المطبخ العربي

كان خبز البرازيدهاج الأبيض يُصنع من دقيق قمح عالي الجودة، وهو مشابه لخبز الرقاق ولكنه أكثر سمكًا؛ وكانت العجينة المخمرة تُخمر عادةً بالخميرة و" بوراكس الخباز " ( البراق ) وتُخبز في التندور . وقد ورد في أحد الأبيات الشعرية وصفٌ لهذا الخبز: ^{[ 3 ]}

في أقصى أطراف كرخ بغداد ، رأيت خبازًا يعرض خبزًا بديعًا، مصنوعًا من أنقى أنواع القمح. مشرقٌ ونقيّ، قد ترى صورتك منعكسة فيه بوضوحٍ تام. أقراص البرازيج تتلألأ ببياضٍ ساحر، أكثر بهجة من فتياتٍ جميلاتٍ يغنين، تبدو كصواني كريستالية، ولو كانت كذلك حقًا، لكانت قد قُدّمت لنا كأطباق.

كان خبز الرقاق ^{[ 4 ]} يُصنع بنوعين، اللبق (خبز مسطح ناعم ورقيق) والجرمازاج (خبز جاف ورقيق بنكهة بذور الأثل ).

نجت العديد من وصفات الصلصات ( الصباغ ) من كتب الطبخ العربية التاريخية. ويقدم كتاب الطبخ الذي ألفه ابن سيار الوراق في القرن العاشر الميلادي عدة وصفات لتقديمها مع السمك المشوي، منسوبة إلى مصادر مختلفة.

يُنسب إلى إبراهيم بن المهدي وصفتان للصباج ، إحداهما تُحضر بإضافة السذاب والكراوية والزعتر والأسافيتيدا والقرفة إلى صلصة الخردل، والأخرى تُصنع بهرس الزبيب المنقوع في الخل مع الثوم والجوز والخردل والخل والتوابل مثل الأسافيتيدا واليانسون .

من مجموعة وصفات الخليفة العباسي السابع المأمون، تأتي وصفة صباغ مصنوعة من مصل اللبن والجوز والثوم وزيت الزيتون والموري .

توجد وصفات مماثلة مخصصة لأطباق الدواجن المحضرة بتوابل مثل الزنجبيل والرمان والسبكنارد والقرنفل.

تُنسب قصيدة باقية عن السباغ إلى الخليفة المعتمد : ^{[ 5 ]}

مفهوم "سيباغ" دقيقٌ لدرجة أن لا يدركه إلا الحكماء. قد تحتاج فقط إلى الجوز والثوم مع مصل اللبن. أو يمكنك تحضيره بالخل والمهروت والكزبرة. لكن مع الأنجودان سيكون ألذّ. وإن لم يتوفر، فامزج الخردل والثوم مع الأنجودان والبصل بكميات متساوية. أو يمكنك تناول السمك بالخل والبصل فقط، وسيظل طبقًا شهيًا.

وُصفت حلوى اللوز بأنها "طعام الملوك" و"أفضل أنواع الحلويات"، وهي حلوى مصنوعة من اللوز دخلت المطبخ الأوروبي في العصور الوسطى بحلول القرن الثالث عشر ، متأثرة بالمطبخ الأندلسي ، وعودة الصليبيين ، والترجمات اللاتينية لكتب الطبخ. وهناك نسختان معروفتان من هذه الحلوى من النصوص التي تعود إلى العصور الوسطى: ^{[ 6 ]}

1. يُعتقد أن لوزيناج مغراق أو " اللوزيناج المشبع" هو نسخة أقدم من طبق البقلاوة العثماني . وكان يُصنع عن طريق حشو عجينة رقيقة بمزيج من اللوز المطحون (وأحيانًا مكسرات أخرى مثل الفستق أو الجوز )، وماء الورد ، وأحيانًا نكهات فاخرة مثل المستكة أو العنبر أو المسك .
2. كانت حلوى "لوزيناج يابيس" تُصنع من اللوز المطحون المطبوخ في العسل أو السكر المغلي حتى يصبح قوامها مثل التوفي . أما النسخة الخام، الأقرب إلى قوام المرزبان ، فكانت تُصنع بمزج اللوز مع السكر وتنكيهه بالكافور والمسك وماء الورد. تُشكّل الحلوى النهائية على هيئة حيوانات أو أشكال أخرى، أو تُقطع إلى مربعات ومثلثات.

