المطبخ الصيني

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 35 صور
الموسوعة الحرة

تشكيلة من الأطعمة الصينية. باتجاه عقارب الساعة من أعلى اليسار: بط بكين ، ميسوا ، دجاج كونغ باو ، كعك القمر ، بايجيو ، حساء ونتون ، لفائف الربيع

يشمل المطبخ الصيني أطباقًا نشأت في الصين ، وتختلف باختلاف عدد سكانها الكبير وتنوعها الجغرافي [ 1 ] ، فضلًا عن تأثيرات الصينيين في أنحاء أخرى من العالم . وبفضل انتشار الجالية الصينية في الخارج وقوة الصين التاريخية، أثر المطبخ الصيني بشكل كبير على مطابخ أخرى في آسيا وخارجها، مع إدخال تعديلات لتناسب الأذواق المحلية. ويمكن الآن العثور على المواد الغذائية الصينية الأساسية، مثل الأرز وصلصة الصويا والمعكرونة والشاي وزيت الفلفل الحار والتوفو ، وأدوات المائدة كعيدان الطعام والمقلاة الصينية (الوك) ، في جميع أنحاء العالم.

ظهرت أقدم المطاعم في العالم، والتي يمكن التعرف عليها بالمعنى الحديث، لأول مرة في عهد أسرة سونغ في الصين خلال القرنين الحادي عشر والثاني عشر. [ 2 ] [ 3 ] وأصبح طعام الشارع جزءًا لا يتجزأ من ثقافة الطعام الصينية في القرن السابع خلال عهد أسرة تانغ ، كما ترسخت ثقافة طعام الشارع في معظم أنحاء جنوب شرق آسيا على يد عمال تم استقدامهم من الصين خلال أواخر القرن التاسع عشر. [ 4 ]

تختلف تفضيلات التوابل وأساليب الطهي في المقاطعات الصينية تبعًا للاختلافات في الطبقة الاجتماعية ، والدين ، والخلفية التاريخية ، والمجموعات العرقية . كما تؤثر الخصائص الجغرافية، كالجبال والأنهار والغابات والصحاري، تأثيرًا كبيرًا على المكونات المتاحة محليًا، نظرًا لتنوع مناخ الصين من استوائي في الجنوب إلى شبه قطبي في الشمال الشرقي. وتلعب تفضيلات العائلات المالكة والنبلاء دورًا في تطور المطبخ الصيني. فبفضل التوسع الإمبراطوري والهجرة والتجارة، دُمجت مكونات وأساليب طهي من ثقافات أخرى في المطبخ الصيني عبر الزمن، وانتشرت التأثيرات الصينية في جميع أنحاء العالم.

تتنوع أنماط المطبخ الصيني إقليميًا ودينيًا وعرقيًا، وتوجد داخل الصين وخارجها. يتميز المطبخ الصيني بتنوعه الكبير، ويُصنف غالبًا إلى أقسام إقليمية، مع العلم أن هذه التصنيفات الإقليمية تضم بدورها أنماطًا أكثر بكثير. خلال عهد أسرة تشينغ ، كانت أشهر أربعة تقاليد في المطبخ الصيني هي تشوان ، ولو ، ويوي ، وهوايانغ ، والتي تمثل مطابخ غرب وشمال وجنوب وشرق الصين على التوالي. [ 5 ] [ 6 ]

فعلى سبيل المثال، في شمال الصين، يجعل المناخ الجاف والمعتدل المنطقة مناسبة لزراعة القمح والدخن والحبوب الأخرى. ولذلك، تُعدّ المعكرونة والعصيدة والخبز من الأطعمة الأساسية في النظام الغذائي. [ 1 ]

في عام 1980، حددت مجموعة حديثة من مقال الصحفي الصيني وانغ شاوكوان المنشور في صحيفة الشعب اليومية ثمانية مطابخ صينية باسم آنهوي (徽菜؛ Huīcài )، قوانغدونغ (粵菜؛ Yuècài )، فوجيان (閩菜؛ MƐncài )، هونان (湘菜؛ Xiāngcài )، جيانغسو (蘇菜; Sūcài )، شاندونغ (魯菜; LƔcài )، سيتشوان (川菜; Chuāncài )، وتشجيانغ (浙菜; Zhècài ). [ 7 ] [ 6 ]

يقوم طاهٍ من مطعم كوانجودي بتقطيع بط بكين المشوي . يُؤكل بط بكين عن طريق لف قطع البط مع البصل الأخضر والخيار وصلصة الفاصوليا الحلوة باستخدام فطائر مطهوة على البخار. [ 8 ]

يرتبط المطبخ الصيني ارتباطًا وثيقًا بالطب الصيني التقليدي ، كما هو الحال في ممارسة العلاج الغذائي الصيني . يُعد اللون والرائحة والمذاق الجوانب الثلاثة التقليدية المستخدمة لوصف الطعام الصيني، [ 9 ] بالإضافة إلى معنى الطعام ومظهره وقيمته الغذائية. ينبغي تقييم الطهي بناءً على المكونات المستخدمة، ومهارة استخدام السكين، ومدة الطهي، والتوابل.

تاريخ

سلالة ما قبل تانغ

دازو غانسي هو طبق حساء نموذجي من مطبخ هوايانغ . يتكون من شرائح رقيقة من التوفو المجفف والدجاج ولحم الخنزير وبراعم الخيزران، ويجب طهي المكونات مع الروبيان في مرق الدجاج. وقد حظي بإشادة كبيرة من الإمبراطور تشيان لونغ . [ 10 ]
لازي جي ، دجاج مقلي مع الفلفل الحار وفلفل سيشوان على طريقة سيشوان
سمك الفرخ الكامل المطهو ​​على البخار مع بطارخه. وعادة ما يُدهن فوقه بشرائح الزنجبيل والبصل الأخضر.

كان المجتمع الصيني يُولي فن الطهي أهمية بالغة ، وطوّر دراسة معمقة لهذا الفن استنادًا إلى معتقداته الطبية التقليدية . تمركزت الثقافة الصينية في البداية حول سهل شمال الصين . ويبدو أن أول المحاصيل المستأنسة كانت نوعي الدخن : ذيل الثعلب والذرة الرفيعة ، بينما زُرع الأرز في الجنوب. وبحلول عام 2000 قبل الميلاد، وصل القمح من غرب آسيا. وكانت هذه الحبوب تُقدم عادةً على شكل حساء نودلز دافئ بدلًا من خبزها كما هو الحال في أوروبا. وكان النبلاء يصطادون أنواعًا مختلفة من الطرائد البرية ويتناولون لحم الضأن والخنزير والكلب بعد استئناس هذه الحيوانات. وكانوا يخزنون الحبوب تحسبًا للمجاعات والفيضانات، ويحفظون اللحوم بالملح والخل والتجفيف والتخمير. وكانوا يُحسّنون نكهة اللحوم بطهيها في دهون حيوانية، مع أن هذه الممارسة كانت مقتصرة في الغالب على الأثرياء. [ 11 ]

بحلول زمن كونفوشيوس في أواخر عهد أسرة تشو ، أصبح فن الطهي فنًا راقيًا. وقد ناقش كونفوشيوس مبادئ تناول الطعام:

لا ينبغي أن يكون الأرز أبيضًا جدًا، ولا أن يكون اللحم مفرومًا ناعمًا جدًا... إذا لم يُطهى الطعام جيدًا، فلن يأكله الإنسان. وإذا لم يُطهى جيدًا، فلن يأكله الإنسان. وإذا لم يُقطع اللحم بشكل صحيح، فلن يأكله الإنسان. وإذا لم يُحضّر الطعام بالصلصة المناسبة، فلن يأكله الإنسان. مع أن اللحوم متوفرة بكثرة، إلا أنه لا ينبغي طهيها أكثر من اللازم. ولا يوجد حدٌّ لكمية الكحول التي يجب تناولها قبل أن يسكر الإنسان. [ 12 ]

يشير كتاب "لوشي تشونكيو" إلى: "فقط إذا تم اختيار شخص ما ليكون ابن السماء ، فسيتم إعداد أشهى الأطعمة له." [ 13 ]

يقدم كتاب تشاوهون (4-3 قبل الميلاد) بعض الأمثلة: يخنة السلحفاة، وكعكات العسل، والبيرة (المبردة بالثلج).

خلال عهد أسرة تشين بقيادة شي هوانغدي ، امتدت الإمبراطورية جنوبًا. وبحلول عهد أسرة هان ، كانت مختلف مناطق الصين ومأكولاتها متصلة بقنوات رئيسية ، مما أدى إلى تنوع أكبر في مطابخها الإقليمية. لم يعد يُنظر إلى الطعام كمصدر للطاقة فحسب ، بل أصبح أيضًا وسيلة للحفاظ على توازن الين واليانغ. [ 14 ] استندت هذه الفلسفة إلى كتاب التغيرات (الإي تشينغ) والطب الصيني التقليدي : حيث كان يُقيّم الطعام بناءً على اللون والرائحة والمذاق والملمس، وكان يُتوقع أن تُوازن الوجبة الجيدة بين الطبائع الأربع ( الساخنة ، والدافئة، والباردة ) والأذواق الخمسة (الحارة، والحلوة، والحامضة، والمرة، والمالحة). استُخدم الملح كمادة حافظة منذ القدم، ولكن في الطهي كان يُضاف على شكل صلصة الصويا، وليس على المائدة. [ 15 ]

بحلول فترة هان اللاحقة (القرن الثاني الميلادي)، اشتكى الكتاب بشكل متكرر من الأرستقراطيين الكسالى الذين لم يفعلوا شيئًا سوى الجلوس طوال اليوم وتناول اللحوم المدخنة والمشويات.

