سنويًا في أوج ازدهار أعماله. ^{[ 147 ]} يتكون حساء البورش الذهبي من شمندر مهروس متبل بالسكر والملح وحمض الستريك؛ ^{[ 148 ]} وعادةً ما يُخلط مع الكريمة الحامضة ويُقدم كمشروب منعش، يُوصف بشكل أدق بأنه " عصير شمندر ". هذا النوع من "المرق الأرجواني المائي"، وفقًا لنيكولاي بورلاكوف، مؤلف كتاب " عالم البورش الروسي "، "يرتبط في أمريكا بالبورش بشكل عام، والبورش اليهودي بشكل خاص". ^{[ 149 ]}

في الاتحاد السوفيتي ، كان حساء البورش من أكثر الأطباق شعبيةً في الحياة اليومية. وقد وصفه الصحفي جيمس ميك عام ٢٠٠٨ بأنه "القاسم المشترك للمطبخ السوفيتي ، الطبق الذي جمع بين... مائدة الكرملين الفخمة وأبسط مطاعم المناطق النائية في جبال الأورال ... حساء الشمندر الذي كان يتدفق كشريان رئيسي في مطابخ أراضي السلاف الشرقيين ". ^{[ ١٥٠ ]} ومن بين القادة السوفيت، كان ليونيد بريجنيف، المولود في أوكرانيا، مولعًا بشكل خاص بحساء البورش، الذي استمرت زوجته في طهيه له شخصيًا حتى بعد انتقالهما إلى الكرملين. ^{[ ١٣٢ ]}

حتى أن حساء البورش لعب دورًا في برنامج الفضاء السوفيتي . ففي مارس 1961، وكجزء من اختبار معدات الاتصالات، بُثّت وصفة مسجلة مسبقًا لحساء البورش من المركبة الفضائية كورابل-سبوتنيك 4. وكانت المركبة، التي تحمل حيوانات ودمية عرض ، قد أُطلقت إلى مدار أرضي منخفض استعدادًا لرحلات الفضاء المأهولة. ^{[ 151 ]}

طُبخت جميع مكونات شوربة البورش الفضائية (والتي تشمل اللحم البقري، والشمندر، والملفوف، والبطاطس، والجزر، والبصل، وجذر البقدونس، ومعجون الطماطم) بشكل منفصل، ثم جُمعت واحدة تلو الأخرى بترتيب دقيق، وعُقّمت ، ووُضعت في أنابيب، وأُغلقت بإحكام، ثم عُقّمت بالبخار . في سبعينيات القرن الماضي، استُبدلت الأنابيب بعبوات من شوربة البورش المجففة بالتجميد والقابلة لإعادة الترطيب، مع قطع عادية الحجم من الخضراوات المطبوخة. ^{[ 152 ]}

تقترح مقالة عن حساء البورش في كتاب " موسوعة التدبير المنزلي " ( Entsyclopedia Domashnego Hozyaystva ) الصادر في الحقبة السوفيتية، تحضير حساء من الشمندر والخضراوات الأخرى ومعجون الطماطم كنوع من "البورش" بشكل عام. كما تقترح وصفة حساء البورش باللحم إضافة الخل حسب الرغبة. ^{[ 153 ]}

غالباً ما يرتبط حساء البورش بدوره في التقاليد الدينية لمختلف الطوائف ( الأرثوذكسية الشرقية ، والكاثوليكية اليونانية والرومانية ، واليهودية ) المنتشرة في أوروبا الشرقية. في الدول السلافية الشرقية، يُقدّم "حساء البورش التذكاري" ^{[ u ]} كطبق أول في مراسم العزاء بعد الجنازة . ووفقاً لمعتقد تقليدي، فإن روح المتوفى إما تتغذى على دخان حساء البورش وأطباق ساخنة أخرى، مثل البلين ، والعصيدة ، والبطاطا المسلوقة، أو الخبز الطازج، أو تُحمل إلى السماء عبره. ^{[ 154 ] [ 145 ]} في منطقة بوليسي ، الواقعة على الحدود البيلاروسية الأوكرانية، تُقدّم نفس الأطباق الساخنة، بما فيها البورش، كقربان لأرواح الأجداد المتوفين خلال احتفال الذكرى السنوي شبه الوثني المعروف باسم دزيادي أو ليلة الأجداد. ^{[ 155 ] [ 156 ]}