تشمل الخضراوات الكراث ، والهندباء ، والبرسيم الحلو ، والحلبة ، والبامية ، والبصل، والرجلة ، والخطمي ، والفجل . ^{[ 7 ]} يُقدّم الهليون المسلوق مع زيت الزيتون و "الموري" . يمكن تحلية ماء السلق بالعسل وتتبيله بالكزبرة ، والسذاب، واليانسون ، والفلفل الأسود ، ويُستخدم كمشروب إما بمفرده مع العسل، أو يُضاف إلى النبيذ. ^{[ 8 ]}

تُستهلك بعض الخضراوات نيئة، ولكن عادةً ما يتم سلق الهليون والقرنبيط وفول الصويا الأبيض والكراث ^{والسبانخ} ونوع من الفطر يُعرف باسم ^غوشينا والسلق والملفوف والجزر واللفت والشمر الطازج والباذنجان . [ 9 ^]

تُقدّم بعض أطباق الخضار باردة. ومن أمثلة هذه الأطباق الباذنجان مع البصل المقلي والأعشاب الطازجة وزيت الزيتون، والمُتبّل بصلصات مُخمّرة وخل وكراوية. وهناك العديد من أطباق الباذنجان الباردة المشابهة، بعضها يُحضّر بالباذنجان المدخّن، ويُضاف إليه المكسرات كالجوز المطحون أو اللوز، وأحيانًا توابل مختلفة كالزعفران والقرفة والخولنجان .

وصف الشاعر كوشاجيم طبقًا من الجزر المقلي مع الأعشاب الطازجة والصلصة والتوابل: ^{[ 10 ] [ 11 ]}

دنانير من العقيق والذهب في إناء رقيق يكاد يذوب ويتدفق، تشعّ بريقًا كالعقيق المتلألئ على اللؤلؤ. في الإناء، تتناغم المكونات، تتجمع هنا وهناك، وتنتشر التوابل في عبيرها كالنبيذ الممزوج بنسيم عليل. يعلو الإناء لآلئ وفضة مرصعة بالجواهر، أبدعها الطاهي ببراعة، طبقٌ فاخرٌ بنكهةٍ وعطرٍ لا يُقاومان. أما نبات السذاب المتناثر، فهو كأزهار الفيروز الخضراء الزاهية، تتمايل مع زيت الزيتون، تتلألأ ببريقها.

إضافةً إلى وجبتي الإفطار والعشاء في رمضان (وجبة العشاء ووجبة السحور قبل الفجر)، يُستهلك المزيد من الحلويات خلال هذا الشهر الفضيل؛ حيث تُقدّم الحلويات والفواكه الطازجة بين هاتين الوجبتين. وعلى الرغم من أن معظم الحلويات تُصنع على مدار العام، مثل الكنافة والبقلاوة والبسبوسة ، إلا أن بعضها يُصنع خصيصاً لشهر رمضان، مثل القطايف . ^{[ 19 ]}

• 
  كنافة نابلسية من نابلس
• 
  المعمول ؛ كعكة زبدة محشوة مصنوعة من دقيق السميد
• 
  القطايف ؛ زلابية حلوة محشوة بالقشدة أو المكسرات
• 
  تُؤكل لقمات القاضي أو لقمات أو عوامة في جميع أنحاء العالم العربي
• 
  البسبوسة ؛ حلوى السميد المنقوعة في القطر، وهي حلوى شائعة في جميع أنحاء الشرق الأوسط وشمال إفريقيا.
• 
  حلوى حلاوة الجبن الشامية ؛ مصنوعة من عجينة السميد والجبن ، محشوة بالقشتة .

تتنوع المأكولات العربية باختلاف المناطق. فمثلاً، تختلف المجدرة في سوريا ولبنان عن المجدرة في الأردن والفلسطينيين . وبعض الأطباق ، كالمنسف (الطبق الوطني للأردن)، تُعتبر أطباقاً محلية في بعض البلدان، ونادراً ما تُقدم في بلدان أخرى.