خلال عهد أسرة هان ، طوّر الصينيون طرقًا لحفظ الطعام لحصص الإعاشة العسكرية أثناء الحملات، مثل تجفيف اللحوم وتحويلها إلى لحم مقدد ، وطهي الحبوب وتحميصها وتجفيفها. [ 16 ] تزعم الأساطير الصينية أن خبز الشاوبينغ المحمص والمسطح قد جُلِبَ من شييو (المناطق الغربية، وهو اسم يُطلق على آسيا الوسطى ) على يد الجنرال بان تشاو من أسرة هان ، وأنه كان يُعرف في الأصل باسم هوبينغ (胡餅، أي "خبز البرابرة"). ويُعتقد أن الشاوبينغ مُشتق من الهوبينغ. [ 17 ] كما يُعتقد أن الشاوبينغ مُرتبط بالنان الفارسي ونان آسيا الوسطى ، بالإضافة إلى خبز البيتا في الشرق الأوسط . [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] وقد صنع غربيون أجانب كعك السمسم وباعوه في الصين خلال عهد أسرة تانغ. [ 22 ]

خلال عهد السلالات الجنوبية والشمالية، أدخلت شعوب غير هان، مثل شيانبي من سلالة وي الشمالية، مطابخها إلى شمال الصين، واستمرت هذه التأثيرات حتى عهد أسرة تانغ ، مما ساهم في انتشار اللحوم، مثل لحم الضأن، ومنتجات الألبان، مثل حليب الماعز والزبادي والكومي، حتى بين الهان أنفسهم. وفي عهد أسرة سونغ، نما لدى الصينيين الهان نفور من منتجات الألبان، وتخلوا عن تناولها بعد أن كانت شائعة في السابق. [ 23 ]

لم يستطع وانغ سو، المتمرد الصيني من عرقية الهان الذي لجأ إلى مملكة وي الشمالية في شيانبي بعد فراره من مملكة تشي الجنوبية، في البداية تناول منتجات الألبان كحليب الماعز واللحوم كالضأن، فاضطر إلى الاكتفاء بالشاي والسمك. ولكن بعد بضع سنوات، أصبح قادراً على تناول اللبن ولحم الضأن، فسأله إمبراطور شيانبي عن أي من الأطعمة الصينية (تشونغقو) يفضل، السمك أم لحم الضأن، والشاي أم اللبن. [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]

سلالة ما بعد تانغ

أدت الهجرة الكبيرة للصينيين جنوبًا خلال الغزوات التي سبقت عهد أسرة سونغ وأثناءه إلى زيادة الأهمية النسبية للأطعمة الأساسية في جنوب الصين، مثل الأرز والعصيدة . وقد طوّر سو دونغبو طبق لحم الخنزير الأحمر المطهو ​​ببطء، والذي أصبح يُعرف باسم لحم خنزير دونغبو . [ 28 ] كما شهدت العادات الغذائية والطهوية تغيرات كبيرة خلال هذه الفترة، حيث انتشرت العديد من المكونات، مثل صلصة الصويا، والأطعمة المتأثرة بمطبخ آسيا الوسطى، وظهرت كتب طبخ مهمة، مثل كتاب شانجيا تشينغ غونغ ( بالصينية :山家清供؛ بينيين : Shānjiā qīnggòng ) وكتاب ووشي تشونغ كويلو ( بالصينية :吳氏中饋錄؛ بينيين : Wúshì zhōngkuìlù )، والتي تُظهر الأطعمة النادرة والأطباق المنزلية الشائعة في ذلك الوقت. [ 29 ]

أدخلت سلالتا يوان وتشينغ المطبخ المنغولي والمانشوري ، وهما من الأطباق الشمالية الدافئة التي ساهمت في انتشار طهي الهوت بوت . خلال عهد سلالة يوان، ظهرت العديد من المجتمعات المسلمة في الصين، والتي مارست مطبخًا خاليًا من لحم الخنزير، وهو ما لا يزال يُحافظ عليه حتى اليوم من خلال مطاعم الهوي المنتشرة في جميع أنحاء البلاد. يتميز مطبخ يونان في الصين بأجبانه الفريدة، مثل جبن روبينغ وجبن روشان الذي يصنعه شعب باي ، بالإضافة إلى الزبادي. ولعلّ وجود الزبادي في يونان يعود إلى مزيج من التأثير المنغولي خلال عهد سلالة يوان، والاستيطان الآسيوي في يونان، وقرب الهند والتبت وتأثيرهما على يونان. [ 30 ]

كجزء من المرحلة الأخيرة من التبادل الكولومبي ، بدأ التجار الإسبان والبرتغاليون في إدخال الأطعمة من العالم الجديد إلى الصين عبر مدينتي كانتون وماكاو الساحليتين . وأصبح الفلفل الحار المكسيكي مكونًا أساسيًا في مطبخ سيتشوان ، وأصبحت البطاطس والذرة الغنية بالسعرات الحرارية من الأطعمة الأساسية في جميع أنحاء السهول الشمالية. [ 31 ]

خلال عهد أسرة تشينغ، ركز خبراء الطهي الصينيون، مثل يوان مي، على الهدف الأساسي المتمثل في استخلاص أقصى نكهة من كل مكون. ومع ذلك، وكما أشار في كتابه " سويوان شيدان" (Suiyuan shidan )، كانت أساليب الطهي في ذلك الوقت متنوعة للغاية، وفي بعض الحالات كانت مبهرجة بشكل لافت للنظر، [ 32 ] خاصة عندما كان العرض يخدم غرضًا احتفاليًا رسميًا، كما هو الحال في وليمة هان الإمبراطورية المانشورية . [ 33 ]

مع تسارع وتيرة الحياة في الصين الحديثة، أصبحت الوجبات السريعة مثل النودلز المقلية والأرز المقلي و "غايفان" (طبق يُقدم فوق الأرز) أكثر فأكثر شعبية.

المأكولات الإقليمية

خريطة توضح أهم المطابخ الإقليمية في الصين
" رأس الأسد مع لحم السلطعون " (蟹粉獅子頭) هو حساء تقليدي من كرات اللحم في شرق الصين.

يتميز المطبخ الصيني بتنوع إقليمي هائل. وتساهم أنماط عديدة في تكوينه، ولعلّ أشهرها وأكثرها تأثيرًا هي مطابخ كانتون ، وشاندونغ ، وجيانغسو (وتحديدًا مطبخ هوايانغ )، وسيتشوان . [ 34 ] [ 35 ] وتختلف هذه الأنماط عن بعضها البعض تبعًا لعوامل مثل توافر الموارد، والمناخ، والجغرافيا ، والتاريخ ، وتقنيات الطهي، وأسلوب الحياة. [ 36 ]

قد يُفضّل أحد أساليب الطهي استخدام الثوم والكراث على الفلفل الحار والتوابل، بينما يُفضّل أسلوب آخر تحضير المأكولات البحرية على اللحوم والدواجن الأخرى . يعتمد مطبخ جيانغسو على تقنيات الطهي مثل الطهي البطيء والطهي على نار هادئة ، بينما يستخدم مطبخ سيتشوان الخبز . يركز مطبخ تشجيانغ على تقديم الطعام الطازج، ويشتهر مطبخ فوجيان بالمأكولات البحرية والحساء واستخدام التوابل، ويشتهر مطبخ هونان بمذاقه الحار والمالح، بينما يدمج مطبخ آنهوي المكونات البرية لإضفاء نكهة مميزة. [ 37 ]

بناءً على المواد الخام والمكونات المستخدمة، وطريقة التحضير، والاختلافات الثقافية، تُحضّر مجموعة متنوعة من الأطعمة ذات النكهات والقوام المختلفة في مناطق مختلفة من البلاد. وتعتمد العديد من المأكولات الإقليمية التقليدية على طرق أساسية للحفظ مثل التجفيف والتمليح والتخليل والتخمير . [ 38 ]

بالإضافة إلى ذلك، تحاول "نظرية الأرز" وصف الاختلافات الثقافية بين شمال وجنوب الصين؛ ففي الشمال، يُستهلك المعكرونة بشكل أكبر بسبب زراعة القمح على نطاق واسع، بينما في الجنوب، يُفضل الأرز لأنه كان يُزرع بشكل أكبر هناك تاريخياً. [ 39 ]

