مطبخ نيو اورليانز

جزء من سلسلة عن
المطبخ الأمريكي
المأكولات الإقليمية شمال شرقي نيو انجلاند نيوجيرسي مدينة نيويورك فيلادلفيا الغرب الأوسط شيكاغو ميشيغان داكوتا الشمالية أوهايو أوماها سانت لويس ويسكونسن وسط المحيط الأطلسي بالتيمور بيتسبرغ جنوبي ( قائمة ) أتلانتا كاجون فلوريبيان كنتاكي الكريولية في لويزيانا منخفض هيوستن نيو اورليانز تكساس تكس مكس الغربي كاليفورنيا اندماج كاليفورنيا لوس أنجلوس شمال غرب المحيط الهادئ جبال روكي جنوب غربي نيو مكسيكي آخر هاواي الحصص العسكرية بورتوريكو حيوان مقتول على الطريق حفلة الباب الخلفي
تاريخ ثلاثة عشر مستعمرة أمريكا قبل الحرب الأهلية عربة الطعام الثورة الطهوية شاحنة طعام مطعم عربة هوت دوج عربة الآيس كريم
المكونات والأطعمة قائمة الأطعمة الأمريكية تفاحة لحم توت الشوكولاتة اللفت الأخضر حبوب ذرة بامية البقان البطاطس اليقطين بذور عباد الشمس طماطم ديك رومى الفانيليا
الأنماط الشواء في الولايات المتحدة ألاباما كانساس سيتي ممفيس كارولينا الشمالية كارولينا الجنوبية سانتا ماريا سانت لويس تكساس الوجبات السريعة الاندماج امريكي جديد بيتزا في الولايات المتحدة
العرقية والثقافية امريكي صيني المطبخ الفلبيني الأمريكي يوناني أمريكي هندي إيطالي أمريكي اليابانية يهودي مكسيكي أمريكي أمريكي أصلي اللغة البنسلفانية الهولندية غذاء الروح تلينجيت
الأعياد والمهرجانات الرابع من يوليو عيد الميلاد عيد الشكر
بوابة الولايات المتحدة بوابة الطعام
ف ت هـ

يشتمل مطبخ نيو أورليانز على الأطباق والأطعمة الشائعة في نيو أورليانز ، لويزيانا . ربما يكون المطبخ الإقليمي الأكثر تميزًا في الولايات المتحدة. نشأت بعض الأطباق في نيو أورليانز، في حين أن البعض الآخر شائع وشائع في المدينة والمناطق المحيطة بها، مثل دلتا نهر المسيسيبي وجنوب لويزيانا . يتأثر مطبخ نيو أورليانز بشدة بالمطبخ الكريولي ، والمطبخ الكاجوني ، والطعام الروحي . ^{[1] [2]} في وقت لاحق، بسبب الهجرة، كان للمطبخ الإيطالي والمطبخ الصقلي أيضًا بعض التأثير على مطبخ نيو أورليانز. تلعب المأكولات البحرية أيضًا دورًا بارزًا في المطبخ. ^[1] تشمل الأطباق التي تم اختراعها في نيو أورليانز شطائر بو بوي ومافوليتا ، والمحار روكفلر والمحار بينفيل ، وبومبانو إن بابيلوت ، والموز فوستر ، وغيرها.

الكريول هم من نسل المستوطنين في لويزيانا الاستعمارية ، وخاصة نيو أورليانز . قبل أن تصبح لويزيانا جزءًا من الولايات المتحدة في عام 1803، كانت مستعمرة لأكثر من قرن، أولاً من قبل فرنسا ثم من قبل إسبانيا . كان الكريول من مواليد أمريكا لهؤلاء المستوطنين الأوروبيين. بعض الكريول هم أشخاص من عرق مختلط لديهم أيضًا أصول غرب أفريقية وأميركية أصلية . أنشأ الكريول، الذين تحدث معظمهم في الأصل لهجة فرنسية ، مجتمعًا متطورًا وعالميًا في نيو أورليانز الاستعمارية. ^{[3] [4] [5]}

المطبخ الكريولي هو مزيج فريد من نوعه في منطقة نيو أورليانز بين المطبخ الفرنسي والإسباني وغرب إفريقيا والمطبخ الأمريكي الأصلي . كما تأثر أيضًا بالمهاجرين اللاحقين من ألمانيا وإيطاليا (وخاصة صقلية) وأماكن أخرى. ومثله كمثل الطعام الفرنسي، فإنه يستخدم أحيانًا صلصات غنية وتقنيات تحضير معقدة. غالبًا ما تشمل الأطباق الكريولية البصل والفلفل الحلو والكرفس والطماطم والبامية . [ ^{6] [7] [8]}

