باستيلا

باستيلا، فطيرة شمال افريقيا

أسماء بديلة	باستيلا، بسطيلة، رزيما، الطاجيكية، ملسوكة
يكتب	فطيرة لحم
المنطقة أو الولاية	المغرب
المطبخ المرتبط	المغرب الجزائر تونس
المكونات الرئيسية	عجينة الوركاء، مرق ، بهارات ؛ حمص ، دجاج ، سمك أو أحشاء
الوسائط: البسطيلة، فطيرة شمال أفريقيا

البسطيلة ( بالعربية : بسطيلة ، بالحروف اللاتينية :  باسْطِيلة ، وتسمى أيضًا فطيرة شمال إفريقيا ) هي فطيرة لحم أو مأكولات بحرية في المطبخ المغاربي مصنوعة من عجينة الورقاء (الورقة)، والتي تشبه الفيلو. وهي من تخصصات المغرب والجزائر، [ 1 ] [ أ ] [ 3 ] [ 4 ] ^{وتونس ، حيث يُعرف} تنوعها باسم ملبسوكا . ^{[5] : 1190  [6]} وقد انتشر مؤخرًا عن طريق المهاجرين إلى فرنسا وإسرائيل وأمريكا الشمالية .

يأتي اسم الفطيرة من الكلمة الإسبانية باستيلا ، والتي تعني إما "حبة دواء" أو "معجنات صغيرة"، مع تغيير حرف p إلى b الشائع في اللغة العربية . ^[7] تشهد المؤرخة آني جول على وصفات تحمل "تشابهًا كبيرًا مع الحشو الموجود داخل الباستيل الحديثة" في كتب الطبخ الأندلسية في القرن الثالث عشر ، مثل كتاب ابن رزين التوجيبي فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان فضالة الكيوان في طيباتي طامي والعلواني . ^{[2] [8]} تتطلب هذه الوصفة، على حد تعبير غول، "طهي الحمام بالقرفة واللوز والزعفران والبصل والبيض، بالإضافة إلى عملية طهي مزدوجة مماثلة لوصفة اليوم التقليدية، حيث يتم طهي المكونات أولاً في وعاء ثم الانتهاء منها في الفرن". ^[9]

يذكر المؤرخ إدريس بوحليلة الطبق كأحد الأطعمة الجزائرية العثمانية التي أثرت على المطبخ التطواني نتيجة للهجرة الجزائرية إلى تطوان في أعقاب الغزو الفرنسي للجزائر عام 1830 ، مع الاعتراف بمن يعتبرون الطبق من أصل أندلسي. ^[10] أكدت دراسة بوحليلة نظرية الغال القائلة بأن اسم الطبق، الذي وفقًا لبوحليلة من أصل تركي، بالإضافة إلى الورقة المستخدمة في صنعه، وصل مع المهاجرين الجزائريين إلى تطوان، وانتشر من هناك إلى بقية المغرب في وقت ما بعد عام 1830. ^{[11] [10]}

وفقًا لكين ألبالا ، من المرجح أن يكون المفهوم الأساسي للبسطيلة قد جلبه المسلمون الذين غادروا الأندلس في القرن السادس عشر أو قبل ذلك لأن هناك حركة مرور كبيرة مع المغرب منذ الفتح الإسلامي لشبه الجزيرة الأيبيرية في القرن السابع. ^[12]

وفقًا لمؤرخ الطعام اليهودي جيل ماركس ، فقد جلب اليهود السفارديم البسطيلة إلى المغرب ، وبعد وصول الفيلو إلى المغرب في العصر العثماني، استبدلها الطهاة بالمعجنات على الطريقة الأندلسية. استمر السفارديم في نطق الاسم بحرف "p"، بينما استبدله المتحدثون باللغة العربية بحرف "b". ^{[5] : 1385}

في المغرب، يتم تقديم البسطيلة عمومًا كمقبلات في بداية الوجبات الخاصة، ^[13] وفي أحد شكلين: أحدهما بالدواجن والآخر بالمأكولات البحرية. ^[14] في الجزائر، عادة ما يتم صنع البسطيلة بالدجاج أو بالحمام. ^{[15] [1]}