المواد الغذائية الأساسية

الأطعمة الأساسية في الصين: الأرز والخبز وأنواع مختلفة من المعكرونة

نجح أسلاف الصينيين في زراعة الدخن والأرز والحبوب الأخرى قبل حوالي 8000 إلى 9000 عام. [ 40 ] أما القمح ، وهو محصول أساسي آخر، فقد استغرق زراعته ثلاثة أو أربعة آلاف عام أخرى. ولأول مرة، وفرت الحبوب للناس إمدادًا ثابتًا من الغذاء. ونظرًا لنقص أنواع الطعام المختلفة، اضطر الصينيون إلى التكيف مع عادات غذائية جديدة. كان اللحم نادرًا، لذا كان الناس يطهون كميات قليلة من اللحم مع الأرز أو المعكرونة. [ 41 ]

أرز

استُؤنس الأرز في حوض نهر اليانغتسي جنوب الصين قبل حوالي 9000 عام، وهو غذاء أساسي لسكان المناطق الزراعية في جنوب الصين. [ 42 ] يُعدّ الأرز المطهو ​​على البخار ( بالصينية :米饭mǐfàn )، وعادةً ما يكون أرزًا أبيض ، الشكل الأكثر شيوعًا لتناوله. كما يُفضّل سكان جنوب الصين استخدام الأرز لتحضير عصيدة الأرز (الكونجي) كوجبة إفطار. [ 43 ] يُستخدم الأرز أيضًا في صناعة البيرة والخل . أما الأرز الدبق (الأرز اللزج) فهو نوع من الأرز يُستخدم في أطباق خاصة مثل أرز أوراق اللوتس وكرات الأرز الدبق.

قمح

جياوزي

في مناطق زراعة القمح بشمال الصين ، يعتمد السكان بشكل كبير على الأطعمة المصنوعة من الدقيق ، مثل النودلز ، والبينغ (الخبز)، والجياوزي (نوع من الزلابية الصينية )، والمانتو (نوع من الكعك المطهو ​​على البخار). [ 34 ] من المرجح أن القمح "ظهر في منطقة النهر الأصفر السفلى حوالي عام 2600 قبل الميلاد، ثم في غانسو وشينجيانغ حوالي عام 1900 قبل الميلاد، وأخيرًا في منطقة النهر الأصفر الوسطى ومنطقة التبت بحلول عام 1600 قبل الميلاد". [ 44 ]

نودلز

ابتُكرت المعكرونة ( بالصينية :面/麵miàn ) في الصين منذ أكثر من 4000 عام، وانتشرت منذ ذلك الحين في جميع أنحاء العالم. تتوفر المعكرونة الصينية جافة أو طازجة بأحجام وأشكال وقوام متنوعة، وغالبًا ما تُقدم في الحساء أو تُقلى كإضافات. بعض أنواعها، مثل شو ميان (寿面، وتعني حرفيًا معكرونة طول العمر)، تُعد رمزًا لطول العمر والصحة الجيدة وفقًا للتقاليد الصينية. [ 34 ] يمكن تقديم المعكرونة ساخنة أو باردة مع إضافات مختلفة، ومع المرق، وأحيانًا جافة (كما هو الحال مع مي فين). تُصنع المعكرونة عادةً من دقيق الأرز أو دقيق القمح، ولكن تُستخدم أنواع أخرى من الدقيق، مثل دقيق فول الصويا، في مجموعات أقل شيوعًا. تصف بعض أسماء المعكرونة طرق صنعها، مثل المعكرونة المصنوعة يدويًا. [ 45 ]

منتجات فول الصويا

تُباع أنواع عديدة من منتجات فول الصويا في سوق للمزارعين في هايكو ، الصين.
محار المحار المقلي مع الدوتشي (فول الصويا الأسود المخمر) على طريقة جياودونغ

يُصنع التوفو من فول الصويا، وهو منتج غذائي شائع آخر غني بالبروتين. تختلف عملية إنتاج التوفو من منطقة لأخرى، مما ينتج عنه أنواع مختلفة من التوفو ذات قوام ونكهات متنوعة. [ 38 ] كما تُعدّ منتجات أخرى ، مثل حليب الصويا ومعجون الصويا وزيت الصويا وصلصة الصويا المخمرة، مهمة في المطبخ الصيني.

هناك أنواع عديدة من منتجات فول الصويا، بما في ذلك جلد التوفو ، والتوفو المدخن، والتوفو المجفف، والتوفو المقلي.

التوفو ذو الرائحة النفاذة

التوفو المخمر هو نوع من التوفو المخمر. ومثل الجبن الأزرق أو فاكهة الدوريان ، يتميز برائحة قوية ومميزة، وهو طعم يحتاج إلى التعود عليه. غالبًا ما يُقلى التوفو المخمر الصلب ويُقدم مع صلصة الصويا أو التوابل المالحة. أما التوفو المخمر الطري، فيُستخدم عادةً كحشوة على الفطائر المطهوة على البخار.

الدوفورو نوع آخر من التوفو المخمر ذو مذاق مالح. يمكن تخليل الدوفورو مع فول الصويا أو أرز الخميرة الحمراء أو الفلفل الحار لإضفاء لون ونكهة مختلفين. يُعتبر هذا النوع من التوفو مخللاً، ورائحته ليست قوية كالتوفو ذي الرائحة النفاذة. يتميز الدوفورو بقوام يشبه الجبن الأزرق الطري قليلاً، وطعم مشابه لمعجون الميسو الياباني ، ولكنه أقل ملوحة. يمكن استخدام الدوفورو كحشوة على الفطائر المطهوة على البخار، أو تقديمه مع عصيدة الأرز .

يُعدّ السوفو نوعًا آخر من التوفو المخمّر الذي يخضع لعملية تخمير. ويُمكن تحديد نوع السوفو من خلال لونه (أحمر، أبيض، أخضر) ونكهته. وعادةً ما يُؤكل هذا النوع من التوفو مع أرز الإفطار. [ 46 ]

حليب الصويا هو حليب مصنوع من فول الصويا. وهو مشروب صباحي، وله فوائد عديدة لصحة الإنسان. [ 47 ]

الخضراوات

إلى جانب الخضراوات الشائعة، تشمل بعض الخضراوات الفريدة المستخدمة في المطبخ الصيني الذرة الصغيرة ، والبوك تشوي ، والبازلاء الثلجية ، والباذنجان الصيني ، والبروكلي الصيني ، وفطر القش . كما تُستخدم خضراوات أخرى، مثل براعم الفاصوليا ، وأطراف نبات البازلاء، والجرجير ، وجذور اللوتس ، والكستناء، والكستناء المائية، وبراعم الخيزران ، في مختلف أطباق المطبخ الصيني.

بسبب اختلاف الظروف المناخية والتربة، يمكن العثور على أصناف متنوعة من الفاصوليا الخضراء والبازلاء والفطر.

كما يتم معالجة مجموعة متنوعة من الخضراوات المجففة أو المخللة، خاصة في المناطق الأكثر جفافاً أو برودة حيث يصعب الحصول على الخضراوات الطازجة خارج موسمها.

الأعشاب والتوابل

مكونات مسحوق التوابل الخمسة ( wu xiang fen ) هي فلفل سيشوان، والقرنفل، والقرفة، وبذور الشمر، واليانسون النجمي.
يتم تحضير سانبيجي (دجاج بثلاثة أكواب) تقليديًا باستخدام الشحم ، وجيونيانغ (بودنغ نبيذ الأرز) وصلصة الصويا .

تُستخدم التوابل مثل الزنجبيل الطازج والثوم والبصل الأخضر والكزبرة والسمسم على نطاق واسع في العديد من المطابخ الإقليمية. كما تُستخدم حبوب فلفل سيشوان واليانسون النجمي والقرفة والشمر والقرنفل والفلفل الأبيض ونبات السنطور في مناطق مختلفة . [ 48 ] [ 49 ]

ولإضافة نكهة إضافية للأطباق، تحتوي العديد من المأكولات الصينية أيضًا على الفطر الصيني المجفف، والروبيان الصغير المجفف، وقشر اليوسفي المجفف، [ 50 ] والفلفل الحار المجفف من سيشوان.

فيما يخص الصلصات ، تُعدّ الصين موطن صلصة الصويا، المصنوعة من فول الصويا والقمح المخمّر. كما تُصنع العديد من الصلصات الأخرى من فول الصويا المخمّر، مثل صلصة هويسين ، وصلصة الفول المطحون، وصلصة الفول الأصفر. وتختلف الصلصات باختلاف المطابخ الإقليمية، فصلصة المحار ، وصلصة السمك ، والفورو (التوفو المخمّر) تُستخدم على نطاق واسع. أما الخل، فيتنوّع بنكهاته المختلفة، مثل خل الأرز الصافي، وخل الأرز الأسود تشينكيانغ ، وخل شانشي، وخل هينغهي، وغيرها.