يعتمد المطبخ الكاجوني أيضًا جزئيًا على المطبخ الفرنسي ويستخدم أيضًا المكونات المحلية مثل البصل والفلفل الحلو والكرفس. يميل إلى أن يكون طعامًا شهيًا وريفيًا ومعقدًا في النكهة ولكنه أسهل في التحضير. الكاجونيون هم من نسل الأكاديين ، المستعمرين الفرنسيين الكنديين الذين طردهم البريطانيون من المقاطعات البحرية . استقر بعض الأكاديين في المناطق الريفية في جنوب لويزيانا في ستينيات وسبعينيات القرن الثامن عشر. تحدث الكاجونيون لهجتهم الفرنسية . ^{[9] [10] [11]} يستخدم المطبخ الكاجوني كمية أقل من الأسماك والمزيد من المحار ولحم الخنزير واللحوم البرية مقارنة بالمطبخ الكريول. على الرغم من أنه ليس حارًا دائمًا، إلا أن طعام الكاجون معروف باستخدامه الفريد للعديد من التوابل، بما في ذلك الثوم والفلفل الحار ومسحوق الفيليه . ^{[6] [7] [8]}

تم ابتكار طعام الروح من قبل أحفاد العبيد من أصل أفريقي . وهو وثيق الصلة بمطبخ جنوب الولايات المتحدة ، لكن أصوله تعود إلى غرب إفريقيا. غالبًا ما يتميز بأطباق شهية ولذيذة مصنوعة من مكونات اقتصادية. طعام الروح شائع جدًا في نيو أورلينز. ^{​​[12] [13] [14]}

تلعب المأكولات البحرية دورًا مهمًا في مطبخ نيو أورليانز. تقع المدينة حيث يتدفق نهر المسيسيبي إلى خليج المكسيك ، لذا فإن سكانها لديهم إمكانية الوصول إلى مجموعة غنية من الأسماك والمحاريات المالحة والعذبة . ^[15]