على عكس معظم الوصفات الغربية، يُستخدم القرفة في أطباق اللحوم، وكذلك في الحلويات مثل البقلاوة . وتختلف أطباق مثل الطاجين والكسكس من المغرب إلى ليبيا، حيث تتميز كل منطقة بطريقة تحضيرها الفريدة. كما أن لأطباق أخرى، مثل البسطيلة الأندلسية وكرات اللحم، خلطات توابل وحشوات تقليدية مختلفة.

العديد من الكلمات العربية المتعلقة بالطعام مأخوذة من اللغة الآرامية ، وهي اللغة التي كان يتحدث بها السكان المسيحيون الأصليون في العراق وسوريا. ^{[ 14 ]}

يُعد المطبخ العربي الجنوبي والشرقي اليوم نتاج مزيج من التأثيرات المتنوعة، بما في ذلك المطبخ الشامي واليمني . ^{[ 23 ]}

يُعدّ أرز البخاري ( رز بخاري ) من الأطباق الشائعة في منطقة الحجاز بالمملكة العربية السعودية. وهو يُحضّر بصلصة طماطم حارة، ودجاج متبّل، وسلطة طازجة.

الكبسة ( بالعربية : كبسة ، بالحروف اللاتينية :  kabsah ) أو المكبوس ( بالعربية: مكبوس، نطق : [mɑtʃˈbuːs] ) طبق أرز عربي مختلط ، أصله من اليمن . ^{[ 24 ]} يُعتبر طبقًا وطنيًا في جميع دول شبه الجزيرة العربية . كما يُمكن إيجاده في مناطق مثل جنوب إيران ، وقطاع غزة في فلسطين ، ^{[ 24 ]} وساحل مالابار في الهند .

يتميز المطبخ اليمني في بعض النواحي عن المطابخ العربية الأخرى. وكما هو الحال في معظم الدول العربية، يُستهلك الدجاج والماعز والضأن أكثر من لحم البقر، بينما يُستهلك السمك في الغالب في المناطق الساحلية.

مع ذلك، يُعدّ الجبن والزبدة ومنتجات الألبان الأخرى أقل شيوعًا، لا سيما في المدن والمناطق الحضرية. وكما هو الحال في المطابخ العربية الأخرى، فإنّ أكثر المشروبات انتشارًا هي الشاي والقهوة؛ يُنكّه الشاي عادةً بالهيل أو القرنفل أو النعناع ، ​​والقهوة بالهيل. أما الكراكادين ونقيع الزبيب والدباعة فهي أكثر المشروبات الباردة شيوعًا.

على الرغم من أن لكل منطقة نكهتها الخاصة، إلا أن السلطة تُعتبر الطبق الوطني لليمن. تتكون أساساً من لحم بني يُسمى مرق ، وقليل من رغوة الحلبة ، وسحاوق أو سحوقة (مزيج من الفلفل الحار والطماطم والثوم والأعشاب المطحونة ) .

يُعدّ الأرز والبطاطس والبيض المخفوق والخضراوات من الإضافات الشائعة إلى طبق السالتة . ويُؤكل مع خبز مسطح يُعرف باسم الملاوة ، والذي يُستخدم كأداة لغرف الطعام.

تشمل الأطباق الأخرى المعروفة على نطاق واسع في اليمن: سيد ، فحسة ، ثريد ، سمك مافي ، مندي ، فتة ، شكشوكة ، شفوط ، بنت الصحن ، كبسة ، جشنون ، هريس و حيدر أبادي حليم . ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

• أطباق شبه الجزيرة العربية
• 
  الكبسة ، والمعروفة أيضاً باسم ماخبوس
• 
  السليق ، طبق من الحجاز (المنطقة الغربية) في المملكة العربية السعودية
• 
  طبق أرز ماندي
• 
  أريكا من جنوب المملكة العربية السعودية، مصنوعة بشكل أساسي من دقيق القمح الكامل والسمن والعسل
• 
  المطبك ، طبق من شبه الجزيرة العربية تم تصديره إلى جنوب شرق آسيا (المطبك).
• 
  كليجا ، نوع من أنواع البسكويت من وسط المملكة العربية السعودية (يختلف عن الكليشا العراقية التي تحمل اسماً مشابهاً).
• 
  يمنية صلالة
• 
  الداقوس أو الداقوس ، نوع من صلصة الفلفل الحار
• 
  المعسوب ، وهو طبق مصنوع من الموز، والخبز المسطح المطحون، والقشدة، والجبن، والعسل، وأحيانًا التمر.
• 
  هريس هريس

يعتمد بدو شبه الجزيرة العربية والشرق الأوسط وشمال أفريقيا على نظام غذائي يتكون من التمور والفواكه المجففة والمكسرات والقمح والشعير والأرز واللحوم. ^{[ 28 ]} وتأتي اللحوم من حيوانات كبيرة مثل الأبقار والإبل والماعز والأغنام والحملان. كما يتناولون منتجات الألبان: الحليب والجبن والزبادي واللبنة .