لحمة

يُعد لحم الخنزير أكثر أنواع اللحوم استهلاكًا في الصين . واعتبارًا من عام 2024 على الأقل، تُعتبر الصين ثاني أكبر سوق استهلاكية للحوم البقر في العالم. [ 51 ] : 85 وتزداد شعبية مطاعم شرائح اللحم ومطاعم الهوت بوت التي تقدم لحم البقر في المدن الصينية . [ 51 ] : 85 ويُولي المستهلكون الصينيون أهمية خاصة للحوم البقر الطازجة. [ 51 ] : 86

الحلويات والوجبات الخفيفة

أنواع مختلفة من غاو ديان (معجنات صينية تقليدية) بحشوات مختلفة، بما في ذلك بذور اللوتس والورد ومزيج من البازلاء والفاصولياء.
فطيرة الكاسترد بالبيض هي نوع من أنواع المعجنات الغربية ( xī diǎn ) التي نشأت في الأصل من بريطانيا والبرتغال وأصبحت شائعة في هونغ كونغ وماكاو .

بشكل عام، تعتبر الفواكه الموسمية الشكل الأكثر شيوعاً للحلوى التي يتم تناولها بعد العشاء. [ 52 ]

يشير مصطلح "ديم سوم" (点心)، الذي يعني في الأصل حصة صغيرة من الطعام، إلى الحلويات أو المعجنات. لاحقاً، ولتجنب الالتباس، يُستخدم مصطلحا "تيان ديان" (甜点) و"غاو ديان" (糕点) لوصف الحلويات والمعجنات.

تقليدياً، تُعتبر الحلويات الصينية أطعمة وأطباق حلوة تُقدم مع الشاي ، عادةً أثناء الوجبة، [ 53 ] [ 54 ] أو في نهاية الوجبات في المطبخ الصيني. [ 55 ]

إلى جانب تقديمها كوجبة ديم سوم مع الشاي، تُستخدم المعجنات أيضاً للاحتفال بالأعياد التقليدية. [ 56 ] وأشهرها كعكة القمر ، التي تُستخدم للاحتفال بعيد منتصف الخريف .

تتوفر تشكيلة واسعة من الحلويات الصينية ، تشمل بشكل رئيسي الحلويات المطهوة على البخار والمسلوقة. يُعدّ "بينغ" مصطلحًا شاملًا لجميع أنواع الخبز في اللغة الصينية، بما في ذلك المعجنات والحلويات. وهي عبارة عن حلويات مخبوزة مصنوعة من دقيق القمح، مع حشوات متنوعة تشمل معجون الفاصوليا الحمراء ، والزبيب ، وغيرها. أما "سو" (酥) فهو نوع آخر من المعجنات يُصنع بكمية أكبر من الزيت، مما يجعله أكثر هشاشة. تُصنع الحلويات الصينية، التي تُسمى "تانغ " (糖) [ 57 ]، عادةً من سكر القصب ، وسكر الشعير، والعسل ، والمكسرات، والفواكه. بينما يُعدّ "غاو" أو "غوو" من الحلويات المصنوعة من الأرز، والتي تُطهى عادةً على البخار [ 57 ] ، وقد تُصنع من الأرز الدبق أو الأرز العادي.

من الحلويات الباردة الأخرى ما يُسمى باوبينغ ، وهو عبارة عن ثلج مجروش مع شراب حلو. [ 57 ] تُعرف أنواع الجيلي الصينية مجتمعةً في اللغة باسم "آيس" . تُصنع العديد من حلويات الجيلي تقليديًا باستخدام الآغار وتُنكّه بالفواكه، وتُعرف باسم غودونغ (果冻)، [ 58 ] على الرغم من أن الجيلي المصنوع من الجيلاتين شائع أيضًا في الحلويات المعاصرة.

تتميز حساءات الحلوى الصينية عادةً بمذاقها الحلو وتقديمها ساخنة. [ 57 ]

تُشاهد المعجنات الأوروبية أيضاً في الصين، مثل الميل فوي ، والكريم بروليه ، وكعكة الجبن ، لكنها عموماً ليست شائعة بنفس القدر لأن تفضيل الصينيين للحلويات يكون معتدلاً في الحلاوة وأقل دهنية. [ 59 ]

الباوزي عبارة عن كعكات مطهوة على البخار تحتوي على مزيج مالح أو حلو من اللحوم والخضروات والفطر، وترتبط تقليديًا بوجبة الإفطار.

تُعدّ أنواع عديدة من أطعمة الشوارع، التي تختلف من منطقة إلى أخرى، وجبات خفيفة أو عشاءً خفيفاً. وتُعتبر رقائق الجمبري من الوجبات الخفيفة الشائعة في جنوب شرق الصين. [ 60 ]

منتجات الألبان

من الواضح أن الصينيين في السلالات السابقة كانوا يشربون الحليب ويتناولون منتجات الألبان، وإن لم يكن بالضرورة من الأبقار، بل من الكوميس (حليب الفرس المخمر) أو حليب الماعز. وكان الكوميس يُستهلك تاريخياً في شمال الصين. [ 61 ]

تزخر الصين أيضاً بالعديد من أنواع الجبن المحلية ، ومعظمها من تقاليد الطهي غير الهانية . أما جبن نغوري ، فهو جبن تقليدي من جنوب الصين - وتحديداً من فوجيان وغوانغدونغ والمنطقة المحيطة بشنغهاي - وكان الهان يستهلكونه تاريخياً. وهو جبن مصنوع من حليب الجاموس، ويُقدم عادةً بكميات قليلة مع عصيدة الأرز. وتشمل أنواع الجبن الصينية غير الهانية: جبن كوروت الأويغوري ، وجبن بياسلاج وإيزغي المنغولي، وجبن تشوربي التبتي ، وجبن يي روشان وروبينغ . [ 62 ]

حليب ذو طبقتين

تاريخياً، تجنب العديد من الطهاة الصينيين استخدام الحليب نظراً لارتفاع نسبة عدم تحمل اللاكتوز بين الصينيين . إلا أن منتجات الألبان تُستخدم اليوم بشكل متزايد في المطبخ الصيني، مثل حلوى " الحليب ذو الطبقتين " في مقاطعة قوانغدونغ، والزبادي في تشينغهاي وشينجيانغ، وحلوى الحليب مثل " الأرنب الأبيض" . تزخر الصين بتشكيلة واسعة من حلويات الألبان التي تحظى بشعبية كبيرة. [ 57 ]

طبق بارد

عادة ما يتم تقديم أذن الخنزير المطهوة كطبق لو مي باردة.
بيدان دوفو ( بيض القرن والتوفو )

تُقدّم الأطباق الباردة عادةً قبل الوجبة الرئيسية. فإلى جانب السلطة والمخللات كمقبلات، تتنوع هذه الأطباق بين الجيلي، والتوفو، وسلطة النودلز، واللحوم المطبوخة، والنقانق، وصولاً إلى قناديل البحر أو الحساء البارد.

نقانق صينية مجففة

تختلف أنواع النقانق الصينية من منطقة لأخرى. وأكثرها شيوعاً النقانق المصنوعة من لحم الخنزير ودهنه. وتتميز بنكهة مالحة حلوة في جنوب الصين. أما في مناطق أخرى من الصين، فتُملّح النقانق لحفظها. وتُحضّر النقانق الصينية بطرق عديدة، منها التحميص في الفرن، والقلي السريع، والطهي على البخار . [ 63 ]

الشوربات

Dōngguā xiārén fěnsī tāng (حساء البطيخ الشتوي والروبيان والسيلوفان)

في بعض مناطق جنوب الصين، تُقدّم الشوربات ( بالصينية :湯/汤tāng ) بين الأطباق الباردة والأطباق الرئيسية. وفي مناطق أخرى من الصين، تُقدّم الشوربات بين الطبق الرئيسي والأطعمة الأساسية، قبل الحلويات أو سلطة الفواكه. وهناك العديد من أنواع الشوربات الصينية التقليدية، مثل شوربة الوانتون ، وشوربة الدجاج بالأعشاب، والشوربة الحارة والحامضة ، وشوربة القرع الشتوي ، [ 64 ] وغيرها.

مشروبات

يلعب الشاي ( بالصينية :茶chá ) دورًا هامًا في ثقافة الطعام الصينية. يوجد في الصين نوعان رئيسيان من الشاي، أحدهما يُصنع من أوراق الشاي المجففة، والآخر يُصنع من مستخلصات أوراق الشاي. [ 65 ] كما يُفضل الكثيرون مشروبَي البايجيو والهوانغجيو ، وهما من المشروبات الكحولية القوية. أما النبيذ، فلا يحظى بشعبية كبيرة مقارنةً بالمشروبات الأخرى التي تُتناول مع الطعام في الصين، على الرغم من توفره عادةً في قوائم الطعام.

شاي

شاي لونغجينغ (حرفيًا شاي بئر التنين) هو نوع من الشاي الأخضر المحمص من هانغتشو ، مقاطعة تشجيانغ ، الصين، حيث يتم إنتاجه في الغالب يدويًا واشتهر بجودته العالية، مما أكسبه لقب الشاي الصيني الشهير .