كانت باستيلا الدواجن تُصنع تقليديًا من الحمام ، ولكن الدجاج الممزق يُستخدم في كثير من الأحيان اليوم. فهو يجمع بين النكهات الحلوة والمالحة؛ طبقات مقرمشة من الورقة الشبيهة بالكريب ، ولحم لذيذ مطبوخ ببطء في مرق وتوابل ثم يُقطع إلى شرائح، وطبقة مقرمشة من اللوز المحمص والمطحون والقرفة والسكر. ^[16] تُصنع الحشوة عن طريق تحمير الدواجن في الزبدة. يُضاف البصل المفروم والماء والبقدونس والتوابل المختلفة بما في ذلك الزعفران ويُطهى اللحم على نار هادئة حتى ينضج. عندما يبرد، يُنزع عظام اللحم ويُقطع اللحم إلى شرائح. يُقلل السائل ويُكثف بالبيض لتشكيل صلصة تشبه الكاسترد. غالبًا ما يتم تحضير اللحم والكاسترد قبل يوم واحد.

تُقلى اللوز المقشرة في الزيت، ثم تُسحق ناعماً وتُخلط مع السكر البودرة والقرفة. في صينية خبز مستديرة، تُرص عدة قطع من الورقة الرقيقة ، كل منها مدهونة بالزبدة المذابة، وتتدلى فوق حافة الصينية. يضيف الطاهي خليط البيض، ويضع ورقة أخرى من العجين مدهونة بالزبدة فوقها، ويضيف اللحم المبشور، المغطى أيضًا بورقة من العجين، ثم يُضاف خليط اللوز. تُطوى قطع العجين المتداخلة فوق الحشوة، وتُضاف قطعتان أخريان من العجين المدهونة بالزبدة وتُدس حول حواف الفطيرة. تُخبز الفطيرة حتى تسخن تمامًا، وتصبح طبقات العجين بنية اللون. يُرش السكر البودرة والقرفة في الأعلى قبل تقديمها ساخنة. ^[17]

تحتوي بسطيلة الحوت ( بالمغرب : بسطيلة الحوت ) عادة على الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى، بالإضافة إلى الشعيرية . وعلى عكس بسطيلة الدواجن  ، فإن بسطيلة المأكولات البحرية ليست حلوة المذاق، بل حارة.

في حين يتم رش البسطيلة المصنوعة من الدواجن بالسكر البودرة والقرفة، عادة ما يتم تزيين البسطيلة المصنوعة من المأكولات البحرية برش خفيف من الجبن المبشور وبضع شرائح من الليمون. غالبًا ما يتم تقديم هذه النسخة من البسطيلة في حفلات الزفاف المغربية. ^[18]

في المطبخ الفاسي التقليدي ، يمكن تقديم البسطيلة كحلوى أيضًا، وفي هذه الحالة تسمى البسطيلة جوهرة أو " بسطيلة بالحليب " . تصنع هذه البسطيلة أيضًا من الورقة والقشدة الحليبية التي توضع بين الصفائح. تُنكه الجوهرة بماء زهر البرتقال وتُزين بالقرفة والسكر . [ ^{19] [ بحاجة لمصدر أفضل ]}

بين اليهود المغاربة ، يتم صنع البسطيلة بزيت الزيتون أو السمن بدلاً من الزبدة اتباعًا لقوانين الكشروت ، التي تحظر على وجه التحديد تناول منتجات الألبان واللحوم معًا .

في المطبخ المغربي اليهودي في الدار البيضاء ، تتضمن البسطيلة البصل المحمر في الحشوة. تستخدم التعديلات الإسرائيلية الحديثة أحيانًا أوراق الفيلو وتشكل الطبق على شكل سيجار. ^[20]

هناك نوع شائع بشكل متزايد يصنع المعجنات الفردية بدلاً من الفطائر الكبيرة. ^[21]

• المطبخ المغربي
• المطبخ الجزائري
• قائمة الأطباق المغربية
• قائمة الأطباق الشرق أوسطية
• قائمة الفطائر والمعجنات والكعكات
• المطبخ الأندلسي
• المطبخ اليهودي السفارادي
• المطبخ البربري
• فطيرة الحمام