المطبخ الفرنسي

في المطبخ الفرنسي في العصور الوسطى ، كانت الولائم شائعة بين طبقة النبلاء . كان يتم تحضير عدة أطباق، ولكن تُقدم جميعها دفعة واحدة. وكان الطعام يُؤكل عادةً باليد، حيث تُقطع اللحوم إلى قطع كبيرة تُمسك بين الإبهام والسبابة. وكانت الصلصات غنية بالتوابل وسميكة ، ويُستخدم فيها الخردل ذو النكهة القوية.

كانت الفطائر عنصرًا شائعًا في الولائم، حيث كانت القشرة بمثابة وعاء في المقام الأول، وليس كطعام بحد ذاته، ولم يتم تطوير فطيرة القشرة القصيرة إلا في نهاية العصور الوسطى المتأخرة .

كانت الوجبات تُختتم غالبًا بـ" إيسو دو تابل" ، التي تطورت لاحقًا إلى الحلوى الحديثة، وكانت تتألف عادةً من "دراجيه " (في العصور الوسطى، كانت تعني قطعًا متبلة من السكر المتصلب أو العسل)، والجبن المعتق، والنبيذ المتبل، مثل "هيبو كراس" . ^{[ 5 ] : 1-7}

تنوعت مكونات الطعام في ذلك الوقت بشكل كبير تبعًا للفصول والتقويم الكنسي، وكان يتم حفظ العديد من المواد بالملح والتوابل والعسل ومواد حافظة أخرى. كانت أواخر الربيع والصيف والخريف توفر وفرة من الطعام، بينما كانت وجبات الشتاء أقل وفرة. كانت الماشية تُذبح في بداية الشتاء. كان لحم البقر يُملّح غالبًا، بينما كان لحم الخنزير يُملّح ويُدخّن. وكان لحم الخنزير المقدد والنقانق يُدخّن في المدخنة، بينما كان اللسان ولحم الخنزير يُملّح ويُجفف. وكان الخيار يُملّح أيضًا، بينما كانت الخضراوات تُعبأ في مرطبانات مع الملح. وكانت الفواكه والمكسرات والخضراوات الجذرية تُغلى في العسل لحفظها. كان يُعتبر الحوت والدلفين وخنزير البحر من الأسماك، لذلك كان يُؤكل لحم هذه الثدييات البحرية المملح خلال فترة الصوم الكبير . ^{[ 5 ] : 9-12}

كانت البرك الاصطناعية للمياه العذبة (التي تُسمى غالبًا بالأحواض ) تضم أسماك الكارب ، والبايك ، والتنش ، والبريم ، والأنقليس ، وأنواعًا أخرى من الأسماك. وكانت الدواجن تُربى في حظائر خاصة، حيث كان الحمام والفرخ يُخصصان للنخبة. وكانت الطرائد تُعتبر ثمينة للغاية، ولكنها نادرة جدًا، وتشمل لحم الغزال ، والخنزير البري ، والأرنب البري ، والأرنب، والدواجن .

كانت حدائق المطبخ توفر الأعشاب، بما في ذلك بعض الأنواع، مثل التانسي ، والسذاب ، والنعناع البري ، والزوفا ، التي نادراً ما تُستخدم اليوم. وكانت التوابل تُعتبر ثمينة وباهظة الثمن في ذلك الوقت، ومنها الفلفل، والقرفة، والقرنفل، وجوزة الطيب، وقشرة جوزة الطيب . ومن التوابل التي كانت تُستخدم آنذاك، ولكنها لم تعد تُستخدم اليوم في المطبخ الفرنسي، الكبابة ، والفلفل الطويل (وكلاهما من كروم تشبه الفلفل الأسود)، وحبوب الجنة ، والخولنجان .

كانت النكهات الحلوة والحامضة تُضاف عادةً إلى الأطباق باستخدام الخل وعصير العنب غير الناضج مع السكر (للأثرياء) أو العسل. ومن الطرق الشائعة لتحضير الطعام طهي المكونات جيدًا، ثم هرسها وتصفيتها للحصول على معجون ناعم، وهو ما كان يُعتقد أنه مفيد للاستفادة من العناصر الغذائية. ^{[ 5 ] : 13-15}

كان العرض البصري يحظى بتقدير كبير. وقد تم الحصول على ألوان زاهية بإضافة، على سبيل المثال، عصائر السبانخ والجزء الأخضر من الكراث . وكان اللون الأصفر يأتي من الزعفران أو صفار البيض، بينما كان اللون الأحمر يأتي من عباد الشمس (بعد التبادل الكولومبي )، وكان اللون الأرجواني يأتي من نبات الكروزوفورا تينكتوريا أو الهليوتروبيوم أوروبيوم .

وُضِعَت رقائق الذهب والفضة على أسطح الطعام، ثم دُهِست ببياض البيض. وكانت النتيجة أطباقًا متقنة ومبهرجة، مثل تورتة بارميرين ، وهي معجنات صُمِّمت على شكل قلعة بأبراج من أفخاذ الدجاج المغطاة برقائق الذهب . ومن أروع التحف الفنية في ذلك الوقت بجعة أو طاووس مشوي، أُعيد خياطته في جلده مع الحفاظ على ريشه، وطُليَت أقدامه ومنقاره بالذهب . ^{[ 5 ] : 15-16}

كان غيوم تيريل ، المعروف أيضًا باسم تايفان، أشهر طهاة فرنسا في العصور الوسطى . عمل تايفان في العديد من المطابخ الملكية خلال القرن الرابع عشر. بدأ مسيرته كمساعد طباخ عام 1326. ثم أصبح طاهيًا لفيليب السادس ، ولي العهد آنذاك ، ابن الملك جون الثاني . أصبح ولي العهد الملك شارل الخامس ملك فرنسا عام 1364، وكان تايفان كبير طهاته. امتدت مسيرته المهنية ستة وستين عامًا، ودُفن بعد وفاته في جنازة مهيبة بين زوجتيه. يصور شاهد قبره تايفان مرتديًا درعًا، حاملًا درعًا عليه ثلاثة أوانٍ للطبخ . ^{[ 5 ] : 18-21}

كانت باريس مركزًا محوريًا للثقافة والنشاط الاقتصادي، ولذلك، كان يُوجد فيها أمهر الطهاة. وكانت أسواق باريس، مثل سوق ليه هال ، وسوق لا ميجيسيري ، والأسواق الواقعة على طول شارع موفتارد ، وأسواق مماثلة أصغر حجمًا في مدن أخرى، ذات أهمية بالغة لتوزيع المواد الغذائية. وكانت هذه الأسواق، التي منحت المنتجات الفرنسية هويتها المميزة، تخضع لنظام النقابات الذي تطور في العصور الوسطى . وفي باريس، كانت النقابات تخضع لتنظيم حكومة المدينة وكذلك التاج الفرنسي. وكانت النقابة تُقيّد العاملين في فرع معين من صناعة الطهي بالعمل ضمن هذا المجال فقط. ^{[ 5 ] : 71-72}

كانت هناك مجموعتان من النقابات: الأولى، تلك التي تُورّد المواد الخام: الجزارون، وبائعو الأسماك، وتجار الحبوب، والبستانيون. أما المجموعة الثانية، فكانت تلك التي تُورّد الأطعمة الجاهزة: الخبازون، وطهاة المعجنات ، وصانعو الصلصات، وبائعو الدواجن، ومُقدّمو الطعام . بعض النقابات كانت تُقدّم المواد الخام والأطعمة الجاهزة معًا، مثل نقابات مُصنّعي اللحوم المُعالجة ( charcutiers ) ومُصنّعي أطباق اللحوم المشوية ( rôtisseurs ). كانوا يُورّدون فطائر وأطباق اللحم المطبوخة، بالإضافة إلى اللحوم والدواجن النيئة. وقد تسبب هذا في مشاكل مع الجزارين وبائعي الدواجن، الذين كانوا يبيعون نفس المواد الخام. ^{[ 5 ] : 72-73}