• أندويل - سجق مدخن مصنوع من لحم كتف الخنزير المشوي والثوم والتوابل الأخرى؛ يستخدم غالبًا كمكون في أطباق مثل الجومبو والجامبالايا ^[16]
• سمك الريدفيش المسود - شرائح سمك الريدفيش المغلفة بمزيج من التوابل والمقلية بسرعة في مقلاة حديدية حمراء ساخنة ؛ جلد السمكة محترق باللون الأسود، بينما الجزء الداخلي رطب وطري ^{[17] [18]}
• المأكولات البحرية المسلوقة - المحار المسلوق مثل جراد البحر والروبيان وسرطان البحر، وغالبًا ما يتم تقديمه مع الذرة المسلوقة والبطاطس ^[19]
• بودين - نقانق مصنوعة من لحم الخنزير والأرز والتوابل الكاجونية . ^{[20] [21] [22]}
• كالاس - زلابية تتكون في المقام الأول من الأرز المطبوخ والخميرة والسكر والبيض والدقيق؛ يتم قلي العجين الناتج، ^[23] تقليديًا طبق إفطار، يقدم مع القهوة أو القهوة بالحليب ^[24]
• كوش كوش - طبق دقيق الذرة المقلي الذي يتم تناوله تقليديًا في وجبة الإفطار؛ يتم أحيانًا إضافة مكونات مثل البيض أو الزبيب أو الحليب أو الشراب ^[23]
• الأرز المتسخ - طبق تقليدي من أطباق الكاجون والكريول مصنوع من الأرز الأبيض الذي يكتسب لونًا "متسخًا" نتيجة طهيه مع قطع صغيرة من كبد الدجاج أو أحشاء الدجاج والفلفل الأخضر والكرفس والبصل، ^[25] ويتبل بالفلفل الحار والفلفل الأسود. ^[أ]
• بيض ساردو - بيض مسلوق مع قاع الخرشوف والسبانخ الكريمية وصلصة الهولنديز، وأحيانًا مع مكونات أخرى مثل الأنشوجة أو لحم الخنزير المفروم ^[26]
• Étouffée — جراد البحر (أو أحيانًا أنواع أخرى من الرخويات مثل الروبيان أو السلطعون) مطبوخ باستخدام تقنية تسمى الخنق ، مع الروكس والتوابل الكاجونية ومكونات أخرى، ويقدم مع الأرز ^[27]
• جومبو - حساء من اللحوم و/أو المحار، مع الكرفس والفلفل الحلو والبصل والمرق المصنوع من البامية أو مسحوق الفيليه أو الرو ^{[28] [29] [30]}
• نقانق حارة
• جامبالايا - طبق من الأرز واللحوم (غالبًا مزيج من سجق أندويل والدجاج والروبيان) مطبوخ مع الخضار والتوابل الكريولية ^[31]
• ماك شو - حساء ذرة كريمي، مصنوع عادة من الفلفل الحلو والبصل والطماطم؛ ^[23] يتم طهيه أحيانًا مع لحم الخنزير المقدد أو التاسو ^[32]
• موفوليتا - شطيرة على خبز موفوليتا (خبز إيطالي مستدير مع بذور السمسم)، مع سلطة الزيتون المنتشرة على الخبز، محشوة بأنواع مختلفة من اللحوم والجبن مثل لحم الخنزير ، الكابيكولا ، السلامي ، مرتديلا ، موزاريلا ، وبروفولون ^[33]
• محار بينفيل - طبق تقليدي في مطبخ نيو أورليانز، ^[34] يتكون من محار محشو ومخبوز ؛ المكونات تشمل الجمبري والفطر والفلفل الحلو والشيري والصلصة بالزبدة وجبن البارميزان وأنواع أخرى من الجبن الأخف وزناً، بالإضافة إلى فتات الخبز ^[35]
• المحار المشوي — طبق كلاسيكي في مطبخ الكريول في نيو أورليانز، ^[36] يتم شواء المحار النيئ على أسياخ ، بالتناوب مع قطع من لحم الخنزير المقدد المطبوخ جزئيًا ؛ ثم يتم شوي الطبق بالكامل أو تغطيته بالبقسماط (عادةً بدقيق الذرة ) ثم إما قليها أو تحميصها
• المحار روكفلر - المحار على نصف القشرة الذي تم تغطيته بالبقدونس والأعشاب الخضراء الأخرى وصلصة الزبدة الغنية وفتات الخبز، ثم خبزه أو شوائه ^[23]
• بيستوليت - أحد الطبقين اللذين يعتمدان على الخبز في مطبخ لويزيانا: الأول عبارة عن لفافة خبز محشوة ومقلية (تسمى أحيانًا بيستوليت محشوة ) في المناطق الكاجونية حول لافاييت ، والآخر هو نوع من الخبز على شكل غواصة بحجم نصف حجم الباجيت وهو شائع في نيو أورلينز للبان مي الفيتناميةوالسندويشات الأخرى ^[37]
• بو بوي —شطيرة غواصة على قطعة عريضة من الخبز الفرنسي؛ الحشوات الشعبية تشمل المأكولات البحرية المقلية مثل الجمبري أو المحار أو سمك السلور، ولحم البقر المشوي التقليدي مع المرق البني؛ وعادة ما يتم تغطيتها بالخس المبشور والطماطم والصلصة الحارة ^[38]
• بومبانو في ورق البرشمان — شرائح بومبانو مطبوخة في ورق البرشمان ، أي في مغلف من ورق البرشمان المختوم، مع صلصة بيضاء من النبيذ والروبيان ولحم السلطعون ^[39]
• الفاصوليا الحمراء والأرز - الفاصوليا الحمراء المطبوخة مع بهارات الكاجون ولحم الخنزير والخضروات مثل الفلفل الحلو والبصل والكرفس، تقدم مع الأرز الأبيض ^{[23] [40]}
• الأرز والمرق - قطع صغيرة من لحم البقر، أو أحيانًا الدجاج أو لحم الخنزير، مطهية لفترة طويلة مع البصل والفلفل والتوابل الأخرى، وتقدم فوق الأرز الأبيض ^[41]
• روبيان كريول - روبيان مطبوخ في خليط من الطماطم والبصل والفلفل الحلو والكرفس، متبل بصلصة الفلفل الحار و/أو توابل تعتمد على الكايين، ويقدم فوق أرز أبيض مطهو على البخار أو مسلوق ^[42]
• حساء السلاحف - حساء سميك مصنوع من لحم السلاحف والتوابل الكريولية؛ الأنواع المحلية محمية الآن، لذا يتم استخدام لحم السلاحف من ولايات أخرى؛ بدلاً من ذلك، يتم صنع حساء السلاحف الوهمي من لحم العجل أو أنواع أخرى من اللحوم ^[43]
• ياكا مين - حساء من لحم البقر المطهي في مرق مع المعكرونة، ^[23] مزين بنصف بيضة مسلوقة وبصل أخضر مفروم، مع توابل الكريول