تلعب الأطعمة المحفوظة مثل السمنة والجميد أو الفواكه المجففة دورًا محوريًا في مطبخ البدو، الذين يعيشون في مناخات دافئة لا توجد فيها وسيلة لحفظ الأطعمة القابلة للتلف. ^{[ 29 ]}

يستخدم البدو أيضاً أنواعاً عديدة من البقوليات المجففة، بما في ذلك الفاصوليا البيضاء والعدس والحمص. أما الخضراوات الشائعة الاستخدام فهي تلك التي يمكن تجفيفها، مثل القرع، بالإضافة إلى الخضراوات الأكثر مقاومة للحرارة، مثل الباذنجان.

يشربون شاي لويزة طازج، أو شاي عربي ، أو شاي نعناع مغربي ، أو قهوة عربية . ويُعدّ تناول المشروبات كاستراحة يومية تقليداً راسخاً.

الخبز الشائع في المغرب العربي هو الخبز والخليج . يتم أيضًا إعداد الأطباق التقليدية مثل المرقع والطواجن ( اليخنات ) بانتظام.

يتكون الفطور من الفول المطبوخ، والخبز، والمكسرات، والفواكه المجففة، والحليب، والزبادي، والجبن مع الشاي أو القهوة. وتشمل الوجبات الخفيفة أيضاً المكسرات والفواكه المجففة.

يُعدّ المطبخ الشامي المطبخ التقليدي لمنطقة بلاد الشام . ورغم انقسامها اليوم إلى سوريا ولبنان والأردن وفلسطين ، إلا أن المنطقة كانت تاريخياً أكثر وحدة، وتتشارك العديد من التقاليد الغذائية. وعلى الرغم من التشابه الكبير، إلا أن هناك بعض الاختلافات داخل منطقة بلاد الشام.

تشمل المكونات الرئيسية المستخدمة زيت الزيتون والزعتر والثوم والزيتون والأرز ، وتشمل الأطباق الشائعة مجموعة واسعة من المقبلات أو صلصات الخبز والحشوات والأطباق الجانبية مثل الحمص والفلافل والفول والتبولة واللبنة والبابا غنوج .

تُتبّل السلطات عادةً بعصير الليمون أو دبس الرمان . تُشوى الأطعمة أو تُخبز أو تُقلى أو تُطهى في زيت الزيتون؛ أما الزبدة والقشدة فتُستخدمان عادةً في الحلويات. تُؤكل الخضراوات نيئة أو مخللة أو مطبوخة.

تشتهر مأكولات بلاد الشام أيضاً بتشكيلتها الواسعة من الأجبان، بما في ذلك الشنكليش والحلوم والأريشة .

يُعدّ العرق المشروب الكحولي الرئيسي في بلاد الشام ، وهو مشروب كحولي قوي مُقطّر ينتمي إلى عائلة مشروبات اليانسون (مثل الأوزو اليوناني والباستيس الفرنسي ). كما يضمّ المطبخ الشامي أنواعًا من النبيذ المصنوع في سوريا ولبنان، مثل نبيذ دومين دو بارجيلوس الشهير .

• أطباق بلاد الشام
• 
  الحمص ؛ وجبة شامية تقليدية شهيرة نموذجية
• 
  سلطة التبولة
• 
  الكبة ؛ قمح البرغل المطحون المحشو باللحم
• 
  فطائر المناقيش
• 
  الصفيحة ، وهي خبز مسطح مغطى باللحم المفروم، وغالبًا ما يكون لحم ضأن.
• 
  المقلوبة ، وهي عبارة عن طاجن من الأرز والباذنجان أو القرنبيط ، وغالباً ما تحتوي على لحم الضأن.
• 
  المسخن ، طبق فلسطيني - دجاج مع بصل وتوابل وصنوبر علىخبز الطابون
• 
  مجدرة
• 
  الشاورما في لبنان ، 1950
• 
  ورق عنب محشي

شمال بلاد الشام

تُعتبر بعض المكونات فريدة من نوعها في المطبخ السوري واللبناني، بما في ذلك الكوسا وورق العنب والفستق ، وغيرها. ويُعدّ الباذنجان ، على وجه الخصوص، رمزاً مميزاً للمطبخ السوري.

