خيار مخلل

This article needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed. Find sources: "Pickled cucumber" – news · newspapers · books · scholar · JSTOR (July 2024) (Learn how and when to remove this message)

خيار مخلل

مخلل الشبت​
أسماء بديلة	مخلل الخيار
دورة	المقبلات
المكونات الرئيسية	خيار أو محلول ملحي أو خل أو محلول آخر
الاختلافات	كورنيشون، خيار مخلل
وسائل الإعلام: مخلل الخيار

الخيار المخلل - المعروف عمومًا باسم المخلل في الولايات المتحدة وكندا والخيار المخلل ( / ˈɡ ɜːrkɪn / ) في بريطانيا وأيرلندا وجنوب إفريقيا وأستراليا ونيوزيلندا - هو خيار صغير أو مصغر عادةً ما يتم تخليله في محلول ملحي أو خل أو محلول آخر وتركه ليتخمر. تتم عملية التخمير إما عن طريق غمر الخيار في محلول حمضي أو من خلال التخمير عن طريق التخمير اللبني . غالبًا ما يكون الخيار المخلل جزءًا من المخللات المختلطة .

غالبًا ما يُزعم أن مخلل الخيار تم تطويره لأول مرة للعمال الذين قاموا ببناء سور الصين العظيم ، ^[1] على الرغم من وجود فرضية أخرى مفادها أنه تم تصنيعه لأول مرة في وقت مبكر من عام 2030 قبل الميلاد في وادي دجلة في بلاد ما بين النهرين ، باستخدام خيار تم جلبه أصلاً من الهند . ^[2]

يعد الخيار المخلل من الأطعمة المشهورة للغاية في الولايات المتحدة الأمريكية، كما أنه من الأطعمة الشهية في شمال وشرق أوروبا . ^[3] يختلف نكهة الخيار المخلل في مناطق مختلفة من العالم. ^[3]

يتم تحضير المخللات المملحة باستخدام عملية التخمير الطبيعية التقليدية في المحلول الملحي، مما يجعلها حامضة. ^[4] يمكن أن يتراوح تركيز الملح في المحلول الملحي بين 20 إلى 40 جرامًا لكل لتر ( 3+1 ⁄ 4 – 6+1 ⁄ 2  أونصة/جالون إمبراطوري؛ 2+3 ⁄ 4 – 5+ لا حاجة لإضافة الخل إلى المحلول الملحي للخيار المخلل المخمر بشكل طبيعي .

تعتمد عملية التخمير على بكتيريا Lactobacillus التي توجد بشكل طبيعي على قشرة الخيار النامي. ويمكن إزالتها أثناء عمليات الحصاد والتعبئة التجارية. ويمكن إعادة إدخال ثقافات البكتيريا إلى الخضروات عن طريق إضافة الأطعمة المخمرة بالفعل مثل الزبادي أو منتجات الحليب المخمر الأخرى أو قطع من خبز العجين المخمر أو الخضروات المخللة مثل مخلل الملفوف .

عادة، توضع الخيار الصغيرة في وعاء زجاجي أو خزفي أو برميل خشبي، مع التوابل المختلفة. ومن بين التوابل المستخدمة تقليديًا في العديد من الوصفات الثوم والفجل وسيقان الشبت الكاملة مع المظلات والبذور الخضراء وبذور الخردل الأبيض والعنب والبلوط والكرز والكشمش الأسود وأوراق الغار والغار وفواكه البهارات المجففة والأهم من ذلك الملح . ثم تُملأ الحاوية بالماء المغلي المبرد وتُحفظ تحت غطاء غير محكم الغلق (غالبًا ما يكون من القماش مربوطًا بخيط أو شريط مطاطي) لعدة أسابيع، حسب الذوق ودرجة الحرارة الخارجية. تقليديًا، توضع الحجارة (المعقمة أيضًا بالغليان) فوق الخيار لإبقائه تحت الماء. تعتمد حموضة الخيار على كمية الملح المضافة (يميل الخيار الأكثر ملوحة إلى أن يكون أكثر حموضة).