كانت النقابات بمثابة أرض خصبة لتدريب العاملين في هذا المجال. وكانت تُمنح فيها درجات مساعد طاهٍ، وطاهٍ كامل، وطاهٍ رئيسي. وكان من يصل إلى رتبة الطاهي الرئيسي يتمتع بمكانة مرموقة في مجاله، ويتمتع بدخل مرتفع، فضلاً عن الأمان الاقتصادي والوظيفي. وفي بعض الأحيان، كان العاملون في المطابخ الملكية يخضعون لتسلسل النقابات ، ولكن كان من الضروري إيجاد وظيفة بديلة لهم بناءً على مهاراتهم بعد تركهم العمل في المطابخ الملكية. ولم يكن هذا الأمر نادرًا، إذ كانت لوائح نقابة طهاة باريس تسمح بهذا الانتقال. ^{[ 5 ] : 73}

خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر، استوعب المطبخ الفرنسي العديد من الأطعمة الجديدة من العالم الجديد . ورغم بطء انتشارها، تشير سجلات الولائم إلى أن كاترين دي ميديشي قدمت ستة وستين ديكًا روميًا في إحدى وجبات العشاء. ^{[ 5 ] : 81} ويعود أصل طبق الكاسوليه إلى اكتشاف الفاصوليا البيضاء (الهاريكو) في العالم الجديد ، والتي تُعدّ عنصرًا أساسيًا في تحضيره، إلا أنها لم تكن معروفة خارج الأمريكتين حتى وصول الأوروبيين. ^{[ 5 ] : 85}

يعود تاريخ فن الطهي الراقي ( يُنطق [ أوت كايزين ] ، ويعني "المطبخ الفاخر") إلى القرن السابع عشر على يد طاهٍ يُدعى لا فارين . وبصفته مؤلفًا لأعمال مثل "لو كويزينييه فرانسوا" ، يُنسب إليه الفضل في نشر أول كتاب طبخ فرنسي حقيقي. يتضمن كتابه أقدم إشارة معروفة إلى استخدام دهن الخنزير في تحضير الرو . احتوى الكتاب على قسمين، أحدهما لأيام تناول اللحوم، والآخر لأيام الصيام . مثّلت وصفاته تحولًا من أسلوب الطهي المعروف في العصور الوسطى إلى تقنيات جديدة تهدف إلى إعداد أطباق أخف، وتقديم الفطائر بشكل أكثر بساطة على هيئة معجنات فردية. كما نشر لا فارين كتابًا عن المعجنات عام 1667 بعنوان " لو بارفي كونفيفرييه " (أُعيد نشره بعنوان "لو كونفيترييه فرانسوا ")، والذي قام بدوره بتحديث وتدوين معايير فن الطهي الراقي الناشئة للحلويات والمعجنات. ^{[ 5 ] : 114-120}

كتب الطاهي فرانسوا ماسيالو كتابه "الطاهي الملكي والبرجوازي" عام 1691، خلال عهد لويس الرابع عشر . يحتوي الكتاب على قوائم طعام قُدّمت للبلاط الملكي عام 1690. عمل ماسيالو في الغالب كطاهٍ مستقل، ولم يكن موظفًا لدى أي عائلة معينة. حصل ماسيالو، إلى جانب العديد من الطهاة الملكيين الآخرين، على امتيازات خاصة لارتباطهم بالعائلة المالكة الفرنسية. لم يكونوا خاضعين لأنظمة النقابات؛ ولذلك، كان بإمكانهم تقديم الطعام في حفلات الزفاف والمآدب دون قيود. يُعد كتابه أول كتاب يُدرج الوصفات أبجديًا، وربما كان بمثابة نذير لأول قاموس طهي. في هذا الكتاب، ظهرت التتبيلة لأول مرة مطبوعة، بنوعين: أحدهما للدواجن وطيور الصيد، والآخر للأسماك والمحار. لم تُذكر الكميات في الوصفات، مما يشير إلى أن ماسيالو كان يكتب للطهاة المحترفين. ^{[ 5 ] : 149-154}

تضمنت التحديثات المتتالية لكتاب "الطاهي الملكي والبرجوازي" تحسينات هامة، مثل إضافة كأس من النبيذ إلى مرق السمك . كما أُضيفت تعريفات إلى طبعة عام 1703. أما طبعة عام 1712، التي أعيدت تسميتها إلى "الطاهي الملكي والبرجوازي الجديد "، فقد زادت إلى مجلدين، وكُتبت بأسلوب أكثر تفصيلاً مع شروحات وافية للتقنيات. وتضمنت هذه الطبعة أيضًا تحضيرات إضافية أصغر حجمًا، مما أدى إلى تحضيرات أخف، وإضافة طبق ثالث إلى الوجبة. كما ظهر طبق "الراغو" ، وهو يخنة لا تزال أساسية في المطبخ الفرنسي، لأول مرة كطبق منفرد في هذه الطبعة؛ قبل ذلك، كان يُدرج كنوع من الزينة. ^{[ 5 ] : 155}

قبل الثورة الفرنسية بفترة وجيزة، اكتسبت أطباق مثل " بوشيه آ لا رين" شهرة واسعة. وهي في الأساس من المطبخ الملكي الذي كان يُحضّره البلاط الملكي، وتتكون من الدجاج ويُقدّم على عجينة "فول أو فان"، وقد ابتكرتها الملكة ماري ليزينسكا ، زوجة لويس الخامس عشر المولودة في بولندا . ولا تزال هذه الوصفة رائجة حتى اليوم، شأنها شأن وصفات أخرى للملكة ماري ليزينسكا مثل "كونسوميه آ لا رين" و "فيليه دالويو بريزيه آ لا رويال" . ويُنسب إلى الملكة ماري أيضاً إدخال زينة "بولونيز" إلى المطبخ الفرنسي.

كانت الثورة الفرنسية عاملاً أساسياً في توسع المطبخ الفرنسي، لأنها ألغت نظام النقابات. وهذا يعني أنه أصبح بإمكان أي شخص إنتاج وبيع أي منتج غذائي يرغب فيه.

كان الخبز مصدرًا غذائيًا هامًا للفلاحين والطبقة العاملة في أواخر القرن الثامن عشر، حيث كان الكثير من سكان البلاد يعتمدون عليه. في المقاطعات الفرنسية، كان الناس يتناولون الخبز ثلاث مرات يوميًا. ^{[ 6 ]} ووفقًا لبريس، كان يُشار إلى الخبز باعتباره الغذاء الأساسي للجماهير، كما كان يُستخدم كأساس للحساء. في الواقع، كان الخبز بالغ الأهمية لدرجة أن الحكومة الفرنسية كانت تراقب وتتحكم في كل من الحصاد، وانقطاع التجارة بسبب الحروب، واستخراج الدقيق على نطاق واسع، والأسعار والإمدادات. وكان الخوف الدائم من المجاعة سائدًا بين الفقراء. ففي الفترة من 1725 إلى 1789، شهدت البلاد أربعة عشر عامًا من المحاصيل الرديئة التي أدت إلى انخفاض إمدادات الحبوب. وفي بوردو، خلال الفترة من 1708 إلى 1789، حدثت ثلاثة وثلاثون سنة من المحاصيل الرديئة. ^{[ 6 ]}

وُلد ماري أنطوان كاريم عام ١٧٨٤، قبل خمس سنوات من الثورة الفرنسية . أمضى سنوات شبابه يعمل في محل حلويات حتى اكتشفه شارل موريس دي تاليران-بيريجور ، الذي أصبح فيما بعد طاهيًا لنابليون . قبل عمله مع تاليران، اشتهر كاريم بـ" قطعه المُعدّة" ، وهي عبارة عن تحف فنية رائعة من المعجنات والسكر. ^{[ ٧ ] : ١٤٤-١٤٥}

كان الأهم في مسيرة كاريم المهنية هو إسهامه في صقل فن الطهي الفرنسي. وشكّلت صلصاته، التي أطلق عليها اسم " الصلصات الأم " ، أساس أسلوبه في الطبخ . وتُعرف هذه الصلصات الأساسية، مثل الإسبانية والفيلوتيه والبشاميل ، باسم " فوند " (أي "الأساسات")، وهي لا تزال معروفة حتى اليوم. كان كاريم يُحضّر كل صلصة من هذه الصلصات بكميات كبيرة في مطبخه، ثم تُشكّل أساسًا للعديد من الصلصات المشتقة. وقد امتلك كاريم أكثر من مئة صلصة في مجموعته.