يُعدّ المناقيش طبقًا أساسيًا على مائدة الإفطار ، ^{[ 30 ] [ 31 ]} ويتكون من خبز ( بيتا أو صاج ) مغطى بالزعتر . ^{[ 32 ]} ويمكن إضافة الجبن إليه، وغالبًا ما يكون جبن عكاوي أو قش كوان . وعند إضافة اللحم المفروم إليه، يُسمى صفيحة .

الكبة ، وهي طبقٌ يُحضّر من اللحم المفروم المتبّل والبرغل ، مشهورةٌ في سوريا ولبنان ، وتُعتبر الطبق الوطني لكلا البلدين. ^{[ 33 ]} وتشتهر مدينة حلب السورية تحديدًا بتقديمها 17 نوعًا مختلفًا من الكبة، ^{[ 34 ]} منها الكبة بالسماق ، والكبة بالسفرجل ، والكبة بالزبادي ، والكبة النيئة . ويُعدّ هذا النوع الأخير شائعًا بين المسيحيين ، ويُتناول بكثرة في عيد الميلاد وعيد الفصح . ^{[ 35 ]} كما تحظى الكبة بشعبيةٍ كبيرةٍ في لبنان .

من الأطباق الشهيرة الأخرى الشاورما ، وهي عبارة عن لحم مقطع إلى شرائح رقيقة توضع في مخروط مقلوب وتُطهى على سيخ أو شواية. تُعتبر شطائر الشاورما من أشهر أطعمة الشوارع في الشرق الأوسط. ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} تحتوي شطيرة الشاورما التقليدية على مخلل وصلصة ثوم، إما ثوم (عند استخدام الدجاج) أو طرطور (عند استخدام اللحم البقري). وفي لبنان، تُضاف إليها البطاطا المقلية في كثير من الأحيان.

الكشك هو حساء سوري شهير، إلى جانب العديد من أنواع الحساء المصنوعة من العدس.

جنوب بلاد الشام

في الأردن وفلسطين (وإلى حد أقل في جنوب سوريا )، هناك تركيز أقوى بكثير على تحميص أنواع مختلفة من اللحوم، وطهي معاجين سميكة تشبه اللبن الرائب من حليب الماعز .

المنسف وجبة تقليدية، والطبق الوطني للأردن، تعود جذورها إلى البدو. يتكون من فخذ خروف أو قطع كبيرة من لحم الضأن، موضوعة فوق خبز مرقوق مغطى بالأرز الأصفر. يُسكب فوق اللحم والأرز نوع من اللبن الرائب المجفف السميك المصنوع من حليب الماعز، يُسمى الجميد ، ليُضفي عليه نكهته المميزة. يُزين الطبق بالصنوبر واللوز المحمص. يُتناول المنسف غالبًا في موائد العشاء الكبيرة، وفي المناسبات الخاصة كشهر رمضان وعيد الفطر .

ومن الأطباق الرئيسية الشائعة الأخرى المسخن ، وهو طبق شهير في شمال الأردن وشمال الضفة الغربية والقدس . يتكون من خبز الطابون ، يعلوه قطع من البصل الحلو المطبوخ ، والسماق ، والزعفران ، والبهارات المشكلة . وللوجبات الكبيرة، يمكن إضافة دجاجة أو اثنتين مشويتين على خبز طابون كبير .

المقلوبة ( وتعني حرفياً " المقلوبة " ) هي وجبة شعبية أخرى في الأردن ووسط فلسطين. ^{[ 39 ]} تتكون من اللحم والأرز والخضراوات المقلية، وتوضع في قدر يُقلب رأساً على عقب عند التقديم، ومن هنا جاءت التسمية. ^{[ 40 ]}

المجدرة ، وهي طعام آخر من أطعمة الضفة الغربية، وكذلك في بلاد الشام بشكل عام، تتكون من العدس الأخضر المطبوخ مع البرغل المقلي في زيت الزيتون.