إلى جانب تناوله مع الديم سوم، يشرب العديد من الصينيين الشاي مع وجبات خفيفة مثل المكسرات، والخوخ، والفواكه المجففة (وخاصة العناب )، والحلويات الصغيرة، وبذور البطيخ، وثمار التوت البري . [ 34 ] كانت الصين أول دولة تزرع الشاي وتشربه، وهو مشروب يستمتع به الناس من جميع الطبقات الاجتماعية. [ 66 ] بدأ تصنيع الشاي بعد عهد أسرتي تشين وهان . [ 66 ]

تشمل أنواع الشاي الصيني المختلفة الشاي الأحمر (المعروف باسم "الشاي الأسود" خارج شرق آسيا)، والشاي الأبيض ، والشاي الأخضر ، والشاي الأصفر ، وشاي أولونغ ، والشاي الأسود (الذي يُطلق عليه غالبًا اسم "الشاي الداكن" في اللغة الإنجليزية لتمييزه عن "الشاي الأسود"). ويُصنف الشاي الصيني عادةً إلى عدة فئات مختلفة وفقًا لنوع نبات الشاي الذي يُستخرج منه، والمنطقة التي يُزرع فيها، وطريقة إنتاجه.

نشأت أنواع الشاي المنكهة والمعطرة في الصين. ومن أشهرها الياسمين ، والأوسمانثوس ، والأقحوان ، والجنسنغ .

تاريخياً، كان الشاي المضغوط هو السائد ، وكان يُصنع منه مسحوق الشاي المعروف باسم ماتشا . ثم حلّ محله لاحقاً الشاي ذو الأوراق الكاملة. نشأت مشروبات الشاي المخمرة مثل الكومبوتشا في الصين، لكن الكومبوتشا اليوم أكثر شهرة خارج الصين منها داخلها.

توجد أربع مناطق رئيسية لزراعة الشاي : جيانغبي ، وجيانغنان ، وهوانان، والمنطقة الجنوبية الغربية . [ 66 ] ومن أشهر أنواع الشاي الأخضر: لونغجينغ ، وهوانغشان ماوفينغ ، وبيلوتشون ، وبوتوفينغ تشا، وليوان غوابيان. [ 67 ] وتُعد الصين أكبر مُصدِّر للشاي الأخضر في العالم. [ 67 ]

تُعد الترمس الزجاجي المعزول ذو الجدار المزدوج، والذي يحتوي على أوراق الشاي في الجزء العلوي خلف مصفاة، من أكثر الملحقات انتشارًا في الصين الحديثة، بعد المحفظة أو الحقيبة والمظلة.

المشروبات الكحولية

بايجيو

تُعدّ البايجيو ( وتعني حرفيًا "المشروب الأبيض") ذات أهمية بالغة في الصين (حيث تُشكّل 99.5% من سوق المشروبات الكحولية)، مما يجعلها المشروب الكحولي الأكثر استهلاكًا في العالم. [ 68 ] يعود تاريخها إلى عهد أسرة سونغ ، حيث بدأت عملية التقطير ؛ [ 34 ] ويمكن صنعها من القمح أو الذرة أو الأرز؛ وعادةً ما تكون نسبة الكحول فيها حوالي 60% (120 برهانًا). العلامة التجارية الأكثر انتشارًا هي "إر غو تو" الرخيصة ، بينما تُعتبر "ماو تاي " البايجيو الفاخرة . ومن العلامات التجارية الشهيرة الأخرى "كانغ" و"لو تشو تي تشو" و"وو ليانغ يي". [ 34 ]

هوانغجيو

هوانغجيو ( وتعني حرفيًا "المشروب الأصفر") هو نبيذ أرز قوي غير مقطر(نسبة الكحول فيه تتراوح بين 10 و15%). [ 34 ] ومن أشهر علاماته التجارية: شاوشينغ لاو جيو ، وشاوشينغ هوا دياو ، وتي جيا فان . [ 34 ]

على الرغم من أن مشروبات الحبوب المخمرة تُصنع في الصين منذ أكثر من 9000 عام، إلا أنها ظلت لفترة طويلة في ظل مشروبات كحولية أقوى مثل بايجيو وهوانغجيو . [ 69 ]

في الصين، يُطلق على نبيذ البرقوق المصنوع من زهر البرقوق اسم méijiǔ (梅酒).

المشروبات العشبية

شاي الأعشاب

شاي الأعشاب الصيني، المعروف أيضًا باسم شاي الأعشاب الطبية ، هو نوع من الشاي مصنوع من الأعشاب الطبية الصينية . [ 70 ]

مشروبات أخرى

السوانميتانغ مشروب صيني حلو مصنوع من البرقوق المدخن. كما يُشرب حليب الصويا ، وحليب اللوز ، وحليب الجوز، وحليب جوز الهند مع الوجبة في مناطق مختلفة. وفي بعض أجزاء الصين، يُفضل عصير الزعرور والنبق . ويُقدم مقدار صغير من خل الفاكهة كمقبلات في شانشي .

زبادي ناي لاو أو زبادي بكين هو زبادي قابل للشرب تقليدي في شمال الصين.

خارج الصين

يُعدّ طبق "زاجيانغ ميان" (نودلز مع معجون الفول) طبقاً تقليدياً من شمال الصين. وقد انتشر إلى كوريا الجنوبية حيث يُعرف باسم "جاجانغميون" .

في المناطق التي تواجدت فيها جاليات صينية مهاجرة تاريخياً، تطورت أنماط الطعام وتكيفت مع الأذواق والمكونات المحلية، وتأثرت بالمطبخ المحلي بدرجات متفاوتة. وقد أدى ذلك إلى تأثير صيني عميق على مطابخ وطنية أخرى مثل المطبخ الكمبودي ، والمطبخ الفلبيني ، والمطبخ السنغافوري ، والمطبخ التايلاندي ، والمطبخ الفيتنامي .

لعبت الأحياء الصينية حول العالم دورًا محوريًا في تشكيل المأكولات الوطنية لبلدانها، كما في حالة إدخال ثقافة طعام الشارع إلى تايلاند من خلال الحي الصيني في بانكوك . وتوجد أيضًا أنواع عديدة من المأكولات المدمجة ، والتي غالبًا ما تحظى بشعبية في البلد المعني. بعضها، مثل الرامن ( المطبخ الصيني الياباني )، الذي نشأ في الحي الصيني في يوكوهاما ، اكتسب شهرة عالمية.

يحظى اللحم المقلي مع صلصة الحلو والحامض بشعبية كبيرة خارج الصين. ولذلك، تم ابتكار العديد من الأطباق الصينية العالمية المشابهة التي تعتمد على صلصة الحلو والحامض، مثل دجاج الحلو والحامض (في أوروبا وأمريكا الشمالية)، ودجاج منشوريا (في الهند)، وتانغسويوك (في كوريا الجنوبية).

فطيرة المانجو هي طبق صيني أسترالي، وعادة ما تقدم كطبق ديم سوم في مطاعم يوم تشا.

بغض النظر عن البلد المضيف، فإن الأطباق التي تطورت في مطابخ الصينيين المغتربين تعتمد بشكل كبير على مطابخ بلدانهم الأصلية. ففي المطبخ الصيني الكوري ، تستمد الأطباق أساسًا من مطبخ شاندونغ، بينما يتأثر المطبخ الصيني الفلبيني بشدة بمطبخ فوجيان . أما المطبخ الصيني الأمريكي، فيتميز بأطباق فريدة (مثل تشوب سوي ) مستوحاة في الأصل من المطبخ الكانتوني ، وهي أكثر شيوعًا بين الأمريكيين غير الصينيين منها بين الأمريكيين الصينيين أنفسهم. [ 71 ] [ 72 ]

يشمل مطبخ الشتات الصيني أطباقًا نشأت في بر الصين الرئيسي، لكنها تطورت في الخارج من خلال الهجرة والتكيف المحلي. ومن الأمثلة على ذلك شطيرة سانت بول في الولايات المتحدة، وباكمي أيام في إندونيسيا، وبانسيت كانتون في الفلبين، وهو تيو في فيتنام، وكلها تعكس تغييرات في المكونات وطرق التحضير وعادات الأكل التي تشكلت بفعل الأذواق الإقليمية وتوافر المكونات. [ 73 ]

آداب تناول الطعام

أدوات مائدة فضية من عهد أسرة سونغ (القرون من العاشر إلى الثالث عشر): عيدان طعام، وعاء، وملعقة

لا ينبغي للشباب أن يبدأوا بتناول الطعام قبل كبار السن. عند تناول الطعام من الوعاء، لا ينبغي مسكه من قاعدته، لأنه يُشبه التسول. عيدان الطعام هي أدوات المائدة الرئيسية للطعام الصيني، وتُستخدم لتقطيع الطعام وتناوله. [ 74 ] عندما يأخذ شخص ما استراحة من تناول الطعام على المائدة، لا ينبغي له غرس عيدان الطعام في الأرز بشكل عمودي، لأنه يُشبه طقوس الجنازة الصينية التقليدية، التي تتضمن غرس عيدان الطعام في وعاء الأرز بشكل عمودي. يُعتبر استخدام السكاكين على مائدة الطعام غير لائق. [ 75 ] لا ينبغي التلويح بعيدان الطعام في الهواء أو اللعب بها. يجب أخذ الطعام أولاً من الطبق الأمامي. يُعتبر التحديق في الطبق قلة أدب. يُعتبر مشاهدة التلفاز أو استخدام الهواتف المحمولة أو القيام بأنشطة أخرى أثناء تناول الطعام سلوكًا غير لائق. إذا وضع شخص كبير السن طعامًا في وعاء شخص أصغر سنًا، فعلى الشخص الأصغر سنًا أن يشكره. [ 76 ]