في كتاباته، تظهر سوفليه لأول مرة. على الرغم من أن العديد من تحضيراته اليوم تبدو باهظة، إلا أنه قام بتبسيط وتدوين مطبخ أكثر تعقيدًا كان موجودًا من قبل. كان من أهم أعماله في تدوين المطبخ مطعم Le Maître d'hôtel français (1822)، و Le Cuisinier parisien (1828)، و L'Art de la Cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). ^{[ 7 ] : 144–148}

يُعتبر جورج أوغست إسكوفييه الشخصية المحورية في تحديث فن الطهي الراقي ، وفي تنظيم ما أصبح يُعرف بالمطبخ الوطني الفرنسي. بدأ تأثيره مع ازدهار بعض الفنادق الكبرى في أوروبا وأمريكا خلال ثمانينيات وتسعينيات القرن التاسع عشر. كان فندق سافوي ، الذي أداره سيزار ريتز ، من أوائل الفنادق التي عمل فيها إسكوفييه، إلا أن تأثيره الأكبر برز خلال إدارته لمطابخ فندق كارلتون من عام ١٨٩٨ حتى عام ١٩٢١. وقد ابتكر نظامًا يُعرف بنظام الفرق ، والذي قسّم المطبخ الاحترافي إلى خمس محطات منفصلة.

تضمنت هذه المحطات الخمس: محطة إعداد الأطباق الباردة؛ ومحطة إعداد النشويات والخضراوات؛ ومحطة إعداد اللحوم المشوية والمقلية؛ ومحطة إعداد الصلصات والحساء؛ ومحطة إعداد الحلويات التي تقوم بإعداد جميع أنواع المعجنات والحلويات.

يعني هذا النظام أنه بدلاً من أن يقوم شخص واحد بإعداد الطبق بمفرده، يقوم عدة طهاة بإعداد مكوناته المختلفة. ومن الأمثلة على ذلك طبق "بيض مايربير" ؛ ففي النظام السابق، كان تحضير هذا الطبق يستغرق ما يصل إلى خمس عشرة دقيقة، بينما في النظام الجديد، يقوم طاهي "أونترميتييه" بتحضير البيض ، ويقوم طاهي "روتيسير" بشوي الكلى ، ويقوم طاهي "سوسير" بإعداد صلصة الكمأة ، وبالتالي يمكن تحضير الطبق في وقت أقصر وتقديمه بسرعة. ^{[ 7 ] : 157-159}

قام إسكوفييه أيضًا بتبسيط وتنظيم قائمة الطعام الحديثة وهيكل الوجبة. نشر سلسلة من المقالات في المجلات المتخصصة التي حددت التسلسل، وأصدر كتابه " Livre des menus" عام 1912. شمل هذا النوع من الخدمة أسلوب " الخدمة الروسية" (تقديم الوجبات على شكل أطباق منفصلة في أطباق فردية)، الذي اشتهر به فيليكس أوربان دوبوا في ستينيات القرن التاسع عشر. كان إسهام إسكوفييه الأكبر هو نشر "الدليل الطهوي" عام 1903، الذي وضع أسس فن الطهي الفرنسي. كان الكتاب ثمرة تعاون مع فيلياس جيلبير، وإي. فيتو، وإيه. سوزان، وبي. ريبول، وش. ديتريش، وإيه. كايا، وآخرين. تكمن أهمية هذا في إظهار القبول العالمي لهذا الأسلوب الجديد في الطهي من قبل العديد من الطهاة البارزين. ^{[ 7 ] : 159-160}

قلّل دليل الطهي من استخدام الصلصات الثقيلة، واتجه نحو استخدام الصلصات الخفيفة ، وهي خلاصة النكهة المستخلصة من الأسماك واللحوم والخضراوات. سعى هذا الأسلوب في الطهي إلى ابتكار زينة وصلصات تُضفي نكهة مميزة على الطبق، بدلاً من إخفاء النكهات كما في الصلصات الثقيلة والزينة المزخرفة التي كانت سائدة في الماضي. استلهم إسكوفييه عمله من وصفات شخصية، بالإضافة إلى وصفات من كاريم ودوبوا، وأفكار من كتاب تايليفان " لو فياندييه" ، الذي نُشرت نسخة حديثة منه عام ١٨٩٧. كما استقى مصدراً ثانياً للوصفات من أطباق الفلاحين التي تم تحويلها إلى تقنيات الطهي الراقية .

كان المصدر الثالث للوصفات هو إسكوفييه نفسه، الذي ابتكر العديد من الأطباق الجديدة، مثل بيش ميلبا . ^{[ 7 ] : 160-162.} قام إسكوفييه بتحديث كتابه "الدليل الطهوي" أربع مرات خلال حياته، مشيرًا في مقدمة الطبعة الأولى من الكتاب إلى أنه حتى مع احتوائه على 5000 وصفة، لا ينبغي اعتبار الكتاب نصًا "شاملًا"، وأنه حتى لو كان كذلك عند كتابته للكتاب، "فلن يكون كذلك غدًا، لأن التقدم مستمر كل يوم". ^{[ 8 ]}

تتميز هذه الفترة أيضًا بظهور المطبخ الفرنسي الحديث . وقد استُخدم مصطلح "المطبخ الفرنسي الحديث" مرارًا في تاريخ المطبخ الفرنسي، حيث ركّز على نضارة وخفّة ونقاء النكهة، مستلهمًا من تيارات جديدة في فنون الطهي العالمية. في أربعينيات القرن الثامن عشر، كان مينون أول من استخدم هذا المصطلح، ولكن طهاة فنسنت لا شابيل وفرانسوا مارين اعتُبروا أيضًا حديثين. في ستينيات القرن العشرين، أعاد هنري غو وكريستيان ميلو إحياء المصطلح لوصف طهاة بول بوكوز ، وجان وبيير ترواغرو ، وميشيل غيرار ، وروجر فيرجيه، وريمون أوليفيه . ^{[ 9 ]} كان هؤلاء الطهاة يسعون إلى التمرد على "التقليدية" التي ميّزت مطبخ إسكوفيه. كان بعض هؤلاء الطهاة من تلاميذ فيرناند بوينت في مطعم بيراميد في فيين ، ثم غادروا لافتتاح مطاعمهم الخاصة. وقد "اكتشف غو وميلو" "الوصفة" الكامنة في عشر خصائص لهذا الأسلوب الجديد في الطهي. ^{[ 7 ] : 163-164} وكانت تلك الخصائص هي:

1. رفض التعقيد المفرط في الطبخ.

2. تم تقليص أوقات طهي معظم الأسماك والمأكولات البحرية وطيور الصيد ولحم العجل والخضراوات الورقية والباتيه بشكل كبير في محاولة للحفاظ على النكهات الطبيعية. وكان الطهي بالبخار اتجاهاً مهماً انبثق من هذه الخاصية.

3. تم إعداد الطعام باستخدام المكونات الطازجة قدر الإمكان.

4. تم التخلي عن قوائم الطعام الكبيرة لصالح قوائم طعام أقصر.

5. توقف استخدام التتبيلات القوية للحوم والطرائد. ^{[ 7 ] : 163-164}

6. توقفوا عن استخدام الصلصات الثقيلة مثل الإسبانيول والبشاميل التي يتم تكثيفها باستخدام الرو المصنوع من الدقيق، واستبدلوها بتتبيل أطباقهم بالأعشاب الطازجة والزبدة عالية الجودة وعصير الليمون والخل.

7. لقد استخدموا الأطباق الإقليمية كمصدر إلهام بدلاً من أطباق المطبخ الراقي .

8. تم تبني التقنيات الجديدة واستخدام المعدات الحديثة في كثير من الأحيان؛ حتى أن بوكوز استخدم أفران الميكروويف.

9. أولى الطهاة اهتماماً بالغاً بالاحتياجات الغذائية لضيوفهم من خلال أطباقهم.