نظرًا لأن المخللات المملحة يتم إنتاجها بدون خل، فإن طبقة من البكتيريا تتكون فوق المحلول الملحي. وهذا لا يشير إلى أن المخللات قد فسدت، ويمكن إزالة الطبقة. لا يتم الاحتفاظ بها لفترة طويلة مثل الخيار المخلل بالخل وعادة ما يجب تبريدها. يضيف بعض المصنعين التجاريين الخل كمادة حافظة.

مخلل الخبز والزبدة هو نوع من الخيار المخلل المتبل في محلول من الخل والسكر والتوابل. يمكن تبريده كمخلل في الثلاجة أو معلب. يُنسب اسمه وشعبيته الواسعة في الولايات المتحدة [ ^{وفقًا لمن؟ ]} إلى عمر وكورا فانينج، مزارعي الخيار في إلينوي الذين بدأوا في بيع المخللات الحلوة والحامضة في عشرينيات القرن العشرين. تقدموا بطلب للحصول على العلامة التجارية "مخلل الخبز والزبدة الخاص بفانينج" في عام 1923 (على الرغم من أن الوصفة والوصفات المماثلة ربما تكون أقدم بكثير). ^[5] القصة وراء الاسم هي أن عائلة فانينج نجت من سنوات صعبة من خلال صنع المخللات بفائضها من الخيار صغير الحجم ومقايضتها مع بائع البقالة مقابل المواد الغذائية الأساسية مثل الخبز والزبدة. ^[6] غالبًا ما يكون مذاقها أحلى بكثير من أنواع المخللات الأخرى، بسبب المحلول الملحي الأكثر حلاوة الذي يتم نقعها فيه، لكنها تختلف عن المخللات الحلوة في أنها متبلة بالكزبرة والتوابل الأخرى. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

الخيار المخلل أو المخلل الصغير هو خيار صغير، عادة ما يكون طوله من 3 إلى 13 سم (1 إلى 5 بوصات)، وغالبًا ما يكون جلده متعرجًا، ويستخدم عادةً للتخليل. ^{[7] [8] [9]} تأتي كلمة الخيار المخلل من كلمة gurken أو augurken الهولندية الحديثة المبكرة ، والتي تعني "خيار مخلل صغير". ^[10]

مخلل الخيار هو مخلل فرنسي لاذع مصنوع من الخيار المخلل في الخل والطرخون . وعادة ما يتم تقديمه مع الفطائر واللحوم الباردة . ^{[11] [12]} كما أن الخيار الحلو، الذي يحتوي على السكر في محلول التخليل، هو أيضًا نوع شائع. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يُستخدم مصطلح الخيار المخلل أيضًا في اسم الخيار المخلل في جزر الهند الغربية لـ Cucumis anguria ، وهو نوع وثيق الصلة. ^{[13] [14] [15]} كما يُستخدم الخيار المخلل في جزر الهند الغربية أحيانًا كمخللات. ^[16]

لا يُعد مخلل الشبت "الحلال" حلالًا بالضرورة بمعنى أنه تم تحضيره وفقًا لقانون النظام الغذائي اليهودي . بدلاً من ذلك، فهو مخلل مصنوع بالطريقة التقليدية لصانعي المخللات اليهود في مدينة نيويورك، مع إضافة سخية من الثوم والشبت إلى محلول ملحي طبيعي . [ ^{17] [18] [19]}

في مصطلحات نيويورك، الشبت الكوشر "الحامض بالكامل" هو الذي تم تخميره بالكامل، في حين أن الشبت "نصف الحامض"، الذي يتم تركه لفترة أقصر في المحلول الملحي، يظل مقرمشًا وأخضر فاتحًا. ^[20]

يتم تقديم مخلل الشبت (لا يتم وصفه بالضرورة بأنه "كوشر") في مدينة نيويورك منذ عام 1899 على الأقل. ^[21]

في المجر، بينما يتم تحضير الخيار المخلل بالخل ( بالهنغارية : savanyú uborka ) في أغلب أيام السنة، يتم تحضير kovászos uborka ("المخلل المخمر") في الصيف دون استخدام الخل. يوضع الخيار في وعاء زجاجي مع التوابل (عادة الشبت والثوم) والماء والملح. بالإضافة إلى ذلك، يتم وضع شريحة أو اثنتين من الخبز في أعلى وأسفل المحلول، ويترك الوعاء في الشمس لبضعة أيام حتى تتمكن الخميرة الموجودة في الخبز من المساعدة في التسبب في عملية التخمير. ^[22]