• أطباق نيو أورليانز
• 
  طبق كالاس في أحد مطاعم نيو أورليانز
• 
  أرز قذر
• 
  جراد البحر المطهي

• فوستر الموز - حلوى مصنوعة من الموز والآيس كريم الفانيليا، مع صلصة مصنوعة من الزبدة والسكر البني والقرفة والروم الداكن ومسكرات الموز؛ غالبًا ما يتم تقديمها على شكل فلامبي ؛ تم ابتكارها في عام 1951 بواسطة بول بلانجي في مطعم برينان في نيو أورليانز ^[44]
• بيجنيت - معجنات على شكل مربع مصنوعة من عجينة مقلية ومغطاة بسكر البودرة. ^[45]
• بودنغ الخبز - حلوى حلوة مصنوعة من الخبز والحليب والبيض والسكر، وغالبًا ما يتم تقديمها دافئة ومغطاة بصلصة الويسكي أو صلصة الروم أو صلصة الكراميل ^[46]
• كعكة دوبرج - كعكة ذات طبقات رقيقة عديدة، مفصولة ببودنج الحلوى أو الكاسترد ^[23] (غالبًا نصفها شوكولاتة ونصفها الآخر ليمون)، مع صقيع خارجي مصقول ^[47]
• فطائر Hubig's — علامة تجارية لفطائر العجين المقلية المصقولة المنتجة بكميات كبيرة مع حشوات فواكه متنوعة؛ ^{[23] [48]} تأسست الشركة في عام 1922؛ لم يتم تصنيع أي فطائر منذ تدمير المصنع في حريق عام 2012
• هكاباك - يُعرف أيضًا باسم هكلباك؛ حلوى مصنوعة من أخذ أي من المشروبات الحلوة المتنوعة بنكهة الفاكهة وتجميدها في كوب؛ يتم بيعها أحيانًا من قبل الباعة الجائلين ^[49]
• كعكة الملك - كعكة مصنوعة من عجينة البريوش المضفرة المخلوطة بالقرفة، مع صقيع أرجواني وأخضر وذهبي، وطفل بلاستيكي صغير مخفي بالداخل؛ تؤكل خلال موسم الكرنفال ^{[23] [50]}
• البرالين - حلوى مصنوعة من الجوز والسكر البني والأبيض والزبدة والقشدة ^[51]
• كرة الثلج — ثلج مبشور مع شراب منكه، يقدم في كوب بقشة؛ يشبه مخروط الثلج ولكن مع ثلج مطحون بشكل ناعم ورقيق، يمتص الشراب بشكل أفضل ^[52]

• حلويات نيو اورليانز
• 
  فطائر البينييه من مقهى دو موند في نيو أورليانز
• 
  كعكة الدوبرج

• صلصة كريستال الحارة - نوع من الصلصة الحارة المصنوعة من الفلفل الأحمر الحار القديم والخل الأبيض المقطر والملح ^[53]
• الريمولاد - نوع من التوابل تم اختراعه في فرنسا ويعتمد عادة على الأيولي - أو المايونيز ؛ وعلى الرغم من تشابهه مع صلصة التارتار ، إلا أنه غالبًا ما يكون أكثر اصفرارًا (أو أحمر في لويزيانا)، وغالبًا ما يكون منكهًا بالكاري ، ويحتوي أحيانًا على مخللات أو مخللات مقطعة ^[54]
• صلصة تاباسكو - نوع من الصلصة الحارة المصنوعة من فلفل تاباسكو القديم من جزيرة أفيري ^[55]