10. كان الطهاة يتمتعون بقدر كبير من الإبداع، وابتكروا توليفات ومزيجات جديدة. ^{[ 7 ] : 163-164}

تكهن البعض بأن الحرب العالمية الثانية ساهمت في ظهور المطبخ الحديث ، حيث كان البروتين الحيواني شحيحًا خلال الاحتلال الألماني. ^{[ 10 ]} وبحلول منتصف ثمانينيات القرن العشرين، ذكر نقاد الطعام أن المطبخ الحديث قد استنفد طاقته، وبدأ العديد من الطهاة بالعودة إلى أسلوب الطهي الراقي ، على الرغم من استمرار العديد من طرق التقديم الخفيفة والتقنيات الجديدة. ^{[ 7 ] : 163-164}

يستمر المطبخ الفرنسي في التطور والتغير. ففي العصر الحديث، ظهر مصطلح "لا بيسترونومي" الذي يصف مزيجًا بين مطابخ البيسترو والمطابخ الراقية، إلى جانب ظهور أطعمة شعبية جديدة مثل التاكو الفرنسي ، وأنماط طعام جديدة تشمل عربات الطعام المتنقلة، وتزايد الاهتمام بالأطعمة النباتية وتنوع خياراتها، ورغبة الجمهور في تناول وجبات أبسط. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]} وتتزامن هذه التغيرات مع دمج أطباق من مجتمعات المهاجرين وانتشارها، وهو ما تأثر جزئيًا بالهجرة والتبادل العالمي. ^{[ 12 ]} وتبرز التأثيرات الطهوية بقوة من مختلف أنحاء العالم الفرانكفوني وخارجه، بما في ذلك مطابخ شمال إفريقيا (ولا سيما الكسكس ، الذي يُعد من أكثر الأطباق استهلاكًا في فرنسا الحديثة)، والمطبخ اللبناني (مع انتشار أطعمة مثل الفلافل )، وتقاليد جنوب شرق آسيا من دول مثل فيتنام وكمبوديا (بما في ذلك الفو والبان مي)، بالإضافة إلى تزايد استخدام المأكولات والتوابل الأفريقية في الطبخ الفرنسي اليومي. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} يرتبط هذا التحول بقوة العمل في المطاعم الفرنسية، حيث يلعب المهاجرون دورًا رئيسيًا في المطابخ التجارية الفرنسية. تشير التقديرات إلى أن حوالي 25% من الطهاة في فرنسا هم من المهاجرين، وفي باريس تحديدًا، يشكل المهاجرون حوالي نصف الطهاة. ^{[ 18 ]} كما تستمر فرنسا في استقطاب الطهاة العالميين للتدريب، والذين إما يبقون في فرنسا أو يعودون إلى بلدانهم الأصلية بعد إتقانهم للتقنيات الفرنسية. ^{[ 19 ]}

تُعدّ باريس ومنطقة إيل دو فرانس منطقتين مركزيتين تتوفر فيهما تقريبًا جميع المنتجات المحلية، نظرًا لتقاطع جميع خطوط السكك الحديدية في المدينة. يوجد في باريس أكثر من 9000 مطعم، ويمكن الحصول فيها على جميع أنواع المأكولات تقريبًا. وتنتشر فيها المطاعم الحائزة على تصنيف عالٍ من دليل ميشلان . ^{[ 22 ]}

تشتهر منطقة شامبانيا بلحم الطرائد ولحم الخنزير ، بالإضافة إلى نبيذها الفوار المميز المعروف باسم شامبانيا . كما تشتهر لورين بمربى الفاكهة الفاخر، بالإضافة إلى كيش لورين . ^{[ 23 ]} أما الألزاس ، وهي منطقة ذات ثقافة ألمانية تاريخية، فقد حافظت على عناصر من المطبخ الألماني ، وخاصةً تلك المشابهة لتلك الموجودة في منطقتي بالاتينات وبادن المجاورتين ، ولكنها تأثرت بالمطبخ الفرنسي منذ أن سيطرت فرنسا على المنطقة لأول مرة في القرن السابع عشر. ولذلك، فإن أنواع البيرة المصنوعة في المنطقة تشبه تلك الموجودة في ألمانيا المجاورة. كما تحظى أطباق مثل الشوكروت (الاسم الفرنسي لمخلل الملفوف ) بشعبية كبيرة. ^{[ 22 ] : 55} العديد من أنواع البرا دو في (الكحول المقطر من الفاكهة، المشابه للشنابس ) تأتي من هذه المنطقة، وذلك بسبب التنوع الكبير في الفواكه المحلية (الكرز، والتوت، والإجاص، والعنب) وخاصة البرقوق (الميرابيل، والخوخ).[9]:259،295

• 
  كأس من نبيذ الشمبانيا
• 
  فلاميكويش الألزاسي
• 
  كيش
• 
  شوكروت جارني
• 
  أندوييه

تزخر السواحل بالعديد من القشريات ، مثل القاروص وسمك الراهب والرنجة . وتشتهر نورماندي بمأكولاتها البحرية عالية الجودة، كالإسكالوب وسمك موسى ، بينما توفر بريتاني كميات وفيرة من الكركند وجراد البحر وبلح البحر .

تزخر نورماندي بأشجار التفاح، التي تُستخدم بكثرة في الأطباق، بالإضافة إلى مشروبات التفاح المخمرة (السيدر) والكالفادوس . وتشتهر المناطق الشمالية من هذه المنطقة، وخاصةً منطقة نورد ، بزراعة كميات وفيرة من القمح وبنجر السكر والهندباء . كما تُعدّ اليخنات الكثيفة من الأطباق الشائعة في هذه المناطق الشمالية.

تُعتبر منتجات هذه المناطق الشمالية من بين الأفضل في البلاد، بما في ذلك القرنبيط والخرشوف. كما ينمو الحنطة السوداء بكثرة في بريتاني، وتُستخدم في فطائر "جاليت " المحلية ، والتي تُسمى "جاليت" ، وهي المنطقة التي نشأ فيها هذا الطبق. ^{[ 22 ] : 93}

• 
  كريم شانتيلي ، تم ابتكاره في قصر شانتيلي .
• 
  كامامبير ، نوع من الجبن المميز من نورماندي
• 
  الكريب وعصير التفاح ، من أطباق بريتاني المميزة
• 
  وافل ليل
• 
  محار بيلون

تُستورد الفواكه عالية الجودة من وادي لوار ووسط فرنسا، بما في ذلك الكرز الذي يُزرع لصنع مشروب غينيوليه الكحولي، وإجاص بيل أنجفين . كما تتميز الفراولة والبطيخ بجودة عالية أيضاً.

تُعتبر الأسماك من المكونات الأساسية في المطبخ، وغالباً ما تُقدم مع صلصة الزبدة البيضاء ، بالإضافة إلى لحوم الطرائد البرية، ولحم الضأن، والعجول، وأبقار شاروليه ، ودجاج جيلين ، وجبن الماعز .

تُستخدم الخضراوات الصغيرة بكثرة، وكذلك فطر المنطقة المميز، المعروف باسم " فطر باريس" . كما يُعد خل أورليان مكونًا مميزًا يُستخدم أيضًا. ^{[ 22 ] : 129، 132}

تشتهر منطقتا بورغوندي وفرانش كومتيه بنبيذهما. كما أن سمك الكراكي ، وسمك الفرخ ، وسرطانات الأنهار، والقواقع، والطرائد، والكشمش الأحمر ، والكشمش الأسود، كلها تنشأ هنا.

التخصصات اللذيذة التي يتم احتسابها في مطبخ فرنك كومتواز من منطقة فرانش كومتيه هي كروت أو موريل ، بوليه لا كومتواز ، سمك السلمون المرقط ، اللحوم المدخنة والجبن مثل مونت دور ، كومتيه وموربير التي من الأفضل تناولها ساخنة أو باردة، كوك أو فين جون والحلوى الخاصة جاتو دي ميناج .