في بولندا وأوكرانيا، يُعدّ البورش عادةً أحد الأطباق الرئيسية في عشاء ليلة عيد الميلاد . يُحتفل به بعد ظهور أول نجمة في السماء ^{[ 157 ]} في 24 ديسمبر (للكاثوليك) أو 6 يناير (للكاثوليك اليونانيين)، وهو وجبة تجمع بين الاحتفال والصيام، وتتكون من عدة أطباق (تقليديًا، اثنا عشر طبقًا مختلفًا) وتستبعد المكونات الحيوانية. ^{[ 158 ]} لذلك، يكون بورش ليلة عيد الميلاد إما نباتيًا أو مصنوعًا من مرق السمك، ولا يُخلط عادةً مع الكريمة الحامضة. في أوكرانيا، يحتوي الحساء على خضراوات تُقلى في زيت نباتي بدلًا من السمن، بالإضافة إلى الفاصوليا والفطر. وقد يُكثّف أيضًا بدقيق القمح المحمص في مقلاة بدلًا من الرو المعتاد. ^{[ 131 ]} أما النسخة البولندية من بورش ليلة عيد الميلاد فهي عبارة عن مرق صافٍ بلون أحمر ياقوتي. غالبًا ما يُقدّم كل من النوعين الأوكراني والبولندي مع الأوشكا . ^{[ 22 ] [ 74 ]}

بينما يرتبط عيد الميلاد في بولندا تقليديًا بحساء البورش الأحمر، فإن الصوم الكبير - فترة الصيام التي تسبق عيد الفصح - يرتبط بنسخة نباتية من حساء البورش الأبيض، أو ما يُعرف باسم "زُر" . اعتاد الشباب الاحتفال بسبت النور ، وهو اليوم الأخير من الصيام، بـ"جنازة" رمزية لحساء البورش الأبيض، حيث كان يُدفن قدر من الحساء في الأرض أو يُكسر، وأحيانًا - وسط ضحكات الحضور - بينما يحمله صبي غير مدرك على رأسه. ^{[ 103 ]} وفي اليوم التالي، يعود حساء البورش الأبيض إلى مائدة عيد الفصح، ولكن هذه المرة، بشكله الأكثر رواجًا، والمُضاف إليه اللحم، مع النقانق ولحم الخنزير المقدد والبيض. ^{[ 83 ]}

في التقاليد اليهودية الأشكنازية في أوروبا الشرقية، يُعتبر حساء البورش النباتي، المُقدّم مع القشدة الحامضة والبطاطا المسلوقة، والمعروف باسم "بيسخديكر بورشت" ، طبقًا أساسيًا خلال فترة عيد الفصح. ولأن العيد يُحتفل به في فصل الربيع (مارس أو أبريل)، كان تحضير حساء البورش يُتيح فرصةً لاستخدام بقايا مخلل الشمندر الذي تم استهلاكه خلال فصل الشتاء، والبطاطا المتبقية التي تم تخزينها طوال فصل الشتاء، والقشدة الحامضة المتوفرة بكثرة في موسم ولادة العجول الجديد. ^{[ 2 ]} كما يُعدّ حساء البورش البارد الممزوج بالقشدة الحامضة شائعًا في عيد الأسابيع (شافوعوت)، وهو عيد يرتبط عادةً بمنتجات الألبان، ويُحتفل به في أواخر مايو أو أوائل يونيو. ^{[ 159 ]} وغالبًا ما تتضمن وجبة "سعودا شليشيت" ، أو الوجبة الثالثة من السبت ، حساء البورش أيضًا. ^{[ 2 ]}

في عام ٢٠٢٢، أعلنت منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة ( اليونسكو ) إدراج "ثقافة طهي البورش الأوكراني" على قائمة التراث الثقافي غير المادي الذي يحتاج إلى صون عاجل . ^{[ ١٦٠ ]} وأشارت اليونسكو إلى أن طهي البورش "يُمارس أيضًا في مجتمعات المنطقة الأوسع"، وأن إدراجه "لا يعني حصرية التراث المعني أو ملكيته". بل أقرت بالأهمية الثقافية الكبيرة للبورش لدى الأوكرانيين وضرورة صون هذه الثقافة، لا سيما في ضوء الغزو الروسي لأوكرانيا. ^{[ ١٦١ ]} ووفقًا لمدونة مهرجان مؤسسة سميثسونيان ، "اعتُبر هذا الإدراج من قِبل الهيئة الثقافية الدولية قرارًا تاريخيًا في النزاع الثقافي المستمر بين البلدين حول الموطن الأصلي الحقيقي للبورش". ^{[ ١٦٢ ]}