تم تطوير الخيار المخلل على الطريقة البولندية أو الألمانية ( بالبولندية : ogórek kiszony/kwaszony ؛ بالألمانية : Salzgurken )، في الأجزاء الشمالية من وسط وشرق أوروبا . وقد تم تصديره إلى جميع أنحاء العالم ويوجد في مطابخ العديد من البلدان، بما في ذلك الولايات المتحدة، حيث قدمه المهاجرون. وهو حامض، يشبه الشبت الحلال، ولكن يميل إلى أن يكون متبلًا بشكل مختلف. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تقليديا، يتم حفظ المخللات في براميل خشبية ولكنها تباع الآن في أوعية زجاجية. الخيار المخلل لبضعة أيام فقط يختلف في الطعم (أقل حموضة) عن الخيار المخلل لفترة أطول ويسمى ogórek małosolny ، والذي يعني "خيار قليل الملح". هذا التمييز مشابه للتمييز بين أنواع الشبت الحلال ذات الحموضة نصف الحامضة والحامضة الكاملة (انظر أعلاه). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

نوع آخر من مخلل الخيار المشهور في بولندا هو ogórek konserwowy/korniszon ("الخيار المحفوظ")، وهو حلو المذاق وذو نكهة الخل بسبب التركيبة المختلفة لمحلول الحفظ. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يتم نقع مخلل الليمون في الليمون المخلل (لا ينبغي الخلط بينه وبين الحمضيات ) بدلاً من محلول ملحي. ^[23] يتم ذلك أكثر لتعزيز الملمس (عن طريق جعلها أكثر هشاشة) بدلاً من استخدامها كمادة حافظة. ثم يتم شطف الليمون من المخللات. غالبًا ما يتم إضافة الخل والسكر بعد نقعها لمدة 24 ساعة في الليمون، جنبًا إلى جنب مع بهارات التخليل . إذا كان الشطف غير مكتمل، فإن الأحماض ستصبح ضعيفة جدًا بحيث لا يمكنها الحفاظ على الخضار، مما يعرض سلامة الغذاء للخطر. ^[24]

إن التأثير المذاق للجير ناتج عن محتواه من الكالسيوم . البديل الأكثر أمانًا وراحة هو كلوريد الكالسيوم ، وهو محايد ولا يتطلب الشطف. ^[24]

يتم تحضير مخلل كول إيد، أو "الكوليكل"، الذي يستمتع به الأطفال في أجزاء من جنوب الولايات المتحدة، عن طريق نقع مخلل الشبت في خليط من مسحوق كول إيد ومحلول ملحي للمخلل. ^{[25] [26] ذكرت} مجلة Southern Living أن مشروب الفاكهة ومشروب كول إيد بالكرز كانا النكهات الأكثر شعبية للتخليل. ^[27] عادةً ما يكون لحم مخلل كول إيد وردي اللون. ^[28]

على غرار الخضروات المخللة مثل مخلل الملفوف ، فإن الخيار المخلل الحامض (من الناحية الفنية فاكهة) منخفض السعرات الحرارية. كما أنها تحتوي على كمية معتدلة من فيتامين ك ، وتحديدًا في شكل ك _1. يوفر 30 جرامًا (1.1 أونصة) من الخيار المخلل الحامض 12-16 ميكروجرامًا، أو ما يقرب من 15-20٪ من البدل اليومي الموصى به ، من فيتامين ك. كما يوفر 13 كيلوجول (3 كيلو كالوري) من طاقة الطعام ، ومعظمها يأتي من الكربوهيدرات. ^[29] ومع ذلك، فإن معظم الخيار المخلل الحامض يحتوي أيضًا على نسبة عالية من الصوديوم؛ يمكن أن تحتوي حبة خيار مخلل واحدة على 350-500 مجم، أو 15-20٪ من الحد اليومي الموصى به في أمريكا وهو 2400 مجم. ^[30]