يُعدّ لحم شاروليه ، ودواجن بريس ، وقواقع البحر ، وكعكة العسل، وجبن شاورس وإيبواس من أطباق المطبخ المحلي في بورغوندي. كما يُعدّ خردل ديجون من أطباقها المميزة. أما كريم دي كاسيس فهو مشروب كحولي شهير يُصنع من الكشمش الأسود. وتُستخدم الزيوت في الطهي هنا، بما في ذلك زيوت المكسرات وزيت بذور اللفت . ^{[ 22 ] : 153، 156، 166، 185}

• 
  بوف بورغينيون
• 
  دجاج بالنبيذ
• 
  الحلزون ، مع ملقط وشوكة خاصين
• 
  نبيذ بوجوليه
• 
  خردل ديجون
• 
  جبنة كومتي ونبيذ فين جون
• 
  كعكة منزلية

تشمل المنطقة مقاطعة دوفينيه القديمة ، التي كانت تُعرف سابقًا باسم "مخزن" فرنسا، والتي أعطت اسمها لطبق غراتان دوفينواز ، ^{[ 24 ]} الذي يُحضّر تقليديًا في طبق خبز كبير يُفرك بالثوم. تُوضع طبقات متتالية من البطاطس والملح والفلفل والحليب حتى تمتلئ الصينية. ثم يُخبز الطبق في الفرن على درجة حرارة منخفضة لمدة ساعتين. ^{[ 25 ]}

تحظى الفاكهة والخضراوات الصغيرة بشعبية كبيرة في مطبخ وادي الرون ، وكذلك أنواع النبيذ مثل هيرميتاج وكروز - هيرميتاج وكوندريو . كما تشتهر المنطقة بالجوز ومنتجاته وزيته من نوا دو غرونوبل ، بالإضافة إلى أجبان الأراضي المنخفضة مثل سانت مارسيلان وسانت فيليسيان وبلو دو فيركور -ساسينج .

الدواجن من بريس ، ودجاج غينيا من دروم ، والأسماك من دومب ، وكعكة خفيفة مصنوعة من الخميرة تسمى بوني دو رومان ، والطبق الإقليمي المميز، رافيولي دو دوفينيه ، وهناك أيضاً "سويس" ذات القشرة القصيرة ، وهي نوع من البسكويت المميز لمدينة فالانس .

تُعدّ البحيرات والجداول الجبلية في منطقة رون ألب عنصراً أساسياً في المطبخ أيضاً. وتُزوّد ​​ليون وسافوي المنطقة بالنقانق، بينما تُزوّدها مناطق جبال الألب بأجبانها المميزة مثل بوفورت ، وأبوندانس ، وريبلوشون ، وتوم ، وفاشيرين . ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

تُعرف الطاهيات الليونيات باسم "Mères lyonnaises" ، وهنّ طاهيات متخصصات في هذه المنطقة، ويقدمن خدماتهن للمطاعم المحلية الراقية . ^{[ 30 ]} ومن أشهر الطهاة في هذه المنطقة: فيرناند بوينت ، وبول بوكوز ، والأخوان ترواغرو ، وآلان شابيل . ^{[ 31 ]}

تُعد جبال شارتروز مصدرًا لمشروب شارتروز الكحولي الأخضر والأصفر ، الذي ينتجه رهبان دير غراند شارتروز . ^{[ 22 ] : 197، 230}

منذ الإصلاح الإداري لعام 2014، أصبحت منطقة أوفيرن القديمة جزءًا من الإقليم . ومن أبرز طهاتها ريجيس ماركون .

• 
  غراتان دوفينواز
• 
  بلو دو فيركور-ساسيناج
• 
  شارتروز إكسير نباتي
• 
  سلطة الرافيولي
• 
  نبيذ كوندريو
• 
  بسكويت سويس دو فالانس
• 
  بلو دو بريس
• 
  سلطة دجاج بوليت دي بريس
• 
  روزيت دي ليون شاركوتيري
• 
  جوز غرونوبل ، جوز غير عادي ذو تناظر ثلاثي الأضلاع
• 
  جبن بوفورت ينضج في قبو

يأتي المحار من حوض أوليرون - مارين ، بينما يأتي بلح البحر من خليج إيغيون .

تُنتج المناطق الداخلية للمنطقة منتجات عالية الجودة، وخاصة جبن الماعز. وتُعد هذه المنطقة ومنطقة فانديه مرعىً لأبقار البارثينيز ، بينما تُربى الدواجن في شالان .

يُقال إن منطقة بواتو-شارنت تُنتج أفضل أنواع الزبدة والقشدة في فرنسا. كما يُصنع الكونياك في المنطقة الواقعة على طول نهر شارنت .

تُعدّ ليموزين موطنًا لأبقار ليموزين ، بالإضافة إلى الأغنام. وتزخر غاباتها بالطرائد والفطر. أما المنطقة الجنوبية المحيطة بمدينة بريف، فتستمدّ مأكولاتها من منطقتي بيريجور وأوفيرن ، لتُنتج مطبخًا غنيًا ومتنوعًا. ^{[ 22 ] : 237}

تُعدّ بوردو ، المدينة الفرنسية الشهيرة، مصدر إلهام لنمط نبيذ مميز يحظى بشهرة عالمية. ^{[ 32 ]} وتُصنّف   بوردو، إلى جانب منطقة أكيتين الأوسع ، ضمن أفضل ثلاث وجهات سياحية للنبيذ على مستوى العالم، إلى جانب وادي نابا وتوسكانا . وتُعتبر سان إيميليون ، وهي قرية مُدرجة على قائمة اليونسكو للتراث العالمي، وجهة رئيسية تجذب أعدادًا كبيرة من سياح النبيذ إلى المنطقة. ^{[ 32 ]}

تتخصص مناطق زراعة العنب المتنوعة في بوردو في مجموعة واسعة من أصناف العنب مثل ميرلو، وكابيرنيه فرانك، وكابيرنيه ساوفيجنون الذي يزداد انتشاره، حيث يزدهر كل منها في المناظر الطبيعية الخلابة للمنطقة. ^{[ 33 ]} يساهم هذا التنوع بشكل كبير في ثراء تنوع زراعة العنب في المنطقة وإنتاج أنواع نبيذ عالية الجودة. ^{[ 33 ]}

انطلاقاً من هذا الأساس الزراعي، يتميز نبيذ بوردو بتاريخه العريق، وتنوع أراضيه، ونكهاته المعقدة، مما يجعله متعدد الاستخدامات للغاية في تقديمه مع مختلف أنواع الطعام والمناسبات. ^{[ 34 ]} تتضمن مزيجات بوردو التقليدية عادةً أنواع العنب المذكورة سابقاً: كابرنيه ساوفيجنون ، وميرلو ، وكابيرنيه فرانك ، مما يوفر طيفاً واسعاً من النكهات والقوام التي تُكمل مجموعة كبيرة من الأطباق. ^{[ 34 ]}

تُعدّ أنواع النبيذ الخفيفة، مثل بوردو بلان أو بوردو روج الخفيف، خيارًا مثاليًا لمرافقة المأكولات البحرية أو الدواجن. تُكمّل حموضة بوردو بلان المنعشة ونكهات الحمضيات أطباق المأكولات البحرية الرقيقة، كالسمك المشوي أو كوكتيل الروبيان، بينما تُعزّز التانينات الناعمة في بوردو روج الخفيف نكهات الدجاج أو الديك الرومي المشوي. ^{[ 34 ]} علاوة على ذلك، يتناغم نبيذ بوردو روج بشكلٍ رائع مع أطباق مثل لحم الضأن المشوي، أو صدر البط، أو يخنات الخضار. تُكمّل نكهة الفاكهة المتوازنة والتانينات المعتدلة في هذا النبيذ غنى البروتينات دون أن تُطغى على المذاق. ^{[ 34 ]}

في الوقت نفسه، تُعدّ أنواع نبيذ بوردو روج القوية، لا سيما من مناطق إنتاج شهيرة مثل سان إيميليون ، مثاليةً للأطباق الغنية واللذيذة، مثل شرائح اللحم المشوية أو اللحم البقري المطهو ​​ببطء، حيث تُضفي نكهات الفاكهة المركزة والتانينات القوية توازناً مثالياً مع نكهات الأومامي الغنية. ^{[ 34 ]}  إن فهم هذا التفاعل بين النكهات يُتيح لرواد المطاعم الارتقاء بتجاربهم في تناول الطعام، وخلق توليفات لا تُنسى مع نبيذ بوردو. ^{[ 34 ]}

تشتهر جبال البرانس أيضاً بلحم الضأن، مثل جبن أغنو دو باويلاك ، بالإضافة إلى أجبان الأغنام. أما أبقار اللحم في المنطقة فتشمل بلوند داكيتين ، وبوف دو شالوس ، وبوف غرا دو بازاس ، وغارونيز .