الجبن الرئيسي في المقبلات الفلسطينية هو جبن العكاوي ، وهو جبن شبه صلب ذو مذاق مالح خفيف ومحشو بكمية قليلة من بذور السمسم المحمص. ويُستخدم بشكل أساسي في الكنافة .

تشتهر مدينة نابلس الفلسطينية تحديداً بكنافتها ، التي تتكون من جبن أبيض طري (عادةً جبن عكاوي أو جبن نابلسي ) وسطح من القمح المبشور، مغطى بشراب السكر. ويُعد هذا النوع من الكنافة الأكثر شيوعاً في الشرق الأوسط.

يُعدّ العراق موطنًا لأول كتاب طبخ مُسجّل في التاريخ، والذي يعود تاريخه إلى بغداد وبلاد ما بين النهرين . كتاب الطبخ هو أقدم كتاب طبخ عربي باقٍ، كتبه الوراق في القرن العاشر الميلادي. جُمع الكتاب من وصفات بلاط الخلافة العباسية في بغداد خلال القرنين الثامن والتاسع الميلاديين. وبسبب موقعه الجغرافي، يتشابه المطبخ العراقي في بعض جوانبه مع مطابخ المناطق العربية المحيطة به، بالإضافة إلى المطبخين التركي والفارسي . يتكون المطبخ العراقي بشكل أساسي من اللحوم، وليس من المقبلات. ومن أكثر أنواع اللحوم شيوعًا في المطبخ العراقي الدجاج والضأن. أما الطبق الوطني للعراق فهو سمك المسكوف ، الذي يُقدّم عادةً مع الطماطم والبصل المشويين.

يستخدم المطبخ العراقي توابل أكثر من معظم المطابخ العربية. تشمل المحاصيل الغذائية الرئيسية في العراق القمح والشعير والأرز والخضراوات والتمر . ومن الخضراوات الباذنجان والبامية والبطاطس والطماطم. كما تُعد البقوليات مثل الحمص والعدس شائعة أيضاً. أما اللحوم الشائعة في المطبخ العراقي فهي لحم الضأن ولحم البقر، بالإضافة إلى الأسماك والدواجن.

غالباً ما تُحضّر الشوربات واليخنات وتُقدّم مع الأرز والخضراوات. أما البرياني ، فرغم تأثره بالمطبخ الهندي ، إلا أنه أقل حدةً، ويتميز بمزيج مختلف من التوابل، ومجموعة أوسع من الخضراوات، بما في ذلك البطاطس والبازلاء والجزر والبصل. وتُعدّ الدولمة أيضاً من أشهر الأطباق.

يشتهر المطبخ العراقي بالكباب ، وكذلك بالتكا . كما تُستخدم فيه مجموعة واسعة من التوابل والمخللات والأمبا بكثرة .

تتميز مصر بمطبخ غنيّ وعادات فريدة. وتختلف هذه العادات داخل مصر نفسها، ففي المناطق الساحلية، كساحل البحر الأبيض المتوسط ​​وقناة السويس، يعتمد النظام الغذائي بشكل كبير على الأسماك. أما في المناطق الريفية، فيزداد الاعتماد على المنتجات الزراعية. ويُعدّ البط والإوز والدجاج وأسماك الأنهار المصادر الرئيسية للبروتين الحيواني. ورغم أن المصريين يستهلكون كميات كبيرة من اللحوم، إلا أن المطبخ المصري غنيّ بالأطباق النباتية ؛ إذ تُعتبر ثلاثة أطباق وطنية مصرية، هي: الفول المدمس ، والطعمية (المعروفة أيضاً بالفلافل ) ، والكشري ، نباتية في الغالب. كما تحظى الفاكهة بتقدير كبير في مصر، فالمانجو والعنب والموز والتفاح والجميز والجوافة والخوخ من الفواكه الشائعة جداً، خاصةً لكونها جميعاً منتجات محلية ومتوفرة بأسعار معقولة. ومن أشهر الحلويات المصرية " أم علي" ، وهي حلوى تشبه بودنغ الخبز والزبدة ، تُحضّر تقليدياً من عجينة الباف باستري والحليب والمكسرات. يُقدّم في جميع أنحاء الشرق الأوسط، ويُحضّر أيضاً في مناسبات خاصة مثل عيد الفطر. ^{[ 42 ]} يُعدّ الخبز غذاءً أساسياً في مصر؛ وأكثر أنواع الخبز شيوعاً هو عيش بلدي .