للثقافة الصينية قواعدها الخاصة بكيفية ووقت تناول الطعام. يتناول الصينيون عادةً ثلاث وجبات يوميًا: الفطور والغداء والعشاء. يُقدّم الفطور بين الساعة السادسة والتاسعة صباحًا، والغداء بين الثانية عشرة والثانية ظهرًا، والعشاء بين السادسة والتاسعة مساءً. [ 77 ] أما الوجبة الرابعة في وقت متأخر من الليل، فتُعرف باسم "سيو ييه" وتُقدّم بين التاسعة مساءً والرابعة صباحًا، وهي تُشبه مفهوم "العشاء المتأخر" في الغرب . تتبع العائلات الصينية تقاليد مختلفة. ففي بعض العائلات، يتناول كبار السن والشباب وجبتهم أولًا، ثم الأب والأم، ثم الأطفال والمراهقون. [ 77 ] بينما في عائلات أخرى، يتناول الرجال والنساء طعامهم بشكل منفصل في أماكن جلوس مختلفة. [ 41 ] ومهما كان التقليد الذي تختاره العائلة، فإنه يهدف إلى إظهار الاحترام لأفرادها.

العلاقة بالفلسفة والدين الصينيين

كعكة القمر ، تُؤكل خلال مهرجان منتصف الخريف

يلعب الطعام أدوارًا متعددة في الحياة الاجتماعية والثقافية. ففي المعتقدات الشعبية الصينية ، يُقام تكريم الأجداد بتقديم الطعام لهم، وتتضمن المهرجانات الصينية تناول وإعداد أطعمة محددة تحمل دلالات رمزية. ولكل دين في الصين مطبخه الخاص، كالمطبخ الطاوي ، والمطبخ البوذي ، والمطبخ الإسلامي الصيني .

كان ليهود كايفنغ في مقاطعة خنان مطبخهم اليهودي الصيني الخاص، إلا أن هذه الجالية انقرضت إلى حد كبير في العصر الحديث، ولا يُعرف الكثير عن تفاصيل مطبخهم، إلا أنهم أثروا على الأطعمة التي تُؤكل في منطقتهم، ولا تزال بعض أطباقهم موجودة. [ 78 ] تشمل الأطباق الصينية التي يُزعم أن أصولها تعود إلى يهود كايفنغ: شياو لونغ باو كايفنغ، ودجاج مايوشينغ على شكل دلو، وحساء الكريزانثيموم الساخن، وأطباق الكنوز الأربعة. [ 79 ]

يلعب الطعام دورًا هامًا في الحياة اليومية. فمظهر مائدة الطعام يعكس طبيعة العلاقات بين الناس، ونوع الطعام يُشير إلى المكانة الاجتماعية والبلد الأصلي. [ 41 ] في المناسبات الرسمية، يُقدّم ما يصل إلى ستة عشر طبقًا من أي مزيج من الأطباق الساخنة والباردة احترامًا للضيوف. أما في المناسبات غير الرسمية، فيتناول الناس وجبات بسيطة، كالأطعمة المتوفرة في أكشاك الطعام أو الطعام المنزلي. ويكمن التفاوت الملحوظ في الطعام في المجتمع الصيني بين الأثرياء ومن هم دونهم في ندرة بعض الأطعمة أو مكوناتها وارتفاع أسعارها، مثل زعانف القرش ومخالب الدببة. [ 41 ]

بحسب اختيار الشخص للأرز أو وجبة مصنوعة من دقيق القمح كالخبز أو المعكرونة كمصدر رئيسي للغذاء، قد يُخمّن أفراد الثقافة نفسها أو ذوو الخلفيات المختلفة بلدَ منشأ الآخر، سواءً كان جنوب الصين أو شمالها. للأطعمة المختلفة دلالات رمزية متباينة؛ فكعك القمر والزلابية يرمزان إلى عيد منتصف الخريف وعيد الربيع على التوالي. [ 41 ] أما الكمثرى فترمز إلى سوء الحظ لتشابه نطقها مع كلمة "بعيد" في اللغة الأصلية، بينما ترمز المعكرونة إلى طول العمر. [ 41 ] [ 77 ]