تنتشر في المنطقة أيضاً أنواع الدجاج والديك الرومي والحمام والإوز والبط التي تُربى في المراعي المفتوحة. وتشمل مأكولات غاسكونيا وبيريغورد أطباق الباتيه والتيرين والكونفي والماغري . وتُعد هذه المنطقة من المناطق المشهورة بإنتاج فوا غرا ، أو كبد الإوز أو البط المُسمّن.

غالبًا ما يتميز مطبخ المنطقة بثقله واعتماده على المنتجات الزراعية. كما يُعدّ الأرماجناك من هذه المنطقة، وكذلك البرقوق المجفف من مدينة أجين . ^{[ 22 ] : 259، 295}

• 
  كونفي دو كانار
• 
  طبق تيرين من كبد الأوز مع زجاجة من نبيذ سوتيرن
• 
  الكمأة السوداء من منطقة بيريجورد
• 
  تورين ، حساء الثوم من دوردوني

تقع جيرس ، وهي مقاطعة فرنسية، ضمن هذه المنطقة وتشتهر بالدواجن، بينما تقدم منطقة لا مونتاني نوار ولاكون لحم الخنزير المقدد والنقانق الجافة.

تُزرع الذرة البيضاء بكثافة في المنطقة، سواءً لتسمين البط والإوز لإنتاج كبد الأوز (فوا جرا)، أو لإنتاج عصيدة دقيق الذرة ( ميلاس ). كما تُزرع الفاصوليا البيضاء (هاريكو) في هذه المنطقة، وهي عنصر أساسي في طبق الكاسوليه .

أفضل أنواع النقانق في فرنسا هي نقانق تولوز ، وهي أيضاً جزء من طبق كاسوليه تولوز . وتنتج منطقة كاهور نبيذاً أسود مميزاً ، بالإضافة إلى الكمأ والفطر.

تُنتج هذه المنطقة أيضاً لحم الضأن المُغذّى بالحليب. ويُستخدم حليب النعاج غير المبستر في صناعة جبن روكفور في أفيرون ، بينما تُنتج لاغيول جبن حليب البقر غير المبستر. وتُنتج أبقار سالير الحليب لصناعة الجبن، بالإضافة إلى منتجات لحم البقر والعجل.

تُنتج التربة البركانية أجبانًا صوانية وعدسًا فاخرًا. كما تُنتج المياه المعدنية بكميات كبيرة في هذه المنطقة. ^{[ 22 ] : 313} يُصنع جبن كابيكو من روكامادور ، وهي مستوطنة من العصور الوسطى بُنيت مباشرة على جرف، في ريف كوس دو كيرسي الخصب .

تُعد هذه المنطقة واحدة من أقدم مناطق إنتاج الحليب في الإقليم ؛ فهي تتميز بتربة طباشيرية، تحمل آثار التاريخ والنشاط البشري، وهي مواتية لتربية الماعز.

• 
  كاسوليه
• 
  أليغوت
• 
  جبنة روكفور

تشتهر منطقة لو ميدي بالمطاعم . ويأتي المحار من بحيرة ثاو ، ليُقدم في مطاعم بوزيغ ، وميز ، وسيت . كما يُقدم بلح البحر بكثرة هنا، بالإضافة إلى أطباق السمك المميزة في سيت، مثل البوريد ، والتييل ، وروي دو سيش .

يُنتج في منطقة لانغدوك لحم الخنزير المقدد (جامبون كرو )، المعروف أحيانًا باسم جامبون دي مونتاني . ويأتي جبن روكفور عالي الجودة من أغنام بريبيس (الأغنام) في هضبة لارزاك .

تُقدم منطقة سيفين الفطر والكستناء والتوت والعسل ولحم الضأن ولحوم الطرائد والنقانق والباتيه وجبن الماعز . ويظهر التأثير الكاتالوني جليًا في مطبخها، حيث تُقدم أطباق مثل البرانداد ، وهو عبارة عن هريس سمك القد المجفف ملفوف بأوراق المانجو . كما تكثر القواقع وتُحضر على الطريقة الكاتالونية الخاصة المعروفة باسم كارغولاد . ويمكن العثور على الخنازير البرية في المناطق الجبلية من ميدي . ^{[ 22 ] : 349، 360}

تزخر منطقة بروفانس وكوت دازور بالحمضيات والخضراوات والفواكه والأعشاب؛ فهي من أكبر موردي هذه المكونات في فرنسا. كما تنتج المنطقة أكبر كمية من الزيتون، وتصنع زيت زيتون عالي الجودة. يُستخدم الخزامى في العديد من أطباق هوت بروفانس. ومن الأعشاب المهمة الأخرى في مطبخها: الزعتر ، والمريمية ، وإكليل الجبل ، والريحان ، والزعتر البري ، والشمر ، والمردقوش ، والطرخون ، والأوريجانو ، وورق الغار . ^{[ 35 ]} ويُعدّ العسل مكونًا ثمينًا في المنطقة.

تتوفر المأكولات البحرية بكثرة في جميع أنحاء المنطقة الساحلية، وتُعدّ عنصراً أساسياً في المطبخ المحلي. تحظى أجبان الماعز ، والنقانق المجففة، ولحم الضأن، ولحم البقر، والدجاج بشعبية واسعة هنا. يُستخدم الثوم والأنشوجة في العديد من صلصات المنطقة، كما في طبق "دجاج بروفنسال" الذي يُحضّر باستخدام النبيذ الأبيض، والطماطم، والأعشاب، وأحياناً الأنشوجة. ويُقدّم مشروب "باستيس" في كل مكان تُقدّم فيه المشروبات الكحولية.

تعتمد مطابخ بروفانس على كميات كبيرة من الخضراوات في تحضير أطباقها الخفيفة. ويُعدّ الكمأ من أشهر أنواع الكمأ في بروفانس خلال فصل الشتاء. وتشمل الحلويات التقليدية في بروفانس ثلاثة عشر نوعًا، ^{[ 36 ]} منها على سبيل المثال جبن السفرجل ، والبسكويت، واللوز، والنوجا ، والتفاح، والفوكاسيا .

يُزرع الأرز في منطقة كامارغ ، وهي أقصى منطقة شمالية لزراعة الأرز في أوروبا، ويُعدّ أرز كامارغ الأحمر من أشهر أنواعه. ^{[ 22 ] : 387، 403، 404، 410، 416.} كان أنيبال كامو، وهو مرسيليّ عاش حتى بلغ 104 أعوام، يعتقد أن سرّ شبابه وذكائه يكمن في تناوله الثوم يوميًا. وعندما توفي ابنه البالغ من العمر ثمانين عامًا، رثاه الأب قائلًا: "لطالما قلت له إنه لن يعيش طويلًا، يا مسكين. لم يكن يأكل الكثير من الثوم!"

• 
  راتاتوي
• 
  سلطة نيسواز
• 
  حساء البويابيس
• 
  دوب
• 
  بيسالاديير
• 
  بان باجنا
• 
  نبيذ فاكيراس
• 
  حساء فاكهة البحر
• 
  سلطة مشكلة
• 
  أقدام مكدسة

تنتشر الماعز والأغنام بكثرة في جزيرة كورسيكا ، ويُستخدم لحم الضأن في إعداد أطباق مثل ستوفاتو ، وراغو، واللحوم المشوية. كما تُصنع الأجبان، ويُعد جبن بروتشيو الأكثر شعبية.

تُستخدم أشجار الكستناء ، التي تنمو في غابة كاستانيتشيا، لإنتاج الدقيق، الذي يُستخدم بدوره في صنع الخبز والكعك والبولينتا . وتوفر الغابة ثمار البلوط التي تُستخدم لإطعام الخنازير البرية التي تُشكل جزءًا كبيرًا من البروتين لمطبخ الجزيرة. كما تُعد الأسماك والمأكولات البحرية الطازجة من الأطعمة الشائعة.

يُستخدم لحم الخنزير في الجزيرة لصنع أنواع فاخرة من لحم الخنزير المقدد والنقانق وغيرها من المنتجات الفريدة بما في ذلك كوبا (قطع الضلوع المجففة)، ولونزو (فيليه لحم الخنزير المجفف)، وفيجاتيلو (كبدة مدخنة ومجففة)، وسالومو (نقانق مجففة)، وسالسيتا ، وبانزيتا ، ولحم الخنزير المقدد، وبريسوتو (لحم الخنزير الريفي).