بالمقارنة مع جيرانها في المغرب العربي وبلاد الشام ، يتميز المطبخ السوداني بكثرة التوابل. يزخر المطبخ السوداني بتنوع مكوناته وإبداعه. تُستخدم الخضراوات اليومية البسيطة لإعداد أطباق اليخنة والعجة الصحية والمغذية، الغنية بالطاقة والنكهة. تُسمى هذه اليخنات "ملّا" . ومن أمثلة ملّا الكوسا ، وملّا السبانخ ( الرجلة ) ، وغيرها. تشمل الأطباق الشعبية الفول المدمس ، وشاهان الفول ، والحمص ، والبامية (يخنة مصنوعة من البامية المطحونة والمجففة بالشمس)، والجراسة ( فطيرة )، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من السلطات والحلويات.

المطبخ المغاربي هو مطبخ منطقة المغرب العربي ، الواقعة في أقصى شمال غرب العالم العربي على ساحل البحر الأبيض المتوسط، وتضم الجزائر وليبيا والمغرب وتونس وموريتانيا . وتشمل الأطعمة الأساسية الشائعة في المطبخ المغاربي القمح ( لخبز الخبز [ 43 ] والكسكس [ 44 ] ) ^{، [ 45} ] ^{والأسماك والمأكولات البحرية} ولحم ^{الماعز ، [} 46 ] ^{ولحم الضأن ،} [ ^{46 ] ولحم} البقر ، ^{[ 46 ]} والتمر واللوز والزيتون وأنواع مختلفة ^من الخضراوات والفواكه. [ ^{47 ]}

لطالما اعتُبر المطبخ المغربي من أكثر المطابخ تنوعاً في العالم، وذلك بفضل تفاعل المغرب الواسع مع العالم الخارجي على مرّ القرون. وعلى مرّ العصور، شكّل طهاة مدن فاس ومكناس ومراكش والرباط وتطوان أساس المطبخ المغربي الذي نعرفه اليوم.

المطبخ التونسي هو أسلوب الطهي الذي يتبعه الشعب التونسي ، وهو جزء من مطبخ المغرب العربي والبحر الأبيض المتوسط . وتشمل مكوناته الشائعة : العصيدة، والتوابل، وزيت الزيتون ، والفلفل الأحمر الحار ، والكوداي ، ودقيق القمح ، ولحم الضأن، والثوم ، والسمك، والعديد من الخضراوات والتوابل الأخرى. ويُعرف المطبخ التونسي بـ"المطبخ الشمسي" الذي يعتمد بشكل كبير على زيت الزيتون، والتوابل، والطماطم، وأنواع الأسماك، واللحوم. ويُعد الخبز مكونًا أساسيًا في المطبخ التونسي، إذ يُقدم مع معظم الأطباق، ويُستخدم عادةً كغموس للمرق.

يستمد المطبخ الليبي الكثير من تقاليد مطابخ المغرب العربي والبحر الأبيض المتوسط . ومن أشهر الأطباق الليبية البازين ، وهو خبز غير مخمر يُحضّر من الشعير والماء والملح. ^{[ 48 ]} يُحضّر البازين بغلي دقيق الشعير في الماء ثم عجنه باستخدام عصا خاصة تُسمى المغراف ، وهي عصا مصممة خصيصًا لهذا الغرض. ^{[ 49 ]} يُحظر تناول لحم الخنزير وفقًا للشريعة الإسلامية . ^{[ 50 ]} طرابلس هي عاصمة ليبيا، ويتأثر مطبخها بشكل خاص بالمطبخ الإيطالي . [ ^{50 ] المعكرونة} شائعة، وتتوفر العديد من أطباق المأكولات البحرية. ^{[ 50 ]} أما مطبخ جنوب ليبيا فهو أكثر تقليديةً، ويتأثر بالمطبخ العربي ^{والأمازيغي} . ومن الفواكه والخضراوات الشائعة التين والتمر والبرتقال والمشمش والزيتون . [ ^{50 ]}