• بيرة Abita — تشمل الأصناف Amber وJockamo IPA وPurple Haze وTurbodog ^[56]
• بيرة ديكسي — تأسست في نيو أورليانز عام 1907؛ ومنذ إعصار كاترينا، تم تصنيع البيرة بموجب عقود في مواقع أخرى ^[57]
• قنبلة يدوية - كوكتيل مسجل بعلامة تجارية بنكهة البطيخ، يباع في حاوية بلاستيكية شفافة تشبه قنبلة يدوية مجسمة ^[58]
• Herbsaint — علامة تجارية من الخمور بنكهة اليانسون ، تم تسويقها في الأصل كبديل للأفسنتين ^[59]
• إعصار - كوكتيل حلو مصنوع من الروم وعصير الفاكهة وشراب فاكهة العاطفة أو شراب الرمان ^[60]
• مشروب الحليب - كوكتيل مصنوع من البراندي أو البربون والحليب والسكر وخلاصة الفانيليا ، مع رش جوزة الطيب في الأعلى ^[61]
• بيرة NOLA — من إنتاج شركة تخمير البيرة والجعة في نيو أورليانز ^[62]
• Peychaud's Bitters — علامة تجارية من المرارات (مكون كحولي ذو مذاق مرير في بعض الكوكتيلات) تم تصنيعها لأول مرة في نيو أورلينز في ثلاثينيات القرن التاسع عشر ^[63]
• راموس جين فيز - يُعرف أيضًا باسم نيو أورليانز فيز؛ كوكتيل كبير رغوي تم اختراعه في نيو أورليانز في ثمانينيات القرن التاسع عشر؛ تتضمن المكونات الجن وعصير الليمون وعصير الليمون الحامض وبياض البيض والسكر والقشدة وماء الصودا وماء زهر البرتقال ^[64]
• Sazerac — كوكتيل مصنوع من الجاودار أو الكونياك ، أو الأفسنتين أو Herbsaint ، أو Peychaud's Bitters ، أو السكر ^{[65] [66]}
• Vieux Carré—كوكتيل تم اختراعه في ثلاثينيات القرن العشرين في Carousel Piano Bar & Lounge ؛ مصنوع من الجاودار والكونياك والفيرموث وبنديكتين وبيتشود بيترز وبيرة أنجوستورا ؛ "Vieux Carré" ("الساحة القديمة") هو اسم آخر للحي الفرنسي [ ^67]

• قهوة بالحليب — قهوةبجذر الهندباء المحمص والحليب المغلي ، اشتهرت جزئيًا من خلال مقهى دو موند ^[68]
• Delaware Punch — علامة تجارية من المشروبات الغازية بنكهة الفاكهة والتي لم تعد تُنتج ^[69]
• دكتور نوت - علامة تجارية لمشروب غازي حلو بنكهة اللوز، تم إنتاجه من أواخر ثلاثينيات القرن العشرين إلى أوائل الخمسينيات من القرن العشرين ^[70]

• مركز دورينياك للأغذية - متجر أغذية تاريخي يقع على طريق فيترانز ميموريال بوليفارد في ميتايري ، لويزيانا ، بالقرب من نيو أورليانز، والمعروف بتقديم التخصصات الإقليمية ^[71]
• شركة Leidenheimer Baking Company — تأسست عام 1896، وتشتهر المخبزة بخبزها الفرنسي، المستخدم في صنع  شطائر Po' Boy، وأنواع الخبز المحلية الأخرى مثل Muffuletta وPistolettes ^[72]
• Zatarain's — شركة أغذية وتوابل مقرها في نيو أورليانز، تنتج أطعمة مرتبطة بالمطبخ الكاجوني والكريولي ^[73]

تتمتع نيو أورليانز بمشهد مطاعم شهير ومتنوع للغاية. ^{[74] [75] [76]}

تشمل أماكن تناول الطعام والشراب الشهيرة في نيو أورليانز ما يلي:

وُصِف كتاب طبخ الكريول بيكايون ^[77] بأنه "وصف أصيل وكامل للمطبخ الكريول". وقد نُشر الكتاب في عام 1900 في وقت كان العبيد السابقون وأحفادهم ينتقلون فيه إلى الشمال . وحذرت الصحف المحلية من أنه عندما يغادر آخر "سلالة الطهاة الكريول" نيو أورليانز، فإن "أسرار مطبخ لويزيانا" سوف تضيع.

تم تجميع الوصفات المنشورة في كتاب الطبخ بواسطة موظف غير معروف في صحيفة ديلي بيكايون ، والذي قال إن الوصفات جاءت مباشرة من "أمهات الكريول القدامى". منذ نشره، تم إصداره في ستة عشر إصدارًا لاحقًا مع القليل جدًا من التغيير في الوصفات الأصلية. ^[78]

• لونج، إل إم (2015). الطعام الأمريكي العرقي اليوم: موسوعة ثقافية. الطعام الأمريكي العرقي اليوم. دار رومان آند ليتل فيلد للنشر . ص 139-141. رقم ISBN 978-1-4422-2731-6.
• ماير، س.؛ جيلبرت، ت. أ؛ لاجاس، إي. (2010). مطابخ نيو أورليانز: وصفات من أفضل مطاعم بيج إيزي. جيبس ​​سميث، الناشر. رقم ISBN 978-1-4236-1001-4.216 صفحة.
• تاكر، س. (2009). مطبخ نيو أورليانز: أربعة عشر طبقًا مميزًا وتاريخها. مطبعة جامعة ميسيسيبي. رقم ISBN 978-1-60473-645-8.256 صفحة.

• نولا كوزين.كوم