تُزرع هناك فاكهة الكليمنتين (الحائزة على تصنيف AOC)، والليمون، والنكتارين، والتين. ويُستخدم قشر الليمون المُسكّر في صناعة النوجا ، بينما يُستخدم البروتشيو والكستناء المذكوران سابقاً في الحلويات أيضاً.

تقدم كورسيكا مجموعة متنوعة من النبيذ والمشروبات الكحولية بالفواكه، بما في ذلك كاب كورس، وباتريمونيو ، وسيدراتين، وبونابرتين، ومسكرات دي ميرت ، وفين دو فروت ، ورابو ، ومياه دي في دو شاتين . ^{[ 22 ] : 435، 441، 442}

يُعدّ المطبخ الغياني الفرنسي، أو المطبخ الغياني عمومًا ، مزيجًا من الثقافات المختلفة التي استوطنت غويانا الفرنسية، بما في ذلك التأثيرات الأوروبية والهندية والسكان الأصليين (الهنود الحمر) والصينية والهمونغية. ^{[ 37 ] [ 38 ]} تشمل الأطباق الشائعة الفريكاسيه، واليخنات المصنوعة من مرق الأوارا (المصنوع من لب النخيل)، والبلاف (مرق البصل والثوم والكرفس والريحان)، والبيمينتاد (مرق صلصة الطماطم)، أو الكوغناد المشوي (السمك المشوي)، والكولومبوس (يخنة اللحم والخضراوات مع الكاري). ^{[ 39 ] [ 38 ]} توجد أسواق في كايين تبيع الأطعمة الطازجة والمُحضّرة، بالإضافة إلى سلع أخرى. ^{[ 40 ]} تُعاد صياغة بعض الأطباق الفرنسية التقليدية باستخدام مكونات محلية، مثل غراتان دو كواك الذي يُحضّر بجذور الكسافا بدلًا من البطاطس. ^{[ 41 ]}

• 
  أكشار دي ليغوميس
• 
  كولومبو دي بوليه
• 
  Fricassée de bœuf au riz créole

يُعدّ مطبخ جزيرة ريونيون مطبخًا كريوليًا (بالفرنسية: Créole )، يتميز بتنوع أساليب الطهي والمكونات. ويتأثر بشدة بالمطبخ الملغاشي (من مدغشقر )، فضلًا عن مطابخ أخرى من شرق أفريقيا . كما يضم عناصر من المطابخ الفرنسية والهندية والصينية ، التي جلبها الاستعمار الفرنسي والمهاجرون الهنود والصينيون على التوالي. ^{[ 42 ] [ 43 ]} ومن أبرز أطباقه السمبوسة، والبوشون، والروغاي، وأنواع الكاري المختلفة. ^{[ 44 ]}

• 
  روجاي سوسيس
• 
  سوماسا
• 
  سالادييه دو روجاي

يتميز مطبخ مارتينيك بطابعه الكريولي، فهو مزيج من أساليب الطهي الفرنسية والمحلية والأفريقية والهندية، ويستخدم مكونات محلية مثل فاكهة الخبز والكسافا والكريستوفين . ^{[ 45 ]} وتعتمد الأطباق الكريولية بشكل كبير على المأكولات البحرية ، بما في ذلك الكاري والفطائر . وتنتشر في جميع أنحاء مارتينيك مطاعم الكريب والمطاعم الفرنسية التي تقدم أطباقًا من مختلف المناطق الفرنسية. ^{[ 45 ]} ومن الأطباق المحلية الشهيرة: أكرا (فطيرة سمك مقلية )، وبودين (نقانق)، وفريكاسي دو شاترو (يخنة أخطبوط)، وكولومبو دي مارتينيك (كاري مصنوع من حليب جوز الهند)، وتي بانش (مشروب مصنوع من الروم وعصير قصب السكر). ^{[ 46 ]}

يضم مطبخ غوادلوب تأثيرات كاريبية وأفريقية وأوروبية وهندية. ومن الأطباق المميزة فطيرة السمك "أكرا"، ودونات محشوة مالحة تُسمى "بوكيت"، وحلويات مصنوعة من جوز الهند مثل الكاسترد والسوربيه. ^{[ 47 ]} ومن الجدير بالذكر أن مزيج التوابل "كولومبو" أو "ماسالي" هو مزيج يشبه الكاري يتكون من الفلفل والزعفران والكزبرة والكمون والثوم، وقد أضاف المهاجرون السريلانكيون نكهته المميزة. ^{[ 47 ] [ 48 ]} وتشتهر الجزيرة أيضاً بمشروب الروم، حيث تضم تسعة مصانع تقطير تنتج الروم التقليدي والزراعي. ^{[ 48 ]}

يشمل مطبخ كاليدونيا الجديدة أساليب طهي محلية من الكاناك والميلانيزيين والفرنسية التقليدية. ^{[ 49 ]} ومن الأطباق المحلية الشهيرة طبق البونا، وهو عبارة عن يخنة تتكون من النشويات والقلقاس والبطاطا الحلوة وموز البوينغو واليام، ويُقدم مع اللحوم المحلية ويُطهى في حليب جوز الهند. ^{[ 50 ]} كما تشتهر المأكولات البحرية، بما في ذلك الأسماك وجراد البحر. ^{[ 51 ]} ويمكن أيضاً العثور على المعجنات والخبز والأجبان والنبيذ الفرنسي التقليدي، وخاصة في العاصمة نوميا . ^{[ 49 ]}

• 
  بونيا
• 
• 
  Travail du coco par une femme Kanak

يتميز مطبخ بولينيزيا الفرنسية بتنوع كبير في الفواكه والخضراوات، وخاصة البطاطا الحلوة وجوز الهند. ^{[ 52 ]} ونظرًا لطبيعة المنطقة الجزرية، فإن المأكولات البحرية شائعة جدًا أيضًا. ^{[ 53 ]} " أهيما " هو فرن بولينيزي تقليدي تحت الأرض، تُوضع فيه أحجار ساخنة لطهي المكونات. ^{[ 53 ]} ومن الأطباق الشهيرة: فاراوا إيبو ، وبواسون كرو ، وريتيا .

يتأثر مطبخ مايوت بالمطبخ الأوروبي، لا سيما فرنسا والبرتغال والعالم العربي والهند. ^{[ 54 ]} تشمل الأطعمة الشائعة الأرز كغذاء أساسي يومي، ممزوجًا بالخضراوات الجذرية والموز والسمك الطازج والمجفف وحليب جوز الهند المبشور واللحم. ومن الأطباق المميزة "شاهولا يا نادزي" ، وهو أرز مسلوق في الماء أو حليب جوز الهند، ويُقدم عادةً مع الوجبات الكبيرة، و" ماكارارا"، وهي كعكة مقلية تُحضّر على شكل لفائف من العجين المصنوع من الدقيق وحليب جوز الهند. ^{[ 55 ] [ 56 ]}

• 
• 
  بيلاو
• 
  رومازافا

وجبة الإفطار الفرنسية التقليدية هي وجبة سريعة تتكون من شرائح الخبز الفرنسي مع الزبدة والعسل أو المربى (وأحيانًا خبز البريوش )، إلى جانب القهوة بالحليب (أو القهوة بالكريمة )، أو القهوة السوداء، أو الشاي ^{[ 58 ]} ، ونادرًا ما يُضاف إليها الهندباء الساخنة. غالبًا ما يشرب الأطفال الشوكولاتة الساخنة في أوعية أو أكواب مع إفطارهم. أما الكرواسون ، أو خبز الزبيب، أو خبز الشوكولاتة (المعروف أيضًا باسم الشوكولاتة في جنوب غرب فرنسا) فتُقدم عادةً كنوع من التدليل في عطلة نهاية الأسبوع. ويُقدم الإفطار دائمًا في المقاهي التي تفتح أبوابها باكرًا.