يحتوي الخيار المخلل الحلو، بما في ذلك مخلل الخبز والزبدة، على سعرات حرارية أعلى بسبب محتواه من السكر؛ قد تحتوي حصة مماثلة تزن 30 جرامًا (1.1 أونصة) على 80 إلى 130 كيلوجول (20 إلى 30 كيلو كالوري). يميل الخيار المخلل الحلو أيضًا إلى احتواء كمية أقل بكثير من الصوديوم من المخلل الحامض. ^[31]

يتم إجراء أبحاث على المخللات لمعرفة قدرتها على العمل كخضروات ذات محتوى عالي من البروبيوتيك. ترتبط البروبيوتيك عادةً بمنتجات الألبان، ولكن ثبت أن أنواع العصيات اللبنية مثل L. plantarum و L. brevis ^{تزيد من القيمة الغذائية للمخللات. [32]}

This section needs additional citations for verification. Please help improve this article by adding citations to reliable sources in this section. Unsourced material may be challenged and removed. (February 2021) (Learn how and when to remove this message)

خلال العصر الفيكتوري ، كان المخلل يعتبر طعامًا فاخرًا، مما يعني أن الأسر التي تقدم المخللات كانت ثرية بما يكفي لامتلاك خدم أو موظفين يمكنهم تحضير المخللات. غالبًا ما كانت الأسر من الطبقة المتوسطة والعليا تقدم المخللات في عجلات المخلل، وهي حاوية زجاجية في حامل فضي مزخرف. كان يتم تقديم المخللات باستخدام ملقط فضي منسق. ^[33]

في الولايات المتحدة، غالبًا ما يتم تقديم المخللات كطبق جانبي مصاحب للوجبات. وعادة ما تكون على شكل "رمح مخلل"، وهو خيار مخلل مقطوع طوليًا إلى أرباع أو سدس. يمكن استخدام المخللات كتوابل على الهامبرجر أو أي شطيرة أخرى (عادةً في شكل شرائح) أو النقانق أو الهوت دوج المفروم كمخلل .

يستخدم الخيار الحامض عادة في أطباق مختلفة - على سبيل المثال، فطيرة اللحم المحشوة بالمخللات، أو سلطة البطاطس، أو سلطة الدجاج - أو يتم تناوله بمفرده كمقبلات.

يتم تقديم المخللات أحيانًا بمفردها كأطعمة احتفالية، غالبًا على عصا. يتم ذلك أيضًا في اليابان، حيث يشار إليها باسم "مخلل العصا" (一本漬, ippon-tsuke ) .

يمكن قلي مخلل الشبت ، وعادة ما يكون ذلك عن طريق قليها في زيت غزير مع تغطية الجزء أو الشريحة بطبقة من الخبز أو العجين. يعد هذا الطبق من الأطباق الشعبية في جنوب الولايات المتحدة واتجاهًا صاعدًا في أماكن أخرى في الولايات المتحدة. ^[34]

في روسيا وأوكرانيا ، تُستخدم المخللات في طبق "راسولنيك" : وهو حساء تقليدي مصنوع من الخيار المخلل والشعير اللؤلؤي وكلى لحم الخنزير أو البقر والأعشاب المختلفة. ومن المعروف أن هذا الطبق كان موجودًا منذ القرن الخامس عشر عندما كان يُطلق عليه اسم " كاليا" .

في جنوب إنجلترا ، يتم تقديم الخيار المخلل الكبير المخلل بالخل كمرافق للأسماك والبطاطس المقلية ويتم بيعه من أوعية كبيرة على المنضدة في متجر السمك والبطاطس المقلية ، جنبًا إلى جنب مع البصل المخلل . ^[35] في لهجة كوكني في لندن، يُطلق على هذا النوع من الخيار المخلل اسم "والي". ^[36]

مصطلح مخلل مشتق من الكلمة الهولندية pekel ، والتي تعني محلول ملحي . ^[37] في الولايات المتحدة وكندا، تشير كلمة مخلل وحدها المستخدمة كاسم إلى خيار مخلل (سيتم وصف أنواع أخرى من الخضروات المخللة باستخدام صفة "مخلل"، مثل "بصل مخلل"، "بنجر مخلل"، إلخ). في المملكة المتحدة، يشير المخلل عمومًا إلى نوع من الصلصات الحلوة ذات النكهة الخليّة ، مثل مخلل برانستون ، والذي يُقدم عادةً مع غداء الفلاح . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