في الفلسفة الصينية، غالباً ما يحمل الطعام رسالة. يقول كتاب "يي جينغ" الفلسفي الصيني : "يستخدم السادة الطعام كوسيلة لتحقيق السعادة. عليهم أن يكونوا واعين لما يقولونه، وأن يمتنعوا عن الإفراط في الأكل." [ 80 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 "المطبخ الصيني | الأطعمة، التاريخ، الأطباق، الأنواع، والحقائق | بريتانيكا" . موسوعة بريتانيكا . مؤرشف من الأصل في 31 مارس 2026. تم الاطلاع عليه في 30 أبريل 2026 .
  2. ↑ روس، ديف (18 مايو 2020). "متى بدأ الناس بتناول الطعام في المطاعم؟" . History.com . مؤرشف من الأصل في 27 يونيو 2023. تم الاطلاع عليه في 22 يونيو 2023 .
  3. ↑ جيرنت (1962 : 133)
  4. ↑ بيتريني، كارلو، محرر. (2001). الطعام البطيء: أفكار مختارة حول الذوق والتقاليد والمتع الصادقة ... دار نشر تشيلسي غرين. رقم ISBN 9781603581721.
  5. ↑ "أربعة مطابخ رئيسية في الصين" . مركز دراسات تكنولوجيا المعلومات والاتصالات . مؤرشف من الأصل بتاريخ 11 يناير 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 يناير 2017 .
  6. 1 2 دنلوب، فوشيا (2023). دعوة إلى مأدبة .
  7. ↑ "مطبخ فوجيان. Beautyfujian.com مؤرشف في 10 يوليو 2011 في Wayback Machine . تم الاطلاع عليه في يونيو 2011."
  8. ↑ "مطبخ بكين وبط بكين المشوي". مؤرشف في 10 ديسمبر 2014 على موقع Wayback Machine. ChinaTour.Net مؤرشف في 15 ديسمبر 2014 على موقع Wayback Machine . تم الاطلاع عليه في ديسمبر 2011.
  9. ↑ يبدأ هذا المعيار من أسرة تانغ في القرن السادس بقلم باي جويي من مقدمة مخطط الليتشي : بعد مغادرة الفرع... لمدة أربعة وخمسة أيام، سيختفي اللون والرائحة والطعم (الليتشي). ( " "
  10. ↑ "التوفو المجفف المبشور المطهو ​​ببطء" . تشاينا توداي . 14 يونيو 2011. مؤرشف من الأصل في 2 مارس 2019. تم الاطلاع عليه في 10 يناير 2017 .
  11. ↑ ويرتز، ريتشارد ر. "التراث الثقافي للصين: المطبخ" . www.ibiblio.org . مؤرشف من الأصل في 21 يوليو 2023. تم الاطلاع عليه في 2 مايو 2016 .
  12. ^ مختارات ، الكتاب العاشر شيانغ دانغ (鄉黨)، الفصل السادس، الآية ٨:食不厭精،膾不厭細.……失飪不食.……割不正،不食.不得其醬، 不食.
  13. ↑ هولمان، توماس. أرض النكهات الخمس . مطبعة جامعة كولومبيا .
  14. ↑ روبرتس، ج. أ. ج. (2004). من الصين إلى الحي الصيني . سلسلة العولمة. مطبعة جامعة شيكاغو. رقم ISBN 9781861892270تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 ديسمبر 2015 .
  15. ↑ أندرسون (1988) ، ص 267 . 
  16. ↑ أندرسون (1988) ، ص 52 . 
  17. ↑ هوانغ، إتش تي (2000). التخمير وعلوم الأغذية، المجلد 6. مطبعة جامعة كامبريدج. ص 474. ISBN  0521652707تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014 .
  18. ↑ أندرسون (1988) ، ص 143، 144، 218 . 
  19. ↑ سيمونز، فريدريك ج. (1990). الطعام في الصين: دراسة ثقافية وتاريخية . مطبعة سي آر سي. ص 89. ISBN  084938804Xتم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014 .
  20. ↑ مجلة مراجعة الصين الحرة، المجلد 45، الأعداد 7-12 . واي واي تساو. 1995. ص 66. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014 . 
  21. ↑ تشارلز هولكومب (يناير 2001). نشأة شرق آسيا: 221 ق.م. - 907 م . مطبعة جامعة هاواي. ص 129 وما بعدها. ISBN  978-0-8248-2465-5.
  22. ↑ شيفر، إدوارد هـ. (1963). خوخ سمرقند الذهبي: دراسة عن أصناف تانغ الغريبة (مصورة، طبعة معاد طباعتها، منقحة ). مطبعة جامعة كاليفورنيا. ص 29. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014 .  
  23. ↑ أندرسون (1988) ، ص 80 . 
  24. ↑ بيرس، سكوت؛ سبيرو، أودري جي؛ إيبري، باتريشيا باكلي، محرران. (2001). الثقافة والسلطة في إعادة تشكيل المملكة الصينية، 200-600 . المجلد 200 من سلسلة دراسات هارفارد لشرق آسيا ( طبعة مصورة). مركز آسيا بجامعة هارفارد. ص 22. ISBN    0674005236تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014 .
  25. ↑ لويس ، مارك إدوارد (2009). الصين بين الإمبراطوريات . مطبعة جامعة هارفارد. ص 126. ISBN  978-0674026056تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014. زبادي وانغ سو .
  26. ↑ هوانغ، إتش تي (2000). التخمير وعلوم الأغذية، المجلد 6. مطبعة جامعة كامبريدج. ص 511. ISBN  0521652707تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 أبريل 2014 .
  27. ↑ تشو، جيسي جيون-تشي؛ وآخرون (2014)، "الحياة اليومية" ، الصين في العصور الوسطى المبكرة: كتاب مصادر ، نيويورك: مطبعة جامعة كولومبيا، ص 434 ، ISBN   978-0-231-15987-6.
  28. ↑ """"" لا يوجد أي مشكلة في هذا الأمر. لا داعي للقلق بشأن هذا الأمر. "لا داعي للقلق."
  29. ↑ هولمان، توماس أو. (2014). أرض النكهات الخمس : تاريخ ثقافي للمطبخ الصيني . كارين مارغوليس. نيويورك. ISBN  978-0-231-53654-7. OCLC 868132659 . {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  30. ↑ أندرسون (1988) ، ص 91، 178 . 
  31. ↑ "لماذا يُحب الثوار الطعام الحار - نوتيلوس" . nautil.us . 6 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مايو 2026 .
  32. ↑ "أشياء يجب تجنبها 3: وجبات للأذنين (戒耳餐)" . ترجمة كتاب سويوان شيدان . 22 مايو 2014. مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2015. تم الاطلاع عليه في 8 مارس 2015 .
  33. ↑ "أشياء يجب تجنبها 12: الكليشيهات (戒落套)" . ترجمة كتاب سويوان شيدان . 5 سبتمبر 2014. مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2015. تم الاطلاع عليه في 8 مارس 2015 .
  34. 1 2 3 4 5 6 7 8 ياو، تشانغ. الصين كل يوم! . دار نشر بيج ون. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
  35. ↑ "مناطق الطعام الصيني - أنماط/نكهات الطبخ". مؤرشف في 5 أكتوبر 2011 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) جامعة كانساس ، علماء آسيا في كانساس. تم الاطلاع عليه في يونيو 2011.
  36. ↑ ""التنوع الغذائي في الصين في خريطة واحدة"" . مجلة ذا أتلانتيك . 26 يوليو 2013. مؤرشف من الأصل في 5 أبريل 2023. تم الاطلاع عليه في 6 مارس 2017. "
  37. ↑Chuankang, Cheng (15 May 1994). "THE CULTURE OF CHINESE DIET:REGIONAL DIFFERENTIATION AND DEVELOPING TRENDS". Acta Geographica Sinica (in Chinese). 61 (3): 226–235. ISSN 0375-5444. Archived from the original on 28 July 2020. Retrieved 27 November 2019.
  38. 12J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147–155.
  39. ↑"'Rice theory' explains north-south China cultural differences". Archived from the original on 10 September 2019. Retrieved 6 September 2019.
  40. ↑Callaway, Ewen (October 2014). "Domestication: The birth of rice". Nature. 514 (7524): S58–S59. Bibcode:2014Natur.514S..58C. doi:10.1038/514S58a. ISSN 1476-4687. PMID 25368889. S2CID 4457200.
  41. 123456Ma, Guansheng (December 2015). "Food, eating behavior, and culture in Chinese society". Journal of Ethnic Foods. 2 (4): 195–199. doi:10.1016/j.jef.2015.11.004.
  42. ↑Ma, Guansheng (December 2015). "Food, eating behavior, and culture in Chinese society". Journal of Ethnic Foods. 2 (4): 195–199. doi:10.1016/j.jef.2015.11.004.
  43. ↑"Chinese Rice Porridge (Congee) Recipe". Eating China. Retrieved 14 October 2021.
  44. ↑ لونغ، تينغوين؛ لايبي، كريستيان؛ جين، غويون؛ فاغنر، مايك؛ غو، رونغ تشن؛ شرودر، أوسكار؛ تاراسوف، بافيل إي. (2018). "التاريخ المبكر للقمح في الصين من خلال التأريخ بالكربون المشع 14 والنمذجة الزمنية البايزية" . مجلة نيتشر بلانتس . 4 (5): 272-279 . doi : 10.1038/s41477-018-0141-x . ISSN 2055-0278 . PMID 29725102. S2CID 19156382. مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2022. تم الاطلاع عليه في 4 ديسمبر 2021 .   
  45. ↑ تشانغ، نا؛ ما، غوانشنغ (1 سبتمبر 2016). "المعكرونة، تقليديًا وحديثًا" . مجلة الأطعمة العرقية . 3 (3): 209-212 . doi : 10.1016/j.jef.2016.08.003 . ISSN 2352-6181 . 
  46. ↑ هان، ب.ز.؛ رومباوتس، ف.م.؛ نوت، م.ج. (11 أبريل 2001). "طعام صيني مُخمر من فول الصويا". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائية . 65 ( 1-2 ): 1-10 . doi : 10.1016/s0168-1605(00)00523-7 . ISSN 0168-1605 . PMID 11322691 .  
  47. ↑ يو، هانسونغ؛ ليو، رويشوي؛ هو، ياوهوي؛ شو، باوجون (31 ديسمبر 2017). "ملامح نكهة حليب الصويا المُصنّع بأربع تقنيات معالجة مختلفة و26 صنفًا من فول الصويا المزروع في الصين" . المجلة الدولية لخصائص الأغذية . 20 (ملحق 3): S2887– S2898. doi : 10.1080/10942912.2017.1382507 . ISSN 1094-2912 . S2CID 103900286 .  
  48. ↑ "أهم 10 مكونات أساسية للطبخ الصيني" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 30 مايو 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 30 مايو 2010 .{{cite web}}: CS1 maint: bot: حالة عنوان URL الأصلي غير معروفة ( رابط ) [ صحيفة التايمز ]. تم الوصول إليه في يونيو 2011.
  49. ↑ يان، مارتن. "الطبخ الصيني للمبتدئين" . مؤرشف من الأصل في 5 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 23 فبراير 2013 .
  50. ↑ سيموندز، نينا (2 يونيو 1993). "المطاعم الصينية تضيف الأعشاب لتحسين النكهة والفوائد الصحية" . صحيفة نيويورك تايمز . ISSN 0362-4331 . مؤرشف من الأصل في 1 ديسمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 6 يناير 2024 . 
  51. 1 2 3 هان، إنزي (2024). أثر التموج: الوجود الصيني المعقد في جنوب شرق آسيا . نيويورك، نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-769659-0.
  52. ↑ لين، كاثي. "نبذة عن الثقافة الغذائية الصينية" . مؤرشف من الأصل في 25 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 23 فبراير 2013 .
  53. ↑ فو بي-مي (2010). كتاب الطبخ الصيني لبي-مي، المجلد الثاني . مينلو بارك، كاليفورنيا: دار نشر أسكمار. رقم ISBN 978-1-935842-05-7.
  54. ↑ جورافسكي، دان (6 أكتوبر 2009). "لغة الطعام: الحلوى" . لغة الطعام . مؤرشف من الأصل في 17 مارس 2017. تم الاطلاع عليه في 16 مارس 2017 .
  55. ↑ ويرتز، ريتشارد ر. (2016). "الطعام والشراب: المطبخ" . التراث الثقافي للصين . مؤرشف من الأصل في 21 أبريل 2017. تم الاطلاع عليه في 17 مارس 2017 .
  56. ↑ "داوكسيانغكون - مقدمة عن منتجات بكين المحلية المميزة" (باللغة الصينية). موقع Visit Beijing. مؤرشف من الأصل بتاريخ 13 يناير 2017. تم الاطلاع عليه بتاريخ 11 يناير 2017 .
  57. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ "الحلويات الصينية". مؤرشف في ٢ يوليو ٢٠١١ في أرشيف الإنترنت. كاليدوسكوب - الصين الثقافية. مؤرشف في ١١ يوليو ٢٠١١ في أرشيف الإنترنت . تم الاطلاع عليه في يونيو ٢٠١١.
  58. ↑ "جيلي" . dictionary.cambridge.org . قاموس كامبريدج . مؤرشف من الأصل في 3 مايو 2022. تم الاطلاع عليه في 17 فبراير 2021 .
  59. ↑ "الحلويات الصينية مقابل الحلويات الغربية: مقارنة ثقافية" . جايدسيفاي . 24 ديسمبر 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 15 يونيو 2026 .
  60. ↑ "平潭海蛎饼介绍 - 正宗的平潭海蛎饼都有哪些特点？[中华特产网福建平潭特产]" . www.zhtechan.cn . تم الاسترجاع في 15 يونيو 2026 .
  61. ↑ أندرسون 1988 ، ص 80.
  62. ↑ كوليتي، أندرو (15 فبراير 2023). "شرح لعشرة أنواع من الأجبان في الصين" . تيستنج تيبل . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 يوليو 2026 .
  63. ↑ باركنسون، روندا. "طريقة طهي النقانق الصينية" . مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2013. تم الاطلاع عليه في 23 فبراير 2013 .
  64. ↑ "وصفة شوربة البطيخ الشتوي" . طعام صيني بسيط . مؤرشف من الأصل بتاريخ 22 أكتوبر 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 22 أكتوبر 2021 .
  65. ^ بان، سي يوان؛ ني، تشو؛ تاي، هاي تشوان؛ سونغ، شيويه لان؛ تونغ، يو فان؛ تشانغ، لونغ جيان فنغ؛ وو، شيويه-وي؛ لين، تشاو هنغ؛ تشانغ، يونغ يو؛ أيها دو يون؛ تشانغ ، يي (22 فبراير 2022). "شرب الشاي والشاي: مساهمات الصين البارزة للبشرية" . الطب الصيني . 17 (1): 27. دوى : 10.1186/s13020-022-00571-1 . ردمك 1749-8546 . بمك 8861626 . بميد 35193642 .   
  66. 1 2 3 كيو. هونغ وإف. تشونجيان. أصول الشاي والنبيذ الصيني . دار نشر آسيا باك المحدودة. 2005. ISBN 9812293698.
  67. 1 2 زونغلين تشانغ زوكوي لي. جانب من الثقافة الصينية . 2006. ردمك 7302126321، ISBN 978-7-302-12632-4.
  68. ↑ مجلة الإيكونوميست . " الرسم البياني اليومي: معنويات عالية ". مؤرشف في 29 يونيو 2017 على موقع Wayback Machine . 17 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 9 أغسطس 2013.
  69. ↑ ساندهاوس، ديريك (8 يوليو 2020). "البيرة الحرفية في الصين: تاريخ موجز وشامل" . سوب تشاينا . مؤرشف من الأصل في 23 أغسطس 2020. تم الاطلاع عليه في 8 سبتمبر 2020 .
  70. ^ وولين، جي؛ 紀戊霖 (3 فبراير 2010). تشونغ ياو كاي تشا لياو شي ديان . تاي باي شيان شين ديان شي: يوان هوا فا شينغ تشو بان فا شينغ. رقم ISBN 9789866612794. OCLC 815400238 . 
  71. ↑ أندرو كوي، تشوب سوي: تاريخ ثقافي للطعام الصيني في الولايات المتحدة (2009)
  72. ↑ يونغ تشين، تشوب سوي، الولايات المتحدة الأمريكية: قصة الطعام الصيني في أمريكا (2014)
  73. ↑ "أطباق صينية لم تعد تبدو كأطباق صينية - RADII" . radii.co . 20 يناير 2026. تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 يناير 2026 .
  74. ↑ «لماذا يستخدم الصينيون عيدان الطعام بينما يستخدم الغربيون السكاكين والشوك؟» (باللغة الصينية). سينا ​​تشيشي. ١٦ فبراير ٢٠١٧. مؤرشف من الأصل في ١٢ يونيو ٢٠١٨. تم الاطلاع عليه في ١١ يونيو ٢٠١٨ .
  75. ↑ "لماذا يبلغ طول عيدان الطعام 7 تسون و6 فن؟" (باللغة الصينية). كي كي نيوز. 2 سبتمبر 2016. مؤرشف من الأصل في 21 مايو 2013. تم الاطلاع عليه في 11 يونيو 2018 .
  76. ↑ كوبر، يوجين (1986). "آداب المائدة الصينية: أنت كما تأكل". المنظمة الإنسانية . 45 (2): 179-184 . doi : 10.17730/humo.45.2.4034u85x3058m025 (غير نشط في 10 يناير 2026). ISSN 0018-7259 . JSTOR 44126118 .  {{cite journal}}: صيانة CS1: تم تعطيل DOI اعتبارًا من يناير 2026 ( رابط )
  77. ١ ٢ ٣ "ثقافة الطعام الصينية - افهم سلوكك عند تناول الطعام في الصين" . يوم أوف تشاينا . ٢٠ أبريل ٢٠١٩. مؤرشف من الأصل في ٨ نوفمبر ٢٠٢١. تم الاطلاع عليه في ١٤ نوفمبر ٢٠٢١ .
  78. ↑ كايفنغ، العاصمة وفنون الطهي. مؤرشف بتاريخ 14 أكتوبر 2018 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) ، النكهة والثروة
  79. ↑ "كايفنغ: ملاذ لليهود الصينيين" . www.flavorandfortune.com . مؤرشف من الأصل في 1 فبراير 2023. تم الاطلاع عليه في 1 فبراير 2023 .
  80. ↑《易》曰:君子以飲食宴樂.又曰:君子慎言語,節飲食. "Yì" yuē: Jūnzó yɐ yīnshí yàn lè.