كما توجد أطباق مالحة للفطور. ومن الأمثلة على ذلك "لو بوتي ديجونيه غولوا" أو "بوتي ديجونيه فيرمييه" مع شرائح الخبز الطويلة والضيقة الشهيرة المغطاة بالجبن الأبيض الطري أو لحم الخنزير المسلوق، والتي تسمى "موييه" ، ^{[ 59 ]} والتي تُغمس في بيضة مسلوقة نصف سلقة مع بعض عصير الفاكهة ومشروب ساخن.

هناك نوع آخر يُسمى " غداء الصياد" ( le petit déjeuner chasseur) ، وهو وجبة دسمة تُقدم مع الباتيه ومنتجات اللحوم المُعالجة الأخرى . أما النسخة الأكثر أناقة فتُسمى " غداء المسافر" (le petit déjeuner du voyageur )، حيث تُقدم محلات الأطعمة الجاهزة قوانص الدجاج، أو لحم الخنزير المقدد، أو سمك السلمون، أو العجة، أو كروك مسيو ، مع أو بدون بيضة مسلوقة نصف سلقة، ودائمًا مع القهوة أو الشاي أو الشوكولاتة التقليدية إلى جانب الفواكه أو عصير الفاكهة. وعندما تُطهى البيضة على جانب واحد فوق كروك مسيو ، تُسمى كروك مدام (croque-madame) .

في رواية "جيرمينال " وغيرها من الروايات، ذكر إميل زولا أيضاً " البريكيه" : شريحتان طويلتان من الخبز محشوتان بالزبدة والجبن أو لحم الخنزير. يمكن تناوله كوجبة إفطار سريعة أثناء الوقوف أو المشي، أو كوجبة "ثانية" قبل الغداء.

في فيلم Bienvenue chez les Ch'tis ، يتشارك فيليب أبرامز ( كاد مراد ) وأنطوان بايول ( داني بون ) وجبات إفطار لا حصر لها تتكون من تارتين دو ماروي (جبنة قوية) إلى جانب الهندباء الساخنة.

الغداء هو وجبة غداء مدتها ساعتان، أو استراحة غداء مدتها ساعة واحدة. في بعض المدن الصغيرة وجنوب فرنسا، قد لا يزال الغداء لمدة ساعتين هو العرف السائد. أما غداء يوم الأحد، فغالباً ما يكون أطول، ويُتناول مع العائلة. ^{[ 60 ]} تفتح المطاعم أبوابها عادةً لتناول الغداء عند الظهر وتغلق الساعة 2:30 مساءً. بعض المطاعم تغلق أبوابها يوم الاثنين خلال ساعات الغداء. ^{[ 61 ]} 

في المدن الكبيرة ، يتناول معظم العاملين والطلاب غداءهم في مقاصف الشركات أو المدارس، والتي تقدم عادةً وجبات كاملة كما ذُكر سابقًا؛ وليس من المعتاد أن يحضر الطلاب غداءهم معهم. أما بالنسبة للشركات التي لا تُشغّل مقاصف، فمن الإلزامي منح الموظفين قسائم غداء كجزء من مزاياهم الوظيفية. يمكن استخدام هذه القسائم في معظم المطاعم ومحلات السوبر ماركت والمطاعم الشعبية ؛ ومع ذلك، فإن العاملين الذين يتناولون غداءهم بهذه الطريقة لا يتناولون عادةً جميع أطباق الغداء التقليدية الثلاثة نظرًا لضيق الوقت والتكلفة. في المدن والبلدات الصغيرة، يغادر بعض العاملين أماكن عملهم للعودة إلى منازلهم لتناول الغداء. ومن البدائل، خاصةً بين العمال ، تناول شطائر متبوعة بحلوى؛ ويمكن إيجاد كلا الطبقين جاهزين في المخابز ومحلات السوبر ماركت بأسعار مناسبة.

تتألف وجبة العشاء عادةً من ثلاثة أطباق : المقبلات ( أو الطبق التمهيدي، وأحيانًا الحساء)، والطبق الرئيسي ، وطبق الجبن أو الحلوى، ويُقدم معها أحيانًا سلطة قبل الجبن أو الحلوى. قد يُستبدل الجبن بالزبادي، بينما تُقدم الفاكهة الطازجة كحلوى بسيطة. غالبًا ما تُقدم الوجبة مع الخبز والنبيذ والمياه المعدنية . في أغلب الأحيان، يكون الخبز من نوع الباغيت ، وهو شائع جدًا في فرنسا ويُصنع يوميًا تقريبًا. تُقدم أطباق اللحوم الرئيسية عادةً مع الخضراوات، إلى جانب البطاطس أو الأرز أو المعكرونة. ^{[ 60 ] : 82} تفتح المطاعم أبوابها عادةً في الساعة 7:30  مساءً لتناول العشاء، وتتوقف عن استقبال الطلبات بين الساعة 10:00  مساءً و11:00  مساءً. تُغلق بعض المطاعم أبوابها لتناول العشاء أيام الأحد. ^{[ 61 ] : 342}

يعود أصل المطعم الحديث إلى الثقافة الفرنسية. فقبل أواخر القرن الثامن عشر، كان رواد المطاعم الراغبون في تناول الطعام خارج المنزل يزورون مطبخ أحد أعضاء نقابتهم المحلية، حيث يُحضّر لهم طعامهم. إلا أن أعضاء النقابات كانوا مقيدين بإعداد ما يُحدده سجل النقابة لهم. ^{[ 66 ] : 8-10} وكان هؤلاء الأعضاء يقدمون الطعام في منازلهم لزبائن دائمين يترددون يوميًا في أوقات محددة. وكان يُقدّم للضيف وجبة " طاولة ثابتة " (table d'hôte) ، وهي وجبة تُقدّم بسعر ثابت مع خيارات محدودة جدًا من الأطباق، وأحيانًا بدون أي خيارات على الإطلاق. ^{[ 66 ] : 30-31}

كانت الخطوات الأولى نحو المطاعم الحديثة هي تلك الأماكن التي تقدم مرقًا "مُجددًا" ، أو ما يُعرف بالمطاعم - وهي الكلمة التي اشتُق منها مصطلح "مطعم". وقد حدثت هذه العملية خلال ستينيات وسبعينيات القرن الثامن عشر. كانت هذه الأماكن مفتوحة طوال اليوم، وتتميز بأدوات مائدة مزخرفة وأسعار معقولة. وكانت هذه الأماكن بمثابة بدائل للوجبات لأولئك الذين "فقدوا شهيتهم وعانوا من ضعف في حاسة التذوق وضعف في الصدر". ^{[ 66 ] : 34-35}

في عام ١٧٨٢، افتتح أنطوان بوفيليه ، طاهي الحلويات لدى كونت بروفانس (الملك لويس الثامن عشر لاحقًا )، أحد أشهر المطاعم في ذلك الوقت، وهو مطعم " غراند تافيرن دو لوندريس" ، في أروقة قصر رويال . وافتتح طهاة آخرون مطاعم مماثلة في الفترة التي سبقت الثورة الفرنسية عام ١٧٨٩، بعد أن كانوا يغادرون النظام الملكي الفرنسي المتداعي . وقد ساهمت هذه المطاعم في توسيع قوائم الطعام المحدودة التي كانت سائدة في العقود السابقة، مما أدى إلى ظهور المطاعم الكاملة التي أصبحت قانونية تمامًا مع اندلاع الثورة الفرنسية وإلغاء النقابات. وقد ساعد هذا، إلى جانب الدخل الكبير المتاح للأثرياء الجدد في فترة حكم الإدارة الفرنسية (١٧٩٥-١٧٩٩)، في استدامة هذه المطاعم الجديدة. ^{[ ٦٦ ] : ١٤٠-١٤٤}

توظف المطاعم والفنادق الكبيرة في فرنسا أعدادًا كبيرة من الموظفين، ويُشار إليها عادةً إما باسم " فرقة المطبخ" للعاملين في المطبخ أو "فرقة قاعة الطعام" للعاملين في قاعة الطعام. وقد ابتكر هذا النظام جورج أوغست إسكوفييه . يُوزّع هذا النظام المنظم للفرق المسؤوليات على أفراد متخصصين في مهام محددة. فيما يلي قائمة بالمناصب التي تشغلها فرق المطبخ وقاعات الطعام في فرنسا: ^{[ 22 ] : 32}