في نسختها الأكثر شيوعًا حاليًا، والمُحضّرة من الشمندر، يُرجّح أن يكون أصل حساء البورش من أوكرانيا الحالية. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 17 ]} ويتجلى دور البورش كطبق أساسي في النظام الغذائي الأوكراني اليومي في المثل الأوكراني: "البورش والعصيدة طعامنا" ^{[ v ] [ 115 ]} (قارن المثل الروسي المُقابل، حيث استُبدلت كلمة بورش بكلمة شتشي ^{[ w ] [ 138 ]} ). ولا يزال هذا الحساء الشهي، الذي يُعدّ الشمندر فيه أحد الخضراوات المتنوعة، على عكس مرق الشمندر الصافي البولندي التقليدي، يُعرف في بولندا باسم "البورش الأوكراني". ^{[ x ] [ 163 ] [ 164 ]}

Borscht is associated with and claimed by several ethnic groups, especially Ukrainians, Russians, Poles, Lithuanians and Ashkenazi Jews, as their own national or ethnic dish and cultural icon.^[165][166] Such gastronationalistic claims are not necessarily mutually exclusive, as the soup's history predates the emergence in Eastern Europe of modern nation states with their ever-shifting borders. Borscht, in the words of Burlakoff, "is perfectly suited to a global culture". He describes it as "a global phenomenon", in which "local variants are so numerous and diverse that it is hard sometimes for a non-specialist to grasp that any single example of it is something that is part of a unified tradition". In his view, borscht "is an almost perfect example of ... 'glocalization'—a phenomenon that is global in distribution but reflective of local needs and ways in its variants and adaptation; ... a highly localized product that became globalized, and in the process adapted to conditions other than the original ones."^[132]

However, according to Irina Perianova, a Russian linguist and anthropologist, "people tend to be very proprietal about their food and proud of it." Perianova offers competing Russian and Ukrainian views on the origin and ingredients of borscht as an example of "a common connection between culinary and territorial claims", which results in the culinary area turning into "a battlefield generating and proliferating all kinds of myths".^[165] In 2020 Ukraine began the process to have borscht recognised as an element of the country's intangible cultural heritage, an initiative supported by chefs and food writers such as Marianna Dushar.^{[167][168][169]}

A bowl of borscht together with its usual ingredients featured on Ukrainian postage stamps

في الاتحاد السوفيتي، روّجت كتب الطبخ المدعومة حكوميًا، مثل كتاب "الطعام اللذيذ والصحي " (1939) الذي أشرف عليه أناستاس ميكويان ، وكتاب " الطبخ ودليل الوصفات والإنتاج الطهوي "، لمطبخ سوفيتي موحد بنسخ موحدة و"عقلانية" من الناحية الغذائية للأطباق التقليدية. ^{[ 170 ] [ 171 ]} وتم تدريس تقنيات الطبخ والوصفات نفسها في مدارس الطهي المهنية في جميع أنحاء البلاد، مما أدى إلى ترسيخ أسلوب طهي مشترك في المقاهي والمطاعم السوفيتية. ^{[ 171 ]} وعلى الرغم من استلهامها من مطابخ مختلف المجموعات العرقية في البلاد، فقد قُدّمت العديد من الوصفات كجزء من التراث السوفيتي العام، بمعزل عن أصولها الجغرافية الفردية. ^{[ 110 ]}

من قِبل الكثيرين داخل الاتحاد السوفيتي وخارجه، بات يُنظر إلى حساء البورش، على نحو متزايد، ليس كحساء أوكراني أصيل، بل كطبق سوفيتي أو - مجازًا - روسي. ^{[ 172 ]} وقد انتقد هذا التوجه ويليام بوخليوبكين ، وهو كاتب روسي متخصص في الطعام، الذي وصف ^حساء البورش المصنوع من الشمندر بشكل قاطع بأنه أحد "أطباق المطبخ الأوكراني" التي "دخلت قوائم الطعام العالمية". ^{[ 173 ] وكتب} : "يمكن للمرء أن يتفهم، بل ويغفر للأجانب، تسمية البورش أو ^{الفارينيكي} بالأطباق ^{الوطنية الروسية، ولكن عندما يتضح أنهم استقوا هذه المعلومات من كتب الطبخ السوفيتية أو من قوائم المطاعم ،} يشعر المرء بالحرج نيابةً عن مؤلفينا وطهاتنا، الذين يروجون للمأكولات الوطنية لشعوبنا [أي المجموعات العرقية في الاتحاد السوفيتي] بمثل هذا الجهل ^{" . [ 174 ]}