المصطلح المستخدم تقليديًا في اللغة الإنجليزية البريطانية للإشارة إلى الخيار المخلل، وهو مصطلح من أصل هولندي ، مشتق من كلمة gurken أو augurken ، والتي تعني الخيار . ^{[38] [10]}

• 
  خيار مخلل طازج للبيع في كراكوف
• 
  خيار في ماء مملح بالشبت (بولندا)
• 
  مخللات ألمانية تسمى خيار سبريفالد
• 
  غلاف لقطعة راج تايم الأمريكية "مخلل الشبت" عام 1906
• 
  خيار مخلل كبير وبصل مخلل في محل سمك وبطاطس في لندن
• 
  مخلل واحد للبيع بشكل فردي، يوجد عادة في محلات السوبر ماركت

• عرض مخلل متوهج  – عرض علمي يتضمن صعق المخللات بالكهرباء
• قائمة الأطعمة المخللة
• شوربة المخللات  – شوربة محضرة بالخضار المخللة
• رافعة المخللات  – جهاز لرفع المخللات من الحاوية
• بيكلزبورج  – مهرجان سنوي يتناول موضوع المخللات في بيتسبرغ

• باتكوك، مايك؛ عزام علي، سو (1998). الفواكه والخضروات المخمرة: منظور عالمي. روما: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة . رقم ISBN 92-5-104226-8. OCLC  41178885.
• كروس، نانا (2006). "تصنيع المخللات في الولايات المتحدة: ضمان الجودة وتفتيش المنشآت". في هوي، ييو إتش. (المحرر). دليل علوم وتكنولوجيا وهندسة الأغذية. المجلد 2. مجموعة تايلور وفرانسيس. ص 70/1–70/12. ISBN 0-8493-9848-7.
• إلكنر ، كريستينا (2016). "Jakość ogórków kiszonych" [جودة الخيار المخلل]. هاسلو أوجرودنيكزي (بالبولندية) (8). كراكوف: بلانتبريس.
• فليمنج، إتش بي؛ ماكفيترز، آر إف؛ بريدت، إف. (2001). "الخضروات المخمرة والمحمضة". في داونز، بوش؛ إيتو، كيث (المحررون). مجموعة طرق الفحص الميكروبيولوجي للأغذية (PDF) . واشنطن العاصمة: الجمعية الأمريكية للصحة العامة. ص 521-532.
• فريزر، ويليام سي؛ ويستوف، دينيس سي؛ فانيثا، كيه إن (1971). علم الأحياء الدقيقة في الأغذية. ماكجرو هيل للتعليم. رقم ISBN 93-392-0322-4.
• ماركس، جيل (2008). أشجار الزيتون والعسل: كنز من الوصفات النباتية من المجتمعات اليهودية في جميع أنحاء العالم. هوبوكين، نيوجيرسي: وايلي للنشر. رقم ISBN 978-0-7645-4413-2.
• أوسينسكا، جادويجا (1950). Ogórki kiszone [ الخيار المخلل ] (باللغة البولندية). وارسو: Państwowe Wydawnictwa Techniczne.
• Swain, Manas Ranjan; Anandharaj, Marimuthu; Ray, Ramesh Chandra; Parveen Rani, Rizwana (2014). "الفواكه والخضروات المخمرة في آسيا: مصدر محتمل للبروبيوتيك". Biotechnology Research International . 2014. Hindawi Publishing Corporation: 250424. doi : 10.1155/2014/250424 . ISSN  2090-3146. PMC 4058509.  PMID 25343046  .
• "جناح المخلل". نيويورك: متحف نيويورك للطعام.
• واشر، كارمن؛ دياز-رويز، جلوريا؛ تامانج، جوتي براكاش (2010). "منتجات الخضروات المخمرة". في تامانج، جيه بي؛ كايلاساباثي، كاسيباثي (المحررون). الأطعمة والمشروبات المخمرة في العالم . مجموعة تايلور وفرانسيس. ص 151-190. رقم ISBN 978-1-4200-9496-1.

• تعريف كلمة مخلل في القاموس على ويكاموس