مصادر

للمزيد من القراءة

تاريخ

  • فو، جيا تشن؛ كينغ ميشيل. كلاين، جاكوب، محرران. (2025). طرق الطعام الصينية الحديثة . مطبعة معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا . رقم ISBN 9780262381642.
  • تشانغ، كوانغ تشيه (1977). الطعام في الثقافة الصينية: منظورات أنثروبولوجية وتاريخية . نيو هيفن: مطبعة جامعة ييل. ISBN 0300019386.
  • ديفيد ر. نختجيس، "وليمة أدبية: الطعام في الأدب الصيني المبكر"، مجلة الجمعية الشرقية الأمريكية 106.1 (1986): 49-63.
  • نيومان، جاكلين م. (2004). ثقافة الطعام في الصين . ويستبورت، كونيتيكت: دار غرينوود للنشر. ISBN 0313325812.
  • روبرتس، جيه إيه جي (2002). من الصين إلى الحي الصيني: الطعام الصيني في الغرب . لندن: رياكشن. ISBN 1861891334.
  • ستيركس، رويل. الغذاء والتضحية والحكمة في الصين القديمة. نيويورك: مطبعة جامعة كامبريدج، 2011 (2015).
  • ستيركس، رويل. الفكر الصيني: من كونفوشيوس إلى كوك دينغ. لندن: بنغوين، 2019.
  • سويسلوكي، مارك (2009). الحنين إلى الماضي في فنون الطهي: ثقافة الطعام الإقليمية والتجربة الحضرية في شنغهاي . ستانفورد، كاليفورنيا: مطبعة جامعة ستانفورد. ISBN 9780804760126.
  • والي-كوهين، جوانا (2007). "طهاة مشهورون من ماضي الصين" . النكهة والثروة . 14 (4): 5-7 ، 24. مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2015.
  • إنديميون ويلكنسون، "تاريخ الطهي الصيني (مراجعة مميزة)"، مجلة تشاينا ريفيو الدولية 8.2 (خريف 2001): 285-302.
  • ويلكنسون، إنديميون (2022). التاريخ الصيني: دليل جديد . كامبريدج، ماساتشوستس: مطبعة جامعة هارفارد. ISBN 978-0674260184.
  • وو، ديفيد واي إتش؛ تشيونغ، سيدني سي إتش (2002). عولمة الطعام الصيني . ريتشموند، ساري: كرزون. ISBN 0700714030.

كتب الطبخ

  • Buwei Yang Chao. How to Cook and Eat in Chinese . (New York: John Day, 1945; revisions and reprints).
  • فوشيا دنلوب . أرض الوفرة: كنز من فنون الطبخ السيشواني الأصيل. (نيويورك: نورتون، 2003). ISBN 0393051773.
  • فوشيا دنلوب. كتاب الطبخ الصيني الثوري: وصفات من مقاطعة هونان. (نيويورك: نورتون، 2007). ISBN 0393062228.
  • فوشيا دنلوب. زعانف القرش وفلفل سيتشوان: مذكرات حلوة وحامضة عن تناول الطعام في الصين. (نيويورك: نورتون، 2008). ISBN 9780393066579.
  • كتاب طبخ صيني من تأليف فيرنون جالستر
  • إميلي هان، وصفات، الطبخ الصيني. (الإسكندرية، فيرجينيا: كتب تايم لايف، أطعمة العالم، 1981).
  • شيانغ-جو لين وتسويفنغ لين. فن الطهي الصيني. (لندن: نيلسون، 1969؛ طبعة مُعاد طباعتها). ISBN 0171470575.
  • يان-كيت سو. الطعام الصيني الكلاسيكي. (لندن: ماكميلان، طبعة ثانية 1994، 1992). ISBN 9780333576717.
  • مارتن يان. طبخ الحي الصيني لمارتن يان: 200 وصفة تقليدية من 11 حيًا صينيًا حول العالم. (نيويورك: مورو، 2002). ISBN 0060084758.
  • جورجينا فريدمان. الطبخ جنوب الغيوم: وصفات وقصص من مقاطعة يونان الصينية. (دار أوكتوبس؛ كايل، 2018). رقم ISBN 9780857834980.