يتميز المطبخ الليبي، كالمطبخ التونسي، باستخدام التوابل الحارة. ومن الأطباق التقليدية: البازين (خبز ليبي)، والبسيسا ، والكسكس ، والهريسة ، والحصة ، واللبرك ( ورق عنب محشو بالأرز واللحم المفروم)، والبورك الليبي ، وسلطة الصيف الليبية، والمرقعة أو الطاجين ، والمدروبة ، والمبطّن . أما المبكبة فهي شوربة ليبية فريدة تُحضّر بالمعكرونة أو الإسباغيتي، حيث تُسلق المعكرونة مع الصلصة بدلاً من تصفيتها من الماء. ويمكن تحضيرها بأي نوع من المعكرونة، وأبسط طريقة لتحضيرها هي قلي البصل في الزيت، ثم إضافة معجون الطماطم، ومسحوق الفلفل الحار، والكركم، ثم الماء والملح، وتركها تغلي قبل إضافة المعكرونة. وهناك طريقة أخرى تتضمن إضافة شرائح لحم الضأن، والحمص، والثوم إلى الصلصة، ثم تقديمها ساخنة مع رشة من زيت الزيتون البكر الممتاز، والليمون، والفلفل الحار الطازج، وخبز مقرمش (اختياري). ويمكن إضافة خضراوات أخرى مثل اليقطين، والبطاطا، والفلفل الأخضر. مقلوبة ، شكشوكة ، شربة ، أوسبان ، زوميتا و عصيدة . وتشمل الحلويات والمشروبات المكروضة والشاي الليبي والغريبة والمكرونة والمفروكة والمهلبية .​​

يتميز المطبخ الجزائري بوفرة إنتاجه من البر والبحر، فهو مطبخ متوسطي مغاربي . يقدم تشكيلة واسعة من الأطباق بحسب المنطقة والموسم، مما يمنحه تنوعًا كبيرًا. ولا يزال هذا المطبخ يعتمد على الخضراوات والحبوب التي لطالما اشتهرت بوفرة إنتاجها في البلاد، التي كانت تُعرف سابقًا باسم مخبز روما ثم مخبز أوروبا . إضافةً إلى ذلك، ساهم تاريخ الجزائر العريق في إثراء المطبخ الجزائري بتنوع أطعمة من مختلف العصور والمناطق حول العالم. ومن بين جميع الأطباق الجزائرية ، يبقى الكسكس أشهرها، ويُعتبر طبقًا وطنيًا، وكذلك المعجنات التقليدية التي تُعرف باسم المعجنات الشرقية في الدول الغربية. وعلى الرغم من توارثه عبر الأجيال، فقد خُصصت العديد من الكتب للمطبخ الجزائري. يجمع المطبخ الجزائري بين مكونات متنوعة تشمل الخضراوات والفواكه والتوابل واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والفواكه المجففة . وتُستخدم الخضراوات بكثرة في السلطات والشوربات والطواجن والكسكس والصلصات. تُستخدم الجزر والقرع والبطاطس والفاصوليا الخضراء والفاصوليا واللفت والباذنجان والكمأة على نطاق واسع .​​

• أطباق مغربية
• 
  الرشتة هي طبق مغربي يتكون من نودلز رفيعة، ويستهلك بشكل خاص في الجزائر وليبيا وبدرجة أقلفي تونس والمغرب.
• 
  طاجين باللحم والمانجو. الطاجين طبق مغربي سمي نسبةً إلى الإناء الفخاري الذي يُطهى فيه. ويُعرف أيضاً باسم مراق أو مرقا .
• 
  الكسكس ، وهو طبق مميز للمغرب العربي ، مصنوع من كرات مطهوة على البخار من سميد القمح القاسي المطحون يبلغ قطرها حوالي 3 مليمترات (0.12 بوصة) ^{[ 51 ]} ويتم تقديمه تقليديًا مع حساء يوضع فوقه. 
• 
  باستيلا ، فطيرة لحم مغربية
• 
  يمكن أيضاً حشو المسمن ، الذي يُقدم عادةً مع العسل أو شاي النعناع أو القهوة، باللحم.
• 
  هريسة ؛ صلصة حارة